CN113615821A - 辣味调味料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及辣味调味料及其制备方法，辣味调味料以重量份计，主要由以下原料制备而成：辣椒粉2～15份、水产汁12～30份、酱油5～10份、泡椒酱6～10份、芝麻油0.1～2份、酵母抽提物0.1～0.8份、胶质0.05～0.5份、变性淀粉3～6份、食品添加剂0～2份、水30～50份；其中，辣椒粉为干辣椒和香辛料经焙炒、粉碎制得的混合料。该辣味调味料香味浓郁，辣感丰富持久，且营养价值较高。

Description

辣味调味料及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及辣味调味料及其制备方法。
背景技术
随着人们生活质量的提高，人们对口味的追求越来越高，调味品的市场越来越庞大，目前辣味调味料越来越受到消费者的青睐。市场上的辣味调味料多是油香辣椒类产品，即采用高温油将辣椒爆香所得到的产品，该类高温油爆辣椒油脂含量高，不利于身体健康，且油爆产品营养价值较低，较难满足消费者的需求。
发明内容
基于此，有必要提供一种辣味调味料及其制备方法，该辣味调味料香味浓郁，辣感丰富持久，且营养价值较高。
一种辣味调味料，以重量份计，主要由以下原料制备而成：辣椒粉2～15份、水产汁12～30份、酱油5～10份、泡椒酱6～10份、芝麻油0.1～2份、酵母抽提物0.1～0.8份、胶质0.05～0.5份、变性淀粉3～6份、食品添加剂0～2份、水30～50份；
其中，所述辣椒粉为干辣椒和香辛料经焙炒、粉碎制得的混合料。
在其中一些实施方式中，所述原料还包括：味精1～5份、白砂糖8～18份和食盐3～7份。
在其中一些实施方式中，所述食品添加剂为：I+G、山梨酸钾和柠檬酸的组合，且在所述辣味调味料中，所述I+G为0.1～0.8份，所述山梨酸钾为0.05～0.3份，所述柠檬酸为0.01～0.3份。
在其中一些实施方式中，所述辣椒粉中，所述香辛料的质量百分含量为0.5％～5％。
在其中一些实施方式中，所述水产汁为：鱼汁、虾汁、蛤蜊汁、蚝汁和鲍鱼汁中的一种或多种。
在其中一些实施方式中，所述干辣椒为：四川二荆条、陕西线辣椒、四川七星椒、七寸厚皮椒、贵州灯笼椒中至少两种。
在其中一些实施方式中，所述香辛料为：花椒、八角、月桂叶和孜然中至少两种。
在其中一些实施方式中，所述辣椒粉主要由以下方法制备而成：
将干辣椒和香辛料混合，在温度为95℃～130℃的条件下进行焙炒，保温5～20min，制得焙炒料；
将所述焙炒料进行粉碎，粉碎至目数≤100目，制得所述辣椒粉。
在其中一些实施方式中，所述泡椒酱主要由以下方法制得：
将泡椒进行粉碎，粉碎至细度≤3mm，得到初级泡椒酱；
将所述初级泡椒酱研磨至目数≤200目，制得所述泡椒酱。
上述辣味调味料的制备方法，包括以下步骤：
将各原料混合，并进行煮制，制得所述辣味调味料。
在其中一些实施方式中，上述制备方法还包括采用以下方法制备所述辣椒粉的步骤：
将干辣椒和香辛料混合，在温度为95℃～130℃的条件下进行焙炒，保温5～20min，制得焙炒料；
将所述焙炒料进行粉碎，粉碎至目数≤100目，制得所述辣椒粉。
在其中一些实施方式中，上述制备方法还包括采用以下方法制备所述泡椒酱的步骤：
将泡椒进行粉碎，粉碎至细度≤3mm，得到初级泡椒酱；
将所述初级泡椒酱研磨至目数≤200目，制得所述泡椒酱。
在其中一些实施方式中，上述制备方法包括以下步骤：
将水产汁、白砂糖、酱油、泡椒酱、食盐、味精、辣椒粉、芝麻油、酵母抽提物、I+G、山梨酸钾、黄原胶、柠檬酸和水混合均匀，制得混合液；
将所述混合液加热至70℃～95℃，再加入变性淀粉，升温至98℃～100℃保温10min～20min，制得所述辣味调味料。
上述辣味调味料通过采用由干辣椒和香辛料焙炒、粉碎得到的混合料来作为主体辣味基料，极大地激发了干辣椒的香气，改善了普通辣椒粉香气不足的问题，同时干辣椒与香辛料一起焙炒后再粉碎，使香气更加丰富与柔和，解决了单独将辣椒粉与香辛料粉混合后香气分散，不柔和的问题。与此同时，加入泡椒酱，利用其酸辣感促进消费者分泌唾液，中和辣椒粉的干辣的同时，使得辣感更加丰富，回味持久度延长。
再者，上述辣味调味料中辣椒粉采用焙炒的方式将干辣椒和香辛料进行混合，相比于传统的油爆辣椒的方式，不仅避免了油脂所带来的一系列弊端，同时能够在一定程度上保留辣椒原本的营养组分，并结合水产汁的加入，利用水产汁、芝麻油、酱油中丰富的营养物质，大幅度提高了辣味调味料的营养价值。
附图说明
图1左侧为实施例1的辣味调味料的产品状态图，右侧为对比例1的辣味调味料的产品状态图。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述，并给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
本发明一实施方式提供了一种辣味调味料，以重量份计，主要由以下原料制备而成：辣椒粉2～15份、水产汁12～30份、酱油5～10份、泡椒酱6～10份、芝麻油0.1～2份、酵母抽提物0.1～0.8份、胶质0.05～0.5份、变性淀粉3～6份、食品添加剂0～2份、水30～50份；其中，辣椒粉为干辣椒和香辛料经焙炒、粉碎制得的混合料。
上述辣味调味料通过采用由干辣椒和香辛料焙炒、粉碎得到的混合料来作为主体辣味基料，极大地激发了干辣椒的香气，改善了普通辣椒粉香气不足的问题，同时干辣椒与香辛料一起焙炒后再粉碎，使香气更加丰富与柔和，解决了单独将辣椒粉与香辛料粉混合后香气分散，不柔和的问题。与此同时，加入泡椒酱，利用其酸辣感促进消费者分泌唾液，中和辣椒粉的干辣的同时，使得辣感更加丰富，回味持久度延长。
再者，上述辣味调味料中辣椒粉采用焙炒的方式将干辣椒和香辛料进行混合，相比于传统的油爆辣椒的方式，不仅避免了油脂所带来的一系列弊端，同时能够在一定程度上保留辣椒原本的营养组分，并结合水产汁、芝麻油和酱油的加入，利用水产汁丰富的蛋白质、氨基酸和对调节机体酸碱平衡、维持神经肌肉的兴奋方面具有重要作用的如钙(Ca)、铁(Fe)、锌(Zn)、硒(Se)、镁(Mg)等矿物质元素，芝麻油中的亚油酸、油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸等对心血管疾病具有一定作用的组分，酱油中的可溶性蛋白质等，大幅度提高了辣味调味料的营养价值，且水产汁富含谷氨酸，味道鲜美，具有提鲜作用，芝麻油既可以丰富辣味调味料的香气，同时微量的油脂也使得香辣调味料适口性增强，故在组分间相互协同作用下，不仅能够提高调味料的营养价值的，还能够有效地改善口感。
另外，通过添加胶质、变形淀粉等组分可以使得辣味调味料具有较优的物理性质，方便消费者使用。
可理解的，本发明中“水产汁”是指通常在海洋、湖泊、河流等中生长的植物或动物，将其进行加工制成的酱汁，包括野生和人工养殖，例如：鱼汁、虾汁、蛤蜊汁、蚝汁和鲍鱼汁等，可以将相应原料打成酱制备而成，也可以采用现有的方法提取制得，具体可以根据制备方法进行选择，也可以直接采用市售原料，在此不进行特别限定，应理解为均在本发明的保护范围内。在一些实施例中，水产汁中水产品的质量百分含量大于或等于30％。
在一些实施例中，水产汁为海产汁。
在一些实施例中，水产汁为鱼汁、虾汁、蛤蜊汁、蚝汁和鲍鱼汁中的一种或多种。
在一些实施例中，水产汁为鲣鱼汁。在一些实施例中，水产汁为虾汁和蛤蜊汁的组合；进一步地，虾汁和蛤蜊汁的质量比为1:0.2-1:1；进一步地，虾汁和蛤蜊汁的质量比为1:0.5-1:0.8。
在一些实施例中，上述原料还包括：味精1～5份、白砂糖8～18份和食盐3～7份。
在一些实施例中，辣味调味料主要由以下原料制备而成：辣椒粉4～10份、水产汁15～25份、酱油6～9份、泡椒酱7～9份、芝麻油0.1～2份、酵母抽提物0.1～0.8份、胶质0.05～0.5份、变性淀粉3～6份、食品添加剂0～2份、水30～50份、味精1～4份、白砂糖10～15份和食盐4～6份。
在一些实施例中，食品添加剂为0.2～2份。
在一些实施例中，食品添加剂中至少含有柠檬酸，通过添加柠檬酸可以有效地起到保护辣椒色泽的作用，避免变色发黑等现象的出现。
在一些实施例中，食品添加剂为：I+G、山梨酸钾和柠檬酸中的一种或多种；进一步地，食品添加剂为：I+G、山梨酸钾和柠檬酸的组合；进一步地，在辣味调味料中，I+G为0.1～0.8份，山梨酸钾为0.05～0.3份，柠檬酸为0.01～0.3份；进一步地，在辣味调味料中，I+G为0.2～0.6份，山梨酸钾为0.08～0.15份，柠檬酸为0.01～0.3份。
在一些实施例中，辣椒粉中，香辛料的质量百分含量为0.5％～5％；进一步地，香辛料的质量百分含量为1％-3％；进一步地，香辛料的质量百分含量为0.8％、1.0％、1.2％、1.4％、1.6％、1.8％、2.0％、2.2％、2.4％、2.6％、2.8％、3.0％或3.2％，以获得更优的组合效果。
在一些实施例中，干辣椒为四川二荆条、陕西线辣椒、四川七星椒、七寸厚皮椒、贵州灯笼椒中至少一种；进一步地，干辣椒为四川二荆条、陕西线辣椒、四川七星椒、七寸厚皮椒、贵州灯笼椒中至少两种；选择至少两种干辣椒进行组合，能够有效地提升辣味组合风味，且上述干辣椒均为优质辣椒，能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔黏膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。
在一些实施例中，干辣椒为第一干辣椒和第二干辣椒的组合，其中，第一干辣椒为四川二荆条、七寸厚皮椒和贵州灯笼椒中至少一种；第二干辣椒为陕西线辣椒和四川七星椒中至少一种；进一步地，第一干辣椒和第二干辣椒的质量比为1:0.1-1:5；进一步地，第一干辣椒和第二干辣椒的质量比为1:1-1:4。四川二荆条、七寸厚皮椒和贵州灯笼椒属于香气浓郁，色泽红亮，但辣度低的干辣椒，而陕西线辣椒和四川七星椒属于香气浓郁，辣度高的干辣椒，可根据实际需要，通过不同搭配比例，可以制作出香气浓郁的高辣度、中辣度、低辣度的辣椒粉。
在一些实施例中，香辛料为：花椒、八角、月桂叶和孜然中至少一种；香辛料为：花椒、八角、月桂叶和孜然中至少两种；在一些实施例中，香辛料为花椒和八角的组合；进一步地，花椒和八角的质量比为1:1-1:2；在一些实施例中，香辛料为花椒和月桂叶的组合；进一步地，花椒和月桂叶的质量比为1:0.2-1:1。
本发明一实施方式还提供了上述辣味调味料的制备方法，包括以下步骤：
S100：制备辣椒粉；
可理解的，若有相应的辣椒粉原料，则可以省去步骤S100，在此不进行特别限定，应理解为均在本发明的保护范围内。步骤S100中辣椒粉的组分及相关的特征如上所述，在此不再进行赘述。
在一些实施例中，步骤S100包括以下步骤：
S110：将干辣椒和香辛料混合，在温度为95℃～130℃的条件下进行焙炒，保温5～20min，制得焙炒料；
S120：将焙炒料进行粉碎，粉碎至目数≤100目，制得辣椒粉。
先进行焙炒再进行粉碎可以使辣椒和香辛料的香气更加丰富与柔和，解决了单独将辣椒粉与香辛料混合后香气分散，不柔和的问题。
S200：制备泡椒酱；
可理解的，若有相应的泡椒酱原料，则可以省去步骤S200，在此不进行特别限定，应理解为均在本发明的保护范围内。
在一些实施例中，步骤S200包括以下步骤：
S210：将泡椒进行粉碎，粉碎至细度≤3mm，得到初级泡椒酱；
S220：将初级泡椒酱研磨至目数≤200目，制得泡椒酱。
在一些实施例中，步骤S200中，采用胶体磨进行研磨获得体态幼滑的泡椒酱。
通过先粉碎再磨制的方法能够保留泡椒风味的基础上获得目标目数的泡椒酱，使干辣椒和泡椒味道更为融合，获得辣感丰富持久的辣味。
S300：将各原料混合，并进行煮制，制得辣味调味料。
用过将各原料混合煮制能够使各组分风味融合，进而有效地提升辣味调味料的口感和风味。
在一些实施例中，煮制的温度为70℃～100℃。
在一些实施例中，步骤S300包括以下步骤：
S310：将水产汁、白砂糖、酱油、泡椒酱、食盐、味精、辣椒粉、芝麻油、酵母抽提物、I+G、山梨酸钾、胶质(优选为黄原胶)、柠檬酸和水混合均匀，制得混合液；
S320：将混合液加热至70℃～95℃，再加入变性淀粉，升温至98℃～100℃保温10min～20min，制得辣味调味料。
上述操作方法不仅能够获得较优物理状态的产品，还可以尽可能地避免营养组分的流失，以获得营养组分含量丰富，香味浓郁，辣感丰富持久的辣味调味料。
S400：包装
可理解的，当无需进行包装时，可以省略步骤S400。
在一些实施例中，步骤S400中，将辣味调味料降温至60-85℃进行包装。
上述辣味调味料的制备方法操作简单，无需特殊仪器设备和操作技巧，原料来源广泛，成本较低，所获得的调味料营养组分含量丰富，有利于身体健康，长期食用不易带来身体负担，且香味浓郁，辣感丰富持久，能够满足口感风味需求，故特别适用于工业生产应用。
下面列举具体实施例来对本发明进行说明，需要说明的是，以下实施例仅为示例，不能理解为对本发明的限制。
实施例1
本实施例的辣味调味料的制备方法包括以下步骤：
(1)辣椒粉制备：干辣椒(四川二荆条:陕西线辣椒:四川七星椒＝2:4:4)99份与香辛料(花椒:八角＝2:3)1份混合均匀，倒入炒制机中炒制生香，升温至125℃后，保温10min，出锅后冷却至50℃以下。再进行粉碎，粉碎目数≤100目，制得辣椒香气浓郁的高辣度辣椒粉。
(2)泡椒酱制备：将泡椒先用破碎机进行粗粉碎，粉碎细度要求≤3mm，然后过胶体磨制的体态幼滑的泡椒酱，目数要求≤200目。
(3)混合液的制备：将鲣鱼汁20份、白砂糖12份、酱油6份、食盐6份、泡椒酱8份、味精2份、辣椒粉6份、芝麻油1份、酵母抽提物0.6份、I+G0.3份、山梨酸钾0.12份、黄原胶0.2份、柠檬酸0.01份、水34.8份混合均匀，做成混合液备用。
(4)香辣调味料煮制：将混合液加热至72℃时，投入变性淀粉3份，升温至100℃保温15min，得到香辣调味料。
(5)包装：将煮好的香辣调味料降温至82℃时用玻璃瓶包装，得到辣味调味料产品。
实施例2
本实施例的辣味调味料的制备方法包括以下步骤：
(1)辣椒粉制备：干辣椒(四川二荆条:陕西线辣椒:七寸厚皮椒＝3:5:2)97份与香辛料(花椒:月桂叶＝4:3)3份混合均匀，倒入炒制机中炒制生香，升温至120℃后，保温13min，出锅后冷却至55℃以下。再进行粉碎，粉碎目数≤100目，制得辣椒香气浓郁的中辣度辣椒粉。
(2)泡椒制备：将泡椒先用破碎机进行粗粉碎，粉碎细度要求≤3mm，然后过胶体磨制的体态幼滑的泡椒酱，目数要求≤200目。
(3)混合液的制备：将虾汁10份、蛤蜊汁7份、白砂糖10份、酱油8份、食盐5份、泡椒酱6份、味精2份、辣椒粉7份、芝麻油1.5份、酵母抽提物0.8份、I+G0.2份、山梨酸钾0.12份、黄原胶0.1份、柠檬酸0.01份、水38.3份混合均匀，做成混合液备用。
(4)香辣调味料煮制：将混合液加热至75℃时，投入变性淀粉4份，升温至100℃保温15min，得到香辣调味料。
(5)包装：将煮好的香辣调味料降温至80℃时用玻璃瓶包装，得到辣味调味料产品。
实施例3
本实施例的辣味调味料的制备方法包括以下步骤：
(1)辣椒粉制备：干辣椒(四川二荆条)97份与香辛料(花椒:月桂叶＝4:3)3份混合均匀，倒入炒制机中炒制生香，升温至120℃后，保温13min，出锅后冷却至55℃以下。再进行粉碎，粉碎目数≤100目，制得辣椒香气浓郁的低辣度辣椒粉。
(2)泡椒制备：将泡椒先用破碎机进行粗粉碎，粉碎细度要求≤3mm，然后过胶体磨制的体态幼滑的泡椒酱，目数要求≤200目。
(3)混合液的制备：将虾汁10份、蛤蜊汁7份、白砂糖10份、酱油8份、食盐5份、泡椒酱6份、味精2份、辣椒粉7份、芝麻油1.5份、酵母抽提物0.8份、I+G0.2份、山梨酸钾0.12份、黄原胶0.1份、柠檬酸0.01份、水38.3份混合均匀，做成混合液备用。
(4)香辣调味料煮制：将混合液加热至75℃时，投入变性淀粉4份，升温至100℃保温15min，得到香辣调味料。
(5)包装：将煮好的香辣调味料降温至80℃时用玻璃瓶包装，得到辣味调味料产品。
对比例1
本对比例的辣味调味料的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，辣椒粉为油爆辣椒粉，具体地包括以下步骤：
(1)辣椒粉制备：干辣椒(四川二荆条:陕西线辣椒:四川七星椒＝2:4:4)99份采用油进行高温油爆，得到油爆辣椒，出锅后冷却至50℃以下。再进行粉碎，制得辣椒香气浓郁的高辣度辣椒粉。
(2)泡椒酱制备：将泡椒先用破碎机进行粗粉碎，粉碎细度要求≤3mm，然后过胶体磨制的体态幼滑的泡椒酱，目数要求≤200目。
(3)混合液的制备：将鲣鱼汁20份、白砂糖12份、酱油6份、食盐6份、泡椒酱8份、味精2份、辣椒粉6份、芝麻油1份、酵母抽提物0.6份、I+G0.3份、山梨酸钾0.12份、黄原胶0.2份、柠檬酸0.01份、水34.8份混合均匀，做成混合液备用。
(4)香辣调味料煮制：将混合液加热至72℃时，投入变性淀粉3份，升温至100℃保温15min，得到香辣调味料。
(5)包装：将煮好的香辣调味料降温至82℃时用玻璃瓶包装，得到辣味调味料产品。
对比例2
本对比例的辣味调味料的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，省去泡椒酱，具体地包括以下步骤：
(1)辣椒粉制备：干辣椒(四川二荆条:陕西线辣椒:四川七星椒＝2:4:4)99份与香辛料(花椒:八角＝2:3)1份混合均匀，倒入炒制机中炒制生香，升温至125℃后，保温10min，出锅后冷却至50℃以下。再进行粉碎，制得辣椒香气浓郁的高辣度辣椒粉。
(2)混合液的制备：将鲣鱼汁20份、白砂糖12份、酱油6份、食盐6份、味精2份、辣椒粉14份、芝麻油1份、酵母抽提物0.6份、I+G0.3份、山梨酸钾0.12份、黄原胶0.2份、柠檬酸0.01份、水34.8份混合均匀，做成混合液备用。
(3)香辣调味料煮制：将混合液加热至72℃时，投入变性淀粉3份，升温至100℃保温15min，得到香辣调味料。
(4)包装：将煮好的香辣调味料降温至82℃时用玻璃瓶包装，得到辣味调味料产品。
对比例3
本对比例的辣味调味料的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，制备辣椒粉的方法不同，具体地：
(1)辣椒粉制备：干辣椒(四川二荆条:陕西线辣椒:四川七星椒＝2:4:4)99份与香辛料(花椒:八角＝2:3)1份混合均匀，进行粉碎，制得辣椒香气较弱的高辣度辣椒粉。
(2)泡椒酱制备：将泡椒先用破碎机进行粗粉碎，粉碎细度要求≤3mm，然后过胶体磨制的体态幼滑的泡椒酱，目数要求≤200目。
(3)混合液的制备：将鲣鱼汁20份、白砂糖12份、酱油6份、食盐6份、泡椒酱8份、味精2份、辣椒粉6份、芝麻油1份、酵母抽提物0.6份、I+G0.3份、山梨酸钾0.12份、黄原胶0.2份、柠檬酸0.01份、水34.8份混合均匀，做成混合液备用。
(4)香辣调味料煮制：将混合液加热至72℃时，投入变性淀粉3份，升温至100℃保温15min，得到香辣调味料。
(5)包装：将煮好的香辣调味料降温至82℃时用玻璃瓶包装，得到辣味调味料产品。
对比例4
本对比例的辣味调味料的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，省去水产汁，具体地：
(1)辣椒粉制备：干辣椒(四川二荆条:陕西线辣椒:四川七星椒＝2:4:4)99份与香辛料(花椒:八角＝2:3)1份混合均匀，倒入炒制机中炒制生香，升温至125℃后，保温10min，出锅后冷却至50℃以下。再进行粉碎，制得辣椒香气浓郁的高辣度辣椒粉。
(2)泡椒酱制备：将泡椒先用破碎机进行粗粉碎，粉碎细度要求≤3mm，然后过胶体磨制的体态幼滑的泡椒酱，目数要求≤200目。
(3)混合液的制备：将白砂糖12份、酱油6份、食盐6份、泡椒酱8份、味精2份、辣椒粉6份、芝麻油1份、酵母抽提物0.6份、I+G0.3份、山梨酸钾0.12份、黄原胶0.2份、柠檬酸0.01份、水34.8份混合均匀，做成混合液备用。
(4)香辣调味料煮制：将混合液加热至72℃时，投入变性淀粉3份，升温至100℃保温15min，得到香辣调味料。
(5)包装：将煮好的香辣调味料降温至82℃时用玻璃瓶包装，得到辣味调味料产品。
风味检测
组织鉴评人员(32人)对实施例1-3与对比例1-4产品进行感官鉴评，经过汇总，结果如表1所示：
表1实施例与对比例感官鉴评
Figure BDA0003156144650000121
根据感官鉴评汇总表1可知，辣椒粉的加工处理方式、辣椒组成，及是否添加水产汁，对产品的风味都有较大的影响。另外，图1左侧为实施例1的产品图，图1右侧为对比例1的产品图，可以看出，实施例1的产品相比于对比例1色泽更亮，辣椒颗粒均匀性更好。说明采用本发明的辣椒粉的加工方法优于传统的油爆辣椒的方法。
产品营养组分检测
测定实施例1-3产品与对比例1-4产品的营养成分，包括产品蛋白质、氨基酸态氮、脂肪、碳水化合物、能量等。检测方法：GB 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定、GB 5009.235-2016食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定、GB 5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定、碳水化合物按照减法(100-蛋白质-水分-灰分-脂肪)计算、能量按照(蛋白质实测值*17+碳水化合物实测值*17+脂肪实测值*37)计算，结果如表2所示：
表2实施例与对比例营养成分对比
Figure BDA0003156144650000131
根据表2检测结果可知，对比例1中采用油辣椒制作的产品油脂含量较高，最终产品能量也是最高的。对比例4中不添加水产汁，其产品蛋白质含量低，且氨基酸态氮的含量也是最低的，氨基酸态氮具有很高的营养价值，也是主要的风味物质成分，其含量越高，风味越鲜美。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种辣味调味料，其特征在于，以重量份计，主要由以下原料制备而成：辣椒粉2～15份、水产汁12～30份、酱油5～10份、泡椒酱6～10份、芝麻油0.1～2份、酵母抽提物0.1～0.8份、胶质0.05～0.5份、变性淀粉3～6份、食品添加剂0～2份和水30～50份；
其中，所述辣椒粉为干辣椒和香辛料经焙炒、粉碎制得的混合料。
2.根据权利要求1所述的辣味调味料，其特征在于，所述原料还包括：味精1～5份、白砂糖8～18份和食盐3～7份。
3.根据权利要求1所述的辣味调味料，其特征在于，所述食品添加剂为：I+G、山梨酸钾和柠檬酸的组合，且在所述辣味调味料中，所述I+G为0.1～0.8份，所述山梨酸钾为0.05～0.3份，所述柠檬酸为0.01～0.3份。
4.根据权利要求1所述的辣味调味料，其特征在于，所述辣椒粉中，所述香辛料的质量百分含量为0.5％～5％。
5.根据权利要求1-4任一项所述的辣味调味料，其特征在于，所述水产汁为：鱼汁、虾汁、蛤蜊汁、蚝汁和鲍鱼汁中的一种或多种。
6.根据权利要求1-4任一项所述的辣味调味料，其特征在于，所述干辣椒为：四川二荆条、陕西线辣椒、四川七星椒、七寸厚皮椒和贵州灯笼椒中至少两种；
所述香辛料为：花椒、八角、月桂叶和孜然中至少两种。
7.根据权利要求1-4任一项所述的辣味调味料，其特征在于，所述辣椒粉主要由以下方法制备而成：
将干辣椒和香辛料混合，在温度为95℃～130℃的条件下进行焙炒，保温5～20min，制得焙炒料；
将所述焙炒料进行粉碎，粉碎至目数≤100目，制得所述辣椒粉。
8.根据权利要求1-4任一项所述的辣味调味料，其特征在于，所述泡椒酱主要由以下方法制得：
将泡椒进行粉碎，粉碎至细度≤3mm，得到初级泡椒酱；
将所述初级泡椒酱研磨至目数≤200目，制得所述泡椒酱。
9.权利要求1-6任一项所述的辣味调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将各原料混合，并进行煮制，制得所述辣味调味料。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将水产汁、白砂糖、酱油、泡椒酱、食盐、味精、辣椒粉、芝麻油、酵母抽提物、I+G、山梨酸钾、胶质、柠檬酸和水混合均匀，制得混合液；
将所述混合液加热至70℃～95℃，再加入变性淀粉，升温至98℃～100℃保温10min～20min，制得所述辣味调味料。
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