CN110367448A - 一种营养马铃薯馒头及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于技术食品加工领域，具体涉及一种营养马铃薯馒头及其制作方法。所述营养马铃薯馒头的各组分按重量份数计为：小麦粉70～85份，马铃薯全粉5～15份，谷朊粉5～10份，乳清蛋白1～5份，酵母菌和乳酸菌1～3份，藜麦1～5份，白芸豆粉1～5份，山药粉1～5份，低聚果糖1～2份，蚕蛹多肽1～2份，水45份。本发明以小麦粉和马铃薯全粉为主要原料，还添加了谷朊粉、乳清蛋白、藜麦、白芸豆粉、山药粉和蚕蛹多肽，实现了营养成分互补，原料中富含的蛋白质成分一定程度上改善了面团的物化特性，增强了马铃薯馒头的加工特性，马铃薯馒头表面光滑、外观形状佳，且营养价值更高、蛋白质体外消化率更高，更有利于人体消化吸收。
Description
技术领域
本发明属于技术食品加工领域，具体涉及一种营养马铃薯馒头及其制作方法。
背景技术
马铃薯属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，其营养价值丰富，易被人体消化吸收。我国作为马铃薯生产和消费第一大国，正经历着马铃薯由菜肴转变成主食的营养结构和膳食结构变化的过程。
馒头是一种向小麦粉中加入酵母、水或食用碱等混合均匀，揉搓、醒发、蒸制而成的食品，是每家每户餐桌上必备的食物之一。马铃薯中含有丰富的蛋白质、维生素、无机盐和膳食纤维，将其添加到馒头中，既丰富了馒头的营养价值，又改善了馒头的口感和品质。目前市面上售卖的馒头品种较为单一，常见的仅老面馒头、玉米面馒头等产品，马铃薯馒头还未见有市售产品。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，目的在于提供一种营养马铃薯馒头及其制作方法。
为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案为：
一种营养马铃薯馒头，各组分按重量份数计为：小麦粉70～85份，马铃薯全粉5～15份，谷朊粉5～10份，乳清蛋白1～5份，酵母菌和乳酸菌1～3份，藜麦1～5份，白芸豆粉1～5份，山药粉1～5份，低聚果糖1～2份，蚕蛹多肽1～2份，水45份。
上述方案中，所述小麦粉的粒径为150～180μm，所述马铃薯全粉的粒径为250～340μm，所述谷朊粉的粒径为200～240μm，所述白芸豆粉的粒径为190～250μm，所述山药粉的粒径为230～320μm。
上述方案中，所述藜麦需经如下预处理为：采用清水淘洗藜麦后，将藜麦浸泡，浸泡温度为20～25℃，浸泡时间为2～3h。
上述方案中，所述白芸豆粉通过如下方法制备得到：将新鲜白芸豆洗净后用冷水浸泡12～15h，沥干、剥皮、粉碎、烘干。
上述方案中，所述山药粉通过如下方法制备得到：以市售铁棍山药为原料，清洗去皮后，切成薄片，加入去离子水用胶体磨粉碎，随后将粉碎物真空冷冻干燥，粉碎。
上述营养马铃薯馒头的制作方法，包括如下步骤：
(1)将小麦粉、马铃薯全粉、谷朊粉、乳清蛋白、酵母菌、乳酸菌、白芸豆粉、山药粉、低聚果糖、蚕蛹蛋白以及浸泡好的藜麦倒入和面机中，加入清水进行和面，得到面团；
(2)将和好的面团置于醒发箱中醒发；
(3)将面团均匀分割成若干个，揉搓成型，置于醒发箱中继续醒发，，随后于蒸锅中蒸制，冷却后得到马铃薯馒头。
上述方案中，所述和面的时间为20～30min。
上述方案中，步骤(2)所述醒发的条件为：温度30～35℃、相对湿度70～85％，所述醒发的时间为30～40min。
上述方案中，步骤(3)所述醒发的条件为：温度30～35℃、相对湿度70～85％，所述醒发的时间为20～30min。
上述方案中，步骤(3)所述蒸制的时间为20～40min。
本发明中各原料的功效：
乳清蛋白：乳清蛋白粉中含有多种蛋白，如β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白等，可有效保护小肠黏膜功能，提高肠道免疫力。
藜麦：藜麦作为一种营养价值突出的功能性健康食品，不仅富含多酚、黄酮、皂苷、多糖、多肽、蜕皮激素等活性成分，还含有丰富的维生素、必需氨基酸、矿物质等营养物质，具有均衡补充营养、增强机体功能、降血糖、降血脂、提高免疫、防治心血管疾病等生理活性，适于所有群体食用。
山药粉：山药营养丰富，除含有淀粉、蛋白质、膳食纤维等主要成分外，还含有多种维生素、氨基酸和矿物元素，是一种高营养、低热量的食品。
低聚果糖：低聚果糖是益生元的代表，益生元可显著促进肠道双歧杆菌、乳酸菌的增殖和肠道菌群的健康发育，改善肠道习惯，防治便秘和腹泻，增强免疫功能，对健康十分有益。
蚕蛹多肽：蚕蛹多肽是一种优质的动物蛋白资源，不饱和脂肪酸含量相对较高，氨基酸种类齐全。此外，还含有大量人体所需的钾、钙、镁、铁、硒等矿物质元素，以及丰富的维生素A、维生素E、维生素D、维生素B1和维生素B2等。
山药粉、低聚果糖和蚕蛹多肽均是适合所有人群，特别是婴幼儿和中老年人食用的物质，营养丰富，可提高免疫力。
本发明的有益效果：
(1)本发明将马铃薯全粉与小麦粉按一定比例调配，使馒头营养更佳丰富，且积极响应国家马铃薯主粮化号召，发挥湖北恩施地区作为国家马铃薯主产区的地理优势，对推动马铃薯主食化具有广泛而深远的意义。
(2)本发明以小麦粉和马铃薯全粉为主要原料，不仅丰富了馒头产品种类，还添加了谷朊粉、乳清蛋白、藜麦、白芸豆粉、山药粉和蚕蛹多肽，提供了碳水化合物、蛋白质、矿物质和各类维生素等营养成分，实现了营养成分互补；同时，原料中富含的蛋白质成分一定程度上改善了面团的物化特性，增强了马铃薯馒头的加工特性，马铃薯馒头表面光滑、外观形状佳，且营养价值更高、蛋白质体外消化率更高，更有利于人体消化吸收；
(3)本发明利用适当比例的乳酸菌和酵母菌复合发酵，有效改善了马铃薯馒头醒发难、硬度大的问题，发酵过程中，酵母菌产生的气体可改善马铃薯全粉馒头的内部结构，使其松软可口，而乳酸菌通过代谢产生的乳酸可有效调节面团的酸碱环境，利于其他微生物繁殖醒发；此外，本发明采用多次醒发技术，相比传统发酵而言，多次醒发使馒头醒发充分，因而馒头的口感、外观更佳，且该发明的制作工艺简单、易操作，卫生，易于工业化生产。
(4)本发明所述马铃薯馒头制作工艺简单、易操作，卫生，易于工业化生产，制作所得马铃薯馒头营养丰富，口感更具弹性，适合各类人群食用。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例。
以下实施例中，所述小麦粉的粒径为150～180μm，所述马铃薯全粉的粒径为250～340μm，所述谷朊粉的粒径为200～240μm，所述白芸豆粉的粒径为190～250μm，所述山药粉的粒径为230～320μm。
实施例1
一种营养马铃薯馒头，由如下重量份原料制成：小麦粉80份、马铃薯全粉5份、谷朊粉5份，乳清蛋白5份，酵母菌和乳酸菌2份，藜麦3份，白芸豆粉3份，山药粉3份，低聚果糖2份，蚕蛹多肽2份，水45份。
其中，所述藜麦需经如下预处理为：采用清水淘洗藜麦后浸泡，浸泡温度为25℃，浸泡时间为3h。
所述白芸豆粉的制备方法为：将新鲜白芸豆洗净后用冷水浸泡12h，沥干、剥皮，于高速粉碎机中粉碎，于40℃烘箱干燥1h后保存。
所述山药粉的制备方法为：以市售铁棍山药为原料，清洗去皮后，切成薄片，粉碎后，与去离子水按重量体积比1：1混合用胶体磨粉碎后真空冷冻干燥。
上述营养马铃薯馒头的制作方法，包括如下步骤：
(1)将小麦粉、马铃薯全粉、谷朊粉、乳清蛋白、酵母菌、乳酸菌、白芸豆粉、山药粉、低聚果糖、蚕蛹蛋白以及浸泡好的藜麦倒入和面机中，加入清水进行和面，时间为20min，得到面团；
(2)将和好的面团置于温度35℃、相对湿度80％的醒发箱中醒发40min；
(3)将面团均匀分割成若干个，揉搓成型，放置于温度35℃、相对湿度80％的环境中20min，随后于蒸锅中蒸制30min，冷却后即为馒头成品。
本实施例制作的营养马铃薯馒头性能分析如表1～表5所示。
实施例2
一种营养马铃薯馒头，由如下重量份原料制成：小麦粉85份、马铃薯全粉8份、谷朊粉5份，乳清蛋白3份，酵母菌和乳酸菌3份，藜麦2份，白芸豆粉2份，山药粉2份，低聚果糖2份，蚕蛹多肽2份，水45份。
其中，所述藜麦需经如下预处理为：采用清水淘洗藜麦后浸泡，浸泡温度为25℃，浸泡时间为3h。
所述白芸豆粉的制备方法为：将新鲜白芸豆洗净后用冷水浸泡12h，沥干、剥皮，于高速粉碎机中粉碎，于40℃烘箱干燥1h后保存。
所述山药粉的制备方法为：以市售铁棍山药为原料，清洗去皮后，切成薄片，粉碎后，与去离子水按重量体积比1：1混合用胶体磨粉碎后真空冷冻干燥。
上述营养马铃薯馒头的制作方法，包括如下步骤：
(1)将小麦粉、马铃薯全粉、谷朊粉、乳清蛋白、酵母菌、乳酸菌、白芸豆粉、山药粉、低聚果糖、蚕蛹蛋白以及浸泡好的藜麦倒入和面机中，加入清水进行和面，时间为20min，得到面团；
(2)将和好的面团置于温度32℃、相对湿度85％的醒发箱中醒发30min；
(3)将面团均匀分割成若干个，揉搓成型，放置于温度32℃、相对湿度85％的环境中30min，随后于蒸锅中蒸制40min，冷却后即为馒头成品。
本实施例制作的营养马铃薯馒头性能分析如表1～表5所示。
实施例3
一种营养马铃薯馒头，由如下重量份原料制成：小麦粉80份、马铃薯全粉10份、谷朊粉10份，乳清蛋白2份，酵母菌和乳酸菌2份，藜麦5份，白芸豆粉5份，山药粉3份，低聚果糖3份，蚕蛹多肽2份，水45份。
其中，所述藜麦需经如下预处理为：采用清水淘洗藜麦后浸泡，浸泡温度为25℃，浸泡时间为3h。
所述白芸豆粉的制备方法为：将新鲜白芸豆洗净后用冷水浸泡12h，沥干、剥皮，于高速粉碎机中粉碎，于40℃烘箱干燥1h后保存。
所述山药粉的制备方法为：以市售铁棍山药为原料，清洗去皮后，切成薄片，粉碎后，与去离子水按重量体积比1：1混合用胶体磨粉碎后真空冷冻干燥。
上述营养马铃薯馒头的制作方法，包括如下步骤：
(1)将小麦粉、马铃薯全粉、谷朊粉、乳清蛋白、酵母菌、乳酸菌、白芸豆粉、山药粉、低聚果糖、蚕蛹蛋白以及浸泡好的藜麦倒入和面机中，加入清水进行和面，时间为20min，得到面团；
(2)将和好的面团置于温度30℃、相对湿度80％的醒发箱中醒发40min；
(3)将面团均匀分割成若干个，揉搓成型，放置于温度30℃、相对湿度80％的环境中25min，随后于蒸锅中蒸制25min，冷却后即为馒头成品。
本实施例制作的营养马铃薯馒头性能分析如表1～表5所示。
实施例4
一种营养马铃薯馒头，由如下重量份原料制成：小麦粉70份、马铃薯全粉15份、谷朊粉10份，乳清蛋白5份，酵母菌和乳酸菌1份，藜麦1份，白芸豆粉1份，山药粉5份，低聚果糖2份，蚕蛹多肽2份，水45份。
其中，所述藜麦需经如下预处理为：采用清水淘洗藜麦后浸泡，浸泡温度为25℃，浸泡时间为3h。
所述白芸豆粉的制备方法为：将新鲜白芸豆洗净后用冷水浸泡12h，沥干、剥皮，于高速粉碎机中粉碎，于40℃烘箱干燥1h后保存。
所述山药粉的制备方法为：以市售铁棍山药为原料，清洗去皮后，切成薄片，粉碎后，与去离子水按重量体积比1：1混合用胶体磨粉碎后真空冷冻干燥。
上述营养马铃薯馒头的制作方法，包括如下步骤：
(1)将小麦粉、马铃薯全粉、谷朊粉、乳清蛋白、酵母菌、乳酸菌、白芸豆粉、山药粉、低聚果糖、蚕蛹蛋白以及浸泡好的藜麦倒入和面机中，加入清水进行和面，时间为20min，得到面团；
(2)将和好的面团置于温度30℃、相对湿度75％的醒发箱中醒发40min；
(3)将面团均匀分割成若干个，揉搓成型，放置于温度30℃、相对湿度75％的环境中25min，随后于蒸锅中蒸制30min，冷却后即为馒头成品。
本实施例制作的营养马铃薯馒头性能分析如表1～表5所示。
将本发明实施例1～4制作的营养马铃薯馒头与市售普通馒头进行性能比较分析，结果如表1～表5所示：
表1马铃薯全粉馒头和市售普通馒头的拉伸特性分析对比
表2马铃薯全粉馒头和市售普通馒头的揉混特性分析对比
表3马铃薯全粉馒头和市售普通馒头的糊化特性分析对比
表4马铃薯全粉馒头和市售普通馒头的货架期分析对比
表5马铃薯馒头与市售普通馒头淀粉含量、蛋白质体外消化率对比。
表1～表5为本发明所述营养马铃薯馒头拉伸特性、揉混特性、糊化特性、货架期以及淀粉含量和蛋白质体外消化率的测定结果，结果显示，马铃薯馒头的粘弹性、口感以及放置一段时间后馒头的质构特性都要远高于对照普通馒头，这可能是因为馒头制备的原料中添加了谷朊粉、乳清蛋白、藜麦、白芸豆粉、山药粉和蚕蛹多肽，这些原料中富含的蛋白质成分一定程度上改善了面团的物化特性，增强了马铃薯馒头的加工特性，因此本实验中的马铃薯馒头的加工特性和营养价值要高于普通的市售馒头。此外，淀粉含量以及蛋白质体外消化率表明，营养马铃薯馒头的营养消化特性明显提升，营养更加丰富，更利于人体消化吸收，可满足各类人群的需求。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的实例，而并非对实施方式的限制。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而因此所引申的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种营养马铃薯馒头，其特征在于，各组分按重量份数计为：小麦粉70～85份，马铃薯全粉5～15份，谷朊粉5～10份，乳清蛋白1～5份，酵母菌和乳酸菌1～3份，藜麦1～5份，白芸豆粉1～5份，山药粉1～5份，低聚果糖1～2份，蚕蛹多肽1～2份，水45份。
2.根据权利要求1所述的营养马铃薯馒头，其特征在于，所述小麦粉的粒径为150～180μm，所述马铃薯全粉的粒径为250～340μm，所述谷朊粉的粒径为200～240μm，所述白芸豆粉的粒径为190～250μm，所述山药粉的粒径为230～320μm。
3.根据权利要求1所述的营养马铃薯馒头，其特征在于，所述藜麦需经过如下预处理：采用清水淘洗藜麦后，将藜麦浸泡，浸泡温度为20～25℃，浸泡时间为2～3h。
4.根据权利要求1所述的营养马铃薯馒头，其特征在于，所述白芸豆粉通过如下方法制备得到：将新鲜白芸豆洗净后用冷水浸泡12h～15h，沥干、剥皮、粉碎、烘干。
5.根据权利要求1所述的营养马铃薯馒头，其特征在于，所述山药粉通过如下方法制备得到：以市售铁棍山药为原料，清洗去皮后，切成薄片，加入去离子水用胶体磨粉碎，，随后将粉碎物真空冷冻干燥，粉碎。
6.权利要求1～5任一所述营养马铃薯馒头的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将小麦粉、马铃薯全粉、谷朊粉、乳清蛋白、酵母菌、乳酸菌、白芸豆粉、山药粉、低聚果糖、蚕蛹蛋白以及浸泡好的藜麦倒入和面机中，加入清水进行和面，得到面团；
(2)将和好的面团置于醒发箱中醒发；
(3)将面团均匀分割成若干个，揉搓成型，置于醒发箱中继续醒发，随后于蒸锅中蒸制，冷却后得到马铃薯馒头。
7.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，所述和面的时间为20～30min。
8.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)所述醒发的条件为：温度30～35℃、相对湿度70～85％，所述醒发的时间为30～40min。
9.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，步骤(3)所述醒发的条件为：温度30～35℃、相对湿度70～85％，所述醒发的时间为20～30min。
10.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，步骤(3)所述蒸制的时间为20～40min。
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20191025 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |