CN107048171A - 一种藜麦馒头及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种藜麦馒头及其制备方法，所述的藜麦馒头包括藜麦全粉20‑30重量份、中筋小麦面粉70‑80重量份，以及藜麦全粉和中筋小麦面粉总重量0.8‑1.5％的干酵母、1‑1.5％的馒头改良剂和40‑45％的水；所述的馒头改良剂包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸钠或硬脂酰乳酸钙3‑5：蔗糖酯1‑2：大豆磷脂0.5‑1：海藻酸钠1‑2：二丁基羟基甲苯0.1‑0.2：柠檬酸0.1‑0.2：棉籽粉2‑5：葡萄糖氧化酶0.1‑0.2：木聚糖酶0.2‑0.5。本发明的藜麦馒头保留了藜麦营养，且营养成分易于吸收，适于所有人群食用，同时，该藜麦馒头口感松软、组织细腻，具有藜麦特有的清香气味，食用方便，工艺简单，适用于工业化推广，具有良好的社会和经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种藜麦馒头及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，且具有营养活性，蛋白质含量高达16％-22％，品质与奶粉、肉类相当。藜麦蛋白质中清蛋白和球蛋白所占的比例较高，因此溶解性好，容易被人体吸收利用。藜麦蛋白质富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且容易被人吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸；同时，藜麦中钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素E、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物。联合国粮农组织认为藜麦是唯一一种单体植物即可基本满足人体基本营养需求的植物食物，正式推荐藜麦为最适宜人类的完美的全营养食品。藜麦被国际营养学家们称为丢失的远古“营养黄金”、“超级谷物”、“未来食品”，还被素食爱好者奉为“素食之王”备受爱戴，是未来最具潜力的农产品之一。
由于藜麦种植的地域性，藜麦的产量受到限制，广大消费者对藜麦的认识还较为缺乏，目前，市面上的藜麦产品较少，也没有深入到消费者的日常饮食中。馒头，是中国北方人民的传统主食，在南方也有一定的消费群体，其主要由小麦粉制成，新蒸的馒头松软弹性好，面香浓郁，也更易被肠胃消化吸收，因此受到大家的青睐。因此将藜麦和馒头相结合，从而开发出营养丰富的藜麦馒头具有重大意义。但是由于藜麦和馒头常用的小麦面粉中的纤维、蛋白质和淀粉等物质含量的差异，在小麦面粉中加入藜麦全粉，做出的馒头口感不佳、韧性较差、不起个、醒发难以控制等现象。现有的馒头改良剂难以适用于藜麦馒头的制作。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的是提供一种藜麦馒头及其制备方法，本发明的藜麦馒头在保留藜麦营养的基础上，还能够使藜麦馒头具有口感松软、组织细腻、易于加工的特点。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种藜麦馒头，包括藜麦全粉20-30重量份、中筋小麦面粉70-80重量份，以及藜麦全粉和中筋小麦面粉总重量0.8-1.5％的干酵母、1-1.5％的馒头改良剂和40-45％的水。
所述的馒头改良剂包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸钠或硬脂酰乳酸钙3-5：蔗糖酯1-2：大豆磷脂0.5-1：海藻酸钠1-2：二丁基羟基甲苯0.1-0.2：柠檬酸0.1-0.2：棉籽粉2-5：葡萄糖氧化酶0.1-0.2：木聚糖酶0.2-0.5。
所述的藜麦全粉的粒径为15-20μm。
所述的各原料均为食品级。
一种藜麦馒头的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：按照重量称取馒头改良剂的各原料、藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和水，备用；将馒头改良剂的各原料混合均匀，制得馒头改良剂；
(2)和面：将藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和馒头改良剂混合，加水，通过真空搅拌的和面方式形成面团；
(3)醒发：将所得面团放入醒发箱醒发，醒发箱温度为30-38℃，相对湿度为65-85％，醒发时间为45-60min，使面团充分醒发；
(4)成型：将醒发好的面团放置在案板上，揉搓整形，并分割搓圆，每个搓圆的面团重20-25g；
(5)室温醒发：将搓圆后的面团盖上保鲜膜，室温放置10-15min；
(6)蒸熟、冷却：将室温醒发好的面团放入已煮沸的蒸锅中蒸20-25min，关火，静置3-5min，取出，自然冷却即得。
所述的真空搅拌的和面方式具体为：在真空度-0.05MPa～0.05MPa条件下，采用二阶段双速搅拌和面，即高速水粉混合阶段和低速揉面阶段，高速水粉混合阶段速度为100-130rpm，时间为10-18min，低速揉面阶段速度为30-50rpm，时间9-15min。
本发明的有益效果：
1、本发明的藜麦馒头色泽光亮、表面光滑、柔韧，具有藜麦特有的清香气味，且具有均衡补充营养、增强机体功能、修复体质、调节免疫和内分泌、提高机体应激能力、预防疾病、抗癌、减肥、辅助治疗等功效，适于所有人群食用，尤其适于高血糖、高血压、高血脂、心脏病等慢性病，以及婴幼儿、孕产妇、儿童、学生、老年人等特殊体质和生活不规律人群。
2、本发明将藜麦经超微粉碎后加入面粉，制备成的馒头食品，富含人体必需的全部9种必需氨基酸、膳食纤维、维生素、矿物质和β-葡聚糖等多种营养成分，且易于营养成分吸收，适于所有人群食用，大大增加了面食产品的营养功效成分。
3、本发明针对藜麦全粉与小麦面粉的混合面粉制得的馒头口感不佳、韧性较差、不起个、醒发难以控制等问题，研制出针对藜麦馒头的馒头改良剂，该馒头改良剂具有以下优点：(1)与面筋蛋白质互相作用形成复合物，使面筋分子互相连接形成大分子面筋网络，提高面团的弹性、韧性和持气性，增大面团体积，改善面团的组织和柔软度，还能与藜麦全粉和小麦面粉中的脂质物质、水吸附在一起，使面团中的各种成分混合均匀；(2)能够使面团较为油润，表面光泽好，口感松软，不易老化；(3)延缓馒头中油脂的氧化作用，延长馒头的保存期；(4)大豆磷脂为天然物质，对人体的神经系统和血液循环系统都有保健作用。
4、本发明的制备工艺简单、操作方便，适用于工业化推广，具有良好的社会和经济效益。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。
本发明所用的干酵母为市售的安琪高活性干酵母。
本发明所用的葡萄糖氧化酶的酶活力为10000U/g。
本发明所用的木聚糖酶的酶活力为10000U/g。
实施例1
本发明的藜麦馒头，包括藜麦全粉20重量份、中筋小麦面粉80重量份，以及藜麦全粉和中筋小麦面粉总重量0.8％的干酵母、藜麦全粉和中间小麦面粉总重量1.5％的馒头改良剂、藜麦全粉和中间小麦面粉总重量40％的水；
所述的馒头改良剂包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸钠3：蔗糖酯1：大豆磷脂0.5：海藻酸钠1：二丁基羟基甲苯0.1：柠檬酸0.1：棉籽粉2：葡萄糖氧化酶0.1：木聚糖酶0.2。
所述的藜麦全粉的粒径为15-20μm。
所述的藜麦馒头的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：按照重量称取馒头改良剂的各原料、藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和水，备用；将馒头改良剂的各原料混合均匀，制得馒头改良剂；
(2)和面：将藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和馒头改良剂混合，加水，通过真空搅拌的和面方式形成面团；所述的真空搅拌的和面方式具体为：在真空度-0.05MPa条件下，采用二阶段双速搅拌和面，即高速水粉混合阶段和低速揉面阶段，高速水粉混合阶段速度为100rpm，时间为18min，低速揉面阶段速度为30rpm，时间15min；先进行高速水粉混合，再进行低速揉面；
(3)醒发：将所得面团放入醒发箱醒发，醒发箱温度为35℃，相对湿度为75％，醒发时间为55min，使面团充分醒发；
(4)成型：将醒发好的面团放置在案板上，再次揉搓整形，并分割搓圆，每个搓圆的面团重20g；
(5)室温醒发：将搓圆后的面团盖上保鲜膜，室温放置10min；
(6)蒸熟、冷却：将室温醒发好的面团放入已煮沸的蒸锅中蒸20min，关火，静置3min，取出，自然冷却即得。
实施例2
本发明的藜麦馒头，包括藜麦全粉30重量份、中筋小麦面粉70重量份，以及藜麦全粉和中筋小麦面粉总重量1.5％的干酵母、藜麦全粉和中间小麦面粉总重量1％的馒头改良剂、藜麦全粉和中间小麦面粉总重量45％的水；
所述的馒头改良剂包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸钠4：蔗糖酯2：大豆磷脂1：海藻酸钠2：二丁基羟基甲苯0.2：柠檬酸0.1：棉籽粉3：葡萄糖氧化酶0.2：木聚糖酶0.4。
所述的藜麦全粉的粒径为15-20μm。
所述的藜麦馒头的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：按照重量称取馒头改良剂的各原料、藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和水，备用；将馒头改良剂的各原料混合均匀，制得馒头改良剂；
(2)和面：将藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和馒头改良剂混合，加水，通过真空搅拌的和面方式形成面团；所述的真空搅拌的和面方式具体为：在真空度0MPa条件下，采用二阶段双速搅拌和面，即高速水粉混合阶段和低速揉面阶段，高速水粉混合阶段速度为120rpm，时间为15min，低速揉面阶段速度为40rpm，时间10min；先进行高速水粉混合，再进行低速揉面；
(3)醒发：将所得面团放入醒发箱醒发，醒发箱温度为30℃，相对湿度为85％，醒发时间为60min，使面团充分醒发；
(4)成型：将醒发好的面团放置在案板上，再次揉搓整形，并分割搓圆，每个搓圆的面团重22g；
(5)室温醒发：将搓圆后的面团盖上保鲜膜，室温放置12min；
(6)蒸熟、冷却：将室温醒发好的面团放入已煮沸的蒸锅中蒸22min，关火，静置4min，取出，自然冷却即得。
实施例3
本发明的藜麦馒头，包括藜麦全粉25重量份、中筋小麦面粉75重量份，以及藜麦全粉和中筋小麦面粉总重量1％的干酵母、藜麦全粉和中间小麦面粉总重量1％的馒头改良剂、藜麦全粉和中间小麦面粉总重量40％的水；
所述的馒头改良剂包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸钙5：蔗糖酯1.5：大豆磷脂0.5：海藻酸钠1.5：二丁基羟基甲苯0.1：柠檬酸0.2：棉籽粉5：葡萄糖氧化酶0.1：木聚糖酶0.5。
所述的藜麦全粉的粒径为15-20μm。
所述的藜麦馒头的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：按照重量称取馒头改良剂的各原料、藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和水，备用；将馒头改良剂的各原料混合均匀，制得馒头改良剂；
(2)和面：将藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和馒头改良剂混合，加水，通过真空搅拌的和面方式形成面团；所述的真空搅拌的和面方式具体为：在真空度0.05MPa条件下，采用二阶段双速搅拌和面，即高速水粉混合阶段和低速揉面阶段，高速水粉混合阶段速度为130rpm，时间为10min，低速揉面阶段速度为50rpm，时间9min；先进行高速水粉混合，再进行低速揉面；
(3)醒发：将所得面团放入醒发箱醒发，醒发箱温度为38℃，相对湿度为65％，醒发时间为45min，使面团充分醒发；
(4)成型：将醒发好的面团放置在案板上，再次揉搓整形，并分割搓圆，每个搓圆的面团重25g；
(5)室温醒发：将搓圆后的面团盖上保鲜膜，室温放置15min；
(6)蒸熟、冷却：将室温醒发好的面团放入已煮沸的蒸锅中蒸25min，关火，静置4min，取出，自然冷却即得。
实施例4
本发明的藜麦馒头，包括藜麦全粉30重量份、中筋小麦面粉70重量份，以及藜麦全粉和中筋小麦面粉总重量1.2％的干酵母、藜麦全粉和中间小麦面粉总重量1.2％的馒头改良剂、藜麦全粉和中间小麦面粉总重量45％的水；
所述的馒头改良剂包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸钙5：蔗糖酯2：大豆磷脂1：海藻酸钠2：二丁基羟基甲苯0.2：柠檬酸0.2：棉籽粉5：葡萄糖氧化酶0.2：木聚糖酶0.5。
所述的藜麦全粉的粒径为15-20μm。
所述的藜麦馒头的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：按照重量称取馒头改良剂的各原料、藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和水，备用；将馒头改良剂的各原料混合均匀，制得馒头改良剂；
(2)和面：将藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和馒头改良剂混合，加水，通过真空搅拌的和面方式形成面团；所述的真空搅拌的和面方式具体为：在真空度-0.05MPa条件下，采用二阶段双速搅拌和面，即高速水粉混合阶段和低速揉面阶段，高速水粉混合阶段速度为110rpm，时间为15min，低速揉面阶段速度为30rpm，时间15min；先进行高速水粉混合，再进行低速揉面；
(3)醒发：将所得面团放入醒发箱醒发，醒发箱温度为30℃，相对湿度为70％，醒发时间为60min，使面团充分醒发；
(4)成型：将醒发好的面团放置在案板上，再次揉搓整形，并分割搓圆，每个搓圆的面团重20g；
(5)室温醒发：将搓圆后的面团盖上保鲜膜，室温放置15min；
(6)蒸熟、冷却：将室温醒发好的面团放入已煮沸的蒸锅中蒸20min，关火，静置3min，取出，自然冷却即得。
对照例
对照例和实施例1的藜麦馒头及制备方法基本相同，不同之处在于，对照例采用的馒头改良剂为(以藜麦全粉和中筋小麦面粉总重量计)质量分数0.2％的单甘酯、质量分数0.2％的蔗糖酯、3mg/kg木聚糖酶。
将本发明和对照例的藜麦馒头进行比较，以下为成品馒头的感官评分要求：
实施例1-4和对照例的馒头感官评价结果，见下表。
| 项目 | 总分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对照例 |
| 发酵程度 | 10 | 10 | 9 | 10 | 10 | 7 |
| 比容(ml/g) | 15 | 15 | 14 | 14 | 14 | 12 |
| 高径比 | 10 | 9 | 8 | 9 | 9 | 7 |
| 表皮结构 | 15 | 14 | 15 | 14 | 15 | 11 |
| 表皮色泽 | 15 | 14 | 15 | 14 | 14 | 11 |
| 弹韧性 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 3 |
| 组织结构 | 15 | 14 | 14 | 13 | 14 | 11 |
| 气味 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 |
| 口感 | 10 | 9 | 9 | 9 | 9 | 7 |
| 总分 | 100 | 94 | 93 | 93 | 94 | 73 |
通过以上比较可以看出，使用本发明的馒头改良剂的藜麦馒头的发酵程度、表皮结构和光泽、内部组织、气味、口感等方面的效果更好，同时，本发明保留了藜麦原有的营养成分，具有很高的食用价值。
以上所述仅为本发明最佳的实施例，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种藜麦馒头，其特征在于，包括藜麦全粉20-30重量份、中筋小麦面粉70-80重量份，以及藜麦全粉和中筋小麦面粉总重量0.8-1.5％的干酵母、1-1.5％的馒头改良剂和40-45％的水；
所述的馒头改良剂包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸钠或硬脂酰乳酸钙3-5：蔗糖酯1-2：大豆磷脂0.5-1：海藻酸钠1-2：二丁基羟基甲苯0.1-0.2：柠檬酸0.1-0.2：棉籽粉2-5：葡萄糖氧化酶0.1-0.2：木聚糖酶0.2-0.5。
2.根据权利要求1所述的藜麦馒头，其特征在于，所述的藜麦全粉的粒径为15-20μm。
3.一种如权利要求1或2所述的藜麦馒头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)配料：按照重量称取馒头改良剂的各原料、藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和水，备用；将馒头改良剂的各原料混合均匀，制得馒头改良剂；
(2)和面：将藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和馒头改良剂混合，加水，通过真空搅拌的和面方式形成面团；
(3)醒发：将所得面团放入醒发箱醒发，醒发箱温度为30-38℃，相对湿度为65-85％，醒发时间为45-60min，使面团充分醒发；
(4)成型：将醒发好的面团放置在案板上，揉搓整形，并分割搓圆，每个搓圆的面团重20-25g；
(5)室温醒发：将搓圆后的面团盖上保鲜膜，室温放置10-15min；
(6)蒸熟、冷却：将室温醒发好的面团放入已煮沸的蒸锅中蒸20-25min，关火，静置3-5min，取出，自然冷却即得。
4.根据权利要求3所述的藜麦馒头的制备方法，其特征在于，所述的真空搅拌的和面方式具体为：在真空度-0.05MPa～0.05MPa条件下，采用二阶段双速搅拌和面，即高速水粉混合阶段和低速揉面阶段，高速水粉混合阶段速度为100-130rpm，时间为10-18min，低速揉面阶段速度为30-50rpm，时间9-15min。
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