JPH0515331A

JPH0515331A - 麺類の製造方法

Info

Publication number: JPH0515331A
Application number: JP3174129A
Authority: JP
Inventors: Masahiro Yamazaki; 眞宏山崎; Koichiro Hosai; 皓一郎法西; Hiromi Shirahase; 博己白波瀬; Nobuyuki Akamatsu; 伸行赤松; Mitsuyuki Tabuchi; 満幸田渕; Toshinari Hirata; 俊成平田
Original assignee: Nissin Food Products Co Ltd
Current assignee: Nissin Food Products Co Ltd
Priority date: 1991-07-15
Filing date: 1991-07-15
Publication date: 1993-01-26
Anticipated expiration: 2010-08-30
Also published as: JPH0779646B2

Abstract

(57)【要約】【目的】優れた保存性、味覚および食感を有する麺類
の製造方法を提供する。【構成】混合調製した原料粉あるいは練水のいずれか
に、アルギン酸を配合した上で、原料粉、練水、および
アルギン酸の三者を混練して、弱酸性から弱アルカリ性
のpHの麺生地を調製する。前記麺生地を麺線とし、α化
処理を施す。α化処理を経た麺線に酸液処理を施して麺
線のpHを酸性とし、包装密封した後、加熱殺菌処理を施
し最終製品を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、優れた保存性、味覚お
よび食感を有する麺類、特にウエット麺類の製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】近年の簡便化志向と本格志向の流れの中
で、麺類についても、たとえば、熱湯を注ぐだけで調
理、喫食できるような長期保存性を有するウエット状態
の麺類（いわゆる「ウエット麺」）の開発が望まれてい
る。実際、市場ではウエット状態で保存性を付与したう
どんなどが人気を集めている。しかしながら、これら市
場を流通している麺類はいずれも、いわゆる麺の腰や粘
弾性に欠けており、未だ満足の得られる品質を備えてい
なのが実情である。

【０００３】従来から、麺に滑らかさや粘りを付与する
目的で麺類の製造過程でアルギン酸を用いていたが、麺
本来の腰を付与するに至るものではなかった。また、ウ
エット状態の麺類に保存性を付与するために、静菌剤添
加法、レトルト殺菌法等の他に、pH調整（pHを酸性側に
調整) と簡易殺菌を併用する方法等が検討されており、
うどんなどについては、後者の方法を採用する場合が多
い。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、静菌剤
添加法は、添加物使用の点で消費者に与えるイメージが
好ましくなく、また、レトルト殺菌法では、高温加熱処
理するために麺がいわゆるレト焼けを起こして美観上好
ましくない上に、喫食しても生の麺類とは掛け離れた食
感になっているのが実情である。さらに、pH調整と簡易
殺菌を併用する方法では、小麦粉のグルテンの粘弾性が
喪失され、加えて麺に展延性が無くなり、その結果、麺
は弱くて腰のない食感となり、いわゆる生麺の食感が得
られないのが実情であった。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、前記課題に鑑
みてなされたものであり、その目的とするところは、従
来のpH調整と簡易加熱殺菌を併用して麺に保存性を付与
する方法では実現できなかった腰のある食感を麺に付与
することである。

【０００６】かかる目的を達成するために、本発明者ら
が鋭意研究した結果、麺の製造工程の初期段階、すなわ
ち原料粉もしくは練水中にアルギン酸及び／又はアルギ
ン酸一価塩を配合し、かつ麺生地のpHを所定領域内に調
整し、α化処理および酸液処理を行うことにより、保存
性に優れ、麺の湯のびが少なく、かつ腰のある食感を付
与できる麺が得られることを知見するに至ったのであ
る。

【０００７】すなわち、本発明は上記した特徴を含む麺
類の製造方法であって、下記の工程からなる。すなわ
ち、(1) 小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を主成分とする原
料粉、アルギン酸及び／又はアルギン酸一価塩、アルカ
リ剤、必要に応じて食塩等を加えて、水とを混練し、弱
酸性から弱アルカリ性のpHを呈する麺生地を調製し、
(2) 前記麺生地を麺線として、α化処理を施し、(3) 前
記α化処理を施した麺線を酸液処理して、麺線pHを酸性
域に調整し、および(4) 前記pH調整した麺を包装密封し
た後、加熱殺菌処理する一連の工程を特徴とする、保存
性に優れ、湯のびが少なく、かつ麺に腰が付与された麺
類の製造方法である。また、本発明の別の実施態様とし
て、麺線のα化処理を酸液処理工程にて実施して麺類を
製造することもできる。

【０００８】さらに、本発明は、「アルギン酸は、水に
不溶であるが、ナトリウム、カリウム、およびアンモニ
ウムと化合すると各々のアルギン酸塩となって水に溶解
し、粘稠な水溶液を生じる。そして、これに酸を加えれ
ば、再びアルギン酸となって析出する」というアルギン
酸の性質を利用して、アルギン酸及び／又はアルギン酸
一価塩を原料に混合して、麺の生地を所定のpH域に調製
し、該麺生地を麺線状としα化処理を施して、さらに、
該麺線に酸液処理を施すことにより該麺線のpHを酸性域
に調整し、該麺線中に酸不溶性のアルギン酸の網状組織
を形成し、麺の湯のびを防止するとともにいわゆる腰を
付与することを意図する。本発明に用いるアルカリ剤
は、Caを含んだアルカリ剤を除く、いわゆる食品用のア
ルカリ剤であって、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリ
ウム、炭酸アンモニウム、リン酸三ソーダ等が挙げられ
る。

【０００９】

【実施例】実施例１：アルギン酸配合麺の調製方法アルギン酸配合麺は、図１に記載の工程に従って試作し
た。

【００１０】以下に、製造方法の各工程の詳細を説明す
る。なお、以下に示す調製方法は本発明の一実施例を示
すものであって、本発明の製造方法がこれに限定されな
いのは勿論である。

【００１１】(1) カンスイ2.5g、食塩 15.0g、クチナシ
色素1.3g、及びアルギン酸5.0gを水350 mlに溶解して練
水を調製する。次に、小麦粉 0.8kg、馬鈴薯でんぷん
0.2kgの粉体混合物に前記練水を加え、ミキサーにて15
分間混練する。

【００１２】(2) 前記混練物を圧延ロールに通して1.3m
/mの麺帯とした後、＃22の切刃（丸)を通して麺線とす
る。

【００１３】(3) 前記麺線を蒸機にて２分間常圧蒸煮(1
00℃）してカットする。前記麺線を乳酸の 0.05g/l溶液
中で30秒間茹でて、液切りを30秒間、水洗を30秒間、さ
らに液切りを30秒間行う。

【００１４】(4) 上記工程(3) で調製した麺線を乳酸の
7.5g/l溶液中に２分間浸漬後、液切りし、前記麺に白絞
油を麺１kg当たり 20g添加する。

【００１５】(5) 上記工程(4) で調製した麺線180gをパ
ウチに封入する。

【００１６】(6) 前記包装麺を沸騰水中で35分間殺菌し
た後、流水中で冷却すると、本発明の試作品が得られ
る。

【００１７】試作品は、１日以上室温に放置した後、麺
を粉末スープと共に容器に入れ、熱湯を注いで約２分放
置した後、試食評価を行った。

【００１８】なお、前記麺の食感に関する評価は、麺に
腰の付与が感じられれば、アルギン酸類の添加効果有り
とした。

【００１９】以下の実施例２〜６において、本発明の製
造条件について説明する。

【００２０】実施例２：生地pHとアルギン酸の添加効果
（その１）実施例１の製造方法において、アルギン酸とカンスイの
添加量を下記表１に示したように変化させて麺の調製を
行った。その結果、アルギン酸の添加による腰の増強効
果は、切出後の麺の生地pHが約 6.5以上の試験区で認め
られた。

【００２１】

【表１】

【００２２】実施例３：生地pHとアルギン酸の添加効果
（その２）本実施例ではアルカリ剤としてカンスイの代わりに炭酸
水素アンモニウムを用いてアルギン酸の添加効果を試験
した。

【００２３】その結果、下記表２に示したように、炭酸
水素アンモニウムでも麺に十分腰を付与できることが認
められ、これよりアルギン酸の添加効果は生地pHに依存
するものと考えられる。

【００２４】

【表２】

【００２５】実施例４：生地pHとアルギン酸の添加効果
（その３）本実施例では、アルギン酸添加効果の現れる生地pHの上
限について検討した。

【００２６】その結果、表３に示したように、生地のpH
を上げ過ぎても、アルギン酸の麺への腰付与効果は低下
傾向にあるということが判明した。

【００２７】なお、生地pHが約９以上の麺は、他の生地
pHの麺と比べて色調が明らかに焼けた感じがあり、好ま
しくなかった。

【００２８】

【表３】

【００２９】実施例５：アルギン酸代替物質の検討アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、および
アルギン酸ソーダをアルギン酸の代わりに使用して麺の
試作を行った。その結果、下記表４に示したように、ア
ルギン酸を添加した場合と同様、麺への腰付与効果が認
められた。

【００３０】

【表４】

【００３１】実施例６：製品pHがアルギン酸添加効果に
与える影響酸液浸漬工程で乳酸の濃度を変化させることにより製品
pH (最終pH調整済の殺菌工程前の麺のpHであり、表中で
は試作品pHに相当) を調整して、製品pHとアルギン酸添
加効果との関係に関する試験を行った。その結果、下記
表５に示したように、製品pHもアルギン酸添加効果にか
なりの影響を示しており、製品pHが約6.0よりも大きい
試験区ＡおよびＢではアルギン酸添加による麺への腰付
与効果は余り認められなかったが、試験区ＣおよびＤで
は明らかに腰付与効果が認められた。

【００３２】

【表５】

【００３３】上記実施例２〜６の製造条件に関する試験
結果を受けて、下記実施例７〜10において、各種麺類の
試作を行った。

【００３４】実施例７：中華麺の調製下記手順に従って、麺の調製を行った。すなわち、(1)
カンスイ2.5g、並塩 15g、及びクチナシ色素 1.3g を混
合した後、水 340mlに溶解して練水を調製した。次に、
小麦粉 (準強力粉）0.8 kg、馬鈴薯デンプン0.2 kg、及
びアルギン酸 5.0 gの粉体混合物に前記練水を加え、ミ
キサーにて15分間混練して生地を作った (生地pH 7.5)
。

【００３５】(2) 前記生地を圧延ロールに通して麺厚1.
3m/mの麺帯とした後、＃22の切刃（丸）を通して麺線と
した。

【００３６】(3) 前記麺線を２分間蒸煮した後、乳酸の
0.05g/l溶液中で30秒間茹でて水洗した。

【００３７】(4) 上記工程(3) で調製した麺線を乳酸の
8.0 g/l溶液に２分間浸した後、液切りし、前記麺１kg
当たり白絞油 20gを添加した。

【００３８】(5) 上記工程(4) で調製した麺線180gをパ
ウチに封入した。

【００３９】(6) 前記包装麺を沸騰水中で35分間殺菌し
た後、流水中で冷却して本発明の包装ウエット中華麺を
得た (最終麺水分57％、pH 4.2) 。

【００４０】前記中華麺を室温に２日放置後、スチロー
ル製の丼型容器に投入し熱湯を注いで２分待って試食し
たところ、シコシコとしたコシのある食感が得られ、美
味であった。

【００４１】実施例８：焼きそばの調製 (その１）下記手順に従って、麺の調製を行った。すなわち、(1)
カンスイ2.5g、並塩 15g、及びクチナシ色素1.3gおよび
アルギン酸5.0gを水340 mlに溶解して練水を調製した。
次に、小麦粉（中力粉）に前記練水を加え、ミキサーに
て15分間混練して生地を作った。

【００４２】(2) 前記生地を圧延ロールに通して麺厚1.
4m/mの麺帯とした後、＃20の切刃（丸）を通して麺線と
した。

【００４３】(3) 前記麺線を３分間蒸煮した後、沸騰水
中で１分間茹でて水洗した。

【００４４】(4) 上記工程(3) で調製した麺線を乳酸の
8.0g/l溶液に１分間浸した後、液切りし、前記麺１kg当
たり白絞油20 gを添加した。

【００４５】(5) 上記工程(4) で調製した麺線180gをパ
ウチ封入した。

【００４６】(6) 前記包装麺を98℃で35分間、蒸気殺菌
した後、流水中で冷却して本発明の包装ウエット焼きそ
ば麺を得た (最終麺水分62％、pH 4.2) 。

【００４７】前記の麺を冷蔵庫に１日放置後、スチロー
ル製の皿型容器に投入し熱湯を注いで２分待った後、容
器内の熱湯を捨て液体ソースを混ぜて試食したところ、
滑らかで弾力性のある美味しいヤキソバとして喫食でき
た。

【００４８】実施例９：焼きそばの調製 (その２）下記手順に従って、麺の調製を行った。すなわち、 (1) アルギン酸5.0g、カンスイ2.0g、並塩 15g、ベニバ
ナ色素3.0g、及びアルギン酸5.0gを混合した後、水 350
mlに溶解して練水を調製した。そして、小麦粉(中力粉)
1.0 kgに前記練水を加え、ミキサーにて15分間混練し
て生地pH 6.8の麺生地を作った。

【００４９】(2) 前記麺生地を圧延ロールで圧延して麺
厚1.3m/mの麺帯とした後、＃22の切刃(角) で切出して
麺線とした。

【００５０】(3) 前記麺線を２分間スチームし、約20cm
の長さに切った後、乳酸の５g/l 溶液中で１分間茹で、
次いで前記麺をザルに移して30秒間液切りを行い流水中
で15秒間水洗冷却し、さらにザルで30秒間水切りを行っ
た。

【００５１】(4) 上記工程(3) で調製した麺線を醸造酢
の10g/l 溶液に15秒間浸しザルで液切りし、前記麺１kg
当たり菜種白絞油 30gを添加混合した。

【００５２】(5) 上記工程(4) で調製した麺線180gをパ
ウチ封入した。

【００５３】(6) 前記包装麺を沸騰水中で30分間、加熱
殺菌した。

【００５４】前記製品を室温で１日放置後、スチロール
製皿型容器に入れ熱湯を注いで２分間放置した後、湯を
捨てて液体ソースを混ぜ合わせ試食した。その結果、歯
応えや弾力があり、比較的焼きそばに適した食感が得ら
れた。

【００５５】実施例10：うどんの調製下記手順に従って、麺の調製を行った。すなわち、 (1) アルギン酸5.0g、食塩10g 及び炭酸ナトリウム2.5g
を水350ml に溶解して練水を調製した。次に、小麦粉
(中力粉) 0.9 kg、及びワキシーコーンスターチ0.1kg
の粉体混合物に前記練水を加え、ミキサーにて15分間混
練して、生地pH7.2 の麺生地を作った。

【００５６】(2) 前記麺生地を圧延ロールで圧延して麺
厚2.6m/mの麺帯とした後、＃10の切刃(丸) で切出して
麺線とした。

【００５７】(3) 前記麺線を２分間スチームし、約20cm
の長さに切った後、乳酸の 0.05g/lの沸騰溶液中で18分
間茹で、次いで前記麺をザルに移して30秒間液切りを行
い流水中で１分間水洗冷却し、さらにザルで30秒間水切
りを行った。

【００５８】(4) 上記工程(3) で調製した麺線を乳酸の
10g/l 溶液に１分間浸し、ザルで液切りした。

【００５９】(5) 上記工程(4) で調製した麺線200gをパ
ウチ封入した。

【００６０】(6) 前記包装麺を97℃で35分間、殺菌した
(製品水分70％、pH 3.9) 。

【００６１】前記製品を室温で１日以上放置した後、液
体スープと共に容器に入れ熱湯を注いで約２分間放置し
て、試食したところ、シコシコとした腰のある食感が得
られた。

【００６２】実施例11：スパゲッティの調製下記手順に従って、麺の調製を行った。すなわち、 (1) アルギン酸5.0g、食塩10g 及び炭酸カリウム2.5gを
水 270mlに溶解して練水を調製した。次に、デュラムセ
モリナ粉１kgに前記練水を加え、ミキサーにて15分間混
練して、生地pH 6.9の麺生地を作った。

【００６３】(2) 前記麺生地をパスタマシン（ダイス穴
φ1.5mm)で押出して、麺線とした。

【００６４】(3) 前記麺線を約20cmの長さに切って、２
分間スチームした後、乳酸の５g/l の沸騰溶液中で３分
間茹でた。

【００６５】(4) 上記工程(3) で調製した麺線を、ザル
に移して液切りを行い、麺線が熱いうちに180gずつパウ
チ封入した (麺水分60％、pH 4.1) 。

【００６６】(5) 前記包装麺を97℃で30分間、加熱殺菌
した。

【００６７】前記製品を室温で１日以上放置した後、ス
チロール製皿型容器に入れ、熱湯を注いで２分間放置し
た後に湯を捨てて、レトルトパスタソースをかけて試食
したところ、パスタ独特の硬さと弾力があり、美味しい
ものであった。

【００６８】本発明の製造方法は、上記実施例７〜11に
示した中華麺、焼きそば、うどん、およびスパゲッティ
の他に、そうめん、和そば等の製造にも応用可能であ
る。

【００６９】最後に、麺の物理的形状が麺の性状に与え
る影響を確認するためにアルギン酸添加麺及びアルギン
酸無添加麺の電子顕微鏡写真撮影を実施例12にて行っ
た。

【００７０】実施例12：アルギン酸添加麺及びアルギン
酸無添加麺の電子顕微鏡写真撮影まず、供試麺を以下の手順に従って調製した。

【００７１】アルギン酸10.0g 、カンスイ4.0g、並塩1
5.0g、及びクチナシ色素1.2gを水340 mlに溶解して練水
を調製した。次に、小麦粉 (準強力粉)0.9kg、及び馬鈴
薯澱粉0.1 kgの粉体混合物に前記練水を加え、ミキサー
にて15分間混練して麺生地(生地pH7.7)を作り、以下実
施例１の工程 (2)〜(6) に従い、アルギン酸添加ウエッ
ト包装麺を得た。

【００７２】なお、アルギン酸無添加ウエット麺につい
ては、上記の方法において練水に混合するアルギン酸を
無添加とし、カンスイを1.0gとして調製した（生地pH7.
3)。

【００７３】次に、得られた前記供試 (ウエット) 麺を
走査系電子顕微鏡により写真撮影を行った。

【００７４】上記の電子顕微鏡写真撮影の結果、アルギ
ン酸添加麺には、麺線中に蜂の巣のような網状組織 (ハ
ニカム構造のようなもの) が形成されているのが観察さ
れる（図２参照）。一方、アルギン酸無添加ウエット麺
には、そのような構造は観察できなかった（図３参
照）。

【００７５】上記実験結果から、アルギン酸添加による
麺への腰付与効果は、電子顕微鏡写真の蜂の巣のような
網状組織が一因であると考えられる。

【００７６】

【発明の効果】本発明の麺類の製造方法によって、従来
法では付与できなかった粘弾性と優れた保存性を兼ね備
え、またアルギン酸が麺線中で不溶化して作る網状組織
により付与されたシコシコとした麺の腰によって、湯の
びがせず、かつ歯応えのある食感を呈する美味しいウエ
ット麺を提供することができるのである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の麺類の製造方法の製造工程図である。

【図２】本発明の方法により製造されたウエット麺の電
子顕微鏡写真である。

【図３】アルギン酸無添加ウエット麺の電子顕微鏡写真
である。

フロントページの続き (72)発明者赤松伸行大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号日清食品株式会社内 (72)発明者田渕満幸大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号日清食品株式会社内 (72)発明者平田俊成大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号日清食品株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】麺類の製造方法であって、下記の工程、
すなわち、 (1) 小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を主成分とする原料
粉、アルギン酸及び／又はアルギン酸一価塩、アルカリ
剤、必要に応じて食塩等を加えて、水とを混練し、弱酸
性から弱アルカリ性のpHを呈する麺生地を調製し、 (2) 前記麺生地を麺線として、α化処理を施し、 (3) 前記α化処理を施した麺線を酸液処理して、麺線pH
を酸性域に調整し、および (4) 前記pH調整した麺線を包装密封した後、加熱殺菌処
理する工程からなる麺類の製造方法。
【請求項２】麺類の製造方法であって、下記の工程、
すなわち、 (1) 小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を主成分とする原料
粉、アルギン酸及び／又はアルギン酸一価塩、アルカリ
剤、必要に応じて食塩等を加えて、水とを混練し、弱酸
性から弱アルカリ性のpHを呈する麺生地を調製し、 (2) 前記麺生地を麺線とし、 (3) 前記麺線をα化処理と同時に酸液処理して、麺線pH
を酸性域に調整し、および (4) 前記pH調整した麺線を包装密封した後、加熱殺菌処
理する工程からなる麺類の製造方法。
【請求項３】アルカリ剤を前記麺生地のpHが約 6.5〜
9.0になるように添加する請求項１もしくは２に記載の
麺類の製造方法。
【請求項４】前記麺線を酸液処理する工程において、
酸液処理後の麺線のpHが約６以下である請求項１から３
のいずれかに記載の麺類の製造方法。