CN112493465A - 一种绿色健康的调味酱及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种绿色健康的调味酱及其应用，所述调味酱主要包括以下组分：风味酱调味主料2～35%、白砂糖4～25%、食盐6～14%与增稠剂1～5%；本发明提供的绿色健康的调味酱，采用绿色健康的原料组成绿色配方，对比现有的调味酱更加绿色、安全健康，且无需添加任何防腐剂，满足人们生活质量的提升以及日益增强的健康需求。其中，本发明采用物理改性淀粉和/或物理改性原粉作为增稠剂，在不添加任何化学试剂的同时又能满足酱料对增稠剂的要求；同时本发明还采用了其他原料，达到健康调味的功效。
Description
技术领域
本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种绿色健康的调味酱及其应用。
背景技术
人们日常生活饮食离不了香、甜、麻、辣、酸、咸等调味品，因此调味酱是不可缺少的调味品，使用调味酱调节食品味道以满足食用者的复合口感需求，而且调味酱的种类较多，常见的调味酱有番茄酱、辣椒酱和豆瓣酱等。
随着经济的快速发展和人民生活水平的提高，饮食业的发展，对调味品的需求不仅限于咸盐、食醋、辣椒、花椒、葱、姜、蒜等，而追求多味复合调味品，目前除少数复合品外，多数复合调味品还是以初级产品如八角、小茴、桂皮、毕拨、豆蔻 等现配、现粉、现卖的形式进行，有的连粉碎环节也省去了，直接用于饮食制作，既不卫生，调味品成分利用率很低，造成浪费；若增加制作环节，则还需加入较多不健康的添加剂，对人体带来一定的不良影响。
中国具有悠久的美食文化，很早以前人们便懂得淀粉的特性，并将其应用于菜肴的烹饪中。 淀粉是烹调过程中常见到的辅料之一，淀粉最常用的方法是“打芡”，在菜肴出锅前适量的加入淀粉，固定汤汁，改善菜肴的感官质量和口感；淀粉还广泛的应用于汤羹，腌渍料，各种调味汁，调味粉中。
原淀粉是从含有淀粉的食物如玉米、蜡质玉米、木薯、小麦等通过分离方法分离出蛋白质、脂肪等，提取出淀粉；原粉是将玉米、蜡质玉米、木薯、小麦等直接磨粉所得，原粉中除了主要成分原淀粉外，还含有脂肪、蛋白质等物质。原淀粉或原粉中的淀粉极易回生，且透明性差、色泽差、稳定性差，导致使用原淀粉或原粉制备的调味酱的抗凝胶性很差，不耐剪切且光泽度差，不能满足调味酱的体态色泽以及运输储存的要求。原淀粉或原粉作为增稠剂，逐渐在调味酱生产中被弃用。
原淀粉经过不同的工艺进行处理后其本身的性能发生不同程度的变化，能更好的适应于调味品的不同配方，加工工艺，贮藏运输等条件的改变，从而改善和提高调味品的质量。
目前市场上主流的调味酱增稠剂是化学合成的改性淀粉，如羟丙基交联淀粉、乙酰化交联淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯（CN107163125A，CN105285900A）等，在原淀粉中加入环氧丙烷、醋酐、三氯氧磷等化学品，在一定反应条件下制备而成的。通过化学改性，在淀粉分子中接入不同的基团，可以赋予其独特的功能，如抗剪切性、热稳定性、耐酸碱性等。虽然这类化学改性淀粉在食品安全范围内是可以食用的，但含有残留化学品，不属于绿色淀粉食品（NY/T 1039-2014），添加过多会对人体造成一定的伤害，不太健康。
随着社会的发展，人们对健康越来重视，对原生态、零添加的绿色食品越来越注重，能否提供一种纯天然的改性淀粉，不添加化学品，同时满足调味酱增稠剂及风味的要求，是一个重要问题，当前物理改性淀粉不添加化学品，纯天然，同时具备化学改性淀粉的特性，如稳定性、抗凝胶性、保水性等，但现有技术尚未有将物理改性淀粉应用于调味酱的生产中。
发明内容
基于此，本发明的目的在于弥补上述现有技术的不足而提供一种绿色健康的调味酱及其应用，其采用物理改性淀粉和/或物理改性原粉作为增稠剂，在不添加任何化学试剂、不添加防腐剂，具有绿色、安全和健康等优点，可以满足人们日益提升的健康需求。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种绿色健康的调味酱的用途，其特征在于，所述绿色健康的调味酱在制备海鲜酱、鲍鱼汁、番茄酱、辣椒酱或其中几种酱汁组合的复合调味酱的应用。
一种绿色健康的调味酱，其特征在于，所述调味酱主要包括以下组分：风味酱调味主料2～35%、白砂糖4～25%、食盐6～14%与增稠剂1～5%。
优选地，所述增稠剂为物理改性淀粉和/或物理改性原粉，所述物理改性淀粉是以淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的，所述物理改性原粉是以原粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的。
优选地，所述的风味酱调味主料为海鲜酱调味主料、鲍鱼汁调味主料、番茄酱调味主料或辣椒酱调味主料。
优选地，所述海鲜酱调味主料包括质量组分：面豉10～25%、食醋2～10%、咸辣椒2～5%、脱水大蒜2～6%、香辛料0.1～0.8%。
优选地，所述鲍鱼汁调味主料包括质量组分：鲍鱼抽提物2～5%、味精3～8%、柠檬酸0.1～0.3%。
优选地，所述番茄酱调味主料包括质量组分：番茄膏15～35%、酿造食醋10～30%、香辛料0.1～0.5%。
优选地，所述辣椒酱调味主料包括质量组分：辣椒10～30%。
一种绿色健康的调味酱的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括以下步骤：
1）按照以上具体质量份准备原料组分：风味酱调味主料、白砂糖、食盐与增稠剂；
2）首先，将淀粉加水调成淀粉浆，搅拌均匀，以制得增稠剂；
3）将其余原料组分依次加入夹层锅开汽加热搅拌；
4）加热温度至60℃～80℃时，将搅匀的淀粉浆投入煮制至沸腾，保温10分钟；
5）煮制完成后抽至中转罐保温，等待罐装；
6）灌装后，与包装瓶一起110℃～120℃高温灭菌3分钟。
本发明的有益效果体现在：本发明提供的绿色健康的调味酱，采用绿色健康的原料组成绿色配方，对比现有的调味酱更加绿色、安全健康，且无需添加任何防腐剂，满足人们生活质量的提升以及日益增强的健康需求。其中，本发明采用物理改性淀粉和/或物理改性原粉作为增稠剂，在不添加任何化学试剂的同时又能满足酱料对增稠剂的要求；同时本发明还使用了其他原料，达到健康调味的功效。
具体实施方式
下面详细说明本发明的具体实施方式：
实施例1 海鲜酱
一种绿色健康的调味酱，所述调味酱主要包括以下组分：风味酱调味主料、白砂糖8～25%、食盐6～10%与增稠剂2～5%；当风味酱调味主料为海鲜酱调味主料时，海鲜酱调味主料包括质量组分：面豉10～25%、食醋2～10%、咸辣椒2～5%、脱水大蒜2～6%、香辛料0.1～0.8%；面豉通过黄豆与面粉发酵制得，为天然绿色产品；咸辣椒为纯天然绿色发酵食品；脱水大蒜由大蒜脱水制得，为绿色食品；酿造食醋通过大米发酵物理过滤制得，为天然绿色食品；食盐选择海水自然盐，为纯天然绿色食品（可购自广东盐业集团广州有限公司，型号为：粤盐）；白砂糖为绿色食品，（可购自广西崇左市湘桂糖业有限公司，型号为：湘桂牌，一级品）；增稠剂为物理改性淀粉和/或物理改性原粉，所述物理改性淀粉是以淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的，所述物理改性原粉是以原粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的。
制备方法包括以下步骤：
1）准备具体含量的具体组分：白砂糖(8～25%)、食盐（6～10%）、面豉(10～25%)、食醋(2～10%）、咸辣椒（2～5%)、增稠剂（2～5%）、脱水大蒜（2～6%）、香辛料（0.1～0.8%）
2）淀粉加水调成淀粉浆，搅拌均匀；
3）将面豉、糖、盐、水等原料加入夹层锅开汽加热搅拌；
4）加入辣椒、蒜和白醋继续加热；
5）温度为60℃～80℃时，将搅匀的淀粉浆投入煮制至沸腾，保温10分钟；
6）煮制完成后抽至中转罐保温，等待罐装；
7）灌装后，与包装瓶一起110℃～120℃高温灭菌3分钟。
实施例2 鲍鱼汁
一种绿色健康的调味酱，所述调味酱主要包括以下组分：风味酱调味主料、白砂糖15～20%、食盐6～10%与增稠剂1～5%；风味酱调味主料为鲍鱼汁调味主料时，鲍鱼汁调味主料包括质量组分：鲍鱼抽提物2～5%、味精3～8%、柠檬酸0.1～0.3%；增稠剂为物理改性淀粉和/或物理改性原粉，所述物理改性淀粉是以淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的，所述物理改性原粉是以原粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的，实施例2的制备方法如实施例1。
实施例3 番茄酱
一种绿色健康的调味酱，所述调味酱主要包括以下组分：风味酱调味主料、白砂糖10～20%、食盐1～4%与增稠剂1～5%；风味酱调味主料为番茄酱调味主料时，所述番茄酱调味主料包括质量组分：番茄膏15～35%、酿造食醋10～30%、香辛料0.1～0.5%；所述增稠剂为物理改性淀粉和/或物理改性原粉，所述物理改性淀粉是以淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的，所述物理改性原粉是以原粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的，实施例3的制备方法如实施例1。
实施例4 辣椒酱
一种绿色健康的调味酱，所述调味酱主要包括以下组分：风味酱调味主料、白砂糖6～8%、食盐6～8%与增稠剂1～5%；风味酱调味主料为辣椒酱调味主料时，辣椒酱调味主料包括质量组分：辣椒10～30%；所述增稠剂为物理改性淀粉和/或物理改性原粉，所述物理改性淀粉是以淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的，所述物理改性原粉是以原粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的，实施例4的制备方法如实施例1。
实施例1～4均添加物理改性淀粉制得的增稠剂，并依次成功制得绿色健康且流态、光泽、稳定性优良的海鲜酱、鲍鱼汁、番茄酱、辣椒酱，对比现有技术中不添加增稠剂或添加化学增稠剂的各种调味酱而言，本发明的调味酱符合绿色环保需求，同时满足对口感风味的追求。
对比例1
以乙酰化二淀粉磷酸酯的化学变性淀粉为增稠剂制备的海鲜酱作为对比例1，所述海鲜酱的组成为：面豉10～25%、食醋2～10%、咸辣椒2～5%、脱水大蒜2～6%、香辛料0.1～0.8%、化学改性淀粉2～5%、白砂糖8～25%、食盐6～10%；所述海鲜酱的制备方法同实施例1。
对比例2
以乙酰化二淀粉磷酸酯的化学变性淀粉为增稠剂制备的鲍汁酱作为对比例3，所述鲍汁酱的组成为：鲍鱼抽提物2～5%、味精3～8%、柠檬酸0.1～0.3%、白砂糖15～20%、食盐6～10%与化学改性淀粉1～5%；所述鲍汁酱的制备方法同实施例2。
对比例3
以乙酰化二淀粉磷酸酯的化学变性淀粉为增稠剂制备的番茄酱作为对比例4，所述番茄酱的组成为：番茄膏15～35%、酿造食醋10～30%、香辛料0.1～0.5%、白砂糖10～20%、食盐1～4%与化学改性淀粉1～5%；所述番茄酱的制备方法同实施例3。
对比例4
以乙酰化二淀粉磷酸酯的化学变性淀粉为增稠剂制备的辣椒酱作为对比例4，所述辣椒酱的组成为：白砂糖6～8%、食盐6～8%、化学改性淀粉1～5%、辣椒10～30%；所述辣椒酱的制备方法同实施例4。
以实施例1～4所述绿色健康调味酱为例，在同样的测试条件下对实施例1～5、对比例1～4所述调味酱的流态、抗凝胶性、光泽感进行测试。
1、测试方法
流态、光泽性与抗凝胶性为感官测试，采用感官测试方法，10个人盲样评分，然后统计结果，以0分为最差，10分为最好进行评估。
2、测试结果
测试结果如表1所示：
由此可见，实施例1～4的流态、光泽性、抗凝胶性显然优于对比例1～4要好，本发明采用的组分配方能制备出具有显著优势的绿色健康的调味酱。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明的技术范围作任何限制，本行业的技术人员，在本技术方案的启迪下，可以做出一些变形与修改，凡是依据本发明的技术实质对以上的实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (9)
1.一种绿色健康的调味酱的用途，其特征在于，所述绿色健康的调味酱在制备海鲜酱、鲍鱼汁、番茄酱、辣椒酱或其中几种酱汁组合的复合调味酱的应用。
2.一种绿色健康的调味酱，其特征在于，所述调味酱主要包括以下组分：风味酱调味主料2～35%、白砂糖4～25%、食盐6～14%与增稠剂1～5%。
3.根据权利要求2所述的一种绿色健康的调味酱，其特征在于，所述增稠剂为物理改性淀粉和/或物理改性原粉，所述物理改性淀粉是以淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的，所述物理改性原粉是以原粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的。
4.根据权利要求2所述的一种绿色健康的调味酱，其特征在于，所述的风味酱调味主料为海鲜酱调味主料、鲍鱼汁调味主料、番茄酱调味主料或辣椒酱调味主料。
5.根据权利要求4所述的一种绿色健康的调味酱，其特征在于，所述海鲜酱调味主料包括质量组分：面豉10～25%、食醋2～10%、咸辣椒2～5%、脱水大蒜2～6%、香辛料0.1～0.8%。
6.根据权利要求4所述的一种绿色健康的调味酱，其特征在于，所述鲍鱼汁调味主料包括质量组分：鲍鱼抽提物2～5%、味精3～8%、柠檬酸0.1～0.3%。
7.根据权利要求4所述的一种绿色健康的调味酱，其特征在于，所述番茄酱调味主料包括质量组分：番茄膏15～35%、酿造食醋10～30%、香辛料0.1～0.5%。
8.根据权利要求4所述的一种绿色健康的调味酱，其特征在于，所述辣椒酱调味主料包括质量组分：辣椒10～30%。
9.一种绿色健康的调味酱的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括以下步骤：
1）按照以上具体质量份准备原料组分：风味酱调味主料、白砂糖、食盐与增稠剂；
2）首先，将淀粉加水调成淀粉浆，搅拌均匀，以制得增稠剂；
3）将其余原料组分依次加入夹层锅开汽加热搅拌；
4）加热温度至60℃～80℃时，将搅匀的淀粉浆投入煮制至沸腾，保温10分钟；
5）煮制完成后抽至中转罐保温，等待罐装；
6）灌装后，与包装瓶一起110℃～120℃高温灭菌3分钟。
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| CN202011423627.XA CN112493465A (zh) | 2020-12-08 | 2020-12-08 | 一种绿色健康的调味酱及其应用 |
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|---|---|---|---|---|
| CN113615821A (zh) * | 2021-07-09 | 2021-11-09 | 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 | 辣味调味料及其制备方法 |
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| CN102860490A (zh) * | 2011-07-07 | 2013-01-09 | 刘畅 | 一种调味酱及其制备方法 |
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2020
- 2020-12-08 CN CN202011423627.XA patent/CN112493465A/zh active Pending
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