CN102763829A

CN102763829A - 辣糟卤生产工艺

Info

Publication number: CN102763829A
Application number: CN2012102615001A
Authority: CN
Inventors: 朱建辉; 凌百仙
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-07-24
Filing date: 2012-07-24
Publication date: 2012-11-07

Abstract

辣糟卤生产工艺属酒类生产方法。本发明以辣椒粉、香雪酒酒糟、干黄酒、食用酒精、香雪酒加香辛料、食盐和水为原辅料，依次由选料—养醅—陈酿—辣汁制备—调配—滤清—灭菌—成品工序组成生产工艺：辣汁制备是将备用辣椒粉装入布袋浸入干黄酒内，干黄酒重量是布袋内辣椒粉重量的4倍，浸泡2-4小时后，加热浸泡有布袋装辣椒粉的干黄酒温度至80℃，维持30±5分钟，冷却至常温后成为辣汁备用；调配工序中用辣汁0.01-0.03％、无辣糟卤原汁15％-25％、食盐10％-20％、香雪酒8％-10％、味精0.1-0.2％，其余加干黄酒至100％得到辣糟卤，再经滤清灭菌、灌装、包装成为成品。有益效果是：用其浸渍并沾粘佐膳具有热量低而又开胃健脾发散行气的效果。

Description

辣糟卤生产工艺

技术领域

本发明属于酒类生产方法，特别是一种用于对食品去腥提味增香用的辣糟卤的生产工艺。

背景技术

现有的料酒，如文献1 ZL 200910233979.6公开了一种糟卤料酒生产工艺，其特征是以香雪酒酒糟、干黄酒、麦曲、味精、食用酒精加混合香辛料以及食盐和水为原辅物料，依次由选料——养醅——陈酿——调配——滤清——灭菌——灌装——成品工序组成，其中：选料工序：香雪酒酒糟，生产香雪酒时得到的伴生副产品；食用酒精，用粮食发酵后，经过滤、精馏来得到的水和乙醇的互溶体；干黄酒，发酵彻底，残糖很低，以葡萄糖计含糖量小于1g/100ml的黄酒；香雪酒，用淋饭法酿成甜酒酿后，加少量麦曲搅拌，再用40度-50度的糟烧酒发酵而酿成的酒精度在20度的酒；食盐；水；上述原辅物料，经检验合格备用；养醅工序：在便于密封的专用陶制容器或不锈钢容器内，按总重量百分比计，用香雪酒酒糟25％-35％、干黄酒25％-35％、食用酒精10％-20％、总量0.476-0.784％按比例加入的10种混合香辛料，再加麦曲0.8-1.2％、食盐7-9％，其余加水至100％，搅拌均匀后加盖密封，让其在常温下储存3-6个月后压榨去渣、澄清得到半成品糟卤原汁，经检验合格备用；陈酿工序：将半成品糟卤原汁加温至85-90℃维持10分钟以上，冷却后注入加盖密封的专用陶制容器或不锈钢容器内，让其在常温下储存6个月以上得到糟卤原汁，经检验合格备用；调配工序：按总重量百分比计，用糟卤原汁15％-20％、干黄酒30％-35％、香雪酒8％-10％、味精0.1-0.2％，其余加食盐至100％，混合均匀得到半成品糟卤料酒，经检验合格备用；将半成品糟卤料酒经滤清——灭菌——灌装——成品工序得到成品糟卤料酒，滤清至成品各工序按料酒常规生产工艺中的要求进行。所述的按比例加入总量0.476-0.784％的10种混合香辛料，是指花椒0.04-0.08％、陈皮0.08-0.12％、薄荷0.01-0.04％、八角茴香0.08-0.12％、小茴香0.08-0.12％、桂皮0.11-0.15％、白芷0.013-0.017％、豆蔻0.01-0.04％、丁香0.013-0.017％、山奈0.04-0.08％。

文献1公开的现有技术糟卤料酒在实际使用中，因为缺少有发散、行气、活血等功能的辣味，难以满足居住于气候较为潮湿地区的四川、贵州、云南、湖南等地人们的食用需求，由此可见，开发研究出一种不但不含油脂，而且具有辛辣味的，沾粘于食物表面、与食物同时入口的辣糟卤新品种是必要的。

发明内容

本发明目的是克服现有技术的不足，设计一种不但不含油脂，而且具有辛辣味的，沾粘于食物表面、与食物同时入口的辣糟卤新品种的生产工艺。

本发明的目的是这样实现的：一种辣糟卤生产工艺，包括以辣椒干粉、香雪酒酒糟、干黄酒、食用酒精加混合香辛料以及食盐和水为原辅物料，依次由选料——养醅——陈酿——调配——滤清——灭菌——灌装——成品工序组成，其中：

选料工序：香雪酒酒糟，生产香雪酒时得到的伴生副产品；食用酒精，用粮食发酵后，经过滤、精馏来得到的水和乙醇的互溶体；干黄酒，发酵彻底，残糖很低，含糖量小于1g/100ml(以葡萄糖计)的黄酒；香雪酒，用淋饭法酿成甜酒酿后，加少量麦曲搅拌，再用40度-50度的糟烧酒发酵而酿成的酒精度在20度左右的酒；食盐；水；上述原辅物料，经检验合格备用；

养醅工序：在便于密封的专用陶制容器或不锈钢容器内，按总重量百分比计，用香雪酒酒糟25％-35％、干黄酒25％-35％、食用酒精10％-20％、总量0.476-0.784％的按比例加入的10种混合香辛料，再加麦曲0.8-1.2％、食盐7-9％，其余加水至100％，搅拌均匀后加盖密封，让其在常温下边糖化边发酵中储存3-6个月后压榨去渣、澄清得到半成品无辣糟卤原汁，经检验合格备用；所述的总量0.476-0.784％的按比例加入的10种混合香辛料，是指下述10种无霉变，无异味的天然香辛料：花椒0.04-0.08％、陈皮0.08-0.12％、薄荷0.01-0.04％、八角茴香0.08-0.12％、小茴香0.08-0.12％、桂皮0.11-0.15％、白芷0.013-0.017％、豆蔻0.01-0.04％、丁香0.013-0.017％、山奈0.04-0.08％；所述的养醅工序中，养醅3-6个月是指在气温相对较高的夏秋季为3-4个月，气温相对较低的冬春季为5-6个月；

陈酿工序：将半成品无辣糟卤原汁加温至85-90℃维持10分钟以上，冷却后注入加盖密封的专用陶制容器或不锈钢容器内，让其在常温下储存6个月以上，进行自发的脂化与氧化反应，得到无辣糟卤原汁，经检验合格备用；

其特征是：

(1)、在选料工序中增加选用6.0万史高维尔以上辣度的贵州七星椒，烘干并粉碎成辣椒干粉备用；

(2)、在陈酿——调配工序之间设计有辣汁制备工序，所述辣汁制备工序是指将备用辣椒干粉装入布袋后浸入便于密封的专用陶制容器或不锈钢容器中的干黄酒内，干黄酒重量是布袋内辣椒干粉重量的4倍，浸泡2-4小时后，加热浸泡有布袋装辣椒干粉的干黄酒温度至80℃，维持30±5分钟，冷却至常温后成为辣汁备用；

(3)、调配工序中按总重量百分比计，用辣汁0.01-0.03％、无辣糟卤原汁15％-25％、食盐10％-20％、香雪酒8％-10％、味精0.1-0.2％，其余加干黄酒至100％，混合均匀得到半成品辣糟卤，经检验合格备用。

(4)、将半成品辣糟卤经滤清——灭菌——灌装——成品工序得到成品辣糟卤，滤清至成品各工序按料酒常规生产工艺中的要求进行；

(5)、所述的各工序中的经检验合格备用，是指按产品相关标准的技术要求判定合格后备用，

所述辣度表示辣椒、葱、蒜、姜等辛辣的程度。标示辣度使用的单位是史高维尔单位(Scoville Units)。市场选购的四川海天椒、黄金椒标称辣度10.6万史高维尔，贵州七星椒标称辣度6.0万史高维尔，湖南小米椒标称辣度3.0万史高维尔，云南朝天椒标称辣度2.25万史高维尔，陕西线椒标称辣度1.5万史高维尔。当选用四川海天椒、黄金椒时以辣度6.0万史高维尔折算减少辣椒粉用量为规定量的6/10.6；同理，当选用湖南小米椒时增加辣椒粉用量为规定量的6/3；当选用云南朝天椒时增加辣椒粉用量为规定量的6/2.25；当选用陕西线椒时增加辣椒粉用量为规定量的8/1.5.

本发明实施得到辣糟卤的试用效果是：提供了一种不但不含油脂，而且具有辛辣味的，沾粘于食物表面、与食物同时入口的糟卤新品种；与文献1公开的现有技术糟卤料酒相比，不但具有热量低、开胃健脾活血的保健效果，而且还具有发散、行气、活血等功能的辣味，受到喜爱辣味的消费者的欢迎。此外，本发明的原料中采用了25％-35％的生产香雪酒时得到的副产品酒糟，与传统料酒生产工艺相比节约了可贵的粮食，也为酒糟资源再利用开创了新的路子，减少了对环境的污染。

具体实施方式

下面结合具体实施例将本发明的实施细节说明如下：

选料工序：按相关的产品标准要求对辣椒干粉、食用酒精、干黄酒、香雪酒、食盐和饮用水，生产香雪酒时得到的新鲜酒糟，前述10种混合香辛料等经检验合格后备用。

实施例1通用型辣糟卤养醅工序：在便于密封的专用陶缸里放入按总重量百分比计，香雪酒酒糟30％、干黄酒30％、食用酒精15％、总量0.64％按比例加入的10种混合香辛料，其中：花椒0.06％、陈皮0.1％、薄荷0.03％、八角茴香0.1％、小茴香0.1％、桂皮0.13％、白芷0.015％、豆蔻0.03％、丁香0.015％、山奈0.06％，再加麦曲1％、食盐8％，其余加水至100％，搅拌均匀后加盖密封，让其在常温下边糖化边发酵中储存5个月后压榨去渣、澄清得到半成品通用型无辣糟卤原汁，经检验合格备用；陈酿工序：将半成品通用型无辣糟卤原汁加温至85-90℃维持10分钟以上，冷却后注入加盖密封的专用陶制容器或不锈钢容器内，让其在常温下密封储存12个月，得到通用型无辣糟卤原汁，经检验合格后备用；辣汁制备工序：将备用贵州七星椒辣椒干粉装入布袋浸入便于密封的专用陶制容器或不锈钢容器中的干黄酒内，干黄酒重量是布袋内辣椒粉重量的4倍，浸泡3小时后，加热浸泡有布袋装辣椒干粉的干黄酒温度至80℃，维持30分钟，冷却至常温后成为辣汁备用；调配工序：按总重量百分比计，用辣汁0.02％、通用型无辣糟卤原汁20％、食盐15％、香雪酒9％、味精0.15％，干黄酒55.83％，混合均匀得到半成品通用型辣糟卤，经检验合格备用；滤清工序：把半成品通用型辣糟卤经纸板过滤器过滤至澄清，得到半成品通用型辣糟卤澄清液，经检验合格备用；灭菌工序：将半成品通用型辣糟卤澄清液加热至85-90℃，维持15分钟，进行灭菌处理，得到通用型成品辣糟卤，经检验合格备用；灌装工序：将通用型成品辣糟卤，用常规热灌装、贴标机械进行灌装、贴标；成品工序：经出厂检验后包装成为通用型辣糟卤产品。通用型辣糟卤广泛适用于常见的红肉类、禽肉类食物的浸渍并沾粘佐膳，起到去腥提味增香、发散行气的效果。

实施例2重辣浓香型辣糟卤养醅工序：在便于密封的专用陶缸里放入，按总重量百分比计：香雪酒酒糟35％、干黄酒35％、食用酒精20％、按比例加入总量0.784％的10种混合香辛料，其中：花椒0.08％、陈皮0.12％、薄荷0.04％、八角茴香0.12％、小茴香0.12％、桂皮0.15％、白芷0.017％、豆蔻0.04％、丁香0.017％、山奈0.08％，再加麦曲1.2％、食盐8％，其余加水至100％，搅拌均匀后加盖密封，让其在常温下边糖化边发酵中储存6个月后压榨去渣、澄清得到半成品浓香型无辣糟卤原汁，经检验合格备用；陈酿工序：将半成品浓香型无辣糟卤原汁加温至85-90℃维持15分钟，冷却后注入加盖密封的专用陶制容器或不锈钢容器内，让其在常温下密封储存24个月，得到浓香型无辣糟卤原汁，经检验合格备用；辣汁制备工序：将备用四川海天椒或黄金椒辣椒干粉装入布袋浸入便于密封的专用陶制容器或不锈钢容器中的干黄酒内，干黄酒重量是布袋内辣椒干粉重量的4倍，浸泡4小时后，加热浸泡有布袋装辣椒粉的干黄酒温度至80℃，维持35分钟，冷却至常温后成为辣汁备用；调配工序：按总重量百分比计：用辣汁0.03％、浓香型无辣糟卤原汁25％、食盐20％、香雪酒10％、味精0.2％，干黄酒44.77％，混合均匀得到半成品浓香型辣糟卤，经检验合格备用；之后的滤清——灭菌——灌装——成品工序与实施例1相同。浓香型辣糟卤适用于海鲜、鱼蟹类食物的浸渍并沾粘佐膳，具有去腥提味增香、发散行气效果的同时兼有解毒作用，适合四川、贵州、云南、湖南等地人们的浸渍并沾粘佐膳食物。

实施例3轻辣清香型辣糟卤养醅工序：在不锈钢容器内，按总重量百分比计：用香雪酒酒糟25％、干黄酒25％、食用酒精10％、按比例加入总量0.476％的10种混合香辛料，其中：花椒0.04％、陈皮0.08％、薄荷0.01％、八角茴香0.08％、小茴香0.08％、桂皮0.11％、白芷0.013％、豆蔻0.01％、丁香0.013％、山奈0.04％，再加麦曲0.8％、食盐7％，其余加水至100％，搅拌均匀后加盖密封，让其在常温下边糖化边发酵中储存4个月后压榨去渣、澄清得到的半成品清香型无辣糟卤原汁；陈酿工序：将半成品清香型无辣糟卤原汁加温至85-90℃维持15分钟，冷却后注入加盖密封的专用陶制容器或不锈钢容器内，让其在常温下密封储存6个月，得到清香型无辣糟卤原汁，经检验合格备用；辣汁制备工序：将备用云南朝天椒辣椒干粉装入布袋浸入便于密封的专用陶制容器或不锈钢容器中的干黄酒内，干黄酒重量是布袋内辣椒干粉重量的4倍，浸泡4小时后，加热浸泡有布袋装辣椒干粉的干黄酒温度至80℃，维持25分钟，冷却至常温后成为辣汁备用；调配工序：用辣汁0.01％、无辣糟卤原汁15％、食盐10％、香雪酒8％、味精0.2％，干黄酒66.79％，混合均匀得到半成品轻辣清香型辣糟卤，经检验合格备用；之后的滤清——灭菌——灌装——成品工序，与实施例1相同。轻辣清香型辣糟卤适合于食用口味较清淡的江浙沪及南方沿海地区人群，尤其是数量愈来愈多的老年人群，在浸渍并沾粘佐膳过程中起到去腥提味增香用的同时，具有健脾开胃、发散行气的保健效果。

Claims

1.一种辣糟卤生产工艺，包括以香雪酒酒糟、干黄酒、食用酒精加混合香辛料以及食盐和水为原辅物料，依次由选料——养醅——陈酿——调配——滤清——灭菌——灌装——成品工序组成，其中：

其特征是：

(1)、在选料工序中增加选用6.0万史高维尔以上的贵州七星椒，烘干并粉碎成辣椒粉备用；

(2)、在陈酿——调配工序之间设计有辣汁制备工序，所述辣汁制备工序是指将备用辣椒粉装入布袋浸入便于密封的专用陶制容器或不锈钢容器中的干黄酒内，干黄酒重量是布袋内辣椒粉重量的4倍，浸泡2-4小时后，加热浸泡有布袋装辣椒粉的干黄酒温度至80℃，维持30±5分钟，冷却至常温后成为辣汁备用；

(3)、调配工序中按总重量百分比计，用辣汁0.025±0.005％、无辣糟卤原汁15％- 食盐10％-20％、香雪酒8％-10％、味精0.1-0.2％，其余加干黄酒至100％，混合均匀得到半成品辣糟卤，经检验合格备用。

(5)、所述的各工序中的经检验合格备用，是指按产品相关标准的技术要求判定合格后备用。

2.根据权利要求1所述的辣糟卤生产工艺，其特征是所述辣度为表示辣椒、葱、蒜、姜等辛辣的程度。标示辣度使用的单位是史高维尔单位(Scoville Units)。市场选购的四川海天椒、黄金椒标称辣度10.6万史高维尔，贵州七星椒标称辣度6.0万史高维尔，湖南小米椒标称辣度3.0万史高维尔，云南朝天椒标称辣度2.25万史高维尔，陕西线椒标称辣度1.5万史高维尔。当选用四川海天椒、黄金椒时以辣度6.0万史高维尔折算减少辣椒粉用量为规定量的6/10.6；同理，当选用湖南小米椒时增加辣椒粉用量为规定量的6/3；当选用云南朝天椒时增加辣椒粉用量为规定量的6/2.25；当选用陕西线椒时增加辣椒粉用量为规定量的8/1.5。