CN108634207A - 一种麻辣牛肉干及其制备方法 - Google Patents

一种麻辣牛肉干及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN108634207A
CN108634207A CN201810346614.3A CN201810346614A CN108634207A CN 108634207 A CN108634207 A CN 108634207A CN 201810346614 A CN201810346614 A CN 201810346614A CN 108634207 A CN108634207 A CN 108634207A
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
beef
spicy
powder
preparation
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201810346614.3A
Other languages
English (en)
Inventor
唐祠荣
赵永刚
王流国
张长春
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
DAZHOU HONGLONG MEAT PRODUCTS Co Ltd
Original Assignee
DAZHOU HONGLONG MEAT PRODUCTS Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by DAZHOU HONGLONG MEAT PRODUCTS Co Ltd filed Critical DAZHOU HONGLONG MEAT PRODUCTS Co Ltd
Priority to CN201810346614.3A priority Critical patent/CN108634207A/zh
Publication of CN108634207A publication Critical patent/CN108634207A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/10Meat meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3409Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A23L3/3418Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
    • A23L5/12Processes other than deep-frying or float-frying using cooking oil in direct contact with the food
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开一种麻辣牛肉干,其特征在于,所述麻辣牛肉干由以下重量份的原料组成,牛肉500~800份,酱油10~20份,高粱酒10~40份,料酒10~30份,白砂糖10~40份,食盐10~20份,红花椒粉3~10份,青花椒粉3~10份,五香粉2~5份,丁香1~5份,桂皮1~5份,八角1~5份,黑胡椒2~5份,麻辣酱10~30份,辣椒2~10份,生姜5~15份,葱10~30份,白芝麻10~30份。该方法制备出的麻辣牛肉干色泽鲜润,具有麻辣味道,颜色红亮油润,口感鲜香细腻,软硬适度,碎渣少,无需添加防腐剂且保质期长,并且制作工艺简单,加工时间短,设备要求低。

Description

一种麻辣牛肉干及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种麻辣牛肉干及其制备方法。
背景技术
牛肉富含肌氨酸牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,这使它对增长肌肉、增强力量特别有效,且牛肉含有足够的维生素B6和维生素B12,可增强免疫力,供给身体进行所需的能量。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸,既保持了牛肉耐咀嚼的风味,又久存不变质。
麻辣牛肉干是牛肉干主要品种之一,口味以麻和辣为主,深受川贵地区消费者的喜爱,颜色红亮油润、灯下剔透润泽、麻辣鲜香诱人、入口酥香成渣、酸甜鲜辣适中、大宴小酌佳品,但是由于制作方法的不科学,导致生产出的牛肉干的嚼劲差、口感粗糙、色泽灰暗、含水量高、保质期短,且在加工生产时,大多会产生亚硝酸盐,常食用这类食品对人体健康不利,目前生产的麻辣牛肉干已不能满足市场发展的需求,所以需要对现有制作工艺进行改进,达到改善目前麻辣牛肉干的品质的目的,最大限度的满足市场的需求,实现牛肉的食用价值。
发明内容
有鉴于此,本申请提供一种麻辣牛肉干及其制备方法,该方法制备出的麻辣牛肉干色泽鲜润,具有麻辣味道,颜色红亮油润,口感鲜香细腻,软硬适度,碎渣少,无需添加防腐剂且保质期长,并且制作工艺简单,加工时间短,设备要求低。
为解决以上技术问题,本发明提供的技术方案是一种麻辣牛肉干,所述麻辣牛肉干由以下重量份的原料组成,牛肉500~800份,酱油10~20份,高粱酒10~40份,料酒10~30份,白砂糖10~40份,食盐10~20份,红花椒粉3~10份,青花椒粉3~10份,五香粉2~5份,丁香1~5份,桂皮1~5份,八角1~5份,黑胡椒2~5份,麻辣酱10~30份,辣椒2~10份,生姜5~15份,葱10~30份,白芝麻10~30份。
优选的,所述麻辣牛肉干由以下重量份的原料组成,牛肉550~700份,酱油10~15份,高粱酒15~30份,料酒15~25份,白砂糖15~30份,食盐10~15份,红花椒粉5~10份,青花椒粉5~10份,五香粉2~3份,丁香2~5份,桂皮2~5份,八角2~5份,黑胡椒2~4份,麻辣酱15~25份,辣椒油5~10份,生姜5~10份,葱15~25份,白芝麻15~25份。
本发明还提供一种麻辣牛肉干的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(A)将干净的牛肉去除筋膜后依牛肉纹路分割成块状,用加入食盐和耗油腌制10~18小时,得到腌制牛肉;
(B)将腌制牛肉冷水入锅进行煮制,水中加入葱、生姜,料酒,煮至牛肉表面呈粉红色,无血水,牛肉八成熟时捞出沥干得到煮牛肉;
(C)将煮牛肉切成牛肉片、牛肉块或牛肉条备用;
(D)在锅中放入食用油,然后加入切好牛肉进行翻炒,再依次放入生姜、葱、高粱酒、酱油、白砂糖、食盐、红花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香、桂皮、八角、黑胡椒、麻辣酱和辣椒油小火不停翻炒10~15分钟,然后加入适量热水至没过牛肉,大火卤制10~15分钟,然后小火慢炒至无糖水滴出,最后放入白芝麻翻炒均匀;
(E)将卤制后的牛肉在烘房内烘烤4~6小时至牛肉中含水量为15~18%;
(F)将烘干后的牛肉用高温水蒸气进行灭菌,灭菌完成后真空装袋即得到麻辣牛肉干。
本申请中选取的鲜牛肉应经卫生检疫合格,牛肉颜色呈红褐色,组织硬而有弹性。按照肉的自然纹理进行切割,将牛毛、杂骨等剔除,分割后用水清洗,去除牛肉表面血污,沥干牛肉表面的水分后进行腌制。
优选的,所述步骤(A)中将牛肉分割成10cm×10cm×10cm的块状,将50份牛肉与1份盐和1份耗油的比例进行腌制。
优选的,所述步骤(A)中腌制的温度控制在0~5℃。
优选的,所述步骤(B)中煮制时间为1~2小时。
优选的,所述步骤(C)中将煮牛肉顺着牛肉纹路切制,切得的牛肉丁、牛肉片、牛肉条的厚度为0.2~0.5cm。
切制的牛肉不宜过厚过大,会影响后续的入味程度,不宜过小过薄,导致碎渣多,顺着牛肉纹路切制,有效避免碎渣的产生,且该厚度的牛肉易于入味加工。
腌制好后对牛肉先进行焯水然后进行煮制,焯水目的主要是去除血水,并去除腥味,要用冷水下锅才能更好的除去牛肉中的血水,血水如果未除尽会有很大的腥味,煮制时间不宜过长,否则肉块失水过多,收缩紧密,造成以后调料不易被肉吸收,影响口感还降低了成品率,煮制完毕,将所得的煮牛肉摊凉,备用。
将煮好晾干的牛肉放入锅中加入油和香料进行炒制,通过炒制可以快速去除大量牛肉表面及牛肉中自由流动的水分,加速调味料进入牛肉组织,在牛肉表面形成一层薄壳,增强牛肉的香味,炒制的温度最好控制在100-150℃,炒制后加入适量热水没过牛肉,大火进行卤制,这一步是让调味料更好的进入牛肉组织,如果持续炒制,会使牛肉变焦,水分大量损失,口感不好,但是由于牛肉内部无法完全入味,因此,通过加水卤制,让牛肉内部也完全吸收调味料,在保证入味的同时又不会失去过多水分导致口感变硬。
优选的,所述步骤(E)中烘烤温度为70~80℃,烘烤至牛肉中含水量为15~18%。
烘干可以去除牛肉内部与牛肉组织结合的水分,进一步增加牛肉香味,并延长牛肉干的保质期,烘干时,将卤制好的牛肉摆盘,要求均匀平整,每半小时翻动一次,避免水分不均匀,烤糊烤焦等。
优选的,所述步骤(F)中高温水蒸气的温度为100~120℃。
烘烤完后应该对其进行杀菌包装以保证其保质期,常见的杀菌方式为采用烘烤杀菌或微波杀菌,并通过在产品中添加防腐剂抑制微生物的生长,但烘烤杀菌时间过短或温度过低不易达到灭菌效果,时间太长或温度过高容易使产品水分含量过低,影响产品口感和营养价值,因此,本申请通过水蒸气灭菌,不但使产品中的微生物进行杀灭,还能使产品中心的水分增加,在冷却后,即使产品表面水分含量降低,但中心水分得到保持,使产品口感提升。本产品已达到不添加防腐剂即可保证产品原有的保质期限。
优选的,所述步骤(D)中辣椒油的制备方法为:干辣椒用40~50℃小火炒香,盛入容器内,淋入120~150℃的菜籽油,混匀即得。
本发明的有益效果在于,通过上述制备工艺与香料的配合,制备获得的麻辣牛肉干色泽鲜润,具有麻辣味道,颜色红亮油润,口感鲜香细腻,软硬适度,碎渣少。其中的炒制和烘干过程能可控性的生产出含有所需水分的牛肉干,所述香料具有去腥、保鲜、健脾开胃的作用,另外,本申请通过水蒸气灭菌,不但使产品中的微生物进行杀灭,还能使产品中心的水分增加,在冷却后,即使产品表面水分含量降低,但中心水分得到保持,使产品口感提升,本产品已达到不添加防腐剂即可保证产品原有的保质期限,不仅保证了产品的味道同时更加健康。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案,下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
本申请提供了一种麻辣牛肉干,由以下重量份的原料组成,牛肉500份,酱油10份,高粱酒10份,料酒10份,白砂糖10份,食盐10份,红花椒粉3份,青花椒粉3份,五香粉3份,丁香2份,桂皮2份,八角2份,黑胡椒2份,麻辣酱10份,辣椒3份,生姜5份,葱10份,白芝麻10份。
其制备方法包括以下步骤:
(A)将干净的牛肉去除筋膜后依牛肉纹路分割成10cm×10cm×10cm的块状,用加入食盐和耗油腌制12小时,按50份牛肉与1份盐和1份耗油的比例进行腌制,得到腌制牛肉,腌制的温度控制在0~5℃;
(B)将腌制牛肉冷水入锅进行煮制,水中加入葱、生姜,料酒,煮至牛肉表面呈粉红色,无血水,煮1~2小时至牛肉八成熟时捞出沥干得到煮牛肉;
(C)将煮牛肉切成牛肉片、牛肉块或牛肉条备用,切得的牛肉丁、牛肉片、牛肉条的厚度为0.2~0.5cm。;
(D)在锅中放入食用油,然后加入切好牛肉进行翻炒,再依次放入生姜、葱、高粱酒、酱油、白砂糖、食盐、红花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香、桂皮、八角、黑胡椒、麻辣酱和辣椒油小火不停翻炒10~15分钟,然后加入适量热水至没过牛肉,大火卤制10~15分钟,然后小火慢炒至无糖水滴出,最后放入白芝麻翻炒均匀;
(E)将卤制后的牛肉在烘房内烘烤4~6小时至牛肉中含水量为18%,烘烤温度为70℃;
(F)将烘干后的牛肉用100~120℃的高温水蒸气进行灭菌,灭菌完成后真空装袋即得到麻辣牛肉干。
实施例2
本申请提供了一种麻辣牛肉干,由以下重量份的原料组成,牛肉600份,酱油15份,高粱酒20份,料酒20份,白砂糖20份,食盐15份,红花椒粉5份,青花椒粉5份,五香粉4份,丁香3份,桂皮3份,八角3份,黑胡椒3份,麻辣酱20份,辣椒5份,生姜10份,葱20份,白芝麻20份。
其制备方法包括以下步骤:
(A)将干净的牛肉去除筋膜后依牛肉纹路分割成10cm×10cm×10cm的块状,用加入食盐和耗油腌制15小时,按50份牛肉与1份盐和1份耗油的比例进行腌制,得到腌制牛肉,腌制的温度控制在0~5℃;
(B)将腌制牛肉冷水入锅进行煮制,水中加入葱、生姜,料酒,煮至牛肉表面呈粉红色,无血水,煮1~2小时至牛肉八成熟时捞出沥干得到煮牛肉;
(C)将煮牛肉切成牛肉片、牛肉块或牛肉条备用,切得的牛肉丁、牛肉片、牛肉条的厚度为0.2~0.5cm。;
(D)在锅中放入食用油,然后加入切好牛肉进行翻炒,再依次放入生姜、葱、高粱酒、酱油、白砂糖、食盐、红花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香、桂皮、八角、黑胡椒、麻辣酱和辣椒油小火不停翻炒10~15分钟,然后加入适量热水至没过牛肉,大火卤制10~15分钟,然后小火慢炒至无糖水滴出,最后放入白芝麻翻炒均匀;
(E)将卤制后的牛肉在烘房内烘烤4~6小时至牛肉中含水量为18%,烘烤温度为70℃;
(F)将烘干后的牛肉用100~120℃的高温水蒸气进行灭菌,灭菌完成后真空装袋即得到麻辣牛肉干。
实施例3
本申请提供了一种麻辣牛肉干,由以下重量份的原料组成,牛肉800份,酱油20份,高粱酒40份,料酒30份,白砂糖40份,食盐20份,红花椒粉10份,青花椒粉10份,五香粉5份,丁香5份,桂皮5份,八角5份,黑胡椒5份,麻辣酱30份,辣椒10份,生姜15份,葱30份,白芝麻30份。
其制备方法包括以下步骤:
(A)将干净的牛肉去除筋膜后依牛肉纹路分割成10cm×10cm×10cm的块状,用加入食盐和耗油腌制18小时,按50份牛肉与1份盐和1份耗油的比例进行腌制,得到腌制牛肉,腌制的温度控制在0~5℃;
(B)将腌制牛肉冷水入锅进行煮制,水中加入葱、生姜,料酒,煮至牛肉表面呈粉红色,无血水,煮1~2小时至牛肉八成熟时捞出沥干得到煮牛肉;
(C)将煮牛肉切成牛肉片、牛肉块或牛肉条备用,切得的牛肉丁、牛肉片、牛肉条的厚度为0.2~0.5cm。;
(D)在锅中放入食用油,然后加入切好牛肉进行翻炒,再依次放入生姜、葱、高粱酒、酱油、白砂糖、食盐、红花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香、桂皮、八角、黑胡椒、麻辣酱和辣椒油小火不停翻炒10~15分钟,然后加入适量热水至没过牛肉,大火卤制10~15分钟,然后小火慢炒至无糖水滴出,最后放入白芝麻翻炒均匀;
(E)将卤制后的牛肉在烘房内烘烤4~6小时至牛肉中含水量为15%,烘烤温度为75℃;
(F)将烘干后的牛肉用100~120℃的高温水蒸气进行灭菌,灭菌完成后真空装袋即得到麻辣牛肉干。
实施例4
产品品质评价:
(1)感官评价
方法:随机邀请50人进行麻辣牛肉干的试吃,取试吃评分的平均值进行统计。评价标准及结果分别见表1和表2。
表1感官评价标准
表2感官评价结果
实施例 色泽 风味 滋味 组织质地 总分
实施例1 17 18 43 9 87
实施例2 18 20 48 8 94
实施例3 19 19 44 8 90
(2)保质期考察
将实施例2制备的牛肉干包括直接真空装袋和微波灭菌后真空装袋的产品,室温下放置365天,均未见产品霉变、包装袋胀气等情况。于270天时进行感官评价,与表2所示结果基本一致。
以上仅是本发明的优选实施方式,应当指出的是,上述优选实施方式不应视为对本发明的限制,本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明的精神和范围内,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种麻辣牛肉干,其特征在于,所述麻辣牛肉干由以下重量份的原料组成,牛肉500~800份,酱油10~20份,高粱酒10~40份,料酒10~30份,白砂糖10~40份,食盐10~20份,红花椒粉3~10份,青花椒粉3~10份,五香粉2~5份,丁香1~5份,桂皮1~5份,八角1~5份,黑胡椒2~5份,麻辣酱10~30份,辣椒2~10份,生姜5~15份,葱10~30份,白芝麻10~30份。
2.根据权利要求1所述的一种麻辣牛肉干,其特征在于,所述麻辣牛肉干由以下重量份的原料组成,牛肉550~700份,酱油10~15份,高粱酒15~30份,料酒15~25份,白砂糖15~30份,食盐10~15份,红花椒粉5~10份,青花椒粉5~10份,五香粉2~3份,丁香2~5份,桂皮2~5份,八角2~5份,黑胡椒2~4份,麻辣酱15~25份,辣椒油5~10份,生姜5~10份,葱15~25份,白芝麻15~25份。
3.一种麻辣牛肉干的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(A)将干净的牛肉去除筋膜后依牛肉纹路分割成块状,用加入食盐和耗油腌制10~18小时,得到腌制牛肉;
(B)将腌制牛肉冷水入锅进行煮制,水中加入葱、生姜,料酒,煮至牛肉表面呈粉红色,无血水,牛肉八成熟时捞出沥干得到煮牛肉;
(C)将煮牛肉切成牛肉片、牛肉块或牛肉条备用;
(D)在锅中放入食用油,然后加入切好牛肉进行翻炒,再依次放入生姜、葱、高粱酒、酱油、白砂糖、食盐、红花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香、桂皮、八角、黑胡椒、麻辣酱和辣椒油小火不停翻炒10~15分钟,然后加入适量热水至没过牛肉,大火卤制10~15分钟,然后小火慢炒至无糖水滴出,最后放入白芝麻翻炒均匀;
(E)将卤制后的牛肉在烘房内烘烤4~6小时至牛肉中含水量为15~18%;
(F)将烘干后的牛肉用高温水蒸气进行灭菌,灭菌完成后真空装袋即得到麻辣牛肉干。
4.根据权利要求3所述的麻辣牛肉干的制备方法,其特征在于,所述步骤(A)中将牛肉分割成10cm×10cm×10cm的块状,按50份牛肉与1份盐和1份耗油的比例进行腌制。
5.根据权利要求3所述的麻辣牛肉干的制备方法,其特征在于,所述步骤(A)中腌制的温度控制在0~5℃。
6.根据权利要求3所述的麻辣牛肉干的制备方法,其特征在于,所述步骤(B)中煮制时间为1~2小时。
7.根据权利要求3所述的麻辣牛肉干的制备方法,其特征在于,所述步骤(C)中将煮牛肉顺着牛肉纹路切制,切得的牛肉丁、牛肉片、牛肉条的厚度为0.2~0.5cm。
8.根据权利要求3所述的麻辣牛肉干的制备方法,其特征在于,所述步骤(E)中烘烤温度为70~80℃,烘烤至牛肉中含水量为15~18%。
9.根据权利要求3所述的麻辣牛肉干的制备方法,其特征在于,所述步骤(F)中高温水蒸气的温度为100~120℃。
10.根据权利要求3所述的麻辣牛肉干的制备方法,其特征在于,所述步骤(D)中辣椒油的制备方法为:干辣椒用40~50℃小火炒香,盛入容器内,淋入120~150℃的菜籽油,混匀即得。
CN201810346614.3A 2018-04-18 2018-04-18 一种麻辣牛肉干及其制备方法 Pending CN108634207A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810346614.3A CN108634207A (zh) 2018-04-18 2018-04-18 一种麻辣牛肉干及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810346614.3A CN108634207A (zh) 2018-04-18 2018-04-18 一种麻辣牛肉干及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN108634207A true CN108634207A (zh) 2018-10-12

Family

ID=63746522

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810346614.3A Pending CN108634207A (zh) 2018-04-18 2018-04-18 一种麻辣牛肉干及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108634207A (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111990603A (zh) * 2020-08-26 2020-11-27 邓富强 一种排酸牛肉干及其制作方法
CN112167537A (zh) * 2020-10-20 2021-01-05 新晃老蔡食品有限责任公司 一种牛肉干的生产工艺
CN113749216A (zh) * 2021-08-13 2021-12-07 重庆龙悦食品有限公司 一种孜然香辣牛肉及其制备方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103404885A (zh) * 2013-08-19 2013-11-27 天津春发生物科技集团有限公司 一种松软可口的麻辣牛肉干
CN103504323A (zh) * 2013-09-23 2014-01-15 胡海山 香辣牛肉干的制作方法
CN103504321A (zh) * 2013-09-23 2014-01-15 胡海山 五香牛肉干的制作方法
CN104432142A (zh) * 2014-12-25 2015-03-25 重庆市弘久食品有限公司 麻辣牛肉干的制备方法
CN105309935A (zh) * 2014-07-28 2016-02-10 重庆懋德农业开发有限公司 麻辣牛肉干及其制作方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103404885A (zh) * 2013-08-19 2013-11-27 天津春发生物科技集团有限公司 一种松软可口的麻辣牛肉干
CN103504323A (zh) * 2013-09-23 2014-01-15 胡海山 香辣牛肉干的制作方法
CN103504321A (zh) * 2013-09-23 2014-01-15 胡海山 五香牛肉干的制作方法
CN105309935A (zh) * 2014-07-28 2016-02-10 重庆懋德农业开发有限公司 麻辣牛肉干及其制作方法
CN104432142A (zh) * 2014-12-25 2015-03-25 重庆市弘久食品有限公司 麻辣牛肉干的制备方法

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111990603A (zh) * 2020-08-26 2020-11-27 邓富强 一种排酸牛肉干及其制作方法
CN112167537A (zh) * 2020-10-20 2021-01-05 新晃老蔡食品有限责任公司 一种牛肉干的生产工艺
CN113749216A (zh) * 2021-08-13 2021-12-07 重庆龙悦食品有限公司 一种孜然香辣牛肉及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103504323A (zh) 香辣牛肉干的制作方法
CN105394596A (zh) 一种发酵腊肉及其制备方法
KR101775134B1 (ko) 돼지고기 수육 보쌈 및 그의 제조 방법
CN105433265A (zh) 一种酸辣即食腊肉及其制备方法
CN105394154A (zh) 一种即食腊肉及其制备方法
CN107439991A (zh) 一种腊肉的制作方法
CN103504322A (zh) 麻辣牛肉干的制作方法
CN106509032A (zh) 一种辣条及其制备方法
CN108634207A (zh) 一种麻辣牛肉干及其制备方法
CN104921184A (zh) 一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法
KR101401116B1 (ko) 육질이 부드러운 등갈비 조림의 제조방법 및 이에 따라 제조된 등갈비 조림
CN108552490A (zh) 一种麻辣牛肉丝及其制备方法
CN107647378A (zh) 一种香辣味香菇豆豉猪肉酱的生产方法
CN107751808A (zh) 一种开袋即食的香菇辣子鸡及其制备方法
KR101582618B1 (ko) 짠육수의 제조방법
CN103859336B (zh) 一种炝炒鱼调料及其炝炒鱼的烹制方法
CN106579055B (zh) 一种风味即食泥鳅罐头的特殊加工工艺
CN108576649A (zh) 一种五香牛肉粒及其制备方法
CN108669464A (zh) 一种五香牛肉干及其制备方法
KR101907615B1 (ko) 김치의 제조방법
CN108201072A (zh) 一种用于煮羊肉汤的袋装羊肉制备方法
CN106690130A (zh) 纸包鱼食品及其制备方法
CN107981237A (zh) 一种香辣辣子鸡丁的制作方法
KR101392187B1 (ko) 아이스 호두 및 그 제조방법
KR101379581B1 (ko) 굴비의 가공방법

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20181012

RJ01 Rejection of invention patent application after publication