CN108323765A - 一种q弹花生蛋白干及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种Q弹花生蛋白干及其制备方法，所述花生蛋白干按重量份计，由包括如下原料的组分制得：低温脱脂花生蛋白粉50～100份、大豆分离蛋白3～30份、谷朊粉2～30份、改良剂0.01～3份。所述花生蛋白干的蛋白质含量在60％以上、零胆固醇、低脂肪，具有口感佳、营养丰富、方便食用等特点。所述制备方法具体为：将低温脱脂花生蛋白粉、大豆分离蛋白、谷朊粉粉粹后，与改良剂及辅料混合均匀，静置使其平衡；将平衡后的物料在100～200℃的温度下，进行挤压处理，在挤压过程中在线加水，挤压成型后，切割，冷却，即可。所述制备方法工艺简单，效率高，且无污染排放，可实现工业化生产。

Description

一种Q弹花生蛋白干及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种Q弹花生蛋白干及其制备方法。
背景技术
植物蛋白是人类膳食中重要蛋白质的来源，全世界蛋白产量的80％为植物蛋白质，它主要来自于谷物、油料作物及豆类。植物蛋白具有较高的营养价值，其氨基酸组成基本平衡，必需氨基酸含量较高，能量转化效率高，几乎不含胆固醇和饱和脂肪酸，易消化吸收，是营养丰富的食品资源，同时，植物蛋白还具有多种生理功能，如降低胆固醇、抗肿瘤和改善心血管功能等。我国是世界花生第一生产和消费国，2016年我国花生产量为1700万t，占世界总产量的40％。花生总产量的50％～65％用于制油，脱脂花生饼粕是花生仁经压榨或浸提取油后的副产物，其中蛋白质含量高达50％～70％(干基)。据估计，我国每年约有300万t以上的花生饼粕亟待开发利用，可折合花生蛋白约150万t以上，成为我国继小麦、大豆之后的第三大植物蛋白来源。花生蛋白粉色泽亮白，不含胆固醇，无胀气因子，消化系数高达90％，其特征氨基酸精氨酸具有延缓衰老的功效，具有极高的开发利用价值。但目前花生蛋白粉的开发利用度不够，极大限制了花生加工产业发展。
我国市场上已有利用鸡蛋蛋清液等动物源蛋白为原料制备的蛋白干相关产品，但其含有胆固醇，且制备工艺复杂，且会产生废水等污染物，不能进行工业化生产。上述种种缺陷限制了蛋白干产业发展。植物蛋白挤压组织化技术是以大豆蛋白、花生蛋白、面筋蛋白、乳清蛋白等植物蛋白为主要原料，经过挤压机熟化、成型，产生具有动物肉纤维结构和口感的高新绿色食品加工技术，工艺简单且没有污染物排放。近年来，高水分挤压组织化技术备受关注，其挤压过程水分含量一般在50％以上，获得产品即高水分组织化蛋白，纤维长度更长，结构更细腻，质地更均匀，接近动物肉，具有即食性的特点。因此，以花生蛋白粉为主要原料，通过高水分挤压组织化技术，开发蛋白干类产品，前景广阔，意义深远。
发明内容
本发明的第一个目的在于提供一种Q弹的花生蛋白干，所述花生蛋白干可用于休闲食品及烹调食材等食用。
所述花生蛋白干，按重量份计，由包括如下原料的组分制得：
低温脱脂花生蛋白粉 50～100份
大豆分离蛋白 3～30份
谷朊粉 2～30份。
本发明进一步提出的，所述低温脱脂花生蛋白粉中蛋白质的含量不低于55％、脂肪含量不高于7％；
所述大豆分离蛋白中蛋白质的含量不低于70％、脂肪含量不高于1.5％；
所述谷朊粉中的蛋白质的含量不低于60％、脂肪含量不高于0.9％。
本发明在优选蛋白粉种类的基础上，进一步优选其配比，按重量份计，低温脱脂花生蛋白粉50～90份、大豆分离蛋白5～25份、谷朊粉3～25份。
本发明在低温脱脂花生蛋白粉的基础上，进一步添加了大豆分离蛋白和谷朊粉，三者合理搭配，使其所制得的花生蛋白干营养更为丰富的，且具有更好的形态和口感。为了促进花生蛋白干能得到更好的形态和口感，进一步添加了改良剂。
本发明进一步提出的，所述蛋白干还包括改良剂0.01～3份。
所述改良剂选自蛋白酶、魔芋粉、碳酸钠中的一种或多种。其中所述蛋白酶优选为谷氨酰胺转氨酶；
优选地，当同时使用谷氨酰胺转氨酶、魔芋粉、碳酸钠时，且三者使用量为4～8:4～8:1时，改良效果更佳；尤其是当谷氨酰胺转氨酶、魔芋粉、碳酸钠的比例为6:6:1时，改良效果最优。
当所述改良剂的总量是低温脱脂花生蛋白粉、大豆分离蛋白和谷朊粉三者总量的0.01％～0.1％时，所制得的花生蛋白干的口感和形态都非常理想；尤其是0.05％～0.07％时。
本发明进一步提出的，还包括辅料，所述辅料为食盐和保水剂；
优选地，所述食盐为1～5份、所述保水剂为0.01～3份；
更优选地，所述食盐为1～2份、所述保水剂为0.05～1份；
优选地，所述保水剂为三聚磷酸钠。
本发明提供一种优选方案，所述花生蛋白干，按重量份计，由包括如下原料的组分制得：
本发明进一步提供一种优选方案，所述花生蛋白干，按重量份计，由包括如下原料的组分制得：
本发明所述的花生蛋白干，改善了以大豆蛋白为主要原料产品的豆腥味和以动物蛋白为主要原料带来的营养健康问题，完善了以低温脱脂花生蛋白粉为主要原料，制备高水分花生拉丝蛋白产品的工艺。蛋白质含量高达60％以上、零胆固醇、低脂肪，具有肉类口感、富有嚼劲、高弹性，风味独特，具有即食性的特点。
本发明的第二个目的在于，提供上述花生蛋白干的制备方法，所述制备方法为纯物理加工方法，物料全部利用，自动化程度高，能耗低，加工过程无任何污染物排放，开辟了植物蛋白高效利用的新途径。
所述制备方法，具体包括如下步骤：
1)将低温脱脂花生蛋白粉、大豆分离蛋白、谷朊粉粉粹后，与改良剂和辅料混合均匀，静置使其平衡；
2)将步骤1)平衡后的物料在100～200℃的温度下，进行挤压处理，在挤压过程中在线加入溶有辅料的水，挤压成型后，切割，冷却，即可；
其中，所加入的水量，使物料在挤压过程中的水分含量为45％～75％；
优选地，所述步骤2)具体为：将步骤1)平衡后的物料在120～160℃的温度下，采用双螺杆高水分挤压机进行挤压处理，在挤压过程中在线加水，挤压成型为边长为1.5～2.5cm的正方形，在45～80℃温度下冷却；
本发明进一步提出的，为使低温脱脂花生蛋白粉、大豆分离蛋白、谷朊粉中的分子充分接触，更利于后续挤压处理，形成高水分花生拉丝蛋白，所述粉粹后的目数为60～80目。
更进一步地，还可将混匀后的物料装入密封容器，平衡一段时间。所述平衡时间一般可为20～30h，例如24h。
本发明进一步提出的，所述挤压过程中的温度为110～180℃；优选为120～160℃。
本发明进一步提出的，所加入的水量，使物料在挤压过程中的水分含量为52％～68％，更优选为60％～66％。
本发明进一步提出的，所述挤压过程中，螺杆转速为150～300r/min，喂料速度为80～180g/min；
优选地，螺杆转速为200～240r/min，喂料速度为90～150g/min。
本发明进一步提出的，所述制备方法还包括将挤压处理后，成型的物料进行在线切断的步骤，例如将从挤压机出来的物料切至1.5～2.5cm。
本发明进一步提出的，所述挤压采用双螺杆高水分挤压机；
优选地，螺杆组装方式是高剪切组合：螺杆剪切元件选用剪切角为45°的捏合块，分成5个剪切段，间隔安装在长径比为24:1的螺杆上。
优选地，所述挤压机末端连接一个长度为1500～1800mm的模具，冷却温度为45～80℃；优选冷却温度为50～70℃。
优选地，在模具出口处，控制切刀速度为0.5～0.8s/次。
本发明提供一种优选方案，所述制备方法包括以下步骤：
1)将低温脱脂花生蛋白粉、大豆分离蛋白粉、谷朊粉粉粹后，过60～80目筛，与改良剂、辅料混合均匀，静置使其平衡；
2)将步骤1)平衡后的物料在120～160℃的温度下，采用双螺杆高水分挤压机进行挤压处理，在挤压过程中在线加水，挤压成型为边长为1.5～2.5cm的正方形，在45～80℃温度下冷却，即可；
其中，所加入的水量，使物料在挤压过程中的水分含量为60％～66％；
本发明制的花生蛋白干在成型后，需要进一步进行了卤制，使其蛋白干的口味更为丰富；所述卤制可根据常规方式调制卤汁，本发明优选采用如下卤制汁液；
所述卤制汁液，按重量分计，包括如下组分：卤肉汁0.5～3份，五香粉0.5～3份，食盐0.5～3份，酱油0.05～2份和白糖0.05～2份；
优选地，所述卤肉汁0.8～2份，五香粉0.8～2份，食盐0.8～2份，酱油0.1～1.5份和白糖0.08～1.5份。
本发明所制得的花生蛋白干采用如下方式进行卤制，具体为：将卤制汁液加入水中煮沸后，再加入所制得的花生蛋白干，大火卤制10～15min；关火，将所述花生蛋白干继续浸泡在卤制汁液中2～12h，即可。
优选地，所述卤制具体为：将卤制汁液加入水中煮沸后，再加入所制得的花生蛋白干，大火卤制10～12min；关火，将所述花生蛋白干继续浸泡在卤制汁液中3～8h，包装杀菌，即可。
本发明所制得的花生蛋白干：口味独特，软硬适中，富有弹性，咀嚼感强，其中咀嚼度(×103)为1.5～4.0，弹性为0.85～0.90，硬度为3.2～6.5kg。
优选的，所述蛋白干中水分含量为50％～65％。
所述咀嚼度、弹性和硬度均可采用本领域通用的方法检测。
本发明至少具有以下有益效果：
(1)本发明所述的花生蛋白干中花生蛋白粉含量在50％以上，突出了花生蛋白独特的营养优势，还大大减少了产品的豆腥味。
(2)本发明使用的高水分挤压技术制备蛋白干，并进行在线切割，工艺简单，效率高，且无污染排放，可实现工业化生产；
(3)本发明添加的改良剂，有效的改善了蛋白干的品质，如纤维状结构、弹性、咀嚼感等。
(4)本发明对蛋白干进行了卤制等调味工艺，进一步改善了蛋白干的口味和口感。
附图说明
图1为本发明方法的工艺流程图；
图2为实施例1所制得的花生蛋白干；
图3为实施例1所制得的花生蛋白干撕开图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中涉及的操作如无特殊说明，均为本领域常规技术操作。实施例中的实施条件可以根据具体的实验条件或者工厂条件进一步调整，未注明实施条件的通常为常规实验中的条件。
以下挤压组织化处理采用国产双螺杆高水分挤压机。
如下实施例中采用的保水剂为三聚磷酸钠，购自于北京索莱宝科技有限公司。
以下咀嚼度、弹性、硬度等的方法检测参考如下文献：
1.李淑静.原料热特性与挤压组织化蛋白质构特性的关系研究[D].中国农业科学院,2014.
3.张汆.花生蛋白挤压组织化技术及其机理研究[D].西北农林科技大学,2007。
以下所用低温脱脂花生蛋白粉、大豆分离蛋白和谷朊粉均为国产，基本理化指标如下：
项目 低温脱脂花生蛋白粉 大豆分离蛋白 谷朊粉
粗蛋白含量％(×5.46干基) 60.75±0.748 73.50±1.504 67.95±0.817
粗脂肪含量％(干基) 6.95±0.044 1.40±0.070 0.88±0.12
水分％ 5.82±0.057 7.05±0.146 10.84±0.084
实施例1
本实施例提供一种花生蛋白干，按重量份计，由如下原料的组分制得：
实施例2
本实施例提供一种花生蛋白干，按重量份计，由如下原料的组分制得：
实施例3
本实施例提供一种花生蛋白干，按重量份计，由如下原料的组分制得：
实施例4
本实施例提供一种花生蛋白干，按重量份计，由如下原料的组分制得：
实施例5
本实施例提供实施例1所述蛋白干的制备方法，包括以下步骤：
1)将花生蛋白粉、大豆分离蛋白粉、谷朊粉粉粹后，过60～80目筛，与辅料及改良剂混合均匀，静置平衡20h～24h；
2)将步骤1)平衡后的物料在140℃的温度下，采用双螺杆高水分挤压机，按螺杆转速为240r/min，喂料速度为130g/min；进行挤压处理，在挤压过程中在线加水，通过一个长度为1500～1800mm的模具成型，模具冷却温度设为65℃温度；
其中，所加入的水量，使物料在挤压过程中的水分含量为64％；
3)在挤压机出口处，用液压切刀将冷却后的蛋白干切割成长边长为1.5～2.5cmmm的正方形；
4)将卤制汁液加入水中煮沸后，再加入步骤3)所制得的花生蛋白干，大火卤制10min；关火，将所述花生蛋白干继续浸泡在卤制汁液中5h，包装杀菌，即可。
本实施例所制得的蛋白干，经检测，结果如下：
表1
咀嚼度(×103) 硬度(kg) 弹性
3.28±0.37 5.52±0.71 86.66±5.78
实施例6
本实施例提供实施例2所述蛋白干的制备方法，其余操作与实施例5相同。
本实施例所制得的蛋白干，经检测，结果如下：
表2
咀嚼度(×103) 硬度(kg) 弹性
1.74±0.22 3.20±0.39 89.28±4.71
实施例7
本实施例提供实施例3所述蛋白干的制备方法，其余操作与实施例5相同。
本实施例所制得的蛋白干，经检测，结果如下：
表3
咀嚼度(×103) 硬度(kg) 弹性
3.75±0.3 6.15±0.43 89.09±6.9
实施例8
本实施例提供实施例4所述蛋白干的制备方法，其余操作与实施例5相同。
本实施例所制得的蛋白干，经检测，结果如下：
表4
实施例9
本实施例提供一种蛋白干的制备方法，采用实施例1相同的原料，与实施例5的区别在于，挤压温度为125℃。
本实施例所制得的蛋白干，经检测，结果如下：
表5
咀嚼度(×103) 硬度(kg) 弹性
2.67±0.01 3.01±0.21 0.90±2.23
实施例10
本实施例提供一种蛋白干的制备方法，采用实施例1相同的原料，与实施例5的区别在于，模具冷却温度为45℃。
本实施例所制得的蛋白干，经检测，结果如下：
表4
咀嚼度(×103) 硬度(kg) 弹性
2.68±0.12 3.00±0.33 0.85±1.93
对比例1
本对比例提供一种花生蛋白干，与实施例1的区别仅在于，低温脱脂花生蛋白粉为100份，不添加大豆分离蛋白和谷朊粉。采用实施例5的制备方法制得蛋白干。
本对比例所制得的蛋白干，经检测，结果如下：
表6
咀嚼度(×103) 硬度(kg) 弹性
0.89±0.08 2.12±0.09 78.49±1.75
对比例2
本对比例提供一种花生蛋白干，与实施例1的区别仅在于，不添加任何改良剂。采用实施例5的制备方法制得蛋白干。
本对比例所制得的蛋白干，经检测，结果如下：
表6
咀嚼度(×103) 硬度(kg) 弹性
1.22±0.1 2.80±0.27 80.2±1.87
对比例3
本对比例提供一种花生蛋白干的制备方法，与实施例5的区别仅在于，步骤2)中，所加入的水量，使物料在挤压过程中的水分含量为50％。
本对比例所制得的蛋白干，经检测，结果如下：
表8
咀嚼度(×103) 硬度(kg) 弹性
4.66±0.15 8.91±0.36 88.11±7.68
对比例4
本对比例提供一种花生蛋白干的制备方法，与实施例5的区别仅在于，步骤5)中，浸泡时间为15h。
本对比例所制得的蛋白干，经检测，结果如下：
表8
咀嚼度(×103) 硬度(kg) 弹性
0.85±0.05 2.03±0.31 75.34±1.35
对比例5
本对比例提供一种花生蛋白干的制备方法，与实施例9的区别仅在于，挤压温度为200℃，最终导致挤压机堵塞，未成功制得蛋白干。
对比例6
本对比例提供一种花生蛋白干，与实施例1的区别在于，将将低温脱脂花生粉替换为高温脱脂花生粉。采用实施例5相同方式，最终未能成功制得蛋白干。
实验例1
将实施例6-11、对比例1-5制得的花生蛋白干进行性能和口感比较，对比结果如下表：
表10对比结果
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种花生蛋白干，其特征在于，按重量份计，由包括如下原料的组分制得：
2.根据权利要求1所述的花生蛋白干，其特征在于，所述低温脱脂花生蛋白粉中蛋白质的含量不低于55％、脂肪含量不高于7％；
和/或，所述大豆分离蛋白中蛋白质的含量不低于70％、脂肪含量不高于1.5％；
和/或，所述谷朊粉中的蛋白质的含量不低于60％、脂肪含量不高于0.9％。
3.根据权利要求1或2所述的花生蛋白干，其特征在于，所述改良剂选自蛋白酶、魔芋粉、碳酸钠中的一种或多种；
优选地，所述改良剂为重量比4～8:4～8:1的谷氨酰胺转氨酶、魔芋粉、碳酸钠；
更优选地，所述改良剂为重量比为6:6:1的谷氨酰胺转氨酶、魔芋粉、碳酸钠。
4.根据权利要求1～3任一项所述的花生蛋白干，其特征在于，还包括辅料，所述辅料为食盐和保水剂；
优选地，所述食盐为1～5份、所述保水剂为0.01～3份；
更优选地，所述保水剂为三聚磷酸钠。
5.根据权利要求1～4任一项所述的花生蛋白干，其特征在于，按重量份计，由包括如下原料的组分制得：
优选的，所述花生蛋白干，按重量份计，由包括如下原料的组分制得：
6.权利要求1～5任一项所述花生蛋白干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将低温脱脂花生蛋白粉、大豆分离蛋白、谷朊粉粉粹后，与改良剂及辅料混合均匀，静置使其平衡；
2)将步骤1)平衡后的物料在100～200℃的温度下，进行挤压处理，在挤压过程中在线加入溶有辅料的水，挤压成型后，切割，冷却，即可；
其中，所加入的水量，使物料在挤压过程中的水分含量为45％～75％；
优选地，所述步骤2)具体为：将步骤1)平衡后的物料在120～160℃的温度下，采用双螺杆高水分挤压机进行挤压处理，在挤压过程中在线加水，挤压成型为边长为1.5～2.5cm的正方形，在45～80℃温度下冷却；
更优选的，所述粉粹后的目数为60～80目。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述挤压过程中的温度为110～180℃；优选为120～160℃。
8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，所加入的水量，使物料在挤压过程中的水分含量为52％～68％，优选为60％～66％。
9.根据权利要求6～8任一项所述的制备方法，其特征在于，螺杆转速为150～300r/min，喂料速度为80～180g/min；
优选地，螺杆转速为200～240r/min，喂料速度为90～150g/min。
10.根据权利要求6～9任一项所述的制备方法，其特征在于，所述花生蛋白干成型后，还包括卤制；所述卤制的汁液，按重量分计，包括如下组分：卤肉汁0.5～3份，五香粉0.5～3份，食盐0.5～3份，酱油0.05～2份和白糖0.05～2份；
所述卤制具体为：将卤制汁液加入水中煮沸后，再加入所制得的花生蛋白干，大火卤制10～15min；关火，将所述花生蛋白干继续浸泡在卤制汁液中2～12h，即可；
优选地，所述卤制的汁液，按重量分计，所述卤肉汁0.8～2份，五香粉0.8～2份，食盐0.8～2份，酱油0.1～1.5份和白糖0.08～1.5份；
所述卤制具体为：将卤制汁液加入水中煮沸后，再加入所制得的花生蛋白干，大火卤制10～12min；关火，将所述花生蛋白干继续浸泡在卤制汁液中3～8h，包装杀菌，即可。
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