CN103750276B - 一种辣酱调料、辣酱及其制作方法 - Google Patents

一种辣酱调料、辣酱及其制作方法 Download PDF

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Abstract

一种辣酱调料、辣酱及其制作方法、辣酱调料为金银花2~4份、菊花2~4份、鱼腥草4~6份、甘草1~3份、葛根2~5份、淡竹叶2~5份混合,加水浸泡后,重新加入中草药总重量10~15倍的水,用武火煮10~20分钟,再用文火煮20~60分钟后,趁热过滤,得到的过滤药汁中,加入食盐;味精;白糖,拌合均匀后制得;辣酱制作原料至少用到植物油200~400份;辣椒100~200份;鸡肉100~200份;豆豉50~100份;生姜4~6份;大蒜14~20份;洋葱10~15份;香葱6~8份;辣酱调料16~20重量份;制备过程中包括原材料的制备、辣酱调料制备、鸡肉炸熟、热油淋到粉碎好的辣椒上制备辣椒油、豆豉油淋、制取香辛料、辣酱炒制、辣酱调料、灌装过程。

Description

一种辣酱调料、辣酱及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及辣酱食品技术领域,尤其是涉及一种辣酱调料;本发明还涉及一种辣 酱及其制作方法,尤其涉及一种不上火辣酱及其制作方法。
背景技术
[0002] 辣椒中含有丰富的维生素C、维生素B、¢-胡萝卜素、叶酸、镁、钾及微量元素硒, 其中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒属辛辣食物,常食辣椒可开胃消食,暖胃驱 寒,能改善心脏功能,促进血液循环,美容肌肤以及降低血脂、血糖,减少血栓形成,对心血 管疾病有一定预防作用。辣酱是辣椒混杂其他各种材料熬制而成,辣酱类产品辣而鲜,开 胃、爽口,可佐餐,可拌料,可炒菜,能让食物更加鲜香有特色,辣酱是很多人喜爱的调味食 品,市场上已有较多种类的辣酱供消费者选择。然而,目前辣酱大部分都是采用传统干辣椒 粉面做主要原料,传统干辣椒不宜多食,阴虚有热者勿食,同时眼疾患者、食管炎、胃肠炎、 胃溃疡、痔疮患者应少吃或忌食;另外除有火热病症或阴虚火旺外,高血压病,肺结核病患 者也应慎食。市场上的辣酱都有共同点:多吃容易上火,引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。为 了减小上火的可能,目前采用的方法是降低辣味程度,但这种辣酱常常被消费者评价不够 辣。因此,怎样在辣与不上火之间寻求一个平衡是众多辣酱制品企业仍在苦苦思索的技术 问题。
[0003] CN101396113A公开了一种泡椒香辣酱及其制备方法,以湿态发酵方式制成的泡辣 椒为原料,让其以湿态发酵方式在制备过程中失去辣椒中的刺激作用,该专利公开的技术 方案在降低上火的情况下,也失去了辣酱的原始风味。
[0004] 目前,以辣椒为主出产的产品有很多,如贵州的老干妈、乡下妹等系列辣酱,以及 发酵酸辣椒等,这些产品中,鸡精等调味料较为常见,随着学者对食品添加剂的深入研究, 发现长期食用过多的鸡精等产品对人体具有危害,对人体健康来带不利影响。同时,市面上 众多的辣椒产品中,没有一种略带苦味的风味产品,给喜爱该风味产品的消费者带来不便。
[0005] 本发明人员通过对中药材的保健作用及去火作用进行了长久的、大量的研究,发 现在辣酱中加入特定的药食两用药材制得的辣酱调料,能降低吃辣酱上火的发生率,得到 的产品不仅酸辣可口,且与现有技术相比较,产品的营养性及保健性功能提高了很多。此 夕卜,中药材中的苦也能调节辣酱口感,使辣酱口感更圆融,风味更突出。
发明内容
[0006] 为了解决前述技术问题,本发明所要解决的技术问题是提供一种辣酱调料;本发 明所要解决的技术问题还在于提供一种辣酱及其制作方法。
[0007] 为了解决上述技术问题,根据本发明的一个方面,本发明提供的一种辣酱调料,具 体技术方案为:一种辣酱调料,为按中草药重量份:金银花2~4份、菊花2~4份、鱼腥草4~6 份、甘草1~3份、葛根2~5份、淡竹叶2~5份混合,加水浸泡0. 2〜2小时,将中草药泡软发 胀后,倒出浸泡水,重新加入中草药总重量1〇~15倍的水,在常压下,先用武火煮10〜20分 钟,再用文火煮20〜60分钟后,趁热过滤,得到的过滤药汁中,加入食盐20~40重量份;味 精4~7重量份;白糖8~12重量份,拌合均匀后制得。
[0008] 优选地,本发明提供的辣酱调料,所述中草药的重量份为:金银花2份、菊花3份、 鱼腥草5份、甘草2份、葛根4份、淡竹叶4份。
[0009] 根据本发明的另一个方面,本发明提供的一种辣酱,具体技术方案为:一种辣酱, 按照重量份计算,制作原料至少用到植物油200~400份;辣椒100~200份;鸡肉100~200份; 豆豉50~100份;生姜4~6份;大蒜14~20份;洋葱10~15份;香葱6~8份;辣酱调料16~20 份,所述辣酱由所述原料制成,所述辣酱调料按中草药重量份:金银花2~4份、菊花2~4份、 鱼腥草4~6份、甘草1~3份、葛根2~5份、淡竹叶2~5份混合,加水浸泡0. 2〜2小时,将中草 药泡软发胀后,倒出浸泡水,重新加入中草药总重量1〇~15倍的水,在常压下,先用武火煮 10〜20分钟,再用文火煮20〜60分钟后,趁热过滤,得到的过滤药汁中,加入食盐20~40 重量份;味精4~7重量份;白糖8~12重量份,拌合均匀后制得。
[0010] 优选方案之一:本发明提供的辣酱,所述豆豉为水豆豉。
[0011] 优选方案之二:本发明提供的辣酱,所述豆豉产地为贵州,水分含量 35wt%~43wt%。
[0012] 优选方案之三:本发明提供的辣酱,所述植物油为菜子油、花生油、大豆油、葵花籽 油、芝麻油中的一种或几种。
[0013]优选方案之四:本发明提供的辣酱,制作原料还用到花椒4〜6重量份。
[0014] 优选方案之五:本发明提供的辣酱,按照重量份计算,所述辣酱制作原料用到植物 油300份;辣椒200份;鸡肉200份;豆豉100份;生姜4份;大蒜14份;花椒4份;洋葱14 份;香葱6份;辣酱调料16份。
[0015] 本发明提供的辣酱的制作方法之一,由前述的辣酱及优选方案一至三辣酱中的原 料制备,制备过程包括以下步骤:
[0016] 1)原料的制备:按配方比例准备好原料,其中香葱、生姜、大蒜去掉枯叶外皮,洗净 根须;洋葱剥去外皮洗净;辣椒粉碎待用;豆豉搓散,确保不成团;香葱、生姜、大蒜、洋葱制 成1〜2mm大小的碎粒;X鸟肉切成直径为Icm〜2. 5cm的块粒;
[0017] 2)辣酱调料制备:按中草药重量份:金银花2~4份、菊花2~4份、鱼腥草4~6份、甘 草1~3份、葛根2~5份、淡竹叶2~5份混合,加水浸泡0. 2〜2小时,将中草药泡软发胀后, 倒出浸泡水,重新加入中草药总重量1〇~15倍的水,在常压下,先用武火煮10〜20分钟,再 用文火煮20〜60分钟后,趁热过滤,得到的过滤药汁中,加入食盐20~40重量份;味精4~7 重量份;白糖8~12重量份,拌合均匀,制得辣酱调料;
[0018] 3)将植物油加热,油温控制在180°C〜200°C,倒入切好的鸡肉,炸熟,浙干,油弃 去,鸡肉备用;
[0019] 4)将配方中约60wt%的植物油加热,油温控制在230°C〜250°C,将热油淋到粉碎 好的辣椒上,并不断翻转,直到形成的辣椒油红亮清透,备用;
[0020] 5)将配方中约34wt%的植物油加热,当油温达到120°C时,将热油淋在豆豉上,并 翻转使豆豉被油淋透,备用;
[0021] 6)将配方中余量的植物油烧热,将切好的洋葱倒入油中翻炒,炒制1〜3分钟;力口 入备好的生姜、香葱、大蒜,继续炒制1〜3分钟,制取香辛料;
[0022] 7)向制取香辛料的锅中倒入经步骤4处理得到的辣椒及植物油的混合物,炒制 0. 5〜1分钟,再加入经步骤5处理后得到的豆豉及植物油的混合物,炒制0. 5〜1分钟,然 后加入经步骤3处理后得到的鸡肉,翻转拌匀,炒制0. 5〜1分钟;
[0023] 8)在步骤7制得的中间产品中,按配方加入步骤2得到的辣酱调料,炒制3 ~5分 钟;
[0024] 9)出锅,趁热灌装。
[0025] 本发明提供的辣酱的制作方法之二,由前述优选方案四或五辣酱中的原料制备, 制备过程包括以下步骤:
[0026] 1)原料的制备:按配方比例准备好原料,其中香葱、生姜、大蒜去掉枯叶外皮,洗净 根须;洋葱剥去外皮洗净;辣椒、花椒粉碎待用;豆豉搓散,确保不成团;香葱、生姜、大蒜、 洋葱制成1〜2mm大小的碎粒;鸡肉切成直径为Icm〜2. 5cm的块粒;
[0027] 2)辣酱调料制备:按中草药重量份:金银花2~4份、菊花2~4份、鱼腥草4~6份、甘 草1~3份、葛根2~5份、淡竹叶2~5份混合,加水浸泡0. 2〜2小时,将中草药泡软发胀后, 倒出浸泡水,重新加入中草药总重量1〇~15倍的水,在常压下,先用武火煮10〜20分钟,再 用文火煮20〜60分钟后,趁热过滤,得到的过滤药汁中,迅速加入食盐20~40重量份;味精 4~7重量份;白糖8~12重量份,拌合均匀,制得辣酱调料;
[0028] 3)将植物油加热,油温控制在180°C〜200°C,倒入切好的鸡肉,炸熟,浙干,油弃 去,鸡肉备用;
[0029]4)将配方中约60wt%的植物油加热,油温控制在230°C〜250°C,将热油淋到粉碎 好的辣椒上,并不断翻转,直到形成的辣椒油红亮清透,备用;
[0030] 5)将配方中约35wt%的植物油加热,当油温达到120°C时,将热油淋在豆豉上,并 翻转使豆豉被油淋透,备用;
[0031] 6)将配方中余量的植物油烧热,将切好的洋葱倒入油中翻炒,炒制1〜3分钟;力口 入备好的花椒、生姜、香葱、大蒜,继续炒制1〜3分钟,制取香辛料;
[0032] 7)向制取香辛料的锅中倒入经步骤4处理得到的辣椒及植物油的混合物,炒制 0. 5〜1分钟,再加入经步骤5处理后得到的豆豉及植物油的混合物,炒制0. 5〜1分钟,然 后加入经步骤3处理后得到的鸡肉,翻转拌匀,炒制0. 5〜1分钟;
[0033] 8)在步骤7制得的中间产品中,按配方加入步骤2得到的辣酱调料,炒制3 ~5分 钟;
[0034] 9)出锅,趁热灌装。
[0035] 本发明提供的生产方法及制得的产品具有以下有益效果:
[0036] 首先,本发明提供的技术方案通过在辣酱的制作过程中,加入特殊的中草药制得 的辣酱调料,在不影响辣酱口感的前提下,能降低吃辣酱上火的发生率。利用中草药中的降 火成分调节吃辣酱给身体带来的刺激和影响,使消费者不仅能畅快品尝辣酱的鲜美,也能 享受身体的健康。本产品中加入了金银花、菊花、鱼腥草、甘草、葛根、淡竹叶不仅抑制吃了 辣酱后上火的几率,而且调节辣酱口感,增加辣酱的可食性和营养价值。金银花味甘而性 寒,具有清热解毒,疏风散热,凉血止痢,疏利咽喉的作用,尤其在治疗体内有火的时候效果 显著;金银花还具有醒脑,清除体内有毒物质,降脂美容等功效,对身体所起到的巨大保护 和修复作用是十分显著的。菊花味甘,性微寒,具有疏散风热、平抑肝阳、清肝明目、清热解 毒的功效;菊花含有挥发油、腺嘌呤、氨基酸、胆碱、水苏碱、黄酮类、菊色素、维生素、微量元 素等物质,可抗病原体,增强毛细血管抵抗力;其中的类黄酮物质已经被证明对自由基有很 强的清除作用,而且在抗氧化,防衰老等方面卓有成效;菊花花瓣中含有17种氨基酸,其中 谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸等含量较高;此外,还富含维生素及铁、锌、铜、硒等微量元素,因 而具有一般蔬果无法比拟的作用。鱼腥草具有清热解毒、利尿消肿的功效,与温中益气的鸡 肉配合能给人体带来丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物。甘草性甘、平,入脾、肺、胃经,能和 中缓急、润肺、解毒、调和诸药。葛根性甘、辛、凉,具有生津止渴,升阳止泻的功效;淡竹叶 利尿,除烦热。发明人经过多年的试验与筛选,无数次的失败,最终采用甘草、葛根、淡竹叶 与金银花、菊花、鱼腥草的组合配方,甘草、葛根、淡竹叶起到缓和和配合金银花、菊花、鱼腥 草的作用,使产品具有多吃不上火的效果。加入特殊的药食同源中草药制得的辣酱调料,可 调和辣酱口感,中药材中的苦味能调节辣酱口感,使辣酱口感更圆融,风味更突出。产品以 "辣"为主,鲜香,咸淡适口,具有独特的口感。市场上大多是"老干妈"类型的辣酱产品,"老 干妈"作为经典的辣酱产品,具有微辣、鲜香的独特口感,被广大的消费者认可,但是这类辣 酱产品,采用的是高温炒制的方式,油料所占的比例较高,口感比较油腻,其中营养物质的 流失和毒素的产生也是无可避免的,常吃对身体的损害也是显而易见的。而本发明不仅辣、 鲜、香,口感也清爽,产生的毒素大大降低并能及时排出体外,营养物质也保存较完整。
[0037] -般的辣酱产品都是通过大火炒制,虽然香辣扑鼻,但是正是这种炒制方式将食 材对身体的不利刺激叠加到最大,换句话说更容易上火。而本发明制作方法是利用淋油的 方式将食物烫熟,不让食材在热油中长时间煎炸,降低了吃了辣酱后的上火几率;产品不仅 香味浓郁,而且更能保留食物中的大量营养成分。
[0038] 本发明产品中加入了豆豉。豆豉是我国传统发酵豆制品,含有约20%的蛋白质、7% 的脂肪和25%的碳水化合物,且含有人体所需的多种氨基酸,还含有多种矿物质和维生素 等营养物质。本发明优选的豆豉是水豆豉,水分含量在35%〜43%,乌黑油亮,松软化渣,入 口带甜,回口微苦,酱香味浓郁,具有独特的口感和风味。选用的贵州水豆豉不仅符合上述 条件,且营养丰富,蛋白质和B族维生素的含量较高,含有有机酸约2%,还原糖2%〜2. 5%, 含盐约6%〜10%,其中的矿物质容易吸收,且酱香味浓郁,更显特色,具有独特的风味。
[0039] 本发明所制得的辣酱处方中不添加任何防腐剂和色素,保持独特香味的同时,对 人体健康更为有利。
[0040] 因此,本发明辣酱与现有产品相比较,在食用、保健等方面,均有很强的优势。
[0041] 以下采用效果实验来进一步阐述本发明的有益效果:
[0042] 试验2产品对比研究
[0043] 方法1 :本发明实施例1的方法制得的辣酱A;
[0044] 方法2 :不加辣酱调料配方普通方法炒制制得的辣酱B;
[0045] 本试验通过对上述不同配方制得的辣酱进行检测,以组织形态,滋味与口感,色 泽,吃后对身体的影响,考查产品效果,结果如下表:
Figure CN103750276BD00081
[0047] 上述试验结果可以看出,试验1表明,采用本发明所述的配方和制作方法制得的 产品,具备多吃不上火的功能,发明人经过无数次的失败,最终选定的辣酱调料配方及用量 合理,含量过高,则有益作用不会增强,口感也不佳,含量过低则起不到作用。其次,采用植 物油高温淋烫的方法制备,提高了辣椒红素、豆豉的生物利用率,同时降低了维生素、微量 元素及其他有效成分的流失,使得本发明产品高效地保留了营养成份。本发明的其它实施 例也有相同或相近的技术效果。
具体实施方式
[0048] 实施例用来提供对本发明的进一步理解,构成本申请的一部分,本发明的示意性 实施例及其说明用于解释本发明,并不构成对本发明的不当限定。
[0049] 实施例1
[0050] 辣酱调料配方:中草药重量份:金银花2份、菊花3份、鱼腥草5份、甘草2份、葛根 4份、淡竹叶4份,熬制中加入中草药总重量10倍的水,得到的过滤药汁中,加入食盐22重 量份;味精6重量份;白糖10重量份。
[0051] 辣酱配方,重量份:菜子油300份;辣椒200份;鸡肉200份;产地为贵州,水分含 量35wt%~43wt%的水豉100份;花椒4份;生姜4份;大蒜14份;洋葱14份;香葱6份; 辣酱调料16重量份。
[0052] 制法:
[0053] 1)原材料的制备:按配方比例准备好原材料,其中香葱、生姜、大蒜去掉枯叶外皮, 洗净根须;洋葱剥去外皮洗净;辣椒、花椒粉碎待用;豆豉搓散,确保不成团;香葱、生姜、大 蒜、洋葱制成1〜2mm大小的碎粒;鸡肉为新鲜鸡肉,切成直径为Icm〜2. 5cm的块粒;
[0054] 2)辣酱调料制备:金银花、菊花、鱼腥草、甘草、葛根、淡竹叶混合,加水浸泡1小 时,将中草药泡软发胀后,倒出浸泡水,重新加入中草药总重量10倍的水,在常压下,先用 武火煮15分钟,再用文火煮40分钟后,趁热过滤,得到的过滤药汁中,迅速加入食盐;味精; 白糖,拌合均匀,制得辣酱调料;
[0055] 3)将植物油加热,油温控制在190°C,倒入切好的鸡肉,炸熟,油弃去,鸡肉备用;
[0056] 4)将配方中58wt%的植物油加热,油温控制在240°C,将热油淋到粉碎好的辣椒 上,并不断翻转,直到形成的辣椒油红亮清透,备用;
[0057] 5)将配方中35wt%的植物油加热,当油温达到120°C时,将热油淋在豆豉上,并翻 转使豆豉被油淋透,备用;
[0058] 6)将配方中余量的植物油烧热,将切好的洋葱倒入油中翻炒,炒制2分钟;加入切 好的花椒、生姜、香葱、大蒜,继续炒制2分钟,制取香辛料;
[0059] 7)迅速向制取香辛料的锅中倒入经步骤4处理得到的辣椒及植物油的混合物,炒 制〇. 7分钟,再加入经步骤5处理后得到的豆豉及植物油的混合物,炒制0. 8分钟,然后加 入经步骤3处理后得到的鸡肉,翻转拌匀,炒制0. 7分钟;
[0060] 8)在步骤7制得的中间产品中,按配方加入步骤2得到的辣酱调料,一起炒制4分 钟;
[0061] 9)迅速出锅,趁热灌装,即得。
[0062] 实施例2
[0063] 辣酱调料配方:中草药重量份:金银花2份、菊花4份、鱼腥草4份、甘草3份、葛根 2份、淡竹叶5份,熬制中加入中草药总重量15倍的水,得到的过滤药汁中,加入食盐40重 量份;味精7重量份;白糖8重量份。
[0064] 辣酱配方,重量份:花生油200份;辣椒100份;花椒6份;鸡肉100份;水分含量 35%的水S•豉50份;生姜6份;大蒜14份;洋葱15份;香葱6份;辣酱调料20重量份。 [0065]制法:
[0066] 1)原材料的制备:按配方比例准备好原材料,其中香葱、生姜、大蒜去掉枯叶外皮, 洗净根须;洋葱剥去外皮洗净;辣椒粉碎待用;豆豉搓散,确保不成团;香葱、生姜、大蒜、洋 葱制成1〜2mm大小的碎粒;鸡肉为新鲜鸡肉,切成直径为Icm〜2. 5cm的块粒;
[0067] 2)辣酱调料制备:金银花、菊花、鱼腥草、甘草、葛根、淡竹叶混合,加水浸泡1小 时,将中草药泡软发胀后,倒出浸泡水,重新加入中草药总重量15倍的水,在常压下,先用 武火煮10分钟,再用文火煮60分钟后,趁热过滤,得到的过滤药汁中,迅速加入食盐;味精; 白糖,拌合均匀,制得辣酱调料;
[0068] 3)将植物油加热,油温控制在180°C,倒入切好的鸡肉,炸熟,油弃去,鸡肉备用;
[0069] 4)将配方中60wt%的植物油加热,油温控制在240°C,将热油淋到粉碎好的辣椒 上,并不断翻转,直到形成的辣椒油红亮清透,备用;
[0070] 5)将配方中35wt%的植物油加热,当油温达到120°C时,将热油淋在豆豉上,并翻 转使豆豉被油淋透,备用;
[0071] 6)将配方中余量的植物油烧热,将切好的洋葱倒入油中翻炒,炒制1分钟;加入备 好的花椒、生姜、香葱、大蒜,继续炒制3分钟,制取香辛料;
[0072] 7)迅速向制取香辛料的锅中倒入经步骤4处理得到的辣椒及植物油的混合物,炒 制〇. 5分钟,再加入经步骤5处理后得到的豆豉及植物油的混合物,炒制1分钟,然后加入 经步骤3处理后得到的鸡肉,翻转拌勻,炒制0. 7分钟;
[0073] 8)在步骤7制得的中间产品中,按配方加入步骤2得到的辣酱调料,一起炒制3分 钟;
[0074] 9)迅速出锅,趁热灌装,即得。
[0075] 实施例3
[0076] 辣酱调料配方:中草药重量份:金银花4份、菊花2份、鱼腥草6份、甘草1份、葛根 5份、淡竹叶2份,熬制中加入中草药总重量10倍的水,得到的过滤药汁中,加入食盐20重 量份;味精4重量份;白糖12重量份。
[0077] 辣酱配方,重量份:大豆油400份;辣椒200份;鸡肉200份;水分含量43%的水豆 豉100份;生姜4份;大蒜20份;洋葱15份;香葱8份;辣酱调料16重量份。
[0078] 制法:
[0079] 1)原材料的制备:按配方比例准备好原材料,其中香葱、生姜、大蒜去掉枯叶外皮, 洗净根须;洋葱剥去外皮洗净;辣椒粉碎待用;豆豉搓散,确保不成团;香葱、生姜、大蒜、洋 葱制成1〜2mm大小的碎粒;鸡肉为新鲜鸡肉,切成直径为Icm〜2. 5cm的块粒;
[0080] 2)辣酱调料制备:金银花、菊花、鱼腥草、甘草、葛根、淡竹叶混合,加水浸泡0. 2小 时,将中草药泡软发胀后,倒出浸泡水,重新加入中草药总重量10倍的水,在常压下,先用 武火煮20分钟,再用文火煮20分钟后,趁热过滤,得到的过滤药汁中,迅速加入食盐;味精; 白糖,拌合均匀,制得辣酱调料;
[0081]3)将植物油加热,油温控制在200°C,倒入切好的鸡肉,炸熟,浙干,油弃去,鸡肉备 用;
[0082] 4)将配方中60wt%的植物油加热,油温控制在250°C,将热油淋到粉碎好的辣椒 上,并不断翻转,直到形成的辣椒油红亮清透,备用;
[0083] 5)将配方中34wt%的植物油加热,当油温达到120°C时,将热油淋在豆豉上,并翻 转使豆豉被油淋透,备用;
[0084] 6)将配方中余量的植物油烧热,将切好的洋葱倒入油中翻炒,炒制3分钟;加入切 好的生姜、香葱、大蒜,继续炒制1分钟,制取香辛料;
[0085] 7)迅速向制取香辛料的锅中倒入经步骤4处理得到的辣椒及植物油的混合物,炒 制1分钟,再加入经步骤5处理后得到的豆豉及植物油的混合物,炒制0. 5分钟,然后加入 经步骤3处理后得到的鸡肉,翻转拌匀,炒制1分钟;
[0086] 8)在步骤7制得的中间产品中,按配方加入步骤2得到的辣酱调料,一起炒制5分 钟;
[0087] 9)迅速出锅,趁热灌装,即得。
[0088] 实施例4
[0089] 辣酱调料配方:中草药重量份:金银花3份、菊花3份、鱼腥草5份、甘草2份、葛根 4份、淡竹叶3. 5份,熬制中加入中草药总重量12倍的水,得到的过滤药汁中,加入食盐30 重量份;味精6重量份;白糖10. 5重量份。
[0090] 辣酱配方,重量份:葵花籽油300份;辣椒150份;鸡肉150份;水分含量40%的豆 豉75份;生姜5份;大蒜17份;洋葱12份;香葱7份;辣酱调料18重量份。
[0091] 制法:
[0092] 1)原材料的制备:按配方比例准备好原材料,其中香葱、生姜、大蒜去掉枯叶外皮, 洗净根须;洋葱剥去外皮洗净;辣椒粉碎待用;豆豉搓散,确保不成团;香葱、生姜、大蒜、洋 葱制成1〜2mm大小的碎粒;鸡肉为新鲜鸡肉,切成直径为Icm〜2. 5cm的块粒;
[0093] 2)辣酱调料制备:金银花、菊花、鱼腥草、甘草、葛根、淡竹叶混合,加水浸泡2小 时,将中草药泡软发胀后,倒出浸泡水,重新加入中草药总重量12倍的水,在常压下,先用 武火煮15分钟,再用文火煮40分钟后,趁热过滤,得到的过滤药汁中,迅速加入食盐;味精; 白糖,拌合均匀,制得辣酱调料;
[0094]3)将植物油加热,油温控制在190°C,倒入切好的鸡肉,炸熟,浙干,油弃去,鸡肉备 用;
[0095] 4)将配方中60wt%的植物油加热,油温控制在240°C,将热油淋到粉碎好的辣椒 上,并不断翻转,直到形成的辣椒油红亮清透,备用;
[0096] 5)将配方中34wt%的植物油加热,当油温达到120°C时,将热油淋在豆豉上,并翻 转使豆豉被油淋透,备用;
[0097] 6)将配方中余量的植物油烧热,将切好的洋葱倒入油中翻炒,炒制2分钟;加入切 好的生姜、香葱、大蒜,继续炒制2分钟,制取香辛料;
[0098] 7)迅速向制取香辛料的锅中倒入经步骤4处理得到的辣椒及植物油的混合物,炒 制〇. 7分钟,再加入经步骤5处理后得到的豆豉及植物油的混合物,炒制0. 8分钟,然后加 入经步骤3处理后得到的鸡肉,翻转拌匀,炒制0. 5分钟;
[0099] 8)在步骤7制得的中间产品中,按配方加入步骤2得到的辣酱调料,一起炒制4分 钟;
[0100] 9)迅速出锅,趁热灌装,即得。
[0101] 实施例5
[0102]辣酱调料配方:中草药重量份:金银花3份、菊花3. 5份、鱼腥草5份、甘草2. 5份、 葛根4. 5份、淡竹叶4份,熬制中加入中草药总重量12倍的水,得到的过滤药汁中,加入食 盐35重量份;味精5重量份;白糖11重量份。
[0103] 辣酱配方,重量份:葵花籽油和芝麻油按体积比9 :1混合植物油250份;辣椒180 份;鸡肉120份;产地为贵州,水分含量为38%的豆豉60份;生姜4. 5份;大蒜17份;洋葱 11份;香葱6. 5份;辣酱调料18重量份。
[0104] 制法:
[0105] 1)原材料的制备:按配方比例准备好原材料,其中香葱、生姜、大蒜去掉枯叶外皮, 洗净根须;洋葱剥去外皮洗净;辣椒粉碎待用;豆豉搓散,确保不成团;香葱、生姜、大蒜、洋 葱制成1〜2mm大小的碎粒;鸡肉为新鲜鸡肉,切成直径为Icm〜2. 5cm的块粒;
[0106]2)辣酱调料制备:金银花、菊花、鱼腥草、甘草、葛根、淡竹叶混合,加水浸泡0. 2〜 2小时,将中草药泡软发胀后,倒出浸泡水,重新加入中草药总重量12倍的水,在常压下,先 用武火煮18分钟,再用文火煮45分钟后,趁热过滤,得到的过滤药汁中,迅速加入食盐;味 精;白糖,拌合均匀,制得辣酱调料;
[0107]3)将植物油加热,油温控制在200°C,倒入切好的鸡肉,炸熟,浙干,油弃去,鸡肉备 用;
[0108] 4)将配方中61wt%的植物油加热,油温控制在235°C,将热油淋到粉碎好的辣椒 上,并不断翻转,直到形成的辣椒油红亮清透,备用;
[0109] 5)将配方中35wt%的植物油加热,当油温达到120°C时,将热油淋在豆豉上,并翻 转使豆豉被油淋透,备用;
[0110] 6)将配方中余量的植物油烧热,将切好的洋葱倒入油中翻炒,炒制2分钟;加入切 好的生姜、香葱、大蒜,继续炒制2. 5分钟,制取香辛料;
[0111] 7)迅速向制取香辛料的锅中倒入经步骤4处理得到的辣椒及植物油的混合物,炒 制〇. 8分钟,再加入经步骤5处理后得到的豆豉及植物油的混合物,炒制0. 7分钟,然后加 入经步骤3处理后得到的鸡肉,翻转拌匀,炒制0. 9分钟;
[0112] 8)在步骤7制得的中间产品中,按配方加入步骤2得到的辣酱调料,一起炒制4. 2 分钟;
[0113] 9)迅速出锅,趁热灌装,即得。
[0114] 对于本领域的技术人员来说,本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明权利要 求的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围 之内。

Claims (8)

1. 一种辣酱,其特征在于,按照重量份计算,制作原料包括用到植物油200~400份;辣 椒100~200份;鸡肉100~200份;豆豉50~100份;生姜4~6份;大蒜14~20份;洋葱10~15 份;香葱6~8份;辣酱调料16~20份,所述辣酱由所述原料经以下步骤制得: 1) 原料的制备:按配方比例准备好原料,其中香葱、生姜、大蒜去掉枯叶外皮,洗净根 须;洋葱剥去外皮洗净;辣椒粉碎待用;豆豉搓散,确保不成团;香葱、生姜、大蒜、洋葱制成 1〜2mm大小的碎粒;X鸟肉切成直径为I cm〜2. 5cm的块粒; 2) 辣酱调料制备:按中草药重量份:金银花2~4份、菊花2~4份、鱼腥草4~6份、甘草 1~3份、葛根2~5份、淡竹叶2~5份混合,加水浸泡0. 2〜2小时,将中草药泡软发胀后,倒 出浸泡水,重新加入中草药总重量1〇~15倍的水,在常压下,先用武火煮10〜20分钟,再用 文火煮20〜60分钟后,趁热过滤,得到的过滤药汁中,加入食盐20~40重量份;味精4~7重 量份;白糖8~12重量份,拌合均匀,制得辣酱调料; 3) 将植物油加热,油温控制在180°C〜200°C,倒入切好的鸡肉,炸熟,浙干,油弃去,鸡 肉备用; 4) 将配方中60wt%的植物油加热,油温控制在230°C〜250°C,将热油淋到粉碎好的辣 椒上,并不断翻转,直到形成的辣椒油红亮清透,备用; 5) 将配方中34wt%的植物油加热,当油温达到120°C时,将热油淋在豆豉上,并翻转使 豆豉被油淋透,备用; 6) 将配方中余量的植物油烧热,将切好的洋葱倒入油中翻炒,炒制1〜3分钟;加入备 好的生姜、香葱、大蒜,继续炒制1〜3分钟,制取香辛料; 7) 向制取香辛料的锅中倒入经步骤4处理得到的辣椒及植物油的混合物,炒制0. 5〜 1分钟,再加入经步骤5处理后得到的豆豉及植物油的混合物,炒制0. 5〜1分钟,然后加入 经步骤3处理后得到的鸡肉,翻转拌匀,炒制0. 5〜1分钟; 8) 在步骤7制得的中间产品中,按配方加入步骤2得到的辣酱调料,炒制3 ~5分钟; 9) 出锅,趁热灌装。
2. 根据权利要求1所述的辣酱,其特征在于:所述豆豉为水豆豉。
3. 根据权利要求2所述的辣酱,其特征在于:所述豆豉产地为贵州,水分含量 35wt%~43wt%。
4. 根据权利要求1所述的辣酱,其特征在于:所述植物油为菜籽油、花生油、大豆油、葵 花籽油、芝麻油中的一种或几种。
5. 根据权利要求1所述的辣酱,其特征在于:制作原料还用到花椒4〜6重量份。
6. 根据权利要求5所述的辣酱,其特征在于:按照重量份计算,所述辣酱制作原料用到 植物油300份;辣椒200份;鸡肉200份;豆豉100份;生姜4份;大蒜14份;花椒4份;洋 葱14份;香葱6份;辣酱调料16份。
7. -种辣酱的制作方法,其特征在于,由权利要求1〜4任一项中所述的原料制备,制 备过程包括以下步骤: 1) 原料的制备:按配方比例准备好原料,其中香葱、生姜、大蒜去掉枯叶外皮,洗净根 须;洋葱剥去外皮洗净;辣椒粉碎待用;豆豉搓散,确保不成团;香葱、生姜、大蒜、洋葱制成 1〜2mm大小的碎粒;X鸟肉切成直径为I cm〜2. 5cm的块粒; 2) 辣酱调料制备:按中草药重量份:金银花2~4份、菊花2~4份、鱼腥草4~6份、甘草 1~3份、葛根2~5份、淡竹叶2~5份混合,加水浸泡0. 2〜2小时,将中草药泡软发胀后,倒 出浸泡水,重新加入中草药总重量1〇~15倍的水,在常压下,先用武火煮10〜20分钟,再用 文火煮20〜60分钟后,趁热过滤,得到的过滤药汁中,加入食盐20~40重量份;味精4~7重 量份;白糖8~12重量份,拌合均匀,制得辣酱调料; 3) 将植物油加热,油温控制在180°C〜200°C,倒入切好的鸡肉,炸熟,浙干,油弃去,鸡 肉备用; 4) 将配方中60wt%的植物油加热,油温控制在230°C〜250°C,将热油淋到粉碎好的辣 椒上,并不断翻转,直到形成的辣椒油红亮清透,备用; 5) 将配方中34wt%的植物油加热,当油温达到120°C时,将热油淋在豆豉上,并翻转使 豆豉被油淋透,备用; 6) 将配方中余量的植物油烧热,将切好的洋葱倒入油中翻炒,炒制1〜3分钟;加入备 好的生姜、香葱、大蒜,继续炒制1〜3分钟,制取香辛料; 7) 向制取香辛料的锅中倒入经步骤4处理得到的辣椒及植物油的混合物,炒制0. 5〜 1分钟,再加入经步骤5处理后得到的豆豉及植物油的混合物,炒制0. 5〜1分钟,然后加入 经步骤3处理后得到的鸡肉,翻转拌匀,炒制0. 5〜1分钟; 8) 在步骤7制得的中间产品中,按配方加入步骤2得到的辣酱调料,炒制3 ~5分钟; 9) 出锅,趁热灌装。
8. -种辣酱的制作方法,其特征在于,由权利要求5或6中所述的原料制备,制备过程 包括以下步骤: 1) 原料的制备:按配方比例准备好原料,其中香葱、生姜、大蒜去掉枯叶外皮,洗净根 须;洋葱剥去外皮洗净;辣椒、花椒粉碎待用;豆豉搓散,确保不成团;香葱、生姜、大蒜、洋 葱制成1〜2mm大小的碎粒;鸡肉切成直径为I cm〜2. 5cm的块粒; 2) 辣酱调料制备:按中草药重量份:金银花2~4份、菊花2~4份、鱼腥草4~6份、甘草 1~3份、葛根2~5份、淡竹叶2~5份混合,加水浸泡0. 2〜2小时,将中草药泡软发胀后,倒出 浸泡水,重新加入中草药总重量1〇~15倍的水,在常压下,先用武火煮10〜20分钟,再用文 火煮20〜60分钟后,趁热过滤,得到的过滤药汁中,迅速加入食盐20~40重量份;味精4~7 重量份;白糖8~12重量份,拌合均匀,制得辣酱调料; 3) 将植物油加热,油温控制在180°C〜200°C,倒入切好的鸡肉,炸熟,浙干,油弃去,鸡 肉备用; 4) 将配方中60wt%的植物油加热,油温控制在230°C〜250°C,将热油淋到粉碎好的辣 椒上,并不断翻转,直到形成的辣椒油红亮清透,备用; 5) 将配方中35wt%的植物油加热,当油温达到120°C时,将热油淋在豆豉上,并翻转使 豆豉被油淋透,备用; 6) 将配方中余量的植物油烧热,将切好的洋葱倒入油中翻炒,炒制1〜3分钟;加入备 好的花椒、生姜、香葱、大蒜,继续炒制1〜3分钟,制取香辛料; 7) 向制取香辛料的锅中倒入经步骤4处理得到的辣椒及植物油的混合物,炒制0. 5〜 1分钟,再加入经步骤5处理后得到的豆豉及植物油的混合物,炒制0. 5〜1分钟,然后加入 经步骤3处理后得到的鸡肉,翻转拌匀,炒制0. 5〜1分钟; 8) 在步骤7制得的中间产品中,按配方加入步骤2得到的辣酱调料,炒制3 ~5分钟; 9)出锅,趁热灌装。
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