KR102400981B1

KR102400981B1 - 순살게장 제조방법

Info

Publication number: KR102400981B1
Application number: KR1020220011131A
Authority: KR
Inventors: 차호식
Original assignee: 만선영어조합법인
Priority date: 2022-01-26
Filing date: 2022-01-26
Publication date: 2022-05-23

Abstract

본 발명은 간장 100 중량부에 대하여 물 10-20 중량부, 맛술 25-35 중량부, 매실액기스 5-10 중량부, 양파 10-20 중량부, 건고추 3-5 중량부, 사과 7-9 중량부, 설탕 3-5 중량부, 대파 3-5 중량부, 마늘 11-13 중량부, 생강 1-3 중량부, 감초 1-3 중량부, 다시마 2-4 중량부, 당귀 1-3 중량부 및 미원 1-3 중량부를 포함하는 순살게장용 간장육수를 준비하고, 상기 순살게장용 간장육수 100 중량부에 대하여 소금 1-3 중량부, 물엿 1-3 중량부 및 복분자농축액 1-3 중량부를 혼합하고, 여기에 꽃게살 숙성시킨 것을 특징으로 하는 순살게장을 제공한다.

Description

순살게장 제조방법{Preparation method of crab fillet}

순살게장용 간장육수에 숙성된 꽃게살을 포함하는 순살게장 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 게는 키토산과 타우린 성분이 많이 함유되고, 비타민B2, 칼슘, 필수 아미노산이 함유되어 발육기의 어린이나 노약자에게 좋은 식품으로 알려져 있다. 특히, 저지방 고단백을 필요로 하는 간장병, 고혈압, 비만증에 특히 권장할 만한 식품뿐만 아니라, 질병으로부터의 회복촉진, 항암, 간기능 강화 및 관절신경통에도 좋은 것으로 알려져 왔다.

이러한 게를 이용한 대표적인 한국 전통음식으로 게장이 있는데, 바다에 뻘이 있는 해안지방에서는 신선한 게를 무쳐서 먹는 양념게장을 주로 만들어 먹고, 상대적으로 내륙지방에서는 장기간 보관이 가능한 간장에 절인 간장게장을 주로 만들어 먹는다. 게장 중 간장게장은 암컷 게, 양념게장은 수컷 게를 더 많이 사용한다.

현재 전통적으로 이용되고 있는 간장게장의 제조방법은 살아있는 암컷 게를 세척하여 용기에 담은 후 충분히 잠길 정도로 간장을 채운 다음 일주일 정도 두었다가 간장을 따라내어 펄펄 끓여 식인 후 다시 붓는다. 이러한 과정을 서너차례 반복하는데, 이때, 식성에 따라 생강, 마늘 등을 함께 넣기도 한다. 그러나 이러한 전통적인 간장게장의 제조방법은 간장을 끓여서 붓는 정도에 불과하고 더 나가 종래의 간장게장은 염도가 높아 건강상 해로우며 어린이나 젊은 세대의 입에 맞지 않아 일부 성인들에게만 한정적으로 사랑을 받고 있다.

한편, 성인병에 대한 소비자의 경각심이 날로 증가하고 있고, 성인병의 발병원인이라고 알려진 염분이 과다하게 포함된 게장을 비롯한 젓갈류는 점차 시장이 위축되고 있어 시장개척을 위하여 게장의 상품성을 증진시키려는 노력이 계속되고 있다.

또한, 소비자들은 점점 편리성을 중시하고, 입맛도 점차적으로 까다로워지고 고급화되기 때문에, 이러한 소비자들의 습성과 입맛을 충족시킬 수 있는 편리하지만 맛이 풍부한 간장게장이 요구된다.

특허문헌 1: 대한민국등록특허 제10-2183711호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 꽃게 순살을 이용하여 제조되는 순살게장으로 풍미가 우수하고 비린 맛을 잡아주고 위생상 문제가 없는 순살게장 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은

간장 100 중량부에 대하여 물 10-20 중량부, 맛술 25-35 중량부, 매실액기스 5-10 중량부, 양파 10-20 중량부, 건고추 3-5 중량부, 사과 7-9 중량부, 설탕 3-5 중량부, 대파 3-5 중량부, 마늘 11-13 중량부, 생강 1-3 중량부, 감초 1-3 중량부, 다시마 2-4 중량부, 당귀 1-3 중량부 및 미원 1-3 중량부를 포함하는 순살게장용 간장육수를 준비하고, 상기 순살게장용 간장육수 100 중량부에 대하여 소금 1-3 중량부, 물엿 1-3 중량부 및 복분자농축액 1-3 중량부를 혼합하고, 여기에 꽃게살 숙성시킨 것을 특징으로 하는 순살게장을 제공한다.

또한, 본 발명은 간장 100 중량부에 대하여 물 10-20 중량부, 맛술 25-35 중량부, 매실액기스 5-10 중량부, 양파 10-20 중량부, 건고추 3-5 중량부, 사과 7-9 중량부, 설탕 3-5 중량부, 대파 3-5 중량부, 마늘 11-13 중량부, 생강 1-3 중량부, 감초 1-3 중량부, 다시마 2-4 중량부, 당귀 1-3 중량부 및 미원 1-3 중량부를 이중구조의 솥에 넣고 95-100℃의 온도에서 6-12시간 동안 가열하고, 이 혼합물 100 중량부에 대해 소금 1-3 중량부, 물엿 1-3 중량부 및 복분자농축액 1-3 중량부를 혼합하고 식혀 순살게장용 간장육수를 준비하는 단계; 및 꽃게를 해동하고 세척한 후 50-60분 동안 탈수시키고, 탈수된 꽃게를 압착하여 꽃게살을 채취하고, 채취한 꽃게살을 상기 순살게장용 간장육수에 넣어 2-5℃ 온도에서 숙성시키는 단계;를 포함하는 순살게장의 제조방법을 제공한다.

나아가, 본 발명은 간장 100 중량부에 대하여 물 10-20 중량부, 맛술 25-35 중량부, 매실액기스 5-10 중량부, 양파 10-20 중량부, 건고추 3-5 중량부, 사과 7-9 중량부, 설탕 3-5 중량부, 대파 3-5 중량부, 마늘 11-13 중량부, 생강 1-3 중량부, 감초 1-3 중량부, 다시마 2-4 중량부, 당귀 1-3 중량부, 미원 1-3 중량부를 이중구조의 솥에 넣고 95-100℃의 온도에서 6-12시간 동안 가열하고, 40-45℃의 온도를 유지시켜 순살게장용 간장육수를 준비하는 단계; 꽃게를 해동하고 세척한 후 50-60분 동안 탈수시키고, 탈수된 꽃게를 압착하여 꽃게살을 채취하여 상기 순살게장용 간장육수에 넣어 3-4시간 동안 숙성시키는 단계; 상기 이중구조의 솥에서 꽃게살을 순살게장용 간장육수로부터 분리시키고, 순살게장용 간장육수 100 중량부에 대하여 소금 1-3 중량부, 물엿 1-3 중량부 및 복분자농축액 1-3 중량부를 넣고 95-100℃의 온도에서 3-4시간 동안 가열하고 20-30℃의 온도로 냉각시키는 단계; 및 분리된 꽃게살을 용기에 넣고, 냉각된 순살게장용 간장육수를 분리된 꽃게살을 포함하는 용기에 부어 2-5℃의 온도에서 6-7일간 숙성시킨 후, -1℃ 내지 -3℃의 온도에서 6-10시간 동안 보관하는 단계;를 포함하는 순살게장의 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 이중구조의 솥은, 외부솥; 상기 외부솥 상부에 안착된 내부솥; 및 상기 외부솥과 내부솥으로 인해 형성되는 내부 공간을 포함하고, 상기 내부 공간은 물을 포함하고, 상기 외부솥 중앙 하부에는 솥에 열을 가하기 위한 버너가 장착되며, 상기 버너의 중앙 하부에는 개구가 형성되어 상기 버너로부터 나오는 불이 외부솥을 가열하고, 상기 버너를 통해 가열이 수행되면 상기 내부 공간의 물이 가열되어 증기가 되고, 가열된 증기를 이용하여 내부솥이 가열되며, 상기 이중구조의 솥은 전체를 솥을 지지하기 위한 다리부를 포함하고, 상기 다리부 상부에는 샤프트를 회전시키기 위한 기어커버가 장착되고, 상기 기어커버의 내부에는 기어 및 상기 기어를 회전시키기 위한 핸들이 장착되고, 상기 샤프트의 내측에는 상기 샤프트 상에서 선회가능하도록 외부솥이 장착되고, 상기 버너의 외측에는 하우징이 위치하고, 상기 버너에 가스를 공급하기 위한 가스관은 상기 버너의 메인관에 연결되고, 상기 메인관에는 외부로부터 유입되는 공기의 양을 조절할 수 있는 밸브가 장착되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 순살게장용 간장육수에 숙성된 꽃게살을 포함하는 순살게장은 부재료의 깊은 맛을 우려내어 풍미가 우수하고, 유해 미생물을 장시간 끓여 제거함으로써 비린 맛을 잡아 줌과 동시에 위생상의 문제가 없다. 특히, 본 발명에 따른 순살게장의 제조방법은 이중구조의 솥을 사용한 것으로 직접적으로 가열하는 방식이 아닌 간접적으로 열을 전달하는 방식으로 간장육수를 가열하고 여기에 더해 숙성과정을 거치거나, 숙성과정과 더불어 추가적인 살균과정을 거침으로써 순살 간장게장의 우수한 맛을 확보할 수 있다.

도 1은 일 실시예에 따른 순살게장의 제조방법을 나타낸 순서도이고,
도 2는 다른 실시예에 따른 순살게장의 제조방법을 나타낸 순서도이고,
도 3은 일 실시예에 따른 순살게장의 제조방법에 사용되는 이중구조의 솥의 일례를 나타낸 것이고,
도 4는 일 실시예에 따른 순살게장의 제조방법에 사용되는 시스템의 일례를 나타낸 것이다.

이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

1차, 2차, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

본 명세서에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나 '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.

그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.

본 발명은, 간장 100 중량부에 대하여 물 10-20 중량부, 맛술 25-35 중량부, 매실액기스 5-10 중량부, 양파 10-20 중량부, 건고추 3-5 중량부, 사과 7-9 중량부, 설탕 3-5 중량부, 대파 3-5 중량부, 마늘 11-13 중량부, 생강 1-3 중량부, 감초 1-3 중량부, 다시마 2-4 중량부, 당귀 1-3 중량부 및 미원 1-3 중량부를 포함하는 순살게장용 간장육수를 준비하고, 상기 순살게장용 간장육수 100 중량부에 대하여 소금 1-3 중량부, 물엿 1-3 중량부 및 복분자농축액 1-3 중량부를 혼합하고, 여기에 꽃게살 숙성시킨 것을 특징으로 하는 순살게장을 제공한다.

상기 순살게장은 간장 100 중량부에 대하여 물 10-20 중량부, 맛술 25-35 중량부, 매실액기스 5-10 중량부, 양파 10-20 중량부, 건고추 3-5 중량부, 사과 7-9 중량부, 설탕 3-5 중량부, 대파 3-5 중량부, 마늘 11-13 중량부, 생강 1-3 중량부, 감초 1-3 중량부, 다시마 2-4 중량부, 당귀 1-3 중량부 및 미원 1-3 중량부를 포함하는 순살게장용 간장육수를 준비하고, 상기 순살게장용 간장육수 100 중량부에 대해 소금 1-3 중량부, 물엿 1-3 중량부 및 복분자농축액 1-3 중량부를 포함시킨 후, 여기에 꽃게살을 숙성시킨 것을 특징으로 한다.

상기 순살게장용 간장육수에 포함되는 대파, 생강 및 마늘은 순살게장용 간장육수에 절여지는 꽃게살의 비린 냄새를 억제하기 위한 재료이고, 사과는 사과향과 단맛을 간장육수에 함양시키기 위한 재료이고, 건고추는 꽃게의 비린 냄새를 억제할 뿐만 아니라, 간장게장의 맛을 더욱 깔끔하고, 칼칼하게 하며, 양파는 향과 깊은 단맛을 함양시키기 위한 재료이다. 상기 매실액기스 및 감초는 간장육수의 풍미를 이끌어내며, 다시마, 당귀, 설탕 및 미원 또한 비린맛 억제와 꽃게살의 감칠맛을 위한 재료이다.

상기 순살게장용 간장육수는 일차적으로 끓여서 준비될 수 있다.

상기 순살게장은 상기에서 준비된 순살게장용 간장육수에, 순살게장용 간장육수 100 중량부에 대해 소금 1-3 중량부, 물엿 1-3 중량부 및 복분자농축액 1-3 중량부를 혼합하고, 최종적으로 순살게장용 간장육수를 준비하고, 여기에 잘 바른 꽃게살을 숙성시켜 제조된다.

바람직한 일례로, 상기 순살게장은 간장 100 중량부에 대하여 물 15 중량부, 맛술 30 중량부, 매실액기스 7-8 중량부, 양파 15 중량부, 건고추 4 중량부, 사과 8 중량부, 설탕 4 중량부, 대파 4 중량부, 마늘 12 중량부, 생강 2 중량부, 감초 2 중량부, 다시마 3 중량부, 당귀 2 중량부 및 미원 2 중량부를 포함하는 순살게장용 간장육수를 한번 끓여서 준비하고, 상기 순살게장용 간장육수 100 중량부에 대하여 소금 2 중량부, 물엿 2 중량부 및 복분자농축액 2 중량부를 혼합하고, 여기에 꽃게살 숙성시킨 것이다.

본 발명에 따른 순살게장용 간장육수에 꽃게살이 숙성된 순살게장은 부재료의 깊은 맛을 우려내어 풍미가 우수하고, 유해 미생물을 장시간 끓여 제거함으로써 비린 맛을 잡아 줌과 동시에 위생상의 문제가 없다.

또한, 본 발명은

간장 100 중량부에 대하여 물 10-20 중량부, 맛술 25-35 중량부, 매실액기스 5-10 중량부, 양파 10-20 중량부, 건고추 3-5 중량부, 사과 7-9 중량부, 설탕 3-5 중량부, 대파 3-5 중량부, 마늘 11-13 중량부, 생강 1-3 중량부, 감초 1-3 중량부, 다시마 2-4 중량부, 당귀 1-3 중량부 및 미원 1-3 중량부를 이중구조의 솥에 넣고 95-100℃의 온도에서 6-12시간 동안 가열하고, 이 혼합물 100 중량부에 대해 소금 1-3 중량부, 물엿 1-3 중량부 및 복분자농축액 1-3 중량부를 혼합하고 식혀 순살게장용 간장육수를 준비하는 단계; 및

꽃게를 해동하고 세척한 후 50-60분 동안 탈수시키고, 탈수된 꽃게를 압착하여 꽃게살을 채취하고, 채취한 꽃게살을 상기 순살게장용 간장육수에 넣어 2-5℃ 온도에서 숙성시키는 단계;를 포함하는 순살게장의 제조방법을 제공한다.

이때, 도 1에 본 발명의 일 실시예에 따른 순살게장의 제조방법의 순서도를 나타내었으며, 이하, 도 1의 순서도를 참조하여 본 발명에 따른 순살게장의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.

먼저, 본 발명에 따른 순살게장의 제조방법은 간장 100 중량부에 대하여 물 10-20 중량부, 맛술 25-35 중량부, 매실액기스 5-10 중량부, 양파 10-20 중량부, 건고추 3-5 중량부, 사과 7-9 중량부, 설탕 3-5 중량부, 대파 3-5 중량부, 마늘 11-13 중량부, 생강 1-3 중량부, 감초 1-3 중량부, 다시마 2-4 중량부, 당귀 1-3 중량부 및 미원 1-3 중량부를 이중구조의 솥에 넣고 95-100℃의 온도에서 6-12시간 동안 가열하고, 이 혼합물 100 중량부에 대해 소금 1-3 중량부, 물엿 1-3 중량부 및 복분자농축액 1-3 중량부를 혼합하고 식혀 순살게장용 간장육수를 준비하는 단계를 포함한다.

상기 단계에서는 순살게장용 간장육수를 준비하는 것으로, 간장, 물, 부재료를 사용하며, 특히 이중구조의 솥에 넣고 장시간 끓여서 준비한다.

상기 순살게장용 간장육수를 준비하는 단계는 간장 100 중량부에 대하여 물 15 중량부, 맛술 30 중량부, 매실액기스 7-8 중량부, 양파 15 중량부, 건고추 4 중량부, 사과 8 중량부, 설탕 4 중량부, 대파 4 중량부, 마늘 12 중량부, 생강 2 중량부, 감초 2 중량부, 다시마 3 중량부, 당귀 2 중량부 및 미원 2 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 재료들을 끓인 후에 혼합물 100 중량부에 대해 소금 1-3 중량부, 물엿 1-3 중량부 및 복분자농축액 1-3 중량부를 혼합하는 것이 바람직하고, 소금 2 중량부, 물엿 2 중량부 및 복분자농축액 2 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

이때, 상기 재료들을 이중구조의 솥에 넣어 끓이고 식혀서 준비하는 것을 특징으로 한다.

도 3을 참조하면, 상기 이중구조의 솥(100)은, 외부솥(3), 상기 외부솥(3) 상부에 안착된 내부솥(2), 상기 내부솥(2)을 덮기 위한 덮개(1) 및 상기 외부솥(3)과 내부솥(2)으로 인해 형성되는 내부 공간(4)을 포함하고, 상기 내부 공간(4)은 물을 포함하고, 상기 외부솥(3) 중앙 하부에는 솥에 열을 가하기 위한 버너(5)가 장착되며, 상기 버너(5)의 중앙 하부에는 개구(미도시)가 형성되어 상기 버너(5)로부터 나오는 불이 외부솥(3)을 가열하고, 상기 버너(5)를 통해 가열이 수행되면 상기 내부 공간(4)의 물이 가열되어 증기가 되고, 가열된 증기를 이용하여 내부솥(2)이 가열되며, 상기 이중구조의 솥(100)은 전체 솥을 지지하기 위한 다리부(7)를 포함하고, 상기 다리부(7) 상부에는 샤프트(11)를 회전시키기 위한 기어커버(13)가 장착되고, 상기 기어커버(13)의 내부에는 기어(12) 및 상기 기어(12)를 회전시키기 위한 핸들(14)이 장착되고, 상기 샤프트(11)의 내측에는 상기 샤프트(11) 상에서 선회가능하도록 외부솥(3)이 장착되고, 상기 버너(5)의 외측에는 하우징(9)이 위치하고, 상기 버너(5)에 가스를 공급하기 위한 가스관(6)은 상기 버너(5)의 메인관(8)에 연결되고, 상기 메인관(8)에는 외부로부터 유입되는 공기의 양을 조절할 수 있는 밸브(10)가 장착되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 순살게장 제조방법은, 외부솥(3)과 상기 외부솥(3) 상부에 안착된 내부솥(2)을 포함하는 이중구조의 솥(100)을 사용하여 제조된다. 상기 이중구조의 솥(100)은 외부솥(3)과 내부솥(2)으로 인해 형성되는 내부 공간(4)을 포함하고, 상기 외부솥(3) 중앙 하부에는 솥에 열을 가하기 위한 버너(5)가 장착되며, 상기 버너(8)의 중앙 하부에는 개구(미도시)가 형성되어 상기 버너(5)로부터 나오는 불이 외부솥(3)을 가열할 수 있다. 상기 버너(5)를 통해 가열을 시작하면 상기 내부 공간(4)으로 인해 내부솥(2)은 직접적인 열을 전달받지 않고 간접적으로 열을 전달받게 된다. 특히, 상기 내부 공간(2)에 물을 채움으로써 물이 가열되어 증기가 되고, 가열된 증기를 이용하여 내부솥(2)이 가열된다. 열을 직접 전달하지 않고 가열된 증기를 통해 가열함으로써 장시간 가열해도 직접 열을 가하여 끓인 간장에 비해 증기가 적게 발생하고 직접 끓이는 가열솥에 비해 증발되는 수분의 양이 감소하여 부재료의 깊은 맛을 우려낼 수 있으며, 유해 미생물을 장시간 끓여 제거함으로써 꽃게의 순살에 배합할 경우 게장의 비린 맛을 잡아주며, 위생상의 문제점을 해결할 수 있다.

또한, 상기 이중구조의 솥(100)은 전체를 솥을 지지하기 위한 다리부(7)를 포함하고, 상기 다리부(7) 상부에는 샤프트(11)를 회전시키기 위한 기어커버(13)가 장착되어 있다. 또한, 상기 기어커버(13)의 내부에는 기어(12) 및 상기 기어(12)를 회전시키기 위한 핸들(14)이 장착되어 있다.

상기 샤프트(11)와 기어(12)는 공지기술로서 당업자에 의해 쉽게 실시가능하므로 그 상세한 구조에 대한 설명은 생략하기로 한다.

상기 샤프트(11)의 내측에는 상기 샤프트(11)상에서 선회가능하도록 외부솥(3)이 장착된다.

상기 버너(5)의 외측에는 하우징(9)이 위치하고, 상기 버너(5)에 가스를 공급하기 위한 가스관(6)은 상기 버너(5)의 메인관(8)에 연결된다. 상기 메인관(8)에는 외부로부터 유입되는 공기의 양을 조절할 수 있는 밸브(10)가 장착되어 이를 통해 불세기를 조절할 수 있다.

상기 재료들을 상기 이중구조의 솥(100)에 넣고 95-100℃의 온도에서 6-12시간 동안 가열하는 것이 바람직하고, 98-100℃의 온도에서 8-10시간 동안 가열하는 것이 더욱 바람직하다. 상기와 같은 온도 범위 및 시간 범위에서 순살게장용 간장육수를 이중구조의 솥에 넣고 가열함으로써 부재료의 깊은 맛을 우려낼 수 있으며, 유해 미생물을 장시간 끓여 제거함으로써 꽃게의 순살에 배합할 경우 게장의 비린 맛을 잡아주며, 위생상의 문제점을 해결할 수 있다.

다음으로, 본 발명에 따른 순살게장의 제조방법은 꽃게를 해동하고 세척한 후 50-60분 동안 탈수시키고, 탈수된 꽃게를 압착하여 꽃게살을 채취하고, 채취한 꽃게살을 상기 순살게장용 간장육수에 넣어 2-5℃ 온도에서 숙성시키는 단계를 포함한다.

상기 단계에서는 순살게장 제조를 위한 꽃게살을 채취하고 이를 상기에서 준비된 순살게장용 간장육수에 넣어 냉장 5℃ 이하의 온도에서 24시간 이내로 숙성시킨다. 24시간 이내로 숙성시켜 미생물 증식을 억제할 수 있으며, 바람직하게는 2-12시간, 3-4시간, 4-6시간, 10-12시간 동안 숙성시킬 수 있다.

냉동된 꽃게를 저온 미풍 해동법으로 해동한다. 저온 미풍 해동법은 해동실 천정내에 냉각기와 가습기를 갖춘 상태에서 0-5℃의 가습공기(90-98%)를 순환시키면서 해동하는 방법으로, 주로 야간을 이용한 저온 완만 해동으로 신속성보다 고품질 유지에 중점을 둔 해동법이다. 표면과 중심의 온도차가 적고, 해동시간의 조절이 가능하고, 해동 중 세균 증식이 억제되고, 해동 후 계속 저온저장이 가능한 방법이다. 상기 해동된 꽃게를 물에 깨끗히 세척한 후에 50-60분 정도 탈수한다. 탈수된 꽃게를 압착하여(눌러) 밀어내는 방식으로 꽃게살(순살)을 채취한다. 작업 공정중에 꽃게 흰살에 낚시줄, 게껍질, 기타 조각 등이 포함될 수 있기 때문에 이들 불순문을 선별하는 것이 바람직하다.

나아가, 본 발명은

간장 100 중량부에 대하여 물 10-20 중량부, 맛술 25-35 중량부, 매실액기스 5-10 중량부, 양파 10-20 중량부, 건고추 3-5 중량부, 사과 7-9 중량부, 설탕 3-5 중량부, 대파 3-5 중량부, 마늘 11-13 중량부, 생강 1-3 중량부, 감초 1-3 중량부, 다시마 2-4 중량부, 당귀 1-3 중량부, 미원 1-3 중량부를 이중구조의 솥에 넣고 95-100℃의 온도에서 6-12시간 동안 가열하고, 40-45℃의 온도를 유지시켜 순살게장용 간장육수를 준비하는 단계;

꽃게를 해동하고 세척한 후 50-60분 동안 탈수시키고, 탈수된 꽃게를 압착하여 꽃게살을 채취하여 상기 순살게장용 간장육수에 넣어 3-4시간 동안 숙성시키는 단계;

상기 이중구조의 솥에서 꽃게살을 순살게장용 간장육수로부터 분리시키고, 순살게장용 간장육수 100 중량부에 대하여 소금 1-3 중량부, 물엿 1-3 중량부 및 복분자농축액 1-3 중량부를 넣고 95-100℃의 온도에서 3-4시간 동안 가열하고 20-30℃의 온도로 냉각시키는 단계; 및

분리된 꽃게살을 용기에 넣고, 냉각된 순살게장용 간장육수를 분리된 꽃게살을 포함하는 용기에 부어 2-5℃의 온도에서 6-7일간 숙성시킨 후, -1℃ 내지 -3℃의 온도에서 6-10시간 동안 보관하는 단계;를 포함하는 순살게장의 제조방법을 제공한다.

이때, 도 2에 본 발명의 일 실시예에 따른 순살게장의 제조방법의 순서도를 나타내었으며, 이하, 도 2의 순서도를 참조하여 본 발명에 따른 순살게장의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.

먼저, 본 발명에 따른 순살게장의 제조방법은 간장 100 중량부에 대하여 물 10-20 중량부, 맛술 25-35 중량부, 매실액기스 5-10 중량부, 양파 10-20 중량부, 건고추 3-5 중량부, 사과 7-9 중량부, 설탕 3-5 중량부, 대파 3-5 중량부, 마늘 11-13 중량부, 생강 1-3 중량부, 감초 1-3 중량부, 다시마 2-4 중량부, 당귀 1-3 중량부, 미원 1-3 중량부를 이중구조의 솥에 넣고 95-100℃의 온도에서 6-12시간 동안 가열하고, 40-45℃의 온도를 유지시켜 순살게장용 간장육수를 준비하는 단계를 포함한다.

상기 재료들을 이중구조의 솥에 넣어 끓이고 식혀서 준비하는 것을 특징으로 한다.

상기 재료들을 상기 이중구조의 솥(100)에 넣고 95-100℃의 온도에서 6-12시간 동안 가열하고, 40-45℃의 온도를 유지시켜 순살게장용 간장육수를 준비하는 것이 바람직하고, 98-100℃의 온도에서 8-10시간 동안 가열하고, 42-43℃의 온도로 냉각시킨 후 이를 유지시켜 순살게장용 간장육수를 준비하는 것이 더욱 바람직하다. 상기와 같은 온도 범위 및 시간 범위에서 순살게장용 간장육수를 이중구조의 솥에 넣고 가열함으로써 부재료의 깊은 맛을 우려낼 수 있으며, 유해 미생물을 장시간 끓여 제거함으로써 꽃게의 순살에 배합할 경우 게장의 비린 맛을 잡아주며, 위생상의 문제점을 해결할 수 있다.

또한, 도 4에 순살 간장게장 제조시스템의 일례를 모식도로 나타내었으며, 솥(1), 솥(1)에 열을 가하기 위한 보일러(4), 솥(1)에서 제조되는 순살 간장게장을 보관하기 위한 순살 간장게장 저장 탱크(3) 및 솥(1)으로부터 순살 간장게장을 순살 간장게장 저장 탱크(3) 이송하기 위한 게장이송펌프(2)를 포함하는 시스템을 통해 본 발명에 따른 간장게장이 제조될 수 있다. 상기 솥(1)은 전술한 바와 같은 이중구조의 솥을 적용할 수 있다.

다음으로, 본 발명에 따른 순살게장의 제조방법은 꽃게를 해동하고 세척한 후 50-60분 동안 탈수시키고, 탈수된 꽃게를 압착하여 꽃게살을 채취하여 상기 순살게장용 간장육수에 넣어 3-4시간 동안 숙성시키는 단계를 포함한다.

상기 단계에서는 순살게장 제조를 위한 꽃게살을 채취하고 이를 상기에서 준비된 순살게장용 간장육수에 넣어 3-4시간 동안 숙성시킨다.

채취한 꽃게살을 상기에서 준비된 순살게장용 간장육수에 넣어 3-4시간 동안 숙성시킨다. 즉, 이중구조의 솥(100)에 담긴 순살게장용 간장육수에 넣어 42-43℃의 온도에서 3-4시간 동안 숙성시키는 것이다.

다음으로, 본 발명에 따른 순살게장의 제조방법은 상기 이중구조의 솥(100)에서 꽃게살을 순살게장용 간장육수로부터 분리시키고, 순살게장용 간장육수 100 중량부에 대하여 소금 1-3 중량부, 물엿 1-3 중량부 및 복분자농축액 1-3 중량부를 넣고 95-100℃의 온도에서 3-4시간 동안 가열하고 20-30℃의 온도로 냉각시키는 단계를 포함한다.

상기 단계에서는 숙성과정을 수행하고 난 후, 꽃게살과 순살게장용 간장육수를 분리하고, 순살게장용 간장육수에 소금, 물엿, 복분자농축액를 첨가하고 끓인 후 냉각시킨다.

바람직하게는, 순살게장용 간장육수 100 중량부에 대하여 소금 2 중량부, 물엿 2 중량부 및 복분자농축액 2 중량부를 넣고 98-100℃의 온도에서 3시간30분 동안 가열하고 25℃의 온도로 냉각시킨다. 상기와 같이 숙성시킨 꽃게살을 분리한 순살게장용 간장육수에 소금, 물엿, 복분자농축액를 넣고 끓여냄으로써 살균처리가 가능하고, 위생상의 문제점을 제거할 수 있다.

다음으로, 본 발명에 따른 순살게장의 제조방법은 분리된 꽃게살을 용기에 넣고, 냉각된 순살게장용 간장육수를 분리된 꽃게살을 포함하는 용기에 부어 2-5℃의 온도에서 6-7일간 숙성시킨 후, -1℃ 내지 -3℃의 온도에서 6-10시간 동안 보관하는 단계를 포함한다.

상기 단계는 최종 숙성 및 보관단계로, 냉각된 순살게장용 간장육수를, 미리 분리시켜 준비된 꽃게살을 포함하는 용기에 부어 2-5℃, 바람직하게는 3-4℃의 온도에서 6-7일간 숙성시킨다. 이후, -1℃ 내지 -3℃의 온도, 바람직하게는 -2℃의 온도에서 6-10시간 동안 보관한다.

본 발명에 따른 순살게장용 간장육수에 숙성된 꽃게살을 포함하는 순살게장은 부재료의 깊은 맛을 우려내어 풍미가 우수하고, 유해 미생물을 장시간 끓여 제거함으로써 비린 맛을 잡아 줌과 동시에 위생상의 문제가 없다. 특히, 본 발명에 따른 순살게장의 제조방법은 이중구조의 솥을 사용한 것으로 직접적으로 가열하는 방식이 아닌 간접적으로 열을 전달하는 방식으로 간장육수를 가열하고 여기에 더해 숙성과정과 살균과정을 거침으로써 순살 간장게장의 우수한 맛을 확보할 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.

<실시예 1>

간장 100 중량부에 대하여 물 15 중량부, 맛술 30 중량부, 매실액기스 7 중량부, 양파 15 중량부, 건고추 4 중량부, 사과 8 중량부, 설탕 4 중량부, 대파 4 중량부, 마늘 12 중량부, 생강 2 중량부, 감초 2 중량부, 다시마 3 중량부, 당귀 2 중량부, 미원 2 중량부를 도 3에 나타낸 바와 같은 이중구조의 솥에 넣고 98-100℃의 온도에서 9시간 동안 가열하고, 42-43℃의 온도를 유지시켜 순살게장용 간장육수를 준비하였다.

꽃게를 해동하고 세척한 후 50-60분 동안 탈수시키고, 탈수된 꽃게를 압착하여 꽃게살을 채취하였다. 채취한 꽃게살을 상기 준비된 순살게장용 간장육수를 포함하는 이중구조의 솥에 넣어 42-43℃의 온도를 유지하며 3시간30분 동안 숙성시켰다.

상기 이중구조의 솥에서 꽃게살을 순살게장용 간장육수로부터 분리시키고, 꽃게살은 용기에 담아두었다. 분리된 순살게장용 간장육수 100 중량부에 대하여 소금 2 중량부, 물엿 2 중량부 및 복분자농축액 2 중량부를 넣고 98-100℃의 온도에서 3시간30분 동안 가열하고 25℃의 온도로 냉각시켰다.

냉각된 순살게장용 간장육수를 분리된 꽃게살을 포함하는 용기에 부어 4℃의 온도에서 6-7일간 숙성시킨 후, -2℃의 온도에서 8시간 동안 보관하여 순살게장을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서 이중구조의 솥을 사용하지 않고, 일반 솥에 재료들을 투입하여 95℃의 온도에서 30분 동안 가열하여 순살게장용 간장육수를 준비하고, 여기에 꽃게살을 투입하여 숙성시켜 순살게장을 제조하였다.

<실험예 1>

상기 실시예 1 및 비교예 1의 순살게장에 대한 맛/풍미, 향 및 종합적인 기호도를 알아보기 위하여 선별한 30명을 대상으로 관능검사를 시리하였다.

검사항목은 맛/풍미, 향 및 종합적인 기호도에 관한 것이고, 7점 척도법으로 평가하였고, 각 항목의 선호도가 좋을수록 높은 점수를 주었으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	맛/풍미	향	종합적인 기호도
실시예 1	6.6	6.8	6.7
비교예 1	5.5	5.2	5.3

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1의 순살게장은 맛과 풍미가 우수하고, 향 및 전체적인 기호도가 우수한 것을 확인할 수 있었다.

100 : 이중구조의 솥
1 : 덮개 2 : 내부솥
3 : 외부솥 4 : 내부 공간
5 : 버너 6 : 가스관
7 : 다리부 8 : 메인관
9 : 하우징 10 : 밸브
11 : 샤프트 12 : 기어
13 : 기어커버 14 : 핸들

Claims

간장 100 중량부에 대하여 물 10-20 중량부, 맛술 25-35 중량부, 매실액기스 5-10 중량부, 양파 10-20 중량부, 건고추 3-5 중량부, 사과 7-9 중량부, 설탕 3-5 중량부, 대파 3-5 중량부, 마늘 11-13 중량부, 생강 1-3 중량부, 감초 1-3 중량부, 다시마 2-4 중량부, 당귀 1-3 중량부 및 미원 1-3 중량부를 이중구조의 솥에 넣고 95-100℃의 온도에서 6-12시간 동안 가열하고, 이 혼합물 100 중량부에 대해 소금 1-3 중량부, 물엿 1-3 중량부 및 복분자농축액 1-3 중량부를 혼합하고 식혀 순살게장용 간장육수를 준비하는 단계; 및
꽃게를 해동하고 세척한 후 50-60분 동안 탈수시키고, 탈수된 꽃게를 압착하여 꽃게살을 채취하고, 채취한 꽃게살을 상기 순살게장용 간장육수에 넣어 2-5℃ 온도에서 10-12시간 동안 숙성시키는 단계;를 포함하고,
상기 이중구조의 솥은, 외부솥; 상기 외부솥 상부에 안착된 내부솥; 및 상기 내부솥을 덮는 덮개; 및 상기 외부솥과 내부솥으로 인해 형성되는 내부 공간;을 포함하고, 상기 내부 공간은 물을 포함하고,
상기 외부솥 중앙 하부에는 솥에 열을 가하기 위한 버너가 장착되며, 상기 버너의 중앙 하부에는 개구가 형성되어 상기 버너로부터 나오는 불이 외부솥을 가열하고, 상기 버너를 통해 가열이 수행되면 상기 내부 공간의 물이 가열되어 증기가 되고, 가열된 증기를 이용하여 내부솥이 가열되며,
상기 이중구조의 솥은 전체 솥을 지지하기 위한 다리부를 포함하고, 상기 다리부 상부에는 샤프트를 회전시키기 위한 기어커버가 장착되고, 상기 기어커버의 내부에는 기어 및 상기 기어를 회전시키기 위한 핸들이 장착되고, 상기 샤프트의 내측에는 상기 샤프트 상에서 선회가능하도록 외부솥이 장착되고,
상기 버너의 외측에는 하우징이 위치하고, 상기 버너에 가스를 공급하기 위한 가스관은 상기 버너의 메인관에 연결되고, 상기 메인관에는 외부로부터 유입되는 공기의 양을 조절할 수 있는 밸브가 장착되는 것을 특징으로 하는 순살게장의 제조방법.
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