JP2003102369A - 香気と風味のよい健康美容小麦粉パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 周囲に花臭の甘さと優しさをほんのりと香気
を放って食欲を注ぎ、口に入るとフワァト溶けて咽漉し
がよく、胃に凭れる事もなく消化のよい健康食パンの製
造法を提供する。 【解決手段】 強力小麦粉に少量のジャガイモ粉末、生
イースト、上白糖、食塩、ネロリーウォーター、イース
トフード、脱脂粉乳、マーガリン、鶏卵と水を混合して
表面が滑らかになるまで充分に捏ねた後発酵させたパン
生地を、所定のパン形状と大きさに成形し、再び発酵さ
せた後、オーブンで焼く香気と風味のよい健康美容小麦
粉パンの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は、柔らかい食感で香
気と風味がよく健康美容食に適した小麦粉パンの製造方
法に関するものである。 【０００２】 【従来の技術】パンは、小麦、ライ麦などの穀物の粉を
主原料とした材料に水とイースト菌（酵母）その他のパ
ン生地材料を加えて捏ね上げた生地を、充分に発酵させ
焼いたものを言う。パンは長い歴史の中で、それぞれの
国または地域独自の発展を遂げており、その種類は数え
切れないほどの数がある。またパンの製造は種類や材料
の配合によって生地の作り方に若干の相違があるが、捏
ね上げられた生地は、一次発酵、ガス抜き、分割して丸
めて休ませ、成形した後２倍程度の大きさに最終発酵さ
せた後、こんがりと焼き上げ、冷却する順序で行われ
る。この様にして製造されたパンは、西洋人にとっては
生命の源とする主食に相当するが、日本人にとっては、
主食の米飯と違って場所を選ばす、作法もなく、手軽に
食べられる理由から、軽食あるいはお八つとして食べら
れている。従って、日本においては、パンの分類からみ
ても菓子パンや調理パンが多く、食卓パンとしても食パ
ン、テーブルロール、フランスパン程度で種類も少な
い。 【０００３】最近では、新鮮な材料の生地にハーブや果
皮や果汁などを配合したパンを健康パンと称し、多くの
種類のパンが作られている。例えば小麦の胚乳や麦芽や
麩（皮）を含んだ全粒粉パンは、食物繊維が多く含まれ
ているため消化がよく、ビタミンやミネラルも豊富なた
めダイエットに効果があり、美容や健康面に有効である
事から多く食されいる。オートミルパンは、エン麦を乾
燥させ煎り潰したものを生地に配合したもので、消化が
よくまた蛋白質やビタミンが豊富に含まれている事か
ら、健康パンとして注目されている。この他にパン生地
に、オレンジやミカンなど果樹の皮とその汁を入れた柑
橘系のパン、野菜の粉を混ぜた野菜パン、牛乳の代わり
にヨーグルトや豆乳を使用したヨーグルトパンや豆乳パ
ンなど、多くの種類の健康パンが製造されている。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】この様に食物繊維を多
く含んだ消化のよい美容パンあるいは低カロリー食のダ
イエットパンと称する健康パンが製造されているが、自
然の植物材料を配合をしているたげで、今一つ味覚や食
感が物足りないためか、需要が延びないのが現状であ
る。健康パンにおいても美味でなければならず、パンに
弾力を与えて風味と口当たりがよくまたパンの老化を防
止するためにバターを、さらにパンに甘味を付与しイー
スト菌の働きを促進するために砂糖を、パン生地の不可
欠な材料として配合しなければならない。この様にバタ
ーや砂糖を配合する事は、カロリーが高くコレステロー
ルも多く美容やダイエットに良い健康パンとは云い灘い
ためバターや砂糖など配合量を少なめに控えているが、
その分、パンに要求されるの風味と口当たりなどに問題
を残す結果となっていた 【０００５】本発明者らはこの様な問題に鑑み、近ずく
と花臭の甘さと優しさをほんのりと香気を放って食欲を
注ぎ、口に入れるとフワァト溶けて咽漉しがよく、胃に
凭れる事もなく消化のよい健康食で、パンの保存機関も
長く保持できる小麦粉パンの製造方法を提供する事を目
的に、多くのパン生地素材を使って多くの種類の小麦粉
パンを製造しまた試食した結果、強力小麦粉に少量のネ
ロリーウォーターやジャガイモ粉末らを配合する事によ
って、本発明が目的のパンを製造する事を知見した。本
発明は、この知見に基づいて構成したものである。 【０００６】 【課題を解決するための手段】本発明は上記目的のパン
の製造を達成したもので、その要旨は、強力小麦粉に少
量のジャガイモ粉末、生イースト、上白糖、食塩、ネロ
リーウォーター、イーストフード、脱脂粉乳、マーガリ
ン、鶏卵と水を混合して表面が滑らかになるまで充分に
捏ねた後発酵させたパン生地を、所定のパン形状と大き
さに成形し、再び発酵させた後、オーブンで焼く香気と
風味のよい健康美容小麦粉パンの製造方法である。 【０００７】 【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明においてパン生地の主材料に、強力小麦粉
を使用する。強力小麦粉は小麦を粉砕したもので、粉に
含まれる吸水性の蛋白質に水分を加えて捏ねると弾力性
と粘りを有する網の目組織の生地を呈して後述する生イ
ースト菌の発酵作用を促進し、発酵作用によって生成し
た炭酸ガスを包み込んだ生地となって、膨っくらとした
パンを製造するための主材料である。ジャガイモ粉末
は、食物繊維を多く含んでいるため食されたパンの消化
を促進し、胃の凭れを防止するために配合するものであ
る。またジャガイモ粉末を配合したパンは、外観的にも
フワッとした膨らみを呈し食欲を注ぎ、柔らかく口溶け
がよく、喉濾しもよい。その配合量は、主材料の強力小
麦粉やその他の生地材料の作用効果を劣化せしめない範
囲で配合する事が好ましく、特に限定するものではない
が、重量配合比で強力小麦粉１ｋｇに対し５０〜９０ｇ
程度がよい。生イーストは、酵母すなわちイースト菌に
よって風味を加えるものであって、水分と糖分を含むパ
ン生地において、糖分を炭酸ガスとアルコールに分解し
て小さな空洞を形成して該生地を膨らまる発酵作用を促
し、しかも強力小麦粉中のグルテンを適度に分解し腰の
強いパン生地を作る。イースト菌にはドライイースト菌
や粒状または顆粒ドライイースト菌もあるが、本発明の
目的においてはこれらのイースト菌よりも発酵作用のよ
い生イースト菌を使用する事が最適である。生イースト
菌の配合量は、パンの種類によって異なるため限定され
るものでないが、強力小麦粉１ｋｇに対し３０〜７０ｇ
程度が好ましい。 【０００８】上白糖は、パンに甘味を付けるだけでな
く、生イースト菌の作用効果で膨っくらした風味で、し
かもパンの皮を湿っとりした焼き色のよいパンに仕上げ
る効果を奏する。その配合量は、この様な作用効果を呈
する程度の配合でよく、好ましくは強力小麦粉１ｋｇに
対し４０〜９０ｇ程度である。なお、本発明において
は、上白糖の代わりに蜂蜜や三温糖を配合する事も可能
であるが、糖度の違いが及ぼす多量配合と製造コストの
問題から避けるべき事項である。食塩は、程よい量の配
合でパンに風味を加え、パン生地の吸水性を増し腰の強
いパン生地を作る。しかし、過剰の配合量はイースト菌
の活動を抑制するので作用を奏するので、本発明の目的
を阻害しない程度で配合する必要がある。その配合量
は、強力小麦粉１ｋｇに対し１０〜３０ｇ程度が好まし
い。本発明においては、パン生地に少量のネロリーウォ
ーターを配合する。ネロリーウォーターとは、水蒸気蒸
留法でオレンジ（ビターオレンジ）、ラベンダーやロー
ズなどの様に、芳香を放出する天然の植物花からエッセ
ンス（精油）を抽出する際に生成する下層の溜まる水分
と上層に浮遊する精油からなる植物性生成液で、人畜無
害かつ殺菌力、ホルモン作用さらには抗鬱作用を有す
る。中でも最もよいとされるネロリーウォーターは、南
仏グラース産のビターオレンジから採る精油である。な
お、本発明においては、植物生成液を加工して得られた
粉末を、水に再び溶解したものを使用してもよい。この
様なネロリーウォーターをパン生地に配合し焼かれたパ
ンは、周囲に甘い花の香りを放出し漂わせながら食欲を
注ぎ、口の中でフワット溶け、食べて胃に凭れる事もな
く健胃化作用と消化作用を促進し、女性ホルモンに働き
かけ情緒の安定化と肌の活性化を促す。さらにネロリー
ウォーターが持つ殺菌作用から、パンの腐敗を著しく抑
制する効果を奏する。その配合量は、特に限定するもの
でないが、強力小麦粉１ｋｇに対し１０〜６０ｇ程度の
添加が好ましい。 【０００９】イーストフードは、生イースト菌の発酵作
用を促しかつ持続するための餌すなわち生イースト菌の
栄養剤となるものであって、炭酸アンモニウムや炭酸カ
リウムを主成分にして糖類やビタミンなどを適宜配合し
て構成されたもので、イースト菌を介してパン生地の性
状を改良する作用効果を奏する。その量は、生イースト
菌の配合量よりも少なくてよい。脱脂粉乳は、網の目組
織の生地にしてパンの内部を柔らかく仕上げ、パンの老
化を遅らせる作用効果を奏する。その配合量は、強力小
麦粉１ｋｇに対し２０〜７０ｇ程度が好ましい。なお、
本発明において、脱脂粉乳の代わりに牛乳を使用する事
は、動物臭いわゆるミルク臭を強くしてネロリーウォー
ターの芳香性を消失する問題から、好ましい事ではな
い。マーガリンは、パン生地に弾力性を与えパンの風味
や口当たりをよくするために配合するものであって、強
力小麦粉１００ｇに対し２〜１０ｇ程度で配合するとよ
い。鶏卵は、パンを湿っとりさせ風味を一段と増すため
に、強力小麦粉１ｋｇに対し２〜数個を配合する。また
鶏卵は、成形されたパン生地の表面に薄く塗る事によっ
て乾燥を防止し、艶のある焼き上がりにする。水はパン
生地を捏ね易くするために、適度で配合する。 【００１０】上記の様な材料を混ぜ合わせたら、表面が
滑らかになるまで充分に捏ねたり、叩いたりしてパン生
地を作る。捏ね終わったパン生地は、丸く纏めあるいは
小さく分割し時間をかけて休ませ、一次発酵させる。こ
の発酵で膨らんだパン生地は、手細工あるいはめん棒を
転がしながら所定のパン形状と大きさに成形した後、再
び発酵させる。再度の発酵を終え２倍程度の大きさにな
った生地のパンは、オーブンで焼いて、こんがりと焼け
た香気と風味がよい健康美容小麦粉パンが製造される。 【００１１】 【実施例】次に本発明の実施例について説明する。表１
は本発明の実施例を示したもので、実施例１〜３は本発
明法、比較例１は本発明から逸脱するパン生地の材料を
示す。表２は、表１で示すパン生地をオーブンで焼いた
パンを試食したときの香気、風味、その他の特性評価結
果を示す。 【表１】 【表２】 上記した実施例の結果から明らかな様に、本発明法で製
造された小麦粉パンは、比較例の小麦粉パンに較べて、
長時間にわたって甘い香気を優しく漂わせ、柔らかい食
感で風味がよく、胃に凭れる事のない健康美食パンを提
供する事ができた。 【００１２】 【発明の効果】以上述べた様な本発明法によれば、パン
生地に少量を配合したネロリーウォーターが放出する甘
い香気によって満足感が得られると共に、高カロリー源
となる糖分や脂分の配合を減量させる事もできる。しか
も、植物繊維を多く含んだジャガイモ粉末配合によって
消化を著し促進し、胃に凭れる事もなく、巾広い年齢層
にわたって健康食品としてまた美容やダイエットに有効
な食品として食されるなど、本発明の目的を満足したパ
ンとして提供できる特長がある。また、本発明の様なパ
ン生地は菓子パン、調理パン、食卓パンその他各種のパ
ンにも使用できる特長がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 【請求項１】 強力小麦粉に少量のジャガイモ粉末、生
   イースト、上白糖、食塩、ネロリーウォーター、イース
   トフード、脱脂粉乳、マーガリン、鶏卵と水を混合して
   表面が滑らかになるまで充分に捏ねた後発酵させたパン
   生地を、所定のパン形状と大きさに成形し、再び発酵さ
   せた後、オーブンで焼く事を特徴とする香気と風味のよ
   い健康美容小麦粉パンの製造方法。