CN103948059B - 一种茶香鸭胗的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种茶香鸭胗的制作方法：采集鸭肫原料，用剥肫机去肫，然后用清水进行清洗，沥干备用；在100份黄酒中加入2-4份生粉、1-2份生姜和1-2份食盐搅拌混合，然后将鸭肫置于其中，浸泡15-30分钟；去腥后的鸭胗滚揉腌制，在滚揉机中加入腌制料，滚揉正转20-40分钟，反转20-40分钟，停4-8小时，总共腌制36-48小时；将腌制后的鸭肫放入蒸煮液中蒸煮40-60分钟，蒸煮温度为90-95℃；蒸煮后的鸭胗在5-10℃条件下风干，至含水率20-25%；杀菌包装。本发明的方法制备的鸭胗具有清单的茶香和薄荷的清凉，具有散风热，明目的功效；腌制前线用黄酒、生分等浸泡，保证肉质鲜嫩；通过蒸煮液蒸煮，鸭胗更加入味，肉质醇香浓郁。

Description

一种茶香鸭胗的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种熟食制品的加工方法，尤其涉及一种茶味鸭胗的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
鸭肫即鸭胃，形状扁圆，肉质紧密，坚韧耐嚼，无油腻感，本身无味。鸭肫的主要成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁等矿物质，其所含烟酸是构成人体内两种重要的辅酶成分之一，对心脏疾病患者有保护作用。此外，鸭胗还有促进消化，增强脾胃之功效，一般人皆可食用，贫血患者、上腹饱胀、消化不良者尤其适合食用。
目前市面上的鸭肉熟食系列很多，但是已有的鸭肫风味单一，因此，需要研发鸭胗的新的口味和品种，在保证鸭肫食用健康的同时丰富鸭肫熟食的种类，吸引潜在的消费者，满足人们多样化口感的需求。
发明内容：
本发明的目的在于针对现有技术中的不足，提供一种茶味鸭胗的加工方法，能够生产具有清新茶香的鸭肫。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种茶香鸭胗的制作方法，其创新点在于：包括如下步骤：
（1）选材：采集鸭肫原料，用剥肫机去肫，然后用清水进行清洗，沥干备用；
（2）去腥保质：在100份黄酒中加入2-4份生粉、1-2份生姜和1-2份食盐搅拌混合，然后将鸭肫置于其中，浸泡15-30分钟；
（3）腌制：去腥后的鸭胗滚揉腌制，在滚揉机中加入腌制料，滚揉正转20-40分钟，反转20-40分钟，停4-8小时，总共腌制36-48小时；
（4）蒸煮：将腌制后的鸭肫放入蒸煮液中蒸煮40-60分钟，蒸煮温度为90-95℃；
（5）烘干：蒸煮后的鸭胗在5-10℃条件下风干，至含水率20-25%；
（6）杀菌包装。
进一步的，所述步骤（3）滚揉环境为0-4℃，真空度为-0.1～0.1Mpa。
进一步的，所述步骤（3）中的腌制料为食盐4-6份、料酒16-20份、白砂糖1-3份、薄荷2-4份、百合5-8份、柠檬1-3份、水30-35份。
进一步的，所述步骤（4）中的蒸煮液含有以下重量份的成分：桂皮0.4-0.7份、八角0.4-0.7份、生姜2-2.5份、花椒1-2份、白砂糖1-2份、食盐2.5-2.8份、白胡椒粉0.2-0.3份、柠檬酸0.04-0.06份、绿茶4-5份、纯净水100份。
本发明的有益效果：本发明的方法制备的鸭胗具有清单的茶香和薄荷的清凉，具有散风热，明目的功效；腌制前线用黄酒、生分等浸泡，保证肉质鲜嫩；通过蒸煮液蒸煮，鸭胗更加入味，肉质醇香浓郁。
具体实施方式：
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细说明。
实施例1
一种茶香鸭胗的制作方法，包括如下步骤：
（1）选材：采集鸭肫原料，用剥肫机去肫，然后用清水进行清洗，沥干备用；
（2）去腥保质：在100份黄酒中加入2.4份生粉、1.3份生姜和1.2份食盐搅拌混合，然后将鸭肫置于其中，浸泡15分钟；
（3）腌制：去腥后的鸭胗滚揉腌制，在滚揉机中加入腌制料，滚揉正转20分钟，反转20分钟，停4小时，总共腌制36小时，滚揉环境为1℃，真空度为-0.1Mpa。其中，腌制料为食盐4份、料酒16.2份、白砂糖1.1份、薄荷2.3份、百合5.2份、柠檬1.1份、水33份
（4）蒸煮：将腌制后的鸭肫放入蒸煮液中蒸煮40-60分钟，蒸煮温度为90℃，其中蒸煮液含有以下重量份的成分：桂皮0.4份、八角0.4份、生姜2份、花椒1份、白砂糖1份、食盐2.5份、白胡椒粉0.2份、柠檬酸0.04份、绿茶4份、纯净水100份；
（5）烘干：蒸煮后的鸭胗在5℃条件下风干，至含水率22%；
（6）杀菌包装。
实施例2
一种茶香鸭胗的制作方法，包括如下步骤：
（1）选材：采集鸭肫原料，用剥肫机去肫，然后用清水进行清洗，沥干备用；
（2）去腥保质：在100份黄酒中加入3.8份生粉、2份生姜和2份食盐搅拌混合，然后将鸭肫置于其中，浸泡30分钟；
（3）腌制：去腥后的鸭胗滚揉腌制，在滚揉机中加入腌制料，滚揉正转40分钟，反转40分钟，停8小时，总共腌制48小时，滚揉环境为4℃，真空度为0.1Mpa。其中，腌制料为食盐5.6份、料酒20份、白砂糖3份、薄荷3.9份、百合7.6份、柠檬2.8份、水35份
（4）蒸煮：将腌制后的鸭肫放入蒸煮液中蒸煮60分钟，蒸煮温度为95℃，其中蒸煮液含有以下重量份的成分：桂皮0.7份、八角0.7份、生姜2.5份、花椒2份、白砂糖2份、食盐2.8份、白胡椒粉0.3份、柠檬酸0.06份、绿茶5份、纯净水100份；
（5）烘干：蒸煮后的鸭胗在10℃条件下风干，至含水率25%；
（6）杀菌包装。
本发明的方法生产的鸭肫肉质鲜嫩，色泽正，口感清新，带有淡淡的茶香，满足人们多样化口感的需求。

Claims (1)

1.一种茶香鸭胗的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
选材：采集鸭肫原料，用剥肫机去肫，然后用清水进行清洗，沥干备用；
去腥保质：在100份黄酒中加入2-4份生粉、1-2份生姜和1-2份食盐搅拌混合，然后将鸭肫置于其中，浸泡15-30分钟；
腌制：去腥后的鸭胗滚揉腌制，在滚揉机中加入腌制料，滚揉正转20-40分钟，反转20-40分钟，停4-8小时，总共腌制36-48小时；
蒸煮：将腌制后的鸭肫放入蒸煮液中蒸煮40-60分钟，蒸煮温度为90-95℃；
烘干：蒸煮后的鸭胗在5-10℃条件下风干，至含水率20-25%；
杀菌包装；
上述滚揉环境为0-4℃，真空度为-0.1-0.1Mpa；
上述腌制料为食盐4-6份、料酒16-20份、白砂糖1-3份、薄荷2-4份、百合5-8份、柠檬1-3份、水30-35份；
上述蒸煮中的蒸煮液含有以下重量份的成分：桂皮0.4-0.7份、八角0.4-0.7份、生姜2-2.5份、花椒1-2份、白砂糖1-2份、食盐2.5-2.8份、白胡椒粉0.2-0.3份、柠檬酸0.04-0.06份、绿茶4-5份、纯净水100份。
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