JP2001245617A - 生麺類の製造方法 - Google Patents
生麺類の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 保存性に優れるとともに、表面が滑らかで肌
荒れがない等の外観に優れ、かつ腰があり、粘弾性が良
好である等食感にも優れた生麺類の提供。 【解決手段】 １００重量部の小麦粉又は小麦セモリナ
と、１〜７重量部の活性グルテン粉末及び／又は固形分
換算で０．３〜３重量部の卵白と、水とを混合して混練
した後、減圧押出しすることを特徴とする生麺類の製造
方法。
荒れがない等の外観に優れ、かつ腰があり、粘弾性が良
好である等食感にも優れた生麺類の提供。 【解決手段】 １００重量部の小麦粉又は小麦セモリナ
と、１〜７重量部の活性グルテン粉末及び／又は固形分
換算で０．３〜３重量部の卵白と、水とを混合して混練
した後、減圧押出しすることを特徴とする生麺類の製造
方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、保存性に優れると
ともに、外観、食感にも優れた生麺類の製造方法に関す
る。
ともに、外観、食感にも優れた生麺類の製造方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】生麺は、小麦粉を主体とする原料を混
合、圧延等した後、麺線切り出しすることにより製造さ
れるものであり、蒸煮、茹で上げ等の加熱工程や乾燥工
程がないため、茹で麺や乾麺と比較して保存性が劣ると
いう問題があった。近年消費者は高品質のものを志向す
るようになり、生麺類についても、滑らかな外観と、腰
や粘弾性の良好な優れた食感を維持しつつ、保存性に優
れたものが求められるようになった。
合、圧延等した後、麺線切り出しすることにより製造さ
れるものであり、蒸煮、茹で上げ等の加熱工程や乾燥工
程がないため、茹で麺や乾麺と比較して保存性が劣ると
いう問題があった。近年消費者は高品質のものを志向す
るようになり、生麺類についても、滑らかな外観と、腰
や粘弾性の良好な優れた食感を維持しつつ、保存性に優
れたものが求められるようになった。
【０００３】生麺類の保存性を向上させる手段として
は、食塩を配合する方法が一般的であるが、食塩の配合
により、生麺の押出し時に、肌が荒れて滑らかな外観が
なくなり、製麺性が低下し、また腰や粘弾性が失われて
食感が劣ったものとなる。麺類の外観、製麺性、食感を
改良する方法として、デュラムセモリナ６０〜９５重量
部に、馬鈴薯澱粉、タピオカ化工澱粉及びワキシーコー
ンスターチから選ばれた一種以上を４０〜５重量部混合
して全量を１００重量部とし、これにかん水を加えて混
練した後、押出し機でダイスにより直接押出して麺線と
することを特徴とする中華風麺の製造方法（特開昭６２
−１４３６６１号公報）が知られている。しかしなが
ら、かかる技術では、食塩を配合することにより生じる
上記外観、製麺性の低下及び食感の劣化を防止すること
ができない。
は、食塩を配合する方法が一般的であるが、食塩の配合
により、生麺の押出し時に、肌が荒れて滑らかな外観が
なくなり、製麺性が低下し、また腰や粘弾性が失われて
食感が劣ったものとなる。麺類の外観、製麺性、食感を
改良する方法として、デュラムセモリナ６０〜９５重量
部に、馬鈴薯澱粉、タピオカ化工澱粉及びワキシーコー
ンスターチから選ばれた一種以上を４０〜５重量部混合
して全量を１００重量部とし、これにかん水を加えて混
練した後、押出し機でダイスにより直接押出して麺線と
することを特徴とする中華風麺の製造方法（特開昭６２
−１４３６６１号公報）が知られている。しかしなが
ら、かかる技術では、食塩を配合することにより生じる
上記外観、製麺性の低下及び食感の劣化を防止すること
ができない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】したがって本発明は、
保存性に優れるとともに、外観、食感にも優れた生麺類
の製造方法を提供することを目的とする。
保存性に優れるとともに、外観、食感にも優れた生麺類
の製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意研究した結果、小麦粉に、特定量の活
性グルテン及び／又は卵白を配合し、減圧下で押出せ
ば、保存性に優れるとともに、表面が滑らかで肌荒れが
ない等の外観に優れ、かつ腰があり、粘弾性が良好であ
る等食感にも優れた生麺類を得ることができることを見
出し、本発明を完成させた。
を達成すべく鋭意研究した結果、小麦粉に、特定量の活
性グルテン及び／又は卵白を配合し、減圧下で押出せ
ば、保存性に優れるとともに、表面が滑らかで肌荒れが
ない等の外観に優れ、かつ腰があり、粘弾性が良好であ
る等食感にも優れた生麺類を得ることができることを見
出し、本発明を完成させた。
【０００６】すなわち本発明は、１００重量部の小麦粉
又は小麦セモリナと、１〜７重量部の活性グルテン粉末
及び／又は固形分換算で０．３〜３重量部の卵白と、水
とを混合して混練した後、減圧押出しすることを特徴と
する生麺類の製造方法を提供することにより、上記目的
を達成したものである。
又は小麦セモリナと、１〜７重量部の活性グルテン粉末
及び／又は固形分換算で０．３〜３重量部の卵白と、水
とを混合して混練した後、減圧押出しすることを特徴と
する生麺類の製造方法を提供することにより、上記目的
を達成したものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明に用いる小麦粉は、特に限
定されず、例えば強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、
デュラム小麦粉等が使用される。また小麦セモリナとし
ては、デュラム小麦のセモリナが好ましい。本発明にお
いては、麺の種類に応じてこれらの小麦粉、小麦セモリ
ナを一種以上用いることができる。例えば生パスタ麺に
はデュラム小麦セモリナ、生中華麺には準強力粉、生う
どんには中力粉等を用いることができる。
定されず、例えば強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、
デュラム小麦粉等が使用される。また小麦セモリナとし
ては、デュラム小麦のセモリナが好ましい。本発明にお
いては、麺の種類に応じてこれらの小麦粉、小麦セモリ
ナを一種以上用いることができる。例えば生パスタ麺に
はデュラム小麦セモリナ、生中華麺には準強力粉、生う
どんには中力粉等を用いることができる。
【０００８】活性グルテン粉末は、直接乾燥、分散乾燥
いずれの方法で製造したものでもよい。小麦粉又は小麦
セモリナ１００重量部に対する活性グルテン粉末の配合
量は、１〜７重量部とすることが必要であり、特に２〜
５重量部とするのが好ましい。因に、１重量部未満又は
７重量部より多いと、滑らかさや粘弾性等に優れた生麺
類が得られない。
いずれの方法で製造したものでもよい。小麦粉又は小麦
セモリナ１００重量部に対する活性グルテン粉末の配合
量は、１〜７重量部とすることが必要であり、特に２〜
５重量部とするのが好ましい。因に、１重量部未満又は
７重量部より多いと、滑らかさや粘弾性等に優れた生麺
類が得られない。
【０００９】卵白は、生卵白、乾燥卵白のいずれでもよ
い。小麦粉又は小麦セモリナ１００重量部に対する卵白
の配合量は、固形分換算で０．３〜３重量部とする必要
があり、特に０．５〜２重量部とするのが好ましい。因
に、固形分換算で０．３重量部未満又は３重量部より多
いと、滑らかさや粘弾性等に優れた生麺類が得られな
い。本発明においては、活性グルテン粉末、卵白のいず
れか一種または両者を用いる。
い。小麦粉又は小麦セモリナ１００重量部に対する卵白
の配合量は、固形分換算で０．３〜３重量部とする必要
があり、特に０．５〜２重量部とするのが好ましい。因
に、固形分換算で０．３重量部未満又は３重量部より多
いと、滑らかさや粘弾性等に優れた生麺類が得られな
い。本発明においては、活性グルテン粉末、卵白のいず
れか一種または両者を用いる。
【００１０】本発明においては、さらに酵母エキスを用
いてもよい。酵母エキスを配合することにより、生麺類
の滑らかさがさらに向上し、また粘弾性がさらに良好に
なる。酵母エキスは、食品に添加可能であれば、ビール
酵母、パン酵母等その種類に特に制限はない。小麦粉又
は小麦セモリナ１００重量部に対する酵母エキスの配合
量は、０．０５〜１重量部、特に０．１〜０．３重量部
が好ましい。
いてもよい。酵母エキスを配合することにより、生麺類
の滑らかさがさらに向上し、また粘弾性がさらに良好に
なる。酵母エキスは、食品に添加可能であれば、ビール
酵母、パン酵母等その種類に特に制限はない。小麦粉又
は小麦セモリナ１００重量部に対する酵母エキスの配合
量は、０．０５〜１重量部、特に０．１〜０．３重量部
が好ましい。
【００１１】本発明においては、本発明の効果を損なわ
ない範囲で生麺類の製造に一般に用いられる食塩あるい
はリン酸ナトリウム等のかん水；油脂；グリセリン脂肪
酸エステル等の乳化剤；とうもろこし澱粉、タピオカ澱
粉等の生澱粉類やそれらをリン酸架橋等した化工澱粉；
グァガム、キサンタンガム等の増粘剤類等を配合するこ
とができる。
ない範囲で生麺類の製造に一般に用いられる食塩あるい
はリン酸ナトリウム等のかん水；油脂；グリセリン脂肪
酸エステル等の乳化剤；とうもろこし澱粉、タピオカ澱
粉等の生澱粉類やそれらをリン酸架橋等した化工澱粉；
グァガム、キサンタンガム等の増粘剤類等を配合するこ
とができる。
【００１２】本発明の製造方法は、まず小麦粉又は小麦
セモリナと、活性グルテン及び／又は卵白と、水と、必
要に応じて酵母エキスや食塩あるいは更に他の原料とを
混合し、混練して麺生地とする。なお、食塩は、予め水
に溶解してから混合してもよい。次いで麺生地を、減圧
条件下で押出しする。減圧度は、−２００mmHg〜真空、
特に−６００mmHg〜真空であることが好ましい。−２０
０mmHgより高いと、滑らかさや粘弾性等に優れた生麺類
が得られない。押出しに用いるダイスは、各生麺類に一
般的に用いられるものであれば、特に制限はない。麺帯
の状態で押出した場合、さらに圧延、切り出しすること
により、生麺類を得ることができる。
セモリナと、活性グルテン及び／又は卵白と、水と、必
要に応じて酵母エキスや食塩あるいは更に他の原料とを
混合し、混練して麺生地とする。なお、食塩は、予め水
に溶解してから混合してもよい。次いで麺生地を、減圧
条件下で押出しする。減圧度は、−２００mmHg〜真空、
特に−６００mmHg〜真空であることが好ましい。−２０
０mmHgより高いと、滑らかさや粘弾性等に優れた生麺類
が得られない。押出しに用いるダイスは、各生麺類に一
般的に用いられるものであれば、特に制限はない。麺帯
の状態で押出した場合、さらに圧延、切り出しすること
により、生麺類を得ることができる。
【００１３】本発明の製造方法は、生そば、生うどん、
生ラーメン、生マカロニ等任意の生麺類に適用できる
が、生マカロニ類、特に生パスタに適用することが好ま
しい。また得られた生麺を喫食するには、常法に従って
茹で上げればよい。
生ラーメン、生マカロニ等任意の生麺類に適用できる
が、生マカロニ類、特に生パスタに適用することが好ま
しい。また得られた生麺を喫食するには、常法に従って
茹で上げればよい。
【００１４】
【実施例】次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。
【００１５】実施例１ デュラム小麦セモリナ１００重量部、卵白粉２重量部及
び１０重量％食塩水３０重量部を混合し、混練して麺生
地とした。これを馬蹄形ダイ（麺帯幅１５ｃｍ）を装着
したパスタ製造機を用いて、−６５０mmHgの減圧条件下
で麺帯押出しし、次いで圧延、切り出し（麺線太さ１．
８ｍｍ）して、生スパゲッティを得た。
び１０重量％食塩水３０重量部を混合し、混練して麺生
地とした。これを馬蹄形ダイ（麺帯幅１５ｃｍ）を装着
したパスタ製造機を用いて、−６５０mmHgの減圧条件下
で麺帯押出しし、次いで圧延、切り出し（麺線太さ１．
８ｍｍ）して、生スパゲッティを得た。
【００１６】比較例１ デュラム小麦セモリナ１００重量部及び１０重量％食塩
水３０重量部を混合し、混練して麺生地とした。これを
馬蹄形ダイ（麺帯幅１５ｃｍ）を装着したパスタ製造機
を用いて、−６５０mmHgの減圧条件下で麺帯押出しし、
次いで圧延、切り出し（麺線太さ１．８ｍｍ）して、生
スパゲッティを得た。
水３０重量部を混合し、混練して麺生地とした。これを
馬蹄形ダイ（麺帯幅１５ｃｍ）を装着したパスタ製造機
を用いて、−６５０mmHgの減圧条件下で麺帯押出しし、
次いで圧延、切り出し（麺線太さ１．８ｍｍ）して、生
スパゲッティを得た。
【００１７】試験例１ 実施例１において、卵白粉を表１に示す配合量に代えた
以外は、実施例１と同様にして生スパゲッティを得た。
各麺帯の押出し時の外観を以下の評価基準で評価した。
また生スパゲッティを５分間茹で上げたときの外観及び
喫食したときの食感を、１０名のパネラーを用いて以下
の評価基準で評価した。結果を表１に示す。茹で上げた
ときの外観及び喫食時の食感は平均値で示した。 ◎評価基準 押出し麺帯の外観 ○：表面が滑らかで、ひび割れが全くなく、非常に優れ
た外観である。 △：両側にややささくれはあるが、全体としては問題な
い外観である。 ×：両側が裂けてのこぎり状になり、表面はささくれだ
って滑らかさがない。 茹で上げたときの外観 ５：表面が非常に滑らかでつるつる感がある。 ４：表面がかなり滑らかで、ややつるつる感がある。 ３：表面が比較的滑らかでざらつきを感じない。 ２：表面がやや荒れていてざらついているか、又はやや
溶け出しが多い。 １：表面が荒れていてざらついているか、又は溶け出し
が多い。 食感 ５：スパゲッティにふさわしい弾力と粘性があり、非常
に良好な食感である。 ４：スパゲッティらしい弾力と粘性があり、かなり良好
な食感である。 ３：比較的弾力と粘性があり、問題のない食感である。 ２：やや柔らか過ぎるか、又はやや硬すぎて、スパゲッ
ティらしい食感に乏しい。 １：柔らかすぎるか、又は硬すぎて、スパゲッティらし
い食感が全くない。
以外は、実施例１と同様にして生スパゲッティを得た。
各麺帯の押出し時の外観を以下の評価基準で評価した。
また生スパゲッティを５分間茹で上げたときの外観及び
喫食したときの食感を、１０名のパネラーを用いて以下
の評価基準で評価した。結果を表１に示す。茹で上げた
ときの外観及び喫食時の食感は平均値で示した。 ◎評価基準 押出し麺帯の外観 ○：表面が滑らかで、ひび割れが全くなく、非常に優れ
た外観である。 △：両側にややささくれはあるが、全体としては問題な
い外観である。 ×：両側が裂けてのこぎり状になり、表面はささくれだ
って滑らかさがない。 茹で上げたときの外観 ５：表面が非常に滑らかでつるつる感がある。 ４：表面がかなり滑らかで、ややつるつる感がある。 ３：表面が比較的滑らかでざらつきを感じない。 ２：表面がやや荒れていてざらついているか、又はやや
溶け出しが多い。 １：表面が荒れていてざらついているか、又は溶け出し
が多い。 食感 ５：スパゲッティにふさわしい弾力と粘性があり、非常
に良好な食感である。 ４：スパゲッティらしい弾力と粘性があり、かなり良好
な食感である。 ３：比較的弾力と粘性があり、問題のない食感である。 ２：やや柔らか過ぎるか、又はやや硬すぎて、スパゲッ
ティらしい食感に乏しい。 １：柔らかすぎるか、又は硬すぎて、スパゲッティらし
い食感が全くない。
【００１８】
【表１】
【００１９】Ｎｏ．４〜６は、押出し時の麺帯が、ひび
割れがなく、表面が滑らかであった。またＮｏ．３もや
やささくれはあるが、問題はなかった。茹で上げた後
は、Ｎｏ．３〜６は、表面が滑らかでざらつきがなく、
スパゲッティらしい粘弾性のある良好な食感であった。
かかる効果は、Ｎｏ．４及び５において著しかった。こ
れに対し、Ｎｏ．１、２は、押出し時の麺帯の状態が悪
く、茹で上げた後の外観、食感も悪かった。またＮｏ．
７は、茹で上げた後の食感が悪かった。
割れがなく、表面が滑らかであった。またＮｏ．３もや
やささくれはあるが、問題はなかった。茹で上げた後
は、Ｎｏ．３〜６は、表面が滑らかでざらつきがなく、
スパゲッティらしい粘弾性のある良好な食感であった。
かかる効果は、Ｎｏ．４及び５において著しかった。こ
れに対し、Ｎｏ．１、２は、押出し時の麺帯の状態が悪
く、茹で上げた後の外観、食感も悪かった。またＮｏ．
７は、茹で上げた後の食感が悪かった。
【００２０】実施例２ デュラム小麦セモリナ１００重量部、活性グルテン４重
量部及び１０重量％食塩水３０重量部を混合し、混練し
て麺生地とした。これを馬蹄形ダイ（麺帯幅１５ｃｍ）
を装着したパスタ製造機を用いて、−６５０mmHgの減圧
条件下で麺帯押出しし、次いで圧延、切り出し（麺線太
さ１．８ｍｍ）して、生スパゲッティを得た。
量部及び１０重量％食塩水３０重量部を混合し、混練し
て麺生地とした。これを馬蹄形ダイ（麺帯幅１５ｃｍ）
を装着したパスタ製造機を用いて、−６５０mmHgの減圧
条件下で麺帯押出しし、次いで圧延、切り出し（麺線太
さ１．８ｍｍ）して、生スパゲッティを得た。
【００２１】試験例２ 実施例２において、活性グルテンを表２に示す配合量に
代えた以外は、実施例２と同様にして生スパゲッティを
得た。各麺帯の押出し時の外観、生スパゲッティを５分
間茹で上げたときの外観及び喫食したときの食感を、試
験例１と同様にして評価した。結果を表２に示す（なお
試験Ｎｏ．１を再掲した。）。
代えた以外は、実施例２と同様にして生スパゲッティを
得た。各麺帯の押出し時の外観、生スパゲッティを５分
間茹で上げたときの外観及び喫食したときの食感を、試
験例１と同様にして評価した。結果を表２に示す（なお
試験Ｎｏ．１を再掲した。）。
【００２２】
【表２】
【００２３】Ｎｏ．１０及び１１は、押出し時の麺帯
が、ひび割れがなく、表面が滑らかであった。また茹で
上げた後も、表面が滑らかでざらつきがなく、スパゲッ
ティらしい粘弾性のある良好な食感であった。かかる効
果は、Ｎｏ．１０において著しかった。これに対し、Ｎ
ｏ．１、８は、押出し時の麺帯の状態が悪く、茹で上げ
た後の外観、食感も悪かった。またＮｏ．９は、活性グ
ルテン配合の効果が必ずしも十分でなかった。さらにＮ
ｏ．１２は、茹で上げた後の外観が悪かった。
が、ひび割れがなく、表面が滑らかであった。また茹で
上げた後も、表面が滑らかでざらつきがなく、スパゲッ
ティらしい粘弾性のある良好な食感であった。かかる効
果は、Ｎｏ．１０において著しかった。これに対し、Ｎ
ｏ．１、８は、押出し時の麺帯の状態が悪く、茹で上げ
た後の外観、食感も悪かった。またＮｏ．９は、活性グ
ルテン配合の効果が必ずしも十分でなかった。さらにＮ
ｏ．１２は、茹で上げた後の外観が悪かった。
【００２４】実施例３ デュラム小麦セモリナ１００重量部、卵白粉２重量部、
酵母エキス０．１重量部及び１０重量％食塩水３０重量
部を混合し、混練して麺生地とした。これを馬蹄形ダイ
（麺帯幅１５ｃｍ）を装着したパスタ製造機を用いて、
−６５０mmHgの減圧条件下で麺帯押出しし、次いで圧
延、切り出し（麺線太さ１．８ｍｍ）して、生スパゲッ
ティを得た。押出し時の麺帯は、非常にしなやかでひび
割れが全くなく、表面も極めて滑らかであった。この生
スパゲッティを５分間茹で上げたところ、表面は極めて
滑らかであり、腰のある粘弾性の良好な食感であり、実
施例１の場合よりさらに優れていた。
酵母エキス０．１重量部及び１０重量％食塩水３０重量
部を混合し、混練して麺生地とした。これを馬蹄形ダイ
（麺帯幅１５ｃｍ）を装着したパスタ製造機を用いて、
−６５０mmHgの減圧条件下で麺帯押出しし、次いで圧
延、切り出し（麺線太さ１．８ｍｍ）して、生スパゲッ
ティを得た。押出し時の麺帯は、非常にしなやかでひび
割れが全くなく、表面も極めて滑らかであった。この生
スパゲッティを５分間茹で上げたところ、表面は極めて
滑らかであり、腰のある粘弾性の良好な食感であり、実
施例１の場合よりさらに優れていた。
【００２５】実施例４、５及び比較例２ デュラム小麦セモリナ１００重量部、卵白粉２．５重量
部、リン酸架橋タピオカ澱粉（ホーネンコーポレーショ
ン社製「ＴＰ−１」、以下同じ）２５重量部及び１０重
量％食塩水３７．５重量部を混合し、混練して麺生地と
した。これを馬蹄形ダイ（麺帯幅１５ｃｍ）を装着した
パスタ製造機を用いて、−６５０mmHgの減圧条件下で麺
帯押出しし、次いで圧延、切り出し（麺線太さ１．８ｍ
ｍ）して、生スパゲッティを得た（実施例４）。実施例
５は、実施例４において卵白粉の代わりに活性グルテン
５重量部を用いた以外は、実施例４と同様にして生スパ
ゲッティを得た。比較例２は、実施例４において卵白粉
を用いず、他は実施例４と同様にして生スパゲッティを
得た。
部、リン酸架橋タピオカ澱粉（ホーネンコーポレーショ
ン社製「ＴＰ−１」、以下同じ）２５重量部及び１０重
量％食塩水３７．５重量部を混合し、混練して麺生地と
した。これを馬蹄形ダイ（麺帯幅１５ｃｍ）を装着した
パスタ製造機を用いて、−６５０mmHgの減圧条件下で麺
帯押出しし、次いで圧延、切り出し（麺線太さ１．８ｍ
ｍ）して、生スパゲッティを得た（実施例４）。実施例
５は、実施例４において卵白粉の代わりに活性グルテン
５重量部を用いた以外は、実施例４と同様にして生スパ
ゲッティを得た。比較例２は、実施例４において卵白粉
を用いず、他は実施例４と同様にして生スパゲッティを
得た。
【００２６】実施例４及び５の生スパゲッティは、押出
し時の麺帯にひび割れがなく、表面も滑らかであった。
またこれらを５分間茹で上げたところ、表面が滑らか
で、腰のある粘弾性の良好な食感であり、実施例１の場
合とほぼ同等であった。これに対し、比較例２の生スパ
ゲッティは、押出し時の麺帯の両端が裂けてのこぎり状
となり、表面はささくれだって滑らかさがなかった。ま
た茹で上げた後も、表面が荒れており、粘弾性の不良な
食感であった。かかる結果から、本発明の方法を実施す
るための必須成分に、さらにリン酸架橋タピオカ澱粉を
配合しても、本発明の効果にほとんど差は生じないが、
卵白又は活性グルテンをリン酸架橋タピオカ澱粉で置換
すると、本発明の効果が得られないことが明らかとなっ
た。
し時の麺帯にひび割れがなく、表面も滑らかであった。
またこれらを５分間茹で上げたところ、表面が滑らか
で、腰のある粘弾性の良好な食感であり、実施例１の場
合とほぼ同等であった。これに対し、比較例２の生スパ
ゲッティは、押出し時の麺帯の両端が裂けてのこぎり状
となり、表面はささくれだって滑らかさがなかった。ま
た茹で上げた後も、表面が荒れており、粘弾性の不良な
食感であった。かかる結果から、本発明の方法を実施す
るための必須成分に、さらにリン酸架橋タピオカ澱粉を
配合しても、本発明の効果にほとんど差は生じないが、
卵白又は活性グルテンをリン酸架橋タピオカ澱粉で置換
すると、本発明の効果が得られないことが明らかとなっ
た。
【００２７】実施例６及び比較例３ デュラム小麦セモリナ１００重量部、卵白粉２重量部及
び１０重量％食塩水３０重量部を混合し、混練して麺生
地とした。次いで太さ１．８ｍｍのスパゲッティ用ダイ
スを装着したパスタ製造機を用いて、−６５０mmHgの減
圧条件下で麺線押出しし、生スパゲッティを得た（実施
例６）。比較例３は、実施例６において卵白粉の代わり
にリン酸架橋タピオカ澱粉２５重量部を用い、かつ食塩
水を３７．５重量部用いた以外は、実施例６と同様にし
て生スパゲッティを得た。実施例６の生スパゲッティ
は、得られた麺線が非常に滑らかであった。またこれを
５分間茹で上げたところ、表面が滑らかで、腰のある粘
弾性の良好な食感であり、実施例１の場合とほぼ同等で
あった。これに対し、比較例３の生スパゲッティは、麺
線の表面が荒れてざらついており、荒れた部分が白っぽ
くなり、外観が非常に悪かった。また茹で上げた後も、
表面の滑らかさがなく、粘弾性の不良な食感であった。
かかる結果から、麺線押出し、麺帯押出しのいずれの方
法で押出しても、本発明の効果にはほとんど差が生じな
いことが明らかとなった。
び１０重量％食塩水３０重量部を混合し、混練して麺生
地とした。次いで太さ１．８ｍｍのスパゲッティ用ダイ
スを装着したパスタ製造機を用いて、−６５０mmHgの減
圧条件下で麺線押出しし、生スパゲッティを得た（実施
例６）。比較例３は、実施例６において卵白粉の代わり
にリン酸架橋タピオカ澱粉２５重量部を用い、かつ食塩
水を３７．５重量部用いた以外は、実施例６と同様にし
て生スパゲッティを得た。実施例６の生スパゲッティ
は、得られた麺線が非常に滑らかであった。またこれを
５分間茹で上げたところ、表面が滑らかで、腰のある粘
弾性の良好な食感であり、実施例１の場合とほぼ同等で
あった。これに対し、比較例３の生スパゲッティは、麺
線の表面が荒れてざらついており、荒れた部分が白っぽ
くなり、外観が非常に悪かった。また茹で上げた後も、
表面の滑らかさがなく、粘弾性の不良な食感であった。
かかる結果から、麺線押出し、麺帯押出しのいずれの方
法で押出しても、本発明の効果にはほとんど差が生じな
いことが明らかとなった。
【００２８】
【発明の効果】本発明の製造方法により、保存性に優れ
るとともに、表面が滑らかで肌荒れがない等の外観に優
れ、かつ腰があり、粘弾性が良好である等食感にも優れ
た生麺類を得ることができる。かかる効果は、酵母エキ
スを配合したときに特に著しい。
るとともに、表面が滑らかで肌荒れがない等の外観に優
れ、かつ腰があり、粘弾性が良好である等食感にも優れ
た生麺類を得ることができる。かかる効果は、酵母エキ
スを配合したときに特に著しい。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 門岡 克行 栃木県宇都宮市平出工業団地32番地２ マ・マーマカロニ株式会社開発研究部内 (72)発明者 小俣 和宏 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 製粉株式会社食品研究所内 (72)発明者 金子 幸司 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 製粉株式会社食品研究所内 Ｆターム(参考） 4B046 LA06 LC01 LC09 LG20 LG29 LG44 LG49 LP22 LQ02
Claims (3)
- 【請求項１】 １００重量部の小麦粉又は小麦セモリナ
と、１〜７重量部の活性グルテン粉末及び／又は固形分
換算で０．３〜３重量部の卵白と、水とを混合して混練
した後、減圧押出しすることを特徴とする生麺類の製造
方法。 - 【請求項２】 さらに０．０５〜１重量部の酵母エキス
を混合して混練することを特徴とする請求項１記載の生
麺類の製造方法。 - 【請求項３】 生麺類が、生パスタ類である請求項１又
は２記載の生麺類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000032883A JP2001245617A (ja) | 1999-12-27 | 2000-02-10 | 生麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP36909699 | 1999-12-27 | ||
| JP11-369096 | 1999-12-27 | ||
| JP2000032883A JP2001245617A (ja) | 1999-12-27 | 2000-02-10 | 生麺類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001245617A true JP2001245617A (ja) | 2001-09-11 |
Family
ID=26582069
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000032883A Pending JP2001245617A (ja) | 1999-12-27 | 2000-02-10 | 生麺類の製造方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001245617A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| WO2013157309A1 (ja) | 2012-04-19 | 2013-10-24 | 日清フーズ株式会社 | 生パスタ類の製造方法 |
| WO2013171930A1 (ja) | 2012-05-14 | 2013-11-21 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍調理済みパスタ類の製造方法 |
| WO2013191136A1 (ja) | 2012-06-18 | 2013-12-27 | 日清フーズ株式会社 | 生パスタ類および冷凍生パスタ類の製造方法 |
| WO2014203991A1 (ja) | 2013-06-21 | 2014-12-24 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍調理済み麺類の製造方法 |
-
2000
- 2000-02-10 JP JP2000032883A patent/JP2001245617A/ja active Pending
Cited By (14)
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| WO2013094724A1 (ja) | 2011-12-22 | 2013-06-27 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍調理済みパスタ類の製造方法 |
| KR20140112482A (ko) | 2011-12-22 | 2014-09-23 | 니신 푸즈 인코포레이티드 | 냉동 조리가 끝난 파스타류의 제조 방법 |
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| WO2013171930A1 (ja) | 2012-05-14 | 2013-11-21 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍調理済みパスタ類の製造方法 |
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| WO2013191136A1 (ja) | 2012-06-18 | 2013-12-27 | 日清フーズ株式会社 | 生パスタ類および冷凍生パスタ類の製造方法 |
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| US10039291B2 (en) | 2013-06-21 | 2018-08-07 | Nisshin Foods Inc. | Method for manufacturing frozen cooked noodles |
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