KR101379581B1

KR101379581B1 - 굴비의 가공방법

Info

Publication number: KR101379581B1
Application number: KR1020130139800A
Authority: KR
Inventors: 최인순
Original assignee: 최인순
Priority date: 2013-11-18
Filing date: 2013-11-18
Publication date: 2014-03-31

Abstract

본 발명은 굴비의 가공방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 굴비의 비린내를 제거하고 식감을 증진시킨 굴비의 가공방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 굴비의 가공방법은 (a) 녹차분말, 식초 및 물을 포함하는 제1 조리액을 55~75℃로 유지하면서 굴비를 5~10분간 1차 침지시키는 단계; (b) 맛술 및 물을 포함하는 제2 조리액을 55~75℃로 유지하면서 20~50분간 굴비를 2차 침지시키는 단계; (c) 상기 침지된 굴비를 꺼내어 건조시키는 단계; 및 (d) 건조된 굴비에 참기름을 바르고 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 굴비의 가공방법을 이용하면, 굴비의 신선도와 굴비 자체의 단단한 조직감을 유지시킬 수 있을 뿐만 아니라, 비린내가 없고 부드러움은 물론 고소하여 껍질째 먹을 수 있는 고품질의 굴비를 제공할 수 있다.

Description

굴비의 가공방법 {Manufacturing Method of Yellow Corvina}

본 발명은 굴비의 가공방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 굴비의 비린내를 제거하고, 식감을 증진시킨 굴비의 가공방법에 관한 것이다.

일반적으로, 굴비는 조기를 소금에 절여 말린 것으로서, 조기의 아가미를 헤치고 조름을 떼어낸 후 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음, 아가미 속에 가득히 소금을 넣고 생선 전체에 소금을 뿌려 항아리에 담아 이틀쯤 절인 후, 절인 조기를 꺼내어 보에 싸서 하루쯤 눌러 놓았다가 채반에 널어 빳빳해질 때까지 말리는 공정을 통해 제조된다.

이러한 굴비는 찌개, 조림, 찜, 구이 등 다양한 조리가 가능하며 그냥 쭉쭉 찢어서 먹거나, 고추장에 재어 두었다가 밑반찬으로 사용하기도 한다.

이처럼 굴비는 양질의 단백질과 비타민A 및 D가 풍부하여 몸이 쇠약할 때나 야맹증, 피로해소에 도움이 되고, 또 지방질이 적어 소화가 잘되므로 발육기의 어린이나 소화기관이 약한 노인에게도 좋다.

그러나, 기존의 굴비는 굴비 특유의 비린내로 인한 거부감과 건조되었던 조직이 단단하고 질긴 단점이 있었다.

이러한 문제점을 해결하고, 굴비의 기능성을 강화시키기 위하여, 솔잎이나 오가피 등을 이용한 다양한 굴비의 제조방법이 공지되었으나, 종래의 굴비 제조방법들은 관능적인 측면, 즉 굴비에 맛과 향을 가미시킨 것에 불과한 것이어서 여전히 굴비의 비린내가 남아있거나, 식감이 개선되지 못한 문제점이 있었다.

이에, 본 발명자는 상기 문제점을 해결하기 위하여 예의 노력한 결과, 녹차분말, 식초 및 물을 포함하는 제1 조리액을 55~75℃로 유지하면서 굴비를 1차 침지시킨 후, 맛술 및 물을 포함하는 제2 조리액을 55~75℃로 유지하면서 굴비를 2차 침지시킨 다음, 이를 건조시키고 1~3회 굽으면 굴비의 비린내를 제거함은 물론 식감을 증진시킬 수 있다는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

KR

101213129

B1 (2012.12.11.등록)

KR

100900256

B1 (2009.05.25.등록)

본 발명의 목적은 신선하고 위생적이며 육질을 개선시켜 쫄깃하고 비린내가 제거된 굴비의 가공방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 녹차분말, 식초 및 물을 포함하는 제1 조리액을 55~75℃로 유지하면서 굴비를 5~10분간 침지시키는 단계; (b) 맛술 및 물을 포함하는 제2 조리액을 55~75℃로 유지하면서 20~50분간 굴비를 추가로 침지시키는 단계; (c) 상기 침지된 굴비를 꺼내어 건조시키는 단계; 및 (d) 건조된 굴비에 참기름을 바르고 굽는 단계를 포함하는 굴비의 가공방법을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 굴비의 가공방법에 있어서, 상기 제1 조리액은 물 100중량부에 대하여 녹차분말 0.05~0.3중량부 및 식초 0.8~1.2중량부가 혼합되어 있는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 굴비의 가공방법에 있어서, 상기 제2 조리액은 물 100중량부에 대하여 맛술 0.8~1.2중량부가 혼합되어 있는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 굴비의 가공방법에 있어서, 상기 굴비를 건조시키는 단계는 침지된 굴비를 원적외선이 방출되는 건조실에서 1차 건조시킨 후, 상온에서 2차 건조시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 굴비의 가공방법에 있어서, 상기 건조된 굴비에 참기름을 바르고 굽는 단계는 1~3회 수행하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 굴비의 가공방법을 이용하면, 굴비의 신선도와 굴비 자체의 쫄깃한 조직감을 유지시킬 수 있을 뿐만 아니라, 비린내가 없고 부드러움은 물론 고소하여 껍질째 먹을 수 있는 고품질의 굴비를 얻을 수 있는 효과를 갖는다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 굴비의 가공방법을 나타낸 순서도이다.

종래와 같이, 녹차 등의 유효성분을 포함하는 조리액에 굴비를 상온에서 침지시킬 경우, 건조되었던 굴비의 조직이 부드러워지지 않고, 비린내가 제대로 제거되지 않은 문제점이 있었다.

본 발명에서는 녹차분말, 식초 및 물을 포함하는 제1 조리액을 55~75℃로 유지하면서 굴비를 1차 침지시킨 다음, 맛술 및 물을 포함하는 제2 조리액을 55~75℃로 유지하면서 굴비를 2차 침지시킨 후, 이를 건조시키고 1~3회 구을 경우, 굴비의 비린내를 제거하고, 식감을 증진시킬 수 있다는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명은 일 관점에서, (a) 녹차분말, 식초 및 물을 포함하는 제1 조리액을 55~75℃로 유지하면서, 굴비를 5~10분간 1차 침지시키는 단계; (b) 맛술 및 물을 포함하는 제2 조리액을 55~75℃로 유지하면서 20~50분간 굴비를 2차 침지시키는 단계; (c) 상기 침지된 굴비를 건조시키는 단계; 및 (d) 건조된 굴비에 참기름을 바르고 굽는 단계를 포함하는 굴비의 가공방법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서, 상기 제1 조리액은 물 100중량부에 대하여 녹차분말 0.05~0.3중량부 및 식초 0.8~1.2중량부가 혼합되어 있는 것을 특징으로 한다.

상기 녹차분말은 산화방지를 통하여 굴비의 신선도를 유지시키고, 비린내를 제거하여 굴비의 품질을 향상시키기 위한 것으로서, 통상적인 녹차를 이용할 수 있으나, 새순녹차를 이용하는 것이 바람직하다.

상기 식초는 신맛을 가지는 대표적인 조미료로서, 굴비의 비린 맛을 제거하고, 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 부여하기 위한 것으로서, 음식 조리에 사용되는 통상적인 식초를 제한 없이 이용할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 제2 조리액은 물 100중량부에 대하여 맛술 0.8~1.2중량부가 혼합되어 있는 것을 특징으로 한다.

상기 맛술은 맛과 향을 첨가하기 위한 알코올로서, 연육작용을 도와서 굴비를 질기지 않고 연하게 만들어주고 굴비의 풍미와 윤기가 살아나도록 하는 것이며, 음식 조리에 사용되는 통상적인 맛술을 제한 없이 이용할 수 있다.

즉, 본원발명에서는 제1 조리액에 굴비를 1차 침지시킴으로써 굴비의 비린내 등의 잡내와 불순물을 제거하고, 제2 조리액에 굴비를 2차 침지시킴으로써 풍미를 증진시키는 것을 특징으로 한다.

상기 녹차분말, 식초 및 맛술의 함량이 상기 범위 미만인 경우, 상기 효과들이 미미하고, 상기 범위를 초과할 경우 맛, 향, 식감 등의 기호도가 떨어지게 된다는 문제점이 있다.

본 발명에 있어서, 조리액을 55~75℃로 유지하는 것은 건조되어 딱딱한 굴비의 조직을 부드럽게 하고, 식초, 녹차 또는 맛술 성분이 굴비에 보다 쉽게 침투되도록 하기 위한 것이며, 조리액의 온도가 55℃ 미만인 경우엔 상기 효과가 미미하거나 침지 시간이 길어지고, 조리액의 온도가 75℃를 초과할 경우엔 굴비의 비늘이 벗겨지고, 형체가 손상되게 된다는 문제점이 있다.

상기 조리액에 굴비를 침지시키는 시간은 특별히 제한되지 않으나, 제1 조리액에서 1차 침지시키는 시간은 5~10분이 바람직하고, 제2 조리액에서 2차 침지시키는 시간은 20~50분인 것이 바람직하다.

상기 1차 침지 시간이 5분 미만인 경우에는 굴비의 비린내 제거 및 조직 연화능이 떨어지고, 10분을 초과할 경우에는 특별한 실익이 없다. 또한, 상기 2차 침지 시간이 20분 미만인 경우에는 굴비의 풍미 증진효과가 미미하고, 50분을 초과할 경우에는 굴비의 형체가 손상될 우려가 있다.

본 발명에 있어서, 조리액에 침지된 굴비를 건조시키는 것은 자연건조, 열풍건조, 냉풍건조 등 통상의 방법으로 특별한 제한 없이 건조시키는 것이 가능하지만, 침지된 굴비를 원적외선이 방출되는 건조실에서 20~40분간 1차 건조시킨 후, 상온에서 40~80분간 2차 건조시키는 것이 위생 및 굴비의 식감을 증진시키는 측면에서 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 건조된 굴비에 참기름을 바르고 굽는 단계는 1~3회 수행하는 것을 특징으로 한다.

상기 굴비는 1회만 구울 수도 있으나, 껍질이 바싹하고, 풍미가 증진된 굴비를 제조하기 위해서는 2회 내지 3회에 걸쳐 굽는 것이 바람직하다. 이때, 1회 굽는 것은 참기름을 바를 후 중불에서 3~7분간 앞뒤로 굽는 것이 바람직하다. 이렇게 최종적으로 구워진 굴비는 바로 시식하거나, 진공 포장하여 보관할 수 있다.

본 발명에 따라 가공된 굴비는 신선도와 굴비 자체의 조직감을 유지하고 있을 뿐만 아니라, 비린내가 거의 없고 부드러움은 물론 고소하여 껍질째 먹을 수 있다.

[실시예]

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1~5: 침지 온도에 따른 굴비의 관능평가

물 10ℓ에 녹차분말(보성운림녹차 영농조합법인의 운림보성가루녹차) 15g 및 식초 100g을 혼합시킨 제1 조리액을 20~80℃로 유지하면서 약 25cm의 굴비를 10분간 1차 침지시킨 후, 물 10ℓ에 맛술(미림) 100g을 혼합시킨 제2 조리액을 20~80℃로 유지하면서 30분간 굴비를 2차 침지시켰다. 침지된 굴비를 꺼내어 원적외선이 방출되는 건조실에서 30분간 1차 건조시킨 후, 상온에서 60분간 2차 건조시켰다. 다음으로, 건조된 굴비의 앞뒷면에 참기름을 바르고 중불에서 5분간 1차로 구운 후, 동일한 방법으로 2차 및 3차로 굴비를 굽고, 관능평가를 수행한 후 그 결과를 표 1에 나타내었다.

관능평가는 실험의 목적을 충분히 인지시킨 남녀 30명(남 15명, 여 15명)을 대상으로 하였고, 굴비의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호성을 5점 척도법에 따라 평가하였다. 특성이 좋을수록 높은 점수를 주도록 하였다.

구분	침지온도	맛	향	식감	전체 기호성
실시예 1	20℃	3.6	4.1	2.4	3.37
실시예 2	40℃	3.8	4.2	3.1	3.70
실시예 3	60℃	4.5	4.6	4.6	4.57
실시예 4	70℃	4.7	4.6	4.8	4.70
실시예 5	80℃	4.5	4.4	3.2	4.03

표 1에 나타난 바와 같이, 굴비를 침지시키는 조리액의 온도가 60℃ 및 70℃인 경우에는 맛, 향, 식감 및 전체 기호성이 우수하였으나, 20℃ 및 40℃는 식감이 좋지 않은 것으로 평가되었다. 반면, 80℃에서 침지시킨 경우, 맛과 향은 양호하였으나, 굴비의 비늘이 벗겨지고, 형체가 흐트러져 식감이 좋지 않은 것으로 평가되었다.

실시예 6~8: 조리액 조성에 따른 굴비의 관능평가

표 2의 조성을 가진 제1 조리액을 65℃로 유지하면서, 굴비를 10분간 침지시킨 후, 물 10ℓ에 맛술(미림) 100g을 혼합시킨 제2 조리액을 65℃로 유지하면서 30분간 굴비를 2차 침지시켰다. 침지된 굴비를 꺼내어 원적외선이 방출되는 건조실에서 30분간 1차 건조시킨 후, 상온에서 60분간 2차 건조시켰다. 다음으로, 건조된 굴비의 앞뒷면에 참기름을 바르고 중불에서 5분간 1차로 구운 후, 동일한 방법으로 2차 및 3차로 굴비를 굽고, 관능평가를 수행한 후 그 결과를 표 2에 나타내었다.

구분	침지액 조성 (물 10ℓ 당)	맛	향	식감	전체 기호성
실시예 6	녹차분말 1g, 식초 100g	3.7	3.5	4.6	3.93
실시예 7	녹차분말 20g, 식초 100g	4.7	4.7	4.8	4.73
실시예 8	녹차분말 50g, 식초 100g	3.6	4.3	4.6	4.17
대조군	무 침지	2.5	2.1	4.2	2.93

표 2에 나타난 바와 같이, 실시예 7의 경우에는 맛, 향, 식감 및 전체 기호성이 우수하였으나, 실시예 6은 비린내 제거가 완전히 이루어지지 않아 맛과 향이 보통인 것으로 평가되었고, 실시예 8은 녹차분말이 과다하게 첨가되어 향과 식감은 우수하나 맛이 떨어지는 것으로 평가되었다. 한편, 조리액에 침지시키지 않은 대조군의 경우 맛, 향, 식감 및 전체 기호성이 상대적으로 낮은 것으로 확인되었다.

실시예 9~11: 구이횟수에 따른 굴비의 관능평가

구이횟수에 따른 굴비의 관능을 확인하기 위하여 실시예 7과 동일한 방법으로 굴비를 1차 및 2차 침지시키고, 건조시킨 후 1~3회 굴비를 각각 굽고, 관능평가를 수행한 후 그 결과를 표 3에 나타내었다.

구분	구이 횟수	맛	향	식감	전체 기호성
실시예 9	1회	4.2	4.1	3.9	4.06
실시예 10	2회	4.3	4.3	4.3	4.30
실시예 11	3회	4.6	4.7	4.8	4.70

표 3에 나타난 바와 같이, 구이횟수가 증가함에 따라서 굴비 껍질이 바싹하고, 조직이 탄탄해지면서 식감이 좋아지고, 참기름으로 인하여 고소한 맛과 향이 깊어짐으로써 전체 기호성이 좋아지는 것으로 평가되었다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

다음 단계를 포함하는 굴비의 가공방법:
(a) 녹차분말, 식초 및 물을 포함하는 제1 조리액을 55~75℃로 유지하면서 굴비를 5~10분간 1차 침지시키는 단계;
(b) 맛술 및 물을 포함하는 제2 조리액을 55~75℃로 유지하면서 20~50분간 굴비를 2차 침지시키는 단계;
(c) 상기 침지된 굴비를 건조시키는 단계; 및
(d) 건조된 굴비에 참기름을 바르고 굽는 단계.
제1항에 있어서,
상기 제1 조리액은 물 100중량부에 대하여 녹차분말 0.05~0.3중량부 및 식초 0.8~1.2중량부가 혼합되어 있는 것을 특징으로 하는 굴비의 가공방법.
제1항에 있어서,
상기 제2 조리액은 물 100중량부에 대하여 맛술 0.8~1.2중량부가 혼합되어 있는 것을 특징으로 하는 굴비의 가공방법.
제1항에 있어서,
상기 굴비를 건조시키는 단계는 침지된 굴비를 원적외선이 방출되는 건조실에서 1차 건조시킨 후, 상온에서 2차 건조시키는 것을 특징으로 하는 굴비의 가공방법.
제1항에 있어서, 상기 건조된 굴비에 참기름을 바르고 굽는 단계는 1~3회 수행하는 것을 특징으로 하는 굴비의 가공방법.