CN109479983A - 一种大豆拉丝蛋白素火腿及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品及食品加工领域，尤其涉及一种大豆拉丝蛋白素火腿及其制备方法。本发明大豆拉丝蛋白素火腿是以大豆拉丝蛋白、植物油、魔芋颗粒、变性淀粉、谷朊粉、食盐、白砂糖、酱油、味精、食用胶、素肉香精、谷氨酰胺转氨酶、高粱红和冰水为原料，经魔芋颗粒制备、大豆拉丝蛋白预处理、原料混合搅拌、灌肠成型、热风干燥、蒸煮、冷冻等工艺制备而成。本发明对大豆拉丝蛋白素火腿原料配方和生产工艺进行了改进和优化，通过前期的大豆拉丝蛋白预处理和后期对搅拌工艺的调整与控制，使加工制得的素火腿口感细腻、切面有丝感、弹韧性和咀嚼感良好、且产品无豆腥味。
Description
技术领域
本发明属于食品及食品加工领域，尤其涉及一种大豆拉丝蛋白素火腿及其制备方法。
背景技术
素火腿是一种以豆类制品为主要原料制成的素食肠类食品，常作为进一步烹饪加工的原料食材，可煎、烤、涮等多种形式加工。由于其不含动物成分，营养价值较高，又有肉的咀嚼感，所以受到很多素食爱好者的追捧。
目前，素火腿的制作原料主要为大豆分离蛋白和大豆组织蛋白，其中大部分素火腿生产工艺是将大豆分离蛋白和大豆组织蛋白配合使用，例如，专利申请(CN201610964235.1)公开了一种仿真素火腿肠的制作方法，系以大豆分离蛋白、大豆油、大豆组织蛋白和水经过素肉搅拌、灌肠成型和蒸煮杀菌等工艺制备而成；专利申请(CN201610080388.X)公开了一种含有膳食纤维的素肠及其加工工艺，系以大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、湿豆渣为主要原料，经过浸泡、斩拌、搅拌、灌肠、蒸煮、冷却等工艺精制而成；专利申请(CN201711491094.7)公开了一种即食大豆蛋白素肠及其制备方法，系以大豆分离蛋白、经预处理后大豆组织蛋白、水、植物油、香味精油、香味膏、淀粉、香辛料、谷氨酰胺转氨酶经过混料、罐装、蒸煮、干燥、灭菌等工艺制备而成，上述素火腿均由大豆分离蛋白和大豆组织蛋白复合原料制成。
大豆拉丝蛋白属于一种特殊形式的大豆组织蛋白，是由大豆蛋白经特定工艺生产加工而成的具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物蛋白，因其可取代高脂肪、高热量的肉类食品，又称“植物肉”，大豆拉丝蛋白制成的食品在口感上与普通肉类食品基本没有差别，但其价格远低于猪肉、牛肉、鱼肉，而蛋白含量却数倍于鱼、肉、蛋。由于大豆拉丝蛋白营养丰富、口感筋道、不含脂肪和胆固醇，目前已成为颇受消费者青睐的绿色健康食品。然而，当利用大豆拉丝蛋白和大豆分离蛋白作为复合原料来生产素火腿类产品时，由于大豆分离蛋白和大豆拉丝蛋白产品特性不同，对工艺及设备的要求不同，一般需将斩拌和搅拌结合使用，如果只进行搅拌，大豆分离蛋白搅拌不均匀，凝胶性不强；但是如果只进行斩拌，大豆拉丝蛋白丝感会被破坏，产品肉感降低，导致最终产品品质下降。此类方法一方面增加了生产工序，使得加工步骤较多、工艺复杂、生产控制难度增大、生产成本较高；另一方面，由于较多的生产工序和步骤转换极易导致生产条件不稳定，进而影响产品品质。
也有技术人员尝试不采用大豆分离蛋白和大豆组织蛋白复合原料，仅以大豆组织蛋白为主要原料制作素火腿制品，但由于大豆组织蛋白中的蛋白含量较低，仅为60％左右，且其特有的网状组织结构降低了产品的延展性，使得以其为主要原料制备的素火腿弹性、韧性较差，口感不佳，不能满足大多数消费者的需求，不仅如此，由于大豆组织蛋白豆腥味浓重，且其豆腥味无法用其它味道掩盖，因此在使用过程中添加量不宜过多，单独以其作为原材料受到了限制。
发明内容
鉴于素火腿生产过程中仍存在上述问题，我们对素火腿原料配方和加工工艺步骤及参数进行了改进和优化，建立了一套新的大豆拉丝蛋白素火腿生产工艺流程，通过对原料配方和生产工艺的完善，简化了工艺步骤，提高了产品的弹性、韧性和肉感，减轻了豆腥味，利用本发明方法可以生产获得口感更佳的大豆拉丝蛋白素火腿产品，且本发明工艺相对简单，易于推广应用。
本发明以大豆拉丝蛋白为主要原料，通过前期的大豆拉丝蛋白预处理和后期对搅拌工艺的调整与控制，使加工制得的大豆拉丝蛋白素火腿组织细腻、切面有丝感、咀嚼感良好、且产品无豆腥味。
本发明提供了一种大豆拉丝蛋白素火腿，它是由下述重量份的原料制成的：
进一步地，制得本发明大豆拉丝蛋白素火腿的魔芋颗粒是由下述重量份的原料制成的：
所述魔芋颗粒制备方法如下：
(1)水合：将常温水放入斩拌锅中，斩刀在转速100-300r/min条件下运转，同时缓慢加入魔芋粉，20-30s后，提高斩刀转速至3000-3600r/min再继续斩拌1-3min至魔芋粉充分溶解；
(2)混合：水合即将结束时，调整斩刀转速为100-300r/min，同时加入玉米淀粉、海藻酸钠和二氧化硅，斩拌至无干粉，继续在3000-3600r/min条件下斩拌1-3min后得到乳状液；
(3)静置溶胀：上述乳状液静置条件下反应1-2h，使混合物料充分溶胀；
(4)定型：待混合物料充分溶胀后，在斩刀转速为100-300r/min条件下加入3％氢氧化钙溶液，待溶液全部加入后，提高斩刀转速至3000-3600r/min，再继续斩拌3-5min；
(5)蒸煮：将上步所得混合液移入不锈钢盘中，然后在70-95℃条件下，蒸煮20-30min；
(6)再定型：将蒸煮后的产品按照产品使用要求，切细条或小块，然后在PH12的氢氧化钙溶液中煎煮10-20min，进行再次定型；
(7)去味：再次定型后的产品，用柠檬酸溶液中和，直到产品PH值为中性，然后用清水反复清洗后即得到魔芋颗粒。
进一步地，本发明大豆拉丝蛋白素火腿经下述步骤制备而成：
(1)魔芋颗粒制备：
①水合：将80-90重量份的常温水放入斩拌锅中，斩刀在转速100-300r/min条件下运转，同时缓慢加入3-5重量份的魔芋粉，20-30s后，提高斩刀转速至3000-3600r/min再继续斩拌1-3min至魔芋粉充分溶解；
②混合：水合即将结束时，调整斩刀转速为100-300r/min，同时加入0.5-2重量份的玉米淀粉、0.1-0.2重量份的海藻酸钠和0.005-0.015重量份的二氧化硅，斩拌至无干粉，继续在3000-3600r/min条件下斩拌1-3min后得到乳状液；
③静置溶胀：上述乳状液静置条件下反应1-2h，使混合物料充分溶胀；
④定型：待混合物料充分溶胀后，在斩刀转速为100-300r/min条件下加入5-10重量份的3％氢氧化钙溶液，待溶液全部加入后，提高斩刀转速至3000-3600r/min，再继续斩拌3-5min；
⑤蒸煮：将上步所得混合液移入不锈钢盘中，然后在70-95℃条件下，蒸煮20-30min；
⑥再定型：将蒸煮后的产品按照产品使用要求，切细条或小块，然后在PH12的氢氧化钙溶液中煎煮10-20min，进行再次定型；
⑦去味：再次定型后的产品，用柠檬酸溶液中和，直到产品PH值为中性，然后用清水反复清洗后即得到魔芋颗粒；
(2)大豆拉丝蛋白预处理：
①反复吸水、脱水：使大豆拉丝蛋白充分吸水并完全软化，然后将泡软的大豆拉丝蛋白置于脱水机中脱去水分，重复此步骤5-10次；
②掩盖豆腥味：用调味料腌制大豆拉丝蛋白或向大豆拉丝蛋白中加入豆腥味掩盖剂并搅拌均匀；
③拔丝：将上步处理后的大豆拉丝蛋白放入拔丝机中进行拔丝处理；
(3)原料混合搅拌：将经上步处理的大豆拉丝蛋白放入搅拌机中与水及配方中的固体物料混匀，再将配方中的液体物料倒入搅拌机中搅拌2-5min，最后将上述魔芋颗粒放入搅拌机中，搅拌2-5min至颗粒均匀，然后抽真空，制得浆料；
(4)灌肠成型：将所得浆料倒入自动灌肠机中，灌装入口径为22-30mm的玻璃纸肠衣中，进行自动扭结；
(5)热风干燥：将灌装好的肠体在热风炉中进行二段干燥，
第一段干燥条件为：60-70℃干燥20-40min，
第二段干燥条件为：70-80℃干燥20-40min；
(6)蒸煮：干燥工序完成后，将肠体在70-90℃条件下蒸煮30-60min；
(7)冷冻：将蒸煮后的素火腿成品自然冷却后，放入冷冻库冷冻储存。
优选地，制得本发明大豆拉丝蛋白素火腿的各原料的重量份是：
进一步地，制得本发明大豆拉丝蛋白素火腿的原料还包括下述重量份的：
泡桐果提取液 3.5-4.5；
所述泡桐果提取液制备方法如下：将泡桐果洗净、干燥、粉碎后加入15倍量浓度为1.5％的碳酸氢钠水溶液，浸泡1小时后煎煮1小时，过滤，滤液减压浓缩10倍后即得到泡桐果提取液。
作为一种优选，制得本发明大豆拉丝蛋白素火腿的各原料的重量份是：
进一步地，上述大豆拉丝蛋白素火腿经下述步骤制备而成：
(1)魔芋颗粒制备：
①水合：将80-90重量份的常温水放入斩拌锅中，斩刀在转速100-300r/min条件下运转，同时缓慢加入3-5重量份的魔芋粉，20-30s后，提高斩刀转速至3000-3600r/min再继续斩拌1-3min至魔芋粉充分溶解；
②混合：水合即将结束时，调整斩刀转速为100-300r/min，同时加入0.5-2重量份的玉米淀粉、0.1-0.2重量份的海藻酸钠和0.005-0.015重量份的二氧化硅，斩拌至无干粉，继续在3000-3600r/min条件下斩拌1-3min后得到乳状液；
③静置溶胀：上述乳状液静置条件下反应1-2h，使混合物料充分溶胀；
④定型：待混合物料充分溶胀后，在斩刀转速为100-300r/min条件下加入5-10重量份的3％氢氧化钙溶液，待溶液全部加入后，提高斩刀转速至3000-3600r/min，再继续斩拌3-5min；
⑤蒸煮：将上步所得混合液移入不锈钢盘中，然后在70-95℃条件下，蒸煮20-30min；
⑥再定型：将蒸煮后的产品按照产品使用要求，切细条或小块，然后在PH12的氢氧化钙溶液中煎煮10-20min，进行再次定型；
⑦去味：再次定型后的产品，用柠檬酸溶液中和，直到产品PH值为中性，然后用清水反复清洗后即得到魔芋颗粒；
(2)大豆拉丝蛋白预处理：
①反复吸水、脱水：使大豆拉丝蛋白充分吸水并完全软化，然后将泡软的大豆拉丝蛋白置于脱水机中脱去水分，重复此步骤5-10次；
②掩盖豆腥味：用调味料腌制大豆拉丝蛋白或向大豆拉丝蛋白中加入豆腥味掩盖剂并搅拌均匀；
③拔丝：将上步处理后的大豆拉丝蛋白放入拔丝机中进行拔丝处理；
(3)泡桐果提取液制备：将泡桐果洗净、干燥、粉碎后加入15倍量浓度为1.5％的碳酸氢钠水溶液，浸泡1小时后煎煮1小时，过滤，滤液减压浓缩10倍后即得到泡桐果提取液；
(4)原料混合搅拌：将经前述处理的大豆拉丝蛋白放入搅拌机中与水及配方中的固体物料混匀，再将配方中的液体物料和上述泡桐果提取液倒入搅拌机中搅拌2-5min，最后将上述魔芋颗粒放入搅拌机中，搅拌2-5min至颗粒均匀，然后抽真空，制得浆料；
(5)灌肠成型：将所得浆料倒入自动灌肠机中，灌装入口径为22-30mm的玻璃纸肠衣中，进行自动扭结；
(6)热风干燥：将灌装好的肠体在热风炉中进行二段干燥，
第一段干燥条件为：60-70℃干燥20-40min，
第二段干燥条件为：70-80℃干燥20-40min；
(7)蒸煮：干燥工序完成后，将肠体在70-90℃条件下蒸煮30-60min；
(8)冷冻：将蒸煮后的素火腿成品自然冷却后，放入冷冻库冷冻储存。
优选地，制得上述大豆拉丝蛋白素火腿的原料中所述食用胶为卡拉胶、可得然胶、黄原胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、魔芋粉、复配增稠剂中的一种或几种；所述植物油为大豆油、花生油、菜籽油、葵花油、玉米胚芽油中的一种或几种；所述变性淀粉为木薯变性淀粉、玉米变性淀粉、小麦变性淀粉或马铃薯变性淀粉中的一种或几种；所述素肉香精为素牛肉香精、素猪肉香精、素鸡肉膏、素台烤香精、素午餐肉香精或素三文鱼香精中的一种或几种。
优选地，制得上述大豆拉丝蛋白素火腿的食用胶为卡拉胶与可得然胶的混合物，且两者的比例为1:1。
此外，本发明还提供了一种大豆拉丝蛋白素火腿的制备方法，包括下述步骤：
(1)原料配方：
(2)魔芋颗粒制备：
①水合：将80-90重量份的常温水放入斩拌锅中，斩刀在转速100-300r/min条件下运转，同时缓慢加入3-5重量份的魔芋粉，20-30s后，提高斩刀转速至3000-3600r/min再继续斩拌1-3min至魔芋粉充分溶解；
②混合：水合即将结束时，调整斩刀转速为100-300r/min，同时加入0.5-2重量份的玉米淀粉、0.1-0.2重量份的海藻酸钠和0.005-0.015重量份的二氧化硅，斩拌至无干粉，继续在3000-3600r/min条件下斩拌1-3min后得到乳状液；
③静置溶胀：上述乳状液静置条件下反应1-2h，使混合物料充分溶胀；
④定型：待混合物料充分溶胀后，在斩刀转速为100-300r/min条件下加入5-10重量份的3％氢氧化钙溶液，待溶液全部加入后，提高斩刀转速至3000-3600r/min，再继续斩拌3-5min；
⑤蒸煮：将上步所得混合液移入不锈钢盘中，然后在70-95℃条件下，蒸煮20-30min；
⑥再定型：将蒸煮后的产品按照产品使用要求，切细条或小块，然后在PH12的氢氧化钙溶液中煎煮10-20min，进行再次定型；
⑦去味：再次定型后的产品，用柠檬酸溶液中和，直到产品PH值为中性，然后用清水反复清洗后即得到魔芋颗粒；
(3)大豆拉丝蛋白预处理：
①反复吸水、脱水：使大豆拉丝蛋白充分吸水并完全软化，然后将泡软的大豆拉丝蛋白置于脱水机中脱去水分，重复此步骤5-10次；
②掩盖豆腥味：用调味料腌制大豆拉丝蛋白或向大豆拉丝蛋白中加入豆腥味掩盖剂并搅拌均匀；
③拔丝：将上步处理后的大豆拉丝蛋白放入拔丝机中进行拔丝处理；
(4)泡桐果提取液制备：将泡桐果洗净、干燥、粉碎后加入15倍量浓度为1.5％的碳酸氢钠水溶液，浸泡1小时后煎煮1小时，过滤，滤液减压浓缩10倍后即得到泡桐果提取液；
(5)原料混合搅拌：将经前述处理的大豆拉丝蛋白放入搅拌机中与水及配方中的固体物料混匀，再将配方中的液体物料和上述泡桐果提取液倒入搅拌机中搅拌2-5min，最后将上述魔芋颗粒放入搅拌机中，搅拌2-5min至颗粒均匀，然后抽真空，制得浆料；
(6)灌肠成型：将所得浆料倒入自动灌肠机中，灌装入口径为22-30mm的玻璃纸肠衣中，进行自动扭结；
(7)热风干燥：将灌装好的肠体在热风炉中进行二段干燥，
第一段干燥条件为：60-70℃干燥20-40min，
第二段干燥条件为：70-80℃干燥20-40min；
(8)蒸煮：干燥工序完成后，将肠体在70-90℃条件下蒸煮30-60min；
(9)冷冻：将蒸煮后的素火腿成品自然冷却后，放入冷冻库冷冻储存。
与现有的素火腿加工技术相比，本发明方法具有如下优点：
(1)本发明与传统素火腿使用的原料不同，完全采用大豆拉丝蛋白为原料，不添加大豆分离蛋白，简化了生产工艺，稳定了产品品质，改善了产品的质构和口感；
(2)本发明采用反复吸水、脱水，除味，拔丝等方式处理大豆拉丝蛋白，使所制得的产品无豆腥味、口感好；
(3)通过向生产工艺中加入干燥步骤，使得产品口感更好、结构更紧实；
(4)采用先干燥后蒸煮工艺，降低了肠体破裂率；
(5)通过向原料配方中加入经特定方法处理的魔芋颗粒，显著改善了产品口感，制得的大豆拉丝蛋白素火腿口感细腻润滑、嚼之有劲、无干涩及颗粒感；
(6)通过向原料配方中加入经特定方法制备的泡桐果提取液，进一步改善了产品的弹、韧度和肉感；
(7)本发明大豆拉丝蛋白素火腿在后续的烹饪过程中不易发生碎裂或糯化，降低了烹饪难度，并最终改善了菜肴的色泽、外观及口感；
(8)本发明工艺相对简单，易于操作，其推广应用可大大提高生产效率。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围。
当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本技术领域的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。
实施例1
一种大豆拉丝蛋白素火腿，是由下述重量份的原料制成的：
制备方法如下：
(1)魔芋颗粒制备：
①水合：将85重量份的常温水放入斩拌锅中，斩刀在转速150r/min条件下运转，同时缓慢加入4重量份的魔芋粉，30s后，提高斩刀转速至3500r/min再继续斩拌3min至魔芋粉充分溶解；
②混合：水合即将结束时，调整斩刀转速为300r/min，同时加入1重量份的玉米淀粉、0.15重量份的海藻酸钠和0.010重量份的二氧化硅，斩拌至无干粉，继续在3500r/min条件下斩拌3min后得到乳状液；
③静置溶胀：上述乳状液静置条件下反应2h，使混合物料充分溶胀；
④定型：待混合物料充分溶胀后，在斩刀转速为150r/min条件下加入7重量份的3％氢氧化钙溶液，待溶液全部加入后，提高斩刀转速至3500r/min，再继续斩拌3min；
⑤蒸煮：将上步所得混合液移入不锈钢盘中，然后在85℃条件下，蒸煮30min；
⑥再定型：将蒸煮后的产品按照产品使用要求，切小块，然后在PH12的氢氧化钙溶液中煎煮15min，进行再次定型；
⑦去味：再次定型后的产品，用柠檬酸溶液中和，直到产品PH值为中性，然后用清水反复清洗后即得到魔芋颗粒；
(2)大豆拉丝蛋白预处理：
①反复吸水、脱水：使大豆拉丝蛋白充分吸水并完全软化，然后将泡软的大豆拉丝蛋白置于脱水机中脱去水分，重复此步骤8次；
②掩盖豆腥味：向大豆拉丝蛋白中加入豆腥味掩盖剂并搅拌均匀；
③拔丝：将上步处理后的大豆拉丝蛋白放入拔丝机中进行拔丝处理；
(3)原料混合搅拌：将经前述处理的大豆拉丝蛋白放入搅拌机中与水及配方中的固体物料混匀，再将配方中的液体物料倒入搅拌机中搅拌3min，最后将上述魔芋颗粒放入搅拌机中，搅拌3min至颗粒均匀，然后抽真空，制得浆料；
(4)灌肠成型：将所得浆料倒入自动灌肠机中，灌装入口径为22-30mm的玻璃纸肠衣中，进行自动扭结；
(5)热风干燥：将灌装好的肠体在热风炉中进行二段干燥，
第一段干燥条件为：65℃干燥40min，
第二段干燥条件为：75℃干燥30min；
(6)蒸煮：干燥工序完成后，将肠体在80℃条件下蒸煮45min；
(7)冷冻：将蒸煮后的素火腿成品自然冷却后，放入冷冻库冷冻储存。
实施例2
一种大豆拉丝蛋白素火腿，是由下述重量份的原料制成的：
制备方法如下：
(1)魔芋颗粒制备：
①水合：将85重量份的常温水放入斩拌锅中，斩刀在转速150r/min条件下运转，同时缓慢加入4重量份的魔芋粉，30s后，提高斩刀转速至3500r/min再继续斩拌3min至魔芋粉充分溶解；
②混合：水合即将结束时，调整斩刀转速为300r/min，同时加入1重量份的玉米淀粉、0.15重量份的海藻酸钠和0.010重量份的二氧化硅，斩拌至无干粉，继续在3500r/min条件下斩拌3min后得到乳状液；
③静置溶胀：上述乳状液静置条件下反应2h，使混合物料充分溶胀；
④定型：待混合物料充分溶胀后，在斩刀转速为150r/min条件下加入7重量份的3％氢氧化钙溶液，待溶液全部加入后，提高斩刀转速至3500r/min，再继续斩拌3min；
⑤蒸煮：将上步所得混合液移入不锈钢盘中，然后在85℃条件下，蒸煮30min；
⑥再定型：将蒸煮后的产品按照产品使用要求，切小块，然后在PH12的氢氧化钙溶液中煎煮15min，进行再次定型；
⑦去味：再次定型后的产品，用柠檬酸溶液中和，直到产品PH值为中性，然后用清水反复清洗后即得到魔芋颗粒；
(2)大豆拉丝蛋白预处理：
①反复吸水、脱水：使大豆拉丝蛋白充分吸水并完全软化，然后将泡软的大豆拉丝蛋白置于脱水机中脱去水分，重复此步骤8次；
②掩盖豆腥味：向大豆拉丝蛋白中加入豆腥味掩盖剂并搅拌均匀；
③拔丝：将上步处理后的大豆拉丝蛋白放入拔丝机中进行拔丝处理；
(3)泡桐果提取液制备：将泡桐果洗净、干燥、粉碎后加入15倍量浓度为1.5％的碳酸氢钠水溶液，浸泡1小时后煎煮1小时，过滤，滤液减压浓缩10倍后即得到泡桐果提取液；
(4)原料混合搅拌：将经前述处理的大豆拉丝蛋白放入搅拌机中与水及配方中的固体物料混匀，再将配方中的液体物料和上述泡桐果提取液倒入搅拌机中搅拌3min，最后将上述魔芋颗粒放入搅拌机中，搅拌3min至颗粒均匀，然后抽真空，制得浆料；
(5)灌肠成型：将所得浆料倒入自动灌肠机中，灌装入口径为22-30mm的玻璃纸肠衣中，进行自动扭结；
(6)热风干燥：将灌装好的肠体在热风炉中进行二段干燥，
第一段干燥条件为：65℃干燥40min，
第二段干燥条件为：75℃干燥30min；
(7)蒸煮：干燥工序完成后，将肠体在80℃条件下蒸煮45min；
(8)冷冻：将蒸煮后的素火腿成品自然冷却后，放入冷冻库冷冻储存。
对比例1
一种大豆拉丝蛋白素火腿，是由下述重量份的原料制成的：
制备方法如下：
(1)大豆拉丝蛋白预处理：
①反复吸水、脱水：使大豆拉丝蛋白充分吸水并完全软化，然后将泡软的大豆拉丝蛋白置于脱水机中脱去水分，重复此步骤8次；
②掩盖豆腥味：向大豆拉丝蛋白中加入豆腥味掩盖剂并搅拌均匀；
③拔丝：将上步处理后的大豆拉丝蛋白放入拔丝机中进行拔丝处理；
(2)原料混合搅拌：将经前述处理的大豆拉丝蛋白放入搅拌机中与水及配方中的固体物料混匀，再将配方中的液体物料倒入搅拌机中搅拌3min，然后抽真空，制得浆料；
(3)灌肠成型：将所得浆料倒入自动灌肠机中，灌装入口径为22-30mm的玻璃纸肠衣中，进行自动扭结；
(4)热风干燥：将灌装好的肠体在热风炉中进行干燥，
干燥条件为：75℃干燥60min；
(5)蒸煮：干燥工序完成后，将肠体在80℃条件下蒸煮45min；
(6)冷冻：将蒸煮后的素火腿成品自然冷却后，放入冷冻库冷冻储存。
对比例2
一种大豆蛋白素火腿，是由下述重量份的原料制成的：
制备方法如下：
(1)大豆拉丝蛋白预处理：
①反复吸水、脱水：使大豆拉丝蛋白充分吸水并完全软化，然后将泡软的大豆拉丝蛋白置于脱水机中脱去水分，重复此步骤8次；
②掩盖豆腥味：向大豆拉丝蛋白中加入豆腥味掩盖剂并搅拌均匀；
③拔丝：将上步处理后的大豆拉丝蛋白放入拔丝机中进行拔丝处理；
(2)原料混合搅拌：将经前述处理的大豆拉丝蛋白放入搅拌机中与水、大豆分离蛋白及配方中的其他固体物料混匀，再将配方中的液体物料倒入搅拌机中搅拌3min，然后抽真空，制得浆料；
(3)灌肠成型：将所得浆料倒入自动灌肠机中，灌装入口径为22-30mm的玻璃纸肠衣中，进行自动扭结；
(4)热风干燥：将灌装好的肠体在热风炉中进行干燥，
干燥条件为：75℃干燥60min；
(5)蒸煮：干燥工序完成后，将肠体在80℃条件下蒸煮45min；
(6)冷冻：将蒸煮后的素火腿成品自然冷却后，放入冷冻库冷冻储存。
对比例3
一种大豆蛋白素火腿，原料配方同对比例2；
制备方法如下：
(1)大豆拉丝蛋白预处理方法同对比例2；
(2)原料混合斩拌：将经前述处理的大豆拉丝蛋白放入斩拌锅中与水、大豆分离蛋白及配方中的其他固体物料混匀，再将配方中的液体物料倒入斩拌锅中混合斩拌3min，然后抽真空，制得浆料；
(3)-(6)步同对比例2。
产品性能测试
(一)组织形态测试
将本申请实施例1-2得到的大豆拉丝蛋白素火腿与对比例1-3的素火腿进行产品组织形态测试，测试结果见表1。
表1产品组织形态
| 组别 | 组织形态 |
| 实施例1 | 切面细密、有显著的肉丝感 |
| 实施例2 | 切面细密、有显著的肉丝感 |
| 对比例1 | 稍有肉丝感 |
| 对比例2 | 无肉丝感 |
| 对比例3 | 无肉丝感 |
通过表1对比结果可以看出，本发明的大豆拉丝蛋白素火腿切面细密、有显著的肉丝感，而对比例产品基本无肉丝感，产品品质不理想。
(二)感官测试
由10名感官测试员分别对本申请实施例1-2得到的大豆拉丝蛋白素火腿与对比例1-3制备的素火腿进行感官评价测试，感官评价标准见表2，测试结果见表3。
表2感官评价标准
表3感官测试结果(平均值)
通过表3对比结果可以看出，本发明大豆拉丝蛋白素火腿的各项感官指标均优于对比例产品，本发明素火腿大豆香味浓郁、无豆腥味、弹韧性好、质地细腻、咀嚼性强、口感筋道、肉感明显，具有较为理想的产品品质。
以上对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下作出各种变化。
Claims (10)
1.一种大豆拉丝蛋白素火腿，其特征在于它是由下述重量份的原料制成的：
2.如权利要求1所述的大豆拉丝蛋白素火腿，其特征在于其中所述魔芋颗粒是由下述重量份的原料制成的：
所述魔芋颗粒制备方法如下：
(1)水合：将常温水放入斩拌锅中，斩刀在转速100-300r/min条件下运转，同时缓慢加入魔芋粉，20-30s后，提高斩刀转速至3000-3600r/min再继续斩拌1-3min至魔芋粉充分溶解；
(2)混合：水合即将结束时，调整斩刀转速为100-300r/min，同时加入玉米淀粉、海藻酸钠和二氧化硅，斩拌至无干粉，继续在3000-3600r/min条件下斩拌1-3min后得到乳状液；
(3)静置溶胀：上述乳状液静置条件下反应1-2h，使混合物料充分溶胀；
(4)定型：待混合物料充分溶胀后，在斩刀转速为100-300r/min条件下加入3％氢氧化钙溶液，待溶液全部加入后，提高斩刀转速至3000-3600r/min，再继续斩拌3-5min；
(5)蒸煮：将上步所得混合液移入不锈钢盘中，然后在70-95℃条件下，蒸煮20-30min；
(6)再定型：将蒸煮后的产品按照产品使用要求，切细条或小块，然后在PH12的氢氧化钙溶液中煎煮10-20min，进行再次定型；
(7)去味：再次定型后的产品，用柠檬酸溶液中和，直到产品PH值为中性，然后用清水反复清洗后即得到魔芋颗粒。
3.如权利要求1所述的大豆拉丝蛋白素火腿，其特征在于所述大豆拉丝蛋白素火腿经下述步骤制备而成：
(1)魔芋颗粒制备：
①水合：将80-90重量份的常温水放入斩拌锅中，斩刀在转速100-300r/min条件下运转，同时缓慢加入3-5重量份的魔芋粉，20-30s后，提高斩刀转速至3000-3600r/min再继续斩拌1-3min至魔芋粉充分溶解；
②混合：水合即将结束时，调整斩刀转速为100-300r/min，同时加入0.5-2重量份的玉米淀粉、0.1-0.2重量份的海藻酸钠和0.005-0.015重量份的二氧化硅，斩拌至无干粉，继续在3000-3600r/min条件下斩拌1-3min后得到乳状液；
③静置溶胀：上述乳状液静置条件下反应1-2h，使混合物料充分溶胀；
④定型：待混合物料充分溶胀后，在斩刀转速为100-300r/min条件下加入5-10重量份的3％氢氧化钙溶液，待溶液全部加入后，提高斩刀转速至3000-3600r/min，再继续斩拌3-5min；
⑤蒸煮：将上步所得混合液移入不锈钢盘中，然后在70-95℃条件下，蒸煮20-30min；
⑥再定型：将蒸煮后的产品按照产品使用要求，切细条或小块，然后在PH12的氢氧化钙溶液中煎煮10-20min，进行再次定型；
⑦去味：再次定型后的产品，用柠檬酸溶液中和，直到产品PH值为中性，然后用清水反复清洗后即得到魔芋颗粒；
(2)大豆拉丝蛋白预处理：
①反复吸水、脱水：使大豆拉丝蛋白充分吸水并完全软化，然后将泡软的大豆拉丝蛋白置于脱水机中脱去水分，重复此步骤5-10次；
②掩盖豆腥味：用调味料腌制大豆拉丝蛋白或向大豆拉丝蛋白中加入豆腥味掩盖剂并搅拌均匀；
③拔丝：将上步处理后的大豆拉丝蛋白放入拔丝机中进行拔丝处理；
(3)原料混合搅拌：将经上步处理的大豆拉丝蛋白放入搅拌机中与水及配方中的固体物料混匀，再将配方中的液体物料倒入搅拌机中搅拌2-5min，最后将上述魔芋颗粒放入搅拌机中，搅拌2-5min至颗粒均匀，然后抽真空，制得浆料；
(4)灌肠成型：将所得浆料倒入自动灌肠机中，灌装入口径为22-30mm的玻璃纸肠衣中，进行自动扭结；
(5)热风干燥：将灌装好的肠体在热风炉中进行二段干燥，
第一段干燥条件为：60-70℃干燥20-40min，
第二段干燥条件为：70-80℃干燥20-40min；
(6)蒸煮：干燥工序完成后，将肠体在70-90℃条件下蒸煮30-60min；
(7)冷冻：将蒸煮后的素火腿成品自然冷却后，放入冷冻库冷冻储存。
4.如权利要求3所述的大豆拉丝蛋白素火腿，其中各原料的重量份是：
5.如权利要求1所述的大豆拉丝蛋白素火腿，其特征在于制得所述大豆拉丝蛋白素火腿的原料还包括下述重量份的：
泡桐果提取液 3.5-4.5；
所述泡桐果提取液制备方法如下：将泡桐果洗净、干燥、粉碎后加入15倍量浓度为1.5％的碳酸氢钠水溶液，浸泡1小时后煎煮1小时，过滤，滤液减压浓缩10倍后即得到泡桐果提取液。
6.如权利要求5所述的大豆拉丝蛋白素火腿，其中各原料的重量份是：
7.如权利要求6所述的大豆拉丝蛋白素火腿，其特征在于所述大豆拉丝蛋白素火腿经下述步骤制备而成：
(1)魔芋颗粒制备：
①水合：将80-90重量份的常温水放入斩拌锅中，斩刀在转速100-300r/min条件下运转，同时缓慢加入3-5重量份的魔芋粉，20-30s后，提高斩刀转速至3000-3600r/min再继续斩拌1-3min至魔芋粉充分溶解；
②混合：水合即将结束时，调整斩刀转速为100-300r/min，同时加入0.5-2重量份的玉米淀粉、0.1-0.2重量份的海藻酸钠和0.005-0.015重量份的二氧化硅，斩拌至无干粉，继续在3000-3600r/min条件下斩拌1-3min后得到乳状液；
③静置溶胀：上述乳状液静置条件下反应1-2h，使混合物料充分溶胀；
④定型：待混合物料充分溶胀后，在斩刀转速为100-300r/min条件下加入5-10重量份的3％氢氧化钙溶液，待溶液全部加入后，提高斩刀转速至3000-3600r/min，再继续斩拌3-5min；
⑤蒸煮：将上步所得混合液移入不锈钢盘中，然后在70-95℃条件下，蒸煮20-30min；
⑥再定型：将蒸煮后的产品按照产品使用要求，切细条或小块，然后在PH12的氢氧化钙溶液中煎煮10-20min，进行再次定型；
⑦去味：再次定型后的产品，用柠檬酸溶液中和，直到产品PH值为中性，然后用清水反复清洗后即得到魔芋颗粒；
(2)大豆拉丝蛋白预处理：
①反复吸水、脱水：使大豆拉丝蛋白充分吸水并完全软化，然后将泡软的大豆拉丝蛋白置于脱水机中脱去水分，重复此步骤5-10次；
②掩盖豆腥味：用调味料腌制大豆拉丝蛋白或向大豆拉丝蛋白中加入豆腥味掩盖剂并搅拌均匀；
③拔丝：将上步处理后的大豆拉丝蛋白放入拔丝机中进行拔丝处理；
(3)泡桐果提取液制备：将泡桐果洗净、干燥、粉碎后加入15倍量浓度为1.5％的碳酸氢钠水溶液，浸泡1小时后煎煮1小时，过滤，滤液减压浓缩10倍后即得到泡桐果提取液；
(4)原料混合搅拌：将经前述处理的大豆拉丝蛋白放入搅拌机中与水及配方中的固体物料混匀，再将配方中的液体物料和上述泡桐果提取液倒入搅拌机中搅拌2-5min，最后将上述魔芋颗粒放入搅拌机中，搅拌2-5min至颗粒均匀，然后抽真空，制得浆料；
(5)灌肠成型：将所得浆料倒入自动灌肠机中，灌装入口径为22-30mm的玻璃纸肠衣中，进行自动扭结；
(6)热风干燥：将灌装好的肠体在热风炉中进行二段干燥，
第一段干燥条件为：60-70℃干燥20-40min，
第二段干燥条件为：70-80℃干燥20-40min；
(7)蒸煮：干燥工序完成后，将肠体在70-90℃条件下蒸煮30-60min；
(8)冷冻：将蒸煮后的素火腿成品自然冷却后，放入冷冻库冷冻储存。
8.如权利要求1-7中任一项所述的大豆拉丝蛋白素火腿，其中所述食用胶为卡拉胶、可得然胶、黄原胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、魔芋粉、复配增稠剂中的一种或几种；所述植物油为大豆油、花生油、菜籽油、葵花油、玉米胚芽油中的一种或几种；所述变性淀粉为木薯变性淀粉、玉米变性淀粉、小麦变性淀粉或马铃薯变性淀粉中的一种或几种；所述素肉香精为素牛肉香精、素猪肉香精、素鸡肉膏、素台烤香精、素午餐肉香精或素三文鱼香精中的一种或几种。
9.如权利要求1-7中任一项所述的大豆拉丝蛋白素火腿，其中所述食用胶为卡拉胶与可得然胶的混合物，且两者的比例为1:1。
10.一种大豆拉丝蛋白素火腿的制备方法，包括下述步骤：
(1)原料配方：
(2)魔芋颗粒制备：
①水合：将80-90重量份的常温水放入斩拌锅中，斩刀在转速100-300r/min条件下运转，同时缓慢加入3-5重量份的魔芋粉，20-30s后，提高斩刀转速至3000-3600r/min再继续斩拌1-3min至魔芋粉充分溶解；
②混合：水合即将结束时，调整斩刀转速为100-300r/min，同时加入0.5-2重量份的玉米淀粉、0.1-0.2重量份的海藻酸钠和0.005-0.015重量份的二氧化硅，斩拌至无干粉，继续在3000-3600r/min条件下斩拌1-3min后得到乳状液；
③静置溶胀：上述乳状液静置条件下反应1-2h，使混合物料充分溶胀；
④定型：待混合物料充分溶胀后，在斩刀转速为100-300r/min条件下加入5-10重量份的3％氢氧化钙溶液，待溶液全部加入后，提高斩刀转速至3000-3600r/min，再继续斩拌3-5min；
⑤蒸煮：将上步所得混合液移入不锈钢盘中，然后在70-95℃条件下，蒸煮20-30min；
⑥再定型：将蒸煮后的产品按照产品使用要求，切细条或小块，然后在PH12的氢氧化钙溶液中煎煮10-20min，进行再次定型；
⑦去味：再次定型后的产品，用柠檬酸溶液中和，直到产品PH值为中性，然后用清水反复清洗后即得到魔芋颗粒；
(3)大豆拉丝蛋白预处理：
①反复吸水、脱水：使大豆拉丝蛋白充分吸水并完全软化，然后将泡软的大豆拉丝蛋白置于脱水机中脱去水分，重复此步骤5-10次；
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③拔丝：将上步处理后的大豆拉丝蛋白放入拔丝机中进行拔丝处理；
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(8)蒸煮：干燥工序完成后，将肠体在70-90℃条件下蒸煮30-60min；
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