CN104170934A

CN104170934A - 一种塔格糖功能饼干的制作方法

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Publication number: CN104170934A
Application number: CN201410430626.6A
Authority: CN
Inventors: 方明
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-08-21
Filing date: 2014-08-21
Publication date: 2014-12-03

Abstract

本发明公开了一种塔格糖功能饼干的制作方法，由下述的原料和配方制成：面粉100％、塔格糖0.1％-100％、白砂糖1％-40％、鸡蛋1％-10％、乳粉1％-8％、鲜酵母0.5％-5％、猪板油1％-5％、精炼油1％-20％、食盐01％-10％、碳酸氢铵0.1％-1％、碳酸氢钠0.1％-1％，柠檬酸0.001％-0.005％、香兰素0.001％-0.005％、L-阿拉伯糖0.1％-10％、水；制作步骤为：步骤一：配料；步骤二：混料；步骤三：面团调制；步骤四：静置；步骤五：辊轧；步骤六：成型；步骤七：烘烤；步骤八：冷却包装；步骤九：包装储藏；该塔格糖功能饼干，在制作原料中添加L-阿拉伯糖，能有效抑制人体对蔗糖的吸收，抑制胰岛素的分泌和肥胖症的发生，营养丰富、具有保健功能。

Description

一种塔格糖功能饼干的制作方法

发明领域

本发明涉及一种饼干的制作方法，属于新资源保健食品制作技术领域。

背景技术

塔格糖(Tagatose)是一种在自然界中存在但较为稀有的天然六碳酮糖，是半乳糖的酮糖形式，是果糖的一种差向异构体，甜味特性与蔗糖相似，而产生的热量只为蔗糖的三分之一，所以被称之为低热量甜味剂。2001年，美国食品及药物管理局(FDA)已经对塔格糖的安全性进行了确认，批准其为GRAS产品，可作为甜味剂用于食品饮料业以及医药制剂中。同年，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂委员会(JECFA)推荐塔格糖为一种新的低热量甜味剂，可以作为食品添加剂使用。塔格糖具有以下使用效果：

(1)产生热量低塔格糖不会引起脂肪沉淀，可以减少肥胖症的发生，所提供的能量远低于蔗糖，在代谢过程中所消耗的能量比其释放的可利用能量还要多。

(2)仅有20％的塔格糖在肝脏中代谢和吸收，代谢途径类似果糖但效率低于果糖。另80％塔格糖在通过肠道时，刺激乳酸菌和乳酸杆菌的生长，同时促进肠道中丁酸的生成，有利于肠道健康。

(3)对于健康的人和II型糖尿病患者来说，单独摄入塔格糖或与葡萄糖结合摄入都有明显降低血糖效果。

(4)研究发现塔格糖是一种不能被口腔中微生物所利用的单糖，不同于蔗糖，从而不会引起牙釉质的腐蚀，而且在口腔中产生的酸明显比蔗糖低，减少了产生龋齿的危险。因此，美国FDA同意标识塔格糖可以降低龋齿的危险。

(5)塔格糖可增强关键血液因子，如血红细胞计数、凝血酶原时间、活化部分凝血活酶时间，凝血因子等，从而促进血液健康。

在现有的饼干中，其甜味剂主要采用蔗糖(白砂糖)等，均属于高糖、高热量、低营养的不健康食品。食用易造成肥胖，高血糖，胰岛素分泌失调等病症，不宜作为糖尿病人群的食品。随着经济的发展，人们对食品的健康、保健提出了更高的要求，因此开发研制一种营养丰富、具有保健功能、适合所有人食用的健康饼干，具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明为解决肥胖、高血糖、胰岛素分泌失调和糖尿病等病症人群的食用饼干的问题，本发明旨在提供一种塔格糖功能饼干的制作方法，包括以下步骤：

步骤一：配料；步骤二：混料；步骤三：面团调制；步骤四：静置；步骤五：辊轧；步骤六：成型；步骤七：烘烤；步骤八：冷却包装；步骤九：包装储藏。

在步骤一中，基本原料和基础配比为：面粉100％、塔格糖0.1％-100％白砂糖(蔗糖)1％-40％、鸡蛋1％-10％、乳粉1％-8％、鲜酵母0.5％-5％、猪板油1％-5％、精炼油1％-20％、食盐0.1％-10％、碳酸氢铵0.1％-1％、碳酸氢钠0.1％-1％柠檬酸0.001％-0.005％、香兰素0.001％-0.005％、L-阿拉伯糖0.1％-10％(以蔗糖的总量计算)、水。

在步骤二中：根据步骤一所述配方及其比例称量好各种原料后，将面粉、白砂糖、鸡蛋、乳粉、油、盐、柠檬酸、香兰素、L-阿拉伯糖和塔格糖等混合均匀。

在步骤三中：面团、面浆调制，根据所制所需饼干的要求、按照步骤二将混合均匀后，加入适量的水，制成面团或面浆，静置或不静置。

在步骤四中：根据所需要制作饼干的种类、静置或不静置的时间不同，静置的话一般时间为3-30分钟不等。

在步骤五中：制作不同的饼干、辊轧的目的和要求以及辊轧的次数也不同，总之是将面团辊轧成形状规则、厚度符合成型要求的面片、便于成型操作。

在步骤六中：所制饼干种类不同，成型方式也不同，面团成型分为冲印、辊印、滚切、挤条；面浆成型分为上浆、挤桨成型。

在步骤七中：烘烤的主要作用是降低产品水分，使其熟化，并赋予产品特殊的香味、色泽和组织结构；在烘烤的过程中，疏松剂分解产生的大量的二氧化碳气体，使饼干体积增大，并形成多孔结构，淀粉糊化，蛋白质变性凝固，使饼干定型；在工业化烘烤中，饼干烘烤多采用可连续化生产的隧道式烤炉，整个隧道式烤炉由5节或6节可单独控制温度的烤箱组成，分为前、中、后3个考区，前区一般使用较低温度，为160-180℃，中区是烘烤的主区，温度为210-220℃，后区为160-180℃.烘烤的时间和温度，随着饼干的品种和块行大小的不同而异，对于配料、大小、厚薄不同的饼干，烘烤的时间和温度也不同。

在步骤八中：烤完毕的饼干，出炉温度一般表面温度为180℃，中心温度在110℃左右，水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量，质地较软，必须冷却后才能包装，通过冷却工序，使水分进一步蒸发，饼干变得口感酥脆，形状完好；同时，冷却后包装还可防止油脂氧化酸败和饼干变形；冷却方式有两种，一种是自然冷却；另一种是风吹加速冷却，在夏秋春季，可采用自然冷却法，温度是30-40℃；在冷却过程中，要求饼干平铺在平整的冷却运输带上，不要相互重叠或挤压，避免剧烈碰撞或翻动，以免饼干弯曲变形。

在步骤九中：冷却后的饼干即可包装，包装材料应符合贮藏和卫生要求。饼干的贮藏条件是低温、干燥、空气流通性好、避免阳光照射；贮藏的环境温度为20度左右，相对湿度70％-75％为相宜。

与现有技术中的含糖饼干相比，本发明在饼干的制作原料中添加塔格糖，能有效抑制人体对蔗糖以及其他淀粉糖的吸收，抑制胰岛素的分泌和肥胖症的发生，不升高血糖值，可预防高血糖的发生，营养丰富、具有保健功能、适合所有人食用，解决了肥胖、高血糖、胰岛素分泌失调和糖尿病等病症人群的食用饼干的问题。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

参见饼干制作的流程图1，一种塔格糖功能饼干的制作方法，包括以下步骤：

步骤一：配料；

步骤二：混料；

步骤三：面团调配；

步骤四：静置；

步骤五：辊轧；

步骤六：成型；

步骤七：烘烤；

步骤八：冷却包装；

步骤九：包装储藏。

其中，在步骤一中，基本原料和基础配比为：面粉100％、塔格糖0.1％-100％、白砂糖(蔗糖)1％-40％、鸡蛋1％-10％、乳粉1％-8％、鲜酵母0.5％-5％、猪板油1％-5％、精炼油1％-20％、食盐0.1％-10％、碳酸氢铵0.1％-1％、碳酸氢钠0.1％-1％柠檬酸0.001％-0.005％、香兰素0.001％-0.005％、L-阿拉伯糖0.1％-10％(以蔗糖的总量计算)、水。

步骤二：根据步骤一所述配方及其比例称量好各种原料后，将面粉、白砂糖、鸡蛋、乳粉、油、盐、柠檬酸、香兰素和、L-阿拉伯糖和塔格糖等混合均匀。

步骤三：面团、面浆调制，根据所制所需饼干的要求、按照步骤二将混合均匀后，加入适量的水，制成面团或面浆，静置或不静置。

步骤四：根据所需要制作饼干的种类、静置或不静置的时间不同，静置的话一般时间为3-30分钟不等。

步骤五：制作不同的饼干、辊轧的目的和要求以及辊轧的次数也不同，总之是将面团辊轧成形状规则、厚度符合成型要求的面片、便于成型操作。

步骤六：所制饼干种类不同，成型方式也不同，面团成型分为冲印、辊印、滚切、挤条；面浆成型分为上浆、挤桨成型。

步骤七：烘烤的主要作用是降低产品水分，使其熟化，并赋予产品特殊的香味、色泽和组织结构；在烘烤的过程中，疏松剂分解产生的大量的二氧化碳气体，使饼干体积增大，并形成多孔结构，淀粉糊化，蛋白质变性凝固，使饼干定型；在工业化烘烤中，饼干烘烤多采用可连续化生产的隧道式烤炉，整个隧道式烤炉由5节或6节可单独控制温度的烤箱组成，分为前、中、后3个考区，前区一般使用较低温度，为160-180℃，中区是烘烤的主区，温度为210-220℃，后区为160-180℃.烘烤的时间和温度，随着饼干的品种和块行大小的不同而异，对于配料、大小、厚薄不同的饼干，烘烤的时间和温度也不同。

步骤八：烘烤完毕的饼干，出炉温度一般表面温度为180℃，中心温度在110℃左右，水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量，质地较软，必须冷却后才能包装，通过冷却工序，使水分进一步蒸发，饼干变得口感酥脆，形状完好；同时，冷却后包装还可防止油脂氧化酸败和饼干变形；冷却方式有两种，一种是自然冷却；另一种是风吹加速冷却，在夏秋春季，可采用自然冷却法，温度是30-40℃.在冷却过程中，要求饼干平铺在平整的冷却运输带上，不要相互重叠或挤压，避免剧烈碰撞或翻动，以免饼干弯曲变形。

步骤九：冷却后的饼干即可包装，包装材料应符合贮藏和卫生要求。饼干的贮藏条件是低温、干燥、空气流通性好、避免阳光照射；贮藏的环境温度为20度左右，相对湿度70％-75％为相宜。

通过上述步骤，即可制的健康营养的具有塔格糖功能的饼干。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将发明例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。

Claims

1.一种塔格糖功能饼干的制作方法，主要由以下步骤完成：步骤一：配料；步骤二：混料；步骤三：面团调制；步骤四：静置；步骤五：辊轧；步骤六：成型；步骤七：烘烤；步骤八：冷却包装；步骤九：包装储藏；其特征在于：S1，在步骤一中，基本原料和基础配比为：面粉100％、塔格糖0.1％-100％、白砂糖(蔗糖)1％～40％、鸡蛋1％-10％、乳粉1％-8％、鲜酵母0.5％-5％、猪板油1％-5％、精炼油1％-20％、食盐0.1％-10％、碳酸氢铵0.1％-1％、碳酸氢钠0.1％-1％柠檬酸0.001％～0.005％、香兰素0.001％～0.005％、L-阿拉伯糖0.1％～10％(以蔗糖的总量计算)、水；

S2，在步骤二中：根据步骤一所述配方及其比例称量好各种原料后，将面粉、白砂糖、鸡蛋、乳粉、油、盐、柠檬酸、香兰素、L-阿拉伯糖和塔格糖等混合均匀；

S3，在步骤三中：面团、面浆调制，根据所制所需饼干的要求、按照步骤二将混合均匀后，加入适量的水，制成面团或面浆，静置或不静置；

S4，在步骤四中：根据所需要制作饼干的种类、静置或不静置的时间不同，静置的话一般时间为3-30分钟不等；

S5，在步骤五中：制作不同的饼干、辊轧的目的和要求以及辊轧的次数也不同，总之是将面团辊轧成形状规则、厚度符合成型要求的面片、便于成型操作；

S6，在步骤六中：所制饼干种类不同，成型方式也不同，面团成型分为冲印、辊印、滚切、挤条；面浆成型分为上浆、挤桨成型；

S7，在步骤七中：在烘烤的过程中，疏松剂分解产生的大量的二氧化碳气体，使饼干体积增大，并形成多孔结构，淀粉糊化，蛋白质变性凝固，使饼干定型；在工业化烘烤中，饼干烘烤多采用可连续化生产的隧道式烤炉，整个隧道式烤炉由5节或6节可单独控制温度的烤箱组成，分为前、中、后3个考区，前区一般使用较低温度，为160-180℃，中区是烘烤的主区，温度为

210-220℃，后区为160-180℃.烘烤的时间和温度，随着饼干的品种和块行大小的不同而异，对于配料、大小、厚薄不同的饼干，烘烤的时间和温度也不同；

S8，在步骤八中：烤完毕的饼干，出炉温度一般表面温度为180℃，中心温度在110℃左右，水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量，质地较软，必须冷却后才能包装，通过冷却工序，使水分进一步蒸发，饼干变得口感酥脆，形状完好；同时，冷却后包装还可防止油脂氧化酸败和饼干变形；冷却方式有两种，一种是自然冷却；另一种是风吹加速冷却，在夏秋春季，可采用自然冷却法，温度是30-40℃.在冷却过程中，要求饼干平铺在平整的冷却运输带上，不要相互重叠或挤压，避免剧烈碰撞或翻动，以免饼干弯曲变形；

S9，在步骤九中：冷却后的饼干即可包装，包装材料应符合贮藏和卫生要求。饼干的贮藏条件是低温、干燥、空气流通性好、避免阳光照射；贮藏的环境温度为20度左右，相对湿度70％-75％为相宜。