JPH06261700A - 弾力性増強食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】本発明の弾力性増強食品は、α-グリコシル化
ルチン、ルチン、ケルセチン、イソケルシトリン、ヘス
ペリジン、ナリンジンおよびこれらの糖転移物からなる
フラボノイド系化合物群から選ばれる少なくとも一種を
含有することを特徴としている。このような食品には、
例えばα-グリコシル化ルチンは、食品１００ｇ中に、
０．０１〜２０ｇの量で含まれている。 【効果】本発明によれば、弾力性すなわち「こし
（腰）」の強いソバ、中華ソバ、うどん、スパゲッテイ
等の麺類やシュウマイ、餃子などの弾力性増強食品が得
られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の技術分野】本発明は、弾力性すなわち「こし
（腰）」が強く、喉ごしがよく、まろやかな食感を有す
る食品に関し、さらに詳しくは、弾力性、喉ごし、まろ
やかな食感に優れた中華ソバ、シュウマイ、ワンタン、
餃子等の中華食品、ソバ、うどん等の和食品並びに、ス
パゲッテイ、パスタ等の洋食品に関する。

【０００２】

【発明の技術的背景】従来より、ソバ、中華ソバ、うど
ん、スパゲッテイ等の麺類やシュウマイ、餃子等の皮
は、摂取時の弾力性すなわち「こし」を強化すべく、例
えば、使用される小麦粉の組成を選定し、塩水を利用し
て製造されており、中華食品では小麦粉に食塩水および
カンスイを加えて、混練して製造されている。

【０００３】しかしながら、従来では必ずしも充分な
「こし」のある麺類等は得られていない。本発明者ら
は、麺類等の「こし」を強化すべく鋭意研究したとこ
ろ、特定の物質が配合された麺類では著しく「こし」が
強化されることなどを見い出し、本発明を完成するに至
った。

【０００４】

【発明の目的】本発明は、上記のような従来技術に伴う
問題点を解決しようとするものであって、食すると強い
弾力性すなわち強い「こし（腰）」を有するような中華
ソバ、餃子、ワンタン、ソバ、うどんなどの食品を提供
することを目的としている。

【０００５】

【発明の概要】本発明に係る弾力性増強食品は、 α-グ
リコシル化ルチン（α-Ｇルチン）、ルチン、ケルセチ
ン（クェルセチン）、イソケルシトリン、ヘスペリジ
ン、ナリンジンおよびこれらの糖転移物からなるフラボ
ノイド系化合物群から選ばれる少なくとも一種を含有す
ることを特徴としている。

【０００６】本発明の好ましい態様においては、上記食
品には、食品１００ｇ中に通常０．０１〜２０ｇ、好ま
しくは０．０１〜５ｇの量でα-グリコシル化ルチンが
含有されている。また、本発明の好ましい態様において
は、上記食品には、食品１００ｇ中に通常０．０１〜１
０ｇ、好ましくは０．０５〜２ｇの量でルチンが含有さ
れている。

【０００７】本発明に係る上記食品には、上記のように
α-グリコシル化ルチン、ルチン、ケルセチン、イソケ
ルシトリン、ヘスペリジン、ナリンジンあるいはこれら
の糖転移物などのフラボノイド系化合物群の内の少なく
とも一種が含まれているので、著しく弾力性に優れ、い
わゆる「こし（腰）」が強い。しかも、喉越しがよく、
まろやかな食感を有する。また、例えば、日本ソバでは
その新緑色が保持され、中華ソバでは退色が防止され
る。

【０００８】また、α-グリコシル化ルチンは水溶性の
ため、弾力性増強食品の製造時に、α-グリコシル化ル
チンを水に溶解させて用いることにより、均一にα-グ
リコシル化ルチンが食品中に混合された弾力性増強食品
が得られる。

【０００９】

【発明の具体的説明】以下、本発明に係る弾力性増強食
品について具体的に説明する。本発明に係る弾力性増強
食品には、α-グリコシル化ルチン、ルチン、ケルセチ
ン、イソケルシトリン、ヘスペリジン、ナリンジンおよ
びこれらの糖転移物からなるフラボノイド系化合物群か
ら選ばれる少なくとも一種が含有されている。上記糖転
移物としては、具体的には、ケルセチンへの糖転移物で
あるα-グリコシル化ケルセチン、イソケルシトリンへ
の糖転移物であるα-グリコシル化イソケルシトリン、
ヘスペリジンへの糖転移物であるα-グリコシル化ヘス
ペリジン、ナリンジンへの糖転移物であるα-グリコシ
ル化ナリンジンが挙げられる。なお、α-グリコシルル
チンは、ルチンへの糖転移物である。

【００１０】このような食品としては、摂取時に強い
「こし（腰）」が求められるような食品、例えば、中華
ソバ、シュウマイ、ワンタン、餃子等の中華食品、うど
ん、ソバ等の和食品、およびスパゲッテイ、パスタ等の
洋食品が挙げられる。

【００１１】なお、即席麺では、その製造に際し麺類を
フライヤーで油揚げするが、このように麺類を油揚げし
た後、麺類の表面にα-グリコシル化ルチン水溶液をス
プレーするか、あるいは麺類を該溶液に浸漬することに
より即席麺の表面にα-グリコシル化ルチンを付着させ
黄色に着色させることにより、さらに酸化防止、退色防
止を図ることもできる。

【００１２】また、アマランサス入りそばには、このア
マランサスなどのように麺類の「こし」を脆弱化するよ
うな原料が配合されているが、このように麺類の「こ
し」を脆弱化するような成分が含まれた食品においても
上述したようなフラボノイド系化合物を配合することに
より、そばの「こし」の脆弱化防止を図ることができ
る。

【００１３】上記弾力性増強食品には、α-グリコシル
化ルチンは、食品１００ｇ中に通常、０．０１〜２０ｇ
の量で、好ましくは０．０１〜５ｇの量で、さらに好ま
しくは０．０１〜３ｇの量で含有されている。α-グリ
コシル化ルチンは無味・無臭のため、味質上その量は制
約されないが、α-グリコシル化ルチンの含有量が０．
０１ｇ未満では摂取時に充分な弾力性を有するような食
品が得られず、また、２０ｇを超えると黄色性が目立つ
ようになるため好ましくない。

【００１４】また上記弾力性増強食品には、α-グリコ
シル化ルチン以外の上記フラボノイド系化合物、例えば
ルチンは、食品１００ｇ中に通常、０．０１〜１０ｇの
量で、好ましくは０．０５〜２ｇの量で、さらに好まし
くは０．１〜１ｇの量で、特に好ましくは０．２〜１ｇ
の量で含有されている。ルチンの含有量が０．０１ｇ未
満では摂取時に充分な弾力性を有するような食品が得ら
れず、また、１０ｇを超えると食品の黄色着色が目立つ
ようになり、商品価値が低下するため好ましくない。

【００１５】本発明に係る弾力性増強食品には、上記の
ようにα-グリコシル化ルチン、ルチン、ケルセチン、
イソケルシトリン、ヘスペリジン、ナリンジン、および
これらの糖転移物などのフラボノイド系化合物群の内の
１種以上が含まれているので、食すると弾力性すなわち
「こし（腰）」が強い。

【００１６】食品の製造 このような本発明に係る弾力性増強食品を製造するに
は、原料混練時にα-グリコシル化ルチン、ルチン、ケ
ルセチン、イソケルシトリン、ヘスペリジン、ナリンジ
ン、あるいはこれらの糖転移物などのフラボノイド系化
合物を食品原料に配合する以外は、従来より公知の方法
を採用することができるが、例えば、下記のようにすれ
ばよい。

【００１７】 手延べ麺類（そうめん、冷麦、ひもか
わ、きしめんなど）の製造 そうめん、冷麦、ひもかわ、きしめんなどの手延べ麺で
は、例えば、予めα-グリコシル化ルチンを食塩水に溶
解させてなるα-グリコシル化ルチン入り食塩水を、小
麦粉に加えてスーパーミキサー等の混練機にて１５〜３
０分（例：約２５分）程度捏ねた後、ローラにて円形平
板状に圧延する。次いで、得られた圧延麺をビニールシ
ート等で被覆し、２０〜４０分（例：３０分）程度熟成
させる。次いで、熟成された圧延麺から渦巻状に幅１５
ｃｍ程度の線状麺を切り出す。次いで、線状麺の表面に
綿実油等の食用油を塗布した後、線状麺をさらに細く延
伸して直径５ｃｍ程度の棒状麺を得る。この棒状麺を筒
（採筒）内に渦巻状にして入れ、ビニールシートなどで
被覆し２〜４時間（例：３時間）程度熟成させる。

【００１８】以下常法に従い、細目作業、小均（こな
し）作業、掛巻（かけは）作業、小引（こびき）作業、
門干（かどぼし）作業、小割（こわり）作業を経て、所
望の手延べ麺類が得られる。このようにして得られた手
延べ麺類は、通常、結束・箱詰・格納作業を経て上市さ
れる。

【００１９】なお、このようにして麺類を製造する際に
用いられる食塩水は、夏期には冬期より高濃度にして用
いることが好ましく、例えば、春期にはボーメ度（Ｂ
ｅ'）１１〜１４に、夏期には１２〜１６に、秋期には
１０〜１２に、また冬期には９〜１０にそれぞれ設定し
て用いられる。また、このような食塩水は、例えば、小
麦粉１ｋｇ当り、春期には３．４〜３．８リットルの量
で、夏期には３．１〜３．６リットルの量で、秋期には
３．４〜３．８リットルの量で、また冬期には３．６〜
４．１リットルの量で用いられる。また、α-グリコシ
ル化ルチンは、通常、麺類の製造直前に食塩水に溶解し
て用いられ、小麦粉１ｋｇ当り１００ｍｇ（０．１ｇ）
〜２００ｇ程度の量で用いられる。

【００２０】機械製麺類（生麺、半生麺、蒸し麺、ゆ
で麺、乾麺）の製造 (i)うどん系（生麺、半生麺、蒸し麺、ゆで麺、乾麺）
麺類 うどん系の機械製麺類を製造する際には、原料として小
麦粉、食塩、水とともに、α-グリコシル化ルチン、ル
チン、ケルセチン、イソケルシトリン、ヘスペリジン、
ナリンジン、あるいはこれらの糖転移物の内の１種以上
が用いられ、小麦粉としては、通常、中力粉の一等粉、
準一等粉などが用いられる。

【００２１】特に生うどんの場合には、小麦粉１ｋｇに
対して水は、通常２６０〜３００ｇ（例：２８０ｇ）の
量で、食塩は、３０〜５０ｇ（例：４０ｇ）の量で、α
-グリコシル化ルチンは０．１〜２００ｇの量で用いら
れる。α-グリコシル化ルチンは、通常、食塩水に溶解
させて用いられる。また食塩水は前記手延べ麺の場合と
同様、夏期には冬期より高濃度に調整して用いられる。

【００２２】ゆでうどんの場合には、小麦粉１ｋｇに対
して、通常、水は３００〜３４０ｇ（例：３２０ｇ）の
量で、食塩は２５〜３５ｇ（例：２８ｇ）の量で、α-
グリコシル化ルチンは０．１〜２００ｇの量で用いら
れ、さらに必要により少量の有機酸、活性グルテン、ワ
キシースターチ等が用いられる。

【００２３】乾うどんの場合には、小麦粉１ｋｇに対し
て、通常、水は２６０〜３００ｇ（例：２８０ｇ）の量
で、食塩は２８〜３６ｇ（例：３２ｇ）の量で、α-グ
リコシル化ルチンは０．１〜２００ｇの量で用いられ、
さらに必要により少量の有機酸、活性グルテン、ワキシ
ースターチ等が用いられる。

【００２４】上記のような量で配合された原料をミキサ
ーにて１５〜２５分程度混練してなる生地は、常法に従
い、フィーダー、複合機、延機、切出機などの機械工程
を経た後、さらに生麺用、半生麺用、ゆで麺用、蒸麺用
あるいは乾麺用の各工程を経て所望の機械製麺類とされ
る。

【００２５】 (ii) そば系（生麺、半生麺、ゆで麺、乾麺）麺類 そば系の機械製麺類を製造する際には、原料としてそば
粉、小麦粉、食塩、水とともに、α-グリコシル化ルチ
ン、ルチン、ケルセチン、イソケルシトリン、ヘスペリ
ジン、ナリンジン、あるいはこれらの糖転移物の内の１
種以上が用いられ、そば粉としては通常２番粉、３番粉
など、香りと粘りがあり、容易にそばを製造し得るよう
なそば粉が用いられる。小麦粉としては強力小麦粉の２
〜３等粉が用いられる。

【００２６】特に生そばの場合には、小麦粉１ｋｇに対
して、通常、そば粉は２５０〜１６００ｇ（例：４４０
ｇ）の量で、食塩は５３〜１０９ｇ（例：６０ｇ）の量
で、水は３１３〜６５０ｇ（例：３６０ｇ）の量で、α
-グリコシル化ルチンは０．１〜２００ｇの量で用いら
れ、さらに必要によりポリ燐酸、乳酸、プロピレングリ
コール、大和芋などが用いられる。

【００２７】ゆでそばの場合には、小麦粉１ｋｇに対し
て、通常、そば粉は２５０〜１６００ｇ（例：４４０
ｇ）の量で、食塩は３５〜７３ｇ（例：４０ｇ）の量
で、水は３６５〜７５９ｇ（例：４２０ｇ）の量で、α
-グリコシル化ルチンは０．１〜２００ｇの量で用いら
れ、さらに必要によりグリシン、大和芋などが用いられ
る。

【００２８】乾そばの場合には、小麦粉１ｋｇに対し
て、通常、そば粉は２５０〜１６００ｇ（例：４４０
ｇ）の量で、食塩は３５〜７３ｇ（例：４０ｇ）の量
で、水は３６５〜７５９ｇ（例：４２０ｇ）の量で、α
-グリコシル化ルチンは０．１〜２００ｇの量で用いら
れ、さらに必要により大和芋、鶏卵などが用いられる。

【００２９】上記のような量で各成分が配合された機械
製そば（生麺、半生麺、ゆで麺、乾麺）は、うどん系の
機械製麺の場合と同様、常法に従い、ミキサー、フィー
ダ、複合機、延機、切出機などの機械工程を経た後、さ
らに生麺、半生麺、ゆで麺、乾麺用の各工程を経ること
により製造される。

【００３０】(iii) 中華そば系（生麺、半生麺、硬蒸
麺、ゆで麺、乾麺）麺類 中華そば系の機械製麺類を製造する際には、原料として
小麦粉、食塩、カンスイ、水とともに、α-グリコシル
化ルチン、ルチン、ケルセチン、イソケルシトリン、ヘ
スペリジン、ナリンジン、あるいはこれらの糖転移物の
内の１種以上が用いられ、また必要に応じてクチナシ系
黄色色素などの色素も用いられる。小麦粉としては、通
常準強力の一等粉、中力の一等粉などが用いられる。

【００３１】特に生中華の場合には、小麦粉１ｋｇに対
して、通常、食塩は１６〜２４ｇ（例：２０ｇ）の量
で、カンスイは２〜６ｇ（例：４ｇ）の量で、α-グリ
コシル化ルチンは０．１〜２００ｇの量で、水は２００
〜２８０ｇ（例：２４０ｇ）の量で用いられる。

【００３２】焼きそばの場合には、小麦粉１ｋｇに対し
て、通常、食塩は４．２〜５．４ｇ（例：４．８ｇ）の
量で、カンスイは４〜５．６ｇ（例：４．８ｇ）の量
で、α-グリコシル化ルチンは０．１〜２００ｇの量
で、水は２００〜２８０ｇ（例：２４０ｇ）の量で用い
られる。

【００３３】ソフト焼きそばの場合には、小麦粉１ｋｇ
に対して、通常、食塩は１０〜１４ｇ（例：１２ｇ）の
量で、カンスイは４〜８ｇ（例：６ｇ）の量で、α-グ
リコシル化ルチンは０．１〜２００ｇの量で、水は２９
０〜３５０ｇ（例：３２０ｇ）の量で用いられる。

【００３４】ゆで中華の場合には、小麦粉１ｋｇに対し
て、通常、食塩は４．２〜５．４ｇ（例：４．８ｇ）の
量で、カンスイは４．４〜５．２ｇ（例：４．８ｇ）の
量で、α-グリコシル化ルチンは０．１〜２００ｇの量
で、水は２９０〜３５０ｇ（例：３２０ｇ）の量で用い
られる。

【００３５】乾中華の場合には、棒状およびウエーブ状
いずれの形状においても、小麦粉１ｋｇに対して、通
常、食塩は１５．４〜２９．４ｇ（例：２２．４ｇ）の
量で、カンスイは２〜６ｇ（例：４ｇ）の量で、α-グ
リコシル化ルチンは０．１〜２００ｇの量で、水は２５
０〜３５０ｇ（例：３００ｇ）の量で用いられ、必要に
よりクチナシ系黄色色素などの色素は０．５〜０．８ｇ
の量で用いられる。

【００３６】上記のような量で各成分が配合された機械
製中華そば（生麺、半生麺、硬蒸麺、柔蒸麺、ゆで麺、
乾麺）は、上記うどん系、そば系の機械製麺の場合と同
様、常法に従い、先ずミキサー、フィーダ、複合機、延
機、切出機などの機械工程を経るが、この切出工程に
は、一般にラーミングと称される物理的縮れ加工の工程
が付加される。その後、さらに生麺、半生麺、ゆで麺、
乾麺用の各工程を経ることにより機械製中華そばは製造
される。

【００３７】

【発明の効果】本発明に係る弾力性増強食品には、上記
のようにα-グリコシル化ルチン、ルチン、ケルセチ
ン、イソケルシトリン、ヘスペリジン、ナリンジンおよ
びこれらの糖転移物からなるフラボノイド系化合物群か
ら選ばれる少なくとも１種が含まれているので、食する
と「こし」が強く、喉越しがよく、まろやかである。

【００３８】

【実施例】以下、本発明に係る食品につき、実施例によ
りさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例
により何等制限されるものではない。

【００３９】

【実施例１〜３】 ［手打ちうどん］原料小麦粉５００ｇをボールに入れ、
これに水１６０ｇと食塩１４ｇとα-グリコシル化ルチ
ン０．５ｇ（実施例１）、１ｇ（実施例２）または２．
５ｇ（実施例３）とを混合してなるα-グリコシル化ル
チン含有食塩水を少量ずつ加えて、幾分ぼろぼろする位
の固さになるまで両手でよくかきまぜた。次に両手に力
を入れて５〜６分間充分に捏ね合わせた。捏ねているう
ちにこの捏合物に次第に弾力性が生じて、引き締まった
団子状になったので、捏ね合わせを終了させた。捏ね上
がった生麺を丸めて、予め小麦粉を薄く振りかけた麺板
の上に載せ、麺棒で延ばした。延ばした麺帯を切り畳
み、庖丁で細切りした。得られた手打ちうどんを、沸騰
させた湯の中に少しずつ投入して箸で静かに掻きまわし
た。うどんを沸騰水に投入後、約１分間経過した時点
で、湯が沸き立ちうどんが沸騰水の表面に浮かんでき
た。そこで、ボールに冷水を注いでうどんを冷やした。
このような沸騰・注水操作を３回繰り返すと、うどんの
芯まで糊化した。このようにゆで上がったうどんを、揚
げザルに掬い上げて冷水で洗い、うどんの表面に付着し
ている柔らかい糊状物を除去するとともにうどんを堅め
た。洗ったうどんを水切りし、１人分ずつの量で並べ、
後述する試食試験に供した。

【００４０】

【比較例１】実施例１において、α-グリコシル化ルチ
ンを用いなかった以外は実施例１と同様にして手打ちう
どん（対照品）を製造したのち、得られたうどんをゆで
あげて、後述する試食に供した。

【００４１】

【試食試験】上記のようにして得られた１人分のうどん
を振りザルに入れ、熱湯中で数回上下に振るようにして
熱湯に浸した後、椀に盛り、試食試験に供した。

【００４２】結果を表１に示す。

【００４３】

【表１】

【００４４】註） ± ：腰、風味が対照品と同じ。
喉越し、まろやかさが対照品と同じ。 ＋ ：腰、風味が対照品よりやや強くなった。喉越
し、まろやかさが対照品よりやや良好。

【００４５】＋＋ ：腰、風味が対照品より強くなっ
た。喉越し、まろやかさが対照品より良好。 ＋＋＋：腰、風味が対照品より著しく強くなった。喉越
し、まろやかさが対照品より著しく良好。

【００４６】

【実施例４〜６、比較例２】実施例１において、小麦
粉、食塩、水およびα-グリコシル化ルチンの使用量を
下記のように変えた以外は、実施例１と同様にしてうど
んを製造し、下記の評価を行なった。

【００４７】結果を表２に示す。 ［試料の評価方法］製造直後の各試料について、１０人
（男女各５人）のパネラーに試食させて試料の「こし」
の強さ、試料の外観・色調、喉越しの良さ、およびまろ
やかさについて官能評価させた。

【００４８】また、同一試料をラップ掛けし、８℃前後
に温度設定された冷蔵庫内に８時間貯蔵した後、同一の
パネラーに試食させ官能評価させた。評価結果は上記１
０人のパネラーの平均値で表示した。 ［うどんの配合組成］ 小麦粉（中力粉） ５００ｇ 食塩 ２０ｇ 水 ２２５ｍｌ α-グリコシル化ルチン（α-Ｇルチン） ０ｇ（比較例２），１ｇ（実施例４），２ｇ（実施例５），５ｇ（実施 例６）

【００４９】

【表２】

【００５０】［註（パネラー１０人の平均評価点）］ ± ：対照品と同じ。 ＋ ：対照品に比べて『「こし」がやや強くなった』
あるいは『外観・色調がやや良くなった』あるいは『喉
越しがややよい、ややまろやかだ』。 ＋＋ ：対照品に比べて『「こし」が強くなった』ある
いは『外観・色調が良くなった』あるいは『喉越しがよ
い、まろやかだ』。 ＋＋＋：対照品に比べて『「こし」が著しく強くなっ
た』あるいは『外観・色調が著しく良くなった』あるい
は『喉越しが著しくよい、著しくまろやかだ』。

【００５１】

【実施例７〜９、比較例３】下記のような組成のそばを
製造した。すなわち、そば粉と小麦粉を大きめのボール
に入れてよく混ぜ合わせた。次いで、下記の量の水の３
分の１（約７２ｍｌ）をこのボール内の混合物に振りか
けながら、混合物を両手でこすりあわせるようにしてさ
らに混合し、混合物全体に水気をなじませた。

【００５２】次いで、５〜６分間かけて残りの水を少し
づつ上記混合物に添加し、該混合物がポロポロの状態に
なるまで水を混合物に充分なじませた。次いで、さらに
体重をかけて、５分間該混合物を捏ねたところ、捏合物
の生地がなめらかになり、捏合物がまとまって１個の塊
状になった。ついで、この塊状の捏合物を濡れぶきんで
包み、３０分間保持した。次いで、濡れぶきんを除去し
て得られた捏合物を、打ち粉が充分に振り撒かれた捏ね
板上に移し、手でほぼ長方形に形作った後、麺棒でその
厚さが２ｍｍ程度になるまで延ばした。得られた板状そ
ばの上に打ち粉を充分に振りかけた後、板状そばを２つ
折りにして一旦半分に切った後、切った端から２ｍｍ幅
に細く切った。次いで、得られた細切そばを１０分間ふ
きんで被覆し保持した。

【００５３】次いで、上記のようにして得られた細切そ
ば（そば）を該そばの８倍量の沸騰水に解して入れて、
そばが浮き上がるまでかき混ぜることなく３分間ゆで
た。次いで、ゆで揚がったそばを冷水中に移して洗った
後、ざるにあげて水気を切り、実施例４と同様な方法で
官能評価を行なった。その結果、α-グリコシル化ルチ
ンの配合量に応じて、それぞれ実施例４〜６、比較例２
と同様の結果が得られた。 ［そばの配合組成］ そば粉（打ち粉７０ｇ含む） ３５７ｇ 小麦粉（中力粉） １４３ｇ 水 ２１５ｍｌ α-グリコシル化ルチン ０ｇ（比較例３），１ｇ（実施例７），２ｇ（実施例８），５ｇ（実施例９）

【００５４】

【実施例１０〜１２、比較例４】下記のような組成のア
マランサス入りそばを実施例７と同様にして製造し、実
施例４と同様な方法で官能評価を行なったところ、α-
グリコシル化ルチンの配合量に応じて、それぞれ実施例
４〜６、比較例２と同様の結果が得られた。 ［アマランサス入りそばの配合組成］ 小麦粉（中力粉） ３２５ｇ そば粉 １２５ｇ アマランサス粉 ４０ｇ グルテン １０ｇ 食塩 ５ｇ 水 １５０ｍｌ α-グリコシル化ルチン ０ｇ（比較例４），１ｇ（実施例１０），２ｇ（実施例１１），５ｇ（実 施例１２）

【００５５】

【実施例１３〜１５、比較例５】下記のような組成の中
華そばを以下のようにして製造した。すなわち、ボール
に小麦粉を入れ、次いで、カンスイと水との混合液を入
れながら、これらを木杓子でよく混合した後、得られた
混合物全体をまとめてボールから取り出し、作業台上で
さらによく捏ねた。得られた捏合物を丸めた後、ラップ
に包んで３０分間寝かせた。次いで、予め打ち粉が撒か
れている作業台上に、ラップが除去された捏合物（生
地）を載置し、この生地に時々打ち粉を撒きながら、生
地を麺棒で徐々に延ばして、約２０ｍｍの厚さにした。
次いで、得られた麺帯の両面に打ち粉を撒いた後、折り
畳み、庖丁で２ｍｍ幅に切断し、得られた（細切）麺を
ばらばらに解して１０分間ねかせた。

【００５６】次いで、充分な量の沸騰水が入っている大
型鍋の中に、得られた生麺を解しながら入れ、６分間ゆ
でた。ゆで上がった麺をざるに移した後、流水で洗って
麺の表面のぬめりを取り、水切りした後、試食試験に供
した。

【００５７】実施例４と同様な方法で官能評価を行なっ
たところ、α-グリコシル化ルチンの配合量に応じて、
それぞれ実施例４〜６、比較例２と同様の結果が得られ
た。 ［中華そばの配合組成］ 小麦粉（強力粉） ５００ｇ カンスイ（炭酸カリウムと炭酸ナトリウムの混合液） １２．５ｍｌ 水 ３２５ｍｌ α-グリコシル化ルチン ０ｇ（比較例５），１ｇ（実施例１３），２ｇ（実施例１４），５ｇ（実 施例１５） 手粉（小麦粉） 適量

【００５８】

【実施例１６〜１８、比較例６】下記のような組成の餃
子の皮を以下のようにして製造した。すなわち、薄力粉
と強力粉とを同量ずつ配合してよく混ぜた。次いで、得
られた配合物に湯を少しずつ加えながら、該配合物を麺
棒でよく混ぜると、次第にまとまって１個の塊状になっ
た。次いで、得られた塊状の混合物を面台上に移し、手
でよく捏ねていると、耳朶くらいの堅さになった。得ら
れた捏合物を１個にまとめた後、濡れぶきんで被覆し３
時間ねかせた。次いで、濡れぶきんを取り除いた後、捏
合物を面台上に載置し、小麦粉を手粉として用いて該捏
合物を棒状に成形し、得られた棒状物の端から等分に手
でちぎり取り、ちぎり取った捏合物を手で押し潰すよう
にして平らにし、さらに麺棒で直径７ｃｍ位の丸い皮状
に延ばし、餃子の皮を得た。

【００５９】次いで、得られた餃子の皮の上に、竹の
子、椎茸、豚挽肉、調味料を用いて作られた餡（あん）
を載せたのち、餡をその皮で包み、餃子を作った。次い
で、予め包み油がその内表面に塗られた蒸籠（せいろ
う）内に餃子を並べて蓋をし、８分間蒸した。

【００６０】得られた蒸し餃子を蒸籠から取り出し、皿
に並べて、試食試験に供した。実施例４と同様な方法で
官能評価を行なったところ、α-グリコシル化ルチンの
配合量に応じて、それぞれ実施例４〜６、比較例２と同
様の結果が得られた。 ［餃子の皮の配合組成］ 小麦粉（薄力粉） ２５０ｇ 小麦粉（強力粉） ２５０ｇ 水 ３２５ｍｌ α-グリコシル化ルチン ０ｇ（比較例６），１ｇ（実施例１６），２ｇ（実施例１７），５ｇ（実 施例１８） 手粉（小麦粉） 適量

【００６１】

【実施例１９〜２１、比較例７】下記のような組成のし
ゅうまいの皮を以下のようにして製造した。すなわち、
薄力粉と強力粉とを同量ずつ配合してよくかき混ぜた。
次いで、得られた配合物の中央をくぼませて、この中央
部に水を少しずつ加えるとともに、加えられた水の周囲
の粉を中央部の水に向かって崩すようにして水と粉とを
混ぜた。さらによく捏ねていると次第にまとまって１個
の塊状になった。この塊状の捏合物を濡れぶきんで被覆
し、３時間ねかせた。

【００６２】次いで、濡れぶきんを取り除いた後、捏合
物を麺台上に載置し、小麦粉を手粉として用いて棒状に
成形し、棒状物の端から等分にちぎり取り、ちぎり取っ
た捏合物を手で押し潰すようにして平らに延ばした。得
られた平板状の捏合物の上に片栗粉を振りかけ、この片
栗粉を介して平板状の捏合物をさらに重ねるようにして
捏合物を数枚重ねた後、麺棒でさらに薄く延ばした。得
られた薄延物の固さは、餃子の皮よりやや堅めであっ
た。しゅうまいの皮の中央部に、前記実施例１６で用い
られたと同じ餡を載置し、皮の周縁部を寄せ集めてひだ
を形成しつつお捻り状に形作り、しゅうまいを作った。
次いで、予め油がその内表面に塗られた蒸籠（せいろ
う）内にしゅうまいを並べて蓋をし、強火で７分間蒸し
た。

【００６３】得られた蒸ししゅうまいを蒸籠から取り出
し、皿に並べて試食試験に供した。実施例４と同様な方
法で官能評価を行なったところ、α-グリコシル化ルチ
ンの配合量に応じて、それぞれ実施例４〜６、比較例２
と同様の結果が得られた。 ［しゅうまいの皮の配合組成］ 小麦粉（薄力粉） ２５０ｇ 小麦粉（強力粉） ２５０ｇ 水 ３２５ｍｌ α-グリコシル化ルチン ０ｇ（比較例７），１ｇ（実施例１９），２ｇ（実施例２０），５ｇ（実 施例２１） 手粉（かたくり粉） 適量

【００６４】

【実施例２２〜２４、比較例８】下記のような組成のパ
スタを以下の方法で製造した。すなわち、山盛りにした
小麦粉の頂部中央部に窪みを作った。次いで、この窪み
に、軽く溶きほぐされた下記の量の卵、オリーブ油およ
び食塩を入れ、頂部の内側周縁部から窪みに向かって山
状の小麦粉を崩すとともに、この小麦粉と上記卵、オリ
ーブ油、食塩とを混ぜた。次いで、得られた混合物を、
その生地が滑らかになり弾力性が出るまで２０分間捏ね
た。次いで、得られた捏合物を丸くまとめた後、ラップ
材で被覆して１時間ねかせ（熟成）た。このように熟成
させた後、被覆を除去し、捏合物（生地）を半分に切っ
た。切り取られた捏合物に、別途用意された打ち粉（強
力粉）を撒きながら、該捏合物を麺棒で押し、約２ｍｍ
の厚さに延ばした。残り半分の捏合物についても同様に
麺棒で押し延ばした。

【００６５】パスタの形としては、一般にヌードル、ラ
ザーニヤ、カネロニ、蝶形など種々あるが、本実施例で
は、上記のように麺棒で延ばして得られた押延物を、幅
５ｃｍ×長さ２．５ｃｍの長方形に切り、その中央を指
先でつまみ、蝶形に整形した。得られた蝶形パスタを充
分な量の沸騰水中で７分間ゆでた後、ざるに上げ、オリ
ーブ油をまぶし、試食試験に供した。

【００６６】実施例４と同様な方法で官能評価を行なっ
たところ、α-グリコシル化ルチンの配合量に応じて、
それぞれ実施例４〜６、比較例２と同様の結果が得られ
た。 ［生パスタの配合組成］ 小麦粉（強力粉） ５００ｇ 卵（大） ５個 α-グリコシル化ルチン ０ｇ（比較例８），１ｇ（実施例２２），２ｇ（実施例２３），５ｇ（実施 例２４） オリーブ油 ２１．５ｇ 食塩 ４．１ｇ

【００６７】

【実施例２５〜２７】実施例４において、α-グリコシ
ル化ルチンに代えて、ルチンを下記表３に示すような量
でそれぞれ用いた以外は実施例４と同様にしてうどんを
製造し、実施例４と同様の評価を行なった。

【００６８】結果を表３に示す。

【００６９】

【表３】

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 α-グリコシル化ルチン、ルチン、ケル
   セチン、イソケルシトリン、ヘスペリジン、ナリンジン
   およびこれらの糖転移物からなるフラボノイド系化合物
   群から選ばれる少なくとも一種を含有することを特徴と
   する弾力性増強食品。
2. 【請求項２】 α-グリコシル化ルチンが食品１００ｇ
   中に、０．０１〜２０ｇの量で含まれていることを特徴
   とする請求項１に記載の食品。
3. 【請求項３】 ルチンが食品１００ｇ中に、０．０１〜
   １０ｇの量で含まれていることを特徴とする請求項１に
   記載の食品。