CN105557896B - 一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含藜麦胚芽粉的面包冷冻面团，按重量份数计算，由13～17份藜麦胚芽粉、51～57份高筋小麦粉、0.5～1.5份精盐、6.5～7.5份粉末油脂、8～10份复配糖、1～1.2份高活性干酵母、4份全脂奶粉、3～4份复配冷冻面团改良剂、0.2～0.6份泡打粉和4.4～4.8份谷朊粉组成。本发明还提供了上述含藜麦胚芽粉的面包冷冻面团的制备方法。利用本发明所制面包冷冻面团在冷冻保质期内可有效提高酵母存活率和抗冻性，并且具有平衡膳食的营养功能，符合当前人们对食品营养的新需求。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种面团，具体来说是一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法。
背景技术
近些年来，我国面包企业发展速度迅猛。人们对面包的新鲜度提出了新的需求。冷冻面团技术的出现为提高面包的新鲜度提供了新的途径。因为冷冻面团技术可将面包生产工艺分成面团制作和焙烤两个独立的环节。但目前由于冷冻面团在急速冷冻(-30℃～40℃)和冷藏(-18℃～23℃)的过程中，面团的持气力、持水力和酵母细胞的发酵能力都会有所下降，采用其制作的面包会出现个头小、口感发硬等不良现象，直接影响面包的外观和口感。目前尚未含有藜麦胚芽粉，富含膳食纤维，蛋白质，矿物质和维生素等活性营养物质，且具有高蛋白、低热量、低糖低油的面包产品。为此创新面包冷冻面团品质改良新技术，保证面包冷冻面团在三个月的储存期内，达到解冻后酵母产气量大于800mL，持水率为45～48％的技术指标，是促进和发展我国焙烤食品产业的必须。
发明内容
针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法，所述的这种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法要解决现有技术中的冷冻面团的持气力、持水力和酵母细胞的发酵能力下降、面包的外观和口感不佳的技术问题，同时解决了现有技术中的面包活性营养物质含量不高的技术问题。
本发明提供了一种含藜麦胚芽粉的面包冷冻面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
所述复配糖由海藻糖、蔗糖、低聚麦芽糖、木糖醇按照质量比为0.8：1：1.3：0.08复配而成；
所述的高筋小麦粉的规格符合国标GB/T 8607-1988；
所述的粉末油脂的规格符合GB 17402-2003；
所述的复配冷冻面团改良剂的规格符合GB 2760-2014；
所述的复配冷冻面团改良剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、冰结构蛋白、抗坏血酸、谷氨酰胺转氨酶混合而成，双乙酰酒石酸单双甘油酯：冰结构蛋白：抗坏血酸：谷氨酰胺转氨酶的质量比为0.8：0.2：0.0125：1.4；
所述的高活性干酵母的规格符合GB/T20886；
所属的全脂奶粉符合GB19644；
所述的谷朊粉的规格符合GB/T 21924-2008；
所述的泡打粉的规格符合GB 25591-2010；
上述各原料均为流散性较好的粉状固体，均通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛；
上述的藜麦胚芽粉通过如下步骤制备而成：
(1)一个藜麦萌发处理的步骤：
筛选籽粒饱满，成熟度好的藜麦籽粒，先用质量百分比浓度为1％的次氯酸水溶液浸泡10min，再用质量百分比浓度为0.2～0.25％的H2O2水溶液浸泡15min进行杀菌，然后将藜麦置于培养托盘中，覆盖4层湿润的纱布，在温度为30～35℃，相对湿度为80～85％的温室大棚内萌发12h；
(2)一个萌发藜麦的干燥的步骤：
将步骤(1)萌发后的藜麦，首先采用低温热泵控制温度为46～48℃干燥8h，然后采用功率为100W的微波干燥至水分含量为7～8％，得到干燥的萌发藜麦；
(3)一个粉碎制粉的步骤：
采用超微粉碎机将步骤(2)干燥所得的萌发藜麦进行粉碎，并过50目筛，即得藜麦胚芽粉。
进一步的，所述一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
进一步的，所述一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
进一步的，所述一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
本发明还提供了上述的一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：
1)一个预混的步骤：
将精盐、粉末油脂、复配糖、高活性干酵母、全脂奶粉、复配冷冻面团改良剂、泡打粉、谷朊粉混合搅拌均匀后，再与藜麦胚芽粉、高筋小麦粉混合搅拌均匀，即得一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团预混粉；
2)一个面团一次调制的步骤：
取步骤1)所得一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团预混粉总量的75％，加入温度为37～45℃的水制成面浆，然后控制温度为25～30℃进行第一次发酵45～60min，得到发酵面浆；上述水的加入量，按质量比计算，水：一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团预混粉为43～45:100；
3)一个面团二次调制的步骤：
将步骤2)所得的发酵面浆和剩余的25％预混粉混合搅拌均匀后，控制温度为25～30℃进行第二次发酵70～90min，得到发酵面团；
4)一个面团分割整形的步骤：
将步骤3)所得的发酵面团分割搓圆、整形；
5)一个预醒发的步骤：
将步骤4)所得成型后的面团于温度25～30℃，湿度75％～85％进行预醒发70～90min；
6)一个冷冻、包装的步骤：
将步骤5)所得醒发后面团用聚乙烯袋包装后于-35℃～-30℃下冷冻1h～2h，至面团完全变硬，即得含藜麦胚芽粉面包冷冻面团；
7)一个冻藏的步骤：
将步骤6)所得含藜麦胚芽粉面包冷冻面团置于-23℃～-18℃下冻藏保存；
8)一个解冻的步骤：
把步骤7)冻藏冷冻面团，微波解冻1～2min；
9)一个醒发的步骤：
将步骤8)解冻后冷冻面团，置于温度25～30℃，湿度75％～85％，醒发70～90min；
10)一个烤制的步骤：
将步骤9)醒发后冷冻面团进行烘烤，上火220℃，下火220℃，烤制时间24min。
本发明解决了现有技术中面包冷冻面团的关键技术，提高了面包的全营养。藜麦含有丰富的蛋白质、类胡萝卜素、维生素C、矿物质、膳食纤维等营养成分，以及多酚类、黄酮类、皂甙等活性成分。藜麦萌发期间可使种子呼吸作用增强，酶的种类和数量显著增加，使多酚类、黄酮类等生物活性物质等营养成份含量显著增加，同时也形成了独特的风味及口感。
本发明以藜麦为原料，通过萌发技术制备藜麦胚芽粉，并通过面团的二次发酵等方法，可有效解决藜麦因不含面筋且醇溶蛋白质含量较低，藜麦粉中的淀粉酶活性远低于小麦粉，难以形成具有小麦粉面团的烘烤特性的技术难题；通过复配冷冻面团改良剂和预混粉配方的整体科学设计，可有效改善使用面包冷冻面团制作面包的体积、密度和保水率等感官品质指标，使产品的气孔结构、均匀性、膨胀高度等均符合国家面包标准(GB/T20981-2007)的相关指标。
本发明采用二次发酵和多种复配改良剂等整体配方设计，可改善藜麦胚芽粉无面筋不易起发膨大的不足，提高发酵速度，提高最终所得的营养面包香气。保证产品在具有藜麦全营养的基础上还具有市售面包气孔结构、均匀性、膨胀高度和色泽、香气等良好的感官品质。
通过本发明的含藜麦胚芽粉面包冷冻面团所制面包含油6.5～8.5％，含糖8～10％，血糖指数平均仅为48。具有含糖低、含油低、血糖指数低的特点，经常食用本发明含藜麦胚芽粉面包冷冻面团所制面包，将能预防和治疗心血管硬化疾病。
本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。利用本发明所制面包冷冻面团在冷冻保质期内可有效提高酵母存活率和抗冻性，并且具有平衡膳食的营养功能，符合当前人们对食品营养的新需求。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行阐述，但并不限制本发明。
实施例1
一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
所述复配糖，按重量比计算，由海藻糖：蔗糖：低聚麦芽糖：木糖醇为0.8：1：1.3：0.08复配而成；
所述的高筋小麦粉的规格符合国标GB/T 8607-1988；
所述的粉末油脂的规格符合GB 17402-2003；
所述的复配冷冻面团改良剂的规格符合GB 2760-2014；
所述的复配冷冻面团改良剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、冰结构蛋白、抗坏血酸、谷氨酰胺转氨酶混合而成，按重量比计算，双乙酰酒石酸单双甘油酯：冰结构蛋白：抗坏血酸：谷氨酰胺转氨酶为0.8：0.2：0.0125：1.4；
所述的高活性干酵母的规格符合GB/T20886；
所属的全脂奶粉符合GB19644；
所述的谷朊粉的规格符合GB/T 21924-2008；
所述的泡打粉的规格符合GB 25591-2010；
上述各原料均为流散性较好的粉状固体，所以应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛；
上述的藜麦胚芽粉通过如下步骤制备而成：
(1)藜麦萌发处理
筛选籽粒饱满，成熟度好的藜麦籽粒，先用质量百分比浓度为1％的次氯酸水溶液浸泡10min，再用质量百分比浓度为0.2～0.25％的H2O2水溶液浸泡15min进行杀菌，然后将藜麦置于培养托盘中，覆盖4层湿润的纱布，在温度为30～35℃，相对湿度为80～85％的温室大棚内萌发12h。
(2)萌发藜麦的干燥
将步骤(1)萌发后的藜麦，首先采用低温热泵控制温度为46～48℃干燥8h，然后采用功率为100W的微波干燥至水分含量为7～8％，得到干燥的萌发藜麦；
(3)粉碎制粉
采用超微粉碎机将步骤(2)干燥所得的萌发藜麦进行粉碎，并过50目筛，即得藜麦胚芽粉。
利用上述的一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团制备面包，具体包括如下步骤：
a)预混
将精盐、粉末油脂、复配糖、高活性干酵母、全脂奶粉、复配冷冻面团改良剂、泡打粉、谷朊粉混合搅拌均匀后，再与藜麦胚芽粉、高筋小麦粉混合搅拌均匀，即得一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团预混粉；
b)面团一次调制
取步骤a)所得一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团预混粉总量的75％，加入温度为37～45℃的水制成面浆，然后控制温度为25～30℃进行第一次发酵45min，得到发酵面浆；
上述水的加入量，按质量比计算，水：一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团预混粉为41:100；
c)面团二次调制
将步骤b所得的发酵面浆和剩余的25％预混粉混合搅拌均匀后，控制温度为25～30℃进行第二次发酵70min，得到发酵面团；
d)面团分割整形
将步骤c所得的发酵面团分割搓圆、整形；
e)预醒发
将步骤d所得成型后的面团于温度25～30℃，湿度75％～85％进行预醒发70min；
f)冷冻、包装
将步骤e所得醒发后面团用聚乙烯袋包装后于-35℃～-30℃下冷冻1h，至面团完全变硬，即得含藜麦胚芽粉面包冷冻面团；
g)冻藏
将步骤f所得含藜麦胚芽粉面包冷冻面团置于-23℃～-18℃下冻藏保存；
h)解冻
把步骤g冻藏冷冻面团，微波解冻1～2min；
i)醒发
将步骤h解冻后冷冻面团，置于温度25～30℃，湿度75％～85％，醒发70～90min；
j)烤制
将步骤i醒发后冷冻面团进行烘烤，上火220℃，下火220℃，烤制时间24min。
实施例2
一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
所述复配糖，按重量比计算，由海藻糖：蔗糖：低聚麦芽糖：木糖醇为0.8：1：1.3：0.08复配而成；
所述的高筋小麦粉的规格符合国标GB/T 8607-1988；
所述的粉末油脂的规格符合GB 17402-2003；
所述的复配冷冻面团改良剂的规格符合GB 2760-2014；
所述的复配冷冻面团改良剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、冰结构蛋白、抗坏血酸、谷氨酰胺转氨酶混合而成，按重量比计算，双乙酰酒石酸单双甘油酯：冰结构蛋白：抗坏血酸：谷氨酰胺转氨酶为0.8：0.2：0.0125：1.4；
所述的高活性干酵母的规格符合GB/T20886；
所属的全脂奶粉符合GB19644；
所述的谷朊粉的规格符合GB/T 21924-2008；
所述的泡打粉的规格符合GB 25591-2010；
上述各原料均为流散性较好的粉状固体，所以应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛；
上述的藜麦胚芽粉的制备同实施例1。
利用上述的一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团制备面包，具体包括如下步骤：
a)预混
将精盐、粉末油脂、复配糖、高活性干酵母、全脂奶粉、复配改良剂、泡打粉、谷朊粉混合搅拌均匀后，再与藜麦胚芽粉、高筋小麦粉混合搅拌均匀，即得一种藜麦胚芽粉面包冷冻面团预混粉；
b)面团调制
取步骤a)所得一种藜麦胚芽粉面包冷冻面团预混粉总量的75％，加入温度为37～45℃的水制成面浆，然后控制温度为25～30℃进行第一次发酵52min，得到发酵面浆；
上述水的加入量，按质量比计算，水：一种藜麦胚芽粉面包冷冻面团预混粉为44:100；
c)面团二次调制
将步骤b所得的发酵面浆和剩余的25％预混粉混合搅拌均匀后，控制温度为25～30℃进行第二次发酵80min，得到发酵面团；
d)面团分割整形
将步骤c所得的发酵面团分割搓圆、整形；
e)预醒发
将步骤d所得成型后的面团于温度25～30℃，湿度75％～85％进行预醒发80min；
f)冷冻、包装
将步骤e所得醒发后面团用聚乙烯袋包装后于-35℃～-30℃下冷冻1.5h，至面团完全变硬，即得藜麦胚芽粉面包冷冻面团；
g)冻藏
将步骤f所得藜麦胚芽粉面包冷冻面团置于-23℃～-18℃下冻藏保存；
h)解冻
把步骤g冻藏冷冻面团，微波解冻1～2min；
i)醒发
将步骤h解冻后冷冻面团，置于温度25～30℃，湿度75％～85％，醒发80min；
j)烤制
将步骤i醒发后冷冻面团进行烘烤，上火220℃，下火220℃，烤制时间24min。
实施例3
一种藜麦胚芽粉面包冷冻面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
所述复配糖，按重量比计算，由海藻糖：蔗糖：低聚麦芽糖：木糖醇为0.8：1：1.3：0.08复配而成；
所述的高筋小麦粉的规格符合国标GB/T 8607-1988；
所述的粉末油脂的规格符合GB 17402-2003；
所述的复配冷冻面团改良剂的规格符合GB 2760-2014；
所述的复配冷冻面团改良剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、冰结构蛋白、抗坏血酸、谷氨酰胺转氨酶混合而成，按重量比计算，双乙酰酒石酸单双甘油酯：冰结构蛋白：抗坏血酸：谷氨酰胺转氨酶为0.8：0.2：0.0125：1.4；
所述的高活性干酵母的规格符合GB/T20886；
所属的全脂奶粉符合GB19644；
所述的谷朊粉的规格符合GB/T 21924-2008；
所述的泡打粉的规格符合GB 25591-2010；
上述各原料均为流散性较好的粉状固体，所以应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛；
上述的藜麦胚芽粉的制备同实施例1。
利用上述的一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团制备面包，具体包括如下步骤：
a)预混
将精盐、粉末油脂、复配糖、高活性干酵母、全脂奶粉、复配改良剂、泡打粉、谷朊粉混合搅拌均匀后，再与藜麦胚芽粉、高筋小麦粉混合搅拌均匀，即得一种藜麦胚芽粉面包冷冻面团预混粉；
b)面团调制
取步骤a)所得一种藜麦胚芽粉面包冷冻面团预混粉总量的75％，加入温度为37～45℃的水制成面浆，然后控制温度为25～30℃进行第一次发酵60min，得到发酵面浆；
上述水的加入量，按质量比计算，水：一种藜麦胚芽粉面包冷冻面团预混粉为45:100；
c)面团二次调制
将步骤b所得的发酵面浆和剩余的25％预混粉混合搅拌均匀后，控制温度为25～30℃进行第二次发酵90min，得到发酵面团；
d)面团分割整形
将步骤c所得的发酵面团分割搓圆、整形；
e)预醒发
将步骤d所得成型后的面团于温度25～30℃，湿度75％～85％进行预醒发90min；
f)冷冻、包装
将步骤e所得醒发后面团用聚乙烯袋包装后于-35℃～-30℃下冷冻2h，至面团完全变硬，即得藜麦胚芽粉面包冷冻面团；
g)冻藏
将步骤f所得藜麦胚芽粉面包冷冻面团置于-23℃～-18℃下冻藏保存；
h)解冻
把步骤g冻藏冷冻面团，微波解冻1～2min；
i)醒发
将步骤h解冻后冷冻面团，置于温度25～30℃，湿度75％～85％，醒发90min；
j)烤制
将步骤i醒发后冷冻面团进行烘烤，上火220℃，下火220℃，烤制时间24min。
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种含藜麦胚芽粉的面包冷冻面团，其特征在于按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
藜麦胚芽粉 13～17份；
高筋小麦粉 51～57份；
精盐 0.5～1.5份；
粉末油脂 6.5～7.5份；
复配糖 8～10份；
高活性干酵母 1～1.2份；
全脂奶粉 4份；
复配冷冻面团改良剂 3～4份；
泡打粉 0.2～0.6份；
谷朊粉 4.4～4.8份
所述复配糖，按重量比计算，由海藻糖：蔗糖：低聚麦芽糖：木糖醇为0.8：1：1.3：0.08复配而成；
所述的高筋小麦粉的规格符合国标GB/T 8607-1988；
所述的粉末油脂的规格符合GB 17402-2003；
所述的复配冷冻面团改良剂的规格符合GB 2760-2014；
所述的复配冷冻面团改良剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、冰结构蛋白、抗坏血酸、谷氨酰胺转氨酶混合而成，按重量比计算，双乙酰酒石酸单双甘油酯：冰结构蛋白：抗坏血酸：谷氨酰胺转氨酶为0.8：0.2：0.0125：1.4；
所述的高活性干酵母的规格符合GB/T20886;
所述 的全脂奶粉符合GB19644;
所述的谷朊粉的规格符合GB/T 21924-2008；
所述的泡打粉的规格符合GB 25591-2010；
上述各原料均为流散性较好的粉状固体，均通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛；
上述的藜麦胚芽粉通过如下步骤制备而成：
（ 1 ） 藜麦萌发处理
筛选籽粒饱满，成熟度好的藜麦籽粒，先用质量百分比浓度为1%的次氯酸水溶液浸泡10min，再用质量百分比浓度为0.2%的H2O2水溶液浸泡15min进行杀菌，然后将藜麦置于培养托盘中，覆盖4层湿润的纱布，在温度为30℃，相对湿度为80%的温室大棚内萌发12h；
（2）萌发藜麦的干燥
将步骤（1）萌发后的藜麦，首先采用低温热泵控制温度为48℃干燥8h，然后采用功率为100W的微波干燥至水分含量为7%，得到干燥的萌发藜麦；
（3）粉碎制粉
采用超微粉碎机将步骤（2）干燥所得的萌发藜麦进行粉碎，并过50目筛，即得藜麦胚芽粉。
2.如权利要求1所述一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团，其特征在于按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
藜麦胚芽粉 13份
高筋小麦粉 51份
精盐 1.5份
粉末油脂 6.5份
复配糖 8份
高活性干酵母 1份
全脂奶粉 4份
复配冷冻面团改良剂 4份
泡打粉 0.2份
谷朊粉 4.8份。
3.如权利要求1所述一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团，其特征在于按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
藜麦胚芽粉 15份
高筋小麦粉 54份
精盐 1份
粉末油脂 7份
复配糖 9.9份
高活性干酵母 1.1份
全脂奶粉 4份
复配冷冻面团改良剂 4份
泡打粉 0.4份
谷朊粉 4.4份。
4.利用如权利要求1所述的一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团制备含藜麦胚芽粉面包的方法，其特征在于具体包括如下步骤：
a）预混
将精盐、粉末油脂、复配糖、高活性干酵母、全脂奶粉、复配冷冻面团改良剂、泡打粉、谷朊粉混合搅拌均匀后，再与藜麦胚芽粉、高筋小麦粉混合搅拌均匀，即得一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团预混粉；
b）面团一次调制
取步骤a）所得一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团预混粉总量的75%，加入温度为37～45℃的水制成面浆，然后控制温度为25～30℃进行第一次发酵45～60min，得到发酵面浆；
上述水的加入量，按质量比计算，水：一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团预混粉为43～45:100；
c）面团二次调制
将步骤b所得的发酵面浆和剩余的25%预混粉混合搅拌均匀后，控制温度为25～30℃进行第二次发酵70～90min，得到发酵面团；
d）面团分割整形
将步骤c所得的发酵面团分割搓圆、整形；
e）预醒发
将步骤d所得成型后的面团于温度25～30℃，湿度75%～85%进行预醒发70～90min；
f）冷冻、包装
将步骤e所得醒发后面团用聚乙烯袋包装后于-35℃～-30℃下冷冻1h～2h，至面团完全变硬，即得含藜麦胚芽粉面包冷冻面团；
g）冻藏
将步骤f所得含藜麦胚芽粉面包冷冻面团置于-23℃～-18℃下冻藏保存；
h）解冻
把步骤g冻藏冷冻面团，微波解冻1min；
i）醒发
将步骤h解冻后冷冻面团，置于温度25～30℃，湿度75%～85%，醒发70～90min；
j）烤制
将步骤i醒发后冷冻面团进行烘烤，上火220℃，下火220℃，烤制时间24min。
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