CN106261890A

CN106261890A - 一种啤酒烤鸭及其制作方法

Info

Publication number: CN106261890A
Application number: CN201610785306.1A
Authority: CN
Inventors: 张子亮
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-08-31
Filing date: 2016-08-31
Publication date: 2017-01-04

Abstract

本发明公开了一种啤酒烤鸭及其制作方法，由下列重量配比的原料，经以下步骤制成。熬卤:在锅内加入清水150份，先加入八角0.2‑0.6份，桂皮0.2‑0.6份，香砂0.2‑0.6份，白芷0.1‑0.3份，草果0.1‑0.3份，花椒0.1‑0.3份，小茵香0.1‑0.3份，千里香0.1‑0.3份，白扣0.2‑0.4份，红椒0.5‑2份，陈皮9‑11份，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10‑18份，冰糖2‑4.5份，料酒2‑4.5份，啤酒20‑40份，味精4‑6.5份，鸡精0.5‑1.8份，蜂蜜0.3‑0.8份，葱2‑6份，姜1.5‑4份，充分搅匀、冷却至室温备用，再将洗干净的600份鸭子放入上述卤内浸泡10个小时，然后捞出沥水2小时，在250℃‑220℃中烤2小时，直至外皮呈焦黄状。本发明皮脆、肉嫩、味道美。

Description

一种啤酒烤鸭及其制作方法

技术领域

本发明涉及烤制肉品及其制作方法，具体地说涉及一种啤酒烤鸭及其制作方法。

背景技术

鸭是雁形目鸭科鸭亚科水禽的统称，有野鸭，家鸭之分。野鸭的体型相对较小，颈短，常年生活在水面上，潜水能力较强，以水中小动物(小鱼，小虾等)为食。家鸭体型相对野鸭较大，生活在水中或陆地，以水中的小动物(鱼，虾，泥鳅等)，植物(水草，稗子，稻子等)为食。与天鹅和雁不同具有下列特征:鸭子体型较小，羽毛较短，飞行距离有限。

鸭子作为温性滋补食品深受人们喜爱，加之鸭子肉质肥美，口味极佳，因此无论是宾馆酒宴，还是家庭餐桌，时常有各种烧制口味的鸭子供人们享用。鸭子做法虽有数种，但人们最喜爱吃的还数烤鸭，烤制以后的鸭子不仅皮脆肉嫩，更是脂香诱人，北京全聚德烤鸭百年历史，经久不衰原因即于此，但传统的北京烤鸭在烤制前是不调味的，烤鸭的香味靠甜面酱、葱丝、黄瓜条等调味品烘托出来，口味比较清淡，而且烤鸭凉后有较重的禽腥味。近些年人们又推出了馋嘴鸭(腌制后油炸)，但属油炸食物，虽口味重且丰富些，但食用后不利于身体健康。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种啤酒烤鸭及其制作方法，不仅皮脆内嫩，脂香诱人，口味好，凉后无禽腥味，而且有益于人们的身体健康。本发明另一个目是提供这种烤鸭的制作方法。

本发明通过以下技术方案实现：

一方面提供一种啤酒烤鸭，由下列重量配比的原料，经佐料与水熬成卤，将鸭放入卤中浸泡、腌制，然后烘烤而成：

鸭600份，水150份，盐10-18份，冰糖2-4.5份，料酒2-4.5份，啤酒20-40份，味精4-6.5份，鸡精0.5-1.8份，蜂蜜0.3-0.8份，葱2-6份，姜1.5-4份，八角0.2-0.6份，桂皮0.2-0.6份，香砂0.2-0.6份，白芷0.1-0.3份，草果0.1-0.3份，花椒0.1-0.3份，小茴香0.1-0.3份，千里香0.1-0.3份，白扣0.2-0.4份，红椒0.5-2份，陈皮9-11份。

作为上述方案的优选，所述原料重量配比为：

鸭600份，水150份，盐13-15份，冰糖2.5-3.5份，料酒2.5-3.5份，啤酒25-35份，味精4.5-5.5份，鸡精0.8-1.2份，蜂蜜0.4-0.7份，葱3-5份，姜2-3份，八角0.3-0.5份，桂皮0.3-0.5份，香砂0.3-0.5份，白芷0.15-0.25份，草果0.15-0.25份，花椒0.15-0.25份，小茴香0.15-0.25份，千里香0.15-0.25份，白扣0.25-0.35份，红椒0.8-1.3份，陈皮9.5-10.5份。

作为上述方案的进一步优选，所述原料重量配比为：

鸭600份，水150份，盐14份，冰糖3份，料酒3份，啤酒30份，味精5份，鸡精1份，蜂蜜0.6份，葱4份，姜2.5份，八角0.4份，桂皮0.4份，香砂0.4份，白芷0.2份，草果0.2份，花椒0.2份，小茴香0.2份，千里香0.2份，白扣0.3份，红椒1份，陈皮10份。

本发明另一方面提供一种啤酒烤鸭的制作方法，包括下列步骤：

(a)备料:将鸭去毛、去内脏后清洗干净，沥水1小时，备用；

(b)熬卤:在锅内加入清水150斤，按权利要求1或2或3所述重量配比，先加入八角、桂皮、香砂、白芷、草果、花椒、小茴香、千里香、白扣、红椒、陈皮，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐、冰糖、料酒、啤酒、味精、鸡精、蜂蜜、葱、姜，充分搅匀、冷却至室温备用；

(c)腌制:将上述步骤(a)得到的鸭子放入上述步骤(b)的卤内浸泡10个小时，然后捞出沥水2小时，备用；

(d)烤制:将上述步骤(c)得到的鸭子钩挂于烤箱内，烤箱内的温度控制在250℃，对鸭子背和肚皮面各烤10分钟后，然后烤箱内的温度控制在220℃，并在此温度中烤2小时，直至外皮呈焦黄状。

本发明第三方面提供一种啤酒烤鸭，由下列重量配比的原料，经佐料与水熬成卤，将鸭放入卤中浸泡、腌制，然后烘烤而成：

鸭600g，水200g，八角0.4g、桂皮0.4g、香砂0.4g、白芷0.2g、草果0.2g、花椒0.2g、小茴香0.2g、千里香0.2g、白扣0.3g、红椒1g、陈皮10g、盐14g、冰糖3g、料酒3g、啤酒30g、蜂蜜0.5g、增味鲜1g、葱4g、姜2.5g、香兰乙基1g、鸭肉精膏/高倍肉精膏2g。

作为上述方案的优选，所述原料还包括飘香剂。

本发明再一方面提供一种啤酒烤鸭的制作方法，包括下列步骤：

(a)备料:将鸭去毛、去内脏后清洗干净，沥水1小时，备用；

(b)熬卤:在锅内加入清水200g，按权利要求5所述重量配比，先加入八角、桂皮、香砂、白芷、草果、花椒、小茴香、千里香、白扣、红椒、陈皮，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐、冰糖、料酒、啤酒、蜂蜜、增味鲜、葱、姜、香兰乙基、鸭肉精膏/高倍肉精膏，充分搅匀、冷却至室温备用；

本发明的有益效果是：

一、本发明由多种佐料熬成卤汁，将鸭子浸泡其中数小时，鸭肉中的腥味被除掉，同时鸭肉充分地吸收了卤中各种味道，当鸭子被烤制后，不仅飘散出诱人的脂香，还有草本香料特有的香、麻、辣味。

二、本发明在烤制中，选用250℃对鸭子背、肚皮面各烤制20分钟的方法，使鸭子表皮很快变性(不易透水)，在以后220℃的烤制过程中，可将水份和各种味道较好地保存于鸭肉内，使烤成品，皮脆、肉嫩，味道美。

三、本发明的烤鸭添加陈皮后，可以提高食客的食欲，减少油腻感，提升烤鸭的口感层次、并具有止咳化痰的作用。

具体实施方式

实施例1：

(a)备料:取鸭600份(每只3斤)，将鸭去毛、去内脏后清洗干净，沥水1小时，备用；

(b)熬卤:在锅内加入清水150份，先加入八角0.4份，桂皮0.4份，香砂0.4份，白芷0.2份，草果0.2份，花椒0.2份，小茴香0.2份，千里香0.2份，白扣0.3份，红椒1份，陈皮10份，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐14份，冰糖3份，料酒3份，啤酒30份，味精5份，鸡精1份，蜂蜜0.6份，葱4份，姜2.5份，充分搅匀、冷却至室温备用；

实施例2：

(b)熬卤:在锅内加入清水150份，先加入八角0.2份，桂皮0.2份，香砂0.2份，白芷0.1份，草果0.1份，花椒0.1份，小茴香0.1份，千里香0.1份，白扣0.2份，红椒0.5份，陈皮9份，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10份，冰糖2份，料酒2份，啤酒20份，味精4份，鸡精0.5份，蜂蜜0.3份，葱2份，姜1.5份，充分搅匀、冷却至室温备用；

实施例3：

(b)熬卤:在锅内加入清水150份，先加入八角0.6份，桂皮0.6份，香砂0.6份，白芷0.3份，草果0.3份，花椒0.3份，小茴香0.3份，千里香0.3份，白扣0.4份，红椒2份，陈皮11份，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐18份，冰糖4.5份，料酒4.5份，啤酒40份，味精6.5份，鸡精1.8份，蜂蜜0.8份，葱6份，姜4份，充分搅匀、冷却至室温备用；

实施例4：

(a)备料:取鸭600g，将鸭去毛、去内脏后清洗干净，沥水1小时，备用；

(b)熬卤:在锅内加入清水200g，先加入八角0.4g、桂皮0.4g、香砂0.4g、白芷0.2g、草果0.2g、花椒0.2g、小茴香0.2g、千里香0.2g、白扣0.3g、红椒1g、陈皮10g，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐14g、冰糖3g、料酒3g、啤酒30g、蜂蜜0.5g、增味鲜1g、葱4g、姜2.5g、香兰乙基1g、鸭肉精膏/高倍肉精膏2g，充分搅匀、冷却至室温备用；

该实施例中，鸭优选为北方瘦型鸭，增味鲜优选为增味鲜B#，陈皮优选为新会陈皮块。

实施例5：

(d)烤制:将上述步骤(c)得到的鸭子钩挂于烤箱内，烤箱内的温度控制在250℃，对鸭子背和肚皮面各烤10分钟后，然后烤箱内的温度控制在220℃，并在此温度中烤2小时，直至外皮呈焦黄状；

(e)烤制:添加飘香剂适量。

该实施例中，鸭优选为北方瘦型鸭，增味鲜优选为增味鲜B#，陈皮优选为新会陈皮块，飘香剂优选为飘香剂959#。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其进行限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，但本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围内。

Claims

1.一种啤酒烤鸭，其特征在于：由下列重量配比的原料，经佐料与水熬成卤，将鸭放入卤中浸泡、腌制，然后烘烤而成：

2.根据权利要求1所述的一种啤酒烤鸭，其特征在于：所述原料重量配比为：

3.根据权利要求2所述的一种啤酒烤鸭，其特征在于，所述原料重量配比为：

4.一种啤酒烤鸭的制作方法，其特征在于，包括下列步骤：

(a)备料:将鸭去毛、去内脏后清洗干净，沥水1小时，备用；

5.一种啤酒烤鸭，其特征在于：由下列重量配比的原料，经佐料与水熬成卤，将鸭放入卤中浸泡、腌制，然后烘烤而成：

6.根据权利要求5所述的一种啤酒烤鸭，其特征在于：所述原料还包括飘香剂。

7.一种啤酒烤鸭的制作方法，其特征在于，包括下列步骤：

(a)备料:将鸭去毛、去内脏后清洗干净，沥水1小时，备用；