CN114698724A - 一种肉丝感适中、肉粒感强的大豆蛋白素肉饼及其制备方法 - Google Patents
一种肉丝感适中、肉粒感强的大豆蛋白素肉饼及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种肉丝感适中、肉粒感强的大豆蛋白素肉饼及制备方法。该肉饼由包括以下重量份的原料制成：大豆分离蛋白5‑10份，水30‑50份，植物油4‑10份，大豆拉丝蛋白13‑17份，淀粉3‑7份，谷朊粉3‑7份，味精0.5‑0.8份，食盐1.3‑1.8份，蔗糖0.9‑1.3份，白胡椒0.3‑0.5份，五香粉0.3‑0.5份，香葱粉0.3‑05份，生姜粉0.4‑0.7份，肉精粉0.1‑0.3份，肉膏0.3‑0.7份，色素0.02‑0.06份，谷氨酰胺转氨酶0.02‑0.08份。该肉饼素肉饼丝状感适中，肉粒感强，具有非常接近肉的咀嚼感。在保有产品肉丝感强、肉粒感适中的同时，减少了动物性原料的添加。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种肉丝感适中、肉粒感强的大豆蛋白素肉饼及其制备方法。
背景技术
现在市场已经出现素肉饼产品，但在咀嚼口感方面还略有不足，有些素肉饼产品过于强调肉丝感，导致肉丝感过强，掩盖了素肉饼的咀嚼感；有些素肉产品在加入拆丝拉丝蛋白的同时，也加入了粒状拉丝蛋白，具有较好的口感，但造成了产品升本上升，价格偏高，在一定程度上限制了消费者对这些产品的选择，因此发明人致力于寻找一种制备方法简单、成本较低的口感较好的素肉饼的制备方法。
发明内容
本发明第一方面在于提供一种肉丝感适中、肉粒感强的大豆蛋白素肉饼，由包括以下重量份的原料制成：
大豆分离蛋白5-10份，水30-50份，植物油4-10份，大豆拉丝蛋白13-17份，淀粉3-7份，谷朊粉3-7份，味精0.5-0.8份，食盐1.3-1.8份，蔗糖0.9-1.3份，白胡椒0.3-0.5份，五香粉0.3-0.5份，香葱粉0.3-05份，生姜粉0.4-0.7份，肉精粉0.1-0.3份，肉膏0.3-0.7份，色素0.02-0.06份，谷氨酰胺转氨酶0.02-0.08份。
在本发明的一些实施方式中，所述肉精粉为猪肉精粉；
在本发明的一些实施方式中，所述肉膏为猪肉膏；
在本发明的一些实施方式中，所述色素为红色素，进一步优选为红曲红和高粱红复合色素的混合物。
在本发明的一些实施方式中，由包括以下重量份的原料制成：
大豆分离蛋白8份，水40份，植物油6份，大豆拉丝蛋白15份，淀粉5份，谷朊粉5份，味精0.6份，食盐1.5份，蔗糖1份，白胡椒0.4份，五香粉0.4份，香葱粉0.4份，生姜粉0.5份，肉精粉0.2份，肉膏0.5份，色素0.04份，谷氨酰胺转氨酶0.04份。
在本发明的一些实施方式中，所述大豆蛋白为非转基因大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白中的一种或多种。
在本发明的一些实施方式中，所述植物油为椰子油、花生油、葵花籽油和大豆油的一种或多种。
在本发明的一些实施方式中，所述淀粉为土豆淀粉、玉米淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉中的一种或多种。
在本发明的一些实施方式中，所述肉味香精为牛肉味香精、猪肉味香精和鸡肉味香精中的一种或多种。
本发明第二方面在于提供一种第一方面所述的素肉饼的制备方法，包括以下步骤：
1)大豆蛋白肉粒的制作：将部分水、部分大豆蛋白和谷氨酰胺转氨酶混合，斩拌水合，切成小肉粒状，得到大豆蛋白肉粒；
2)复水拉丝蛋白的制作：将拉丝蛋白泡在水中至没有硬芯，然后捞出，挤出多余的水分，控制拉丝蛋白复水率，然后拆丝，得到复水拉丝蛋白；
3)大豆蛋白乳化浆的制作：将剩下的水和剩下的大豆蛋白斩拌水合，然后加入植物油乳化，得到大豆蛋白乳化浆；
4)斩拌：将所述大豆蛋白乳化浆与所述复水拉丝蛋白混合，斩拌；
5)混匀：加入淀粉、谷朊粉、味精、食盐、蔗糖、白胡椒、五香粉、香葱粉、生姜粉、肉精粉、肉膏、色素及大豆蛋白肉粒，斩拌；
6)成型：通过模具加工成肉饼状，得到成型的大豆蛋白素肉饼生品，任选的，用植物油炸，冷却后得到素肉饼成品。
在本发明的一些实施方式中，1)中，所述切成小肉粒状前先室温放置30-60min。
在本发明的一些实施方式中，2)中，控制拉丝蛋白复水率为2.3-3。；
在本发明的一些实施方式中，1)中，所述水合为2000-3000r/min转速，水合3-5min。
在本发明的一些实施方式中，3)中，所述水合为2000-3000r/min转速，水合2-4min。
在本发明的一些实施方式中，3)中，所述乳化为2000-3000r/min转速，水合1-3min。
在本发明的一些实施方式中，4)中，所述斩拌为500-600r/min转速，斩拌1-2min。
在本发明的一些实施方式中，5)中，所述斩拌为150-250r/min，斩拌1-2min
在本发明的一些实施方式中，6)中，所述油炸为放入105℃-120℃的油锅中油炸至素肉饼上浮。
在本发明的一些实施方式中，2)中，拉丝蛋白采用汽爆法复水；
优选地，拉丝蛋白汽爆法后浸泡于牛奶中。
在本发明的一些实施方式中，在进行4)斩拌之前还应用如下方法确定斩拌时间及斩拌速度；
首先，选取n份同样分量的大豆蛋白乳化浆和n份同样分量的复水拉丝蛋白采用不同的斩拌时间及斩拌速度进行斩拌；
然后，根据下述公式计算斩拌后的混合物的品质；
a1＝f1(xi,yi)
a2＝f2(xi,yi)
a3＝f3(xi,yi)
a4＝f4(xi,yi)
a5＝f5(xi,yi)
上述公式中，
为所述斩拌后的混合物的品质值，a1为斩拌后的混合物的硬度，a2为斩拌后的混合物的弹性，a3为斩拌后的混合物的内聚性，a4为斩拌后的混合物的胶黏性，a5为斩拌后的混合物的咀嚼性，xi为斩拌速度，yi为斩拌时间，w1,w2,w3,w4,w5分别为斩拌后的混合物的硬度，斩拌后的混合物的弹性，斩拌后的混合物的内聚性，斩拌后的混合物的胶黏性和斩拌后的混合物的咀嚼性的比重系数，且w1+w2+w3+w4+w5＝1，f1(xi,yi)为斩拌后的混合物的硬度回归函数，f2(xi,yi)为斩拌后的混合物的弹性回归函数，f3(xi,yi)为斩拌后的混合物的内聚性回归函数，f4(xi,yi)为斩拌后的混合物的胶黏性回归函数，f5(xi,yi)为斩拌后的混合物的咀嚼性回归函数；
最后，根据计算的斩拌后混合物的品质筛选其最大值对应的斩拌时间及斩拌速度作为所述的素肉饼的制备方法过程中斩拌的时间和斩拌的速度。
本发明的有益效果：
本发明所述的素肉饼丝状感适中，肉粒感强，具有非常接近肉的咀嚼感。在保有产品肉丝感强、肉粒感适中的同时，减少了动物性原料的添加。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围。
当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本技术领域的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。
以下实施例和对比例中，所述斩拌锅型号ZB80，生产厂家：诸城市同泰食品机械厂，表征参数：刀速100-3000r/min、锅速15r/min、斩刀与转锅的间隙2mm。除非特别指出，为组分、含量、步骤和参数相同的平行试验。
实施例1
本实施例提供的一种肉丝感适中、肉粒感强的大豆蛋白素肉饼，所述素肉饼，包括如下重量份的原料组成：
大豆分离蛋白8份，水40份，大豆油6份，大豆拉丝蛋白15份，玉米淀粉5份，谷朊粉5份，味精0.6份，食盐1.5份，蔗糖1份，白胡椒0.4份，五香粉0.4份，香葱粉0.4份，生姜粉0.5份，猪肉精粉0.2份，猪肉膏0.5份，红曲红0.02份，高粱红复合色素0.02份，谷氨酰胺转氨酶(TG)0.04份。
本实施例提供的一种肉丝感适中、肉粒感强的大豆蛋白素肉饼的制备方法，包括以下步骤：
1)大豆蛋白肉粒的制作：将二分之一的水、二分之一的大豆蛋白、TG于斩拌锅中2500r/min水合4min，室温放置40min，切成小肉粒状，备用。
2)、复水拉丝蛋白的制作：将拉丝蛋白泡在水中约30min，直至没有硬芯，然后捞出，挤出多余的水分，控制拉丝蛋白复水率2.5，然后拆丝，备用。
3)、大豆蛋白乳化浆的制作：将二分之一的水、二分之一的大豆蛋白于斩拌锅中2500r/min斩拌水合3min；然后加入大豆油2500r/min斩拌乳化2min。
4)、斩拌：将大豆蛋白乳化浆转移至钝刀斩拌锅内，加入复水拉丝蛋白，550r/min斩拌1.5min。
5)、混匀：加入淀粉、谷朊粉、味精、食盐等辅料及大豆蛋白肉粒，200r/min斩拌1.5min。
6)、成型：将上述物料通过模具加工成肉饼状，得到成型的大豆蛋白素肉饼生品，将素肉饼放入110℃左右的油锅中油炸至素肉饼上浮，冷却后得到素肉饼成品。
实施例2
本实施例提供的一种肉丝感适中、肉粒感强的大豆蛋白素肉饼，所述素肉饼，包括如下重量份的原料组成：
大豆分离蛋白10份，水45份，花生油8份，大豆拉丝蛋白17份，土豆淀粉6份，谷朊粉6份，味精0.7份，食盐1.7份，蔗糖1.2份，白胡椒0.5份，五香粉0.5份，香葱粉0.5份，生姜粉0.6份，猪肉精粉0.3份，猪肉膏0.7份，红曲红0.03份，高粱红复合色素0.01份，谷氨酰胺转氨酶(TG)0.06份。
本实施例提供的一种肉丝感适中、肉粒感强的大豆蛋白素肉饼的制备方法，包括以下步骤：
1)大豆蛋白肉粒的制作：将二分之一的水、二分之一的大豆蛋白、TG于斩拌锅中2500r/min水合4min，室温放置40min，切成小肉粒状，备用。
2)、复水拉丝蛋白的制作：将拉丝蛋白泡在水中约30min，直至没有硬芯，然后捞出，挤出多余的水分，控制拉丝蛋白复水率3.0，然后拆丝，备用。
3)、大豆蛋白乳化浆的制作：将二分之一的水、二分之一的大豆蛋白于斩拌锅中2500r/min斩拌水合3min；然后加入大豆油2500r/min斩拌乳化2min。
4)、斩拌：将大豆蛋白乳化浆转移至钝刀斩拌锅内，加入复水拉丝蛋白，550r/min斩拌1.5min。
5)、混匀：加入淀粉、谷朊粉、味精、食盐等辅料及大豆蛋白肉粒，200r/min斩拌1.5min。
6)、成型：将上述物料通过模具加工成肉饼状，得到成型的大豆蛋白素肉饼生品，将素肉饼放入120℃左右的油锅中油炸至素肉饼上浮，冷却后得到素肉饼成品。
实施例3
本实施例提供的一种肉丝感适中、肉粒感强的大豆蛋白素肉饼，所述素肉饼，包括如下重量份的原料组成：
大豆分离蛋白10份，水50份，植物油10份，大豆拉丝蛋白15份，淀粉7份，谷朊粉7份，味精0.8份，食盐1.8份，蔗糖1.3份，白胡椒0.3份，五香粉0.3份，香葱粉0.3份，生姜粉0.7份，猪肉精粉0.3份，猪肉膏0.6份，红曲红0.03份，高粱红复合色素0.03份，谷氨酰胺转氨酶(TG)0.08份。
本实施例提供的一种肉丝感适中、肉粒感强的大豆蛋白素肉饼的制备方法同实施例1。
实施例4
本实施例提供的一种肉丝感适中、肉粒感强的大豆蛋白素肉饼的制备方法，在进行所述4)斩拌之前还应用如下方法确定斩拌时间及斩拌速度；
首先，选取n份同样分量的大豆蛋白乳化浆和n份同样分量的复水拉丝蛋白采用不同的斩拌时间及斩拌速度进行斩拌；
然后，根据下述公式计算斩拌后的混合物的品质；
a1＝f1(xi,yi)
a2＝f2(xi,yi)
a3＝f3(xi,yi)
a4＝f4(xi,yi)
a5＝f5(xi,yi)
上述公式中，
为所述斩拌后的混合物的品质值，a1为斩拌后的混合物的硬度，a2为斩拌后的混合物的弹性，a3为斩拌后的混合物的内聚性，a4为斩拌后的混合物的胶黏性，a5为斩拌后的混合物的咀嚼性，xi为斩拌速度，yi为斩拌时间，w1,w2,w3,w4,w5分别为斩拌后的混合物的硬度，斩拌后的混合物的弹性，斩拌后的混合物的内聚性，斩拌后的混合物的胶黏性和斩拌后的混合物的咀嚼性的比重系数，且w1+w2+w3+w4+w5＝1，f1(xi,yi)为斩拌后的混合物的硬度回归函数，f2(xi,yi)为斩拌后的混合物的弹性回归函数，f3(xi,yi)为斩拌后的混合物的内聚性回归函数，f4(xi,yi)为斩拌后的混合物的胶黏性回归函数，f5(xi,yi)为斩拌后的混合物的咀嚼性回归函数；
最后，根据计算的斩拌后混合物的品质筛选其最大值对应的斩拌时间及斩拌速度作为所述的素肉饼的制备方法过程中斩拌的时间和斩拌的速度。
通过上述实施例，制备大豆蛋白素肉饼时，在将所述大豆蛋白乳化浆与所述复水拉丝蛋白混合，斩拌时按照事先通过试验获取斩拌的时间及斩拌的速度进行斩拌可使得制备的大豆蛋白素肉饼质感一致，品质较高。
对比例1
与实施例1的区别在于，不包括谷朊粉和谷氨酰胺转氨酶。
对比例2
与实施例1的区别在于，制备方法中，复水拉丝蛋白的制作采用汽爆法：
将拉丝蛋白切为1-2cm的小段，水中浸泡5min，放入汽爆罐中，通入饱和蒸汽使其压力升至0.8MPa(大约10min)，维持3min，压开启汽爆罐下部的球阀将拉丝蛋白爆出，水中浸泡2min，拆丝，备用。
对比例3
与实施例3的区别在于，将爆出的拉丝蛋白，在牛奶中浸泡2min，拆丝，备用。
实验例感官评价
通过感官分析的方式对实施例和对比例的产品进行综合评价打分。由5位具有一定专业水平的人员进行感官质量评价，包括色、香、味、肉丝感、肉粒感。评分为1-5五个等级，1份为较差、2分为稍差、3分为中等、4分为强烈，5分为难以接受。结果见表1。
表1实施例和对比例的素肉饼的评价
| 色 | 香 | 味 | 肉丝感 | 肉粒感 | |
| 实施例1 | 4 | 4 | 4 | 2.8 | 4.0 |
| 实施例2 | 3 | 3 | 3 | 2.6 | 3.6 |
| 实施例3 | 3 | 3 | 3 | 2.6 | 3.6 |
| 对比例1 | 4 | 4 | 4 | 2.2 | 2.8 |
| 对比例2 | 4 | 4 | 4 | 3.0 | 4.0 |
| 对比例3 | 4 | 4 | 4 | 3.4 | 4.2 |
从表1中可以看出，实施例1-3的肉丝感和肉粒感显著优于对比例1，实施例中又以实施例1为最优，表明组分中谷朊粉和谷氨酰胺转氨酶影响酥肉饼中大豆分离蛋白和拉丝蛋白的蛋白质分子之间的网络结构和连接，同时的大豆分离蛋白和拉丝蛋白含量也影响素肉饼整体的肉丝感、肉粒感。
为了加快复水拉丝蛋白的制作，和改善拉丝蛋白的吸能，研究测试了用汽爆的方法来进行拉丝蛋白的复水，发现有汽爆法可以加快复水的速度，改善酥肉饼的肉丝感、肉粒感，特别是汽爆后用牛奶浸泡，可以进一步改善酥肉饼的肉丝感、肉粒感，同时使得酥肉饼整体细腻，滑嫩。推测可能是牛奶中的蛋白填充到汽爆后的拉丝蛋白分子之间，形成了新的网络。
以上对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下作出各种变化。
Claims (10)
1.一种肉丝感适中、肉粒感强的大豆蛋白素肉饼，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：
大豆分离蛋白5-10份，水30-50份，植物油4-10份，大豆拉丝蛋白13-17份，淀粉3-7份，谷朊粉3-7份，味精0.5-0.8份，食盐1.3-1.8份，蔗糖0.9-1.3份，白胡椒0.3-0.5份，五香粉0.3-0.5份，香葱粉0.3-05份，生姜粉0.4-0.7份，肉味香精0.1-0.3份，肉膏0.3-0.7份，色素0.02-0.06份，谷氨酰胺转氨酶0.02-0.08份。
2.根据权利要求1所述的素肉饼，其特征在于，所述色素为红色素，优选为红曲红和高粱红复合色素的混合物，进一步优选为重量比1:1的红曲红和高粱红复合色素的混合物。
3.根据权利要求1或2所述的素肉饼，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：
大豆分离蛋白8份，水40份，植物油6份，大豆拉丝蛋白15份，淀粉5份，谷朊粉5份，味精0.6份，食盐1.5份，蔗糖1份，白胡椒0.4份，五香粉0.4份，香葱粉0.4份，生姜粉0.5份，肉味香精0.2份，肉膏0.5份，色素0.04份，谷氨酰胺转氨酶0.04份。
4.根据权利要求1-3任一所述的素肉饼，其特征在于，所述大豆蛋白为非转基因大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白中的一种或多种。
5.根据权利要求1-4任一所述的素肉饼，其特征在于，所述植物油为椰子油、花生油、葵花籽油和大豆油的一种或多种。
6.根据权利要求1-5任一所述的素肉饼，其特征在于，所述淀粉为土豆淀粉、玉米淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉中的一种或多种；
和/或，所述肉味香精为牛肉味香精、猪肉味香精和鸡肉味香精中的一种或多种；
和/或，所述肉膏为猪肉膏、牛肉膏和鸡肉膏中的一种或多种。
7.一种根据权利要求1-6任一所述的素肉饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)大豆蛋白肉粒的制作：将部分水、部分大豆蛋白和谷氨酰胺转氨酶混合，斩拌水合，切成小肉粒状，得到大豆蛋白肉粒；
2)复水拉丝蛋白的制作：将拉丝蛋白泡在水中至没有硬芯，然后捞出，挤出多余的水分，控制拉丝蛋白复水率，然后拆丝，得到复水拉丝蛋白；
3)大豆蛋白乳化浆的制作：将剩下的水和剩下的大豆蛋白斩拌水合，然后加入植物油乳化，得到大豆蛋白乳化浆；
4)斩拌：将所述大豆蛋白乳化浆与所述复水拉丝蛋白混合，斩拌；
5)混匀：加入淀粉、谷朊粉、味精、食盐、蔗糖、白胡椒、五香粉、香葱粉、生姜粉、肉精粉、肉膏、色素及大豆蛋白肉粒，斩拌；
6)成型：通过模具加工成肉饼状，得到成型的大豆蛋白素肉饼生品，任选的，用植物油炸，冷却后得到素肉饼成品。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，1)中，所述切成小肉粒状前先室温放置30-60min；
和/或，2)中，控制拉丝蛋白复水率为2.3-3；
和/或，1)中，所述水合为2000-3000r/min转速，水合3-5min；
和/或，3)中，所述水合为2000-3000r/min转速，水合2-4min；
和/或，3)中，所述乳化为2000-3000r/min转速，水合1-3min；
和/或，4)中，所述斩拌为500-600r/min转速，斩拌1-2min；
和/或，5)中，所述斩拌为150-250r/min，斩拌1-2min；
和/或，6)中，所述油炸为放入105℃-120℃的油锅中油炸至素肉饼上浮。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，2)中，拉丝蛋白采用汽爆法复水；
优选地，拉丝蛋白汽爆法后浸泡于牛奶中。
10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，在进行所述4)斩拌之前还应用如下方法确定斩拌时间及斩拌速度；
首先，选取n份同样分量的大豆蛋白乳化浆和n份同样分量的复水拉丝蛋白采用不同的斩拌时间及斩拌速度进行斩拌；
然后，根据下述公式计算斩拌后的混合物的品质；
a1＝f1(xi,yi)
a2＝f2(xi,yi)
a3＝f3(xi,yi)
a4＝f4(xi,yi)
a5＝f5(xi,yi)
上述公式中，
为所述斩拌后的混合物的品质值，a1为斩拌后的混合物的硬度，a2为斩拌后的混合物的弹性，a3为斩拌后的混合物的内聚性，a4为斩拌后的混合物的胶黏性，a5为斩拌后的混合物的咀嚼性，xi为斩拌速度，yi为斩拌时间，w1,w2,w3,w4,w5分别为斩拌后的混合物的硬度，斩拌后的混合物的弹性，斩拌后的混合物的内聚性，斩拌后的混合物的胶黏性和斩拌后的混合物的咀嚼性的比重系数，且w1+w2+w3+w4+w5＝1，f1(xi,yi)为斩拌后的混合物的硬度回归函数，f2(xi,yi)为斩拌后的混合物的弹性回归函数，f3(xi,yi)为斩拌后的混合物的内聚性回归函数，f4(xi,yi)为斩拌后的混合物的胶黏性回归函数，f5(xi,yi)为斩拌后的混合物的咀嚼性回归函数；
最后，根据计算的斩拌后混合物的品质筛选其最大值对应的斩拌时间及斩拌速度作为所述的素肉饼的制备方法过程中斩拌的时间和斩拌的速度。
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