CN100508791C - 一种啤酒烤鸭及其制作方法 - Google Patents

一种啤酒烤鸭及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种啤酒烤鸭及其制作方法，由下列重量配比的原料，经以下步骤制成。熬卤：在锅内加入清水150份，先加入八角0.2～0.6份，桂皮0.2～0.6份，香砂0.2～0.6份，白芷0.1～0.3份，草果0.1～0.3份，花椒0.1～0.3份，小茴香0.1～0.3份，千里香0.1～0.3份，白扣0.2～0.4份，红椒0.5～2份，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10～18，冰糖2～4.5，料酒2～4.5，啤酒20～40份，味精4～6.5份，鸡精0.5～1.8份，蜂蜜0.3～0.8，葱2～6份，姜1.5～4份，充分搅匀、冷却至室温，再将清洗干净的600份鸭子放入上述卤内侵泡10个小时，然后捞出沥水2小时，在250℃-220℃中烤制2小时，直至外皮呈焦黄状。本发明皮脆、肉嫩，味道美。

Description

一种啤酒烤鸭及其制作方法
技术领域：
本发明涉及烤制肉品及其制作方法，具体地说涉及一种啤酒烤鸭及其制作方法。
背景技术：
鸭子作为温性滋补食品深受人们喜爱，加之鸭子肉质肥美，口味极佳，因此无论是宾馆酒宴，还是家庭餐桌，时常有各种烧制口味的鸭子供人们享用。鸭子做法虽有数种，但人们最喜爱吃的还数烤鸭，烤制以后的鸭子不仅皮脆肉嫩，更是脂香诱人，北京全聚德烤鸭百年历史，经久不衰原因即于此，但传统的北京烤鸭在烤制前是不调味的，烤鸭的香味靠甜面酱、葱丝、黄瓜条等调味品烘托出来，口味比较清淡，而且烤鸭凉后有较重的禽腥味。近些年人们又推出了馋嘴鸭(腌制后油炸)，但属油炸食物，虽口味重且丰富些，但食用后不利于身体健康。
发明目的：
本发明要解决的技术问题是提供一种烤鸭，不仅皮脆内嫩，脂香诱人，口味好，凉后无禽腥味，而且有益于人们的身体健康。本发明另一个目的是提供这种烤鸭的制作方法。
本发明通过以下技术方案实现：
本发明提供的一种啤酒烤鸭由下列重量配比的原料，经佐料与水熬成卤，将鸭放入卤中浸泡、腌制，然后烘烤而成：
鸭600份，水150份，盐10～18份，冰糖2～4.5份，料酒2～4.5份，啤酒20～40份，味精4～6.5份，鸡精0.5～1.8份，蜂蜜0.3～0.8份，葱2～6份，姜1.5～4份，八角0.2～0.6份，桂皮0.2～0.6份，香砂0.2～0.6份，白芷0.1～0.3份，草果0.1～0.3份，花椒0.1～0.3份，小茴香0.1～0.3份，千里香0.1～0.3份，白扣0.2～0.4份，红椒0.5～2份。
本发明提供的一种啤酒烤鸭，所述原料重量配比优选为：
鸭600份，水150份，盐13～15份，冰糖2.5～3.5份，料酒2.5～3.5份，啤酒25～35份，味精4.5～5.5份，鸡精0.8～1.2份，蜂蜜0.4～0.7份，葱3～5份，姜2～3份，八角0.3～0.5份，桂皮0.3～0.5份，香砂0.3～0.5份，白芷0.15～0.25份，草果0.15～0.25份，花椒0.15～0.25份，小茴香0.15～0.25份，千里香0.15～0.25份，白扣0.25～0.35份，红椒0.8～1.3份。
本发明提供的一种啤酒烤鸭，所述原料重量配比更优选为：
鸭600份，水150份，盐14份，冰糖3份，料酒3份，啤酒30份，味精5份，鸡精1份，蜂蜜0.6份，葱4份，姜2.5份，八角0.4份，桂皮0.4份，香砂0.4份，白芷0.2份，草果0.2份，花椒0.2份，小茴香0.2份，千里香0.2份，白扣0.3份，红椒1份。
一种啤酒烤鸭的制作方法，包括下列步骤：
(a)备料：将鸭去毛、去内脏后清洗干净，沥水1小时，备用；
(b)熬卤：在锅内加入清水150份，按上述重量配比，先加入八角、桂皮、花椒、小茴香、千里香、白扣、辣椒，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐、冰糖、料酒、啤酒、味精、鸡精、蜂蜜、葱、姜，充分搅匀、冷却至室温备用；
(c)腌制：将上述步骤(a)得到的鸭子放入上述步骤(b)的卤内浸泡10个小时，然后捞出沥水2小时，备用；
(d)烤制：将上述步骤(c)得到鸭子钩挂于烤箱内，烤箱内的温度控制在250℃中，对鸭子背和肚皮面各烤10分钟后，然后烤箱内的温度控制在220℃，并在此温度中烤2小时，直至外皮呈焦黄状。
有益效果：
一、本发明由多种佐料熬成卤汁，将鸭子浸泡其中数小时，鸭肉中的腥味被除掉，同时鸭肉充分地吸收了卤中各种味道，当鸭子被烤制后，不仅飘散出诱人的脂香，还有草本香料特有的香、麻、辣味。
二、本发明在烤制中，选用250℃对鸭子背、肚皮面各烤制20分钟的方法，使鸭子表皮很快变性(不易透水)，在以后220℃的烤制过程中，可将水份和各种味道较好地保存于鸭肉内，使烤成品，皮脆、肉嫩，味道美。
具体实施方式：
实施例1：
(a)备料：取鸭600份(每只3斤)，去毛、去内脏后清洗干净，沥水1小时，备用；
(b)熬卤：在锅内加入清水150份，先加入八角0.4份，桂皮0.4份，香砂0.4份，白芷0.2份，草果0.2份，花椒0.2份，小茴香0.2份，千里香0.2份，白扣0.3份，红椒1份，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐14份，冰糖3份，料酒3份，啤酒30份，味精5份，鸡精1份，蜂蜜0.6份，葱4份，姜2.5份，充分搅匀、冷却至室温备用；
(c)腌制：将上述步骤(a)得到的鸭子放入上述步骤(b)的卤内浸泡10个小时，然后捞出沥水2小时，备用；
(d)烤制：将上述步骤(c)得到鸭子钩挂于烤箱内，烤箱内的温度控制在250℃，对鸭子背和肚皮面各烤10分钟后，然后烤箱内的温度控制在220℃，并在此温度中烤2小时，直至外皮呈焦黄状。
实施例2：
(a)备料：取鸭600份(每只3斤)，去毛、去内脏后清洗干净，沥水1小时，备用；
(b)熬卤：在锅内加入清水150份，先加入八角0.2份、桂皮0.2份，香砂0.2份，白芷0.1份，草果0.1份，花椒0.1份，小茴香0.1份，千里香0.1份、白扣0.2份，红椒0.5份，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10份、冰糖2份、料酒2份、啤酒20份、味精4份、鸡精0.5份、蜂蜜0.3份、葱2份、姜1.5份，充分搅匀、冷却至室温备用；
其余实施如实施例1。
实施例3：
(a)备料：取鸭600份(每只3斤)，去毛、去内脏后清洗干净，沥水1小时，备用；
(b)熬卤：在锅内加入清水150份，先加入八角0.6份，桂皮0.6份，香砂0.6份，白芷0.3份，草果0.3份，花椒0.3份，小茴香0.3份，1千里香0.3份，白扣0.4份，红椒2份，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐18份，冰糖4.5份，料酒4.5份，啤酒40份，味精6.5份，鸡精1.8份，蜂蜜0.8份，葱6份，姜4份，充分搅匀、冷却至室温备用；
其余实施如实施例1。

Claims (4)

1、一种啤酒烤鸭，其特征在于：由下列重量配比的原料，经佐料与水熬成卤，将鸭放入卤中浸泡、腌制，然后烘烤而成：
鸭600份，水150份，盐10～18份，冰糖2～4.5份，料酒2～4.5份，啤酒20～40份，味精4～6.5份，鸡精0.5～1.8份，蜂蜜0.3～0.8份，葱2～6份，姜1.5～4份，八角0.2～0.6份，桂皮0.2～0.6份，香砂0.2～0.6份，白芷0.1～0.3份，草果0.1～0.3份，花椒0.1～0.3份，小茴香0.1～0.3份，千里香0.1～0.3份，白扣0.2～0.4份，红椒0.5～2份。
2、如权利要求1所述的一种啤酒烤鸭，其特征在于：所述原料重量配比为：
鸭600份，水150份，盐13～15份，冰糖2.5～3.5份，料酒2.5～3.5份，啤酒25～35份，味精4.5～5.5份，鸡精0.8～1.2份，蜂蜜0.4～0.7份，葱3～5份，姜2～3份，八角0.3～0.5份，桂皮0.3～0.5份，香砂0.3～0.5份，白芷0.15～0.25份，草果0.15～0.25份，花椒0.15～0.25份，小茴香0.15～0.25份，千里香0.15～0.25份，白扣0.25～0.35份，红椒0.8～1.3份。
3、如权利要求1所述的一种啤酒烤鸭，其特征在于：所述原料重量配比为：
鸭600份，水150份，盐14份，冰糖3份，料酒3份，啤酒30份，味精5份，鸡精1份，蜂蜜0.6份，葱4份，姜2.5份，八角0.4份，桂皮0.4份，香砂0.4份，白芷0.2份，草果0.2份，花椒0.2份，小茴香0.2份，千里香0.2份，白扣0.3份，红椒1份。
4、一种啤酒烤鸭的制作方法，包括下列步骤：
(a)备料：将鸭去毛、去内脏后清洗干净，沥水1小时，备用；
(b)熬卤：在锅内加入清水150斤，按权利要求1或2或3所述重量配比，先加入八角、桂皮、花椒、小茴香、千里香、白扣、红椒，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐、冰糖、料酒、啤酒、味精、鸡精、蜂蜜、葱、姜，充分搅匀、冷却至室温备用；
(c)腌制：将上述步骤(a)得到的鸭子放入上述步骤(b)的卤内浸泡10个小时，然后捞出沥水2小时，备用；
(d)烤制：将上述步骤(c)得到鸭子钩挂于烤箱内，烤箱内的温度控制在250℃，对鸭子背和肚皮面各烤10分钟后，然后烤箱内的温度控制在220℃，并在此温度中烤2小时，直至外皮呈焦黄状。
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