JP2001169740A - 米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、米の持つ風味を生かしたままで米
の新しい食べ方を提案し、それが適切な価格帯で供給で
き、そのためには加熱工程が不要で乾燥工程を必要とし
ないことを目的にし、また、米粉を主原料にしたパスタ
製品の特徴として、アトピー性の人でも安心して美味し
く食することのできる食品であり、さらに、米食のメニ
ューとして、パスタ料理への応用を図ることで「米の新
しい食べ方の文化」の創造と「新しい米食文化」の創造
を行うことを目的にした、米粉を主原料にしたパスタ製
品の製造方法を提供しようとするものである。 【構成】 米粉を主原料とし、米粉に適量のカルシウム
や卵白粉末を加配し数分間混合した後に、適当な量のか
んすいに適量の全卵粉末や食塩や糖類やアルコールを加
配し充分混合した後に適当な量の水もしくは温水とを加
配し混合して練り合わせ、これを複合ロールで麺帯状に
した後、１時間程度熟成させた後圧延し、切り歯をもち
いて切り出して麺状もしくはパスタ状にすることを特徴
とする、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法を提
供できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は粉末もち米もしくは
粉末うるち米などの米粉を主原料とし、前記米粉にかん
すいや食塩や水もしくは温水とを混合して練り合わせ、
これを麺帯状にしたあと熟成させた後圧延し、麺状もし
くはパスタ状にする、米粉を主原料にしたパスタ製品の
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】最近、米の消費拡大という目標の下で、
米粉やパウダーライスの開発が進み、これら米粉やパウ
ダーライスを活用した、うどんやラーメンやパンの開発
が成されるようになってきた。また、近年パスタ製品の
普及とパスタ製品をメニューの主力もしくは一部にする
レストランや飲食店の拡大には目を見張るものがあり、
これに比例して米の消費は減少していると思われる。

【０００３】開発例としては、パン、麺等の加工食品用
として加工適性のすぐれた米粉及びそれを原料とする品
質のすぐれた加工食品の製造法の提供を目的にし、生米
をアミラーゼを添加した水中に浸漬した後凍結し、乾燥
して粉末化することによって得ることのできる加工適性
のすぐれた米粉であり、この米粉の１５〜２５重量％の
グルテンを加えて生地を作り、パン、麺等の加工食品を
製造する方法である、米粉及びそれを用いた加工食品の
製造法の開発案件（特開平１１−３２７０６号公報を参
照）がある。

【０００４】また、例えば、米粉を使用して味覚を著し
く向上させると共に、油を使用せずとも容易にインスタ
ント化することのできるインスタント麺を提供すること
を目的にし、粉末もち米、粉末うるち米及び澱粉を麺形
にするのに適当な量の塩温水と混合して練り合わせ、こ
れを圧力で押し出す等により細長い麺形とし、蒸気で蒸
すか熱湯で茹でた後、乾燥することを特徴とする、米粉
を原料としたインスタント麺の開発案件（特開平７−１
８４５７６号公報を参照）がある。

【０００５】さらに、例えば、すぐれたテクスチャーを
有し、工業的製造が容易なインスタント米ヌードルの製
造方法の提供を目的にし、３２〜４５重量％の乾物含量
を有し、澱粉植物の穀粉またはセモリナ、軟化水、イオ
ンゲル化剤、乳化剤および膨脹剤を含む混合物を調製
し、混合物を８〜６９バールおよび６０°〜１０５℃で
加熱／押し出してヌードルを形成し、ヌードルはカチオ
ン含有水と直ちに接触させてゲル化し、次いでこれを乾
燥することを特徴とする、パスタの製造方法の開発案件
（特開平６−１９７７１４号公報を参照）がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従来の米粉やパウダー
ライスを活用した、うどんやラーメンの製造において
は、前記米粉やパウダーライスを加熱処理しないと麺状
にならないため、例えば、前記米粉やパウダーライスを
蒸気で蒸し、圧延し、麺状にするという工程が必要なた
め、前記加熱工程では相当の設備が必要であり、日本国
の製麺業者の大部分が零細、小企業で構成されている現
状では、自社設備に前記加熱工程を持つ製麺業者が限ら
れているため、結果的に米粉やパウダーライスを活用し
てのうどんやラーメンの製造を奨励し、米の消費拡大を
図るという目標はなかなか達成できないでいる。

【０００７】また、特開平１１−３２７０６号公報の開
発案件では、生米をアミラーゼを添加した水中に浸漬し
た後凍結し、乾燥して粉末化することによって得ること
のできる加工適性のすぐれた米粉であり、この米粉の１
５〜２５重量％のグルテンを加えて生地を作り、パン、
麺等の加工食品を製造する方法であるが、圧延し、麺状
にするという工程に加熱工程が必要なため、零細、小企
業の製麺業者には採用しづらい開発案件である。

【０００８】さらに、特開平７−１８４５７６号公報の
米粉を原料としたインスタント麺の開発案件では、粉末
もち米、粉末うるち米及び澱粉を麺形にするのに適当な
量の塩温水と混合して練り合わせ、これを圧力で押し出
す等により細長い麺形とし、蒸気で蒸すか熱湯で茹でた
後、乾燥することを特徴とするが、圧延し、麺状にする
という工程に加熱工程が必要なことと加熱工程後に乾燥
工程が必要なため、零細、小企業の製麺業者には採用し
づらい開発案件である。

【０００９】また、特開平６−１９７７１４号公報のパ
スタの製造方法の開発案件では、３２〜４５重量％の乾
物含量を有し、澱粉植物の穀粉またはセモリナ、軟化
水、イオンゲル化剤、乳化剤および膨脹剤を含む混合物
を調製し、混合物を８〜６９バールおよび６０°〜１０
５℃で加熱／押し出してヌードルを形成し、ヌードルは
カチオン含有水と直ちに接触させてゲル化し、次いでこ
れを乾燥することを特徴とするが、圧延し、パスタ状に
するという工程に加熱工程が必要なことと加熱工程後に
乾燥工程が必要なため、零細、小企業の製麺業者には採
用しづらい開発案件である。

【００１０】本発明は、上記の問題点を解決するために
なされたものでその目的とするところは、米の持つ風味
を生かしたままで米の新しい食べ方を提案し、それが適
切な価格帯で供給でき、そのためには圧延、麺状という
工程に加熱工程が不要で乾燥工程を必要としないことに
よって、零細、小企業の製麺業者にも容易に採用できる
ことを目的にした、米粉を主原料にしたパスタ製品の製
造方法を提供しようとするものである。また、米粉を主
原料にしたパスタ製品の特徴として、蛋白質であるグル
テンの少ないパスタ製品であり、アトピー性の人でも安
心して美味しく食することのできる食品として、米粉を
主原料にしたパスタ製品の製造方法を提供しようとする
ものである。さらに、米食のメニューとして、西洋料理
の一つの柱であるパスタ料理への応用を図ることで「米
の新しい食べ方の文化」の創造と「新しい米食文化」の
創造を行うことを目的にした、米粉を主原料にしたパス
タ製品の製造方法を提供しようとするものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決する第
一の発明は、粉末もち米もしくは粉末うるち米などの米
粉を主原料とし、前記米粉に適当な量のかんすいを加配
し充分に混合した後に適量の食塩や適当な量の水もしく
は温水とを混合して練り合わせ、これを複合ロールで麺
帯状にしたあと、１時間程度熟成させた後圧延し、切り
歯をもちいて切り出して麺状もしくはパスタ状にするこ
とを特徴とする、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造
方法の提供を目的にしている。

【００１２】上記の課題を解決する第二の発明は、粉末
もち米もしくは粉末うるち米などの米粉を主原料とし、
前記米粉に適量のカルシウムや卵白粉末を加配し数分間
混合した後に、適当な量のかんすいに適量の全卵粉末や
食塩や糖類やアルコールを加配し充分混合した後に適当
な量の水もしくは温水とを加配し混合して練り合わせ、
これを複合ロールで麺帯状にした後、１時間程度熟成さ
せた後圧延し、切り歯をもちいて切り出して麺状もしく
はパスタ状にすることを特徴とする、米粉を主原料にし
たパスタ製品の製造方法の提供を目的にしている。

【００１３】上記の課題を解決する第三の発明は、前記
かんすいが、炭酸ナトリウム１０重量％とリン酸第二ナ
トリウム９０重量％で構成されることを特徴とする、前
記に記載の方法の提供を目的にしている。上記の課題を
解決する第四の発明は、前記米粉に、５〜２０重量％に
相当するグルテンを混合することを特徴とする、前記に
記載の方法の提供を目的にしている。

【００１４】上記の課題を解決する第五の発明は、前記
カルシウムが０．５重量％もしくは前記卵白粉末が０．
５重量％であることを特徴とする、前記に記載の方法の
提供を目的にしている。

【００１５】上記の課題を解決する第六の発明は、前記
食塩が約１重量％もしくは前記全卵粉末が０．５重量％
であることを特徴とする、前記に記載の方法の提供を目
的にしている。

【００１６】上記の課題を解決する第七の発明は、前記
糖類が０．５重量％もしくは前記アルコールが約３重量
％であることを特徴とする、前記に記載の方法の提供を
目的にしている。

【００１７】上記の課題を解決する第八の発明は、前記
米粉が「こしひかり」を原料にすることを特徴とする、
前記に記載の方法の提供を目的にしている。

【００１８】上記の課題を解決する第九の発明は、前記
パスタ製品を加熱殺菌する場合約７０℃で約３０分であ
ることを特徴とする、前記に記載の方法をの提供を目的
にしている。

【００１９】

【発明の実施の形態】本発明の一実施例を以下に説明す
る。本発明方法では、粉末もち米もしくは粉末うるち米
などの米粉を主原料とし、前記米粉に適量のカルシウム
や卵白粉末を加配し数分間混合した後に、適当な量のか
んすいに適量の全卵粉末や食塩や糖類やアルコールを加
配し充分混合した後に適当な量の水もしくは温水とを加
配し混合して練り合わせ、これを複合ロールで麺帯状に
した後、１時間程度熟成させた後圧延し、切り歯をもち
いて切り出して麺状もしくはパスタ状にする。

【００２０】本明細書では、「パスタ」及び「パスタ製
品」及び「パスタ状」とは、一般的なスパゲティーやフ
ェットチーネをイメージさせる、棒状もしくは長板状で
あり、食感や食味は滑かで、柔軟で、僅かに弾力のある
ことを特徴とする、米粉を主原料にしたパスタ製品の記
載に使用する。

【００２１】本発明を実施するために、粉末もち米もし
くは粉末うるち米などの米粉であれば基本的には何でも
良く、一般的な銘柄であればどんな銘柄でも使用するこ
とができる。ただ米粉に特定な銘柄米を使用しその銘柄
米の特徴を前面に出して使用することも本発明を普及さ
せるために好ましい場合も考えられ、例えば、ブランド
米である「こしひかり」を使用する場合、消費者に対し
て一定の販売促進効果が計算できる。

【００２２】本発明に使用する米粉に関しては、５〜２
０重量％に相当するグルテンを加配し混合することが好
ましい。このことで、本発明のパスタ製品に効果的な食
味と食感を与える効果があることが分かった。

【００２３】本発明に使用するカルシウムに関しては、
０．５重量％が適当であり、またメンラクト７０７を使
用することが好ましく、また、使用する卵白粉末に関し
ては０．５重量％であることが好ましく、このことで、
本発明のパスタ製品に効果的な食味と食感を与える効果
があることが分かった。

【００２４】本発明に使用する食塩に関しては、約１重
量％が適当であり、また、使用する全卵粉末に関しては
０．５重量％であることが好ましく、このことで、本発
明のパスタ製品に効果的な食味と食感を与える効果があ
ることが分かった。

【００２５】本発明に使用する糖類に関しては、０．５
重量％が適当であり、またトレハロースを使用すること
が好ましく、このことで、本発明のパスタ製品に効果的
な食味と食感を与える効果があることが分かった。

【００２６】本発明に使用する糖類に関しては、０．５
重量％が適当であり、またトレハロースを使用すること
が好ましく、このことで、本発明のパスタ製品に効果的
な食味と食感を与える効果があることが分かった。

【００２７】本発明に使用するアルコールは約３重量％
であることが好ましく、このことで、本発明のパスタ製
品に効果的な防腐効果と品質保全効果を与える。

【００２８】本発明に使用するかんすいに関しては、炭
酸ナトリウム１０重量％とリン酸第二ナトリウム９０重
量％で構成されることが好ましい。このことで、本発明
のパスタ製品に効果的な食味と食感を与える効果がある
ことが分かった。

【００２９】本発明に使用するかんすいに関して、ボー
メ度数（比重）２度のものを使用するのが好ましい。ま
た、気温が低いと結晶するため、この場合はややボーメ
度数を低くする。さらに、かんすいの作り方は、前日に
熱湯で溶かし水でうすめボーメ度数を調整しておくのが
好ましい。

【００３０】本発明のパスタ製品を加熱殺菌する場合約
７０℃で約３０分であることが好ましく、これ以上殺菌
すると食味がおちるので好ましくない。

【００３１】本発明は、加熱工程が不要で乾燥工程を必
要としないため、零細、小企業の製麺業者の持つ現有設
備や通常装置により実施できる。これは低コストで製造
できるという意味で、本発明を普及させるためには有効
である。

【００３２】本発明は、前記麺帯状を１時間程度熟成さ
せた後圧延するが、３段から４段ロールで圧延し、パス
タ製品の厚みを１．２ｍｍから１．３ｍｍにすることで
フェットチーネの食感に近づけることができる。

【００３３】本発明は、前記麺帯状を１時間程度熟成さ
せた後圧延し、切り歯をもちいて切り出して麺状もしく
はパスタ状にするときに使用する切り歯は、６番から８
番を使用することが好ましい。

【００３４】本発明の米粉を主原料にしたパスタ製品を
食する時は、約２分３０秒を標準のゆで時間にすること
で、本発明の求める効果的な食味と食感を与えることが
できる。

【００３５】

【発明の効果】第一と第二の発明により、粉末もち米も
しくは粉末うるち米などの米粉を主原料とし、前記米粉
に適量のカルシウムや卵白粉末を加配し数分間混合した
後に、適当な量のかんすいに適量の全卵粉末や食塩や糖
類やアルコールを加配し充分混合した後に適当な量の水
もしくは温水とを加配し混合して練り合わせ、これを複
合ロールで麺帯状にした後、１時間程度熟成させた後圧
延し、切り歯をもちいて切り出して麺状もしくはパスタ
状にすることによって、圧延、麺状もしくはパスタ状と
いう工程に加熱工程が不要で乾燥工程を必要としないた
め、零細、小企業の製麺業者にも容易に採用でき、ま
た、米の持つ風味を生かしたままで米の新しい食べ方を
提案し、それが適切な価格帯で供給できることで、その
結果本発明が普及し米の消費が拡大する、米粉を主原料
にしたパスタ製品の製造方法を提供できる。

【００３６】また、米粉を主原料にしたパスタ製品のた
め、比較的に蛋白質であるグルテンの少ないパスタ製品
であり、アトピー性の人でも安心して美味しく食するこ
とのできる食品として、それが適切な価格帯で供給でき
ることで、その結果本発明が普及し米の消費が拡大す
る、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法を提供で
きる。

【００３７】さらに、米食のメニューとして、西洋料理
の一つの柱であるパスタ料理への応用を図ることで「米
の新しい食べ方の文化」の創造と「新しい米食文化」の
創造を行うことで、その結果本発明が普及し米の消費が
拡大する、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法を
提供できる。

【００３８】第三から第七の発明により、前記かんすい
が、炭酸ナトリウム１０重量％とリン酸第二ナトリウム
９０重量％で構成され、また、前記米粉に、５〜２０重
量％に相当するグルテンを混合し、さらに、前記カルシ
ウムが０．５重量％もしくは前記卵白粉末が０．５重量
％であり、また、前記食塩が約１重量％もしくは前記全
卵粉末が０．５重量％であり、さらに、前記糖類が０．
５重量％もしくは前記アルコールが約３重量％であるこ
とによって、上記以上に米の持つ風味を生かしたままか
つ食味や食感を向上させた米の新しい食べ方を提案し、
それが適切な価格帯で供給できることで、その結果本発
明が普及し米の消費が拡大する、米粉を主原料にしたパ
スタ製品の製造方法を提供できる。

【００３９】また、米食のメニューとして、西洋料理の
一つの柱であるパスタ料理への応用を図り食味や食感を
向上させた米の新しい食べ方を提案することで、日本の
米文化を世界に発信するきっかけなり、結果的に日本発
の健康的で風味のよいパスタ製品の提供につながること
で、世界の米文化とパスタ文化の発展に貢献する、米粉
を主原料にしたパスタ製品の製造方法の提供ができる。

【００４０】第八と第九の発明により、前記米粉が「こ
しひかり」を原料にし、もしくは、前記パスタ製品を加
熱殺菌する場合約７０℃で約３０分であることによっ
て、より一層上記以上に米の持つ風味を生かしたままか
つ食味や食感を向上させた米の新しい食べ方を提案し、
それが適切な価格帯で供給できることで、その結果本発
明が普及し米の消費が拡大し、日本の米作文化発展に寄
与し、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法を提供
できる。

【００４１】また、より一層食味や食感を向上させた米
食のメニューとして、西洋料理の一つの柱であるパスタ
料理への応用を図り食味や食感を改善させた米の新しい
食べ方を提案することで、日本の米文化を世界に発信す
るきっかけなり、結果的に日本発の健康的で風味のよい
パスタ製品の提供につながることで、世界の米文化とパ
スタ文化の発展に貢献する、米粉を主原料にしたパスタ
製品の製造方法の提供ができる。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】粉末もち米もしくは粉末うるち米などの米
   粉を主原料とし、前記米粉に適当な量のかんすいを加配
   し充分に混合した後に適量の食塩や適当な量の水もしく
   は温水とを混合して練り合わせ、これを複合ロールで麺
   帯状にしたあと、１時間程度熟成させた後圧延し、切り
   歯をもちいて切り出して麺状もしくはパスタ状にするこ
   とを特徴とする、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造
   方法。
2. 【請求項２】粉末もち米もしくは粉末うるち米などの米
   粉を主原料とし、前記米粉に適量のカルシウムや卵白粉
   末を加配し数分間混合した後に、適当な量のかんすいに
   適量の全卵粉末や食塩や糖類やアルコールを加配し充分
   混合した後に適当な量の水もしくは温水とを加配し混合
   して練り合わせ、これを複合ロールで麺帯状にした後、
   １時間程度熟成させた後圧延し、切り歯をもちいて切り
   出して麺状もしくはパスタ状にすることを特徴とする、
   米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法。
3. 【請求項３】前記かんすいが、炭酸ナトリウム１０重量
   ％とリン酸第二ナトリウム９０重量％で構成されること
   を特徴とする、請求項１もしくは請求項２に記載の方
   法。
4. 【請求項４】前記米粉に、５〜２０重量％に相当するグ
   ルテンを混合することを特徴とする、請求項１もしくは
   請求項２に記載の方法。
5. 【請求項５】前記カルシウムが０．５重量％もしくは前
   記卵白粉末が０．５重量％であることを特徴とする、請
   求項１もしくは請求項２に記載の方法。
6. 【請求項６】前記食塩が約１重量％もしくは前記全卵粉
   末が０．５重量％であることを特徴とする、請求項１も
   しくは請求項２に記載の方法。
7. 【請求項７】前記糖類が０．５重量％もしくは前記アル
   コールが約３重量％であることを特徴とする、請求項１
   もしくは請求項２に記載の方法。
8. 【請求項８】前記米粉が「こしひかり」を原料にするこ
   とを特徴とする、請求項１もしくは請求項２に記載の方
   法。
9. 【請求項９】前記パスタ製品を加熱殺菌する場合約７０
   ℃で約３０分であることを特徴とする、請求項１もしく
   は請求項２に記載の方法。