CN108634207A - 一种麻辣牛肉干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种麻辣牛肉干，其特征在于，所述麻辣牛肉干由以下重量份的原料组成，牛肉500～800份，酱油10～20份，高粱酒10～40份，料酒10～30份，白砂糖10～40份，食盐10～20份，红花椒粉3～10份，青花椒粉3～10份，五香粉2～5份，丁香1～5份，桂皮1～5份，八角1～5份，黑胡椒2～5份，麻辣酱10～30份，辣椒2～10份，生姜5～15份，葱10～30份，白芝麻10～30份。该方法制备出的麻辣牛肉干色泽鲜润，具有麻辣味道，颜色红亮油润，口感鲜香细腻，软硬适度，碎渣少，无需添加防腐剂且保质期长，并且制作工艺简单，加工时间短，设备要求低。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种麻辣牛肉干及其制备方法。
背景技术
牛肉富含肌氨酸牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效，且牛肉含有足够的维生素B6和维生素B12，可增强免疫力，供给身体进行所需的能量。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。
麻辣牛肉干是牛肉干主要品种之一，口味以麻和辣为主，深受川贵地区消费者的喜爱，颜色红亮油润、灯下剔透润泽、麻辣鲜香诱人、入口酥香成渣、酸甜鲜辣适中、大宴小酌佳品，但是由于制作方法的不科学，导致生产出的牛肉干的嚼劲差、口感粗糙、色泽灰暗、含水量高、保质期短，且在加工生产时，大多会产生亚硝酸盐，常食用这类食品对人体健康不利，目前生产的麻辣牛肉干已不能满足市场发展的需求，所以需要对现有制作工艺进行改进，达到改善目前麻辣牛肉干的品质的目的，最大限度的满足市场的需求，实现牛肉的食用价值。
发明内容
有鉴于此，本申请提供一种麻辣牛肉干及其制备方法，该方法制备出的麻辣牛肉干色泽鲜润，具有麻辣味道，颜色红亮油润，口感鲜香细腻，软硬适度，碎渣少，无需添加防腐剂且保质期长，并且制作工艺简单，加工时间短，设备要求低。
为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种麻辣牛肉干，所述麻辣牛肉干由以下重量份的原料组成，牛肉500～800份，酱油10～20份，高粱酒10～40份，料酒10～30份，白砂糖10～40份，食盐10～20份，红花椒粉3～10份，青花椒粉3～10份，五香粉2～5份，丁香1～5份，桂皮1～5份，八角1～5份，黑胡椒2～5份，麻辣酱10～30份，辣椒2～10份，生姜5～15份，葱10～30份，白芝麻10～30份。
优选的，所述麻辣牛肉干由以下重量份的原料组成，牛肉550～700份，酱油10～15份，高粱酒15～30份，料酒15～25份，白砂糖15～30份，食盐10～15份，红花椒粉5～10份，青花椒粉5～10份，五香粉2～3份，丁香2～5份，桂皮2～5份，八角2～5份，黑胡椒2～4份，麻辣酱15～25份，辣椒油5～10份，生姜5～10份，葱15～25份，白芝麻15～25份。
本发明还提供一种麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(A)将干净的牛肉去除筋膜后依牛肉纹路分割成块状，用加入食盐和耗油腌制10～18小时，得到腌制牛肉；
(B)将腌制牛肉冷水入锅进行煮制，水中加入葱、生姜，料酒，煮至牛肉表面呈粉红色，无血水，牛肉八成熟时捞出沥干得到煮牛肉；
(C)将煮牛肉切成牛肉片、牛肉块或牛肉条备用；
(D)在锅中放入食用油，然后加入切好牛肉进行翻炒，再依次放入生姜、葱、高粱酒、酱油、白砂糖、食盐、红花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香、桂皮、八角、黑胡椒、麻辣酱和辣椒油小火不停翻炒10～15分钟，然后加入适量热水至没过牛肉，大火卤制10～15分钟，然后小火慢炒至无糖水滴出，最后放入白芝麻翻炒均匀；
(E)将卤制后的牛肉在烘房内烘烤4～6小时至牛肉中含水量为15～18％；
(F)将烘干后的牛肉用高温水蒸气进行灭菌，灭菌完成后真空装袋即得到麻辣牛肉干。
本申请中选取的鲜牛肉应经卫生检疫合格，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。按照肉的自然纹理进行切割，将牛毛、杂骨等剔除，分割后用水清洗，去除牛肉表面血污，沥干牛肉表面的水分后进行腌制。
优选的，所述步骤(A)中将牛肉分割成10cm×10cm×10cm的块状，将50份牛肉与1份盐和1份耗油的比例进行腌制。
优选的，所述步骤(A)中腌制的温度控制在0～5℃。
优选的，所述步骤(B)中煮制时间为1～2小时。
优选的，所述步骤(C)中将煮牛肉顺着牛肉纹路切制，切得的牛肉丁、牛肉片、牛肉条的厚度为0.2～0.5cm。
切制的牛肉不宜过厚过大，会影响后续的入味程度，不宜过小过薄，导致碎渣多，顺着牛肉纹路切制，有效避免碎渣的产生，且该厚度的牛肉易于入味加工。
腌制好后对牛肉先进行焯水然后进行煮制，焯水目的主要是去除血水，并去除腥味，要用冷水下锅才能更好的除去牛肉中的血水，血水如果未除尽会有很大的腥味，煮制时间不宜过长，否则肉块失水过多，收缩紧密，造成以后调料不易被肉吸收，影响口感还降低了成品率，煮制完毕，将所得的煮牛肉摊凉，备用。
将煮好晾干的牛肉放入锅中加入油和香料进行炒制，通过炒制可以快速去除大量牛肉表面及牛肉中自由流动的水分，加速调味料进入牛肉组织，在牛肉表面形成一层薄壳，增强牛肉的香味，炒制的温度最好控制在100-150℃，炒制后加入适量热水没过牛肉，大火进行卤制，这一步是让调味料更好的进入牛肉组织，如果持续炒制，会使牛肉变焦，水分大量损失，口感不好，但是由于牛肉内部无法完全入味，因此，通过加水卤制，让牛肉内部也完全吸收调味料，在保证入味的同时又不会失去过多水分导致口感变硬。
优选的，所述步骤(E)中烘烤温度为70～80℃，烘烤至牛肉中含水量为15～18％。
烘干可以去除牛肉内部与牛肉组织结合的水分，进一步增加牛肉香味，并延长牛肉干的保质期，烘干时，将卤制好的牛肉摆盘，要求均匀平整，每半小时翻动一次，避免水分不均匀，烤糊烤焦等。
优选的，所述步骤(F)中高温水蒸气的温度为100～120℃。
烘烤完后应该对其进行杀菌包装以保证其保质期，常见的杀菌方式为采用烘烤杀菌或微波杀菌，并通过在产品中添加防腐剂抑制微生物的生长，但烘烤杀菌时间过短或温度过低不易达到灭菌效果，时间太长或温度过高容易使产品水分含量过低，影响产品口感和营养价值，因此，本申请通过水蒸气灭菌，不但使产品中的微生物进行杀灭，还能使产品中心的水分增加，在冷却后，即使产品表面水分含量降低，但中心水分得到保持，使产品口感提升。本产品已达到不添加防腐剂即可保证产品原有的保质期限。
优选的，所述步骤(D)中辣椒油的制备方法为：干辣椒用40～50℃小火炒香，盛入容器内，淋入120～150℃的菜籽油，混匀即得。
本发明的有益效果在于，通过上述制备工艺与香料的配合，制备获得的麻辣牛肉干色泽鲜润，具有麻辣味道，颜色红亮油润，口感鲜香细腻，软硬适度，碎渣少。其中的炒制和烘干过程能可控性的生产出含有所需水分的牛肉干，所述香料具有去腥、保鲜、健脾开胃的作用，另外，本申请通过水蒸气灭菌，不但使产品中的微生物进行杀灭，还能使产品中心的水分增加，在冷却后，即使产品表面水分含量降低，但中心水分得到保持，使产品口感提升，本产品已达到不添加防腐剂即可保证产品原有的保质期限，不仅保证了产品的味道同时更加健康。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
本申请提供了一种麻辣牛肉干，由以下重量份的原料组成，牛肉500份，酱油10份，高粱酒10份，料酒10份，白砂糖10份，食盐10份，红花椒粉3份，青花椒粉3份，五香粉3份，丁香2份，桂皮2份，八角2份，黑胡椒2份，麻辣酱10份，辣椒3份，生姜5份，葱10份，白芝麻10份。
其制备方法包括以下步骤：
(A)将干净的牛肉去除筋膜后依牛肉纹路分割成10cm×10cm×10cm的块状，用加入食盐和耗油腌制12小时，按50份牛肉与1份盐和1份耗油的比例进行腌制，得到腌制牛肉，腌制的温度控制在0～5℃；
(B)将腌制牛肉冷水入锅进行煮制，水中加入葱、生姜，料酒，煮至牛肉表面呈粉红色，无血水，煮1～2小时至牛肉八成熟时捞出沥干得到煮牛肉；
(C)将煮牛肉切成牛肉片、牛肉块或牛肉条备用，切得的牛肉丁、牛肉片、牛肉条的厚度为0.2～0.5cm。；
(D)在锅中放入食用油，然后加入切好牛肉进行翻炒，再依次放入生姜、葱、高粱酒、酱油、白砂糖、食盐、红花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香、桂皮、八角、黑胡椒、麻辣酱和辣椒油小火不停翻炒10～15分钟，然后加入适量热水至没过牛肉，大火卤制10～15分钟，然后小火慢炒至无糖水滴出，最后放入白芝麻翻炒均匀；
(E)将卤制后的牛肉在烘房内烘烤4～6小时至牛肉中含水量为18％，烘烤温度为70℃；
(F)将烘干后的牛肉用100～120℃的高温水蒸气进行灭菌，灭菌完成后真空装袋即得到麻辣牛肉干。
实施例2
本申请提供了一种麻辣牛肉干，由以下重量份的原料组成，牛肉600份，酱油15份，高粱酒20份，料酒20份，白砂糖20份，食盐15份，红花椒粉5份，青花椒粉5份，五香粉4份，丁香3份，桂皮3份，八角3份，黑胡椒3份，麻辣酱20份，辣椒5份，生姜10份，葱20份，白芝麻20份。
其制备方法包括以下步骤：
(A)将干净的牛肉去除筋膜后依牛肉纹路分割成10cm×10cm×10cm的块状，用加入食盐和耗油腌制15小时，按50份牛肉与1份盐和1份耗油的比例进行腌制，得到腌制牛肉，腌制的温度控制在0～5℃；
(B)将腌制牛肉冷水入锅进行煮制，水中加入葱、生姜，料酒，煮至牛肉表面呈粉红色，无血水，煮1～2小时至牛肉八成熟时捞出沥干得到煮牛肉；
(C)将煮牛肉切成牛肉片、牛肉块或牛肉条备用，切得的牛肉丁、牛肉片、牛肉条的厚度为0.2～0.5cm。；
(D)在锅中放入食用油，然后加入切好牛肉进行翻炒，再依次放入生姜、葱、高粱酒、酱油、白砂糖、食盐、红花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香、桂皮、八角、黑胡椒、麻辣酱和辣椒油小火不停翻炒10～15分钟，然后加入适量热水至没过牛肉，大火卤制10～15分钟，然后小火慢炒至无糖水滴出，最后放入白芝麻翻炒均匀；
(E)将卤制后的牛肉在烘房内烘烤4～6小时至牛肉中含水量为18％，烘烤温度为70℃；
(F)将烘干后的牛肉用100～120℃的高温水蒸气进行灭菌，灭菌完成后真空装袋即得到麻辣牛肉干。
实施例3
本申请提供了一种麻辣牛肉干，由以下重量份的原料组成，牛肉800份，酱油20份，高粱酒40份，料酒30份，白砂糖40份，食盐20份，红花椒粉10份，青花椒粉10份，五香粉5份，丁香5份，桂皮5份，八角5份，黑胡椒5份，麻辣酱30份，辣椒10份，生姜15份，葱30份，白芝麻30份。
其制备方法包括以下步骤：
(A)将干净的牛肉去除筋膜后依牛肉纹路分割成10cm×10cm×10cm的块状，用加入食盐和耗油腌制18小时，按50份牛肉与1份盐和1份耗油的比例进行腌制，得到腌制牛肉，腌制的温度控制在0～5℃；
(B)将腌制牛肉冷水入锅进行煮制，水中加入葱、生姜，料酒，煮至牛肉表面呈粉红色，无血水，煮1～2小时至牛肉八成熟时捞出沥干得到煮牛肉；
(C)将煮牛肉切成牛肉片、牛肉块或牛肉条备用，切得的牛肉丁、牛肉片、牛肉条的厚度为0.2～0.5cm。；
(D)在锅中放入食用油，然后加入切好牛肉进行翻炒，再依次放入生姜、葱、高粱酒、酱油、白砂糖、食盐、红花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香、桂皮、八角、黑胡椒、麻辣酱和辣椒油小火不停翻炒10～15分钟，然后加入适量热水至没过牛肉，大火卤制10～15分钟，然后小火慢炒至无糖水滴出，最后放入白芝麻翻炒均匀；
(E)将卤制后的牛肉在烘房内烘烤4～6小时至牛肉中含水量为15％，烘烤温度为75℃；
(F)将烘干后的牛肉用100～120℃的高温水蒸气进行灭菌，灭菌完成后真空装袋即得到麻辣牛肉干。
实施例4
产品品质评价：
(1)感官评价
方法：随机邀请50人进行麻辣牛肉干的试吃，取试吃评分的平均值进行统计。评价标准及结果分别见表1和表2。
表1感官评价标准
表2感官评价结果
| 实施例 | 色泽 | 风味 | 滋味 | 组织质地 | 总分 |
| 实施例1 | 17 | 18 | 43 | 9 | 87 |
| 实施例2 | 18 | 20 | 48 | 8 | 94 |
| 实施例3 | 19 | 19 | 44 | 8 | 90 |
(2)保质期考察
将实施例2制备的牛肉干包括直接真空装袋和微波灭菌后真空装袋的产品，室温下放置365天，均未见产品霉变、包装袋胀气等情况。于270天时进行感官评价，与表2所示结果基本一致。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种麻辣牛肉干，其特征在于，所述麻辣牛肉干由以下重量份的原料组成，牛肉500～800份，酱油10～20份，高粱酒10～40份，料酒10～30份，白砂糖10～40份，食盐10～20份，红花椒粉3～10份，青花椒粉3～10份，五香粉2～5份，丁香1～5份，桂皮1～5份，八角1～5份，黑胡椒2～5份，麻辣酱10～30份，辣椒2～10份，生姜5～15份，葱10～30份，白芝麻10～30份。
2.根据权利要求1所述的一种麻辣牛肉干，其特征在于，所述麻辣牛肉干由以下重量份的原料组成，牛肉550～700份，酱油10～15份，高粱酒15～30份，料酒15～25份，白砂糖15～30份，食盐10～15份，红花椒粉5～10份，青花椒粉5～10份，五香粉2～3份，丁香2～5份，桂皮2～5份，八角2～5份，黑胡椒2～4份，麻辣酱15～25份，辣椒油5～10份，生姜5～10份，葱15～25份，白芝麻15～25份。
3.一种麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(A)将干净的牛肉去除筋膜后依牛肉纹路分割成块状，用加入食盐和耗油腌制10～18小时，得到腌制牛肉；
(B)将腌制牛肉冷水入锅进行煮制，水中加入葱、生姜，料酒，煮至牛肉表面呈粉红色，无血水，牛肉八成熟时捞出沥干得到煮牛肉；
(C)将煮牛肉切成牛肉片、牛肉块或牛肉条备用；
(D)在锅中放入食用油，然后加入切好牛肉进行翻炒，再依次放入生姜、葱、高粱酒、酱油、白砂糖、食盐、红花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香、桂皮、八角、黑胡椒、麻辣酱和辣椒油小火不停翻炒10～15分钟，然后加入适量热水至没过牛肉，大火卤制10～15分钟，然后小火慢炒至无糖水滴出，最后放入白芝麻翻炒均匀；
(E)将卤制后的牛肉在烘房内烘烤4～6小时至牛肉中含水量为15～18％；
(F)将烘干后的牛肉用高温水蒸气进行灭菌，灭菌完成后真空装袋即得到麻辣牛肉干。
4.根据权利要求3所述的麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中将牛肉分割成10cm×10cm×10cm的块状，按50份牛肉与1份盐和1份耗油的比例进行腌制。
5.根据权利要求3所述的麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中腌制的温度控制在0～5℃。
6.根据权利要求3所述的麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(B)中煮制时间为1～2小时。
7.根据权利要求3所述的麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(C)中将煮牛肉顺着牛肉纹路切制，切得的牛肉丁、牛肉片、牛肉条的厚度为0.2～0.5cm。
8.根据权利要求3所述的麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(E)中烘烤温度为70～80℃，烘烤至牛肉中含水量为15～18％。
9.根据权利要求3所述的麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(F)中高温水蒸气的温度为100～120℃。
10.根据权利要求3所述的麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(D)中辣椒油的制备方法为：干辣椒用40～50℃小火炒香，盛入容器内，淋入120～150℃的菜籽油，混匀即得。
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2018
- 2018-04-18 CN CN201810346614.3A patent/CN108634207A/zh active Pending
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