CN106722547A - 一种腌辣椒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腌辣椒的制作方法，包括的步骤为：挑选、洗涤烫漂、摘柄扎眼、脱水、初腌、干腌、调料、拌料静腌和包装步骤，本发明采用独特的制作工艺，在腌制时加入适度了保脆与保色物质，在提供辣椒脆度和色泽的基础上，又在安全的使用范围之内，不会对人体有任何危害，采用本发明方法腌制出的辣椒，味道可充分融入到辣椒内，口感和色泽俱佳，非常适宜人们食用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种腌辣椒的制作方法。
背景技术
辣椒是全世界广泛栽培的经济作物,属于茄科，系茄果类蔬菜,原产于南美洲,在我国各地方均有栽培，种植面积超过300万亩,是人们喜食的蔬菜,营养丰富,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素和Ca、P、Fe等矿物质,尤其VitC的含量是各种蔬菜之首。目前,辣椒基本上是鲜食,很少用于加工，因为这会使辣椒丰富的营养和良好的风味受损。市场上所售辣椒的加工品多为腌制品和泡制品。
而经过腌制的辣椒会变得比较软，导致口感不好，而且腌制的辣椒色泽也不够鲜艳，现在市场上虽然也有保脆剂和保剂用于提升腌制品的脆度和色泽，但是每种蔬菜在腌制时的添加量都不尽相同，如果调加量过大，就会导致腌制品危害人体健康，如果太少又达不到效果，因此需要严格控制在一定的范围，达到既保脆保色，又不影响健康的效果。目前对于腌制辣椒，在这方面的研究几乎没有。
发明内容
为了解决上述问题，本发明意在提供一种腌辣椒的制作方法，可显著提高腌制辣椒的口感和色泽，又不会给人体带来其他化学物质的危害。
本方案中的一种腌辣椒的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、挑选：挑选肉质肥大、质嫩无虫蛀以及无腐烂变质的辣椒10kg；
步骤二、洗涤烫漂：用流动水或高压喷水洗净辣椒，沥干水后，放入敞口的容器中，再用浓度为600mg/kg、温度为40~50℃以及pH值为7的CuSO4溶液烫漂1min；；
步骤三、摘柄扎眼：将辣椒摘去柄，然后用清洗干净并消毒的竹针，在辣椒的柄处扎眼，刺穿中心处的囊膜部分
步骤四、脱水：将摘柄扎眼后的辣椒搭出，沥干水后进行晾晒，晾晒时间为5h，晾晒温度为20~25℃；
步骤五、初腌：将辣椒放入腌坛中，加入13波美度的食盐溶液1kg，腌制30min后，再加入浓度为0.3%的CaCl2溶液100g，每隔3~4h翻动一次，腌制2d后捞出，倒去腌制液；
步骤六、干腌：将初腌后的辣椒均匀铺放在腌坛中，每铺一层辣椒，撒一层食盐，食盐的总添加量为1.5kg，每隔1天翻倒一次，干腌7天；
步骤七、调料：将500g芝麻油加热至130~160℃，加入30g花椒、10g八角粉、10g山莱粉、15g干姜粉炒制2min，再加入100g白砂糖、150g食盐，搅拌1min，待油液冷却后，即得调味香料；
步骤八、拌料静腌：将调味香料均匀浇洒在辣椒上，再加入1kg蒜瓣一起腌制3天；
步骤九、包装：待静腌完毕后，真空包装出售，开袋即可食用。
本发明的原理：辣椒的挑选是腌制成功的首要条件，无腐烂变质和无虫蛀可以防止腌制时产生有害的病菌，导致腌制的失败，而肉质肥大和嫩的要求，可保证腌制辣椒的口感和味道更佳。摘柄扎眼的作用在于让后续腌制的味道充分融入到辣椒内部，让味道更好。在洗涤烫漂步骤，洗涤是为了让辣椒更清洁卫生，便于后续的加工，而用CuSO4溶液烫漂辣椒时，铜离子可以把正常叶绿素当中的镁离子置换出来，形成的分子结构非常稳定且呈绿色，使得辣椒的颜色很鲜艳，具有保色的效果。而且本发明只是用浓度很低的硫酸铜烫漂1min，不会在辣椒内有超标的化学物质残留，属于合理安全的使用范围。烫漂后进行脱水，可以保持辣椒的色泽。然后进行初腌，初腌时，加入食盐可入味，加入CaCl2溶液可提高辣椒的脆度，原理在于辣椒中的果胶酸与钙、镁离子等结合形成不溶性的果胶酸盐保持泡菜脆度，果胶甲酯酶可以使内源果胶在原位脱去甲基，在钙盐存在的情况下，脱去甲基的果胶在较低的pH值下凝胶，提高了泡菜的脆度。初腌后进行干腌，干腌可进行杀菌，并进一步脱去辣椒中的水分，让辣椒具有腌制的风味。干腌每隔1天翻倒一次，可让辣椒内部进行散热，避免辣椒内过热产生有害病菌。
干腌后的辣椒即具有了腌制的风味，这时就需要进行调味，让辣椒具有独特适宜的味道，本发明提供了一种甜香口味的调料，在制作时，先用芝麻油炒制，可将花椒、八角粉等香料的香气充分炒出，然后再加入食盐和白砂糖进行调味，得到的调味香料加入到辣椒中进行静腌即可，再加入蒜掰，大蒜可以起到杀菌的作用，保证腌制时，不会产生有害病菌，让腌制的辣椒食用起来更安全。
本发明的有益效果：本发明采用独特的制作工艺，在腌制时加入适度了保脆与保色物质，在提供辣椒脆度和色泽的基础上，又在安全的使用范围之内，不会对人体有任何危害，而且本方法腌制的辣椒，味道可充分融入到辣椒内，口感和色泽俱佳，非常适宜人们食用。
进一步，所述腌坛由陶瓷制成，陶瓷制的腌坛腌制而成的辣椒具有独特的口感与风味。
进一步，所述晾晒的温度为25℃，此温度进行晾晒时，能快速让辣椒失水，而又不会让辣椒变质。
进一步，在初腌后，将腌坛用沸水清洗消毒一次，再进行干腌，这样可保证干腌时更加卫生。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1
本发明提供了一种腌辣椒的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、挑选：挑选肉质肥大、质嫩无虫蛀以及无腐烂变质的辣椒10kg。
步骤二、洗涤烫漂：用流动水或高压喷水洗净辣椒，沥干水后，放入敞口的容器中，再用浓度为600mg/kg、温度为40℃以及pH值为7的CuSO4溶液烫漂1min。
步骤三、摘柄扎眼：将辣椒摘去柄，然后用清洗干净并消毒的竹针，在辣椒的柄处扎眼，刺穿中心处的囊膜部分。
步骤四、脱水：将摘柄扎眼后的辣椒搭出，沥干水后进行晾晒，晾晒时间为5h，晾晒温度为20℃。
步骤五、初腌：将辣椒放入腌坛中，加入13波美度的食盐溶液1kg，腌制30min后，再加入浓度为0.3%的CaCl2溶液100g，每隔3~4h翻动一次，腌制2d后捞出，倒去腌制液，将腌坛用沸水清洗消毒一次。
步骤六、干腌：将初腌后的辣椒均匀铺放在腌坛中，每铺一层辣椒，撒一层食盐，食盐的总添加量为1.5kg，每隔1天翻倒一次，干腌7天。
步骤七、调料：将500g芝麻油加热至130~160℃，加入30g花椒、10g八角粉、10g山莱粉、15g干姜粉炒制2min，再加入100g白砂糖、150g食盐，搅拌1min，待油液冷却后，即得调味香料。
步骤八、拌料静腌：将调味香料均匀浇洒在辣椒上，再加入1kg蒜瓣一起腌制3天。
步骤九、包装：待静腌完毕后，真空包装出售，开袋即可食用。
实施例2
本发明提供了一种腌辣椒的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、挑选：挑选肉质肥大、质嫩无虫蛀以及无腐烂变质的辣椒10kg。
步骤二、洗涤烫漂：用流动水或高压喷水洗净辣椒，沥干水后，放入敞口的容器中，再用浓度为600mg/kg、温度为50℃以及pH值为7的CuSO4溶液烫漂1min。
步骤三、摘柄扎眼：将辣椒摘去柄，然后用清洗干净并消毒的竹针，在辣椒的柄处扎眼，刺穿中心处的囊膜部分。
步骤四、脱水：将摘柄扎眼后的辣椒搭出，沥干水后进行晾晒，晾晒时间为5h，晾晒温度为25℃。
步骤五、初腌：将辣椒放入腌坛中，加入13波美度的食盐溶液1kg，腌制30min后，再加入浓度为0.3%的CaCl2溶液100g，每隔3~4h翻动一次，腌制2d后捞出，倒去腌制液，将腌坛用沸水清洗消毒一次。
步骤六、干腌：将初腌后的辣椒均匀铺放在腌坛中，每铺一层辣椒，撒一层食盐，食盐的总添加量为1.5kg，每隔1天翻倒一次，干腌7天。
步骤七、调料：将500g芝麻油加热至130~160℃，加入30g花椒、10g八角粉、10g山莱粉、15g干姜粉炒制2min，再加入100g白砂糖、150g食盐，搅拌1min，待油液冷却后，即得调味香料。
步骤八、拌料静腌：将调味香料均匀浇洒在辣椒上，再加入1kg蒜瓣一起腌制3天。
步骤九、包装：待静腌完毕后，真空包装出售，开袋即可食用。
Claims (4)
1.一种腌辣椒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、挑选：挑选肉质肥大、质嫩无虫蛀以及无腐烂变质的辣椒10kg；
步骤二、洗涤烫漂：用流动水或高压喷水洗净辣椒，沥干水后，放入敞口的容器中，再用浓度为600mg/kg、温度为40~50℃以及pH值为7的CuSO4溶液烫漂1min；
步骤三、摘柄扎眼：将辣椒摘去柄，然后用清洗干净并消毒的竹针，在辣椒的柄处扎眼，刺穿中心处的囊膜部分；
步骤四、脱水：将摘柄扎眼后的辣椒搭出，沥干水后进行晾晒，晾晒时间为5h，晾晒温度为20~25℃；
步骤五、初腌：将辣椒放入腌坛中，加入13波美度的食盐溶液1kg，腌制30min后，再加入浓度为0.3%的CaCl2溶液100g，每隔3~4h翻动一次，腌制2d后捞出，倒去腌制液；
步骤六、干腌：将初腌后的辣椒均匀铺放在腌坛中，每铺一层辣椒，撒一层食盐，食盐的总添加量为1.5kg，每隔1天翻倒一次，干腌7天；
步骤七、调料：将500g芝麻油加热至130~160℃，加入30g花椒、10g八角粉、10g山莱粉、15g干姜粉炒制2min，再加入100g白砂糖、150g食盐，搅拌1min，待油液冷却后，即得调味香料；
步骤八、拌料静腌：将调味香料均匀浇洒在辣椒上，再加入1kg蒜瓣一起腌制3天；
步骤九、包装：待静腌完毕后，真空包装出售，开袋即可食用。
2.根据权利要求1所述的一种腌辣椒的制作方法，其特征在于：所述腌坛由陶瓷制成。
3.根据权利要求2所述的一种腌辣椒的制作方法，其特征在于：所述晾晒的温度为25℃。
4.根据权利要求3所述的一种腌辣椒的制作方法，其特征在于：在初腌后，将腌坛用沸水清洗消毒一次，再进行干腌。
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2016
- 2016-11-25 CN CN201611055049.2A patent/CN106722547A/zh active Pending
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