CN105123833A - 一种麻花的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种麻花的制作方法，涉及食品加工技术领域。该麻花的制作方法包括选料、和面发酵、成型、油炸、冷却包装几个步骤，本发明提供的麻花的制作方法操作简单，生产效率高，实用性高，制得的麻花甜度适中、不含糖精、口感酥脆、味道香浓、无生腥味，爽口不油腻，适合大范围推广。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种麻花的制作方法。
背景技术
众所周知，麻花是汉族特色小吃，把两三股条状的面拧在一起用油炸制而成。麻花金黄醒目，甘甜爽脆，甜而不腻，口感清新，齿颊留香，好吃不上火，富含蛋白质，氨基酸，多种维生素和微量元素。麻花热量适中，脂肪也较低，既可休闲品味，又可佐酒伴茶，是理想的休闲小食品。如今，制作麻花的方法也并不单一，但是现有的麻花的制作方法制得的麻花却总是有种生腥味，而且也比较油腻。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种麻花的制作方法，以改善利用现有的麻花制作方法制得的麻花有种生腥味，而且比较油腻的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种麻花的制作方法，包括以下步骤：
a.选料：选择湿面筋含量为24～26％的面粉、第一添加油和第二添加油；
b.和面发酵：将所述面粉倒入容器中，并加入温水混合，所述温水与所述面粉的质量比为2:3～4，所述温水的温度为50～70℃，而后往所述容器中加入辅料，搅拌混合后，静置22～26h，发酵成老面；
继续往所述容器中加入所述面粉、所述温水和食品添加剂，所述面粉、所述温水的加入量与所述老面的质量比为45～55:22～27:3，再静置发酵8～12h，得到面团；
c.成型：将所述面团切条，制成麻花状的生坯；
d.油炸：将所述第一添加油加热炼制50～70min，而后加入第二添加油，继续炼制30～40min，待油温升至130～170℃时，将所述生坯放入油中，油炸8～10min，炸至金黄色时捞起，得到麻花；
e.冷却包装：摊晾捞起后的麻花，待其温度降至室温时，利用紫外灯对所述麻花消毒30～60min，而后包装即可。
优选地，上述的麻花的制作方法中，所述面粉由小麦粉和油条粉组成，所述小麦粉和所述油条粉的质量比为3.5～4.5:0.5～1.5。利用混合粉制成面粉，制得的麻花松脆可口。
优选地，上述的麻花的制作方法中，所述第一添加油为花生油或大豆油或橄榄油，所述第二添加油为菜籽油，或者所述第一添加油为橄榄油，所述第二添加油为大豆油。
优选地，上述的麻花的制作方法中，所述第一添加油与所述第二添加油的质量比为3～5:5～7。
优选地，上述的麻花的制作方法中，所述辅料包括鸡蛋和白砂糖。和面时加入鸡蛋能够使得面团更加筋道，制得的麻花口感好。
优选地，上述的麻花的制作方法中，所述鸡蛋、所述白糖与所述面粉的质量比为1.1：0.6：3～4。
优选地，上述的麻花的制作方法中，所述食品添加剂由碳酸氢铵、碳酸氢钠、三氯蔗糖和膨松剂组成。
优选地，上述的麻花的制作方法中，所述膨松剂为泡打粉。泡打粉是面制食品的快速疏松剂，应用广泛，易于得到。
优选地，上述的麻花的制作方法中，所述泡打粉由焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾和食用玉米淀粉组成。
相对于现有技术，本发明包括以下有益效果：本发明中，首先将老面进行长时间发酵，而后将老面和新添加面粉混合，进行二次发酵，此种方式，能够使得面团混合发酵充分，面团筋道有弹性，为后期制作口感独特，松脆有嚼劲的麻花打下良好基础。
制作的油炸过程中，首先炼制第一添加油，去除第一添加油的生油味、腥味；而后再倒入第二添加油，进行混合，再进行短时间的炼制。生油倒入熟油中，能够使得两种油进行充分的混合，营养互补，使得二者达到良好的协同作用，同时持续的炼制过程中，能够去除两种油的气味，油混合炼制后再对生坯进行油炸，也能够使得制得的麻花味道香浓、不油腻。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述。
实施例一
本发明的实施例一提供了一种麻花的制作方法，包括以下步骤：
a.选料：选择湿面筋含量为24％的面粉、第一添加油和第二添加油；
b.和面发酵：将面粉倒入容器中，并加入温水混合，温水与面粉的质量比为2:3，温水的温度为50℃，而后往容器中加入辅料，搅拌混合后，静置22h，发酵成老面；
继续往容器中加入面粉、温水和食品添加剂，面粉、温水的加入量与老面的质量比为45:22:3，再静置发酵8h，得到面团；
c.成型：将面团切条，制成麻花状的生坯；
d.油炸：将第一添加油加热炼制50min，而后加入第二添加油，继续炼制30min，待油温升至130℃时，将生坯放入油中，油炸8min，炸至金黄色时捞起，得到麻花；
e.冷却包装：摊晾捞起后的麻花，待其温度降至室温时，利用紫外灯对麻花消毒30min，而后包装即可。
在本实施例中，面粉由小麦粉和油条粉组成，利用混合粉制成面粉，制得的麻花松脆可口。当然，此种选择并不作为限制，也可以选用普通面粉。本实施例中，小麦粉和油条粉的质量比为3.5:1.5，此种选择也不作为限制，小麦粉和油条粉的质量比满足“为3.5～4.5:0.5～1.5”的范围即可。
本实施例中，第一添加油为大豆油，第二添加油为菜籽油。当然，此种选择并不作为限制，第一添加油也可以为其他食用油，如花生油、橄榄油，或者第一添加油也可以为橄榄油，第二添加油为大豆油。而本实施例中的第一添加油与第二添加油的质量比为5:5，当然，该比例也并不作为限制，第一添加油与第二添加油的质量比满足“为3～5:5～7”的条件即可。
在本实施例中，辅料包括鸡蛋和白砂糖。和面时加入鸡蛋能够使得面团更加筋道，制得的麻花口感好。鸡蛋、白糖与面粉的质量比为1.1：0.6：3。
而食品添加剂由碳酸氢铵、碳酸氢钠、三氯蔗糖和膨松剂组成。上述组分配合使用能够对面团起到良好的发酵作用。其中，膨松剂为泡打粉，泡打粉由焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾和食用玉米淀粉组成。泡打粉是面制食品的快速疏松剂，应用广泛，易于得到。当然，此种选择并不作为限制，也可以选择其他的膨松剂，如发酵粉。
本实施例中，先选取特级小麦粉和油条粉作为面粉，并选择一级大豆油和小榨菜籽油作为原材料。将温水加入面粉中，同时加入鸡蛋、白砂糖以及食品添加剂，揉制和面，再静置发酵，随后往发酵后的老面中继续加入面粉，再进行和面发酵，在和面过程中也可以因口味不同而添加其他辅料：如要制作玉米味麻花，就添加玉米粉或玉米碎粒；要制作绿豆味麻花，就添加绿豆粉；要制作椒盐味麻花，就将花椒、盐、辣椒面按比例添加，可以根据要制作的口味来添加红薯、蔬菜、糯米等。面团发酵完成后就进行切条，手工搓成长条并缠绕，制成麻花的绞状。然后往锅中倒入第一添加油，炼制，再倒入第二添加油，混合炼制，油炼制好后就将搓好的麻花生坯放入锅中油炸，炸至金黄色后出锅。最后将出锅后的麻花滤油、冷却至室温后包装。
该过程中二次发酵的方式能够使得面团混合发酵充分，面团筋道有弹性，为后期制作口感独特，松脆有嚼劲的麻花打下良好基础。而油炸过程中，第一添加油和第二添加油的炼制，能够去除油的生油味和腥味。而且当作为生油的第二添加油倒入作为熟油的第一添加油中混合炼制，也能够使得两种油进行充分的混合，营养互补，使得二者达到良好的协同作用，同时持续的炼制过程也能够去除两种油的气味，油混合炼制后再对生坯进行油炸，也能够使得制得的麻花味道香浓、不油腻。
本实施例提供的麻花的制作方法制得的麻花甜度适中、不含糖精、口感酥脆、味道香浓、无生腥味，爽口不油腻，该方法操作简单，生产效率高，实用性高，适合大范围推广。
实施例二
本发明的实施例二提供了一种麻花的制作方法，包括以下步骤：
a.选料：选择湿面筋含量为26％的面粉、第一添加油和第二添加油；
b.和面发酵：将面粉倒入容器中，并加入温水混合，温水与面粉的质量比为1:2，温水的温度为70℃，而后往容器中加入辅料，搅拌混合后，静置26h，发酵成老面；
继续往容器中加入面粉、温水和食品添加剂，面粉、温水的加入量与老面的质量比为55:27:3，再静置发酵12h，得到面团；
c.成型：将面团切条，制成麻花状的生坯；
d.油炸：将第一添加油加热炼制70min，而后加入第二添加油，继续炼制40min，待油温升至170℃时，将生坯放入油中，油炸10min，炸至金黄色时捞起，得到麻花；
e.冷却包装：摊晾捞起后的麻花，待其温度降至室温时，利用紫外灯对麻花消毒60min，而后包装即可。
实施例三
本发明的实施例三提供了一种麻花的制作方法，包括以下步骤：
a.选料：选择湿面筋含量为25％的面粉、第一添加油和第二添加油；
b.和面发酵：将面粉倒入容器中，并加入温水混合，温水与面粉的质量比为2:3.5，温水的温度为60℃，而后往容器中加入辅料，搅拌混合后，静置24h，发酵成老面；
继续往容器中加入面粉、温水和食品添加剂，面粉、温水的加入量与老面的质量比为50:25:3，再静置发酵10h，得到面团；
c.成型：将面团切条，制成麻花状的生坯；
d.油炸：将第一添加油加热炼制60min，而后加入第二添加油，继续炼制35min，待油温升至150℃时，将生坯放入油中，油炸8min，炸至金黄色时捞起，得到麻花；
e.冷却包装：摊晾捞起后的麻花，待其温度降至室温时，利用紫外灯对麻花消毒45min，而后包装即可。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种麻花的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
a.选料：选择湿面筋含量为24～26％的面粉、第一添加油和第二添加油；
b.和面发酵：将所述面粉倒入容器中，并加入温水混合，所述温水与所述面粉的质量比为2:3～4，所述温水的温度为50～70℃，而后往所述容器中加入辅料，搅拌混合后，静置22～26h，发酵成老面；
继续往所述容器中加入所述面粉、所述温水和食品添加剂，所述面粉、所述温水的加入量与所述老面的质量比为45～55:22～27:3，再静置发酵8～12h，得到面团；
c.成型：将所述面团切条，制成麻花状的生坯；
d.油炸：将所述第一添加油加热炼制50～70min，而后加入第二添加油，继续炼制30～40min，待油温升至130～170℃时，将所述生坯放入油中，油炸8～10min，炸至金黄色时捞起，得到麻花；
e.冷却包装：摊晾捞起后的麻花，待其温度降至室温时，利用紫外灯对所述麻花消毒30～60min，而后包装即可。
2.根据权利要求1所述的麻花的制作方法，其特征在于：所述面粉由小麦粉和油条粉组成，所述小麦粉和所述油条粉的质量比为3.5～4.5:0.5～1.5。
3.根据权利要求1所述的麻花的制作方法，其特征在于：所述第一添加油为花生油或大豆油或橄榄油，所述第二添加油为菜籽油，或者所述第一添加油为橄榄油，所述第二添加油为大豆油。
4.根据权利要求3所述的麻花的制作方法，其特征在于：所述第一添加油与所述第二添加油的质量比为3～5:5～7。
5.根据权利要求1所述的麻花的制作方法，其特征在于：所述辅料包括鸡蛋和白砂糖。
6.根据权利要求5所述的麻花的制作方法，其特征在于：所述鸡蛋、所述白糖与所述面粉的质量比为1.1：0.6：3～4。
7.根据权利要求1所述的麻花的制作方法，其特征在于：所述食品添加剂由碳酸氢铵、碳酸氢钠、三氯蔗糖和膨松剂组成。
8.根据权利要求7所述的麻花的制作方法，其特征在于：所述膨松剂为泡打粉。
9.根据权利要求8所述的麻花的制作方法，其特征在于：所述泡打粉由焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾和食用玉米淀粉组成。
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