CN104719407A - 一种马铃薯麻花及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及麻花的加工领域，尤其涉及一种马铃薯麻花，包括以下质量份的组分：高筋面粉45-75份、马铃薯全粉35-35份、谷朊粉4-10份、白砂糖3-5份、麦芽糖浆1-3份、蛋液3-8份、奶粉2-6份、食盐0.2-0.5份、黄油1-3份、蔗糖脂肪酸酯0.1-0.3份、碳酸氢钠0.1-0.2份、酵母粉1-3份和水10-25份。还涉及其加工方法，包括：将上述各种原料按比例混匀溶解，并搅拌，进行面团揉制；将揉制的面团进行第一次发酵、切分和麻花生坯成型；然后进行第二次发酵、油炸、冷却包装后入库储存。本发明提供了一种色泽金黄、油酥爽脆、香甜不腻、齿颊留香、营养丰富的马铃薯麻花及其加工方法，实现了马铃薯麻花的定量化和工业化生产。

Description

一种马铃薯麻花及其加工方法

技术领域

本发明涉及麻花的加工领域，尤其涉及一种马铃薯麻花及其加工方法。

背景技术

近日农业部举行的马铃薯主粮化战略研讨会上发布：将力争通过几年的不懈努力，使马铃薯的种植面积、单产水平、总产量和主粮化产品在消费中的比重显著提升。让马铃薯逐渐成为水稻、小麦、玉米之后的我国第四大主粮作物。所谓马铃薯主粮化，就是将马铃薯加工成适合国人消费习惯的馒头、面包、米粉、面条，实现由副食消费向主粮消费转变，使马铃薯成为提高我国粮食安全保障水平的一大有效措施。

麻花是一道古老的汉族小吃。麻花金黄醒目，甘甜爽脆，甜而不腻，口感清新，齿颊留香；好吃不油腻，多吃亦不上火。富含蛋白质，氨基酸，多种维生素和微量元素。麻花热量适中，低脂肪。既可休闲品味，又可佐酒伴茶，是理想的休闲小食品。但传统的麻花大部分由小麦面粉制成，口感单一，营养成分也较低。

发明内容

针对上述技术问题，本发明设计开发了一种马铃薯麻花及其加工方法，目的在于提供一种色泽金黄、油酥爽脆、香甜不腻、齿颊留香、营养丰富的马铃薯麻花及其加工方法，实现马铃薯麻花的定量化和工业化生产。

本发明提供的技术方案为：

一种马铃薯麻花，包括以下质量份的组分：

高筋面粉45-75份、马铃薯全粉35-55份、谷朊粉4-10份、白砂糖3-5份、麦芽糖浆1-3份、蛋液3-8份、奶粉2-6份、食盐0.2-0.5份、黄油1-3份、蔗糖脂肪酸酯0.1-0.3份、碳酸氢钠0.1-0.2份、酵母粉1-3份和水10-25份。

一种马铃薯麻花的加工方法，其包括以下步骤：

步骤一、将以质量份计的白砂糖3-5份、麦芽糖浆1-3份、蛋液3-8份、食盐0.2-0.5份、黄油1-3份、蔗糖脂肪酸酯0.1-0.3份、碳酸氢钠0.1-0.2份和水10-25份混匀溶解，再加入高筋面粉45-75份、马铃薯全粉35-55份、谷朊粉4-10份、奶粉2-6份和酵母粉1-3份搅拌，进行面团揉制，由于部分原料用量较少，不易混匀，因此采用分次加入的方法，同时加入两种不同的糖类，可以提高产品甜味的柔和度，蔗糖脂肪酸酯的加入提高了黄油和面团的乳化性；

步骤二、将步骤一揉制的面团进行第一次发酵、切分和麻花生坯成型；

步骤三、将步骤二成型的麻花生坯进行第二次发酵、油炸、冷却包装后入库储存。

优选的是，所述的马铃薯麻花的加工方法中，所述步骤二中第一次发酵的时间为20-50min，发酵的温度为30-40℃，相对湿度为70-80％。

优选的是，所述的马铃薯麻花的加工方法中，所述步骤三中第二次发酵的时间为20-40min，发酵的温度为35-40℃，相对湿度为80-90％。两次发酵提高了产品的松软性和质构，使得发酵更加充分

优选的是，所述的马铃薯麻花的加工方法中，所述步骤三中的油炸温度为130-170℃，时间为10-30min。由于马铃薯全粉的加入，适当延长油炸温度，有利于产品的熟制。

优选的是，所述的马铃薯麻花的加工方法中，所述步骤二中麻花生坯成型的方法为：将切分后的面坯揉制搓成长条形，搓拧上劲，从中间处反转，扭结缠绕成双股螺旋，继续搓拧上劲，从中间处反转，扭结缠绕成麻花状。

优选的是，所述的马铃薯麻花的加工方法中，所述步骤二中第一次发酵后的面团切分成单个重为50-100g的面坯，既便于将面坯加工成麻花状，又有利于油炸和食用。

优选的是，所述的马铃薯麻花的加工方法中，所述步骤三中油炸后的麻花置于低于10℃的清洁冷却间冷却至25℃以下，进行充氮包装后，入库储存，延长了麻花的保质期。

优选的是，所述的马铃薯麻花的加工方法中，所述步骤一中的酵母粉在搅拌前先加入到30-40℃的温水中溶解，利于面团充分发酵。

本发明所述的马铃薯麻花及其加工方法中，将各种原料按照比例混合进行面团揉制，经第一次发酵、切分、麻花生坯成型、第二次发酵、油炸和冷却包装后，入库储存，得到了色泽金黄、油酥爽脆、香甜不腻、齿颊留香、营养丰富的马铃薯麻花，特别适合上班族、旅游人群和大众人群休闲食用，也可用于早餐，实现了马铃薯麻花的定量化和工业化生产，可以推广应用于大中小型食品加工企业进行标准化生产。高筋面粉、马铃薯全粉和奶粉混合，既可以作为马铃薯麻花的主要面食成分，又富含各种粗纤维和蛋白质，提供了多种营养成分，改善了麻花单一的口感。白砂糖和麦芽糖浆同时加入，不仅能够保证麻花应有的甜度，而且可以提高甜味的柔和度，不至于糖度过高。蔗糖脂肪酸酯的加入提高了黄油和面团的乳化性。同时在加工过程中严格控制马铃薯麻花的发酵条件和油炸温度，以使得制备的马铃薯麻花色泽金黄、油酥爽脆，经过两次发酵提高了麻花的松软性和质构。

附图说明

图1是本发明所述的马铃薯麻花的加工方法的流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

实施例1

本发明提供一种马铃薯麻花，包括以下质量份的组分：高筋面粉45份、马铃薯全粉35份、谷朊粉4份、白砂糖3份、麦芽糖浆1份、蛋液3份、奶粉2份、食盐0.2份、黄油1份、蔗糖脂肪酸酯0.1份、碳酸氢钠0.1份、酵母粉1份和水10份。

其加工方法，包括以下步骤：

步骤一、将以质量份计的白砂糖3份、麦芽糖浆1份、蛋液3份、食盐0.2份、黄油1份、蔗糖脂肪酸酯0.1份、碳酸氢钠0.1份和水10份置于搅拌机中混匀溶解，再加入高筋面粉45份、马铃薯全粉35份、谷朊粉4份、奶粉2份和酵母粉1份搅拌，进行面团揉制，酵母粉在搅拌前先加入到30℃的温水中溶解。

步骤二、首先将步骤一揉制的面团置于醒发箱中进行第一次发酵，第一次发酵的时间为20min，发酵的温度为30℃，相对湿度为70％，然后将第一次发酵后的面团切分成单个重为50g的面坯，再将切分后的面坯揉制搓成长条形，搓拧上劲，从中间处反转，扭结缠绕成双股螺旋，继续搓拧上劲，从中间处反转，扭结缠绕成麻花状。

步骤三、将步骤二成型的麻花生坯置于醒发箱中进行第二次发酵，第二次发酵的时间为20min，发酵的温度为35℃，相对湿度为80％，第二次发酵后的麻花生坯进行油炸，油炸温度为130℃，时间为10min，油炸后的麻花置于低于10℃的清洁冷却间冷却至25℃以下，进行充氮包装后，入库储存。

实施例2

本发明提供一种马铃薯麻花，包括以下质量份的组分：高筋面粉55份、马铃薯全粉45份、谷朊粉5份、白砂糖4份、麦芽糖浆2份、蛋液4份、奶粉3份、食盐0.3份、黄油2份、蔗糖脂肪酸酯0.2份、碳酸氢钠0.2份、酵母粉2份和水15份。

其加工方法，包括以下步骤：

步骤一、将以质量份计的白砂糖4份、麦芽糖浆2份、蛋液4份、食盐0.3份、黄油2份、蔗糖脂肪酸酯0.2份、碳酸氢钠0.2份和水15份置于搅拌机中混匀溶解，再加入高筋面粉55份、马铃薯全粉45份、谷朊粉5份、奶粉3份和酵母粉2份搅拌，进行面团揉制，酵母粉在搅拌前先加入到34℃的温水中溶解。

步骤二、首先将步骤一揉制的面团置于醒发箱中进行第一次发酵，第一次发酵的时间为30min，发酵的温度为33℃，相对湿度为72％，然后将第一次发酵后的面团切分成单个重为70g的面坯，再将切分后的面坯揉制搓成长条形，搓拧上劲，从中间处反转，扭结缠绕成双股螺旋，继续搓拧上劲，从中间处反转，扭结缠绕成麻花状。

步骤三、将步骤二成型的麻花生坯置于醒发箱中进行第二次发酵，第二次发酵的时间为28min，发酵的温度为37℃，相对湿度为83％，第二次发酵后的麻花生坯进行油炸，油炸温度为140℃，时间为15min，油炸后的麻花置于低于10℃的清洁冷却间冷却至25℃以下，进行充氮包装后，入库储存。

实施例3

本发明提供一种马铃薯麻花，包括以下质量份的组分：高筋面粉65份、马铃薯全粉50份、谷朊粉7份、白砂糖3份、麦芽糖浆1份、蛋液6份、奶粉5份、食盐0.4份、黄油1份、蔗糖脂肪酸酯0.1份、碳酸氢钠0.1份、酵母粉1份和水20份。

其加工方法，包括以下步骤：

步骤一、将以质量份计的白砂糖3份、麦芽糖浆1份、蛋液6份、食盐0.4份、黄油1份、蔗糖脂肪酸酯0.1份、碳酸氢钠0.1份和水20份置于搅拌机中混匀溶解，再加入高筋面粉65份、马铃薯全粉50份、谷朊粉7份、奶粉5份和酵母粉1份搅拌，进行面团揉制，酵母粉在搅拌前先加入到38℃的温水中溶解。

步骤二、首先将步骤一揉制的面团置于醒发箱中进行第一次发酵，第一次发酵的时间为40min，发酵的温度为36℃，相对湿度为76％，然后将第一次发酵后的面团切分成单个重为85g的面坯，再将切分后的面坯揉制搓成长条形，搓拧上劲，从中间处反转，扭结缠绕成双股螺旋，继续搓拧上劲，从中间处反转，扭结缠绕成麻花状。

步骤三、将步骤二成型的麻花生坯置于醒发箱中进行第二次发酵，第二次发酵的时间为35min，发酵的温度为39℃，相对湿度为87％，第二次发酵后的麻花生坯进行油炸，油炸温度为150℃，时间为22min，油炸后的麻花置于低于10℃的清洁冷却间冷却至25℃以下，进行充氮包装后，入库储存。

实施例4

本发明提供一种马铃薯麻花，包括以下质量份的组分：高筋面粉75份、马铃薯全粉55份、谷朊粉10份、白砂糖5份、麦芽糖浆3份、蛋液8份、奶粉6份、食盐0.5份、黄油3份、蔗糖脂肪酸酯0.3份、碳酸氢钠0.2份、酵母粉3份和水25份。

其加工方法，包括以下步骤：

步骤一、将以质量份计的白砂糖5份、麦芽糖浆3份、蛋液8份、食盐0.5份、黄油3份、蔗糖脂肪酸酯0.3份、碳酸氢钠0.2份和水25份置于搅拌机中混匀溶解，再加入高筋面粉75份、马铃薯全粉55份、谷朊粉10份、奶粉6份和酵母粉3份搅拌，进行面团揉制，酵母粉在搅拌前先加入到40℃的温水中溶解。

步骤二、首先将步骤一揉制的面团置于醒发箱中进行第一次发酵，第一次发酵的时间为50min，发酵的温度为40℃，相对湿度为80％，然后将第一次发酵后的面团切分成单个重为100g的面坯，再将切分后的面坯揉制搓成长条形，搓拧上劲，从中间处反转，扭结缠绕成双股螺旋，继续搓拧上劲，从中间处反转，扭结缠绕成麻花状。

步骤三、将步骤二成型的麻花生坯置于醒发箱中进行第二次发酵，第二次发酵的时间为40min，发酵的温度为40℃，相对湿度为90％，第二次发酵后的麻花生坯进行油炸，油炸温度为170℃，时间为30min，油炸后的麻花置于低于10℃的清洁冷却间冷却至25℃以下，进行充氮包装后，入库储存。

根据本发明所述的方法制备的马铃薯麻花产品的主要成分见表1，表中数值为每100g马铃薯麻花中的含量。

表1 马铃薯麻花主要营养成分表

热量	1481kJ	碳水化合物	48.8g
				蛋白质	8.9g	钠	480mg
脂肪	14.1g

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (9)

1.一种马铃薯麻花，其特征在于，包括以下质量份的组分：

高筋面粉45-75份、马铃薯全粉35-55份、谷朊粉4-10份、白砂糖3-5份、麦芽糖浆1-3份、蛋液3-8份、奶粉2-6份、食盐0.2-0.5份、黄油1-3份、蔗糖脂肪酸酯0.1-0.3份、碳酸氢钠0.1-0.2份、酵母粉1-3份和水10-25份。

2.一种马铃薯麻花的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、将以质量份计的白砂糖3-5份、麦芽糖浆1-3份、蛋液3-8份、食盐0.2-0.5份、黄油1-3份、蔗糖脂肪酸酯0.1-0.3份、碳酸氢钠0.1-0.2份和水10-25份混匀溶解，再加入高筋面粉45-75份、马铃薯全粉35-55份、谷朊粉4-10份、奶粉2-6份和酵母粉1-3份搅拌，进行面团揉制；

步骤二、将步骤一揉制的面团进行第一次发酵、切分和麻花生坯成型；

步骤三、将步骤二成型的麻花生坯进行第二次发酵、油炸、冷却包装后入库储存。

3.如权利要求2所述的马铃薯麻花的加工方法，其特征在于，所述步骤二中第一次发酵的时间为20-50min，发酵的温度为30-40℃，相对湿度为70-80％。

4.如权利要求3所述的马铃薯麻花的加工方法，其特征在于，所述步骤三中第二次发酵的时间为20-40min，发酵的温度为35-40℃，相对湿度为80-90％。

5.如权利要求4所述的马铃薯麻花的加工方法，其特征在于，所述步骤三中的油炸温度为130-170℃，时间为10-30min。

6.如权利要求2所述的马铃薯麻花的加工方法，其特征在于，所述步骤二中麻花生坯成型的方法为：将切分后的面坯揉制搓成长条形，搓拧上劲，从中间处反转，扭结缠绕成双股螺旋，继续搓拧上劲，从中间处反转，扭结缠绕成麻花状。

7.如权利要求6所述的马铃薯麻花的加工方法，其特征在于，所述步骤二中第一次发酵后的面团切分成单个重为50-100g的面坯。

8.如权利要求2所述的马铃薯麻花的加工方法，其特征在于，所述步骤三中油炸后的麻花置于低于10℃的清洁冷却间冷却至25℃以下，进行充氮包装后，入库储存。

9.如权利要求2所述的马铃薯麻花的加工方法，其特征在于，所述步骤一中的酵母粉在搅拌前先加入到30-40℃的温水中溶解。