CN107048171A - 一种藜麦馒头及其制备方法 - Google Patents
一种藜麦馒头及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107048171A CN107048171A CN201710103438.6A CN201710103438A CN107048171A CN 107048171 A CN107048171 A CN 107048171A CN 201710103438 A CN201710103438 A CN 201710103438A CN 107048171 A CN107048171 A CN 107048171A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- quinoa
- dough
- modifier
- steamed bun
- steamed
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 title claims abstract description 94
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 50
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 41
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- 239000003607 modifier Substances 0.000 claims abstract description 39
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 30
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 20
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Natural products OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- -1 Stearoyl lactate Chemical compound 0.000 claims abstract description 13
- 108010015776 Glucose oxidase Proteins 0.000 claims abstract description 8
- 239000004366 Glucose oxidase Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 8
- 229940116332 glucose oxidase Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 235000019420 glucose oxidase Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims abstract description 8
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 claims abstract description 7
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- SPSPIUSUWPLVKD-UHFFFAOYSA-N 2,3-dibutyl-6-methylphenol Chemical compound CCCCC1=CC=C(C)C(O)=C1CCCC SPSPIUSUWPLVKD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- PXRKCOCTEMYUEG-UHFFFAOYSA-N 5-aminoisoindole-1,3-dione Chemical compound NC1=CC=C2C(=O)NC(=O)C2=C1 PXRKCOCTEMYUEG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 235000010354 butylated hydroxytoluene Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 7
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 229940083466 soybean lecithin Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 14
- 239000000049 pigment Substances 0.000 claims description 12
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 6
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 6
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims description 6
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 10
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 6
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 3
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 3
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 description 2
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 210000002615 epidermis Anatomy 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- 235000003563 vegetarian diet Nutrition 0.000 description 2
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 102000040350 B family Human genes 0.000 description 1
- 108091072128 B family Proteins 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000017667 Chronic Disease Diseases 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000018522 Gastrointestinal disease Diseases 0.000 description 1
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 1
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 229960003237 betaine Drugs 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000017531 blood circulation Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000002124 endocrine Effects 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-N glycine betaine Chemical compound C[N+](C)(C)CC([O-])=O KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010931 gold Substances 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 201000001421 hyperglycemia Diseases 0.000 description 1
- 230000003832 immune regulation Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 230000008439 repair process Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 235000020795 whole food diet Nutrition 0.000 description 1
- 229920001221 xylan Polymers 0.000 description 1
- 150000004823 xylans Chemical class 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
本发明公开了一种藜麦馒头及其制备方法，所述的藜麦馒头包括藜麦全粉20‑30重量份、中筋小麦面粉70‑80重量份，以及藜麦全粉和中筋小麦面粉总重量0.8‑1.5％的干酵母、1‑1.5％的馒头改良剂和40‑45％的水；所述的馒头改良剂包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸钠或硬脂酰乳酸钙3‑5：蔗糖酯1‑2：大豆磷脂0.5‑1：海藻酸钠1‑2：二丁基羟基甲苯0.1‑0.2：柠檬酸0.1‑0.2：棉籽粉2‑5：葡萄糖氧化酶0.1‑0.2：木聚糖酶0.2‑0.5。本发明的藜麦馒头保留了藜麦营养，且营养成分易于吸收，适于所有人群食用，同时，该藜麦馒头口感松软、组织细腻，具有藜麦特有的清香气味，食用方便，工艺简单，适用于工业化推广，具有良好的社会和经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种藜麦馒头及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，且具有营养活性，蛋白质含量高达16％-22％，品质与奶粉、肉类相当。藜麦蛋白质中清蛋白和球蛋白所占的比例较高，因此溶解性好，容易被人体吸收利用。藜麦蛋白质富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且容易被人吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸；同时，藜麦中钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素E、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物。联合国粮农组织认为藜麦是唯一一种单体植物即可基本满足人体基本营养需求的植物食物，正式推荐藜麦为最适宜人类的完美的全营养食品。藜麦被国际营养学家们称为丢失的远古“营养黄金”、“超级谷物”、“未来食品”，还被素食爱好者奉为“素食之王”备受爱戴，是未来最具潜力的农产品之一。
由于藜麦种植的地域性，藜麦的产量受到限制，广大消费者对藜麦的认识还较为缺乏，目前，市面上的藜麦产品较少，也没有深入到消费者的日常饮食中。馒头，是中国北方人民的传统主食，在南方也有一定的消费群体，其主要由小麦粉制成，新蒸的馒头松软弹性好，面香浓郁，也更易被肠胃消化吸收，因此受到大家的青睐。因此将藜麦和馒头相结合，从而开发出营养丰富的藜麦馒头具有重大意义。但是由于藜麦和馒头常用的小麦面粉中的纤维、蛋白质和淀粉等物质含量的差异，在小麦面粉中加入藜麦全粉，做出的馒头口感不佳、韧性较差、不起个、醒发难以控制等现象。现有的馒头改良剂难以适用于藜麦馒头的制作。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的是提供一种藜麦馒头及其制备方法，本发明的藜麦馒头在保留藜麦营养的基础上，还能够使藜麦馒头具有口感松软、组织细腻、易于加工的特点。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种藜麦馒头，包括藜麦全粉20-30重量份、中筋小麦面粉70-80重量份，以及藜麦全粉和中筋小麦面粉总重量0.8-1.5％的干酵母、1-1.5％的馒头改良剂和40-45％的水。
所述的馒头改良剂包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸钠或硬脂酰乳酸钙3-5：蔗糖酯1-2：大豆磷脂0.5-1：海藻酸钠1-2：二丁基羟基甲苯0.1-0.2：柠檬酸0.1-0.2：棉籽粉2-5：葡萄糖氧化酶0.1-0.2：木聚糖酶0.2-0.5。
所述的藜麦全粉的粒径为15-20μm。
所述的各原料均为食品级。
一种藜麦馒头的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：按照重量称取馒头改良剂的各原料、藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和水，备用；将馒头改良剂的各原料混合均匀，制得馒头改良剂；
(2)和面：将藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和馒头改良剂混合，加水，通过真空搅拌的和面方式形成面团；
(3)醒发：将所得面团放入醒发箱醒发，醒发箱温度为30-38℃，相对湿度为65-85％，醒发时间为45-60min，使面团充分醒发；
(4)成型：将醒发好的面团放置在案板上，揉搓整形，并分割搓圆，每个搓圆的面团重20-25g；
(5)室温醒发：将搓圆后的面团盖上保鲜膜，室温放置10-15min；
(6)蒸熟、冷却：将室温醒发好的面团放入已煮沸的蒸锅中蒸20-25min，关火，静置3-5min，取出，自然冷却即得。
所述的真空搅拌的和面方式具体为：在真空度-0.05MPa～0.05MPa条件下，采用二阶段双速搅拌和面，即高速水粉混合阶段和低速揉面阶段，高速水粉混合阶段速度为100-130rpm，时间为10-18min，低速揉面阶段速度为30-50rpm，时间9-15min。
本发明的有益效果：
1、本发明的藜麦馒头色泽光亮、表面光滑、柔韧，具有藜麦特有的清香气味，且具有均衡补充营养、增强机体功能、修复体质、调节免疫和内分泌、提高机体应激能力、预防疾病、抗癌、减肥、辅助治疗等功效，适于所有人群食用，尤其适于高血糖、高血压、高血脂、心脏病等慢性病，以及婴幼儿、孕产妇、儿童、学生、老年人等特殊体质和生活不规律人群。
2、本发明将藜麦经超微粉碎后加入面粉，制备成的馒头食品，富含人体必需的全部9种必需氨基酸、膳食纤维、维生素、矿物质和β-葡聚糖等多种营养成分，且易于营养成分吸收，适于所有人群食用，大大增加了面食产品的营养功效成分。
3、本发明针对藜麦全粉与小麦面粉的混合面粉制得的馒头口感不佳、韧性较差、不起个、醒发难以控制等问题，研制出针对藜麦馒头的馒头改良剂，该馒头改良剂具有以下优点：(1)与面筋蛋白质互相作用形成复合物，使面筋分子互相连接形成大分子面筋网络，提高面团的弹性、韧性和持气性，增大面团体积，改善面团的组织和柔软度，还能与藜麦全粉和小麦面粉中的脂质物质、水吸附在一起，使面团中的各种成分混合均匀；(2)能够使面团较为油润，表面光泽好，口感松软，不易老化；(3)延缓馒头中油脂的氧化作用，延长馒头的保存期；(4)大豆磷脂为天然物质，对人体的神经系统和血液循环系统都有保健作用。
4、本发明的制备工艺简单、操作方便，适用于工业化推广，具有良好的社会和经济效益。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。
本发明所用的干酵母为市售的安琪高活性干酵母。
本发明所用的葡萄糖氧化酶的酶活力为10000U/g。
本发明所用的木聚糖酶的酶活力为10000U/g。
实施例1
本发明的藜麦馒头，包括藜麦全粉20重量份、中筋小麦面粉80重量份，以及藜麦全粉和中筋小麦面粉总重量0.8％的干酵母、藜麦全粉和中间小麦面粉总重量1.5％的馒头改良剂、藜麦全粉和中间小麦面粉总重量40％的水；
所述的馒头改良剂包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸钠3：蔗糖酯1：大豆磷脂0.5：海藻酸钠1：二丁基羟基甲苯0.1：柠檬酸0.1：棉籽粉2：葡萄糖氧化酶0.1：木聚糖酶0.2。
所述的藜麦全粉的粒径为15-20μm。
所述的藜麦馒头的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：按照重量称取馒头改良剂的各原料、藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和水，备用；将馒头改良剂的各原料混合均匀，制得馒头改良剂；
(2)和面：将藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和馒头改良剂混合，加水，通过真空搅拌的和面方式形成面团；所述的真空搅拌的和面方式具体为：在真空度-0.05MPa条件下，采用二阶段双速搅拌和面，即高速水粉混合阶段和低速揉面阶段，高速水粉混合阶段速度为100rpm，时间为18min，低速揉面阶段速度为30rpm，时间15min；先进行高速水粉混合，再进行低速揉面；
(3)醒发：将所得面团放入醒发箱醒发，醒发箱温度为35℃，相对湿度为75％，醒发时间为55min，使面团充分醒发；
(4)成型：将醒发好的面团放置在案板上，再次揉搓整形，并分割搓圆，每个搓圆的面团重20g；
(5)室温醒发：将搓圆后的面团盖上保鲜膜，室温放置10min；
(6)蒸熟、冷却：将室温醒发好的面团放入已煮沸的蒸锅中蒸20min，关火，静置3min，取出，自然冷却即得。
实施例2
本发明的藜麦馒头，包括藜麦全粉30重量份、中筋小麦面粉70重量份，以及藜麦全粉和中筋小麦面粉总重量1.5％的干酵母、藜麦全粉和中间小麦面粉总重量1％的馒头改良剂、藜麦全粉和中间小麦面粉总重量45％的水；
所述的馒头改良剂包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸钠4：蔗糖酯2：大豆磷脂1：海藻酸钠2：二丁基羟基甲苯0.2：柠檬酸0.1：棉籽粉3：葡萄糖氧化酶0.2：木聚糖酶0.4。
所述的藜麦全粉的粒径为15-20μm。
所述的藜麦馒头的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：按照重量称取馒头改良剂的各原料、藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和水，备用；将馒头改良剂的各原料混合均匀，制得馒头改良剂；
(2)和面：将藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和馒头改良剂混合，加水，通过真空搅拌的和面方式形成面团；所述的真空搅拌的和面方式具体为：在真空度0MPa条件下，采用二阶段双速搅拌和面，即高速水粉混合阶段和低速揉面阶段，高速水粉混合阶段速度为120rpm，时间为15min，低速揉面阶段速度为40rpm，时间10min；先进行高速水粉混合，再进行低速揉面；
(3)醒发：将所得面团放入醒发箱醒发，醒发箱温度为30℃，相对湿度为85％，醒发时间为60min，使面团充分醒发；
(4)成型：将醒发好的面团放置在案板上，再次揉搓整形，并分割搓圆，每个搓圆的面团重22g；
(5)室温醒发：将搓圆后的面团盖上保鲜膜，室温放置12min；
(6)蒸熟、冷却：将室温醒发好的面团放入已煮沸的蒸锅中蒸22min，关火，静置4min，取出，自然冷却即得。
实施例3
本发明的藜麦馒头，包括藜麦全粉25重量份、中筋小麦面粉75重量份，以及藜麦全粉和中筋小麦面粉总重量1％的干酵母、藜麦全粉和中间小麦面粉总重量1％的馒头改良剂、藜麦全粉和中间小麦面粉总重量40％的水；
所述的馒头改良剂包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸钙5：蔗糖酯1.5：大豆磷脂0.5：海藻酸钠1.5：二丁基羟基甲苯0.1：柠檬酸0.2：棉籽粉5：葡萄糖氧化酶0.1：木聚糖酶0.5。
所述的藜麦全粉的粒径为15-20μm。
所述的藜麦馒头的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：按照重量称取馒头改良剂的各原料、藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和水，备用；将馒头改良剂的各原料混合均匀，制得馒头改良剂；
(2)和面：将藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和馒头改良剂混合，加水，通过真空搅拌的和面方式形成面团；所述的真空搅拌的和面方式具体为：在真空度0.05MPa条件下，采用二阶段双速搅拌和面，即高速水粉混合阶段和低速揉面阶段，高速水粉混合阶段速度为130rpm，时间为10min，低速揉面阶段速度为50rpm，时间9min；先进行高速水粉混合，再进行低速揉面；
(3)醒发：将所得面团放入醒发箱醒发，醒发箱温度为38℃，相对湿度为65％，醒发时间为45min，使面团充分醒发；
(4)成型：将醒发好的面团放置在案板上，再次揉搓整形，并分割搓圆，每个搓圆的面团重25g；
(5)室温醒发：将搓圆后的面团盖上保鲜膜，室温放置15min；
(6)蒸熟、冷却：将室温醒发好的面团放入已煮沸的蒸锅中蒸25min，关火，静置4min，取出，自然冷却即得。
实施例4
本发明的藜麦馒头，包括藜麦全粉30重量份、中筋小麦面粉70重量份，以及藜麦全粉和中筋小麦面粉总重量1.2％的干酵母、藜麦全粉和中间小麦面粉总重量1.2％的馒头改良剂、藜麦全粉和中间小麦面粉总重量45％的水；
所述的馒头改良剂包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸钙5：蔗糖酯2：大豆磷脂1：海藻酸钠2：二丁基羟基甲苯0.2：柠檬酸0.2：棉籽粉5：葡萄糖氧化酶0.2：木聚糖酶0.5。
所述的藜麦全粉的粒径为15-20μm。
所述的藜麦馒头的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：按照重量称取馒头改良剂的各原料、藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和水，备用；将馒头改良剂的各原料混合均匀，制得馒头改良剂；
(2)和面：将藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和馒头改良剂混合，加水，通过真空搅拌的和面方式形成面团；所述的真空搅拌的和面方式具体为：在真空度-0.05MPa条件下，采用二阶段双速搅拌和面，即高速水粉混合阶段和低速揉面阶段，高速水粉混合阶段速度为110rpm，时间为15min，低速揉面阶段速度为30rpm，时间15min；先进行高速水粉混合，再进行低速揉面；
(3)醒发：将所得面团放入醒发箱醒发，醒发箱温度为30℃，相对湿度为70％，醒发时间为60min，使面团充分醒发；
(4)成型：将醒发好的面团放置在案板上，再次揉搓整形，并分割搓圆，每个搓圆的面团重20g；
(5)室温醒发：将搓圆后的面团盖上保鲜膜，室温放置15min；
(6)蒸熟、冷却：将室温醒发好的面团放入已煮沸的蒸锅中蒸20min，关火，静置3min，取出，自然冷却即得。
对照例
对照例和实施例1的藜麦馒头及制备方法基本相同，不同之处在于，对照例采用的馒头改良剂为(以藜麦全粉和中筋小麦面粉总重量计)质量分数0.2％的单甘酯、质量分数0.2％的蔗糖酯、3mg/kg木聚糖酶。
将本发明和对照例的藜麦馒头进行比较，以下为成品馒头的感官评分要求：
实施例1-4和对照例的馒头感官评价结果，见下表。
| 项目 | 总分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对照例 |
| 发酵程度 | 10 | 10 | 9 | 10 | 10 | 7 |
| 比容(ml/g) | 15 | 15 | 14 | 14 | 14 | 12 |
| 高径比 | 10 | 9 | 8 | 9 | 9 | 7 |
| 表皮结构 | 15 | 14 | 15 | 14 | 15 | 11 |
| 表皮色泽 | 15 | 14 | 15 | 14 | 14 | 11 |
| 弹韧性 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 3 |
| 组织结构 | 15 | 14 | 14 | 13 | 14 | 11 |
| 气味 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 |
| 口感 | 10 | 9 | 9 | 9 | 9 | 7 |
| 总分 | 100 | 94 | 93 | 93 | 94 | 73 |
通过以上比较可以看出，使用本发明的馒头改良剂的藜麦馒头的发酵程度、表皮结构和光泽、内部组织、气味、口感等方面的效果更好，同时，本发明保留了藜麦原有的营养成分，具有很高的食用价值。
以上所述仅为本发明最佳的实施例，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种藜麦馒头，其特征在于，包括藜麦全粉20-30重量份、中筋小麦面粉70-80重量份，以及藜麦全粉和中筋小麦面粉总重量0.8-1.5％的干酵母、1-1.5％的馒头改良剂和40-45％的水；
所述的馒头改良剂包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸钠或硬脂酰乳酸钙3-5：蔗糖酯1-2：大豆磷脂0.5-1：海藻酸钠1-2：二丁基羟基甲苯0.1-0.2：柠檬酸0.1-0.2：棉籽粉2-5：葡萄糖氧化酶0.1-0.2：木聚糖酶0.2-0.5。
2.根据权利要求1所述的藜麦馒头，其特征在于，所述的藜麦全粉的粒径为15-20μm。
3.一种如权利要求1或2所述的藜麦馒头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)配料：按照重量称取馒头改良剂的各原料、藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和水，备用；将馒头改良剂的各原料混合均匀，制得馒头改良剂；
(2)和面：将藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和馒头改良剂混合，加水，通过真空搅拌的和面方式形成面团；
(3)醒发：将所得面团放入醒发箱醒发，醒发箱温度为30-38℃，相对湿度为65-85％，醒发时间为45-60min，使面团充分醒发；
(4)成型：将醒发好的面团放置在案板上，揉搓整形，并分割搓圆，每个搓圆的面团重20-25g；
(5)室温醒发：将搓圆后的面团盖上保鲜膜，室温放置10-15min；
(6)蒸熟、冷却：将室温醒发好的面团放入已煮沸的蒸锅中蒸20-25min，关火，静置3-5min，取出，自然冷却即得。
4.根据权利要求3所述的藜麦馒头的制备方法，其特征在于，所述的真空搅拌的和面方式具体为：在真空度-0.05MPa～0.05MPa条件下，采用二阶段双速搅拌和面，即高速水粉混合阶段和低速揉面阶段，高速水粉混合阶段速度为100-130rpm，时间为10-18min，低速揉面阶段速度为30-50rpm，时间9-15min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710103438.6A CN107048171A (zh) | 2017-02-24 | 2017-02-24 | 一种藜麦馒头及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710103438.6A CN107048171A (zh) | 2017-02-24 | 2017-02-24 | 一种藜麦馒头及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107048171A true CN107048171A (zh) | 2017-08-18 |
Family
ID=59621269
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710103438.6A Pending CN107048171A (zh) | 2017-02-24 | 2017-02-24 | 一种藜麦馒头及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107048171A (zh) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107821929A (zh) * | 2017-10-18 | 2018-03-23 | 河南工业大学 | 一种老年人超长保质期的藜麦馒头及其制备方法 |
| CN107821948A (zh) * | 2017-10-18 | 2018-03-23 | 河南工业大学 | 老年人高能量高保质期的新型馒头以及制备方法 |
| CN107873791A (zh) * | 2017-11-26 | 2018-04-06 | 合肥市绿之林农业开发有限公司 | 一种含黄蜀葵安神解毒助消化月饼 |
| CN109965214A (zh) * | 2019-04-30 | 2019-07-05 | 山东省农作物种质资源中心 | 一种高营养藜麦芽馒头及其制作方法 |
| CN110367448A (zh) * | 2019-08-14 | 2019-10-25 | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 | 一种营养马铃薯馒头及其制作方法 |
| CN110881607A (zh) * | 2018-09-11 | 2020-03-17 | 南京农业大学 | 一种富含γ－氨基丁酸的全芽麦馒头生产技术 |
| CN112262954A (zh) * | 2020-10-27 | 2021-01-26 | 山西大学 | 一种富含翅果多肽的功能性小麦自发粉及其制备方法 |
| CN112493402A (zh) * | 2020-12-21 | 2021-03-16 | 辽宁省可可妈儿童营养健康管理有限公司 | 一种富含粗纤维藜麦的面食及其加工方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104146020A (zh) * | 2014-07-24 | 2014-11-19 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 改善无面筋蛋白面团发酵性能及营养特性的方法 |
| CN105557896A (zh) * | 2016-03-08 | 2016-05-11 | 上海应用技术学院 | 一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法 |
| CN105725062A (zh) * | 2016-03-30 | 2016-07-06 | 甘肃乡草坊土特产品有限公司 | 一种当归荞面馒头及其制作方法 |
| CN106387658A (zh) * | 2016-10-17 | 2017-02-15 | 李晏宁 | 一种营养保健馒头及其制备方法 |
| CN106455588A (zh) * | 2014-04-07 | 2017-02-22 | 阿拉食品公司 | 面团和面包改良剂 |
-
2017
- 2017-02-24 CN CN201710103438.6A patent/CN107048171A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106455588A (zh) * | 2014-04-07 | 2017-02-22 | 阿拉食品公司 | 面团和面包改良剂 |
| CN104146020A (zh) * | 2014-07-24 | 2014-11-19 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 改善无面筋蛋白面团发酵性能及营养特性的方法 |
| CN105557896A (zh) * | 2016-03-08 | 2016-05-11 | 上海应用技术学院 | 一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法 |
| CN105725062A (zh) * | 2016-03-30 | 2016-07-06 | 甘肃乡草坊土特产品有限公司 | 一种当归荞面馒头及其制作方法 |
| CN106387658A (zh) * | 2016-10-17 | 2017-02-15 | 李晏宁 | 一种营养保健馒头及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会: "《GB2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》", 24 December 2014 * |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107821929A (zh) * | 2017-10-18 | 2018-03-23 | 河南工业大学 | 一种老年人超长保质期的藜麦馒头及其制备方法 |
| CN107821948A (zh) * | 2017-10-18 | 2018-03-23 | 河南工业大学 | 老年人高能量高保质期的新型馒头以及制备方法 |
| CN107821929B (zh) * | 2017-10-18 | 2021-09-17 | 河南工业大学 | 一种老年人超长保质期的藜麦馒头及其制备方法 |
| CN107873791A (zh) * | 2017-11-26 | 2018-04-06 | 合肥市绿之林农业开发有限公司 | 一种含黄蜀葵安神解毒助消化月饼 |
| CN110881607A (zh) * | 2018-09-11 | 2020-03-17 | 南京农业大学 | 一种富含γ－氨基丁酸的全芽麦馒头生产技术 |
| CN109965214A (zh) * | 2019-04-30 | 2019-07-05 | 山东省农作物种质资源中心 | 一种高营养藜麦芽馒头及其制作方法 |
| CN110367448A (zh) * | 2019-08-14 | 2019-10-25 | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 | 一种营养马铃薯馒头及其制作方法 |
| CN112262954A (zh) * | 2020-10-27 | 2021-01-26 | 山西大学 | 一种富含翅果多肽的功能性小麦自发粉及其制备方法 |
| CN112493402A (zh) * | 2020-12-21 | 2021-03-16 | 辽宁省可可妈儿童营养健康管理有限公司 | 一种富含粗纤维藜麦的面食及其加工方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN107048171A (zh) | 一种藜麦馒头及其制备方法 | |
| CN108308236A (zh) | 藜麦酥性饼干及其制作方法 | |
| CN104489505A (zh) | 杂粮面条及其制备方法 | |
| CN103478201A (zh) | 一种红米高钙营养饼干 | |
| CN108157439A (zh) | 藜麦保健面包及其制作方法 | |
| CN107279238A (zh) | 一种无蔗糖坚果能量饼干及其生产工艺 | |
| CN106690029A (zh) | 一种杏鲍菇馒头及其制备方法 | |
| CN102511738A (zh) | 一种微波膨化杏谷营养脆片及其制作方法 | |
| CN101878798A (zh) | 一种黑米骨泥高钙营养饼干 | |
| CN107197908A (zh) | 一种富钙魔芋香菇黑色饼干的工艺方法 | |
| CN106722085A (zh) | 一种速冻杂粮麸皮馒头及其制备方法 | |
| CN105165978A (zh) | 一种马铃薯全粉玫瑰饼干及其加工方法 | |
| CN107372723A (zh) | 一种藜麦面包及其制备方法 | |
| CN107997130A (zh) | 一种食材组合物及其制作方法和应用 | |
| CN106722079A (zh) | 一种发酵糙米的生产工艺 | |
| CN102228066A (zh) | 一种低血糖生成指数面包及其制作方法 | |
| CN107455418A (zh) | 一种食用菌马铃薯营养面包及其制备方法 | |
| CN106983068A (zh) | 一种黑色养生馒头的生产方法 | |
| CN105901103A (zh) | 一种黑木耳风味马铃薯葡萄干蛋糕及其制作方法 | |
| CN105875783A (zh) | 一种玉皇蘑风味马铃薯葡萄干蛋糕及其制作方法 | |
| RU2536918C2 (ru) | Способ производства паровых хлебобулочных изделий из композитной смеси (варианты) | |
| CN105831194A (zh) | 一种扇贝牡蛎面包及其制备方法 | |
| Asrat | Promoting Home Prepared Soy-dishes for Fighting Protein-Energy Malnutrition: Evidence from Demonstration Training | |
| CN104938582A (zh) | 一种木耳曲奇及其制备方法 | |
| CN108850172A (zh) | 一种黑豆富硒酸奶及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20170818 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |