KR101005936B1 - 복분자 간장게장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복분자를 이용한 간장게장에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 숙성시킨 복분자 과액을 간장게장에 첨가한 복분자 간장게장 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 비린 맛이 없고, 풍미가 우수하며, 복분자의 약리학적 효능 및 적절한 염분이 일정하게 유지되는 균일한 품질의 간장게장이 제공될 수 있다.

Description

복분자 간장게장 및 그 제조방법{Crab preserved in soy sauce containing Rubus coreanus and manufacturing method thereof}

본 발명은 복분자를 이용한 간장게장에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 숙성시킨 복분자 과액을 간장소스에 첨가한 복분자 간장게장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

복분자는 이것을 먹으면 요강이 소변 줄기에 뒤집어진다고 하여 붙여진 이름이다. 또한 음력 5월에 익은 열매가 검붉은색을 한약학적으로 복분자는 냄새가 없고 맛은 시고 달며 성질은 따듯한 과실로 알려져 있다.

복분자는 신(腎)기능을 북돋아 유정(遺精), 몽정(夢精), 유뇨(遺尿) 등에 사용하며 시력약화에 쓰고 몸을 가볍게 하며 머리를 검게하는 효능이 있다. 또한 살결을 부드럽고 아름답게 하기도 한다. 약리작용으로 항염작용, 항산화작용, 항 헬리코박터 파이로리작용이 보고되었다. 또한 복분자는 항산화기능이 뛰어난 안토시아닌계 화합물질을 함유하고 있으며, 비타민C 성분이 다른 식품에 비해서 월등히 많아 수험생이나 바쁜 직장인 및 주부의 피로회복에 좋으며, 간기능 회복, 눈 건강 향상, 각종 질병과 항암작용, 기억력 향상, 피부미용, 뼈 강화, 신장기능 강화, 남성 성기능 강화, 불임증 치료, 여성 성기능 강화와 같은 뛰어난 효능이 많아 널리 애용되고 있다.

생김새는 작은 단과가 여러 개 모여서 덩어리를 이룬 것으로 원추형이나 눌려진 구형을 이루고 있다. 바깥면은 황록색 또는 엷은 갈색을 띠고 끝쪽은 둥근 원형을 이루고 꽃받침의 중심부는 함몰되어 있다.

다른 이름으로 결분자, 복분, 오표자, 대맥매, 삽전표, 재앙표, 서국초, 필릉가, 규, 결분으로도 알려져 있다.

특히, 2003년 이후 복분자주의 폭발적인 성장과 복분자 가공식품에 대한 국민적 관심촉발로 복분자 재배면적과 생산량이 급속하게 증가하였으며, 고창에서 재배되는 복분자는 미량의 요소가 많은 황토 땅에서 자라나고 서해의 해풍으로 익기 때문에 맛과 향이 깊어 효능에 있어 타 지역 복분자보다 품질이 우수하다.

꽃게는 지방질이 낮고 각종 단백질이 풍부하며 위의 기능을 강화하고 소화가 잘 되어 입맛을 돋워준다는 것이 꽃게를 찾는 이유 중의 하나로 꼽히고 있다. 특히 꽃게 속에 들어있는 타우린 성분은 간장기능을 강화시켜 줄뿐 아니라 여성들에게는 산후통증 생리장애를 치유하는데 특효가 있는 것으로 알려져 있다. 게는 예전부터 머리에 좋은 음식으로 알려져 있다. 이것은 게에 들어있는 단백질이 지방등 다른 물질과 결합되어 있지 않은 순수한 단백질이어서 신속하게 뇌로 전달되며 기분이 좋아지고 정신적 에너지를 충만하게 하는 도파민과 노르피네프린의 원료가 되는 티로신을 다량 공급해 주기 때문이다. 게의 글루타민산을 비롯하여 글리신, 알기닌, 구아닌산 등의 아미노산 성분이 게 특유의 향과 맛을 낸다.

그 밖에도 성인병 예방과 체력강화 노화방지와 암, 당뇨, 변비 치료에도 좋은 뛰어난 건강식품이다.

종래의 간장게장은 섭취시에 비릿한 맛이 나더라도 꽃게에서 나는 특유의 향이라 생각하고 섭취하였으나, 최근에 농어촌 인구가 줄어들고 대도시 인구가 늘어남에 따라 식품에 대한 기호도가 점차 서양화되고 도시화 되어감에 따라, 비린 맛이 어떠한지가 수산물의 구매 여부를 결정짓는 중요 사항이 되었다. 따라서 최근 현대인의 입맛에 맞추어 비린 맛을 잡아주는 여러 가지 재료들을 사용한 간장게장이 출시된 바 있으나 복분자를 첨가하여 나온 제품이 없었다.

간장게장은 가열시간과 온도의 차이에 따라 염분의 농도가 변할 수 있으며, 통상의 불에 의한 가열을 통해서는 일정한 맛을 유지하도록 하는 것이 용이하지 않았다. 일정한 풍미와 품질을 유지하지 못한 탓에, 온라인 주문 등을 통해 구매되고 있는 간장게장의 풍미에 대한 불만 또는 불신이 해결되고 있지 않으며, 이를 개선하여 보다 신뢰성있고 풍미가 좋으면서도 건강에 좋은 간장게장을 보급할 수 있는 공정의 개발이 필요한 시점이다.

이와 같은 기술적 배경 하에서, 본 발명자들은 비린 맛이 없고, 풍미가 우수하며, 건강에도 좋은 간장게장을 개발하기 위하여 예의 노력한 결과 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

결국, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 비린 맛이 없고, 풍미가 우수하며, 복분자의 약리학적 효능 및 적절한 염분을 유지토록 한 간장게장을 제공하는 것이다.

본 발명이 이루고자 하는 또 다른 기술적 과제는 상기 간장게장의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 일 측면에 따르면, 복분자 과액을 준비하는 단계; 상기 복분자 과액을 간장소스와 혼합한 복분자 간장게장소스를 60~70℃에서 1시간, 80~100℃에서 1시간, 100~105℃에서 1시간 동안 가열하는 단계; 및 상기 복분자 간장게장소스 100중량부에 대하여 게 20~100중량부를 혼합하여 배양하는 단계를 포함하는 복분자 간장게장의 제조방법이 제공될 수 있다.

일 실시예에 따르면, 상기 복분자 과액은 복분자 열매와 설탕을 1:1 중량비로 혼합하여 15~40℃에서 1~15일 동안 처리한 다음 과즙만을 따로 분리하여 제조한 것일 수 있다.

일 실시예에 따르면, 상기 간장소스는 간장 1kg에 물 500~2000g, 대파 50~200g, 사과 50~300g, 생강 10~100g, 마늘10~200g, 청양고추 10~100g, 대추 20~300g, 매실과액 100~500g을 혼합한 것일 수 있다.

일 실시예에 따르면, 상기 매실과액은 매실과육과 당을 1:1 부피비로 혼합하여 제조된 것일 수 있다.

일 실시예에 따르면, 혼합액과 게를 혼합하여 0~4℃에서 1~15일 동안 보관한 후 상기 복분자 간장게장소스를 따로 덜어내어 100~105℃에서 0.5~3시간 동안 가열한 다음, 이를 다시 상기 게와 혼합하여 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자 간장게장의 제조방법이 제공될 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 제조방법에 따라 제조된 복분자 간장게장이 제공될 수 있다.

본 발명에 따르면, 비린 맛이 없고, 풍미가 우수하며, 복분자의 약리학적 효능 및 적절한 염분이 일정하게 유지되는 균일한 품질의 간장게장이 제공될 수 있다.

이하 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에 사용되는 복분자 간장게장은 복분자 간장게장소스에 게를 혼합한 것이다. 이 때 복분자 간장게장소스는 간장소스와 복분자 과액을 혼합한 것이다.

본 발명에 따른 복분자 간장게장의 제조방법은 복분자 과액을 준비하는 단계; 상기 복분자 과액을 간장소스와 혼합한 복분자 간장게장소스를 60~70℃에서 1시간, 80~100℃에서 1시간, 100~105℃에서 1시간 동안 가열하는 단계; 및 상기 복분자 간장게장소스 100중량부에 대하여 게 20~100중량부를 혼합하여 1시간~5일 동안 배양하는 단계를 포함한다.

상기와 같이 온도를 일정한 범위의 차이를 두면서 순차적으로 승온하여 가열함으로써 다음과 같은 효과를 거둘 수 있다. 우선, 급격한 가열을 통해 좋은 풍미를 유도하는 아미노산이 변질되는 것을 방지하여, 간장 게장에 사용될 양념의 감칠맛과 깊은 맛이 유지되도록 할 수 있다. 또한, 상기의 조건과 같이 가열조건을 통해 식재료에 포함된 양념의 맛과 향이 최대한 우러나오게 하는 효과가 있다.

이때 상기 복분자 간장게장소스를 가열할 때에는 온도 및 시간을 조절하여 일정하게 유지시켜줄 수 있는 가열솥 등의 장치를 이용하는 것이 바람직하다. 이러한 온도 및 시간 조절장치가 없는 가열장치를 이용할 경우 균일한 조건으로 게장을 제조할 수 없게 된다. 이와 같이 온도와 시간을 설정하여 일정한 가열 조건을 유지하는 이유는 간장게장의 염도를 풍미를 저해하지 않는 범위 내에서 일정하게 유지하기 위한 것이다,

상기 복분자 간장게장의 배양 시간은 복분자 간장게장소스와 게를 혼합하여 1시간~5일 동안, 보다 상세하게는 1~36시간 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 방법으로 제조된 간장게장은 36시간 이후부터 5일째되는 날까지의 풍미가 가장 우수하다. 풍미가 우수하다는 것은 게의 비린내가 제거되고 간장이 깊은 맛을 냄을 의미한다. 원격지로의 발송을 위해서는 상기와 같은 숙성과정없이 발송할 수도 있다.

본 발명에 따라 제조된 복분자 간장게장의 품질균일성을 테스트하기 위하여 실시한 하기 시험예 2를 참조하면, 총 100명의 품평요원에게 맛의 균일성을 질문한 결과 맛이 균일하다는 반응이 96명으로써 매우 높게 나타났다.

여기서 상기 복분자 간장게장소스를 60℃이하로 가열하게 되면 재료가 익지않아 간장게장이 제대로 숙성될 수 없으며, 105℃를 초과하여 가열하게 되면 국물의 염도가 지나치게 높아지게 되어 풍미와 섭취시 건강을 위협하게 되므로 바람직하지 않다.

상기와 같은 조건으로 가열조건을 맞추어 제조하게 되면 적정염도인 18%를 항상 유지시킬 수 있으며, 이를 통해 품질이 균일하고, 현대인의 풍미에도 잘 맞으며, 염분이 크게 높지 않아 건강에도 좋은 간장게장을 제조할 수 있게 된다.

상기 게는 꽃게 암컷을 사용하는 것이 바람직하며, 보다 상세하게는 연중 3~5월에 국내연안에서 잡힌 꽃게를 사용하는 것이 꽃게의 신선도와 품질에 가장 바람직하나, 다른 종류의 게도 얼마든지 가능하다.

상기 간장소스에 첨가되는 복분자 과액은 간장게장의 비린 맛을 제거하는데 높은 효능을 나타낸다. 본 발명은 복분자 과액을 간장소스와 함께 가열하므로 복분자에 다량 함유된 다양한 영양이 간장게장에 우러나올 수 있도록 하고 있다. 이를 통해 비린 맛의 제거효능을 증진시키고 복분자의 영양이 간장게장에 충분히 우러나올 수 있도록 하고 있다. 하기 시험예 1을 참조하면 품평요원 100명을 대상으로한 관능검사에서 86명이 비린 맛이 없이 풍미가 뛰어난 것으로 평가한 바가 있다. 기존의 비릿한 간장게장의 맛이 복분자의 첨가로 순화됨으로써 변화되는 현대인의 입맛에 부응할 수 있도록 하였다.

여기서, 상기 복분자 과액은 복분자 열매와 당을 1:1 중량비로 혼합하여 15~40℃에서 1~15일 동안 숙성시킨 다음 과즙만을 따로 분리하여 제조된다.

보다 상세하게는, 복분자 열매를 당과 혼합하여 복분자 과액을 침출(1차 침출)한 다음, 상기 침출에 의해 회수된 침출물을 침출액과 고형성분으로 분리하는 여과를 거친다. 그런 다음, 상기 고형성분을 물과 혼합시켜 재침출하는 2차 침출 단계를 거쳐 상기 1차 침출에 의해 회수된 1차 침출액과 상기 2차 침출에 의해 회수된 2차 침출액을 혼합한다. 필요에 따라서는 상기 혼합된 침출액을 물로 희석하여 사용할 수도 있다.

상기 1차 침출 단계의 당은 설탕 및 고과당 중 적어도 1종 이상인 것을 특징으로 한다. 설탕 또는 고과당 단독, 혹은 둘을 혼합하여 사용할 수 있다. 그 중에서 특히 바람직한 것은 설탕을 사용하는 것이다. 당과 복분자 열매의 양은 중량대비 1:1인 것이 바람직하다. 설탕 또는 고과당 단독, 혹은 그 혼합물과 복분자 열매를 잘 혼합시켜서 복분자 과액을 침출시킨다. 침출 온도는 15~40, 보다 상세하게는 상온인 것이 바람직하다.

상기 1차 침출이 끝난 후에, 체를 이용하여 고형 성분과 침출액을 분리한다. 분리된 고형 성분을 화학적으로 처리하지 않은 생수 또는 이온수로 처리하여 2차 침출을 수행한다. 생수 또는 이온수의 양은 고형 성분 중량의 0.5배 내지 2배인 것이 바람직하다. 침출 기간은 1 내지 3일인 것이 바람직하고, 침출 온도는 15 내지 40인 것이 바람직하다. 2차 침출 후에는 1차 침출 후에 여과했던 방법과 동일한 방식으로 고형 성분을 걸러내고 침출액만을 회수한다. 이렇게 얻어진 침출액을 1차 침출액과 혼합하여 혼합 침출액을 얻는다.

상기 침출된 복분자 과액은 1~15일 동안 숙성시킨 다음 과즙만을 따로 분리한다. 과즙은 체나 필터 등을 이용하여 따로 분리할 수 있다.

상기 간장소스는 간장 1kg에 물 500~2000g, 대파 50~200g, 사과 50~300g, 생강 10~100g, 마늘 10~200g, 청양고추 10~100g, 대추 20~300g, 매실과액 100~500g을 혼합한 것이다.

이때, 매실과액은 매실과 당을 1:1 부피비로 혼합하여 제조한다.

보다 상세하게는, 매실과육을 당과 혼합하여 매실즙을 침출(1차 침출)한 다음, 상기 침출에 의해 회수된 침출물을 침출액과 고형성분으로 분리하는 여과를 거친다. 그런 다음, 상기 고형성분을 물과 혼합시켜 재침출하는 2차 침출 단계를 거쳐 상기 1차 침출에 의해 회수된 1차 침출액과 상기 2차 침출에 의해 회수된 2차 침출액을 혼합한다. 필요에 따라서는 상기 혼합된 침출액을 물로 희석하여 사용할 수도 있다.

상기 1차 침출 단계의 당은 설탕 및 고과당 중 적어도 1종 이상인 것을 특징으로 한다. 설탕 또는 고과당 단독, 혹은 둘을 혼합하여 사용할 수 있다. 그 중에서 특히 바람직한 것은 설탕을 사용하는 것이다. 당과 매실의 양은 부피대비 1:1인 것이 바람직하다. 설탕 또는 고과당 단독, 혹은 그 혼합물과 매실을 잘 혼합시켜서 매실즙을 침출시킨다. 침출 온도는 상온인 것이 바람직하다.

상기 1차 침출이 끝난 후에, 체를 이용하여 고형 성분과 침출액을 분리한다. 분리된 고형 성분을 화학적으로 처리하지 않은 생수 또는 이온수로 처리하여 2차 침출을 수행한다. 생수 또는 이온수의 양은 고형 성분 중량의 0.5배 내지 2배인 것이 바람직하다. 침출 기간은 1 내지 3일인 것이 바람직하고, 침출 온도는 10 내지 15℃인 것이 바람직하다. 2차 침출 후에는 1차 침출 후에 여과했던 방법과 동일한 방식으로 고형 성분을 걸러내고 침출액만을 회수한다. 이렇게 얻어진 침출액을 1차 침출액과 혼합하여 혼합 침출액을 얻는다.

상기 혼합 침출액에는 고농도의 당이 존재하므로, 이를 희석시키기 위해 화학적으로 처리하지 않은 생수 또는 이온수를 혼합 침출액에 첨가한다. 희석은 최종 당도가 8 내지 22°브릭스(Brix)가 될 때까지 행하는 것이 바람직하다.

상기 복분자 과액과 간장소스를 혼합하여 상기 조건대로 가열하고 나면, 혼합액과 게를 혼합하여 0~4℃에서 1~15일 동안 보관한 후 상기 복분자 간장게장소스를 따로 덜어내어 100~105℃에서 0.5~3시간 동안 가열한 다음, 이를 다시 상기 게와 혼합하여 더 숙성시킬 수도 있으며, 이러한 조건을 일정하게 유지시키면 균일한 품질의 간장게장을 제조할 수 있다.

본 발명은 하기의 실시예에 의하여 보다 구체화될 것이며, 하기의 실시예는 본 발명의 구체적인 예시에 불과하며 본 발명의 보호범위를 한정하거나 제한하고자 하는 것은 아니다.

실시예 1.

복분자 열매 1kg, 설탕 1kg을 혼합하여 14일 동안 숙성한 뒤 과즙만을 따로 분리하여 복분자 과액을 제조하였다.

간장 15L, 정재수 22L, 대파, 사과, 생강, 마늘, 청양고추, 대추, 감초, 당귀, 월계수잎, 매실 과액 및 상기 복분자 과액을 넣어 가열솥((주)진양테크 제품)에 넣은 후 3시간 동안 100℃에서 끓인 후, 105℃로 30분간 더 끓여 복분자 간장게장소스를 제조하였다. 그런 다음 펌프로 상기 복분자 간장게장소스를 떠내어 저장통으로 옮긴 후 냉각실에 보관하였다. 이 때, 염도를 측정하니 18% 였다.

이후, 5월에 잡힌 꽃게를 상기 복분자 간장게장소스에 1:4 비율로 침지시키고 7일 간 숙성하였다.

실시예 2

실시예 1과 같이 제조된 복분자 간장게장에서 복분자 간장게장소스만을 따로 분리하여 100℃에서 30분간 더 끓인 후 상온으로 식힌 다음 원래의 꽃게를 다시 침지시키고 48시간 동안 더 숙성하였다.

시험예 1

상기 실시예 1의 방법으로 제조된 복분자 간장게장을 품평요원 남자 50명 여자 50명을 상대로 관능검사를 실시한 결과는 맛이 좋다는 응답자가 86명, 보통이라는 응답자가 13명이었으며, 식감이 좋다는 응답자가 80명, 보통이라는 응답자가 20명이었으므로 본 발명의 제조방법으로 만들어진 복분자 간장게장은 종래의 간장게장보다 맛과 식감이 우수한 것으로 나타 났다.

시험예 2

상기 시험예 1의 설문과 함께 실시된 1~3회에 걸쳐 실시된 맛의 균일성 설문에도 맛이 균일하다 라는 응답자가 96명, 모르겠다라는 응답자가 4명으로 나타나서 전체적으로 맛이 균일하다는 평가를 받았다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항 들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (6)

1. 복분자 과액을 준비하는 단계;
   상기 복분자 과액을 간장소스와 혼합한 복분자 간장게장소스를 60~70℃에서 1시간, 80~100℃에서 1시간, 100~105℃에서 1시간 동안 가열하는 단계; 및
   상기 복분자 간장게장소스 100중량부에 대하여 게 20~100중량부를 혼합하여 1시간~5일 동안 배양하는 단계를 포함하는 복분자 간장게장의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 복분자 과액은 복분자 열매와 당을 1:1 중량비로 혼합하여 15~40℃에서 1~15일 동안 처리한 다음 과즙만을 따로 분리하여 제조된 것인 복분자 간장게장의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 간장소스는 간장 1kg에 물 500~2000g, 대파 50~200g, 사과 50~300g, 생강 10~100g, 마늘 10~200g, 청양고추 10~100g, 대추 20~300g, 매실과액 100~500g을 혼합한 것인 복분자 간장게장의 제조방법.
   
4. 제3항에 있어서, 상기 매실과액은 매실과육과 당을 1:1 부피비로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 복분자 간장게장의 제조방법.
   
5. 삭제
6. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 복분자 간장게장.