JP2003038086A - 海洋深層水を利用した加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 適度に柔らかく、弾力があり、もちもちして
いる等、食感が良好であることと、生地表面の焼き目が
きれいである等、外観が良好であり、冷凍保存性のよ
い、小麦粉等の加工食品を得る。 【解決手段】 小麦粉100gあたり、海洋深層水、海洋深
層水濃縮物、海洋深層水塩、脱塩海洋深層水及びこれら
の組み合わせから選択される海洋深層水1〜200g（好ま
しくは10〜150g）に相当する成分を配合する。また、餃
子、焼売又は饅頭の皮用の生地の場合は、海洋深層水10
〜55g（好ましくは20〜40g）に相当する成分を配合す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、海洋深層水を利用
して製造される加工食品とその製造方法に関する。特
に、海洋深層水を利用した小麦粉の加工品、小麦粉を主
原料とする食品生地、及びそのような食品生地を用いた
加工食品に関する。これらの食品及び食品生地は、冷凍
するのに適している。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】餃子の
皮、焼売の皮、饅頭の皮、パン、麺類、麩等の小麦粉の
加工品、小麦を主原料とする食品又は食品生地は、デン
プン及びグルテンを含む小麦粉と、水、食塩、必要に応
じ、糖類、油脂、卵、イーストフード、各種酵素類、膨
張源（イースト、化学剤等）その他の原材料とからな
る。それらを適宜混合して、均質な固まり、すなわち食
品生地ができる。この食品生地を用いて製造された食品
に求められるのは、味、香りがよいことのほか、生地が
適度に水分を含んでおり、キレがよく、ぱりっとしてい
るとか、あるいは適度に柔らかく、弾力があり、もちも
ちしている等、食感が良好であることと、生地表面の焼
き目がきれいであるとか、あるいは艶がよい等、外観が
良好であることである。

【０００３】小麦粉を含む食品等の弾力は、弾性に寄与
するグリアジン、粘性に寄与するグルテニンで代表され
るグルテン類（本明細書では単に「グルテン」というこ
ともある）の網目構造が形成されることにより、デンプ
ンの質を変えることにより、達成される。グルテンは生
地の水分保持にも影響を与えうる。そして、食品の適度
な柔らかさや艶、焼き目には、生地に含まれる水分が大
きく寄与しているものと考えられている。

【０００４】近年、冷凍生地や冷凍食品の使用が盛んに
なっている。しかし、冷凍は、解凍して最終的に得られ
る食品に、外観や食感の変化を伴う種々の難点を与える
ことが知られている。例えば、冷凍餃子は、冷凍中に具
からの水分が皮に移動するため、冷凍していないものと
比較して、皮のぱりっと感が劣るといわれる。その一方
で冷凍中には皮の乾燥も起こり、耳部が硬い等の食感低
下が問題となっていた。同様の現象は冷凍中華饅頭でも
みられ、主として冷凍中の具から皮への水分移動に起因
してねちゃねちゃした食感になったり、皮表面が乾燥す
るため外観が劣る等の問題が生じていた。

【０００５】一方、海洋深層水が、特有の微量ミネラル
の効果から豆腐の製造に利用されている（特許第299562
1）。また、海洋深層水は、発酵促進と窒素利用率の向
上等を目的として味噌、清酒及び醤油の製造においても
利用が検討されている（特開平10−309177、特許第2837
386）。そして、海洋深層水は、パン製造の作業能率を
向上させるためにも利用が検討されている（特開2000−
333592）。

【０００６】しかしながら、海洋深層水を小麦粉の加工
品、小麦粉を主原料とする食品生地若しくはその食品生
地を用いた加工食品、又は冷凍食品の製造において、食
感・外観等の向上、冷凍保存性の改善に効果的に利用し
た例は存在しない。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、餃子、中華
饅頭等の製造の際に、小麦粉に一定量の海洋深層水を混
合して生地を調製することにより、食品の食感等が改良
されることを見出した。また、冷凍生地、冷凍餃子、冷
凍中華饅頭の製造の際に、一定量の海洋深層水を用いる
ことにより、冷凍保存性が向上することを見出し、本発
明を完成するに至った。

【０００８】すなわち、本発明は、小麦粉100gあたり、
海洋深層水、海洋深層水濃縮物、海洋深層水塩、脱塩海
洋深層水及びこれらの組み合わせから選択される海洋深
層水1〜200gに相当する成分を含む、食品生地及びこの
食品生地を使用した食品を提供する。本発明の食品生地
は、餃子、焼売若しくは饅頭の皮用又はパンの生地とし
て、及び／又は冷凍食品用の生地として特に好ましい。

【０００９】本発明においては、食品生地の際、通常用
いる海洋表層水や岩塩等から作られる精製塩と水との代
わりに、海洋深層水自体、海洋深層水濃縮物、海洋深層
水から製造された食塩（本明細書では「海洋深層水塩」
ということもある。）、脱塩海洋深層水及びこれらの組
み合わせから選択される成分（本明細書では「海洋深層
水成分」ということもある。）を用いる。脱塩海洋深層
水を用いる場合は、精製塩及び／又は海洋深層水塩と組
み合わせて用いることができる。

【００１０】本明細書で「海洋深層水」というときは、
特別な場合を除き、太陽光がほとんど届かない深層（約
200m以深）の海水一般をいう。海洋深層水は、現在主と
して高知県室戸岬沖、富山湾、沖縄県久米島近海で採取
されているが、本発明にはいずれも用いることができ
る。深層水は表層水に比較し、一般に、化学的、微生物
学的な汚染が少なく清浄であるため、食品利用が容易で
ある。

【００１１】また、海洋深層水には、主要元素（Na、M
g、Ca、K、Br、Sr、B、Ba、F、SO等）、塩類（NO₃-N、P
O₄-P、SiO₂-Si等）、及び微量元素（Pb、Cd、Cu、Fe、M
n、Ni、Zn、As、Mo等）が含まれるが、これらの成分が
単独で又は組み合わせにおいて食品生地製造の際にグル
テンの形成等に寄与し、食感の改善及び／又は冷凍保存
性の向上に寄与しているものと考えられる。例えば2価
のカチオン及び／又は微量元素がタンパク質の結合を仲
介し、グルテン構造をさらに密にすることにより、生地
の保水性、キレ・弾力等の食感を向上させている可能性
がある。また、主要元素及び／又は微量元素はデンプン
の老化防止に寄与している可能性がある。

【００１２】さらに、微量元素、例えば鉄、マンガン、
亜鉛等は、食品の味に対して好ましく作用しうる。した
がって、本発明に用いる海洋深層水としては、鉄、マン
ガン及び亜鉛のうち、一つ以上の成分が比較的多く含ま
れているものがよいことがある。例えば、鉄約0.3ppb以
上(より好ましくは約1ppb以上）、マンガン約0.2ppb以
上(より好ましくは約0.5ppb以上）、及び亜鉛約0.8ppb
以上(より好ましくは約1ppb以上）のうち、一つ以上の
条件を満たすもの、また、鉄約11〜25ppb、マンガン約
0.7〜4.9ppb、及び亜鉛約1.7〜2.7ppbが含まれているも
のが好ましい場合があろう。これらの成分は通常の方法
により測定することができる。例えば、原子吸光分析法
を用いて測定することができる。

【００１３】また、本発明には比較的低温の海洋から採
取されたものを用いることもできる。本発明に用いる海
洋深層水の取水温度は、例えば約15℃以下、又は約8℃
以下、又は約5℃以下でありうる。海洋深層水は季節に
よる温度変化はほとんどないといわれるが、汲み上げる
間に若干の温度変化が生じる場合もある。さらに本発明
に用いる海洋深層水としては、化学的にも微生物学的に
も清浄であり、季節的又は湧昇による変動が少ないもの
が好ましいであろう。

【００１４】このような観点からは、例えば、富山湾で
採取された海洋深層水、より好ましくは、富山湾の海面
下約321m、海底面上約5m、沖合約2600mで採取されたも
の（高柳信孝ら；富山衛研年報第22号、209-214（199
9））を用いることができる。

【００１５】本発明の食品生地を製造する際は、小麦粉
100gあたり、海洋深層水約1〜200g、好ましくは約10〜1
50g、最も好ましくは約20〜90gに相当する海洋深層水自
体、海洋深層水濃縮物、海洋深層水から製造された食
塩、脱塩海洋深層水及びこれらの組み合わせから選択さ
れる成分を配合する。

【００１６】食品生地が、餃子、焼売又は饅頭の皮用の
生地である場合、小麦粉100gあたりの海洋深層水成分
は、約10〜55g、好ましくは約20〜40g、最も好ましく
は、約30〜37gである。なお、本明細書で「饅頭」とい
うときは、和菓子饅頭、中華饅頭が含まれる。中華饅頭
には、肉まん、餡まん、カレーまん、ピザまん等が含ま
れる。食品生地が、麺類である場合、小麦粉100gに対す
る海洋深層水成分は、約30〜450g、好ましくは約60〜40
0g、最も好ましくは約90〜350gである。なお、うどんに
は通常、約3〜10gの食塩（海洋深層水約100〜333gに相
当する。）が含まれる。食品生地が、パン類用生地であ
る場合、小麦粉100gに対する海洋深層水成分は、約10〜
90g、好ましくは約20〜80g、最も好ましくは約30〜70g
である。

【００１７】本明細書で「海洋深層水xgに相当する海洋
深層水成分」というときは、海洋深層水自体、海洋深層
水濃縮物、又は海洋深層水から製造された食塩を用いる
場合には、ナトリウム量又は塩化ナトリウム（食塩）量
を基準とする。例えば、海洋深層水100gに相当する海洋
深層水成分とは、海洋深層水の塩化ナトリウム濃度を3%
とすると、海洋深層水自体100g、海洋深層水100gを所望
の量まで濃縮した海洋深層水濃縮物、又は海洋深層水塩
3gをいう。また、脱塩海洋深層水を用いる場合には、脱
塩海洋深層水自体の量、及び／又はナトリウム以外の一
種以上の成分を基準とする。例えば、海洋深層水100gに
相当する脱塩海洋深層水とは、脱塩海洋深層水自体100
g、及び／又は海洋深層水100gに含まれるのと同量のあ
る成分を含む量の脱塩海洋深層水をいう。

【００１８】海洋深層水を濃縮し、又は海洋深層水から
製塩する方法は、同様の目的で使用される通常の方法を
用いることができる。例えば、スプレードライヤ等の乾
燥機、単缶式真空濃縮器、マルチジェットコンデンサー
付単缶式真空濃縮器を利用することができる。このよう
な方法により、例えば、塩濃度約15％の濃縮海洋深層水
や、水分約5％の海洋深層水塩を得ることができる。ま
た、海洋深層水を脱塩する方法は、同様の目的で使用さ
れる通常の方法を用いることができる。

【００１９】本明細書でいう「小麦粉」には、強力粉、
準強力粉、中力粉、薄力粉が含まれる。また、本発明
は、小麦粉以外の穀類粉、例えばえん麦、大麦、ライ
麦、ライ小麦、トウモロコシ、米、そば等の粉を主原料
とした食品生地及び加工食品にも適用することができ
る。

【００２０】本発明でいう食品生地とは、小麦粉に水分
を加え、均一に混合したものをいい、生地は必要に応
じ、こね、のし、ねかせ、発酵等の工程を経たものする
ことができる。本発明の食品又は食品生地は冷凍するこ
とができる。

【００２１】本発明はまた、小麦粉を主原料とする食品
生地の改良された製造方法をも提供する。本発明の方法
は、小麦粉100gあたり、海洋深層水、海洋深層水濃縮
物、海洋深層水塩、脱塩海洋深層水及びこれらの組み合
わせから選択される海洋深層水1〜200g、好ましくは10
〜150gに相当する成分を配合し、混合する工程を含む。

【００２２】食品生地が餃子の皮である場合、混合した
生地をミキサー等でこねた後、延ばし、そして型抜きす
るか、又は分割、そして延ばす等の工程を経て、重量約
7〜10gの餃子の皮とすることができる。

【００２３】食品生地が発酵工程を経るものである場
合、すなわち、饅頭、又はパン用の生地である場合、製
法は特に制限されず、ストレート法、中種法、速成法、
液種法などのいずれの方法を採用してもよい。

【００２４】本発明の方法により得られた食品生地は、
冷凍工程を経ることができる。生地を冷凍する段階は特
に制限されない。例えば、餃子の皮用の生地を製造する
場合、こねた後の生地を冷凍してもよく、餃子の皮に型
抜き又は成形した後に冷凍してもよく、あんを包んだ後
に冷凍してもよく、餃子を蒸す・焼く等調理した後に冷
凍してもよい。調理加工特性、又は解凍若しくは調理の
利便性の観点からは、蒸した後に冷凍するのが好まし
い。このような餃子は、凍結したまま又は解凍後に、焼
く等して食することができる。また、饅頭用又はパン用
生地の場合、こねた後の生地を分割し、丸めた後に冷凍
する玉生地冷凍法、あんを包む等の成形後に冷凍する成
形冷凍法、最終発酵（ホイロ）後に冷凍するホイロ済み
冷凍法、蒸す・焼く等の工程を経た後に冷凍する方法の
いずれを採用してもよい。発酵安定性、及び／又は製品
安定性の観点からは、中華饅頭は蒸した後に冷凍するの
が好ましく、パンはホイロ済み冷凍法が好ましい。

【００２５】冷凍生地又は食品の凍結温度、凍結速度等
は特に制限されないが、緩慢凍結よりも急速凍結の方が
好ましく、そのためショックフリーザーやディープフリ
ーザーなどの急速凍結装置を用いて凍結することが好ま
しい。例えば、約−30℃〜−40℃の雰囲気温度下に生地
を2時間程度で急速に凍結した後、約−18℃以下の雰囲
気温度下で貯蔵して氷結晶の成長を抑制することができ
る。このようにして製造された冷凍生地又は冷凍食品
は、冷凍状態で、貯蔵、流通、販売することができ、そ
の場合に、生地又は食品は冷凍前又は冷凍後に、必要に
応じて適宜包装することができる。冷凍保存期間は特に
制限されない。例えば、約1日〜約10年、約3日〜約3
年、約1週間〜約1年間保存することができる。

【００２６】本発明では、生地の解凍方法や解凍条件も
特に制限されず、例えば室温解凍、冷蔵庫内での解凍、
電子レンジによる解凍、調理時の解凍、ドウコンディシ
ョナー及び発酵室内での解凍等のいずれの方法でもよ
い。

【００２７】各小売店や消費者は、上記の冷凍生地又は
食品を入手し、冷凍装置中に保存しておき、必要な時に
取り出して、適宜加熱調理を行うことによって、焼き立
て、揚げ立て又は蒸したての食品を簡単にかつ短時間に
得ることができる。

【００２８】本発明はさらに、小麦粉に配合される、海
洋深層水、海洋深層水濃縮物、海洋深層水塩、脱塩海洋
深層水及びこれらの組み合わせから選択される成分を含
む生地改良剤を提供する。このような改良剤は、冷凍食
品用生地を製造するための小麦粉に添加するのによい。
本発明により、このような生地改良剤を添加した小麦粉
組成物も提供される。

【００２９】このようにして製造された本発明の食品又
は食品生地は、海洋深層水の種々の成分の作用により、
従来のものと比較して、食感・外観等において優れる。
例えば、餃子の場合、従来のものに比較して皮に弾力が
あり、耳部が柔らかく、生地のキレがよく、及び／又は
さくさくした食感となりうる。また、中華饅頭の場合、
従来のものに比較して、生地が柔らかく、弾力があり、
キレがよく、及び／又は生地表面がしっとりとなりう
る。

【００３０】さらに、本発明の食品又は食品生地は、従
来のものと比較して、冷凍保存性に優れる。従来、冷凍
保存工程を経ると、冷凍直後あるいは冷凍工程を経ずに
調理されたものに比べ、特に食感が低下するといわれて
いた。しかし、本発明の食品又は食品生地は、冷凍保存
した場合であっても、食感が低下することなく維持され
うる。例えば、餃子の場合、皮の弾力、耳部の柔らか
さ、生地のキレ、及び／又はさくさくした食感は、所定
の期間の冷凍保存の後でも維持されうる。また、中華饅
頭の場合、生地の柔らさ、弾力、キレ、及び／又は生地
表面のしっとり感は、所定の期間の冷凍保存の後でも維
持されうる。なお、食品の食感・外観は訓練されたパネ
ラーによる比較試験により判定することができる。

【００３１】さらに、本発明の食品等は、海洋深層水由
来のミネラルをバランスよく多く含んでおり、栄養的に
も優れる。また、海洋深層水に認められる血液中のコレ
ステロール濃度低下効果、肝臓中の中性脂肪濃度の低下
効果（伊藤美保ら；FOOD Style, 21, Vol.4, No.7, 60-
63（2000））をも有しうる。

【００３２】また、本発明の食品は、海洋深層水由来の
微量成分の作用により、円味のある味を呈しうる。ま
た、本発明の生地は、生地の他の成分及び／又は包まれ
るあんの成分との共存により、できあがった食品の味に
相乗効果をもたらしたり、マスキング効果、抑制効果、
対比効果等の好ましい効果を発揮しうる。さらに、発酵
工程を経る食品又は食品生地の場合は、海洋深層水の作
用により発酵が促進されているから、従来のものと比較
して香りが豊かであり、呈味に富んだものとなりうる。

【００３３】本発明の食品又は食品生地の形態は、特に
制限されないが、上記餃子、饅頭、焼売の皮、パンの
他、春巻きの皮、麺類（うどん、洋麺、中華麺等）、
麩、菓子類、揚げ物の衣、お好み焼き生地、たこ焼き生
地等がある。

【００３４】本発明の製造方法は、既に述べたように海
洋深層水の作用によりグルテン形成が促進等されうるか
ら、製造工程において生地の取り扱いが容易で、工程を
簡易にすることができ、製造時間を短縮することができ
る等の利点もある。

【００３５】

【実施例】以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこ
れらの実施例により限定されるものではない。

【００３６】＜実施例1：深層水を利用した餃子＞原料
の配合は下記表1に示した。皮の調整は、下記の比較例1
で作る餃子の皮の塩濃度に合わせ、塩と水の替わりに、
富山湾海洋海面下321m、海底面上約5m、沖合い約2600m
にある採水口より得られた海洋深層水を使用した。それ
に、乳化油脂を加え、小麦粉と混合し、ミキサー(関東
混合機工業（株） CS型10)で、高速で5分、低速で7分
ミキシングした。その後、麺帯機で生地を厚さ約1mmに
なるまで伸ばし、直径9cmの型で打ち抜きした。皮重量
約8〜9gとなった。具材は、キャベツ、ニラをみじん切
りにし、キャベツは脱水したものを使用した。豚挽き肉
に、脱水したキャベツ、ニラ、粉末原料（馬殿、食塩、
旭味、砂糖、ジンジャーパウダー、ホワイトペッパ
ー）、液体原料（日本酒、ごま油、おろしにんにく、濃
い口醤油、鶏豚湯、豆板醤）を加え、混合した。

【００３７】作製した皮と具材を合わせて、約23gにな
るように秤量し、成型した。スチーマーにて8分間蒸
し、一部は、そのまま官能評価に供し、一部は急速冷凍
機（-40℃設定）にて凍結した。さらにその一部は、冷
凍保存劣化の比較のために、-10℃に12日保存した。

【００３８】＜比較例1：水道水処方＞原料の配合は下
記表1に示した。皮の調整において、食塩、水、乳化油
脂を混合し、その液を小麦粉と混合し、ミキサー（関東
混合機工業（株） CS型10)で、高速で5分、低速で7分
ミキシングした。その後、麺帯機で生地を厚さ約1mmに
なるまで伸ばし、直径9cmの型で打ち抜きした。皮重量
約8〜9gとなった。具材は、キャベツ、ニラをみじん切
りにし、キャベツは脱水したものを使用した。豚挽き肉
に、脱水したキャベツ、ニラ、粉末原料（馬殿、食塩、
旭味、砂糖、ジンジャーパウダー、ホワイトペッパ
ー）、液体原料（日本酒、ごま油、おろしにんにく、濃
い口醤油、鶏豚湯、豆板醤）を加え、混合した。

【００３９】皮と具材を合わせて、約23gになるように
秤量し、成型した。スチーマーにて8分間蒸し、一部
は、そのまま、官能評価に供し、一部は急速冷凍機（-4
0℃設定）にて凍結した。

【００４０】＜比較例2：表層水を利用した餃子＞原料
の配合は下記表1に示した。皮の調整において、比較例1
の皮の塩濃度に合わせ、塩と水の替わりに、富山湾海洋
海面下50cm、沖合い約12kmより得られた海洋表層水を使
用し、それに、乳化油脂を加え、小麦粉と混合し、ミキ
サー（(関東混合機工業（株） CS型10)で、高速で5
分、低速で7分ミキシングした。その後、麺帯機で生地
を厚さ約1mmになるまで伸ばし、直径9cmの型で打ち抜き
した。皮重量約8〜9gとなった。具材は、キャベツ、ニ
ラをみじん切りにし、キャベツは脱水したものを使用し
た。豚挽き肉に、脱水したキャベツ、ニラ、粉末原料
（馬殿、食塩、旭味、砂糖、ジンジャーパウダー、ホワ
イトペッパー）、液体原料（日本酒、ごま油、おろしに
んにく、濃い口醤油、鶏豚湯、豆板醤）を加え、混合し
た。

【００４１】皮と具材を合わせて、約23gになるよう
に、秤量し、成型した。スチーマーにて8分間、蒸し、
一部は、そのまま、官能評価に供し、一部は急速冷凍機
（-40℃設定）にて凍結した。

【００４２】

【表１】

【００４３】＜実施例2：深層水を利用した中華饅頭皮
＞配合は下記表2に示した。中華饅頭の皮の調整におい
て、皮の調整は、比較例3の皮の塩濃度に合わせ、塩と
水の替わりに、富山湾海洋海面下321m、海底面上約5m、
沖合い約2600mにある採水口より得られた海洋深層水を
使用し、塩濃度は、水道水により、調整して使用した。

【００４４】小麦粉にイースト、ベーキングパウダー、
上白糖を加え、混合。さらに塩分を調整した海洋深層水
を加え、ミキサー（(関東混合機工業（株） CS型10)で
低速4分、中速9分でミキシングした。生地は、約70gず
つ計量、カットした。中具はつぶ餡（（株）ホテイフー
ズコーポレーション製）を用い、生地と具合わせて約10
0gになるように秤量、成型した。ホイロ（湿度60％、42
℃設定）で30分発酵させた後、10分間、スチーマーで蒸
し、一部は、そのまま官能検査に供し、一部は、急速冷
凍機（−40℃）にて、凍結した。

【００４５】＜比較例3：水道水を使った中華饅頭皮＞
中華饅頭の皮の調整において、小麦粉にイースト、ベー
キングパウダー、上白糖を加え、さらに約2％に調整し
た食塩水を混合。ミキサー（(関東混合機工業（株） C
S型10)で低速4分、中速9分でミキシングした。生地は、
約70gずつ計量、カットした。中具はつぶ餡を用い、生
地と具合わせて約100gになるように秤量、成型した。ホ
イロ（湿度60％、42℃設定）で30分発酵させた後、10分
間、スチーマーで蒸し、一部は、そのまま官能検査に供
し、一部は、急速冷凍機（−40℃）にて、凍結した。

【００４６】＜比較例4：表層水を使った中華饅頭皮＞
中華饅頭の皮の調整において、比較例3の皮の塩濃度に
合わせ、塩と水の替わりに、富山湾海洋海面下50cm、沖
合い約12kmより得られた海洋表層水を使用し、塩濃度
は、水道水により、調整して使用した。 配合は表2に
示す。

【００４７】小麦粉にイースト、ベーキングパウダー、
上白糖を加え、混合。さらに塩分を調整した海洋深層水
を加え、ミキサー（(関東混合機工業（株） CS型10)で
低速4分、中速9分でミキシングした。生地は、約70gず
つ計量、カットした。中具はつぶ餡を用い、生地と具合
わせて約100gになるように秤量、成型した。ホイロ（湿
度60％、42℃設定）で30分発酵させた後、10分間、スチ
ーマーで蒸し、一部は、そのまま官能検査に供し、一部
は、急速冷凍機（−40℃）にて、凍結した。

【００４８】

【表２】

【００４９】＜実施例3：餃子＞皮の調整において、小
麦粉を実施例1で使用した日東製粉社製天壇から日清製
粉社製（特）ナンバーワンに置き換えて、比較例1で作
る餃子の皮の塩濃度に合わせ、塩と水の替わりに、富山
湾海洋海面下321m、海底面上約5m、沖合い約2600mにあ
る採水口より得られた海洋深層水を使用し、それに、乳
化油脂を加え、比較例5指定の小麦粉と混合し、ミキサ
ー（(関東混合機工業（株） CS型10)で、高速で5分、
低速で7分ミキシングした。その後、麺帯機で生地を厚
さ約1mmになるまで伸ばし、直径9cmの型で打ち抜きし
た。皮重量約8〜9gとなった。具材は、実施例1と同じ物
を使用。

【００５０】作成した、皮と具材を合わせて、約23gに
なるように、秤量し、成型した。スチーマーにて8分
間、蒸し、一部は、そのまま、官能評価に供し、一部は
急速冷凍機（-40℃設定）にて凍結した。

【００５１】＜実施例4：中華饅頭皮＞中華饅頭の皮の
調整において、皮の調整は、比較例3の皮の塩濃度に合
わせ、塩と水の替わりに、富山湾海洋海面下321m、海底
面上約5m、沖合い約2600mにある採水口より得られた海
洋深層水を使用し、塩濃度は、水道水により、調整して
使用した。

【００５２】実施例2で使用した小麦粉の日東製粉
（株）アポロ、紫七福神に変えて、日清製粉（株）ミリ
オン、雀を使い、この小麦粉にイースト、ベーキングパ
ウダー、上白糖を加え、混合。さらに塩分を調整した海
洋深層水を加え、ミキサー（(関東混合機工業（株） C
S型10)で低速4分、中速9分でミキシングした。生地は、
約70gずつ計量、カットした。以降、実施例2と同様、中
具はつぶ餡を用い、生地と具合わせて約100gになるよう
に秤量、成型した。ホイロ（湿度60％、42℃設定）で30
分発酵させた後、10分間、スチーマーで蒸し、一部は、
そのまま官能検査に供し、一部は、急速冷凍機（−40
℃）にて、凍結した。

【００５３】＜実施例5：官能評価試験＞実施例1〜4、
比較例1〜4を官能評価試験して、見た目、食感を比較し
た。官能評価試験には、訓練を受けた、パネラー18名
で、官能検査室において、実施した。

【００５４】［餃子の評価項目］耳部のやわらかさ 1：非常に硬い 2：やや硬い 3：やや柔らかい 4：柔
らかい 5：非常に柔らかい皮の弾力 1：弾力がなく、硬い 2：弾力がなく、やや硬い 3：
弾力がややある 4：弾力がある 5：非常に弾力があるねちゃつき 1：非常にねちゃつく 2：ややねちゃつく 3：ねちゃ
つきが少ないが、所々ねちゃつく 4：ねちゃつきが少
ない 5：非常にねちゃつきが少ない焼きめのキレ 1：非常にキレがなく、引きが強い 2：キレが悪く、や
や引きもある 3：ややキレはあるが、所々引きがある
4：キレがよく、引きがない 5：非常にキレがよく、
サクサクしている

【００５５】［中華まんの評価項目］やわらかさ 1：非常に硬い 2：やや硬い 3：やや柔らかい 4：柔
らかい 5：非常に柔らかい皮の弾力 1：弾力がなく、硬い 2：弾力がなく、やや硬い 3：
弾力がややある 4：弾力がある 5：非常に弾力があるねちゃつき 1：非常にねちゃつく 2：ややねちゃつく 3：ねちゃ
つきが少ないが、所々ねちゃつく 4：ねちゃつきが少
ない 5：非常にねちゃつきが少ない生地のキレ 1：非常にキレが悪い 2：キレが悪い 3：ややキレが
あるが、所々引きがある4：キレがよい 5：非常にキレ
がよい表面乾燥 生地表面が1：乾燥している 2：やや乾燥している
3：表面はしっとりしているが、所々乾燥している。4：
ややしっとりしている 5：非常にしっとりしている

【００５６】（1）餃子 評価の方法は、通常調理する方法で、フライパンを使用
し、餃子8ヶに対し、水を約90ml加え、5分間蒸焼にし、
水がなくなったところで、約3gの油を入れ、1分間焼き
目を入れ、喫食して評価した。

【００５７】製造直後の官能評価結果から、実施例1の
餃子の皮は比較例1に比べ、耳部はやわらかく、ねちゃ
つきもなく、優れていることが判った。また、焼き目に
おいてもキレに差が認められる為、食感にメリハリがあ
り、良好であることがわかった。比較例2は、比較例1よ
りは、全体的に食感が向上しているが、実施例1に比
べ、全体的に、評価は及んでいなかった。結果を下記表
3に示した。なお表中の点数は、パネラーによる評価点
の平均である（以下の表中においても同じ）。

【００５８】

【表３】

【００５９】（2）中華饅頭 製造直後の官能評価結果から、実施例2の中華饅頭の皮
は、比較例3に比べ、弾力が増し、ねちゃつきもなく、
生地のキレ（かんだときの良好な食感）が出てきて、か
つ、表面の乾燥が抑制されていることがわかった。ま
た、比較例4は、比較例3に比べ、弾力、ねちゃつき、生
地のキレに関して、良好であるが、実施例2に比べる
と、全体的に劣っていることがわかった。結果を表4に
示した。

【００６０】

【表４】

【００６１】（3）餃子 冷凍直後と保存試験の評価は、通常調理する方法で、フ
ライパンを使用し、餃子8ヶに対し、水を約90ml加え、5
分間蒸焼にし、水がなくなったところで、約3gの油を入
れ、1分間焼き目を入れ、喫食して評価した。

【００６２】冷凍変性を評価する条件として、−10℃、
12日後と冷凍直後を比較した。比較例1において、冷凍
で、長期に保存した場合、製品の劣化として、餃子の耳
部が乾燥し、硬くなり、胴体の部分の皮はねちゃつく。
皮の弾力も低下する。それに対し、実施例1は、耳部の
乾燥が抑制され、冷凍直後とあまり変らず、ねちゃつき
についても、比較例2に比べ、劣化の程度か緩やかであ
ることがわかった。比較例2においては、焼きめのキレ
以外は、比較例1よりは、良好な官能試験結果である
が、実施例1に比べ、耳の硬さ、ねちゃつきにおいて、
評価は劣る結果となった。結果は表5に示した。

【００６３】

【表５】

【００６４】（4）中華饅頭 冷凍直後と保存試験の評価は、中華饅頭は、饅頭1個に
つき、500W電子レンジで、ラップをかけ、1分20秒間加
熱して、喫食。 調理後は、具芯温は約66℃となった。
冷凍変性を評価する条件として、−10℃、12日後と冷凍
直後を比較した。

【００６５】比較例3に対して、皮の弾力、ねちゃつ
き、表面乾燥の評価項目に関して、実施例2の評価が、
明らかに高く、食感が良好であることがわかった。ま
た、比較例4に対し、比較例3とは、食感に優位な評価が
認められたが、実施例2とは、皮の弾力、表面乾燥にお
いて、明らかに劣っていることが判った。結果は表6に
示した。

【００６６】

【表６】

【００６７】（5）餃子（小麦粉の違いによる影響） 実施例1、実施例3において、明確な違いは認められず、
小麦粉による食感の変化による影響は認められなかっ
た。結果は表7に示した。

【００６８】

【表７】

【００６９】（6）中華饅頭（小麦粉の違いによる影
響） 実施例2、実施例4において、明確な違いは認められず、
小麦粉による食感の変化による影響は認められなかっ
た。結果は表8に示した。

【００７０】

【表８】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 鶴田 綾 茨城県猿島郡境町西泉田1437−２ 日本た ばこ産業株式会社食品事業部内 Ｆターム(参考） 4B032 DB35 DG02 DK01 4B036 LC04 LE04 LF11 LF12 LH01 LH22 LP17

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉100gあたり、海洋深層水、海洋深
   層水濃縮物、海洋深層水塩、脱塩海洋深層水及びこれら
   の組み合わせから選択される海洋深層水1〜200g（好ま
   しくは10〜150g）に相当する成分を含む、食品生地。
2. 【請求項２】 冷凍食品用生地である、請求項1に記載
   された食品生地。
3. 【請求項３】 餃子、焼売又は饅頭の皮用の生地であっ
   て、小麦粉100gあたり、海洋深層水10〜55g（好ましく
   は20〜40g）に相当する成分を含む、食品生地。
4. 【請求項４】 請求項1〜3のいずれか1項に記載された
   食品生地を使用した加工食品。
5. 【請求項５】 小麦粉100gあたり、海洋深層水、海洋深
   層水濃縮物、海洋深層水塩、脱塩海洋深層水及びこれら
   の組み合わせから選択される海洋深層水1〜200g（好ま
   しくは10〜150g）に相当する成分を配合し、混合して食
   品生地を得て、該食品生地を成形し、必要に応じ加熱
   し、そして冷凍する工程を含む、冷凍食品の製造方法。
6. 【請求項６】 海洋深層水が、鉄0.3ppb以上（好ましく
   は1ppb以上）、マンガン0.2ppb以上（好ましくは0.5ppb
   以上）、及び亜鉛0.8ppb以上（好ましくは1ppb以上）の
   一つ以上を満たす、請求項1又は2に記載された食品生
   地。
7. 【請求項７】 海洋深層水が、取水温度5℃以下であ
   る、請求項1又は2に記載された食品生地。
8. 【請求項８】 海洋深層水、海洋深層水濃縮物、海洋深
   層水塩、脱塩海洋深層水及びこれらの組み合わせから選
   択される成分を含む、小麦粉を主原料とした食品生地の
   改良剤。