CN104783233A - 鱼肉与大豆蛋白复合即食食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

鱼肉与大豆蛋白复合即食食品及其制备方法，涉及一种即食食品及其制备方法。本发明是要解决现有大豆与鱼肉作为主要原料的食品营养价值低，不易被人体消化吸收的问题。该即食食品包括大豆蛋白粉、熟鱼糜、水和辅料。方法：一、将低变性豆粕粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白混合，得到大豆蛋白粉；二、鱼肉熟制以后捣碎成熟鱼糜；三、将熟鱼糜与大豆蛋白粉混合，再加水和辅料混合后捣混，再绞混制备成动植物蛋白粉混合物；四、将所述动植物蛋白粉混合物挤压成鱼肉与大豆蛋白复合初品；五、杀菌、包装。该方法制作的复合食品高蛋白、低胆固醇、低脂肪，又富含人体所必需的8种必需氨基酸，易于消化，营养价值高。本发明用于食品工程领域。

Description

鱼肉与大豆蛋白复合即食食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种即食食品及其制备方法。

背景技术

我国大豆资源十分丰富，并且对组织化大豆蛋白的研究也有一定的工业基础，但由于不同人对产品的需求不同，而且它并非完全蛋白质，因此，以大豆为主的休闲食品在营养结构、口味上还有待进一步改善。同样作为优质资源的淡水鱼近些年在我国发展迅速，它具有人体8种必需氨基酸以及低脂肪、低胆固醇等优点，但是淡水鱼口味平淡，目前主要用于餐饮厨房烹制食材，只有极少的鱼肉加工制品：如鱼罐头、鱼肉片等，这种消费方式在一定程度上阻滞了淡水鱼养殖业的发展。将大豆蛋白与鱼肉有效地混合制成休闲食品，既提升了大豆蛋白的营养层面，又拓展了鱼肉的开发领域。目前能将大豆与鱼肉作为主要原料的食品主要停留在鱼豆腐层面，该种产品只是简单地将鱼肉与大豆或豆粕亦或大豆肽与辅料简单地混合，经过整形油炸或蒸制等熟制工艺制得成品。成品保质期短、不易吸收消化、工艺不易进行大型工业化操作。目前对挤压组织化食品的研究，虽已有不少，但大多是单纯原料的组织化食品，比如：花生蛋白组织化食品的研究、猪肉(向其中加入部分淀粉及其他辅料)组织化食品及几种植物蛋白挤压组织化食品的研究等。产品原料单一或营养不均衡。因此为迎合消费者--更健康、更营养、更美味，高蛋白、低脂肪、低胆固醇、使用方便的消费新理念，需要有新型蛋白复合即食食品的制作技术的研发。

发明内容

本发明是要解决现有大豆与鱼肉作为主要原料的食品营养价值低，不易被人体消化吸收的问题，提供一种鱼肉与大豆蛋白复合即食食品及其制备方法。

本发明鱼肉与大豆蛋白复合即食食品包括大豆蛋白粉、熟鱼糜、水和辅料，所述大豆蛋白粉由低变性豆粕粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白组成，所述辅料为咖喱粉、茴香粉、丁香粉、紫苏叶粉、白葡萄酒、乙基麦芽酚中的一种或几种按任意比组成的混合物。

其中低变性豆粕粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白的质量比为1～3∶1～3∶1～3。熟鱼糜与大豆蛋白粉的质量比为1∶1～3，水的质量为大豆蛋白粉和熟鱼糜总质量的28％～32％。辅料与熟鱼糜的质量比是1∶2

上述鱼肉与大豆蛋白复合即食食品的制备方法，按以下步骤进行：

一、大豆蛋白的调制：将低变性豆粕粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白混合，得到大豆蛋白粉；

二、鱼糜的制备：鱼肉熟制以后捣碎成熟鱼糜；

三、混合：将熟鱼糜与大豆蛋白粉混合，再加水和辅料混合后先用组织捣碎机以4000～6000r/min的转速捣混5～8min，再用植物粉碎机绞混制备成动植物蛋白粉混合物；

四、挤压：将所述动植物蛋白粉混合物通过挤出机挤压成鱼肉与大豆蛋白复合初品；

五、杀菌、包装：所述鱼肉与大豆蛋白复合初品经杀菌、包装后得到鱼肉与大豆蛋白复合即食食品。

本发明的有益效果：

1)本发明利用挤压机，在较高温度下使鱼肉和大豆蛋白的组织结构发生重新组合，经过混合、搅拌、加热、蒸煮、杀菌、挤压为一体的系列操作，制备出具有肉样纤维化结构的一种双蛋白即食食品。这种复合组织化双蛋白食品结合了大豆蛋白和鱼肉蛋白的优点，既高蛋白、低胆固醇、低脂肪，又富含人体所需的8种必需氨基酸，且易于消化，营养价值高。

2)本发明采用鱼肉与大豆蛋白为主要原料，熟制、脱刺、脱腥，再用先进、高效的双螺杆挤压机重组再制，革新了健康食品的生产理念，并使这种新型双蛋白食品具备了工业化生产的可能。

3)本发明的核心技术是将大豆蛋白与鱼肉进行挤压组织化。应用螺杆挤压技术，使蛋白质的三级和四级结构的结合力变弱，蛋白质分子结构发生伸展与重组，从而使表面电荷重新分布，趋向均匀化，分子间氢键、二硫键等部分断裂，最终导致蛋白质变性，动物性蛋白与植物性蛋白的组织结构重新排列，改善其功能特性，获得一种具有较好的质构和营养价值的动植物复合蛋白组织化食品。这种动植物蛋白的有机配合，不仅有利于改善食物结构，使这两种蛋白质的氨基酸进行互补，氨基酸的构成比例更趋理想，营养价值得以提高，而且也降低了单纯动物性蛋白食品加工的成本，改善了单纯植物性蛋白的口感。

附图说明

图1为本发明鱼肉与大豆蛋白复合即食食品的制备工艺流程图。

具体实施方式

本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。

具体实施方式一：本实施方式鱼肉与大豆蛋白复合即食食品包括大豆蛋白粉、熟鱼糜、水和辅料，所述大豆蛋白粉由低变性豆粕粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白组成，所述辅料为咖喱粉、茴香粉、丁香粉、紫苏叶粉、白葡萄酒、乙基麦芽酚中的一种或几种按任意比组成的混合物。

本实施方式的复合组织化双蛋白食品结合了大豆蛋白(植物蛋白)和鱼肉蛋白(动物蛋白)的优点，既高蛋白、低胆固醇、低脂肪，又富含人体所必需的8种必需氨基酸，易于消化，营养价值高。

本实施方式为一种动植物复合蛋白组织化食品，这种动植物蛋白的有机配合，不仅有利于改善食物结构，使这两种蛋白质的氨基酸进行互补，氨基酸的构成比例更趋理想，营养价值得以提高。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：所述低变性豆粕粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白的质量比为1～3∶1～3∶1～3。其它与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一不同的是：所述低变性豆粕粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白的质量比为1∶1∶1。其它与具体实施方式一相同。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是：所述熟鱼糜与大豆蛋白粉的质量比为1∶1～3。其它与具体实施方式一至三之一相同。

具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是：所述熟鱼糜与大豆蛋白粉的质量比为1∶1。其它与具体实施方式一至三之一相同。

具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是：所述熟鱼糜与大豆蛋白粉的质量比为1∶2。其它与具体实施方式一至三之一相同。

具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一至六之一不同的是：所述水的质量为大豆蛋白粉和熟鱼糜总质量的28％～32％。其它与具体实施方式一至六之一相同。

具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式一至六之一不同的是：所述水的质量为大豆蛋白粉和熟鱼糜总质量的30％。其它与具体实施方式一至六之一相同。

具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式一至八之一不同的是：辅料与熟鱼糜的质量比是1∶2。其它与具体实施方式一至八之一相同。

具体实施方式十：本实施方式鱼肉与大豆蛋白复合即食食品的制备方法，按以下步骤进行：

一、大豆蛋白的调制：将低变性豆粕粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白混合，得到大豆蛋白粉；

二、鱼糜的制备：鱼肉熟制以后捣碎成熟鱼糜；

三、混合：将熟鱼糜与大豆蛋白粉混合，再加水与辅料混合后先用组织捣碎机以4000～6000r/min的转速捣混5～8min，再用植物粉碎机绞混制备成动植物蛋白粉混合物；

四、挤压：将所述动植物蛋白粉混合物通过挤出机挤压成鱼肉与大豆蛋白复合初品；

五、杀菌、包装：所述鱼肉与大豆蛋白复合初品经杀菌、包装后得到鱼肉与大豆蛋白复合即食食品。

步骤一制得的大豆蛋白粉中蛋白质含量为75％～80％。

该方法制作的复合组织化双蛋白食品结合了大豆蛋白(植物蛋白)和鱼肉蛋白(动物蛋白)的优点，既高蛋白、低胆固醇、低脂肪，又富含人体所必需的8种必需氨基酸，易于消化，营养价值高，且该方法超越已有鱼豆腐简单原料混合凝固的凝胶食品制备技术，制备出肉样组织食感的双蛋白休闲即食食品。

本实施方式熟鱼糜由本发明的脱醒熟制工艺制得，其在复合即食食品中的配比，保证了产品的鲜香风味及高消化吸收、高不饱和脂肪酸、低胆固醇的营养特性。预混大豆蛋白粉由三种大豆蛋白制品组成，其在复合即食食品中的配比及三种蛋白制品之间的构成比例，保证了产品高蛋白、高消化吸收及良好肉样组织的食味质感。低变性豆粕粉中适量的大豆多糖起到各组分之间的粘合作用，分散型大豆分离蛋白起到了良好的乳化作用，凝胶型大豆分离蛋白则更主要的起到了产品蛋白纤维组织化的作用。三种蛋白制品的适当比例结合是最终产品具有肉样组织食感的物质基础。正是这样的原料组合与挤压重组技术的巧妙结合，超越了已有鱼豆腐简单原料混合凝固的凝胶食品的制备技术，制备出具有肉样组织食感的双蛋白即食休闲食品。而挤出机的工作参数确定是研发工作中的一个关键点，该工作参数的两种蛋白能有结合并且使该即食食品产生肉样组织的重要因素。

本实施方式应用螺杆挤压技术将动物性蛋白与植物性蛋白的组织结构重新排列，获得一种动植物复合蛋白组织化食品。这种动植物蛋白的有机配合，不仅有利于改善食物结构，使这两种蛋白质的氨基酸进行互补，氨基酸的构成比例更趋理想，营养价值得以提高，而且也降低了单纯动物性蛋白食品加工的成本，改善了单纯植物性蛋白的口感。

具体实施方式十一：本实施方式与具体实施方式十不同的是：步骤一中低变性豆粕粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白的质量比为1～3∶1～3∶1～3。其它与具体实施方式十相同。

具体实施方式十二：本实施方式与具体实施方式十不同的是：步骤一中低变性豆粕粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白的质量比为1∶1∶1。其它与具体实施方式十相同。

具体实施方式十三：本实施方式与具体实施方式十至十二之一不同的是：步骤二中鱼肉的熟制包括以下步骤：A、腌制及蒸煮：将香料加水配成料汤，鱼肉浸入料汤中腌制，腌制后将鱼肉煮熟；B、炒制脱腥：煮熟的鱼肉炒热加入调味料。其它与具体实施方式十至十二之一相同。

具体实施方式十四：本实施方式与具体实施方式十至十三之一不同的是：步骤三中熟鱼糜与大豆蛋白粉的质量比为1∶1～3。其它与具体实施方式十至十三之一相同。

具体实施方式十五：本实施方式与具体实施方式十至十三之一不同的是：步骤三中熟鱼糜与大豆蛋白粉的质量比为1∶1。其它与具体实施方式十至十三之一相同。

具体实施方式十六：本实施方式与具体实施方式十至十三之一不同的是：步骤三中熟鱼糜与大豆蛋白粉的质量比为1∶2。其它与具体实施方式十至十三之一相同。

具体实施方式十七：本实施方式与具体实施方式十至十六之一不同的是：步骤三中所述动植物蛋白粉混合物中水分含量为28％～32％。其它与具体实施方式十至十六之一相同。

具体实施方式十八：本实施方式与具体实施方式十至十六之一不同的是：步骤三中所述动植物蛋白粉混合物中水分含量为30％。其它与具体实施方式十至十六之一相同。

具体实施方式十九：本实施方式与具体实施方式十至十八之一不同的是：步骤三中辅料与熟鱼糜的质量比是1∶2。其它与具体实施方式十至十八之一相同。

具体实施方式二十：本实施方式与具体实施方式十至十九之一不同的是：步骤三所述辅料为咖喱粉、茴香粉、丁香粉、紫苏叶粉、白葡萄酒、乙基麦芽酚中的一种或几种按任意比组成的混合物。其它与具体实施方式十至十九之一相同。

具体实施方式二十一：本实施方式与具体实施方式十至二十之一不同的是：步骤四中所述挤出机的工作条件为：进料绞龙转速30r/min～50r/min，螺杆转速160r/min～200r/min，五区温度依次为：一区80℃～95℃、二区100℃～110℃、三区120℃～130℃、四区135℃～145℃、五区110℃～120℃。其它与具体实施方式十至二十之一相同。

具体实施方式二十二：本实施方式与具体实施方式十至二十之一不同的是：步骤四中所述挤出机的工作条件为：进料绞龙转速40r/min，螺杆转速180r/min，五区温度依次为：一区85℃、二区105℃、三区125℃、四区140℃、五区115℃。其它与具体实施方式十至二十之一相同。

具体实施方式二十三：本实施方式与具体实施方式十至二十二之一不同的是：步骤五中所述杀菌为微波杀菌，杀菌条件为：功率750～850W，时间2～4min；包装为真空包装。其它与具体实施方式十至二十二之一相同。

为验证本发明的有益效果进行以下实验：

实施例1：

本实施例鱼肉与大豆蛋白复合即食食品的制备方法，按以下步骤进行：

一、大豆蛋白的调制：将低变性豆粕粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白按质量比1∶1∶1混合，用三维混粉机混合均匀，得到大豆蛋白粉；

二、鱼糜的制备：

鱼的前处理：选鲜活、无病斑且单体重量在1kg以上的淡水鱼(鲤鱼或鲢鱼等)，让其在清水中暂养2h，使其吐出内脏中的污物，然后清洗掉鱼体表面的粘液，以减少鱼糜及其制品的腥味。随后宰杀、去鳞、去头、去内脏、去内膜、去腥线，反复漂洗三次，再用1.5g/L盐水漂洗一次，洗除鱼体表面及体内的血块及杂物，制得新鲜的鱼肉备用。

腌制及蒸煮：按10L水加入葱300g、姜100g、蒜50g、花椒5g、大料5g、茶叶10g配制料汤。将处理过的新鲜鱼肉浸入料汤中，鱼肉与料汤的体积比为1∶1，于15℃腌制30min；加热至沸腾蒸煮7min，将其捞出、沥水并冷却；对煮制的鱼肉手工去皮、去刺。

炒制脱腥：将去皮、去刺的鱼肉进行炒制脱腥，将鱼肉炒热，加入占鱼肉体积1％的5度米醋继续烹炒3min，最后加入2％食盐(质量)、2％的酱油(质量)，再烹炒4min。赋予鱼肉鲜香的口味。

用组织捣碎机将炒熟鱼肉捣制成均匀肉糜，备用。

三、混合：将熟鱼糜与大豆蛋白粉按质量比1∶2混合，再加水和辅料，所述辅料为咖喱粉、茴香粉、丁香粉、紫苏叶粉、白葡萄酒、乙基麦芽酚中的一种或几种按任意比组成的混合物，混合后先用组织捣碎机以5000r/min的转速捣混6min，再用植物粉碎机绞混制备成动植物蛋白粉混合物；

四、挤压：将所述动植物蛋白粉混合物通过挤出机挤压成鱼肉与大豆蛋白复合初品；

五、杀菌、包装：所述鱼肉与大豆蛋白复合初品经微波杀菌、包装后得到鱼肉与大豆蛋白复合即食食品。

采用微波杀菌，可实现短时、均匀、快速杀菌，同时实现低温干燥水分调整，保持营养成分；微波杀菌便于控制，易实现自动化生产，可在保证产品一定水分含量的条件下，延长产品的保质期。微波杀菌条件：功率800W，3min。复合挤压食品含有一定量的不饱和脂肪酸，易受氧气作用发生酸败。为了延长产品保持期，产品采用真空包装。包装容量为150g。

步骤三中所述动植物蛋白粉混合物中水分含量为30％(质量)；

步骤四中所述挤出机的工作条件为：进料绞龙转速40r/min，螺杆转速180r/min，五区温度依次为：一区90℃、二区105℃、三区125℃、四区140℃、五区115℃。

步骤五中所述杀菌为微波杀菌，杀菌条件为：功率750～850W，时间2～4min；包装为真空包装。

本实施例步骤一所述低变性豆粕粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白均购买自哈尔滨高科技(集团)股份有限公司。其他原材料与辅料均为市售产品。

本实施例制备的鱼肉与大豆蛋白复合即食食品的检验结果见表1。

表1 产品检验结果

Claims (10)

1.鱼肉与大豆蛋白复合即食食品，其特征在于该即食食品包括大豆蛋白粉、熟鱼糜、水和辅料，所述大豆蛋白粉由低变性豆粕粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白组成，所述辅料为咖喱粉、茴香粉、丁香粉、紫苏叶粉、白葡萄酒、乙基麦芽酚中的一种或几种按任意比组成的混合物。

2.根据权利要求1所述的鱼肉与大豆蛋白复合即食食品，其特征在于所述低变性豆粕粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白的质量比为1～3∶1～3∶1～3。

3.根据权利要求1所述的鱼肉与大豆蛋白复合即食食品，其特征在于所述低变性豆粕粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白的质量比为1∶1∶1。

4.根据权利要求1或2所述的鱼肉与大豆蛋白复合即食食品，其特征在于所述熟鱼糜与大豆蛋白粉的质量比为1∶1～3。

5.根据权利要求4所述的鱼肉与大豆蛋白复合即食食品，其特征在于所述水的质量为大豆蛋白粉和熟鱼糜总质量的28％～32％。

6.根据权利要求5所述的鱼肉与大豆蛋白复合即食食品，其特征在于辅料与熟鱼糜的质量比是1∶2。

7.如权利要求1所述的鱼肉与大豆蛋白复合即食食品的制备方法，其特征在于该方法按以下步骤进行：

一、大豆蛋白的调制：将低变性豆粕粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白混合，得到大豆蛋白粉；

二、鱼糜的制备：鱼肉熟制以后捣碎成熟鱼糜；

三、混合：将熟鱼糜与大豆蛋白粉混合，再加水混合后先用组织捣碎机以4000～6000r/min的转速捣混5～8min，再用植物粉碎机绞混制备成动植物蛋白粉混合物；

四、挤压：将所述动植物蛋白粉混合物通过挤出机挤压成鱼肉与大豆蛋白复合初品；

五、杀菌、包装：所述鱼肉与大豆蛋白复合初品经杀菌、包装后得到鱼肉与大豆蛋白复合即食食品。

8.根据权利要求7所述的鱼肉与大豆蛋白复合即食食品的制备方法，其特征在于步骤二中鱼肉的熟制包括以下步骤：A、腌制及蒸煮：将香料加水配成料汤，鱼肉浸入料汤中腌制，腌制后将鱼肉煮熟；B、炒制脱腥：煮熟的鱼肉炒热加入调味料。

9.根据权利要求7或8所述的鱼肉与大豆蛋白复合即食食品的制备方法，其特征在于步骤四中所述挤出机的工作条件为：进料绞龙转速30r/min～50r/min，螺杆转速160r/min～200r/min，五区温度依次为：一区80℃～95℃、二区100℃～110℃、三区120℃～130℃、四区135℃～145℃、五区110℃～120℃。

10.根据权利要求9所述的鱼肉与大豆蛋白复合即食食品的制备方法，其特征在于步骤五中所述杀菌为微波杀菌，杀菌条件为：功率750～850W，时间2～4min；包装为真空包装。