CN107549660A - 一种鸭脖的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鸭脖的制作方法，制作原料包括去皮的鲜冻鸭脖、八角、花椒、肉桂、甘草、草果、肉果、陈皮、香芹粉、砂仁、荜拨、千里香、白糖、盐、味精、卤味宝、红曲红、牛肉膏、乙基麦芽酚、柠檬酸、果胶、10%钙盐溶液等，制作出的鸭脖具有保健功效、营养全面丰富。

Description

一种鸭脖的制作方法

技术领域

本发明涉及一种动物脖颈制作方法，特别涉及一种鸭脖的制作方法。

背景技术

鸭脖，又称酱鸭脖，属于酱汁类食品。酱鸭脖通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸等特点，是一道佐酒佳肴。鸭脖本身高蛋白，低脂肪，具有益气补虚，降血脂以及养颜美容等功效，而且其口感尤其受女性垂爱。

现在市场上很多商贩为降低成本获取更高利润，将传统制法改头换面。所用卤汁中加入化学防腐添加剂，久而久之，添加剂的毒素浸入人体造成病变。传统鸭脖制作方法注重味道而忽略了营养，其营养成分不足，不具有保健功效。

发明内容

本发明的目的是提供一种能制作出具有保健功效、全面丰富的营养、独特味道的鸭脖的制作方法。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种鸭脖的制作方法，制作原料包括鲜冻鸭脖、清水、八角、花椒、肉桂、甘草、草果、肉果、陈皮、香芹粉、砂仁、荜拨、千里香、白糖、盐、味精、卤味宝、红曲红、牛肉膏、乙基麦芽酚、柠檬酸、果胶、10％钙盐溶液，所述各原料配量为：每1千克去皮的鲜冻鸭脖需要清水 2000克-3000克、八角6-8克、花椒3-5克、肉桂1-3克、甘草2-4克、草果1-3克、肉果1-3克、陈皮2-4克、香芹粉1-3克、砂仁2-4克、荜拨2-4克、千里香2-5克、白糖50-80克、盐40-70克、味精12-20克、卤味宝8-20克、红曲红3-8克、牛肉膏10-20克、乙基麦芽酚2-4克、柠檬酸6-10克、果胶8-12克、10％钙盐溶液30-50克；其制作方法是：

(1)将鲜冻鸭脖放置在充满水的解冻槽中，静置解冻4-6h；

(2)利用钢签从解冻后的鸭脖中心处穿过；

(3)将上述清水分成两份，每份1000-1500克，并取其中一份清水加入3-4.5克的柠檬酸以形成柠檬酸水溶液，将穿签后的鸭脖放入上述柠檬酸水溶液中煮开氽一下，打出血沫后捞出鸭脖备用；

(4)将鸭脖放入另一份清水中，同时加入八角、花椒、肉桂、甘草、草果、肉果、陈皮、香芹粉、砂仁、荜拨、千里香、白糖、盐、味精、卤味宝、红曲红、牛肉膏、乙基麦芽酚，一同熬制成高汤，放凉备用；

(5)将氽好的鸭脖放入上述高汤中卤泡3小时以上，取出备用；

(6)将步骤5中的鸭脖取出放置于食品搅拌机中，同时在食品搅拌机中加入6-10克果胶以及10％钙盐溶液，搅拌10-15min；

(7)将搅拌好的鸭脖放入100℃的烤箱中烘烤20-30min；

(8)将烘烤冷却后的鸭脖涂抹由上述剩余的果胶、柠檬酸调配而成的浓度分别为6g/L果胶与4g/L柠檬酸组成的复配剂，将涂抹后的鸭脖在常温下静置1h；

(9)将上述鸭脖去签，并利用真空包装机对鸭脖进行真空包装。

通过采用上述技术方案后，第一步，将鲜冻鸭脖放置于解冻槽内自然解冻，进而保证鸭脖肉质的紧凑感。第二步，通过对鸭脖进行穿签，使得鸭脖的形状由原本的弯曲状态转变成竖直状态。一方面可防止在后续加工过程中鸭脖受热不均、入味不均；另一方面便于后续的包装以及给顾客啃咬鸭脖提供了便利。第三步，通过将鸭脖放入柠檬酸水溶液中进行蒸煮，一方面，柠檬酸具有较强的酸性，能够与鸭脖中碱性腥味物质中和，以达到去腥的目的；另一方面，柠檬酸溶液会与鸭脖颈骨相接触，在高温蒸煮的过程中鸭脖颈骨处的碳酸钙会与柠檬酸反应溶解，从而使得鸭脖颈骨硬度降低，质地变软，以便于顾客对鸭脖颈骨的啃咬。第四步，将所需入味的配料熬制成高汤。第五步，通过将鸭脖放置于高汤内卤泡，以便于鸭脖的入味。第六步，通过在食品搅拌机内加入鸭脖、果胶与10％钙盐溶液，并在搅拌一定时间下可使得鸭脖的表面涂覆一层果胶钙，以形成果胶钙凝胶层。第七步，将涂覆有果胶钙凝胶层的鸭脖放入烤箱内烘烤，此时果胶钙凝胶层可保持鸭脖的水分，避免水分在烘烤过程中丢失，保证鸭脖的营养成分不会流失。第八步，将烘烤冷却后的鸭脖经过6g/L果胶与4g/L柠檬酸复配剂涂抹后保鲜效果较好，柠檬酸具有抑制细菌生长繁殖的作用且果胶具有凝胶性、可形成天然保护屏障，果胶与柠檬酸作为保鲜剂能满足消费者直接入口的鸭脖在保鲜处理趋向天然安全的要求，且果胶、柠檬酸不会对鸭脖感官品质有所影响，果胶的涂抹液兼具有上光的效果。第九步，上述步骤八在结合真空包装的情况下，使得鸭脖的 货架期能够得到更好的延长，且纯天然无需添加防腐剂，降低对消费者身体的损害。

本发明进一步设置为：所述果胶为低甲氧基果胶。

通过采用上述技术方案后，酯化度低于40％的低甲氧基果胶对钙离子敏感，是做果胶钙凝胶涂层的首选。

本发明所提供的方法对他人体无害有益保健，据调查研究表明：鸭脖中存在含有较多的激素，过多的食用会导致体内激素失衡内分泌紊乱。

本发明中涉及到的果胶具有以下作用与功效：果胶能降低鸭脖中的胆固醇的含量，且能促进脂肪以及中性类固醇的排泄，同时增加中性类固醇的排泄有利于将过多的性激素排出体外，维持体内激素平衡。果胶不会影响鸭脖中的钙、镁、铜、锌等矿物质含量下降，但果胶在途经人体消化道时会吸收重金属，特别是能有效防止铅中毒，因此可降低吃食鸭脖时的风险。果胶能促进胃肠道的蠕动，从而稀释食品添加剂以及有害物质的浓度，可通过与金属阳离子的结合，对抗食品添加剂的有害作用。

柠檬酸的作用与功效：柠檬酸具有较强的酸性，能够与鸭脖中碱性腥味物质中和，以达到去腥的目的；另一方面，柠檬酸溶液会与鸭脖颈骨相接触，在高温蒸煮的过程中鸭脖颈骨处的碳酸钙会与柠檬酸反应溶解，从而使得鸭脖颈骨硬度降低，质地变软，以便于顾客对鸭脖颈骨的啃咬。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

(1)通过上述鸭脖、果胶与10％钙盐溶液通过食品搅拌机的搅拌作用，在鸭脖的表面形成一层果胶钙凝胶层，果胶钙凝胶层可避免水分在烘烤过程中丢失，锁住鸭脖所具有的水分以及营养成分，使其具有保健功效；

(2)通过将6g/L果胶与4g/L柠檬酸进行复配，并将复配好的溶液涂抹在鸭脖的表面，柠檬酸能有效降低果胶负电荷，从而使得果胶分子间氢键结合而凝胶，便于在鸭脖表面形成天然保护屏障，同时柠檬酸具有抑制细菌生长繁殖的作用，果胶与柠檬酸作为保鲜剂能满足消费者直接入口的鸭脖在保鲜处理趋向天然安全的要求，且果胶、柠檬酸不会对鸭脖感官品质有所影响，果胶的涂抹液兼具有上光的效果；

(3)将涂抹复配剂的鸭脖结合真空包装的情况下，使得鸭脖的货架期能够得到更好的延长，且纯天然无需添加防腐剂，降低对消费者身体的损害。

具体实施方式

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

实施例一：

准备去皮的鲜冻鸭脖1千克，清水2000克、八角6克、花椒3克、肉桂1克、甘草2克、草果1克、肉果1克、陈皮2克、香芹粉 1克、砂仁2克、荜拨2克、千里香2克、白糖50克、盐40克、味精12克、卤味宝8克、红曲红3克、牛肉膏10克、乙基麦芽酚2克、柠檬酸6克、低甲氧基果胶8克、10％钙盐溶液30克；其制作方法是：

(1)将鲜冻鸭脖放置在充满水的解冻槽中，静置解冻4-6h；

(2)利用钢签从解冻后的鸭脖中心处穿过；

(3)将上述清水分成两份，每份1000克，并取其中一份清水加入3克的柠檬酸以形成柠檬酸水溶液，将穿签后的鸭脖放入上述柠檬酸水溶液中煮开氽一下，打出血沫后捞出鸭脖备用；

(4)将鸭脖放入另一份清水中，同时加入八角、花椒、肉桂、甘草、草果、肉果、陈皮、香芹粉、砂仁、荜拨、千里香、白糖、盐、味精、卤味宝、红曲红、牛肉膏、乙基麦芽酚，一同熬制成高汤，放凉备用；

(5)将氽好的鸭脖放入上述高汤中卤泡3小时以上，取出备用；

(6)将步骤5中的鸭脖取出放置于食品搅拌机中，同时在食品搅拌机中加入6克低甲氧基果胶以及10％钙盐溶液，搅拌10-15min；

(7)将搅拌好的鸭脖放入100℃的烤箱中烘烤20-30min；

(8)将烘烤冷却后的鸭脖涂抹由上述剩余的低甲氧基果胶、柠檬酸调配而成的浓度分别为6g/L果胶与4g/L柠檬酸组成的复配剂，将涂抹后的鸭脖在常温下静置1h；

(9)将上述鸭脖去签，并利用真空包装机对鸭脖进行真空包装。

实施例二：

准备去皮的鲜冻鸭脖1千克，清水2500克、八角7克、花椒4 克、肉桂2克、甘草3克、草果2克、肉果2克、陈皮3克、香芹粉2克、砂仁3克、荜拨3克、千里香3.5克、白糖65克、盐55克、味精16克、卤味宝14克、红曲红5.5克、牛肉膏15克、乙基麦芽酚3克、柠檬酸8克、低甲氧基果胶10克、10％钙盐溶液40克；其制作方法是：

(1)将鲜冻鸭脖放置在充满水的解冻槽中，静置解冻4-6h；

(2)利用钢签从解冻后的鸭脖中心处穿过；

(3)将上述清水分成两份，每份1250克，并取其中一份清水加入3.75克的柠檬酸以形成柠檬酸水溶液，将穿签后的鸭脖放入上述柠檬酸水溶液中煮开氽一下，打出血沫后捞出鸭脖备用；

(4)将鸭脖放入另一份清水中，同时加入八角、花椒、肉桂、甘草、草果、肉果、陈皮、香芹粉、砂仁、荜拨、千里香、白糖、盐、味精、卤味宝、红曲红、牛肉膏、乙基麦芽酚，一同熬制成高汤，放凉备用；

(5)将氽好的鸭脖放入上述高汤中卤泡3小时以上，取出备用；

(6)将步骤5中的鸭脖取出放置于食品搅拌机中，同时在食品搅拌机中加入8克低甲氧基果胶以及10％钙盐溶液，搅拌10-15min；

(7)将搅拌好的鸭脖放入100℃的烤箱中烘烤20-30min；

(8)将烘烤冷却后的鸭脖涂抹由上述剩余的低甲氧基果胶、柠檬酸调配而成的浓度分别为6g/L果胶与4g/L柠檬酸组成的复配剂，将涂抹后的鸭脖在常温下静置1h；

(9)将上述鸭脖去签，并利用真空包装机对鸭脖进行真空包装。

实施例三：

准备去皮的鲜冻鸭脖1千克，清水3000克、八角8克、花椒5克、肉桂3克、甘草4克、草果3克、肉果3克、陈皮4克、香芹粉3克、砂仁4克、荜拨4克、千里香5克、白糖80克、盐70克、味精20克、卤味宝20克、红曲红8克、牛肉膏20克、乙基麦芽酚4克、柠檬酸10克、低甲氧基果胶12克、10％钙盐溶液50克；其制作方法是：

(1)将鲜冻鸭脖放置在充满水的解冻槽中，静置解冻4-6h；

(2)利用钢签从解冻后的鸭脖中心处穿过；

(3)将上述清水分成两份，每份1500克，并取其中一份清水加入4.5克的柠檬酸以形成柠檬酸水溶液，将穿签后的鸭脖放入上述柠檬酸水溶液中煮开氽一下，打出血沫后捞出鸭脖备用；

(4)将鸭脖放入另一份清水中，同时加入八角、花椒、肉桂、甘草、草果、肉果、陈皮、香芹粉、砂仁、荜拨、千里香、白糖、盐、味精、卤味宝、红曲红、牛肉膏、乙基麦芽酚，一同熬制成高汤，放凉备用；

(5)将氽好的鸭脖放入上述高汤中卤泡3小时以上，取出备用；

(6)将步骤5中的鸭脖取出放置于食品搅拌机中，同时在食品搅拌机中加入10克低甲氧基果胶以及10％钙盐溶液，搅拌10-15min；

(7)将搅拌好的鸭脖放入100℃的烤箱中烘烤20-30min；

(8)将烘烤冷却后的鸭脖涂抹由上述剩余的低甲氧基果胶、柠檬酸调配而成的浓度分别为6g/L果胶与4g/L柠檬酸组成的复配剂， 将涂抹后的鸭脖在常温下静置1h；

(9)将上述鸭脖去签，并利用真空包装机对鸭脖进行真空包装。上述若干实施例中所述的钙盐溶液优选为氯化钙溶液。

Claims (3)

1.一种鸭脖的制作方法，其特征是：制作原料包括鲜冻鸭脖、清水、八角、花椒、肉桂、甘草、草果、肉果、陈皮、香芹粉、砂仁、荜拨、千里香、白糖、盐、味精、卤味宝、红曲红、牛肉膏、乙基麦芽酚、柠檬酸、果胶、10%钙盐溶液，所述各原料配量为：每1千克去皮的鲜冻鸭脖需要清水2000克-3000克、八角6-8克、花椒3-5克、肉桂1-3克、甘草2-4克、草果1-3克、肉果1-3克、陈皮2-4克、香芹粉1-3克、砂仁2-4克、荜拨2-4克、千里香2-5克、白糖50-80克、盐40-70克、味精12-20克、卤味宝8-20克、红曲红3-8克、牛肉膏10-20克、乙基麦芽酚2-4克、柠檬酸6-10克、果胶8-12克、10%钙盐溶液30-50克；其制作方法是：

（1）将鲜冻鸭脖放置在充满水的解冻槽中，静置解冻4-6h；

（2）利用钢签从解冻后的鸭脖中心处穿过；

（3）将上述清水分成两份，每份1000-1500克，并取其中一份清水加入3-4.5克的柠檬酸以形成柠檬酸水溶液，将穿签后的鸭脖放入上述柠檬酸水溶液中煮开氽一下，打出血沫后捞出鸭脖备用；

（4）将鸭脖放入另一份清水中，同时加入八角、花椒、肉桂、甘草、草果、肉果、陈皮、香芹粉、砂仁、荜拨、千里香、白糖、盐、味精、卤味宝、红曲红、牛肉膏、乙基麦芽酚，一同熬制成高汤，放凉备用；

（5）将氽好的鸭脖放入上述高汤中卤泡3小时以上，取出备用；

（6）将步骤5中的鸭脖取出放置于食品搅拌机中，同时在食品搅拌机中加入6-10克果胶以及10%钙盐溶液，搅拌10-15min；

（7）将搅拌好的鸭脖放入100℃的烤箱中烘烤20-30min；

（8）将烘烤冷却后的鸭脖涂抹由上述剩余的果胶、柠檬酸调配而成的浓度分别为6g/L果胶与4g/L柠檬酸组成的复配剂，将涂抹后的鸭脖在常温下静置1h；

（9）将上述鸭脖去签，并利用真空包装机对鸭脖进行真空包装。

2.根据权利要求1所述的一种鸭脖的制作方法，其特征是：所述果胶为低甲氧基果胶。

3.根据权利要求1所述的一种鸭脖的制作方法，其特征是：所述钙盐溶液优选为氯化钙溶液。