KR102512887B1

KR102512887B1 - 바나나 간장게장의 제조방법

Info

Publication number: KR102512887B1
Application number: KR1020200129163A
Authority: KR
Inventors: 박현숙
Original assignee: 박현숙
Priority date: 2020-10-07
Filing date: 2020-10-07
Publication date: 2023-03-23
Also published as: KR20220046115A

Abstract

본 발명은 바나나 간장게장의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 1) 바나나, 개두릅 분말, 백련초 분말 및 단호박 분말에 설탕을 혼합하고 숙성하여 과액을 준비하는 단계; 2) 상기 과액을 간장소스와 혼합한 간장게장소스를 60~70℃에서 1시간, 80~100℃에서 1시간, 100~105℃에서 1시간 동안 가열하는 단계; 및 3) 상기 간장게장소스 100중량부에 대하여 게 20~100중량부를 혼합하여 1시간~5일 동안 배양하는 단계를 포함하는 바나나 간장게장의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 간장 게장은 개두릅, 백련초, 단호박, 파프리카 등에 의해 비린 맛이 없고, 풍미가 우수하며, 약리학적 효능을 유지하고 바나나를 포함시킨 간장소스를 이용하면 짠맛이 줄어들고 은은한 단맛이 생성된다.

Description

바나나 간장게장의 제조방법 {Production method of crab marinated in soy sauce using banana}

본 발명은 바나나 간장게장의 제조 방법 에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 게의 바나나를 사용하여 비린 맛과 짠맛이 줄어들고 은은한 단맛이 생성되며, 다양한 약재를 이용함으로서 항균성 또는 보존성 등의 기능성이 향상된 기능성 바나나 간장게장의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 게는 키토산과 타우린 성분이 많이 함유되고, 비타민B2 , 칼슘, 필수 아미노산이 함유되어 발육기의 어린이나 노약자에게 좋은 식품으로 알려져 있다. 특히, 저지방 고단백을 필요로 하는 간장병, 고혈압, 비만증에 특히 권장할 만한 식품뿐만 아니라, 질병으로부터의 회복촉진, 항암, 간기능 강화 및 관절신경통에도 좋은 것으로 알려져 왔다.

이러한 게를 이용한 대표적인 한국 전통음식으로 게장이 있는데, 바다에 뻘이 있는 해안지방에서는 신선한 게를 무쳐서 먹는 양념 게장을 주로 만들어 먹고, 상대적으로 내륙지방에서는 장기간 보관이 가능한 간장에 절인 간장게장을 주로 만들어 먹는다. 게장 중 간장게장은 암컷 게, 양념 게장은 수컷 게를 더 많이 사용한다.

꽃게는 지방질이 낮고 각종 단백질이 풍부하며 위의 기능을 강화하고 소화가 잘 되어 입맛을 돋워준다는 것이 꽃게를 찾는 이유 중의 하나로 꼽히고 있다. 특히 꽃게 속에 들어있는 타우린 성분은 간장기능을 강화시켜 줄뿐 아니라 여성들에게는 산후통증 생리장애를 치유하는데 특효가 있는 것으로 알려져 있다. 게는 예전부터 머리에 좋은 음식으로 알려져 있다. 이것은 게에 들어있는 단백질이 지방등 다른 물질과 결합되어 있지 않은 순수한 단백질이어서 신속하게 뇌로 전달되며 기분이 좋아지고 정신적 에너지를 충만하게 하는 도파민과 노르피네프린의 원료가 되는 티로신을 다량 공급해 주기 때문이다. 게의 글루타민산을 비롯하여 글리신, 알기닌, 구아닌산 등의 아미노산 성분이 게 특유의 향과 맛을 낸다. 그 밖에도 성인병 예방과 체력강화 노화방지와 암, 당뇨, 변비 치료에도 좋은 뛰어난 건강식품이다.

간장게장은 가열시간과 일반적으로 간장게장은 게(Crab)에 장을 달여 부어 담근 한국 고유의 젓갈류의 일종으로, 이러한 간장게장은 깨끗하게 손질하여 물기를 제거한 게에 간장을 부어 약 2개월 내지 6개월간 숙성하여 만들어지는 것이 일반적이다.

다시 말해서, 간장게장의 제조과정은 게를 간장에 침지하여 1~2주 숙성시킨 후 게와 간장을 분리한 다음 간장을 달여 다시 이 달인 간장에 게를 침지하여 1~2주 숙성시킨다. 그리고 재차 게와 간장을 분리한 다음 간장을 달이고 다시 이 간장에 게를 침지하여 1~2주 숙성시킨 후 이와 같은 공정을 2~3회 반복함으로써 간장게장을 제조한다. 이때, 간장게장 제조시 사용하는 간장에 마늘, 마른 통고추 및 술 등을 넣어 끓인 것을 사용하면 더욱 감칠맛이 나는 게장이 된다.

그러나 전술한 바와 같은 종래의 기술에 따른 간장게장의 제조방법에 따라 제조된 간장게장은 게의 비린내와 간장에서 오는 구릿한 맛을 제거하기 위하여 짜게 하거나 또는 약간의 술을 첨가하는 방법밖에 사용을 하지 않았기 때문에 이러한 게장은 짜게 되고 또한 구릿한 맛과 냄새가 나는 등의 문제점이 있었다.

또한, 상품성을 유지하기 위해 게를 절단하지 않고 통게를 그대로 숙성할 경우 높은 염도가 통 게에 스며든다. 따라서 먹기 용이하도록 먹기 전단계에서 염도를 낮추기 위해 예를 들어 염도가 낮은 게장에 염도가 높은 게를 침수하여 간장게장을 완성한다. 그러다 보니 장은 섭취하기 적당한 염도이나 게는 염도가 높아 먹기에 다소 부담이 되는 문제점이 있었다.

아울러, 전술한 바와 같은 종래의 기술에 따른 간장게장의 제조방법에 따라 제조된 간장게장은 대체로 간장만을 사용하기 때문에 게가 가지고 있는 영양분 이외에는 전혀 없다는 문제가 있음은 물론, 오히려 소금을 많이 함유한 간장으로 인하여 영양의 불균형을 초래할 수 있는 문제가 있었다.

또한, 이러한 전통적인 간장게장 제조방법은 간장을 두세 번 끓여서 식힌 후 붓기를 반복해야하므로 제조과정이 번거로운 단점이 있었으며 원료 게를 직접 가열하여 익히는 것이 아니므로 세균이나 미생물 번식의 우려가 있었다. 또한, 전통적인 간장게장 제조방법에는 기호에 따라 마늘, 생강 등의 양념을 더 첨가하기는 하지만 게 특유의 비릿한 맛과 향이 나는 경우가 있어 일부 수요자들에게 거부감을 불러일으키기도 한다.

종래의 간장게장은 섭취시에 비릿한 맛이 나더라도 꽃게에서 나는 특유의 향이라 생각하고 섭취하였으나, 최근에 농어촌 인구가 줄어들고 대도시 인구가 늘어남에 따라 식품에 대한 기호도가 점차 서양화되고 도시화 되어감에 따라, 비린 맛이 어떠한지가 수산물의 구매 여부를 결정짓는 중요 사항이 되었다. 따라서 최근 현대인의 입맛에 맞추어 비린 맛을 잡아주는 여러 가지 재료들을 사용한 간장게장이 출시된 바 있으나 짠맛이 줄어들고 은은한 단맛이 생성되어 기호도를 증진시키는 바나나와 기타 다양한 기능성 성분을 첨가하여 항균성, 보존성을 향상시킨 제품은 없었다.

이에, 본 발명자들은 항균성, 보존성과 같은 기능성을 향상시키면서 은은한 단맛의 기호성을 향상시킨 간장게장을 개발하고자 노력하던 중 개두릅, 백련초, 단호박, 파프리카 등의 성분의 혼합 분말을 이용한 과액으로 간장게장의 항균성 또는 보존성이 향상되고, 바나나를 포함시킴으로서 짠맛이 줄어들고 은은한 단맛이 생성됨을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 비린 맛이 없고, 풍미가 우수하며, 항균성, 보존성이 개선되어 건강에도 좋은 간장게장의 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 바나나, 개두릅 분말, 백련초 분말 및 단호박 분말에 설탕을 혼합하고 숙성하여 과액을 준비하는 단계; 2) 상기 과액을 간장소스와 혼합한 간장게장소스를 60~70℃에서 1시간, 80~100℃에서 1시간, 100~105℃에서 1시간 동안 가열하는 단계; 및 3) 상기 간장게장소스 100중량부에 대하여 게 20~100중량부를 혼합하여 1시간~5일 동안 배양하는 단계를 포함하는 바나나 간장게장의 제조방법을 제공한다.

...

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 바나나 간장게장의 제조방법에 있어서, 상기 과액은 바나나 100중량부에, 개두릅 분말 20중량부, 백련초 분말 20중량부 및 단호박 분말 20중량부를 혼합하고 설탕 160중량부를 혼합하여 5~10일 동안 숙성함으로써 제조되는 것이 바람직하고, 상기 간장소스는 간장 100중량부 물 50~200중량부, 대파 5~20중량부, 사과 5~30중량부, 생강 1~10중량부, 마늘 1~2중량부, 청양고추 1~10중량부, 대추 2~30중량부, 매실과액 10~50중량부를 혼합하여 제조되는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 바나나 간장게장의 제조방법에 있어서, 상기 과액은 파프리카 분말 20중량부와 설탕 20중량부를 추가적으로 함유하는 것이 바람직하고, 이때 상기 과액은 도토리분말(acorn powder), 녹두분말(mung beanpowder) 및 포도잎 추출물(grape vine leaf powder extract)을 동일한 함량으로 각각 추출기에 넣고 100℃의 온도에서 10시간 동안 추출 여과하고, 6%인 고형분으로 농축하여 제조된 농축 추출물을 포함하는 것이 보다 바람직하고, 또한, 상기 과액은 농축 추출물 20중량부와 설탕 20중량부를 추가적으로 함유하는 것이 가장 바람직하다.

또한, 본 발명의 바나나 간장게장의 제조방법에 있어서, 상기 과액은 포포나무 열매 분말을 조청의 20중량%로 혼합한 20중량부와 설탕 20중량부를 추가적으로 함유하는 것이 바람직하다.

본 발명의 간장 게장은 개두릅, 백련초, 단호박, 파프리카 등에 의해 비린 맛이 없고, 풍미가 우수하며, 약리학적 효능을 유지하고 바나나를 포함시킨 간장소스를 이용하면 짠맛이 줄어들고 은은한 단맛이 생성된다.

본 발명에 사용되는 간장게장은 바나나, 개두릅, 백련초, 단호박, 파프리카 분말 등으로 제조된 간장게장소스에 게를 혼합한 것이다. 이때 상기 간장게장소스는 간장소스와 상기 성분의 과액을 혼합한 것이다.

이하, 본 발명을 각 단계별로 설명한다.

1. 과액을 준비하는 단계

상기 간장소스에 첨가되는 과액은 간장게장의 비린 맛을 제거하는데 높은 효능을 나타낸다. 본 발명은 과액을 간장소스와 함께 가열하므로 다양한 성분에 다량 함유된 다양한 영양이 간장게장에 우러나올 수 있도록 하고 있다. 이를 통해 비린 맛의 제거효능을 증진시키고 각 물질의 영양이 간장게장에 충분히 우러나올 수 있도록 함으로써 현대인의 입맛에 부응할 수 있도록 하였다. 또한 과일중에서 바나나를 사용함으로써 짠맛이 줄어들고 은은한 단맛이 생성됨으로써 기호도를 증진시킬 수 있다.

여기서, 상기 과액은 다양한 성분을 설탕과 1:1 중량비로 혼합하여 15~40℃에서 1~15일 동안 숙성시킨 다음 과즙만을 따로 분리하여 제조된다.

보다 상세하게는, 다양한 성분을 설탕과 혼합하여 과액을 침출(1차 침출)한 다음, 상기 침출에 의해 회수된 침출물을 침출액과 고형성분으로 분리하는 여과를 거친다. 그런 다음, 상기 고형성분을 물과 혼합시켜 재침출하는 2차 침출 단계를 거쳐 상기 1차 침출에 의해 회수된 1차 침출액과 상기 2차 침출에 의해 회수된 2차 침출액을 혼합한다. 필요에 따라서는 상기 혼합된 침출액을 물로 희석하여 사용할 수도 있다.

상기 1차 침출 단계은 설탕을 사용하는 것이다. 설당과 각 성분의 양은 중량대비 1:1인 것이 바람직하다. 설탕과 각 성분을 잘 혼합시켜서 과액을 침출시킨다. 침출 온도는 15~40, 보다 상세하게는 상온인 것이 바람직하다.

상기 1차 침출이 끝난 후에, 체를 이용하여 고형 성분과 침출액을 분리한다. 분리된 고형 성분을 화학적으로 처리하지 않은 생수 또는 이온수로 처리하여 2차 침출을 수행한다. 생수 또는 이온수의 양은 고형 성분 중량의 0.5배 내지 2배인 것이 바람직하다. 침출 기간은 1 내지 3일인 것이 바람직하고, 침출 온도는 15 내지 40인 것이 바람직하다. 2차 침출 후에는 1차 침출 후에 여과했던 방법과 동일한 방식으로 고형 성분을 걸러내고 침출액만을 회수한다. 이렇게 얻어진 침출액을 1차 침출액과 혼합하여 혼합 침출액을 얻는다.

상기 침출된 과액은 1~15일 동안 숙성시킨 다음 과즙만을 따로 분리한다. 과즙은 체나 필터 등을 이용하여 따로 분리할 수 있다.

구체적으로, 바나나, 개두릅 분말, 백련초 분말 및 단호박 분말을 준비하고 이들을 설탕과 혼합하여 30℃에서 8일 동안 숙성하여 과액을 제조하였다.

먼저 바나나에는 비타민C, 칼륨, 마그네슘과 같은 복합 비타민 및 광물질이 풍부하게 함유되어 있다.

본 발명에 사용된 개두릅 분말은 대략 150 메시 크기이고, 다음과 같은 공정을 통해 제조하였다. 본 실시예에 사용된 개두릅은 음나무의 새순을 일컫는데 납작하고 둥글며 녹색을 띠면서 독특한 향이 있으며, 참두릅과 함께 두릅나무과에 속한다. 음나무는 산이나 들에서 자라는 야생식물로서 길이는 6 m 가량에 가지와 잎에 가시가 붙어있으며, 개두릅은 봄철 음나무 줄기 끝에 돋아나는 새순을 채취하여 사용한다.

개두릅에 함유된 성분은 단백질, 석회질, 비타민 A, 비타민 C, 당분, 섬유질, 지방, 인, 칼슘, 철분, 알레인, 아올로사이드, 올레노익산, 사포닌, 쿠르마린, 엔젤리카, 펩토스트롤 등이 있고, 특히 단백질 함량이 높고 비타민 A 함유량은 콩나물보다 6 배 많고 오이, 고구마보다 2 배 정도 많이 함유되어 있으며, 당뇨병, 위장질환, 동맥경화 등에 좋고 해열, 진통, 부종, 두통, 치통, 관절염, 수족불수, 혈관확장, 혈압하강, 최면 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 실시예에서는 강원도 강릉시에서 본 발명자가 직접 재배한 개두릅을 4월에 채취하여 사용하였다. 상기 개두릅을 물로 세척하고 96℃의 고온수에서 3분 동안 담가 열처리한 다음 상기 개두릅이 담긴 고온수의 온도를 2시간에 걸쳐 최종적으로 15℃가 되도록 냉각하였다. 그 다음에 상기 개두릅을 냉각된 물에서 건져내어 통풍이 잘되는 음지에서 1 주일간 자연건조하고 분쇄기에서 분쇄하여 150 메시의 분말을 얻었다.

백련초 분말 역시 150 메시 크기이고 다음과 같은 공정을 통해 제조되었다.

상기 백련초는 선인장(cactus)에 빨간꽃이 피면서 보라색 열매가 맺혀 있는 것으로, 지구상에는 400여종의 선인장이 있는데 ,그중 열매가 달린 백련초를 식용이나 약용으로 사용해 왔으며, 제주도의 손바닥 선인장은 지방기념물 35호로 지정되었다. 민간요법으로 화상에 선인장 생즙을 바르면 흉터가 생기지 않는다. 당뇨병에도 이용되기도 한다. 더불어서 피부미용 및 변비치료에 도움이 되고, 감기 치료 및 예방, 기관지보호 작용이 있는 것으로 알려져 있다.

그 효능으로는, 오래된 복통을 그치게 하고 복부의 염증을 치료하며, 숨이 찬 증상, 해수, 노체(폐결핵)에 효험이 있으며, 유방염이나 화상, 종기 등에 외용한다고 했다. 백련초는 아이의 백일해에도 효과가 있고 감기의 치료 및 예방효과도 있다. 사용하는 부위는 원래 백련초 잎으로 백련초 잎은 특히 기침, 천식, 기관지, 백일해 치료에 효과가 있다. 민간에서는 백련초 열매도 다용하고 있다.

150 메시 크기의 단호박 분말은 다음과 같은 공정을 통해 제조되었다.

단호박 분말의 제조는 시중에서 판매되는 1200~1500g의 단호박(이마트, 한국)을 구입하여 껍질을 제거한 900~1000g의 단호박을 슬라이스로 절단하여 60℃의 온도에서 건조 후 분쇄하여 하였다.

단호박은 당뇨에 효과가 있고, 단호박의 첨가는 과량을 첨가하지 않을 경우 제외하면 색도에 영향을 주어 적색도와 황색도를 향상시킴으로써 인공색소를 첨가하지 않더라도 소비자들의 선호도를 증진시킬 수 있으며, 지방산 조성의 변화와 콜레스테롤 저하에 따른 상품의 가치가 높이 평가될 수 있다.

파프리카 분말의 제조는 다음과 같은 공정을 통해 제조되었다.

수확된 파프리카의 꼭지 및 씨와 같은 불가식부를 제거하고, 상기 불가식부가 제거된 파프리카를 음용수를 이용하여 깨끗이 세척하였다. 상기 세척된 파프리카를 소정의 크기로 세절하였다. 이때, 파프리카에 함유된 수분으로 인해 건조가 용이하게 이루어지지 않는 것을 방지하기 위하여 세절되는 파프리카의 두께가 0.5cm 내지 2cm 정도 크기가 되도록 세절하거나 0.5cm 내지 3cm정도 크기가 되도록 깍둑썰기하는 것이 바람직하다. 상기 세절된 파프리카를 건조기를 이용하여 60℃ 내지 80℃의 온도에서 6시간 내지 10시간 정도 건조시킨 후, 파프리카를 분쇄기를 이용하여 분말로 제조하였다.

포포나무의 열매 분말의 제조 과정은 깨끗한 상태의 포포나무 열매를 채취한 뒤 껍질을 제거하고 커터기에 넣고 커터기를 가동시키면 본 발명에 따른 포포나무 열매 분말 제조 방법은 완료된다.

포포나무 열매 분말과 껍질 제거한 포포나무 열매를 넣고 커터기를 작동시키면 포포나무 열매가 커터기에서 절단이 되고, 절단된 포포나무 열매의 표면에 상기 분말이 도포 내지 코팅이 되어 절단된 포포나무 열매들이 서로 달라붙지 않은 상태로 유지되며, 이와 같은 과정이 계속 반복이 되면서 포포나무 열매의 입자의 크기는 점점 작아져 분말로 제조되는 것이다. 입자가 작아진 포포나무 열매의 입자들은 겉보기 비중 또한 작아져 여타 일반 분말과 같은 물리적 거동을 하게 되는 것이다.

따라서, 커터기에 부과되는 분말의 양은 절단되는 포포나무 열매의 표면에 도포 내지 코팅이 될 수 있는 정도의 충분한 양을 넣으면 되며 제조 과정을 진행하면서 포포나무 열매가 엉키는 현상(덩어리지거나 반죽처럼 됨)이 보이면 분말의 양이 부족한 것이므로 더 넣어 주면서 제조 과정을 진행하면 된다.

이때 얻어지는 포포나무 열매 분말은 250메쉬를 통과할 수 있는 입자 크기를 가진 분말이면 충분하다.

본 발명에 사용된 포포나무(Rubus coreanus)는 북미가 원산지인 낙엽 활엽수로서 개화시기는 4월경이며 열매는 9~10월경에 수확하는데, 이 열매는 바나나, 파인애플, 망고를 합친 듯한 상쾌한 맛이 나며 당도가 좋고 단백질 함유량이 높으며, 최근 강력한 항암성분을 지닌 것으로 알려지면서 의학계 및 건강식품으로써 주목받고 있다. 또한 잎과 수피는 천연 살충제로 활용되며, 병충해에 강하고 인기 급상승중인 과수이다.

이와 같은 포포나무 열매를 다양한 가공 식품을 만들기 위한 원료로 사용하고 장기 보관하기 위해서는 건조 분말로 제조하여야 한다.

본 발명에서는 상기와 같은 효능을 지니는 포포나무 열매 분말을 조청과 혼합하고 균질화한 다음 밀봉하여 보관하며, 상기 혼합비율은 포포나무 열매 분말을 조청의 20중량%로 혼합하는 것이 적당하다.

2. 상기 과액을 간장소스와 혼합한 간장게장소스를 가열하는 단계

상기 간장소스는 간장 100중량부에 물 50~200중량부, 대파 5~20중량부, 사과 5~30중량부, 생강 1~10중량부, 마늘 1~20중량부, 청양고추 1~10중량부, 대추 2~30중량부, 매실과액 10~50중량부을 혼합한 것이다. 이때, 매실과액은 매실과 설탕을 1:1 부피비로 혼합하여 제조한다.

상기 1 단계에서 제조된 과액과 간장소스를 혼합하여 상기 조건대로 가열하고 나면, 혼합액과 게를 혼합하여 0~4℃에서 1~15일 동안 보관한 후 상기 복분자 간장게장소스를 따로 덜어내어 100~105℃에서 0.5~3시간 동안 가열한 다음, 이를 다시 상기 게와 혼합하여 더 숙성시킬 수도 있으며, 이러한 조건을 일정하게 유지시키면 균일한 품질의 간장게장을 제조할 수 있다.

3. 상기 간장게장소스에 게를 혼합하여 배양하는 단계

먼저 신선한 게를 선별한 다음 원형 그대로 통째로 세척하여 사용할 수도 있고, 탈각시켜 세척한 후 다리와 몸통을 절단하여 사용할 수도 있다. 바람직하게는, 상기 간장게장소스 100중량부에 대하여 게 20~100중량부를 혼합하여 1시간~5일 동안 배양한다.

본 발명의 간장게장 제조에 사용되는 게는 꽃게, 홍게, 대게, 돌게, 박하지 등 일반적으로 간장게장의 재료로 사용할 수 있는 게 종류라면 제한 없이 당업자의 선택에 의하여 사용될 수 있으며, 또한, 살아 있는 게뿐만 아니라 냉동상태의 게도 본 발명을 실시하고자 하는 당업자의 선택에 의하여 사용될 수 있다. 본 발명의 일실시예에서는 꽃게를 사용하였다.

다음으로, 상기 게를 숙성시키는데 사용하기 위한 간장게장용 간장을 제조한다. 간장게장용 간장은 상기 게를 준비하기 전이나 후에 당업자의 작업 효율성에 기반한 판단에 의하여 선택적으로 실시될 수 있다.

상기 간장게장의 배양 시간은 간장게장소스와 게를 혼합하여 1시간~5일 동안, 보다 상세하게는 1~36시간 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 방법으로 제조된 간장게장은 24시간 이후부터 5일째되는 날까지 풍미가 가장 우수하다. 풍미가 우수하다는 것은 게의 비린내가 제거되고 간장이 깊은 맛을 냄을 의미한다. 또한 거의 10일 째에도 풍미가 유지된다.

이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 제시하여 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 상기와 같은 실시예들에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 바나나, 개두릅, 백련초 및 단호박 분말을 이용한 간장게장의 제조

바나나 1kg, 개두릅 분말 200g, 백련초 분말 200g 및 단호박 분말 200g에 설탕 1.6kg을 혼합하여 30℃에서 8일 동안 숙성하여 과액을 제조하였다.

간장 20L, 정재수 30L, 대파, 사과, 생강, 마늘, 청양고추, 대추, 감초, 당귀, 월계수잎, 매실 과액 및 상기 과액을 넣어 가열솥에 넣은 후 4시간 동안 100℃에서 끓인 후, 110℃로 30분간 더 끓여 간장게장소스를 제조하였다. 그런 다음 펌프로 상기 간장게장소스를 떠내어 저장통으로 옮긴 후 냉각실에 보관하였다. 이 때, 염도를 측정하니 19% 였다. 이후, 5월에 잡힌 꽃게를 상기 간장게장소스에 1:4 비율로 침지시키고 6일 간 숙성하였다.

<실시예 2> 파프리카 분말을 이용한 간장게장의 제조

상기 실시예 1의 과액 제조시에 바나나, 개두릅 분말, 백련초 분말 및 단호박 분말 이외에 추가적으로 평균 150 메시 크기의 파프리카 분말 200g을 추가적으로 포함시켰고, 설탕 1.8kg을 혼합시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 간장게장을 제조하였다.

<실시예 3> 간장게장의 제조 3

먼저 도토리분말(acorn powder), 녹두분말(mung beanpowder) 및 포도잎 추출물(grape vine leaf powder extract)을 동일한 함량으로 각각 추출기에 넣고 100℃의 온도에서 10시간 동안 추출 여과하고, 6%인 고형분으로 농축하여 제조된 농축 추출물 제조하였다.

이 농축 추출물 200g을 추가적으로 포함시켰고, 설탕 2kg을 혼합시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 과액을 제조하여 간장게장을 제조하였다.

<실시예 4> 간장게장의 제조 4

먼저, 포나무의 열매 분말의 제조 과정은 깨끗한 상태의 포포나무 열매를 채취한 뒤 껍질을 제거하고 커터기에 넣고 커터기를 가동시키면 본 발명에 따른 포포나무 열매 분말 제조 방법은 완료된다.

상기 포포나무 열매 분말을 조청의 20중량%로 혼합한 200g을 추가적으로 포함시켰고, 설탕 2kg을 혼합시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 과액을 제조하여 간장게장을 제조하였다.

<실험예 1> 관능검사 1

본 발명의 상기 실시예 1 내지 3의 방법으로 제조된 간장게장을 품평요원 남자 50명 여자 50명을 상대로 관능검사를 실시한 결과는 맛이 좋다는 실시예 1, 2, 3의 순서로 응답자가 91명, 93명, 95명, 보통이라는 응답자가 9명, 7명, 5명이었으며, 식감이 좋다는 응답자가 85명, 88명, 90명, 보통이라는 응답자가 15명, 12명, 10명이었다. 비교예로는 시판중인 간장게장중 하나를 임의로 선정하여 검사한 결과, 맛이 좋다는 응답자가 55명, 보통이라는 응답자가 45명이었다. 식감이 좋다는 응답자가 58명, 보통이라는 응답자가 37명, 좋지 않다라는 응답자가 5명이었다.

그 결과. 본 발명의 제조방법으로 만들어진 간장게장은 종래의 간장게장보다 맛과 식감이 우수한 것으로 나타났다.

<실험예 2> 관능검사 2

상기 시험예 1의 설문과 함께 실시된 1~3회에 걸쳐 실시된 맛의 균일성 설문에도 실시예 1 내지 3에서 각각 맛이 균일하다 라는 응답자가 96명, 97명, 97명, 모르겠다라는 응답자가 4명, 3명, 3명으로 나타나서 전체적으로 맛이 균일하다는 평가를 받았다.

<실험예 3> 풍미 시험

상기 실시예 1 내지 3과 비교예의 간장게장을 50 ℃ 온도에서 유지하면서 시간대 별로 맛과 풍미를 측정하였다. 평가방법은 20~40대의 남녀 30명에 대해 실시예 및 비교예의 꽃게장을 시식하게 한 다음 맛에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 게장의 신선도를 5점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였다.(신선도 매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다: 5점) 평가하였으며, 이를 표 1에 기재하였다.

구분/날짜	2일	4일	6일	8일	10일
실시예 1	5	5	5	4	4
실시예 2	5	5	5	5	4
실시예 3	5	5	5	5	4
비교예	5	3	2	2	1

이상, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims

1) 바나나, 개두릅 분말, 백련초 분말 및 단호박 분말에 설탕을 혼합하고 숙성하여 과액을 준비하는 단계;
2) 상기 과액을 간장소스와 혼합한 간장게장소스를 60~70℃에서 1시간, 80~100℃에서 1시간, 100~105℃에서 1시간 동안 가열하는 단계; 및
3) 상기 간장게장소스 100중량부에 대하여 게 20~100중량부를 혼합하여 1시간~5일 동안 숙성하는 단계를 포함하되,
상기 과액은 바나나 100중량부에, 개두릅 분말 20중량부, 백련초 분말 20중량부, 단호박 분말 20중량부, 파프리카 분말 20중량부 및 농축추출물 20중량부를 혼합하고 설탕 200중량부를 더 혼합하여 5~10일 동안 숙성함으로써 제조되되, 상기 농축추출물은 도토리분말, 녹두분말 및 포도잎 추출물을 동일한 함량으로 각각 추출기에 넣고 100℃의 온도에서 10시간 동안 추출 여과하고, 6%인 고형분으로 농축하여 제조되는 것을 특징으로 하며,
상기 간장소스는 간장 100중량부 물 50~200중량부, 대파 5~20중량부, 사과 5~30중량부, 생강 1~10중량부, 마늘 1~2중량부, 청양고추 1~10중량부, 대추 2~30중량부, 매실과액 10~50중량부를 혼합하여 제조되는 바나나 간장게장의 제조방법.

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