CN105639049A - 一种大豆组织蛋白颗粒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大豆组织蛋白颗粒的生产方法，属于食品加工技术领域。解决了现有大豆组织蛋白颗粒膨化不均匀，有异味，蛋白质含量低的问题。其方法包括以下步骤：(1)粉碎过筛；(2)调质；(3)挤压膨化；(4)切割；(5)烘干。本发明方法适合生产大豆组织蛋白颗粒，生产工艺简单，成本低，所得产品质量优异。
Description
技术领域
本发明涉及一种大豆组织蛋白颗粒的生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
大豆蛋白是世界上公认的高营养蛋白，与鸡蛋、牛奶、牛肉等中的蛋白营养等价，并且不具有肉类蛋白中的高胆固醇、高脂肪和高热量。大豆组织蛋白是对大豆蛋白进行挤压膨化得到的蛋白含量在50％以上，口感类似肉制品的蛋白制品。大豆组织蛋白不仅赖氨酸和色氨酸含量高，而且加工后胆固醇含量仍然很低，具有预防高血压、心脑血管疾病、动脉硬化的功效。
大豆组织蛋白不仅理化特性完全符合人类机体对营养的需求，而且经组织化后具有良好的消化吸收率。此外，大豆组织蛋白用于仿肉类食品加工中还具有自身所特有的特性，如吸水性、吸油性、以及似瘦肉般的咀嚼感等，不仅如此，大豆组织蛋白还能提高产品的品质，如产品的色、香、味，增加蛋白质含量，使制品组织状态更具有紧密、细腻感，且相比肉类原材料价格较低，利用率较高，是优良的肉类替代品。但现有的大豆组织蛋白具有豆腥味或其他异味，熟化程度难以控制，颗粒不均匀、蛋白质含量低。
发明内容
本发明的目的在于提供一种大豆组织蛋白颗粒的生产方法，所得产品无异味、膨化均匀，蛋白质含量高。
所述的大豆组织蛋白颗粒的生产方法，包括以下步骤：
(1)粉碎过筛：以高温豆粕生产线生产的低变性豆粕或低温豆粕为主料，将主料和辅料混合粉碎后过80-100目筛，其中辅料质量占总物料质量的0-35％；
(2)调质：粉碎后的物料混合均匀后输送至调质器，然后加水、通蒸汽对物料进行调质，使物料水分质量含量为45-70％；
(3)挤压膨化：用双杆挤压膨化机对调质后的物料进行预热、膨化；
(4)切割：控制切刀速度为500-1500r/min，将膨化成型的组织蛋白进行切割；
(5)烘干：切割后的组织蛋白用热风干燥器在进风温度为80-100℃，出风温度为55-70℃条件下烘干即得所述的组织蛋白。
步骤(1)所述的粉碎过筛过程中，所述的辅料质量占总物料质量的20％。
步骤(1)所述的粉碎过筛过程中，所述的辅料为分离蛋白、大豆浓缩蛋白、谷物蛋白、淀粉、营养强化剂、食用色素、调味品中的一种或几种。
步骤(2)所述的调质过程中，控制调质温度为50-90℃。
步骤(3)所述的挤压膨化过程中，预热温度为85-95℃，膨化温度为120-160℃。
步骤(3)所述的挤压膨化过程中，双杆挤压膨化机的转速为280-400r/min。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明方法生产的大豆组织蛋白颗粒均匀，熟化程度一致，膨化度均匀、无焦糊味。产品的蛋白含量≥55％，复水率达到300-400g/L，灰分≤7.0％，粗纤维≤4.5％，粗脂肪≤1.0％，脲酶活性成阴性；产品形状为均匀的球形或椭球形颗粒，色泽乳白或呈红棕色，复水后构质与动物肌肉相似，有明显的咀嚼感，类似牛肉，香味浓郁，无豆腥味、无异味；产品复水后颗粒小，无需二次加工，可直接用于馅料、酱料、休闲食品、方便食品等，使用方便。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
所述的大豆组织蛋白颗粒的生产方法，包括以下步骤：
(1)粉碎过筛：以高温豆粕生产线生产的低变性豆粕或低温豆粕为主料，将主料和辅料混合粉碎后过90目筛，其中辅料质量占总物料质量的20％；
(2)调质：粉碎后的物料混合均匀后输送至调质器，然后加水、通蒸汽对物料进行调质，调质温度为80℃，使物料水分质量含量为60％；
(3)挤压膨化：用转速为350r/min的双杆挤压膨化机对调质后的物料进行预热、膨化，其中预热温度为90℃，膨化温度为140℃；
(4)切割：控制切刀速度为1000r/min，将膨化成型的组织蛋白进行切割；
(5)烘干：切割后的组织蛋白用热风干燥器在进风温度为90℃，出风温度为60℃条件下烘干即得所述的组织蛋白。
实施例2
所述的大豆组织蛋白颗粒的生产方法，包括以下步骤：
(1)粉碎过筛：以高温豆粕生产线生产的低变性豆粕或低温豆粕为原料，粉碎后过80目筛；
(2)调质：粉碎后的物料混合均匀后输送至调质器，然后加水、通蒸汽对物料进行调质，调质温度为50℃，使物料水分质量含量为45％；
(3)挤压膨化：用转速为280r/min的双杆挤压膨化机对调质后的物料进行预热、膨化，其中预热温度为85℃，膨化温度为120℃；
(4)切割：控制切刀速度为500r/min，将膨化成型的组织蛋白进行切割；
(5)烘干：切割后的组织蛋白用热风干燥器在进风温度为80℃，出风温度为55℃条件下烘干即得所述的组织蛋白。
实施例3
所述的大豆组织蛋白颗粒的生产方法，包括以下步骤：
(1)粉碎过筛：以高温豆粕生产线生产的低变性豆粕或低温豆粕为主料，将主料和辅料混合粉碎后过100目筛，其中辅料质量占总物料质量的35％；
(2)调质：粉碎后的物料混合均匀后输送至调质器，然后加水、通蒸汽对物料进行调质，调质温度为90℃，使物料水分质量含量为70％；
(3)挤压膨化：用转速为400r/min的双杆挤压膨化机对调质后的物料进行预热、膨化，其中预热温度为95℃，膨化温度为160℃；
(4)切割：控制切刀速度为1500r/min，将膨化成型的组织蛋白进行切割；
(5)烘干：切割后的组织蛋白用热风干燥器在进风温度为100℃，出风温度为70℃条件下烘干即得所述的组织蛋白。
对普通市售大豆组织蛋白颗粒和实施例1-3所得到的大豆组织蛋白颗粒进行成分测定，具体结果如下表：
由上表可以看出，本发明生产的大豆组织蛋白颗粒蛋白含量≥55％，灰分≤7.0％，粗纤维≤4.5％，粗脂肪≤1.0％，色泽较浅，无异味，便于着色，赋予风味。颗粒小而均匀，复水后无需二次切割，适用于馅料制品、方便食品、休闲食品等，使用方便。
Claims (6)
1.一种大豆组织蛋白颗粒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)粉碎过筛：以高温豆粕生产线生产的低变性豆粕或低温豆粕为主料，将主料和辅料混合粉碎后过80-100目筛，其中辅料质量占总物料质量的0-35％；
(2)调质：粉碎后的物料混合均匀后输送至调质器，然后加水、通蒸汽对物料进行调质，使物料水分质量含量为45-70％；
(3)挤压膨化：用双杆挤压膨化机对调质后的物料进行预热、膨化；
(4)切割：控制切刀速度为500-1500r/min，将膨化成型的组织蛋白进行切割；
(5)烘干：切割后的组织蛋白用热风干燥器在进风温度为80-100℃，出风温度为55-70℃条件下烘干即得所述的组织蛋白。
2.根据权利要求1所述的大豆组织蛋白颗粒的生产方法，其特征在于：步骤(1)所述的粉碎过筛过程中，所述的辅料质量占总物料质量的20％。
3.根据权利要求2所述的大豆组织蛋白颗粒的生产方法，其特征在于：步骤(1)所述的粉碎过筛过程中，所述的辅料为分离蛋白、大豆浓缩蛋白、谷物蛋白、淀粉、营养强化剂、食用色素、调味品中的一种或几种。
4.根据权利要求3所述的大豆组织蛋白颗粒的生产方法，其特征在于：步骤(2)所述的调质过程中，控制调质温度为50-90℃。
5.根据权利要求4所述的大豆组织蛋白颗粒的生产方法，其特征在于：步骤(3)所述的挤压膨化过程中，预热温度为85-95℃，膨化温度为120-160℃。
6.根据权利要求5所述的大豆组织蛋白颗粒的生产方法，其特征在于：步骤(3)所述的挤压膨化过程中，双杆挤压膨化机的转速为280-400r/min。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160608 |