CN111345394B - 植物基酱牛肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种植物基酱牛肉的制备方法，将大豆分离蛋白、低温脱脂大豆豆粕粉、小麦粉、大豆浓缩蛋白、谷朊粉和大豆卵磷脂进行混合，进行挤压膨化和熟化定型，得到大豆组织蛋白；将香辛料加水浸润，然后向香辛料中加入酵母和乳杆菌进行发酵，得到酵液，向酵液中加入调味料，得到卤水；用卤水对大豆组织蛋白进行复水软化，将复水软化后的大豆组织蛋白进行搅拌拆丝，得到丝状物料；采用椰子油混合物对丝状物料进行调味，然后装模成型，得到所述植物基酱牛肉。植物基酱牛肉色泽褐黄，切面纹路逼真，具有卤酱特有香味，口感紧实有嚼劲、成品蛋白质含量高达26％，营养价值高；加工成本低，适于大批量生产；无污水排放，更加环保，且可节约水资源。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种植物基酱牛肉及其制备方法。
背景技术
素牛肉是广受人们喜爱的休闲食品，现有的卤香素牛肉在加工过程中蛋白质流失较多，成品的蛋白质含量低，且口感较差，不能满足广大消费者对于仿牛肉食品的要求。此外，现有卤香素牛肉加工工艺较复杂，加工成本高，生产过程有大量污水排出，会造成环境污染。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种植物基酱牛肉及其制备方法，口感好、纹路逼真且加工成本低。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种植物基酱牛肉的制备方法，将大豆分离蛋白、低温脱脂大豆豆粕粉、小麦粉、大豆浓缩蛋白、谷朊粉和大豆卵磷脂进行混合，然后进行挤压膨化和熟化定型，得到大豆组织蛋白；将香辛料加水浸润，然后向香辛料中加入酵母和乳杆菌进行发酵，得到酵液，向所述酵液中加入调味料，得到卤水；用所述卤水对所述大豆组织蛋白进行复水软化，将复水软化后的大豆组织蛋白进行搅拌拆丝，得到丝状物料；采用椰子油混合物对所述丝状物料进行调味，然后装模成型，得到所述植物基酱牛肉。
本发明采用的另一技术方案为：
一种植物基酱牛肉，包括如下重量份的原料：大豆分离蛋白8～10份、低温脱脂大豆豆粕粉3～5份、小麦粉0.8～1.2份、大豆浓缩蛋白1.5～2.5份、谷朊粉1.5～2.5份、大豆卵磷脂0.04～0.1份、椰子油2～3份、淀粉0.03～0.05份和老抽0.008～0.012份。
本发明的有益效果在于：
1、大豆卵磷脂具有很好的乳化功能和保健作用，可以让蛋白质更好地与水油结合，并且含有丰富的胆碱，能促进细胞原生质的形成，对维持细胞膜、线粒体膜等生物膜的正常结构与功能，以及维持体液输送、体内某些酶的活性具有重要作用；
2、椰子油无色无味，在24℃以下会结晶，像猪油特质，大豆卵磷脂可使椰子油与蛋白质更好地结合，使产品的纹路层次分明，冷藏后产品切面和真牛肉十分相似，有肥肉和瘦肉的既视感；而加热后又能使口感鲜嫩多汁有劲道；
3、第1步就加入大豆卵磷脂，可以使大豆卵磷脂在大豆组织蛋白中分布均匀，便于后续让蛋白质更好地与卤水结合进行调味以及与椰子油结合得到纹路层次分明的产品；椰子油在最后的调味步骤才加入可以避免因吸附在大豆组织蛋白表面而影响其拆丝；
4、卤水经发酵后更加浓香，且可以去除香辛料本身的苦涩味等；本发明进行分步调味，先让大豆组织蛋白复水软化，卤水的香味可以进入大豆组织蛋白内部起到增香去豆腥味的作用，复水软化后的组织蛋白呈海绵状态，不结团不粘黏，便于拆丝，拆丝后呈蓬松状态，然后再进行二次调味，确保了产品入味，同时避免了调味不均及物料成坨结块的现象。
本发明制备得到的植物基酱牛肉色泽褐黄，切面纹路逼真，块型方正均匀，具有卤酱特有香味，口感紧实有嚼劲、成品蛋白质含量高达26％，营养价值高；加工成本低，适于大批量生产；无污水排放，更加环保，且可节约水资源。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：在大豆组织蛋白中添加大豆卵磷脂，且加入椰子油进行调味，使产品的纹路层次分明，冷藏后产品切面和真牛肉十分相似，有肥肉和瘦肉的既视感。
一种植物基酱牛肉的制备方法，将大豆分离蛋白、低温脱脂大豆豆粕粉、小麦粉、大豆浓缩蛋白、谷朊粉和大豆卵磷脂进行混合，然后进行挤压膨化和熟化定型，得到大豆组织蛋白；将香辛料加水浸润，然后向香辛料中加入酵母和乳杆菌进行发酵，得到酵液，向所述酵液中加入调味料，得到卤水；用所述卤水对所述大豆组织蛋白进行复水软化，将复水软化后的大豆组织蛋白进行搅拌拆丝，得到丝状物料；采用椰子油混合物对所述丝状物料进行调味，然后装模成型，得到所述植物基酱牛肉。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：大豆卵磷脂具有很好的乳化功能和保健作用，可以让蛋白质更好地与水油结合，并且含有丰富的胆碱，能促进细胞原生质的形成，对维持细胞膜、线粒体膜等生物膜的正常结构与功能，以及维持体液输送、体内某些酶的活性具有重要作用。添加了乳化性和保健性都很突出的大豆卵磷脂，在丰富营养的同时使得产品的风味更加突出，经生产验证，利用本发明方法制得的大豆组织蛋白产品弹性、韧性和肉感得到了明显改善，结构更紧实，且口感细腻、咀嚼性较好、无干涩及颗粒感。椰子油无色无味，在24℃以下会结晶，像猪油特质，大豆卵磷脂可使椰子油与蛋白质更好地结合，使产品的纹路层次分明，冷藏后产品切面和真牛肉十分相似，有肥肉和瘦肉的既视感，而加热后又能使口感鲜嫩多汁有劲道。第1步就加入大豆卵磷脂，可以使大豆卵磷脂在大豆组织蛋白中分布均匀，便于后续让蛋白质更好地与卤水结合进行调味以及与椰子油结合得到纹路层次分明的产品；椰子油在最后的调味步骤才加入可以避免因椰子油吸附在大豆组织蛋白表面而影响其拆丝。卤水经发酵后更加浓香，且可以去除香辛料本身的苦涩味等；本发明进行分步调味，先让大豆组织蛋白复水软化，卤水的香味可以进入大豆组织蛋白内部起到增香去豆腥味的作用，复水软化后的组织蛋白呈海绵状态，不结团不粘黏，便于拆丝，拆丝后呈蓬松状态，然后再进行二次调味，确保了产品入味，同时避免了调味不均及物料成坨结块的现象。本发明制备得到的植物基酱牛肉色泽褐黄，切面纹路逼真，块型方正均匀，具有卤酱特有香味，口感紧实有嚼劲、成品蛋白质含量高达26％，营养价值高；加工成本低，适于大批量生产；无污水排放，更加环保，且可节约水资源。
进一步的，所述大豆组织蛋白中包括如下重量份的原料：大豆分离蛋白8～10份、低温脱脂大豆豆粕粉3～5份、小麦粉0.8～1.2份、大豆浓缩蛋白1.5～2.5份、谷朊粉1.5～2.5份、大豆卵磷脂0.04～0.1份。
进一步的，所述大豆组织蛋白中包括如下重量份的原料：大豆分离蛋白9份、低温脱脂大豆豆粕粉4份、小麦粉1份、大豆浓缩蛋白2份、谷朊粉2份、大豆卵磷脂0.07份。
由上述描述可知，大豆组织蛋白中各组分的含量可以根据需要进行适当调整。
进一步的，所述椰子油混合物包括如下重量份的原料：椰子油2～3份、淀粉0.03～0.05份和老抽0.008～0.012份。
由上述描述可知，椰子油的含量需适宜，若过少很难形成层次分明、肥瘦相间的纹理，若过多则会影响产品整体口感和嚼劲。
进一步的，在滚筒式搅拌机中对所述大豆组织蛋白进行复水软化，滚筒式搅拌机的转速为100～300r/min，边搅拌边加入卤水；所述复水软化的温度为70～75℃、时间为5～10min，复水软化后大豆组织蛋白中水的重量百分比为70～73％。
由上述描述可知，滚筒式搅拌机利用重力进行搅拌，在达到搅拌效果的同时不会产生很大的剪切力，不会破坏大豆组织蛋白的丝状感，成品劲道更好；复水软化温度过高会使最终的产品口感偏软，温度太低需要延长软化时间，且软化过程会伴随搅拌，搅拌时间太长易使大豆组织蛋白破碎；复水软化时间控制在10min内最佳。通过控制滚筒式搅拌机的转速和复水软化的时间、温度，可以很好地保持大豆组织蛋白的丝状感，且使成品软硬适中。
进一步的，所述香辛料包括如下重量份的原料：黑胡椒3.5～4.5份、红花椒1.5～2.5份、小茴香1.5～2.5份、桂皮2.5～3.5份、草果1.5～2.5份、沙姜2.5～3.5份、丁香0.8～1.2份、香茅0.8～1.2份、香叶0.8～1.2份。
由上述描述可知，香辛料可以先粉碎成粉末，便于后续入味。
进一步的，所述调味料包括如下重量份的原料：水15～25份、白砂糖1～2份、食用盐0.8～1.2份、麦芽糖6.5～8.5份、冰糖0.8～1.2份、谷氨酸钠0.8～1.2份、老抽0.4～0.6份。
由上述描述可知，调味料各组分的含量可以根据需要进行适当的调整。
进一步的，所述复水软化时1重量份的大豆组织蛋白对应使用2～3重量份的卤水。
进一步的，所述装模成型具体为：将调味后的丝状物料装入定量模具中，然后在88～92℃条件下蒸煮30～50min。
由上述描述可知，装模时要确保模具内部填充饱满密实。
进一步的，还包括对所述植物基酱牛肉依次进行冷却处理、内包装、杀菌处理、金属检测和外包装。
由上述描述可知，内包装即按照规格将产品包装好，并抽真空封口；杀菌处理可在高温下进行，温度可设定在113℃左右，时间约50min；金属检测可检测金属含量是否超标。
本发明涉及的另一技术方案为：
一种植物基酱牛肉，包括如下重量份的原料：大豆分离蛋白8～10份、低温脱脂大豆豆粕粉3～5份、小麦粉0.8～1.2份、大豆浓缩蛋白1.5～2.5份、谷朊粉1.5～2.5份、大豆卵磷脂0.04～0.1份、椰子油2～3份、淀粉0.03～0.05份和老抽0.008～0.012份。
由上述描述可知，椰子油无色无味，在24℃以下会结晶，像猪油特质，大豆卵磷脂可使椰子油与蛋白质更好地结合，使产品的纹路层次分明，冷藏后产品切面和真牛肉十分相似，有肥肉和瘦肉的既视感；而加热后又能使口感鲜嫩多汁有劲道。
实施例一
本发明的实施例一为：
一种植物基酱牛肉的制备方法，包括如下步骤：
1、首先将大豆分离蛋白、低温脱脂大豆豆粕粉、小麦粉、大豆浓缩蛋白、谷朊粉和大豆卵磷脂进行混合，然后进行挤压膨化和熟化定型，得到大豆组织蛋白。在混合之前，先将各组分进行过筛。本实施例中，采用双螺杆挤压膨化成型机进行挤压膨化，植物蛋白在挤压过程中受温度场、剪切力场、压力场并在油、水的共同作用下，由天然的球状聚集态重组而形成具有纤维状结构的蛋白产品。所述大豆组织蛋白中包括如下重量份的原料：大豆分离蛋白8～10份、低温脱脂大豆豆粕粉3～5份、小麦粉0.8～1.2份、大豆浓缩蛋白1.5～2.5份、谷朊粉1.5～2.5份、大豆卵磷脂0.04～0.1份。大豆卵磷脂具有很好的乳化功能和保健作用，可以让蛋白质更好地与水油结合；含有丰富的胆碱，能促进细胞原生质的形成，对维持细胞膜、线粒体膜等生物膜的正常结构与功能，维持体液输送及体内某些酶的活性具有重要作用。大豆卵磷脂可维持机体胆固醇的正常运行，促进脂肪和类脂在肝脏的转化和运输，促进机体的氮、磷代谢，提高食欲，改善消化状况。本实施例中，成型得到的大豆组织蛋白中蛋白质的含量可达70％以上。
2、将香辛料加水浸润，然后向香辛料中加入酵母和乳杆菌进行发酵，得到酵液，向所述酵液中加入调味料，得到卤水。香辛料先制备成粉末，加水浸润时水的用量为香辛料重量的3倍。发酵时间一般为2～7天，发酵后对酵液进行过滤，然后再加入调味料。所述香辛料包括如下重量份的原料：黑胡椒3.5～4.5份、红花椒1.5～2.5份、小茴香1.5～2.5份、桂皮2.5～3.5份、草果1.5～2.5份、沙姜2.5～3.5份、丁香0.8～1.2份、香茅0.8～1.2份、香叶0.8～1.2份。所述调味料包括如下重量份的原料：水15～25份、白砂糖1～2份、食用盐0.8～1.2份、麦芽糖6.5～8.5份、冰糖0.8～1.2份、谷氨酸钠0.8～1.2份、老抽0.4～0.6份。经发酵后的卤水比传统卤水更香更浓，而且没有香辛料本身特有的苦涩味及其他不良味道。
3、用所述卤水对所述大豆组织蛋白进行复水软化，将复水软化后的大豆组织蛋白进行搅拌拆丝，得到丝状物料。所述复水软化的温度为70～75℃、时间为5～10min，复水软化后大豆组织蛋白中水的重量百分比为70～73％。所述复水软化时1重量份的大豆组织蛋白对应使用2～3重量份的卤水。进行复水软化时先将大豆组织蛋白放入滚筒式搅拌机中，以100～300r/min的速度搅拌，边搅拌边加入卤水。卤水温度最好控制在70～75℃之间，高于75℃容易使最终产品口感偏软，温度太低搅拌时间需延长，而且搅拌过程易使组织蛋白破碎。特别强调，一次调味的时间每次控制在10分钟以内效果最佳。搅拌拆丝在搅拌拆丝机中进行，以100～500r/min的转速打散拆丝，时间至少10min，直到物料看起来蓬松，无大块或无结团为止。
4、采用椰子油混合物对所述丝状物料进行调味，然后装模成型，得到所述植物基酱牛肉。调味时以300～500r/min的转速搅拌，边搅拌边加入调料，调味的时间控制在2～4min。本实施例中，所述椰子油混合物包括如下重量份的原料：椰子油2～3份、淀粉0.03～0.05份和老抽0.008～0.012份。椰子油无色无味，在24℃以下会结晶，像猪油特质，所以用于植物牛肉中，可以让产品的纹路层次分明，冷藏后产品切面和真牛肉十分相似，有肥肉和瘦肉的既视感，而加热后又能使口感鲜嫩多汁有劲道。所述装模成型具体为：将调味后的丝状物料装入定量模具中，然后在88～92℃条件下蒸煮30～50min。装模时确保模具内部填充饱满密实，装好后放入蒸柜中蒸煮。
5、对所述植物基酱牛肉依次进行冷却处理、内包装、杀菌处理、金属检测和外包装。冷却处理可以在冷却间进行，首先需要将植物基酱牛肉从定量模具中脱模，然后移入冷却间降温至30～35℃。内包装时根据规格将产品包装好，并抽真空封口。杀菌处理为将内包装好的产品放入杀菌锅中，在113℃条件下杀菌50min。进行金属检测时需要先将产品表面的水风干。
按传统卤煮后离心脱水方式，每生产1kg素牛肉就会产生大概4kg的污水，本实施例采用直接将定量卤水与膨化好的大豆组织蛋白进行滚筒式搅拌软化，避免了卤水浪费及污水排放。传统的卤煮脱水的方法有一部份原因是为了去除大豆组织蛋白本身的豆腥味，但本发明使用的是经优化改良后的大豆组织蛋白，本身豆腥味就很淡，再搭配发酵过的卤水，使做出来的产品基本可消除豆腥味。
本实施例在原料中加入大豆卵磷脂和椰子油，且采用滚筒式搅拌机进行复水软化，制成的植物基酱牛肉切面纹路逼真，口感紧实有嚼劲。
本实施例的植物基酱牛肉色泽褐黄，块型方正均匀，具有卤酱特有香味，成品蛋白质含量高达26％，营养价值高；加工成本低，适于大批量生产；无污水排放，可节约水资源。
此外，本实施例在第1步就加入大豆卵磷脂，可以使大豆卵磷脂在大豆组织蛋白中分布均匀，便于后续让蛋白质更好地与卤水结合进行调味以及与椰子油结合得到纹路层次分明的产品；椰子油在最后的调味步骤才加入可以避免因吸附在大豆组织蛋白表面而影响其拆丝。
实施例二
本发明的实施例二为：
一种植物基酱牛肉的制备方法，与实施例一的不同之处在于：
所述大豆组织蛋白中包括如下重量份的原料：大豆分离蛋白9份、低温脱脂大豆豆粕粉4份、小麦粉1份、大豆浓缩蛋白2份、谷朊粉2份、大豆卵磷脂0.07份。
所述香辛料包括如下重量份的原料：黑胡椒4份、红花椒2份、小茴香2份、桂皮3份、草果2份、沙姜3份、丁香1份、香茅1份、香叶1份。
所述调味料包括如下重量份的原料：水20份、白砂糖1.5份、食用盐1份、麦芽糖7.5份、冰糖1份、谷氨酸钠1份、老抽0.5份。
所述椰子油混合物包括如下重量份的原料：淀粉0.04份、老抽0.01份和椰子油2.5份。
所述复水软化的温度为73℃、时间为8min。
所述装模成型具体为：将调味后的丝状物料装入定量模具中，然后在90℃条件下蒸煮40min。
实施例三
本发明的实施例三为：
一种植物基酱牛肉的制备方法，与实施例一的不同之处在于：
所述大豆组织蛋白中包括如下重量份的原料：大豆分离蛋白8份、低温脱脂大豆豆粕粉5份、小麦粉1.2份、大豆浓缩蛋白1.5份、谷朊粉1.5份、大豆卵磷脂0.1份。
所述香辛料包括如下重量份的原料：黑胡椒3.5份、红花椒2.5份、小茴香2.5份、桂皮2.5份、草果1.5份、沙姜3.5份、丁香1.2份、香茅0.8份、香叶0.8份。
所述调味料包括如下重量份的原料：水15份、白砂糖1份、食用盐0.8份、麦芽糖8.5份、冰糖0.8份、谷氨酸钠1.2份、老抽0.6份。
所述椰子油混合物包括如下重量份的原料：淀粉0.03份、老抽0.012份和椰子油2份。
所述复水软化的温度为75℃、时间为5min。
所述装模成型具体为：将调味后的丝状物料装入定量模具中，然后在92℃条件下蒸煮30min。
实施例四
本发明的实施例四为：
一种植物基酱牛肉的制备方法，与实施例一的不同之处在于：
所述大豆组织蛋白中包括如下重量份的原料：大豆分离蛋白10份、低温脱脂大豆豆粕粉3份、小麦粉0.8份、大豆浓缩蛋白2.5份、谷朊粉2.5份、大豆卵磷脂0.04份。
所述香辛料包括如下重量份的原料：黑胡椒4.5份、红花椒1.5份、小茴香1.5份、桂皮3.5份、草果2.5份、沙姜2.5份、丁香0.8份、香茅1.2份、香叶1.2份。
所述调味料包括如下重量份的原料：水25份、白砂糖2份、食用盐1.2份、麦芽糖6.5份、冰糖1.2份、谷氨酸钠0.8份、老抽0.4份。
所述椰子油混合物包括如下重量份的原料：淀粉0.05份、老抽0.008份和椰子油3份。
所述复水软化的温度为70℃、时间为10min。
所述装模成型具体为：将调味后的丝状物料装入定量模具中，然后在88℃条件下蒸煮50min。
经检测，上述实施例制备得到的植物基酱牛肉其外观色泽褐黄，蛋白质含量高达26％，脂肪含量在2.5％左右，其营养价值较高。
对比实施例一
本发明的对比实施例一与实施例二的不同之处在于：
步骤4中未加入椰子油。
对比实施例二
本发明的对比实施例二与实施例二的不同之处在于：
步骤3中采用立式搅拌机对大豆组织蛋白进行复水软化。
试吃试验
随机抽取200个人，年龄在20～45岁之间，分别对实施例二至实施例四制备得到的植物基酱牛肉以及对比实施例一、对比实施例二制备得到的植物基酱牛肉进行盲吃评价，其评价结果如表1所示：
从上表的盲吃结果可以看出，若不加椰子油会严重影响植物基酱牛肉的切面纹理，且还会影响成品的软硬度；采用立式搅拌机进行复水软化也会较大程度破坏大豆组织蛋白的丝状感，从而影响成品的纹理和嚼劲。本发明在原料中加入大豆卵磷脂和椰子油，且采用滚筒式搅拌机进行复水软化，制成的植物基酱牛肉切面纹路逼真，口感紧实有嚼劲。
综上所述，本发明提供的一种植物基酱牛肉的制备方法，牛肉色泽褐黄，切面纹路逼真，块型方正均匀，具有卤酱特有香味，口感紧实有嚼劲、成品蛋白质含量高达26％，营养价值高；加工成本低，适于大批量生产；无污水排放，可节约水资源。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (6)
1.一种植物基酱牛肉的制备方法，其特征在于，将大豆分离蛋白、低温脱脂大豆豆粕粉、小麦粉、大豆浓缩蛋白、谷朊粉和大豆卵磷脂进行混合，然后进行挤压膨化和熟化定型，得到大豆组织蛋白；将香辛料加水浸润，然后向香辛料中加入酵母和乳杆菌进行发酵，得到酵液，向所述酵液中加入调味料，得到卤水；在滚筒式搅拌机中对所述大豆组织蛋白进行复水软化，滚筒式搅拌机的转速为100～300r/min，边搅拌边加入卤水；所述复水软化的温度为70～75℃、时间为5～10min，复水软化后大豆组织蛋白中水的重量百分比为70～73％；将复水软化后的大豆组织蛋白进行搅拌拆丝，得到丝状物料；采用椰子油2～3份、淀粉0.03～0.05份和老抽0.008～0.012份对所述丝状物料进行调味，然后装模成型，得到所述植物基酱牛肉。
2.根据权利要求1所述的植物基酱牛肉的制备方法，其特征在于，所述大豆组织蛋白中包括如下重量份的原料：大豆分离蛋白8～10份、低温脱脂大豆豆粕粉3～5份、小麦粉0.8～1.2份、大豆浓缩蛋白1.5～2.5份、谷朊粉1.5～2.5份、大豆卵磷脂0.04～0.1份。
3.根据权利要求2所述的植物基酱牛肉的制备方法，其特征在于，所述大豆组织蛋白中包括如下重量份的原料：大豆分离蛋白9份、低温脱脂大豆豆粕粉4份、小麦粉1份、大豆浓缩蛋白2份、谷朊粉2份、大豆卵磷脂0.07份。
4.根据权利要求1所述的植物基酱牛肉的制备方法，其特征在于，所述复水软化时1重量份的大豆组织蛋白对应使用2～3重量份的卤水。
5.根据权利要求1所述的植物基酱牛肉的制备方法，其特征在于，所述装模成型具体为：将调味后的丝状物料装入定量模具中，然后在88～92℃条件下蒸煮30～50min。
6.根据权利要求1所述的植物基酱牛肉的制备方法，其特征在于，还包括对所述植物基酱牛肉依次进行冷却处理、内包装、杀菌处理、金属检测和外包装。
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