CN104430928A - 一种腊肉风味豆干及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种腊肉风味豆干及其加工方法，其由以下重量份的原料制成：黄豆105-115、黑木耳8-10、南瓜子仁5-8、腊肉10-15、韭菜花5-8、余甘子粉4-6、橄榄汁8-12、美藤果油4-6、老白花2-3、五味子2-3、葛花2-3、绞股蓝1-3、柚子叶2-3、泡椒水10-20、苹果醋3-5、石膏1-2、荷叶适量、食品添加剂适量。本发明制得的腊肉风味豆干，将腊肉加工与破脑豆腐压制成胚，增加咸辣腊肉风味，同时添加南瓜籽仁、黑木耳等营养成分，丰富营养，配方配伍多种中药有益成分，具有护肝养胃、补肾养心、清热解毒、抗菌防癌的作用，有益人体健康，质地嫩韧，富有嚼劲，采用荷叶蒸制，更增香味，风味十足。

Description

一种腊肉风味豆干及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种腊肉风味豆干及其加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

豆干，是以大豆为主要原料，对制成的豆腐进一步加工而成，是我国重要的传统食品，加工历史悠久，味美可口，营养价值高，是老少都喜欢的休闲食品。

     随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越高，如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品等，已成为食品消费市场的热点。为了满足食品市场需求，本发明制得豆干，不仅具有色、香、味和形均佳的特点，而且在风味、营养、保健等方面共同发展，食用方便，安全卫生，质地嫩韧，营养丰富均衡，有效调节人体各种身体机能，有益人体健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种腊肉风味豆干及其加工方法，迎合更多消费者的需要。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种腊肉风味豆干,由下述重量份的原料制成：

黄豆105-115、黑木耳8-10、南瓜子仁5-8、腊肉10-15、韭菜花5-8、余甘子粉4-6、橄榄汁8-12、美藤果油4-6、老白花2-3、五味子2-3、葛花2-3、绞股蓝1-3、柚子叶2-3、泡椒水10-20、苹果醋3-5、石膏1-2、荷叶适量、食品添加剂适量；

所述的食品添加剂由下述重量份的原料制成：龟苓膏6-8、黑蒜8-10、海藻碘盐1-2、黄秋葵8-10、骨胶原蛋白2-4、鸡蛋清蛋白2-4、甜菜根粉5-8、亚麻籽胶1-2、食用明胶1-2、低聚半乳糖浆30-60、柠檬酸0.4-0.6、绿茶超微粉4-6；

所述的食品添加剂的的制备方法为：（1）、将黑蒜除杂洗净，加3-5倍水隔水焖炖至熟烂，打制成浆，压滤液渣分离，滤渣再次胶磨成浆，合并滤液，得黑蒜浆；（2）、取黄秋葵嫩荚去蒂洗净，冷冻破碎成颗粒，隔水焖炖至软润，加0.5-1倍水胶磨成浆，离心过滤得黄秋葵汁；（3）、将黑蒜浆、黄秋葵汁混合，加入2-3倍水稀释均匀，加入亚麻籽胶、食用明胶浸润5-8小时至完全膨胀，隔水加热在80-85℃下溶化，加入低聚半乳糖浆及其剩余原料，加热同时不断搅拌至稠状，在65-75℃下保温，即可。

所述的腊肉风味豆干的加工方法，包括以下步骤：

（1）、将黄豆加入清水中浸泡6-8小时，捞出沥干，加入4-6倍水打制成浆，过滤去渣，得豆浆；

（2）、将干燥黒木耳拣杂干净，粉碎至40-60目，加入清水中浸泡15-20分钟，充分膨胀，捞出胶磨成浆，得黑木耳浆；

（3）、将韭菜花洗净控干水分，绞磨成酱，加入少量食盐揉拌均匀，覆膜密封腌制3-5天，待用；取精瘦腊肉切制成丁，加入苹果醋、泡椒水搅拌浸润5-10分钟，再加热煮制煮液微干，绞磨成糜，与腌制韭菜花滚揉均匀，擀压成片，烤制干香，破碎至20-40目，得腊肉颗粒；

（4）、将老白花、五味子、葛花、绞股蓝、柚子叶混合，加水煎煮1-2小时，过滤去渣，滤液浓缩成膏状，得保健膏；

（5）、将南瓜子仁入锅，翻炒出香，破碎至5-10目，得南瓜子仁碎；将豆浆、黒木耳浆、余甘子粉、保健膏混合煮沸3-5分钟，停火自然冷却至80-85℃，加入石膏静置10-12分钟得豆腐脑，打碎破脑同时加入腊肉颗粒、南瓜子仁碎、橄榄汁及豆腐脑重量的10-12%的食品添加剂，再经上板、压榨、切块，得豆干胚块到表面喷淋适量美藤果油，平铺在净荷叶片上，入笼蒸至熟透，即得。

本发明所述的食品添加剂中添加多种凝胶作用的食用胶，提高食品粘稠性、稳定性，同时添加黑蒜、胶原蛋白等营养成分，丰富营养，提高机体抗氧化、抗衰老能力，与可促进肠胃蠕动，改善肠道功能的低聚半乳糖浆配伍，改善豆干韧性，富有嚼劲同时有益人体健康。

本发明的有益效果：

本发明制得的腊肉风味豆干，将腊肉加工与破脑豆腐压制成胚，增加咸辣腊肉风味，同时添加南瓜籽仁、黑木耳等营养成分，丰富营养，配方配伍多种中药有益成分，具有护肝养胃、补肾养心、清热解毒、抗菌防癌的作用，有益人体健康，质地嫩韧，富有嚼劲，采用荷叶蒸制，更增香味，风味十足。

具体实施方式

一种腊肉风味豆干,由下述重量(斤)的原料制成：

黄豆115、黑木耳10、南瓜子仁8、腊肉15、韭菜花8、余甘子粉6、橄榄汁12、美藤果油6、老白花3、五味子3、葛花3、绞股蓝2、柚子叶3、泡椒水20、苹果醋5、石膏2、荷叶适量、食品添加剂适量；

所述的食品添加剂由下述重量（斤）的原料制成：龟苓膏7、黑蒜10、海藻碘盐2、黄秋葵10、骨胶原蛋白3、鸡蛋清蛋白4、甜菜根粉8、亚麻籽胶2、食用明胶2、低聚半乳糖浆50、柠檬酸0.6、绿茶超微粉6；

所述的食品添加剂的的制备方法为：（1）、将黑蒜除杂洗净，加5倍水隔水焖炖至熟烂，打制成浆，压滤液渣分离，滤渣再次胶磨成浆，合并滤液，得黑蒜浆；（2）、取黄秋葵嫩荚去蒂洗净，冷冻破碎成颗粒，隔水焖炖至软润，加1倍水胶磨成浆，离心过滤得黄秋葵汁；（3）、将黑蒜浆、黄秋葵汁混合，加入3倍水稀释均匀，加入亚麻籽胶、食用明胶浸润6小时至完全膨胀，隔水加热在85℃下溶化，加入低聚半乳糖浆及其剩余原料，加热同时不断搅拌至稠状，在75℃下保温，即可。

所述的腊肉风味豆干的加工方法，包括以下步骤：

（1）、将黄豆加入清水中浸泡8小时，捞出沥干，加入6倍水打制成浆，过滤去渣，得豆浆；

（2）、将干燥黒木耳拣杂干净，粉碎至40目，加入清水中浸泡20分钟，充分膨胀，捞出胶磨成浆，得黑木耳浆；

（3）、将韭菜花洗净控干水分，绞磨成酱，加入少量食盐揉拌均匀，覆膜密封腌制5天，待用；取精瘦腊肉切制成丁，加入苹果醋、泡椒水搅拌浸润10分钟，再加热煮制煮液微干，绞磨成糜，与腌制韭菜花滚揉均匀，擀压成片，烤制干香，破碎至40目，得腊肉颗粒；

（4）、将老白花、五味子、葛花、绞股蓝、柚子叶混合，加水煎煮2小时，过滤去渣，滤液浓缩成膏状，得保健膏；

（5）、将南瓜子仁入锅，翻炒出香，破碎至10目，得南瓜子仁碎；将豆浆、黒木耳浆、余甘子粉、保健膏混合煮沸5分钟，停火自然冷却至85℃，加入石膏静置12分钟得豆腐脑，打碎破脑同时加入腊肉颗粒、南瓜子仁碎、橄榄汁及豆腐脑重量的12%的食品添加剂，再经上板、压榨、切块，得豆干胚块到表面喷淋适量美藤果油，平铺在净荷叶片上，入笼蒸至熟透，即得。

Claims (2)

1.一种腊肉风味豆干,其特征在于是由下述重量份的原料制成：

黄豆105-115、黑木耳8-10、南瓜子仁5-8、腊肉10-15、韭菜花5-8、余甘子粉4-6、橄榄汁8-12、美藤果油4-6、老白花2-3、五味子2-3、葛花2-3、绞股蓝1-3、柚子叶2-3、泡椒水10-20、苹果醋3-5、石膏1-2、荷叶适量、食品添加剂适量；

所述的食品添加剂由下述重量份的原料制成：龟苓膏6-8、黑蒜8-10、海藻碘盐1-2、黄秋葵8-10、骨胶原蛋白2-4、鸡蛋清蛋白2-4、甜菜根粉5-8、亚麻籽胶1-2、食用明胶1-2、低聚半乳糖浆30-60、柠檬酸0.4-0.6、绿茶超微粉4-6；

所述的食品添加剂的的制备方法为：（1）、将黑蒜除杂洗净，加3-5倍水隔水焖炖至熟烂，打制成浆，压滤液渣分离，滤渣再次胶磨成浆，合并滤液，得黑蒜浆；（2）、取黄秋葵嫩荚去蒂洗净，冷冻破碎成颗粒，隔水焖炖至软润，加0.5-1倍水胶磨成浆，离心过滤得黄秋葵汁；（3）、将黑蒜浆、黄秋葵汁混合，加入2-3倍水稀释均匀，加入亚麻籽胶、食用明胶浸润5-8小时至完全膨胀，隔水加热在80-85℃下溶化，加入低聚半乳糖浆及其剩余原料，加热同时不断搅拌至稠状，在65-75℃下保温，即可。

2.一种如权利要求1所述的腊肉风味豆干的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）、将黄豆加入清水中浸泡6-8小时，捞出沥干，加入4-6倍水打制成浆，过滤去渣，得豆浆；

（2）、将干燥黒木耳拣杂干净，粉碎至40-60目，加入清水中浸泡15-20分钟，充分膨胀，捞出胶磨成浆，得黑木耳浆；

（3）、将韭菜花洗净控干水分，绞磨成酱，加入少量食盐揉拌均匀，覆膜密封腌制3-5天，待用；取精瘦腊肉切制成丁，加入苹果醋、泡椒水搅拌浸润5-10分钟，再加热煮制煮液微干，绞磨成糜，与腌制韭菜花滚揉均匀，擀压成片，烤制干香，破碎至20-40目，得腊肉颗粒；

（4）、将老白花、五味子、葛花、绞股蓝、柚子叶混合，加水煎煮1-2小时，过滤去渣，滤液浓缩成膏状，得保健膏；

（5）、将南瓜子仁入锅，翻炒出香，破碎至5-10目，得南瓜子仁碎；将豆浆、黒木耳浆、余甘子粉、保健膏混合煮沸3-5分钟，停火自然冷却至80-85℃，加入石膏静置10-12分钟得豆腐脑，打碎破脑同时加入腊肉颗粒、南瓜子仁碎、橄榄汁及豆腐脑重量的10-12%的食品添加剂，再经上板、压榨、切块，得豆干胚块到表面喷淋适量美藤果油，平铺在净荷叶片上，入笼蒸至熟透，即得。