KR20060110023A - 저염 가공 함초를 이용한 신장 기능 강화 스낵류, 과자류,빵류의 제조법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저염 가공 함초를 이용한 신장 기능 강화 스낵류, 과자류, 방류의 제조법에 관한 것이다.

신장 기능의 개선작용이 있는 타우린, 칼리움, 이온 등이 함유되어 있는 염생식물인 함초는 천연 식물성 소금이 16.7％ 포함되어 있다. 천연 소금이 포함된 염생식물인 함초를 0.05∼1.5중량％의 식염 액에 5분∼60분내로 담그어 함초에 함유된 식물성 소금 량을 저 입도로 탈염 처리하고 이를 80±15℃ 의 열풍 건조하여, 건조된 저염 함초 분말을 통상의 스낵류, 과자류 및 빵류 제료에 소요되는 소금량의 비율로 배합하여 스낵류, 과자류 및 빵류를 제조한다.

함초, 저염처리, 기능성 스낵류, 과자류, 빵류, 타우린, 칼륨, 이온.

Description

저염 가공 함초를 이용한 신장 기능 강화 스낵류, 과자류, 빵류의 제조법{MANUFACTURING PROCESS OF FUNCTIONAL SNACKS, BISCUITS AND BREADS ENHANCED KIDNEY FUNCTION WITH DRY GLASSWORT OF REDUCED SALT.}

도1은 함초 및 해수염 첨가 식이후 흰쥐 뇨중의 삼투질 농도변화를 나타낸 도표

도2는 함초 및 해수염 첨가 식이 후 흰쥐 신장의 조직병리학적 변화를 보인 사진.

본 발명은 저렴 가공 함초를 이용한 신장기능 강화 스낵류, 과자류, 빵류의 제조법에 관한 것이다. 보다 상세하게 말하면, 퉁퉁마디, 신초, 염초, 복초 등으로 불리우는 함초 그리고 나문재, 칠면초와 같은 염생식물을 부분적으로 탈염시켜 저염 처리한 다음 이것을 이용하여 신장 기능 개선이 가능한 기능성 스낵류, 과자류 및 빵류를 제조하는 것이다.

현대인들은 다양한 식품을 통하여 과도한 정제염을 섭취하게 되고, 여러 스트레스에 시달리게 됨에 따라 신장 기능이 약화되거나 손상 받기 쉽다. 종래의 일 반적인 여러 스낵류, 과자류 및 빵류 제조 방법이 있으나 이는 정제식염을 사용하기 때문에 신장 기능이 약화되었거나 손상된 사람들에게는 오히려 신장 기능의 악화가 초래되는 문제가 있다.

함초는 식물성 천연 소금이 16.7중량％ 정도 함유된 특수한 식물로써 다른 정제 소금과 다르게 어느 정도 섭취하여도 신장에 손상을 초래하지 않는다. 또 함초 성분 중에 식물성 천연 소금 이외에도 신장 기능 개선 작용이 있는 타우린. 칼리움 이온 등이 함유되어 있다.

이미 공개된 '염생식물인 함초 첨가 숙성법을 이용한 기능성 과자류, 빵류 제법' 이 있으나 함초에 함유된 16.7중량％의 소금이 함유된 고염도의 소재를 그대로 사용하고 있기 때문에 신장기능이 약화된 사람에게는 식품으로 적합하지 않으며 저염(低)鹽) 소재의 사용이 요구되고 있다.

신장 기능이 약화된 사람에게는 스낵류, 과자류, 빵류의 소재에 함초의 배합 량을 증가시키어 신장 기능 강화에 유효한 타우린, 칼리움 이온 함량을 높이는 것이 바람직 하지만, 함초의 배합 량이 증가되면 천연 식물성 소금량도 증가되는 문제가 있다.

본 발명의 목적은 신장 기능이 약하거나 비정상적인 사람에게 저염 처리된 함초가 배합된 기능성 스낵류, 과자류 및 빵류를 제공하여 함초의 천연식물성 소금을 적당히 섭취하면서도 신장 기능이 개선될 수 있는 함초가 함유된 기능성 식품을 제공하려는데 있다.

본 발명은 상기한 목적을 달성하기 위하여 ①고염의 함초를 저염으로 탈염 처리하여 분말화 하고 ② 분말 화 된 저염의 함초를 이용하여 신장 기능에 유익한 기능성 스낵류, 과자류, 빵류의 식품을 제조하였다. 그리고 ③저염 함초 분말이 배합된 기능성 식품이 신장 기능에 미치는 영향의 평가에 대하여 시험하였다.

즉, 신장 기능의 개선작용이 있는 타우린, 칼리움, 이온등이 함유되고 있는 염생식물인 함초는 천연 식물성 소금이 16.7％ 포함되어 있어 저염 처리하기 위하여 함초를 0.05∼1.5중량％ 식염 액에 5분 이상 처리하여 탈염한다. 식염 액의 농도에 따라 함초에 본래 포함된 식물성 소금의 탈염 농도가 달라지며 탈염시간을 60분 내에서 변동하여도 탈염 농도의 변화는 거의 없다. 즉, 0.4중량％의 식염 액에서는 식물성 소금의 50％가 감소된 8.38중량％가 낮아진다. 탈염 처리한 저염 함초를 80±15℃의 열풍으로 건조하고 통상의 스낵류, 과자류 및 빵류 제료 중 식염 대신 필요한 식염 량의 비율로 저염 함초 분말을 배합하여 스낵류, 과자류 및 빵류를 제조한다.

본 발명에서 함초에 함유된 천연 소금량의 저염도 처리방법은 함초를 소정의 농도로 조절된 정제 식염 액에 담그어 목적하는 저염도로 탈염하는 것이다. 이는 식염 액의 농도와 함초에 포함된 식물성 소금량의 농도 차이에 따라 함초를 목적하는 저 염도로 가공처리 할 수 있다 또 함초의 탈염농도가 식염 액 농도에 의하여 제어되기 때문에 식염 액에 담그는 시간의 영향을 거의 받지 않고 목적하는 일정한 저 염도로 가공처리 할 수 있는 이점이 있다.

또 함초 분말에 물을 뿌리어 탈염하거나 풀에 함초 분말을 담그어 상등액의 염도를 측정하여 상등액을 버리는 방법으로 저염도로 처리할 수도 있다.

저염도로 처리된 함초 분말은 청결하게 건조하여 저온(10℃)으로 보관하여 두고 스낵류, 과자류및 빵류의 재료에 소요되는 식염량의 비율로 사용한다.

본 발명에 의한 저염 함초가 배합된 기능성 식품은 일반인이 평소에 즐겨 먹을 수 있을 뿐 아니라, 신장 기능이 약화되었거나 비정상의 사람이 즐겨 먹으면, 저 염도의 식물성 소금을 섭취할 뿐 아니라 각종 성분 중 특히 타우린, 칼리움, 이온 등, 신장 기능 강화에 유익한 성분을 다량으로 섭취하게 되어 건강증진에 효과가 있음을 생물학적 시험을 통하여 확인되었다.

1. 함초의 저염 가공처리

함초의 건조 중량으로 16.7중량％가 천연 식물성 소금이다. 함초의 식물성 소금의 농도를 낮추기 위하여 오히려 일정 농도의 식염액 중에 함초를 침지하면 함초에 함유된 식물성 식염이 유리(遊離)된다. 예컨대, 0.4중량％ 식염 중에 5분 이상 시료를 담그어 두면 증류수, 또는 수돗물에 시료를 담그어 탈염되는 염분량의 50％가 유지되므로 함초 건조 중량 중 8.35중량％의 천연 식물성 소금이 보존되며 처리 시간을 60분까지 변화시켜도 탈염 농도에는 변화가 없다. 또한 0.9중량％의 식염 액에 건조 함초 분말을 5분 이상 담그어 둔 후 잔류 천연 식물성 소금 량은 42％가 남게 되므로 목적에 따라서 가공용 식염 액을 증가시키면 보다 낮은 함량의 저염 가공 함초를 얻을 수 있다. 0.05％-1.5중량％의 식염 액을 이용하여 함초의 염분을 목적하는 다양한 저 염도로 처리 한다.

또한 함초 분말의 용량의 배가 되는 물을 취한 다음 저 염이 필요한 정도에 따라서 물을 뿌려 소금을 녹여 배출시키거나 일정 시간 동안 담그어 두었다가 상층 액의 염도를 측정하여 상등액을 버리는 방법으로 탈렴할 수 있다.

함초의 저 염 처리후의 상층 액 비중의 변화는 표1과 같다.

[표1]

함초 저 염 처리 후 상층 액 비중의 변화

이와 같이 저 염도로 가공 처리된 함초를 깨끗한 천, 또는 거즈 위에 깔아 놓아 50±5℃에서 완전히 건조시킨다. 저염 함초 분말의 보관 시에는 저온(10℃이하)으로 제습제를 함께 넣어 보관시키는 것이 바람직하다.

2 클로렐라 추출물 제조

식품의 영양분을 증가시키기 위하여 클로렐라를 첨가한다. 건조 클로렐라를 10w/v％가 되게 물에 풀어준 다음 100∼120℃ 열수에서 30분 동안 가온하여 수용성 성분을 여과하여 목적에 따라서 그대로 사용하거나 농축시켜 사용한다.

3 함초 및 해수 염 첨가 식이 후의 동물 시험

함초 및 해수 염 첨가 식이 후 휜 쥐 소변의 삼투질 농도 및 신장 조직의 변 화에 대한 시험은 다음과 같다.

기본식이에 전체 식이 량의 식염 농도가 1.0 및 2.0w/v％가 되도록 첨가한 저 염 식이군(N1), 고염 식이군(N2) 그리고 정제 소금을 1.0 및 2.0w/v％가 되도록 한 저 염 대조군(S1), 고염 대조군(S2)으로 구분하여 4주령의 200±10g의 흰쥐를 8주 동안 사육시켰다.

실험 결과, 실험 전에 비하여 4주 후에는 S1. S2 그룹은 뇨(尿) 중 삼투질 농도가 300∼400 체중 kg당 밀리오스 몰(삼투압)(mOsm/kg)이 저하되었고, 다시 4주 후인 8주에는 50∼100체중 kg당 밀리오스 몰(삼투압)(mOsm/kg)이 저하되었다.

이에 비하여 N1군은 100, 50체중 kg당 밀리오스 몰(삼투압)(mOsm/kg)이 증가되어 8주 동안 계속 신장 기능이 개선되었으나, N2군은 4주 후에는 50체중 kg당 밀리오스 몰(삼투압)(mOsm/kg)이 증가되다가, 8주에는 다시 100체중 kg당 밀리오스 몰(삼투압)(mOsm/kg)이 감소되었다. 한편, 아무런 식염도 첨가시키지 않고 기본식이만을 투여한 순수 대조군은 4주 후에는 300체중 kg당 밀리오스 몰(삼투압)(mOsm/kg)이 증가되다가 8주후에는 다시 4주 때에 비하여 250체중 kg당 밀리오스 몰(삼투압)(mOsm/kg)이 감소되어 실험 전에 비하여 자연적인 연령증가에 의한 신장 기능 감소가 현저하였다.

이러한 결과는 신장 사구체의 조직 병리학적 변화에서도 유사한 경향을 나타내었다. 실험 후 8주에는 순수 대조군(C), N1군은 사구체의 형태가 뚜렷하고 비후되지 않았으나 N2, S1. S2군은 신장의 사구체가 변형되거나 비후된 이상 형태를 보였다. (도 1, 도2 참조)

4. 신장 기능 개선용 과자류 제조

1) 켈로그 시리얼 제조

· 준비할 재료

현미 32％

전립분 20％

저염 함초 건조 분말 26％

설탕 2％

밀브랜 16％

물엿 3％

발아 대두 분말 6％

· 만드는 법

① 클로렐라 추출물을 이용해 반죽하여 저온(4℃)에서 하룻밤 숙성시킨 다음 어기에 깨, 흑임자 등을 선호도에 따라 넣고

② 제과기 틀에 넣고 180℃에서 3분 동안 가열하면 켈로그 시리얼이 완성된다.

2) 신초 콘플레이크 쿠키 제조

· 준비할 재료

중력분 250g

저염 함초 분말 250g

버터 300g

콘플레이크 335g

땅콩 155g

설탕 100g

달걀 3개 (165g)

클로렐라·함초 발효액 100g

· 만드는 법

① 베이킹파우더, 중력분, 저염 함초 분말을 섞어 체에 3번 정도 받쳐 준비한다.

② 버터는 실온에 두어 쉽게 크림 상태를 만들 수 있다.

③ ②에, 버터에 설탕을 조금씩 넣어가며 주걱으로 저어준다. 크림상태가 되도록 핸드믹서로 섞는다.

④ 크림상태인 ③에, 버터에 풀어놓은 달걀과 클로렐라, 함초 발효액을 조금씩 넣으며 반죽을 만든다.

⑤ 체에 내려 준비한 ①의 밀가루 섞임을 ④의 반죽에 넣는다.

⑥ 준비된 콘플레이크 1/2을 반죽에 넣고

⑦ 땅콩을 넣어 잘 섞어 준다.

⑧ 반죽이 섞이면 약 30g씩 숟가락으로 떠서 쿠키 모양을 만들거나, 모형틀에 적정량을 넣고

⑨ 나머지 콘플레이크를 도마 바닥에 깔고 쿠키 모양이나 모형 틀에서 모양을 만든 것의 앞뒤로 골고루 묻혀준다.

⑩ 실리콘 페이퍼, 은박지 등에 위의 콘플레이크 쿠키나 여러 모양의 콘플레이크를 놓고 180℃ 오븐에서 10분 정도 구워낸다.

3) 신초 크래커 제조

· 준비할 재료 (12개분)

박력분 100g

저염 함초 분말 100g

우유 60g

클로렐라·함초 발효액 60g

설탕 2.5g

샐러드유 15g

베이킹파우더 7.5g

· 만드는 법

① 박력분, 저염 함초 분말과 베이킹파우더를 섞어 체로 3번 정도 받쳐서 덩어리가 없도록 한다.

② 체에 받친 혼합 가루 ①에 설탕을 넣고 섞는다.

③ 혼합가루 중앙에 홈을 파서 우유, 클로렐라·함초 발효액이 흐르지 않도록 조금씩 천천히 넣는다.

④ 반죽을 잘 섞이도록 한 다음, 여기에 샐러드유를 넣고 반죽을 여러 번 쳐주면서 부드럽게 한다.

⑤ 충분히 부드러워졌으면 반죽을 랩에 싸서 평평하게 만든 후 4℃ 냉장고에 30∼50분 정도 넣어 차게 보관하면서 숙성시킨다.

⑥ 냉장고에서 꺼내어 밀방망이로 밀어 두께가 일정하게 한 다음

⑦ 정확하게 같은 크기가 되도록 자를 대고 커터(룰렛)로 잘라준다.

⑧ 오븐 철판에 쇼트닝을 얇게 발라 준 다음

⑨ ⑧에 모형 반죽을 놓고 포크로 구멍을 낸 다음 180℃ 오븐에서 20분 정도 구워준다.

4) 신초 피자 빵 제조

· 준비할 재료

강력분 200g

저염 함초 분말 200g

드라이 이스트 200g

올리브유 약간

따뜻한 클로렐라·함초발효액 200g

· 만드는 법

① 강력분, 저염 함초 분말을 거품기로 고루 섞어 푼 다음, 가는체에서 3번 내린다

② 드라이 이스트를 따뜻한 클로렐라 ·함초발효액을 넣어 완전히 녹인 다음

③ 여기에 올리브유를 섞는다.

④ ③을 여러 번 치대고 반죽하여 탄력이 생길 수 있도록 한 다음 반죽 용량의 2배 이상 되는 유리 볼에 넣고 랩을 덮어 20±3℃ 실온에서 2±0.5 시간정도 발 효시킨다.

⑤ 발효가 끝나면 2±0.5cm 정도의 두께로 밀방망이로 밀고 끝부분은 조금 두껍게 다듬는다.

＊여기에 준비된 여러 피자 재료(소스, 피망, 양파, 채소, 양송이, 참치, 치즈 등)를 순서, 모양을 고려하여 얹어준 다음,

⑥ 180℃ 오븐에서 10분정도 구워 낸다.

5) 신초 햄버거 빵 제조

· 준비할 재료

강력분 200g

저염 함초 분말 200g

따뜻한 클로렐라 ·함초발효액 200g

드라이 이스트 10g

설탕 7.5g

달걀 1개

버터 30g

샐러드유 약간

· 만드는 법

① 따뜻한 클로렐라·함초 발효액에 드라이 이스트, 설탕을 넣어 골고루 섞어 준다.

② ①의 이스트와 설탕이 완전히 녹고 나면 달걀을 넣어 거품기로 완전히 풀 어 준다.

③ 강력분, 저염 함초 분말을 거품기로 완전히 섞어 준 다음 체로 내려 ②에 넣고 거품기로 골고루 섞어 준다. 여기에 녹인 버터를 조금씩 넣으면서 커터로 섞어 준 다음 반죽을 한다.

④ 완전히 반죽이 되었으면 반죽 량의 약 2배 이상의 유리 볼에 넣은 다음

⑤ 랩을 씌워 20±3℃ 실온에서 2±0.5 시간 정도 1차 발효시킨다.

⑥ 반죽이 충분히 부풀었으면

⑦ 밀방망이 모양으로 길고 두껍게 만든 반죽을

⑧ 조금씩 떼어 손바닥으로 적당한 크기의 타원형 빵 모양을 만들어

⑨ 오븐 철판 위에 일정한 간격을 두고 모두 올려놓은 다음, 다시 랩을 씌워 20±3℃ 실온에서 20±5 분정도 2차 발효를 시킨다.

⑩ 2차 발효가 끝나면 180℃ 오븐에서 5∼10분 동안 구워 낸다.

본 발명의 저 염 함초 분말이 배합된 스낵류, 과자류및 빵류는 누구나 주식 및 간식으로 먹을 수 있고 특히 신장 기능이 약화 되어 거나, 비정상적인 사람에게는 신장 기능의 강화에 유익한 식품이 된다.

본 발명은 각종 미네랄과 특히 신장 기능에 유용한 타우린, 칼리움 이온등을 함유하고 있는 함초를 이용하여 신장 기능 강화 스낵류, 과자류, 빵류를 제조하기 위하여 함초에 함유되어 있는 16.7％의 천연 식물성 식염 량을 소정의 염분 농도의 식염 액에 침지하여 목적하는 저 염도로 예컨대 8.35％로 낮게 한 저 염도로 처리 한 후 저염 가공 함초를 이용하여 기능성 스낵류, 과자류및 빵류의 식품을 제조하였기 때문에 염분 섭취의 제한을 받는 신장 기능이 약화된 사람이나 신장 기능이 비정상인 사람들도 본 발명의 스낵류, 과자류, 빵류를 즐겨 먹을 수 있고 식이에 의하여 각종 미네랄을 비롯하여 풍부한 영양분의 섭취와, 식물성 소금의 적당량의 섭취로 인하여 신장 기능을 보다 강화시킬 수 있다.

또 저염 가공된 함초의 용도의 확장으로 본 발명에 설명되지 않은 각종 음식물의 제조에 적용이 가능하고 유아나 어린이의 발육을 촉진하는 기능성식품에 적용할 수 도 있는 등 염초의 활용범위가 확대될 수 있다.

또 함초의 재배를 산업화 할 수 있어 새로운 경제영역을 확장할 수 있는 등 여러 가지 효과가 있다.

Claims (1)

1. 천연 소금이 포함된 염생식물인 함초를 0.05∼1.5중량％의 식염 액에 5분∼60분 담그어 함초에 본래 함유된 식물성 소금 량을 저 염도로 탈염 처리하고 이를 80±15℃ 의 열풍 건조하여, 건조된 저염 함초 분말을 통상의 스낵류, 과자류 및 빵류 제료에 소요되는 소금량의 비율로 배합하여 스낵류, 과자류 및 빵류를 제조하는 것을 특징으로 하는 저염 함초를 이용한 신장기능 강화 스낵류, 과자류및 빵류의 제조법.

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