CN109310129A - 新型发酵调味料组合物 - Google Patents

Abstract

本发明改良经过加热调理后进行冷却而冷藏或冷冻的冷藏食品或冷冻食品中的原料感(是指鲜明地感觉到食材特有的味道和/或口感(质地))。本发明的技术问题在于，提供一种用于畜肉等软化、豆乳的青草味的掩蔽、植物蛋白质臭的掩蔽、香辣料的刺激感的增加、可可风味提高、牛乳或豆乳的光劣化臭的抑制、乳感提高、豆酱的谷物风味的提高、鱼肉臭掩蔽、畜肉臭掩蔽、水果感提高、或纳豆臭掩蔽的制剂。本发明是基于乳清或豆乳的利用乳酸菌及酵母产生的发酵物(乳酸菌/酵母发酵物)。优选基于用酵母使乳清或豆乳的乳酸菌发酵物进一步发酵而得到的乳酸菌/酵母发酵物。

Description

新型发酵调味料组合物

技术领域

本发明涉及一种新型的发酵调味料组合物。更详细而言，涉及一种使 用了利用乳酸菌及酵母产生的发酵物的发酵调味料组合物，其用于改良冷 冻食品等中的食材的原料感。本发明可以用于食品制造等领域中。

背景技术

冷冻烧麦、冷冻饺子、冷冻春卷等调理冷冻食品具有如下优点：可以 采购囤积、保存，不会发生在调理中产生的材料的废弃部或浪费，容易以 较短时间地调理增加餐桌或便当的菜品而添彩等。近年来，从使味道或风 味优异的观点出发，使用了各种技术，在包含普通家庭的各种地点被广泛 利用。

另一方面，以提高食品的味道或风味为目的，添加氨基酸类调味料、 核酸类调味料、或以谷物类、水果、蔬菜或乳制品等为主原料的发酵调味 料。关于发酵调味料，提出了几种以乳清或豆乳为原料的物质。关于乳清， 例如专利文献1及2提出了特征在于含有将以下物质作为有效成分的调味 液风味改良剂、及水果饮料的风味增强剂：所述物质是利用乳酸菌使乳清 发酵、接着利用酵母进行发酵而得到的澄清乳酸菌/酵母乳清发酵液。另外，专利文献3提出了特征在于对从发酵乳中除去凝乳而得到的发酵乳乳清进 行酵母发酵的发酵乳乳清发酵液的制造方法，以及将得到的发酵乳乳清发 酵液用作饮料或调味料的发酵风味赋予剂的有效成分。

关于乳清的发酵物，虽并非作为调味料，但专利文献4提出了一种制 备含有凝乳细片和包含血管紧张素转换酶抑制肽的乳清的发酵乳的制造 方法来作为可以以高回收率有效地得到以高比例包含安全性高且可以作 为医药品、功能性食品、健康食品等使用的ACE肽的发酵乳及乳清的制 造方法，该方法包括：(A)对含有乳酸菌和乳的原料进行混合搅拌而得到混 合原料的工序；(B-1)使所述混合原料在搅拌下进行发酵，以使生成凝乳细 片和含有血管紧张素转换酶抑制肽的乳清的工序。

关于豆乳，例如专利文献5提出了一种使用了大豆的调味料的制造方 法，该制造方法的特征在于，将大豆磨碎而分离为豆乳部分和豆渣部分， 将该豆乳部分和豆渣部分以任意的比例配合，将依据该配合而得到的混合 物进行酶处理而制造调味料。需要说明的是，虽并非豆乳，但专利文献15 提出了一种食品的异味/异臭抑制组合物，其特征在于，将在食盐5重量％ 以下或无盐的状态通过真菌、酵母及乳酸菌的任意1种以上使大豆发酵分解而得到的大豆发酵物设为主成分。

另外，虽并非作为调味料，但专利文献6提出了一种豆乳发酵酒的制 造方法作为香味浓郁而没有青草味或涩味，并且有效发挥了源自豆乳的风 味的豆乳发酵酒的制造方法，该制造方法的特征在于，在酒类的制造工序 中，发酵之前的未过滤的酒含有豆乳，在该未过滤的酒中添加酵母或酵母 和乳酸菌而使其发酵。专利文献7提出一种发酵豆乳的制造方法，其特征 在于，通过乳酸菌及酵母菌对作为没有大豆臭味且风味良好的面向大众的豆乳即添加有或未添加糖类的豆乳进行醇发酵及乳酸发酵而得到的发酵 豆乳进行菌的惰性化处理和除去醇以及二氧化碳的处理。并且，专利文献 8提出了一种免疫增强剂，其将对乳酸菌和酵母菌进行共生培养而使大豆 或其加工物进行发酵从而得到的发酵物作为有效成分。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平7-75520号公报(专利第3333011号)

专利文献2：日本特开平7-75521号公报(专利第3343790号)

专利文献3：日本特开2004-236638号公报

专利文献4：国际公开WO00/41572

专利文献5：日本特开2003-24003号公报

专利文献6：日本特开昭59-169483号公报

专利文献7：日本特开平11-46685号公报

专利文献8：日本特开2003-335695号公报

专利文献9：日本特开平4-36167号公报

专利文献10：日本特开2007-319166号公报

专利文献11：日本特开2003-304836号公报

专利文献12：国际公开WO2010/126165

专利文献13：日本特开2002-281942号公报

专利文献14：日本特开2010-166886号公报

专利文献15：日本特开2007-129985号公报

专利文献16：日本特开2011-217646号公报

专利文献17：日本特开2012-175963号公报

专利文献18：日本特开2010-200635号公报

专利文献19：日本特开昭60-203174号公报

专利文献20：日本特开2011-4673号公报

专利文献21：国际公开WO2013/031571

专利文献22：日本特开2009-261385号公报

专利文献23：日本特开2006-61066号公报

专利文献24：日本特开2010-57434号公报

专利文献25：日本特开2015-216846号公报

专利文献26：日本特开2016-42818号公报

专利文献27：日本特开2009-297009号公报

专利文献28：日本特开2001-299267号公报

专利文献29：日本特开2015-43749号公报

专利文献30：日本特开2011-254762号公报

专利文献31：国际公开WO2011/074359

专利文献32：日本特开2010-233460号公报

专利文献33：日本特开2009-22266号公报

专利文献34：日本特开2007-97587号公报

专利文献35：日本特开2003-284528公报

专利文献36：日本特开2003-289836公报

发明内容

发明所要解决的技术问题

在冷冻、冷藏食品中，使用各种种类的食材作为原料。例如，在冷冻 春卷中使用笋、香菇、甘蓝、人参、猪肉等。这些食材在加热调理时味道 混合并调和，作为食品整体的一体感增强，另一方面，进行冷却而在低温 下保存时，各原料的特有的味道或口感大大有损，在食用时口中变得难以 识别各原料。

另一方面，对于畜肉、鱼肉或这些加工品，主要研究了口感的改善。 其中，与畜肉等软化有关的技术在乳幼儿食物、医院食物、护理食物中是 重要的，已知有添加碱制剂的方法(专利文献9)；添加蛋白质分解酶的方 法(专利文献10)；添加焙过的精盐、糖醇、淀粉衍生物及有机酸的方法(专 利文献11)；添加乳酸钙、氨基酸及糖质的方法(专利文献12)；添加海藻 酸酯的方法(专利文献13)等。

另外，从过敏或卡路里的过量摄取等问题方面考虑，研究了使用豆乳 或植物蛋白质代替牛乳或畜肉等，但存在有豆乳腥味或植物蛋白质的独特 气味的可能。另一方面，作为增加香辣料等香味的目的，研究了使用特定 的源自酵母的酵母提取物(专利文献14)。

并且，关于巧克力的味道及风味的改善，使用乳清矿物质而使巧克力 风味能够强烈地被感觉到(专利文献16)；以丰富地含有谷氨酸、且也较多 地含有核酸类的酵母提取物为有效成分的巧克力制品中的食品味道改善 剂(专利文献17)。关于乳制品，提出了一种乳制品的光劣化臭味的掩蔽剂， 其特征在于，含有选自1,3-辛二醇、5-辛烯-1,3-二醇及二甲基甲氧基呋喃 酮中的化合物作为有效成分(专利文献18)；一种含乳的酸性饮料的制造方法，其特征在于，添加芦丁、桑色素或槲皮素中的1种或2种以上(专利文 献19)。关于浓郁的奶味、类似牛奶的浓郁感或甜味，研究有：基于使用 指定的酵母提取物增强浓厚的奶味或类似牛乳的浓郁感(专利文献20、21)； 配合有将食用植物油脂和酵母提取物粉末的混合物以粉末状态进行加热 而制备的具有类似肉的风味的粉末调味料和酵母提取物的奶酪风味和/或 乳感增强剂(专利文献22)；将果汁和酵母提取物进行混合并加热而成的用 于改善乳制品的风味的调味料(专利文献23)；将源自从啤酒酿造工序中回 收的酵母的脱苦味干燥酵母作为主要成分的加入乳的食品用乳感增强剂 (专利文献24)。关于以大豆为原料食材的食品，研究了含有豆乳的脂酶处 理物的大豆风味赋予剂(专利文献25)。关于使用有鱼肉及畜肉的食品，研 究有：使用经过将酒糟与淀粉分解酶处理及蛋白分解酶处理同时进行并利 用酵母进行再发酵的工序得到的提取物的沙丁鱼或鸡肉的膻味的掩蔽(专 利文献26)；利用使豆乳进行乳酸发酵而得到的乳酸菌生成提取物的鲨鱼 肉的臭味抑制(专利文献27)；以鱼贝类的提取物为主原料用清酒曲进行处 理，进一步添加乳酸菌及酵母，使未过滤的酒进行发酵成熟而得到的降低 了现有的提取物或鱼酱油的不愉快臭味的发酵调味料(专利文献28)。另外， 研究有：含有下述水溶性多糖作为有效成分的畜肉用消臭组合物，所述水 溶性多糖是从利用米曲菌(Aspergillus oryzae)使包含大豆的原料发酵而成 的发酵分解物中得到的(专利文献29)；包含向由牛肉构成的肉块添加精氨 酸的工序的牲畜臭味被掩蔽了的牛肉或牛肉加工食品的制造方法(专利文 献30)；基于相对于总固体成分含有5质量％以上的精氨酸的酵母提取物 组合物产生的畜肉臭味的抑制和/或先味的增强(专利文献31)；食材的处理 方法，其特征在于，通过使白米曲清酒或白米曲料酒与畜肉或鱼贝类接触， 抑制乙醛的产生，降低或掩蔽所述畜肉或鱼贝类的不愉快臭味(专利文献32)；将乌头酸的含量为1mg/升以上3000mg/升以下的料酒类添加于煮汁 中而对畜肉进行加热调理，由此抑制畜肉的气味，并赋予浓郁味的方法(专 利文献33)；利用了含有内酯类和/或内酯类的物质改善了牧场臭味的牛肉 或加工牛肉制品的制造方法(专利文献34)；利用以包含指定量的5’-核苷酸 类、β-葡聚糖、甘露聚糖及肽的酵母提取物为有效成分的畜肉食品的肉色 改善剂的兽臭味的掩蔽(专利文献35)。关于含果汁的饮料，研究有以具有内分支环状结构部分和外分支结构部分、且聚合度为50以上的葡聚糖作 为有效成分的果汁感提高剂(专利文献36)。

但是，没有研究以这些目的使用以乳清或豆乳为原料的发酵调味料。

用于解决技术问题的技术方案

本发明人对清澄乳酸菌/酵母乳清发酵液进行了各种研究(参照专利文 献1、2)。其中，在添加乳清或豆乳的利用乳酸菌和酵母的发酵液进行了 烹饪的冻食品中，发现与现有相比，存在维持食材的原料感的倾向。另外， 发现乳清或豆乳的利用乳酸菌和酵母得到的发酵液可用于畜肉等软化、豆 乳的青草味的掩蔽、植物蛋白质臭的掩蔽、香辣料的刺激感的增加。并且 发现可用于可可风味提高、牛乳或豆乳的光劣化臭味的抑制、乳感提高、豆酱的谷物风味的提高、鱼肉臭掩蔽、畜肉臭掩蔽、水果感提高、及纳豆 臭味掩蔽。基于这些见解，完成了发明。

即，本发明提供以下发明。

[1]一种发酵调味料组合物，其以豆乳或乳清的利用乳酸菌及酵母产 生的发酵物(乳酸菌/酵母发酵物)为有效成分，用于选自食品的原料感改 良、畜肉或鱼肉的软化、豆乳的青草味掩蔽、植物蛋白质臭味掩蔽、香辣 料的刺激的增加、可可风味提高、牛乳或豆乳的光劣化臭味的抑制、乳感 提高、豆酱的谷物风味的提高、鱼肉臭味掩蔽、畜肉臭味掩蔽、水果感提 高、及纳豆臭味掩蔽中的任意目的。

[2]如1所述的发酵调味料组合物，其中，乳酸菌为选自鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidlactici)、混淆乳杆 菌(Lactobacillus confusus)、坏发酵乳杆菌(Lactobacillus malefermentans)、 类干酪乳杆菌类干酪亚种(Lactobacillus paracasei subsp.paracasei)、德氏乳 杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、及瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)中的任一种。

[3]如1或2所述的发酵调味料组合物，其中，酵母为选自酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、清酒酵母(Saccharomyces sake)、白葡萄酒酵母(Saccharomyces beticus)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)中的任 一种。

[4]如1～3中任一项所述的发酵调味料组合物，其以豆乳的乳酸菌/酵 母发酵物为有效成分。

[5]食品，其含有有效量的1～4中任一项所定义的乳酸菌/酵母发酵物。

[6]经加热调理的、冷藏食品或冷冻食品，其含有有效量的1～4中任一 项所定义的乳酸菌/酵母发酵物。

[7]如5所述的食品、或6所述的冷藏食品或冷冻食品，其中，在以乳 清为原料的乳酸菌/酵母发酵物的情况下，以固体成分10.7％的乳酸菌/酵母 发酵物计，在以豆乳为原料的乳酸菌/酵母发酵物的情况下，以固体成分 6.5％的乳酸菌/酵母发酵物计，包含0.1～2.0％的乳酸菌/酵母发酵物。

[8]冷藏食品或冷冻食品的制造方法、或者在原料中含有畜肉或鱼肉、 豆乳、植物蛋白质、香辣料、源自可可的原料、牛乳、豆酱、番茄或水果、 或纳豆的食品的制造方法，其中，

所述冷藏食品或冷冻食品的制造方法包括：

对含有有效量1～4中任一项所定义的乳酸菌/酵母发酵物的经过加热 调理的食品进行冷藏或冷冻而得到冷藏食品或冷冻食品的工序；

所述在原料中含有畜肉或鱼肉、豆乳、植物蛋白质、香辣料、源自可 可豆的原料、牛乳、豆酱、番茄或水果、或纳豆的食品的制造方法，其包 含如下工序：

添加有效量的1～4中任一项所定义的乳酸菌/酵母发酵物。

[9]冷藏食品或冷冻食品的原料感的改良方法，或者，用于选自畜肉 或鱼肉的软化、豆乳的青草味掩蔽、植物蛋白质臭味掩蔽、香辣料的刺激 的增加、可可风味提高、牛乳或豆乳的光劣化臭味的抑制、乳感提高、豆 酱的谷物风味的提高、鱼肉臭味掩蔽、畜肉臭味掩蔽、水果感提高、及纳 豆臭味掩蔽中的任意目的的方法，其中，

所述冷藏食品或冷冻食品的原料感的改良方法包括：

对含有有效量的1～4中任一项所定义的乳酸菌/酵母发酵物的经过加 热调理的食品进行冷藏或冷冻而得到冷藏食品或冷冻食品的工序；

所述用于选自畜肉或鱼肉的软化、豆乳的青草味掩蔽、植物蛋白质臭 味掩蔽、香辣料的刺激的增加、可可风味提高、牛乳或豆乳的光劣化臭味 的抑制、乳感提高、豆酱的谷物风味的提高、鱼肉臭味掩蔽、畜肉臭味掩 蔽、水果感提高、及纳豆臭味掩蔽中的任意目的的方法包括：

添加有效量的1～4中任一项所定义的乳酸菌/酵母发酵物。

[10]以乳酸菌/酵母发酵物为有效成分的发酵调味料组合物的制造方 法，其包括：

用酵母对豆乳或乳清的乳酸菌发酵物进行进一步发酵。

[11]如1～4中任一项所述的发酵调味料组合物，其中，有效成分是基 于乳酸菌/酵母发酵物的分子量而分级出的级分，

所述有效成分包含下限分子量为75～1,800，且上限分子量为 2,200～10,000的级分。

[12]用于选自食品的原料感改良、畜肉或鱼肉的软化、豆乳的青草味 的掩蔽、植物蛋白质臭味掩蔽、香辣料的刺激的增加、可可风味提高、牛 乳或豆乳的光劣化臭味的抑制、乳感提高、豆酱的谷物风味的提高、鱼肉 臭味掩蔽、畜肉臭味掩蔽、水果感提高、及纳豆臭味掩蔽中的任意目的的 制剂，其含有豆乳或乳清的乳酸菌/酵母发酵物中分子量为500～3,500的组 分。

[1’]豆乳或乳清的利用乳酸菌及酵母产生的发酵物(乳酸菌/酵母发酵 物)在选自食品的原料感改良、畜肉或鱼肉的软化、豆乳的青草味掩蔽、植 物蛋白质臭味掩蔽、香辣料的刺激的增加、可可风味提高、牛乳或豆乳的 光劣化臭味的抑制、乳感提高、豆酱的谷物风味的提高、鱼肉臭味掩蔽、 畜肉臭味掩蔽、水果感提高、及纳豆臭味掩蔽中的任意目的中的使用。

[2’]如1’所述的用途，其中，乳酸菌为选自鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidlactici)、混淆乳杆菌(Lactobacillusconfusus)、坏发酵乳杆菌(Lactobacillus malefermentans)、类干酪乳杆菌类 干酪亚种(Lactobacillus paracasei subsp.paracasei)、德氏乳杆菌保加利亚亚 种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、乳酸乳球菌 (Lactococcuslactis)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、及瑞士乳杆菌 (Lactobacillus helveticus)中的任一种。

[3’]如1’或2’所述的用途，其中，酵母为选自酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、清酒酵母(Saccharomyces sake)、白葡萄酒酵母(Saccharomyces beticus)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)中的任一种。

[4’]如1’～3’中任一项所述的用途，其以豆乳的乳酸菌/酵母发酵物为有 效成分。

[5’]如1’～4’中任一项所述的用途，其中，有效成分为基于乳酸菌/酵母 发酵物的分子量而分级出的级分，且所述有效成分包含下限的分子量为 75～1,800、上限的分子量为2,200～10,000的级分。

[6’]豆乳或乳清的、乳酸菌/酵母发酵物的分子量为500～3,500的组分 在选自食品的原料感改良、畜肉或鱼肉的软化、豆乳的青草味掩蔽、植物 蛋白质臭掩蔽、香辣料导致的刺激的增加、可可风味提高、牛乳或豆乳的 光劣化臭的抑制、乳感提高、豆酱的谷物风味的提高、鱼肉臭掩蔽、畜肉 臭掩蔽、水果感提高、及纳豆臭掩蔽构成的组中的任意目的中的使用。

附图说明

图1是使用有乳清的乳酸菌/酵母发酵物的春卷的评价结果(原料感)；

图2是使用有乳清的乳酸菌/酵母发酵物的春卷的评价结果(风味的良 好度)；

图3是使用有豆乳的乳酸菌/酵母发酵物的春卷的评价结果(原料感)；

图4是使用有豆乳的乳酸菌/酵母发酵物的春卷的评价结果(风味的良 好度)；

图5是使用有乳清的乳酸菌/酵母发酵物的中华丼的配料的评价结果 (原料感)；

图6是使用有乳清的乳酸菌/酵母发酵物的中华丼的配料的评价结果 (风味的良好度)；

图7是使用有豆乳的乳酸菌/酵母发酵物的中华丼的配料的评价结果 (原料感)；

图8是使用有豆乳的乳酸菌/酵母发酵物的中华丼的配料的评价结果 (风味的良好度)；

图9是使用有豆乳的乳酸菌/酵母发酵物的香烤鸡块的评价结果；

图10是使用有豆乳的乳酸菌/酵母发酵物的香烤鸡块的破碎试验的结 果；

图11是使用有豆乳的乳酸菌/酵母发酵物的豆乳的评价结果；

图12是使用有豆乳的乳酸菌/酵母发酵物的植物蛋白质的汉堡牛肉饼 的评价结果；

图13是使用有豆乳的乳酸菌/酵母发酵物的御好烧酱汁的评价结果；

图14是使用有豆乳的乳酸菌/酵母发酵物的热巧克力的评价结果；

图15是使用有豆乳的乳酸菌/酵母发酵物的奶油巧克力的评价结果；

图16是使用有豆乳的乳酸菌/酵母发酵物的牛乳的光劣化臭味抑制效 果的评价结果；

图17是使用有豆乳的乳酸菌/酵母发酵物的豆乳的光劣化臭抑制效果 的评价结果(原料感)；

图18是使用有豆乳的乳酸菌/酵母发酵物的豆酱的评价结果。

具体实施方式

除特殊说明的情况之外，％及份以质量为基准。除特殊说明的情况之 外，数值范围“X～Y”包含两端的值X及Y。除特殊说明的情况之外，“A 和/或B”是指A、B中的至少存在一者，也包含存在A和B这两者的情况。 食品不仅为固体的物质，而且也包含饮料及汤那样的液态的经口摄取物。 另外，不仅为直接摄取的形态的物质(例如已经过烹饪的各种食品、增补品、 清凉剂)而且，也包含食品添加物、发酵调味料组合物、饮料浓缩物。并且， 不仅用于人类，而且也包含用于非人动物(宠物、家畜等)的物质。食品另 外除一般食品(包含所谓的健康食品)之外，包含保健功能食品(包含功能性 表示食品、营养功能食品、及特定保健用食品)。在称为发酵物时，其形态 没有特别限定，可以为液态，也可以为固体状。发酵物只要可作为有效成 分起作用，可以为经过各种处理的物质，例如对发酵液进行了杀菌、脱盐、浓缩、成分调整、清澄化、和/或干燥的物质。

本发明涉及一种以乳清或豆乳的利用乳酸菌及酵母产生的发酵物为 有效成分的用于食品的原料感改良等的发酵调味料组合物。本发明还涉及 一种用酵母对乳清或豆乳的乳酸菌发酵物进一步发酵而得到的以乳酸菌/ 酵母发酵物为有效成分的用于食品的原料感改良等的发酵调味料组合物、 及其制造方法。需要说明的是，有时将利用乳酸菌及酵母产生的发酵物称 为乳酸菌/酵母发酵物。

[发酵原料]

发酵调味料组合物的原料为源自牛乳的全乳、乳清或豆乳，优选为源 自牛乳的乳清或豆乳。

可以使用的乳清只要可以作为食品原料使用即可，没有特别限定。乳 清有时称为乳浆(whey)，是从牛乳中除去了作为乳蛋白质主成分的酪蛋白 和乳脂肪而得到的物质，是包含水溶性蛋白质或乳糖、水溶性维生素类或 矿物质成分的水溶液态的部分。除在由牛乳生产奶酪时作为副生物产生之 外，也作为酸乳酪的上清液得到。乳清作为干燥粉末供给于市场，在本实 施方式中也可以优选使用这种干燥品。就供于发酵的乳清的固体成分浓度而言，只要优选利用乳酸菌进行发酵即可，没有特别限定，作为乳清粉末， 发酵液中的起始浓度例如可以设为5～40％，优选设为10～25％，更优选设 为12～18％。

可以使用的豆乳只要可以作为食品原料使用即可，没有特别限定。作 为可以优选使用的豆乳，可举出市售的各种豆乳，例如成分无调整豆乳(大 豆固体成分8％以上)、调整豆乳(大豆固体成分6％以上)、豆乳饮料(大豆 固体成分4％以上)、豆乳的干燥粉末。就发酵液的大豆固体成分浓度而言， 只要优选利用乳酸菌进发酵即可，没有特别限定，发酵液中的大豆固体成 分浓度例如可以设为2～25％，优选设为5～20％。

用于发酵的乳清及豆乳在供于发酵之前为了防止杂菌污染，可以进行 加热杀菌。加热杀菌的条件例如为80～90℃、30～60分钟。

[乳酸菌发酵]

在乳清或豆乳液的发酵时，利用乳酸菌进的发酵和利用酵母进行的发 酵的顺序可以适当设定，在优选的实施方式之一中，首先进行利用乳酸菌 进行的发酵。通过依次进行利用厌氧性的乳酸菌进行的发酵和如后所述一 边通气一边利用酵母进行的发酵，可以对各自的菌赋予适合的条件，例如 即使由于乳酸菌pH降低，由于酵母耐受酸性，因此可以生长等。另外， 由此，发酵工序整体可以在短时间内结束。并且，可以充分地有效利用源 自酵母的香味成分。

使用的乳酸菌只要可以用于食品制造即可，没有特别限定，例如可以 使用选自鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidlactici)、混淆乳杆菌(Lactobacillus confusus)、坏发酵乳杆菌 (Lactobacillus malefermentans)、类干酪乳杆菌类干酪亚种(Lactobacillus paracasei subsp.paracasei)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus)、及瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)等中的任 一种。优选为选自鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)、乳酸片球菌 (Pediococcus acidlactici)、混淆乳杆菌(Lactobacillusconfusus)、坏发酵乳杆 菌(Lactobacillus malefermentans)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、及嗜酸 乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)中的乳酸菌，更优选为鼠李糖乳杆菌 (Lactobacillus rhamnosus)或乳酸片球菌(Pediococcus acidlactici)的任一种。 从增殖性良好、发酵风味也优异的观点出发，优选使用鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)。

在优选的实施方式中，作为乳酸菌，可以使用鼠李糖乳杆菌AN1株 或属于与其相同的种且具有相同的科学的性质的菌株；或乳酸片球菌YU2 株或属于与其相同的种且具有相同的科学的性质的菌株。

鼠李糖乳杆菌AN1株具有以下的科学的性质。

细胞形态：杆状

菌落：奶油色

特征：进行异型乳酸发酵。

乳酸片球菌YU2株具有以下的科学的性质。

细胞形态：球状

菌落：奶油色

特征：四联球菌，进行同型乳酸发酵。

鼠李糖乳杆菌AN1株、及乳酸片球菌YU2株分别依次以保藏编号 NITE BP-02072、及NITE BP-02073，在2016年5月16日由Table Mark 株式会社(住所：日本国东京都中央区筑地6-4-10)，基于布达佩斯条约及 日本国专利法而寄存至国家高级工业科学技术学院，国际专利生物保 藏中心(住所：日本国千叶县木更津市上总镰足2-5-8 122号室)。

关于用于利用乳酸菌的发酵的条件，只要是本领域技术人员，就可以 根据使用的乳酸菌而适当设计。在培养液中，除乳清或豆乳以外，可以添 加各种物质。作为碳源，例如可以使用选自甘蔗废糖蜜、甜菜废糖蜜、蔗 糖、木材碎片蒸煮液、亚硫酸纸浆废液、甘蔗萃取液、葡萄糖、乙酸、及 乙醇中的任一种。作为氮源，例如可以使用选自酵母提取物、蛋白胨、玉 米浆(CSL)、酪蛋白等含氮有机物、以及尿素、氨、硫酸铵、氯化铵、及 磷酸铵等无机盐中的任一种。并且，可以将磷酸成分、钾成分、镁成分添 加于培养基，也可以添加生物素、泛酸、硫胺素、肌醇、吡哆素等维生素 类、锌、铜、铁、锰等矿物质类。乳酸菌发酵还取决于使用菌株，但可以 在例如30～45℃、优选35～40℃下进行例如16～48小时、优选20～36小时。考虑乳酸菌为厌氧性，发酵可以一边进行静置或轻微搅拌，一边实施。发 酵还可以进行至pH成为3.0～4.0、优选为3.2～3.8的范围。

[酵母发酵]

在优选的实施方式之一中，可以对这样得到的乳酸菌发酵物，进行酵 母发酵作为下一工序。

用于酵母发酵的酵母只要可用于食品制造即可，没有特别限定。例如 可以使用酒酵母、葡萄酒酵母、啤酒酵母等惯用的酵母。更具体而言，例 如为选自酵母菌(Saccharomyces)属、裂殖酵母(Shizosaccharomyces)属、毕 赤酵母(Pichia)属、念珠菌(Candida)属、克鲁维酵母(Kluyveromyces)属、拟 威尔酵母(Williopsis)属、德巴利酵母(Debaryomyces)属、覆膜酵母菌 (Galactomyces)属、有孢圆酵母(Torulaspora)属、红酵母(Rhodotorula)属、 亚罗酵母(Yarrowia)属、及接合酵母(Zygosaccharomyces)属中的任一种。就 酵母而言，由于增殖性良好，因此，优选为用于面包制造的面包酵母、用 于食料或饲料等制造的圆酵母、用于啤酒制造的啤酒酵母，更优选为属于 酵母菌(Saccharomyces)的菌或属于念珠菌(Candida)的菌。作为酵母菌属的 实例，可举出：酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、清酒酵母 (Saccharomyces sake)、白葡萄酒酵母(Saccharomycesbeticus)。需要说明的 是，清酒酵母(Saccharomyces sake)和白葡萄酒酵母(Saccharomyces beticus) 有时作为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的一种进行分类。作为念珠菌 属的实例，可举出：热带假丝酵母(Candida tropicalis)、解脂假丝酵母(Candida lypolitica)、产朊假丝酵母(Candida utilis)、清酒假丝酵母(Candida sake)。更优选为选自由酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、清酒酵母 (Saccharomycessake)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)等中的任 一种。特别优选的酵母之一为被看作酿酒酵母的一种的白葡萄酒酵母 (Saccharomyces beticus)，可举出主要用于白葡萄酒的制造的产膜酵母。

在优选的实施方式中，作为酵母，可以使用酿酒酵母FAHP-1株、或 属于与其相同的种且具有相同的科学的性质的菌株；或者属于酿酒酵母 FAHP-2株、或与其相同的种且具有相同的科学的性质的菌株。

酿酒酵母FAHP-1株具有以下的科学的性质。

细胞形态：卵型

菌落：奶油色

特征：形成具有发酵能力的子囊胞子。

酿酒酵母FAHP-2株具有以下的科学的性质。

细胞形态：卵型

菌落：奶油色

特征：形成具有发酵能力的子囊胞子。

酿酒酵母FAHP-1株、及酿酒酵母FAHP-2株分别依次以保藏编号 NITE BP-02074、及NITE BP-02075，在2016年5月16日由Table Mark 株式会社(住所：日本国东京都中央区筑地6-4-10)，基于布达佩斯条约及 日本国专利法而寄存于国家高级工业科学技术学院，国际专利生物保 藏中心(住所：日本国千叶县木更津市上总镰足2-5-8 122号室)。

关于用于利用酵母的发酵的条件，只要是本领域技术人员，就可以根 据使用的酵母而适当设计。在培养时，可以对乳酸菌发酵物进行灭菌。并 且可以向乳酸菌发酵物中添加各种物质。作为碳源，例如可以使用选自甘 蔗废糖蜜、甜菜废糖蜜、蔗糖、木材碎片蒸煮液、亚硫酸纸浆废液、甘蔗 萃取液、葡萄糖、乙酸、及乙醇中的任一种。作为氮源，例如可以使用选 自酵母提取物、蛋白胨、玉米浆(CSL)、酪蛋白等含氮有机物、以及尿素、 氨、硫酸铵、氯化铵、及磷酸铵等无机盐构中的任一种。并且，可以将磷 酸成分、钾成分、镁成分添加于培养基，也可以添加生物素、泛酸、硫胺 素、肌醇、吡哆醇等维生素类、锌、铜、铁、锰等矿物质类。

酵母发酵也取决于使用菌株，可以在例如20～40℃、优选25～35℃下 进行例如12～40小时、优选16～24小时。发酵在有氧条件下进行。根据需 要，可以在酵母发酵上一边进行充分的通气和/或搅拌一边实施。关于通气 和/或搅拌，具体而言，可以如下进行：用1分钟将与发酵液体积的约1/4 量相同量的无菌空气吹入发酵槽底部，并且以100～400rpm进行搅拌而进 行。另外，在酒类的制造工序中，由于通常在厌氧条件下进行发酵，因此， 酵母生成大量的乙醇。但是，在本实施方式中，由于在有氧条件下进行发 酵，因此将发酵中的乙醇浓度保持为较低，酵母可较多地生成酯或脂肪酸、 高级醇等各种香味成分。酵母发酵过程及发酵结束后的发酵液中的醇浓度 优选为低于1.0％。

关于酵母发酵的终点，只要是本领域技术人员，就可以适当确定，但 是，例如可以就随着发酵的进行，减少的Brix值的减少停止，可以将Brix 值及香味等设为基准。在将Brix值设为基准的情况下，以豆乳为原料时， 可以以5～9％为准，优选以6～8％为基准，以乳清为原料时，可以以9～13％ 为基准，优选以10～12％为基准。在此所说的Brix值是关于从液态的发酵 物中除去了源自乳清或豆乳的不溶性固体成分或乳酸菌菌体、及酵母的菌体的物质的值。对发酵物加盐的情况下，不含有其所添加的盐分部分的值。

需要说明的是，Brix值由相当于20℃的蔗糖溶液的质量百分率的值确 定，用Brix折射计对仅包含蔗糖1g作为溶质的水溶液100g进行测定时， 其显示读数的Brix值为1％。在含有蔗糖以外的固体成分的溶液中，Brix 值是固体成分的浓度的标准。市售有用于测定Brix值的设备，只要是本领 域技术人员，就可以适当测定。

[其它工序]

得到的乳酸菌/酵母发酵物可以以提高保存稳定性的目的而添加食盐。 就食盐的添加量而言，没有特别限定，为了充分地降低水分活性，可以进 行添加，并使相对于乳酸菌/酵母发酵液成为例如10％以上、优选15％以 上、更优选18％以上。并且，得到的乳酸菌/酵母发酵物含有源自乳清或豆 乳的不溶性的固体成分或乳酸菌菌体、及酵母的菌体，因此，要用于要求 清澄性的商品时，可以进行清澄化处理，而除去这些不溶性成分或菌体。清澄化的方法可以以同样的目的采用食品的制造领域中所使用的各种方 法。可举出例如将硅藻土或珠光体设为过滤助剂的过滤器加压过滤、或精 密过滤(MF:Microfiltration)。

[乳酸菌/酵母发酵物(有效成分)]

这样，由原料的乳清或豆乳得到乳酸菌/酵母发酵物。

关于乳酸菌/酵母发酵物，作为从经过乳酸菌发酵及酵母发酵而得到的 物质中除去了源自乳清或豆乳的不溶性的固体成分或乳酸菌菌体、及酵母 的菌体而得到的液态物质，在以乳清为原料时，Brix可以为9～13％，优选 为10～12％，在以豆乳为原料时，Brix可以为5～9％，优选为6～8％。

乳酸菌/酵母发酵物可以为各种形态。例如可以将上述的液态的物质根 据需要进行浓缩或干燥等，制成糊剂状、固体状、粉末状、颗粒状等。乳 酸菌/酵母发酵物有时被称为W(double)发酵调味料，另外，有时简称为发 酵调味料等。

根据本发明人的进一步研究，可知：在乳清或豆乳的乳酸菌/酵母发酵 物中，分子量100～5,000的级分、进一步进行确定时分子量500～3,500的 级分中所含的成分对目的的效果有贡献。因此，根据本发明，提供一种发 酵调味料组合物，其有效成分包含基于乳酸菌/酵母发酵物的分子量而分级 出的级分，即下限的分子量为75～1800，优选为100～500，即使在下限为 任一情况下，上限的分子量也为2200～10000，优选为3500～5000的级分(例如分子量500～3500的级分、或分子量100～5000的级分)。另外，提供一 种食品的原料感改良剂，其包含为乳清或豆乳的乳酸菌/酵母发酵物的基于 分子量而分级出的级分，即下限的分子量为75～1800、优选为100～500， 即使下限为任一情况下，上限的分子量也为2200～10000、优选为3500～5000 的级分(例如分子量500～3500的级分、或分子量100～5000的级分)。

关于本发明及其实施方式，在称为分子量时，是指使用具有分子分级 能力的透析管所分级出的分子量。关于乳清或豆乳的乳酸菌/酵母发酵物的 分子量500～3,500的级分(可以为分子量100～5,000的级分)，典型而言，是 指至少使用分级分子量3500～5000的透析管(Spectra/Por、Funakoshi)及分 级分子量100～500的透析管(Spectra/Por、Funakoshi)，通过通常的操作(进 行进一步确定时，则为本说明书的实施例8的项所记载的条件)进行分级而 得到的级分。需要说明的是，在此列举的透析管的分级分子量(Molecular Weight Cut Off：MWCO)表示具有90％以上的该大小的成分。

作为本发明的实施方式之一的、用酵母对以豆乳为原料的乳酸菌/酵母 发酵物、优选豆乳的乳酸菌发酵物进一步进行发酵而得到的乳酸菌/酵母发 酵物为新型的物质。

[发酵调味料组合物]

得到的乳酸菌/酵母发酵物可以设为发酵调味料组合物的有效成分。发 酵调味料组合物可以为乳酸菌/酵母发酵物本身，有效成分只要可发挥目的 的效果即可，可以配合其它成分。其它成分可以为作为食品所允许的各种 添加剂。该实例中，为抗氧化剂(抗氧化剂)、香料、调味料、甜味料、着 色料、增粘稳定剂、显色剂、漂白剂、防霉剂、胶基、苦味料等、酶、光 泽剂、酸味料、乳化剂、强化剂、制造用剂、赋形剂、粘结剂、等张剂(等 张化剂)、缓冲剂、溶解辅助剂、防腐剂、稳定化剂、凝固剂等。发酵调味 料组合物中的有效成分的量例如为1～100％，可以设为10～80％，也可以设 为20～60％。

发酵调味料组合物如后所述，特别适合用于食品的原料感改良、畜肉 等软化、豆乳的青草味的掩蔽、植物蛋白质臭味的掩蔽、或香辣料的刺激 感的增加，因此，发酵调味料组合物也可以另称为“食品的原料感改良剂”、 “畜肉等软化剂”、“豆乳的青草味的掩蔽剂”、“植物蛋白质臭的掩蔽剂”、 “香辣料的刺激感的增加剂”、“可可风味提高剂”、“牛乳或豆乳的光劣 化臭味的抑制剂”、“乳感提高剂”、“豆酱的谷物风味的提高剂”、“鱼肉 臭味掩蔽剂”、“畜肉臭味掩蔽剂”、“水果感提高剂”、及“纳豆臭味掩蔽 剂”。即，本发明也提供以下发明。

[1a]食品的原料感改良剂、畜肉等软化剂、豆乳的青草味的掩蔽剂、 植物蛋白质臭味的掩蔽剂、香辣料的刺激感的增加剂、可可风味提高剂、 牛乳或豆乳的光劣化臭味的抑制剂、乳感提高剂、豆酱的谷物风味的提高 剂、鱼肉臭味掩蔽剂、畜肉臭味掩蔽剂、水果感提高剂、或纳豆臭味掩蔽 剂，其以乳清或豆乳的乳酸菌/酵母发酵物为有效成分。

[2a]如1a所述的制剂，其中，乳酸菌为选自鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidlactici)、混淆乳杆菌(Lactobacillusconfusus)、坏发酵乳杆菌(Lactobacillus malefermentans)、类干酪乳杆菌类 干酪亚种(Lactobacillus paracasei subsp.paracasei)、德氏乳杆菌保加利亚亚 种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、乳酸乳球菌 (Lactococcuslactis)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、及瑞士乳杆菌 (Lactobacillus helveticus)中的任一种。

[3a]如1a或2a所述的剂，其中，酵母为选自酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、清酒酵母(Saccharomyces sake)、白葡萄酒酵母(Saccharomyces beticus)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)中的任一种。

[4a]如1a～3a中任一项所述的剂，其以用酵母对豆乳的乳酸菌发酵物 进行进一步发酵而得到的乳酸菌/酵母发酵物为有效成分。

[用途]

＜原料感改良＞

得到的乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物可以用于食品的原料 感改良。原料感是指食品中所含的食材鲜明地感觉到食材特有的味道和/ 或口感(质地)。在食品中含有各种食材，但食材在加热调理时相互调和、 消化，作为食品整体的一体感增强。其作为调和的味道或温和感优选感觉 到，另一方面，将经加热调理的食品冷却并在低温下保存时，一体感或消 化感增加到并非目的性的程度。各原料特有的味道或口感大大损失，在食 用时在口中变得难以识别各食材。根据本发明的发明人的研究，通过添加 乳酸菌/酵母发酵物，即使在加热调理后进行冷却并在冷藏或冷冻下保存的 食品，也可以与现有相比维持食材的原料感。因此，本发明的一个方式为 含有得到的乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物作为有效成分的食品 的原料感的改良剂。

＜畜肉等软化＞

得到的乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物可以用于使作为食材 的畜肉或鱼肉(包含以这些物质为原料的加工品，鱼肉包含鱼贝类的肉，有 时将这些物质总称为“畜肉等”)软化。因此，本发明的一个方式为含有得到 的乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物作为有效成分的畜肉等软化剂。

本发明的软化剂可以包含在腌渍液等调味液中而注入(注射)于畜肉 等。或者，也可以通过将畜肉等浸渍于含有本发明的软化剂的浸渍液而使 用。或者，可以在例如汉堡牛肉饼等食品中含有。

通过使用本发明的软化剂，不仅使畜肉等柔软，而且也可提高多汁感。 在此所说的多汁感是指：在食用时，在咀嚼畜肉等时在口中所感觉到的肉 汁感。

＜豆乳青草味掩蔽＞

得到的乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物可以进而用于抑制豆 乳(包含以其为原料的加工品)的青草味。因此，本发明的一个方式为含有 乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物作为有效成分的豆乳的青草味的 掩蔽剂。本发明的腥味掩蔽的对象并不限于豆乳，也可以为以豆乳为原料 的加工品，例如豆乳奶油。

通过使用本发明的掩蔽剂，不仅掩蔽豆乳的青草味，而且也可在甜味、 温和感、味道的浓厚感方面提高。

＜植物蛋白质臭味掩蔽＞

植物蛋白质、特别是大豆蛋白质(包含以其为原料的加工品)具有独特 的氧化臭味，但得到的乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物可以用于抑 制这种植物蛋白质臭味(有时称为“植物蛋白臭”)。因此，本发明的一个方 式为含有乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物作为有效成分的植物蛋 白质臭味的掩蔽剂。

本发明的乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物由于味道或风味非 常淡，因此，可以有效利用原料的味道或风味，并且掩蔽植物蛋白质臭味。

通过使用本发明的掩蔽剂，不仅可以掩蔽植物蛋白质的氧化臭味，而 且在柔软感、多汁感、肉感方面也可以得到提高。

＜香辣料的刺激感的增加＞

得到的乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物可以用于增加料理或 调味液等中所含的香辣料(包含以其为原料的加工品)。即，通过将本发明 的乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物添加于含有香辣料的调味液或 各种酱汁，可以在食用时更加强烈地感觉到香辣料的刺激，且较长时间地 保持。因此，本发明的一个方式为含有乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组 合物作为有效成分的香辣料的刺激感(有时称为“香辣料感”)的增加剂。

香辣料是指具有如下效果的物质，即通过添加于食品而使味道、香味、 颜色、浓郁感、成熟感或刺激感(辣味)产生变化、感觉到美味或使食欲增 进。作为通过本发明而增加刺激感的香辣料，没有特别限定，可举出：黑 胡椒、红胡椒、绿胡椒、胡椒、肉桂、肉豆蔻、丁香、香辣椒、小茴香、 陈皮、芫荽、大茴香、鼠尾草、百里香、月桂、牛至、咖喱叶、藏红花、 山椒、辣椒、芥末、生姜、蒜、辣椒粉、洋葱、韭葱、芝麻、五香粉、三 味香辣料、咖喱粉、七味辣椒、五香辣椒粉等。

通过使用本发明的增加剂，不仅香辣料的刺激感增加，而且也可在成 熟感、浓郁感、引起余味方面提高。

＜可可风味提高＞

得到的乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物可以用于在含有源自 可可的原料的食品中提高可可的风味。即，通过将本发明的乳酸菌/酵母发 酵物或发酵调味料组合物添加于含有源自可可的原料的食品，可以在食用 时更加强烈地感觉到可可的风味。因此，本发明的一个方式为含有乳酸菌 /酵母发酵物或发酵调味料组合物作为有效成分的含有源自可可的原料的 食品中的可可风味提高剂。已知可可风味也作为巧克力的风味(可可风味、 苦味酒风味、牛奶风味)之一。

作为源自可可的原料，没有特别限定，可举出：可可粒、可可块、可 可浆、可可粉、可可饼、可可脂、巧克力等。

＜光劣化臭味的抑制＞

得到的乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物也可以进一步用于抑 制牛乳(包含以其为原料的加工品)或豆乳(包含以其为原料的加工品)的光 劣化臭味。光劣化臭味是指因由太阳光等引起的氧化而产生的气味。光劣 化臭味抑制可以是由光引起的氧化劣化的抑制，另外，也可以是因光劣化 而产生的气味的掩蔽。本发明的一个方式为含有乳酸菌/酵母发酵物或发酵 调味料组合物作为有效成分的牛乳或豆乳的光劣化臭味抑制剂。

＜乳感的提高＞

得到的乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物可以用于提高乳感。 即，通过将本发明的乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物添加于使用有 牛乳(包含以其为原料的加工品)的食品，可以在食用时更加强烈地感觉到 乳感。因此，本发明的一个方式为含有乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组 合物作为有效成分的乳感提高剂。乳感的提高是指使牛奶特有的优选的风 味提高。

作为乳感提高的对象的食品没有特别限定，是牛乳或乳制品自身、及 将其用作原料的食品。

＜豆酱的谷物风味的提高＞

得到的乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物可以用于提高豆酱的 谷物风味(大豆风味、米风味、或麦风味)。即，通过将本发明的乳酸菌/酵 母发酵物或发酵调味料组合物添加于含有豆酱的食品，可以在食用时更加 强烈地感觉到豆酱的谷物风味。因此，本发明的一个方式为含有乳酸菌/ 酵母发酵物或发酵调味料组合物作为有效成分的豆酱的谷物风味提高剂。

作为豆酱，没有特别限定，可举出：白豆酱、红豆酱、混合豆酱、米 豆酱(使大豆和米进行发酵、成熟而得到的物质)、麦豆酱(使大豆和大麦或 裸麦进行发酵、成熟而得到的物质)、大豆豆酱(使大豆进行发酵、成熟而 得到的物质)、调合豆酱(将米豆酱、麦豆酱、大豆豆酱的各豆酱进行混合 而成的物质)等。优选的实例为白豆酱、及混合豆酱。在一般经加热杀菌的 豆酱或经冷冻干燥的豆酱，例如速溶豆酱汁用的调味豆酱中，可看到豆酱 的风味劣化的倾向，但本发明的乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物可 以优选用于这种豆酱中的谷物风味的提高。本发明的豆酱的谷物风味提高 剂可以适用于含有豆酱的各种食品。

通过使用本发明的豆酱的谷物风味的提高剂，不仅提高豆酱的谷物风 味，而且在甜味道和/或鲜味方面也可以得到提高。

＜鱼肉臭味掩蔽＞

得到的乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物可以进一步用于抑制 鱼肉臭味。本发明的一个方式为含有乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合 物作为有效成分的鱼肉臭味抑制剂。鱼肉臭味包含生鱼的不愉快的气味(膻 味)、及经加热的鱼具有的特有的气味(鱼臭)。

成为鱼肉臭味抑制的对象的食品并不限于鱼肉本身，也可以为将鱼肉 用作原料的加工品，及使用有这些物质的食品。

＜畜肉臭味掩蔽＞

得到的乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物也可以进一步用于抑 制畜肉臭。畜肉臭包含内脏臭味(内脏臭)、青草臭味、及兽臭味。青草臭 是指由牧草肥育的牛得到的牛肉所特有的草的青草味。本发明的一个方式 为含有乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物作为有效成分的畜肉臭味 抑制剂。

本发明的畜肉臭抑制剂的对象并不限于畜肉，也可以为以其为原料的 加工品，或以这些物质为原料的食品。需要说明的是，上述专利文献30 提出了利用精氨酸减少蓄肉的不愉快臭味，但在上述专利文献29中指出 如下问题：由于精氨酸自身呈现苦味，因此，也在蓄肉中也带有苦味。根 据本发明，认为即使使用有效量的本发明的有效成分，不存在这样的问题。

＜水果感的提高＞

得到的乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物可以用于提高番茄或 水果(包含以这些物质为原料的食品)的水果感。水果感的提高是指提高类 似番茄(或水果)的优选的风味。本发明的一个方式为含有乳酸菌/酵母发酵 物或发酵调味料组合物作为有效成分的源自水果的食品的水果感提高剂。

作为对象的食品的特别优选的实例为通过长时间的炖煮加热而进行 调理的例子。根据本发明，即使为这种进行炖煮加热调理的食品，可以提 高水果感。

根据本发明，不仅提高番茄或水果的水果感，而且在酸味方面也可以 得到提高。一般而言，仅酸味增强时，作为食品的味道，存在不优选的倾 向，但如本发明的情况那样，在番茄或水果中与水果感同时提高酸味时， 成为作为整体味道优选的物质。

＜纳豆臭味掩蔽＞

得到的乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物还可以用于抑制纳豆 (包含以其为原料的加工品)的纳豆臭味。本发明的一个方式为含有乳酸菌/ 酵母发酵物或发酵调味料组合物作为有效成分的纳豆的纳豆臭味抑制剂。

用于抑制纳豆臭味的情况下，乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物 可以直接添加于纳豆，另外，也可以在纳豆的调味汁中含有，在食用时以 与纳豆混合的方式使用。

＜评价方法及基准＞

关于原料感是否得到改良，另外原料感的改良的程度；畜肉等是否得 到软化，另外其软化的程度；豆乳的青草味是否得到掩蔽，另外其掩蔽的 程度；植物蛋白质臭味是否得到掩蔽，另外其掩蔽的程度；香辣料的刺激 感是否得到增加，另外其增加的程度；可可风味是否得到提高，另外其提 高的程度；牛乳或豆乳的光劣化臭味是否得到抑制，另外其抑制的程度； 乳感是否得到提高，另外其提高的程度；豆酱的谷物风味是否得到提高， 另外其提高的程度；鱼肉臭味是否得到掩蔽，另外其掩蔽的程度；畜肉臭 味是否得到掩蔽，另外其掩蔽的程度；水果感是否得到提高，另外其提高 的程度；及纳豆臭味是否得到掩蔽，另外其掩蔽的程度，只要是本领域技 术人员，就可以计划以适当的对照食品为基准的官能试验而进行评价。更 具体而言，例如准备不含有有效成分的食品等适当的对照，确定3～10阶段左右的基准，基于基准(产业上有意义的基准，例如可以以将第7等级以 上设为合格的方式确定)，可以通过经训练的官能检查员将成为对象的食品 和对照进行比较而进行评价。

关于原料感的改良，在食品中含有多种食材的情况下，优选对许多食 材改良原料感。本实施方式的乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物不仅 改良蔬菜类的原料感，而且也可改良肉类、鱼贝类的原料感。关于畜肉等 软化，也可以通过测定食品的硬度的方法进行评价。在畜肉等软化中，优 选同时提高多汁感。在豆乳的青草味的掩蔽中，优选同时提高甜味、温和 感、浓厚。在蛋白质臭味的掩蔽中，优选同时提高柔软感、多汁感、肉感。 在香辣料的刺激感的增加中，优选同时提高浓郁感、成熟感、后味。

作为用于更具体的评价的方法，可以参照本说明书的实施例的项中记 载的方法。

由本申请最初提供以下用途：乳清或豆乳的乳酸菌/酵母发酵物可用于 食品的原料感的改良。上述专利文献1涉及一种乳清的乳酸菌/酵母发酵 液，但没有提及加热调理后进行冷却并进行冷藏或冷冻的食品的用途。另 外，上述专利文献2记载有通过将乳清的乳酸菌/酵母发酵液添加于水果饮 料而增强水果本来的浓郁感和风味并赋予熟透风味，但没有提及加热调理 后进行冷却并进行冷藏或冷冻的食品的用途。也通过本申请而最初提供以 下用途：乳清或豆乳的乳酸菌/酵母发酵物可用于畜肉等软化、豆乳青草臭 味的掩蔽、植物蛋白质臭味的掩蔽、香辣料的刺激感的增加、可可风味提 高、牛乳或豆乳的光劣化臭味的抑制、乳感提高、豆酱的谷物风味的提高、 鱼肉臭味掩蔽、畜肉臭味掩蔽、水果感提高、及纳豆臭味掩蔽。

由本实施方式得到的乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物另外可 以用于增强特定的食品的咸味。关于是否增强咸味、另外咸味增强的程度， 只要是本领域技术人员，就可以计划异适当的对照食品为基准的官能试验 而进行评价。

[所使用的食品]

由本实施方式得到的乳酸菌/酵母发酵物或发酵调味料组合物可以适 用于各种食品。所适用的食品的优选的实例为进行加热调理并冷却，然后 进行冷藏或冷冻的冷藏食品及冷冻食品及畜肉或鱼肉(包含以这些物质为 原料的加工品，鱼肉包含鱼贝类的肉，有时将这些物质总称为“畜肉等”)、 豆乳(包含以其为原料的加工品的)、植物蛋白质(包含以其为原料的加工品 的)、以及香辣料(包含以其为原料的加工品的)、含有源自可可的原料的食 品、牛乳(包含以其为原料的加工品的)、豆酱(包含以其为原料的加工品的)、 番茄(包含以其为原料的加工品的)、水果(包含以其为原料的加工品的)、及 纳豆(包含以其为原料的加工品的)。

作为冷藏食品及冷冻食品的实例，可举出例如：春卷、中华盖饭(的配 料)、饺子、烧麦、小笼包、肉包、八宝菜、回锅肉、青椒肉丝、炒蔬菜、 金平牛蒡、筑前煮，除此之外，可举出：炸肉饼、煎肉饼、炸虾饼等油炸 制品；汉堡牛肉饼等肉制品；浇卤乌冬面、长崎汤面、日式酱油炒面、番 茄汁意面、奶汁烤通心粉、意大利宽面等面类；炒饭、肉虾米饭、菜肉焖 饭、散寿司饭等米饭制品；日式蔬菜海鲜煎饼、章鱼小丸子、披萨等小麦 粉制品。作为畜肉等实例，没有特别限定，可举出：牛肉、鸡肉、猪肉、 马肉、羊肉、山羊肉、鳕鱼、鲑鱼等白身鱼；金枪鱼、鲣鱼等赤身鱼；甲 壳动物、乌贼、章鱼、虾、蟹等。作为以畜肉或鱼肉为原料的加工品的实 例，没有特别限定，可举出各种软化优选的物质，具体而言，可举出：香 味烤、油炸食品、炸鸡、天妇罗、油煎饼、炸猪排、炸鸡排、炸牛排、炸 虾饼、烤肉用肉、牛排用肉、烤肉用肉、炖煮用肉、火腿、培根等。作为 以豆乳为原料的加工品的实例，没有特别限定，可举出各种腥味的掩蔽优 选的物质，具体而言，可举出：豆乳奶油、咖啡饮料、红茶饮料、可可饮 料、豆乳酸乳酪、面包类、点心类等。作为以植物蛋白质为原料的加工品 的实例，可举出各种独特的氧化臭味的掩蔽优选的物质，具体而言，可举 出：汉堡牛肉饼、煎肉饼、肉丸子、西式牛肉、菜包肉、香肠等。更优选 为以大豆蛋白质为原料的加工品。作为以香辣料为原料的加工品的实例， 没有特别限定，可举出各种增加香辣料感的优选的物质，具体而言，可举 出：日式蔬菜海鲜煎饼酱汁、章鱼烧酱汁、辣酱油酱汁、中浓酱汁、炸猪 排酱汁、牛排酱汁、烤烧酱汁、烤肉的调味汁、香草盐等。

作为含有源自可可的原料的食品的实例，没有特别限定，可举出：日 式点心、烤点心、面包、饮料、冷冻点心、副食品、调味料等。作为光劣 化臭味抑制的对象的食品的实例，没有特别限定，可举出：鲜奶、牛乳、 成分调整牛乳、低脂肪牛乳、无脂肪牛乳、加工乳、奶油、黄油、乳脂肪、 奶酪、浓缩乳清、冰激凌类(冰激凌、冰牛奶、乳酸冰激凌等)、浓缩乳、 脱脂浓缩乳、无糖炼乳、无糖脱脂炼乳、加糖炼乳、加糖脱脂炼乳、全粉 乳、脱脂粉乳、奶油粉、乳清粉、蛋白质浓缩乳清粉、黄油牛奶粉、加糖 粉乳、调整粉乳(育儿用粉牛奶等)、乳饮料、发酵乳、及乳酸菌饮料。作 为成为对象的食品的特别优选的实例，可举出豆乳、牛乳、及奶油。作为 成为乳感提高的对象的食品的其它实例，没有特别限定，可举出：酸乳酪、 冰激凌类、奶油泡夫、奶油布丁、花蛋糕、白酱汁、奶油酱、奶油炸肉饼、 奶汁酱、及奶油烤菜等。作为成为豆酱的谷物风味的提高的对象的食品的 实例，没有特别限定，除豆酱自身之外，可举出速溶豆酱汁、黄豆酱。作 为成为鱼肉臭味掩蔽对象的食品的实例，没有特别限定，可举出：烤鱼、 鱼肉加工品(鱼肉香肠、鱼糕、炸鱼糕、圆筒状鱼糕、鱼肉山芋方形蒸饼等)、 鱼加工品(鱼干、腌制海鲜、煮鱼、西京腌渍鱼肉切片、鱼罐头等)、鱼丸、 鱼贝类提取物、及鲣鱼饭。作为成为掩蔽畜肉臭味的对象的食品的实例， 没有特别限定，可举出：食肉调制品(为以牛肉、猪肉、其它食肉为原料的 物质、加热调理、或调味的制品或半加工品等)、具体而言，牛肉调制品(牛 肉咖喱、牛肉干、咸牛肉、烤牛肉、调味牛肉等)、猪肉调制品(调味猪肉、香肠、罐装火腿、猪肉午餐肉等)、汉堡牛肉饼用的小馅饼、牛排用肉、烤 肉用肉(牛舌、牛横膈膜、肝脏等)、火腿、香肠、腊肉、调味猪排骨、牛 肉盖浇饭、猪肉盖浇饭、内脏锅、汉堡牛肉饼、炸猪排、糖醋里脊、猪肉 天妇罗、饺子、美式猪肉炖肉。成为提高水果感的对象的食品为番茄及水 果(包含以其为原料的加工品的)，水果没有特别限定，包含柑橘类水果、 例如柠檬、葡萄柚(白色果肉种类、红色果肉种类)、酸橙、橙类(脐橙、瓦 伦西亚橙)、温州蜜柑、夏柑(tangor)、夏蜜柑、甘夏、八朔橘、向日夏橙、 扁实柠檬、酸橘、柚子、臭橙、酸橙、伊予柑、芦柑、金橘、三宝柑、白 金柚、朱栾；核果类水果、例如、杏子(别名杏)、樱桃、梅、李子类(日本 李子、洋李子)、桃子类(桃子、油桃、黄桃)；浆果类水果、例如、葡萄(麝 香葡萄、雷司令葡萄、特拉华州葡萄、巨峰葡萄)、香蕉、黑莓、蓝莓、木 莓、醋栗(别名鹅莓)、石榴、苹果、梨类(日本梨、中国梨、西洋梨)、木梨、 几维果、菠萝、百香果、西印度群岛樱桃、荔枝、木通、蜜释迦、鳄梨、 无花果、橄榄、柿子、刺角瓜、番石榴、茱萸、椰子、杨桃(别名Star fruit)、 橘柚、南美番荔枝、榴莲果、枣子、海枣、蓝靛果、番木瓜、火龙果、枇 杷、桂圆、香肉果、甜瓜、榲桲、芒果、山竹果、杨梅。水果还包含水果 的蔬菜、即草莓、西瓜、甜瓜。作为成为提高水果感的对象的食品的优选 的实例，可举出：番茄、草莓、苹果、香橙、蜜柑、蓝莓、芒果、无花果、桃子。作为更优选的实例，可举出通过长时间的炖煮加热而进行调理的番 茄酱汁、水果酱汁、果子酱。作为成为纳豆臭味的掩蔽的对象的食品，为 纳豆及以其为原料的加工品，作为加工品的实例，没有特别限定，包含嫩 煎纳豆、放有纳豆的煎饼、放有纳豆的汉堡牛肉饼、放有纳豆的肉酱汁、 放有纳豆的寿司、放有纳豆的汤、放有纳豆的薄煎饼、纳豆的油炸虾、纳 豆的多色面条、放有纳豆的面汁。

向食品的乳酸菌/酵母发酵物的添加量取决于食品的种类，典型而言， 相对于食品，在以乳清为原料的乳酸菌/酵母发酵物的情况下，以固体成分 为10.7％的乳酸菌/酵母发酵物计，在豆乳为原料的乳酸菌/酵母发酵物的情 况下，以固体成分味6.5％的乳酸菌/酵母发酵物计，为0.1％以上，优选为 0.13％以上，更优选为0.17％以上，进一步优选为0.2％以上。这是因为， 如果其低于0.1％，则效果不足。为了掩蔽豆乳的青草味，特别优选设为 0.4％以上。关于添加量的上限，只要乳酸菌/酵母发酵物的酸味或香味不损 害对象的食品的风味，就没有限定。取决于食品，但超过2％时，会感觉 到乳酸菌/酵母发酵物的风味，因此，优选为2.0％以下，可以设为1.8％以 下，也可以设为1.5％以下。相对于容易感觉到杂味或涩味的味道较淡的食 品，例如豆乳，可以设为1.0％以下，另外，从不会感觉到杂味、涩味、且 得到充分高的效果的观点出发，也可以设为0.7％以下。

[其他]

本发明的实施方式之一为冷藏食品或冷冻食品的制造方法，其包括如 下工序：对以上所说明的包含有效量的乳酸菌/酵母发酵物的经加热调理的 食品进行冷藏或冷冻而得到冷藏食品或冷冻食品的工序。或者一种在原料 中含有畜肉或鱼肉、豆乳、植物蛋白质、香辣料、源自可可的原料、牛乳、 豆酱、番茄或水果、或纳豆的食品的制造方法，其包括添加有效量的乳酸 菌/酵母发酵物的工序。食品的制造方法中的乳酸菌/酵母发酵物的添加的阶段可以考虑作业性等而适当设定。在此，进行添加包括注入、使其接触。 例如为了使畜肉等软化，添加可以是：使软化剂包含于腌渍液等调味液中 并注入畜肉等，也可以为将畜肉等浸渍于含有软化剂的浸渍液，还可以为 将软化剂添加于原料或中间制品并进行混合。

作为本发明的其它实施方式，可提供冷藏食品或冷冻食品的原料感的 改良方法，其包含以下工序：将以上所说明的含有有效量的乳酸菌/酵母发 酵物的经加热调理的食品进行冷藏或冷冻而得到冷藏食品或冷冻食品；或 者用于畜肉或鱼肉的软化、豆乳的青草味掩蔽、植物蛋白质臭味掩蔽、香 辣料的刺激的增加、可可风味提高、牛乳或豆乳的光劣化臭味的抑制、乳 感提高、豆酱的谷物风味的提高、鱼肉臭味掩蔽、畜肉臭味掩蔽、水果感 提高、或纳豆臭味掩蔽的方法，其包含添加有效量的乳酸菌/酵母发酵物的 工序；以乳酸菌/酵母发酵物为有效成分的发酵调味料组合物的制造方法， 其包含用酵母对乳清或豆乳的乳酸菌发酵物进行进一步发酵的工序。

实施例

下面，通过实施例及比较例进一步详细地说明本发明，但本发明的范 围并不特别限定于以下的实施例。

[实施例1]清澄加盐乳酸菌/酵母乳清发酵液的制备

将配合表示于下述。

[表1]

(1)乳酸菌接种培养基组成

原料名称	配合量	备注
			脱脂乳粉	7.00g	森永脱脂牛奶
酵母提取物	0.07g	Difco:Bacto yeast extract
			水	63.00g	蒸馏水

(2)酵母接种培养基组成

原料名称	配合量	备注
			葡萄糖	0.70g	和光纯药：特级
酵母提取物	0.35g	Difco:Bacto yeast extract
			大豆肽	0.35g	不二制油：HI-NUTE DC6
水	68.60g	蒸馏水

(3)乳酸发酵液原料

(4)酵母发酵液追加原料

原料名称	配合量	备注
			葡萄糖	30.0g	和光纯药：特级
酵母提取物	2.0g	Difco:Bacto yeast extract
			水	68.0g	蒸馏水

·乳酸菌接种培养液

按照上述(1)，在100ml三角烧瓶中混合乳酸菌接种培养基的各原料并 溶解后，于85℃进行30分钟的加热杀菌，冷却至36℃。在冷却后的培养 基上从MRS琼脂培养基上用铂接种环接种乳酸菌乳酸片球菌YU2株，于 36℃静置培养24小时，得到乳酸菌接种培养液70g。

·酵母接种培养液

按照上述(2)，在500ml带挡板的三角烧瓶中混合酵母接种培养基的各 原料并溶解后，于120℃进行20分钟的高压釜灭菌，冷却至30℃。在冷 却后的培养基上从YPD琼脂培养基上用铂接种环接种酿酒酵母FAHP-2 株，于30℃振荡培养24小时(旋转速度：200rpm)，得到酵母接种培养液 70g。

·乳酸菌主发酵

按照上述(3)，在3升小型培养槽(ABLE公司制造)中混合各原料并溶 解后，于85℃进行30分钟的加热杀菌，冷却至36℃。在冷却后的液体中 接种上述的乳酸菌接种培养液70g，然后，以50rpm进行微速搅拌，并且 于36℃进行24小时乳酸发酵，得到乳酸菌乳清发酵液2070g。

·酵母主发酵

按照上述(4)，在100ml三角烧瓶中混合各原料并溶解后，于120℃进 行20分钟的高压釜灭菌。冷却至30℃之后，添加于温度调整至30℃的3 升小型培养槽中的乳酸菌乳清发酵液，在搅拌、混合后接种上述的酵母接 种培养液70g，在30℃下进行通气搅拌发酵(搅拌速度：400rpm、通气量： 1.0升/分钟(0.5vvm))20小时，得到乳酸菌/酵母乳清发酵液2100g。

另外，在酒类等制造工序中，由于通常在厌氧条件下进行发酵，因此， 酵母生成大量的乙醇，但本实施例中，由于通过搅拌和通气而在好气条件 下进行发酵，因此，发酵中的乙醇浓度经常保持在1.0％以下，酵母主要生 成酯或脂肪酸、高级醇等各种香味成分。

·加盐工序

为了提高乳酸菌/酵母乳清发酵液的保存性，将食盐添加于最终制品中 并使其为20％，进行搅拌并且使其溶解，由此得到加盐乳酸菌/酵母乳清发 酵液。

·过滤工序

为了提高清澄性，用精密过滤膜(MF)对加盐乳酸菌/酵母乳清发酵液进 行过滤，得到清澄加盐乳酸菌/酵母乳清发酵液。MF使用旭化成化学社制 造的Microza USP-143(标称孔径0.1μm)。

·杀菌工序

在85℃的恒温水槽中保持30分钟并进行加热杀菌，得到已杀菌的清 澄加盐乳酸菌/酵母乳清发酵液(本发明产品1)2000g。

·分析工序

进行得到的本发明产品1的各种分析。将结果示于下表。

[表2]

分析项目	分析值	分析方法
			水分	70.0％	105℃、4hr干燥法
Brix	30.7％	折射糖度计
			pH	4.0	pH计
盐分	20.0％	电位差滴定法
			一般活菌数	10cfu/g以下	标准琼脂培养基法
大肠杆菌群	阴性	BGLB法
			耐热菌	10cfu/g以下	标准琼脂培养基法(100℃10分钟)
霉/酵母	10cfu/g以下	马铃薯葡萄糖琼脂培养基法

[实施例2]清澄加盐乳酸菌/酵母豆乳发酵液的制备

将配合表示于下述。

[表3]

(1)乳酸菌接种培养基组成

原料名称	配合量	备注
			豆乳	68.25g	纪文：成分无调整豆乳
葡萄糖	1.40g	和光纯药：特级
			酵母提取物	0.35g	Difco:Bacto yeast extract

(2)酵母接种培养基组成

原料名称	配合量	备注
			葡萄糖	0.70g	和光纯药：特级
酵母提取物	0.35g	Difco:Bacto yeast extract
			大豆肽	0.35g	不二制油：HI-NUTE DC6
水	68.60g	蒸馏水

(3)乳酸发酵液原料

(4)酵母发酵液追加原料

原料名称	配合量	备注
			葡萄糖	30.0g	和光纯药：特级
酵母提取物	2.0g	Difco:Bacto yeast extract
			水	68.0g	蒸馏水

·乳酸菌接种培养液

按照上述(1)，在100ml三角烧瓶中混合乳酸菌接种培养基的各原料并 溶解后，于85℃进行30分钟的加热杀菌，冷却至36℃。在冷却后的培养 基上从MRS琼脂培养基上用铂接种环接种乳酸菌鼠李糖乳杆菌AN1株， 于36℃静置培养24小时，得到乳酸菌接种培养液70g。

·酵母接种培养液

按照上述(2)，在500ml带阻流板的三角烧瓶中混合酵母接种培养基的 各原料并溶解后，于120℃进行20分钟的高压釜灭菌，冷却至30℃。在 冷却后的培养基上从YPD琼脂培养基上用铂接种环接种酿酒酵母FAHP-1 株，于30℃进行24小时振荡培养(旋转速度：200rpm)，得到酵母接种培 养液70g。

·乳酸菌主发酵

按照上述(3)，在3升小型培养槽(ABLE公司制造)中混合各原料并溶 解后，于85℃进行30分钟的加热杀菌，冷却至36℃。在冷却后的液体中 接种上述的乳酸菌接种培养液70g，然后，以50rpm微速搅拌，并且于36℃ 进行24小时乳酸发酵，得到乳酸菌豆乳发酵液2070g。

·酵母主发酵

按照上述(4)，在100ml三角烧瓶中混合各原料并溶解后，于120℃进 行20分钟的高压釜灭菌。冷却至30℃后，添加于温度调整至30℃的3升 小型培养槽中的乳酸菌豆乳发酵液，在搅拌、混合后接种上述的酵母接种 培养液70g，在30℃下进行通气搅拌发酵(搅拌速度：400rpm、通气量： 1.0升/分钟(0.5vvm))20小时，得到乳酸菌/酵母豆乳发酵液2100g。

·加盐工序

为了提高乳酸菌/酵母豆乳发酵液的保存性，将食盐添加于最终制品中 并使其为20％，进行搅拌并且使其溶解，由此得到加盐乳酸菌/酵母豆乳发 酵液。

·过滤工序

为了提高清澄性，用精密过滤膜(MF)对加盐乳酸菌/酵母豆乳发酵液进 行过滤，得到清澄加盐乳酸菌/酵母豆乳发酵液。MF使用旭化成Chemicals 株式会社制造的MicrozaUSP-143(标称孔径0.1μm)。

·杀菌工序

在85℃的恒温水槽中保持30分钟并进行加热杀菌，得到杀菌完毕的 清澄加盐乳酸菌/酵母豆乳发酵液(本发明产品2)2000g。

·分析工序

进行得到的本发明产品2的各种分析。将结果示于下表。

[表4]

分析项目	分析值	分析方法
			水分	78.20％	105℃、4hr干燥法
Brix	27.40％	折射糖度计
			pH	3.5	pH计
盐分	20.90％	电位差滴定法
			一般活菌数	10cfu/g以下	标准琼脂培养基法
大肠杆菌群	阴性	BGLB法
			耐热菌	10cfu/g以下	标准琼脂培养基法(100℃10分钟)
霉/酵母	10cfu/g以下	马来酸葡萄糖琼脂培养基法

[实施例3]冷冻春卷的试制

下表及按照下述的步骤，确认已杀菌的清澄加盐乳酸菌/酵母乳清发酵 液(本发明产品1)向冷冻春卷的添加效果。

[表5]

·步骤

(1)将配合表5的原料中的香油以外的调味料原料预先进行混合。

(2)在预热的圆形平底锅中添加1大匙(Tablespoon)油，轻轻地煎炒肉 类。

(3)加入其它食材并煎炒。

(4)将食材过火后加入调味料混合液并进行加热。

(5)发粘后关火，加入香油并取至垫上。

(6)用市售的春卷的皮包裹食材30g。

(7)在170℃的油中油炸2分钟。

(8)在室温下冷却后，在-25℃的冷库中冷冻保管2周。

仅使对照品配合空白或试验1～6的冷冻春卷加热解冻的时间而另行制 备，使其在未冷冻保管的状态下供至评价试验。

·评价方法

冷冻保管2周后，用微波炉使各春卷试制品解冻，由经充分地训练的 官能检查员14名对原料感及风味的良好度，将对照(非冷冻品)设为10分， 将空白(无添加冷冻品)设为5分，在10等级评价中进行官能评价，求出各 官能检查员的评价分的平均值。需要说明的是，对个位的有效数字进行四 舍五入而成为7点以上的情况，作为赋予现有品所没有的充分原料感或风 味的物质，确定为合格(以下的实施例中相同)。

·评价基准(原料感)

1分：完全没有原料感。

2分：远远差于空白。

3分：差于空白。

4分：稍微差于空白。

5分：与空白(无添加冷冻品)相同。

6分：与空白相比稍微提高。

7分：与空白相比提高，对1～2种食材有原料感。

8分：与空白相比提高，对3种以上的食材有原料感。

9分：原料感充分，稍差于对照。

10分：与对照(非冷冻品)相同，或者有比其优异的原料感。

·评价基准(风味的良好度)

1分：风味非常差。

2分：远远差于空白。

3分：差于空白。

4分：稍微差于空白。

5分：与空白(无添加冷冻品)相同。

6分：与空白相比稍微提高。

7分：与空白相比提高。

8分：与空白相比提高，有类似春卷的风味。

9分：类似春卷的风味充分。稍差于对照。

10分：与对照(非冷冻品)相同，或者有比其优异的风味。

·评价结果

将结果示于图1、2。春卷食材的原料感随着本发明产品1的添加量增 加而提高，有效的添加量为0.1％以上。春卷整体的风味的良好度也同样地 根据本发明产品1的添加量增加而提高，但如果添加量为2％，则稍微感 觉到作为乳清发酵液的酸味或香味，有丧失春卷原来食感的倾向。

因此，在本实施例的春卷中，本发明产品1的实用上的有效添加量可 以说为0.1％～2.0％。

[实施例4]冷冻春卷试制(本发明产品2)

按照下表、及下述的步骤，确认杀菌完毕的清澄加盐乳酸菌/酵母豆乳 发酵液(本发明产品2)向冷冻春卷的添加效果。

[表6]

·步骤

按照与实施例3同样的步骤进行调理，制备冷冻食品。

·评价方法、评价基准

与实施例3同样地进行。

·评价结果

将结果示于图3及4。春卷食材的原料感随着本发明产品2的添加量 增加而提高，有效的添加量与本发明产品1同样地为0.1％以上。春卷整体 的风味的良好度也同样地根据本发明产品2的添加量增加而提高，但如果 为添加量2％，则稍微感觉到作为豆乳发酵液的酸味或香味，有类似春卷 食感丧失的倾向。

因此，在本实施例中，本发明产品2的实用上的有效添加量可以说为 0.1％～2.0％。

[实施例5]中华盖浇饭的配料试制(本发明产品1)

按照下表、及下述的步骤，确认杀菌完毕的清澄加盐乳酸菌/酵母乳清 发酵液(本发明产品1)向冷冻中华盖浇饭的配料的添加效果。

[表7]

·步骤

(1)预先将表中的调味汁原料的一部分(从日本酒至发明产品1)进行混 合。

(2)将食材逐个地进行焯水并取至垫上。

(3)向锅中投入葱末和生姜泥。

(4)投入(1)并进行加热。

(5)发粘后关火。

(6)投入香油并进行混合。

(7)投入焯水的食材并进行混合。

(8)在室温下冷却后，在-25℃的冷库中冷冻保管2周。

仅对照品配合空白或试验1～6的中华盖浇饭的配料进行加热解冻的时 间而另行制备，使其在未冷冻保管的状态下供于评价试验。

·评价方法

冷冻2周保管后，用微波炉对各中华盖浇饭的配料试制产品进行解冻， 由受过充分训练的官能检查员14名对原料感、食材感、风味的良好度， 将对照(非冷冻品)设为10分，将空白(无添加冷冻品)设为5分，求出在10 等级评价中进行官能评价各官能检查员的评价分的平均值。

·评价基准(原料感)

1分：完全没有原料感。

2分：远远差于空白。

3分：差于空白。

4分：稍微差于空白。

5分：与空白(无添加冷冻品)相同。

6分：与空白相比稍微提高。

7分：与空白相比提高，对1～3种食材有原料感。

8分：与空白相比提高，对4种以上的食材有原料感。

9分：原料感充分，稍差于对照。

10分：与对照(非冷冻品)相同，或者有比其优异的原料感。

·评价基准(风味的良好度)

1分：风味非常差。

2分：远远差于空白。

3分：差于空白。

4分：稍微差于空白。

5分：与空白(无添加冷冻品)相同。

6分：与空白相比稍微提高。

7分：与空白相比提高。

8分：与空白相比提高，有类似中华盖浇饭的配料的风味。

9分：类似中华盖浇饭的配料的风味充分，稍差于对照。

10分：与对照(非冷冻品)相同，或者有比其优异的风味。

·评价结果

将结果示于图5、6。

[实施例6]中华盖浇饭的配料试制(发明产品2)

在实施例5的表中，将本发明产品1取代为发明产品2，除此之外， 以相同的配合，按照下述的步骤，确认清澄加盐乳酸菌/酵母豆乳发酵液(本 发明产品2)向冷冻春卷的添加效果。

·步骤

按照与实施例5同样的步骤进行调理，制备冷冻食品。

·评价方法、评价基准

与实施例5同样地实施。

·评价结果

将结果图7、8及示于下表。另外，官能检查员的试吃评语如下表所 述。

[表8]

根据食品，可看到促进咸味的效果。

[实施例7]利用不同的菌株的发酵液的制备

除使用其它乳酸菌或酵母之外，根据实施例1或2制备发酵液。

[表9]

实施例7～10中得到的发酵液均可以期待目的的效果。

[实施例8]所含成分的分级试验

按照下述的步骤制备清澄加盐乳酸菌/酵母乳清发酵液(发明产品1)中 所含的成分的分级液。

·步骤

(1)通过减压浓缩对清澄加盐乳酸菌/酵母乳清发酵液进行两倍的浓 缩。

(2)向截留分子量20000的透析管(Spectra/Por、Funakoshi)中填充(1)， 进行搅拌，并在蒸馏水中进行透析(4℃、24小时、蒸馏水1L×3次交换)。

(3)将透析管内的样品设为级分液1。

(4)将蒸馏水侧以成为与透析前等量的方式进行减压浓缩。

(5)向分级分子量3500～5000的透析管(Spectra/Por、Funakoshi)中填充 (4)，进行搅拌，并在蒸馏水中进行透析(4℃、24小时、蒸馏水1L×3次交 换)。

(6)将透析管内的样品设为级分液2。

(7)对蒸馏水侧进行减压浓缩并使得成为与透析前等量。

(8)向分级分子量100～500的透析管(Spectra/Por、Funakoshi)中填充(7)， 进行搅拌，并在蒸馏水中进行透析(4℃、24小时、蒸馏水1L×3次交换)。

(9)将透析管内的样品设为级分液3。

(10)对蒸馏水侧进行减压浓缩使得成为与透析前等量，设为级分液4。

·分级液详细情况

将各截留液中所含的成分的分子量示于下表。

[表10]

级分液	分子量
		级分1	分子量＞20000
级分2	(3500～)5000＜分子量＜20000
		级分3	(100～)500＜分子量＜3500(～5000)
级分4	分子量＜100(～500)

·各级分液的评价结果

通过与实施例3同样的方法确认清澄加盐乳酸菌/酵母乳清发酵液的 级分液向冷冻春卷的添加效果。

[表11]

将结果示于上表。春卷食材的原料感随着级分分子量变小而强烈地被 感觉到，在级分液3添加区中感觉到与本发明产品1同等的原料感。因此， 在本实施例的条件中，认为本发明产品1的有效成分为分子量 (100～)500～3500(～5000)的级分。

[实施例9]香烤童子鸡鸡块试制试验(本发明产品2)

按照下表、及以下的步骤，确认杀菌完毕的清澄加盐乳酸菌/豆乳发酵 液(本发明产品2)向香烤童子鸡鸡块的添加效果。

[表12]

	空白	试验1
			发明产品2	0.00％	0.33％
碳酸氢钠(制剂)	0.37％	0.00％
			鸡胸肉	74.07％	74.10％
食盐	0.81％	0.82％
			上等白糖	3.19％	3.19％
糖液	0.74％	0.74％
			酱油	2.22％	2.22％
清酒	2.00％	2.00％
			鸡肉提取物	0.22％	0.22％
植物油	0.22％	0.22％
			加工淀粉	2.07％	2.07％
水	14.07％	14.08％
			总计	100.00％	100.00％

·步骤

(1)将配合表中记载的调味液原料(鸡胸肉以外的原料)进行混合。

(2)切割鸡胸肉，与(1)中得到的调味液进行混合而浸渍。

(3)将得到的鸡胸肉在烘箱中进行加热。

(4)将加热过的鸡胸肉迅速冷冻。

·评价方法

冷冻3天保管后，用微波炉解冻后，冷却至室温，由受过充分训练的 官能检查员10名对食感的柔软感和多汁感，将空白(无添加品)设为5分， 在10等级评价中进行官能评价，求出各官能检查员的评价分的平均值。

·评价基准(各评价项目通用)

1分：与空白相比非常差。

2分：远远差于空白。

3分：差于空白。

4分：稍微差于空白。

5分：与空白(无添加品)相同。

6分：与空白相比勉强提高。

7分：与空白相比稍微提高。

8分：与空白相比提高。

9分：与空白相比充分地提高。

10分：与空白相比得到巨大提高。

·评价结果

将结果示于图9。本发明产品2添加品为如下评价：与碳酸氢钠制剂 添加品相比，柔软且多汁。

·关于上述的步骤中得到的鸡胸肉，在冷冻保管3天后，用微波炉解 冻后，冷却至室温，用Texture analyzer(STable Micro Systems公司制造)， 使用山木楔型柱塞No.49，在速度1.0mm/sec及变形率100％的条件下进 行破碎试验。其将结果示于图10。本发明产品2添加品与碳酸氢钠制剂添 加品相比，以较弱的力量进行了破碎。

[实施例10]无调整豆乳添加试验(本发明产品2)

按照下表、及以下的步骤，确认杀菌完毕的清澄加盐乳酸菌，豆乳发 酵液(本发明产品2)向无调整豆乳的添加效果。另外，对预先试验的结果 即由得到了较高的效果得知的添加量范围0.4％～1％进行试验。

[表13]

·步骤

在无调整豆乳(纪文)中添加发明产品2(0,0.4,0.5,0.6,0.7,0.8,0.9, 1％)，利用食盐补充盐分。

·评价方法

由受过充分训练的官能检查员10名对甜味、温和感、味道的浓厚、 青草味的掩蔽，将空白(无添加品)设为5分，在10等级评价中进行官能评 价，求出各官能检查员的评价分的平均值。

·评价基准(各评价项目通用)

1分：非常弱。

2分：与空白相比很弱。

3分：与空白相比弱。

4分：与空白相比稍微弱。

5分：与空白(无添加品)相同。

6分：与空白相比强一点点。

7分：与空白相比稍微强。

8分：与空白相比强。

9分：与空白相比充分地强。

10分：与空白相比非常强。

·评价结果

将结果示于图11。本发明产品2添加品为如下评价：与无添加品相比， 甜味、温和感、味道的浓厚增加，掩蔽豆乳的青草味。全部项目成比例地 上升至添加率0.7％，其后上升变得缓慢。另外，其成为1.0％时，出现杂 味或涩味。

[实施例11]汉堡牛肉饼添加试验(本发明产品2)

按照下表、及以下的步骤，用将肉末的40％变更为植物蛋白质(大豆 蛋白质)的汉堡牛肉饼，确认杀菌完毕的清澄加盐乳酸菌、豆乳发酵液(本 发明产品2)的植物蛋白质臭味掩蔽效果。另外，添加作为比较对象的以往 用于植物蛋白质臭味掩蔽的纯米料理酒并使得味相同的制造成本。

[表14]

※1不二制油株式会社制造“New Fujinic41SH”

※2炒洋葱：利用煎锅将无盐黄油30g，色拉油30g，煎炒洋葱500g和月桂树皮2片，冷却后使用。

·步骤

(1)将植物蛋白质浸渍于调味液中30分钟。

(2)将配合A的材料混合，进行混合直至发粘。

(3)将浸渍过的植物蛋白质添加于配合A，进一步混合。

(4)在冷库中发酵30分钟。

(5)分割为各120g并成型后，在烘箱中于230℃加热10分钟。

(6)迅速冷冻之后，进行真空包装而冷冻保管。

(7)试食时用热水进行加热。

·评价方法

由受过充分训练的官能检查员10名对植物蛋白质味掩蔽、柔软感、 多汁感、肉感，将空白(无添加品)设为5分，进行10等级评价的官能评价， 求出各官能检查员的评价分的平均值。

·评价基准(各评价项目通用)

1分：与空白相比非常差。

2分：远远差于空白。

3分：差于空白。

4分：稍微差于空白。

5分：与空白(无添加品)相同。

6分：与空白相比勉强提高。

7分：与空白相比稍微提高。

8分：与空白相比提高。

9分：与空白相比充分地提高。

10分：与空白相比得到巨大提高。

·评价结果

将结果示于图12。本发明产品2添加品与无添加品或纯米料酒相比， 全部评价项目提高。特别是植物蛋白质臭味掩蔽效果高。另外，料理酒被 赋予了酒的独特的风味。但是，豆乳发酵液添加品其本身的风味未改变而 仅赋予了各种效果。

[实施例12]日式蔬菜海鲜煎饼酱汁添加试验(本发明产品2)

按照下表及以下的步骤，确认杀菌的清澄加盐乳酸菌、豆乳发酵液(本 发明产品2)向日式蔬菜海鲜煎饼酱汁的添加效果。

[表15]

※1黑胡椒、辣椒，肉桂，肉豆蔻、丁香、鼠尾草，时间、月桂，陈皮混合使用的物质。

·步骤

(1)向配合有表中记载的原料的日式蔬菜海鲜煎饼酱汁中添加豆乳发 酵液(发明产品2)。

·评价方法

由受过充分训练的官能检查员10名将空白(无添加品)设为5分，对香 辣料感、酸味、成熟感、浓郁感在进行10个等级评价的官能评价，求出 各官能检查员的评价分的平均值。

·评价基准(各评价项目通用)

1分：与空白相比非常差。

2分：远远差于空白。

3分：差于空白。

4分：稍微差于空白。

5分：与空白(无添加品)相同。

6分：与空白相比勉强提高。

7分：与空白相比稍微提高。

8分：与空白相比提高。

9分：与空白相比充分地提高。

10分：与空白相比得到巨大提高。

·评价结果

将结果示于图13。发明产品2添加品与无添加品相比，香辣料感、成 熟感、浓郁感提高。特别是香辣料感(刺激感)的提高显著。另外，也有引 起余味效果。

[实施例13]热巧克力试制试验(发明产品2)

按照下表、及以下的步骤，确认杀菌完毕的清澄加盐乳酸菌、豆乳发 酵液(本发明产品2)向热巧克力的添加效果。

[表16]

	空白	试验1
			可可块	10.84％	10.84％
砂糖	10.84％	10.84％
			无调整豆乳	77.47％	77.47％
发明产品2	0.00％	0.85％
			食盐水	0.85％	0.00％
总计	100.00％	100.00％

·步骤

(1)用热水使可可块融化。

(2)将无调整豆乳加热至50℃，将约一半量注入到已融化的可可块中， 并进行混合。

(3)加入剩余的豆乳、及砂糖并进行混合。

(4)混合食盐水或发明产品2。

·评价方法

试制后，对设为10℃、20℃、40℃的样品，由受过充分训练的官能检 查员4名将空白(无添加品)设为5分，对可可风味进行在10个等级评价的 官能评价，求出各官能检查员的评价分的平均值。

·评价基准

1分：非常弱。

2分：与空白相比很弱。

3分：与空白相比弱。

4分：与空白相比稍微弱。

5分：与空白(无添加品)相同。

6分：与空白相比强一点点。

7分：与空白相比稍微强。

8分：与空白相比强。

9分：与空白相比充分地强。

10分：与空白相比非常强。

·评价结果

将结果示于图14。本发明产品2添加品(试验1)为如下评价：与空白 相比，可可风味提高。另外，温度越高，可可感提高效果越大。

[实施例14]奶油巧克力添加试验(本发明产品2)

按照下表、及以下的步骤，确认杀菌完毕的清澄乳酸菌、豆乳发酵液 (发明产品2、但是未加盐的物质)向奶油巧克力的添加效果。

[表17]

	空白	试验1
			板状牛奶巧克力	99.0％	99.0％
水	1.0％	0.0％
			发明产品2(无食盐)	0.0％	1.0％
总计	100.0％	100.0％

·步骤

(1)用热水使奶油巧克力溶化。

(2)将水或本发明产品2进行混合。

·评价方法

试制后，对进行冷却而成为固体的样品及40℃的液体样品，将空白(无 添加品)设为5分，由受过充分训练的官能检查员6名对可可风味进行10 个等级评价的官能评价，求出各官能检查员的评价分的平均值。

·评价基准

1分：非常弱。

2分：与空白相比很弱。

3分：与空白相比弱。

4分：与空白相比稍微弱。

5分：与空白(无添加品)相同。

6分：与空白相比强一点点。

7分：与空白相比稍微强。

8分：与空白相比强。

9分：与空白相比充分地强。

10分：与空白相比非常强。

·评价结果

将结果示于图15。本发明产品2添加品(试验1)为如下评价：与空白 相比，可可风味提高。另外，液体的巧克力，可可风味提高效果大。

[实施例15]光照射牛乳、豆乳添加试验(本发明产品2)

按照下表、及以下的步骤，确认杀菌完毕的清澄加盐乳酸菌、豆乳发 酵液(本发明产品2)向光照射牛乳、光照射豆乳的添加效果。

[表18]

	空白	试验1
			牛乳	99.0％	99.0％
发明产品2	0.0％	1.0％
			食盐水	1.0％	0.0％
总计	100.0％	100.0％

	空白	试验1
			无调整豆乳	99.0％	99.0％
发明产品2	0.0％	1.0％
			食盐水	1.0％	0.0％
总计	100.0％	100.0％

·步骤

(1)在牛乳或无调整豆乳中混合食盐水或发明产品2。

(2)利用带照明的孵化器FLI-2010T型(EYELA东京理化器械株式会 社)进行光照射(5℃、26000勒克斯、5天)

·评价方法

对5天后的样品，将有光照射空白设为1分，将无光照射样品设为10 分，由受过充分训练的官能检查员2名对光劣化臭抑制效果进行10个等 级评价的官能评价，求出各官能检查员的评价分的平均值。

·评价基准

1分：光劣化臭味抑制效果非常弱(与无光照射相比，光劣化臭味非常 强，但与有光照射的空白为相同程度)。

2分：光劣化臭味为抑制效果很弱(与无光照射相比，光劣化臭味为非 常强，但与有光照射的空白相比弱一点点)

3分：光劣化臭味抑制效果弱(与无光照射相比，光劣化臭味为非常强， 但与有光照射的空白相比稍微弱)。

4分：光劣化臭味抑制效果稍微弱(与无光照射相比，光劣化臭味非常 强，但与有光照射的空白相比相比弱)。

5分：光劣化臭味抑制效果弱一点点(与无光照射相比，光劣化臭味非 常强，但与有光照射的空白相比相比很弱)。

6分：光劣化臭味抑制效果强一点点(与无光照射相比，光劣化臭味很 强)。

7分：光劣化臭味抑制效果稍微强(与无光照射相比，光劣化臭味强)。

8分：光劣化臭味抑制效果强(与无光照射相比，光劣化臭味稍微强)。

9分：光劣化臭味抑制效果很强(与无光照射相比，光劣化臭味强一点 点)。

10分：光劣化臭味抑制效果非常强(光劣化臭味与无光照射相同(完全 没有))。

·评价结果

将结果示于图16及17。与牛乳、豆乳同时，因光照射而产生劣化臭 味，但本发明产品2添加品(试验1)成为如下评价：与空白相比，抑制该 光劣化臭味。

[实施例16]奶油试制试验(本发明产品2)

如下表所示，确认杀菌完毕的清澄加盐乳酸菌、豆乳发酵液(本发明产 品2)向奶油的添加效果。

[表19]

·步骤

(1)油层加热油而使其溶解时，加入卵磷脂、乳化剂并进行混合。

(2)水层加热水分，加入材料并混合。

(3)将水层和油层混合而进行预乳化，其后，进行均质化处理并冷却。

·评价方法

对得到的样品的乳风味，由受过充分训练的官能检查员2名进行官能 评价。

·评价结果

本发明产品2添加品为如下评价：与空白相比，乳风味提高。

[实施例17]奶油炸肉饼试制试验(本发明产品2)

如下表所示，确认杀菌完毕的清澄加盐乳酸菌、豆乳发酵液(发明产品 2)向奶油炸肉饼中配料的添加效果。

[表20]

原材料名称	空白	试验1
			小麦粉	5.00％	5.00％
加工淀粉	3.00％	3.00％
			食盐	0.20％	0.20％
蟹片	5.00％	5.00％
			上等白糖	1.20％	1.20％
法式清汤粉末	0.50％	0.50％
			水	9.10％	9.00％
牛乳	30.00％	30.00％
			鲜奶油	5.00％	5.00％
人造黄油	1.50％	1.50％
			发酵黄油	0.10％	0.10％
洋葱	30.00％	30.00％
			沙拉油	2.20％	2.20％
加工助剂	4.20％	4.20％
			海鲜提取物	2.00％	2.00％
发明产品2	0.00％	0.10％
			蛋黄	1.00％	1.00％
总计	100.00％	100.00％

·步骤

(1)煎炒洋葱之后，混合表中记载的原材料并加热。

(2)(1)中得到的配料冷却而凝固后，进行成型并包衣。

(3)将(2)进行油炸(180℃3分钟)而得到奶油炸肉饼。

·评价方法

由受过充分训练的官能检查员2名对得到的样品的乳风味进行官能评 价。

·评价结果

发明产品2添加品(试验1)为如下评价：与空白相比，乳风味提高。

[实施例18]向速溶豆酱汁的添加试验(本发明产品2)

按照下表、及以下的步骤，确认杀菌完毕的清澄加盐乳酸菌、豆乳发 酵液(本发明产品2)向速溶豆酱汁的添加效果。作为速溶豆酱汁用的调味 豆酱，使用混合豆酱(永谷园制“Asage”原封豆酱型，使用大豆豆酱)、红豆 酱(永谷园制“Hiruge”原封豆酱型，使用大豆豆酱)、白豆酱(永谷园制 “Yu-Ge”原封豆酱型，使用大豆豆酱)。

[表21]

原材料名称	空白	试验1
			调味豆酱	9.25％	9.25％
食盐水	0.20％	0.00％
			发明产品2	0.00％	0.20％
热水	90.56％	90.56％
			总计	100.00％	100.00％

·步骤

(1)将调味豆酱和食盐水及发明产品2进行混合。

(2)注入热水并进行混合。

·评价方法

试制后，对冷却至室温的样品，将空白(无添加品)设为5分，由受过 充分训练的官能检查员4名对谷物风味(大豆风味)、甜味、鲜味的强度， 进行10个等级评价的官能评价，求出各官能检查员的评价分的平均值。

·评价基准

1分：非常弱。

2分：与空白相比很弱。

3分：与空白相比弱。

4分：与空白相比稍微弱。

5分：与空白(无添加品)相同。

6分：与空白相比强一点点。

7分：与空白相比稍微强。

8分：与空白相比强。

9分：与空白相比充分地强。

10分：与空白相比非常强。

·评价结果

将结果示于图18。发明产品2添加品(试验1)为如下评价：与空白相 比，谷物风味(大豆风味)、甜味、鲜味提高。其效果在白豆酱和混合豆酱 的速溶豆酱汁中特别大。另外，除记载的原封豆酱型之外，冷冻干燥型的 速溶豆酱汁也确认同样的效果。

[实施例19]鲑鱼松的添加试验(本发明产品2)

按照下表、及以下的步骤，确认杀菌完毕的清澄加盐乳酸菌、豆乳发 酵液(本发明产品2)向鲑鱼松的添加效果。

[表22]

[％]

原材料名称	空白	试验1
			鲑鱼松	10.00	10.00
发明产品2	－	0.20
			食盐	0.04	－
热水	89.96	89.80
			总计	100.00	100.00

·步骤

(1)对表中所记载的量的热水、食盐水及本发明产品2进行混合。

(2)将(1)中混合而成的液体与鲑鱼松混合。

·评价方法

对得到的样品，将空白设为+++(3分)，由受过充分训练的官能检查员 2名对鱼肉的膻味和鱼臭味进行3个等级评价的官能评价，求出各官能检 查员的评价分的平均值。需要说明的是，将生鱼的不愉快的气味设为“膻 味”，将经加热的鱼具有的特有的气味设为“鱼臭味”。

·评价结果

将结果示于表。本发明产品2添加品为如下评价：与空白相比，鱼肉 的膻味或鱼臭得到抑制。

[表23]

样品名称	腥味	鱼臭味	评价
				空白	+++	+++	有特有的鱼臭味、腥味
试验1	+	+	整体上鱼臭减弱，没有感觉的腥味

弱+<－－－>+++强

[实施例20]向内脏锅汤的添加试验(本发明产品2)

按照下表、及以下的步骤，确认杀菌完毕的清澄加盐乳酸菌、豆乳发 酵液(本发明产品2)向内脏锅汤的添加效果。

[表24]

调味液 [％]

*富士食品工业社制

[表25]

内脏锅汤

原材料名称	配合率[％]
		水煮猪内脏	20
上述调味液	80
		总计	100

·步骤

(1)将表中所记载的原材料混合而制成调味液。

(2)将调味液和水煮猪内脏以表的配合率充填于袋中，于90℃进行10 分钟加热杀菌，将其水冷后冷冻而制成内脏锅汤。

(3)将内脏锅汤解冻后，连同包装一起进行加热而制成官能评价用样 品。

·评价方法

对通过上述步骤得到的样品，将空白设为+++(3分)，由受过充分训练 的官能检查员2名对内脏气味进行3个等级评价的官能评价，求出各官能 检查员的评价分的平均值。

·评价结果

将结果示于表。本发明产品2添加品为如下评价：与空白相比，内脏 的气味得到抑制。

[表26]

样品名称	内脏臭味	评价
			空白	+++	有内脏所特有的兽臭
试验1	+	内脏的气味得到了抑制

弱+<－－－>+++强

[实施例21]向牛肉盖浇饭食材的添加试验(本发明产品2)

按照下表、及以下的步骤，确认杀菌完毕的清澄加盐乳酸菌、豆乳发 酵液(本发明产品2)向牛肉盖浇饭(食材)的添加效果。

[表27]

牛肉盖浇饭的原料调味液 [％]

*富士食品工业社制造

[表28]

牛肉盖浇饭的原料

原材料名称	配合率[％]
		牛肉(澳大利亚产)	40.6
洋葱	32.4
		左记牛肉盖浇饭的原料调味液	27.0
总计	100.0

·步骤

(1)将表中所记载的原材料混合，用热水加热至85℃之后，冷却而制 成调味液。

(2)将牛肉和洋葱煮沸后，冷却。

(3)将牛肉、洋葱、调味液以表中记载的配合率放入包装中，于90℃ 加热10分钟。进行水冷后，冷冻而制成牛肉盖浇饭的原料。

(4)将(3)的牛肉盖浇饭的原料解冻后，连同包装一起进行加热而制成官 能评价用样品。

·评价方法

对通过上述步骤得到的样品，将空白设为+++(3分)，由受过充分训练 的官能检查员2名对牛肉的牧场臭，进行3个等级评价的官能评价，求出 各官能检查员的评价分的平均值。

·评价结果

将结果示于表中。本发明产品2添加品为如下评价：与空白相比，牛 肉的牧场臭得到抑制。

[表29]

弱+<－－－>+++强

[实施例22]向调味猪肉的添加试验(本发明产品2)

按照下表、及以下的步骤，确认杀菌完毕的清澄加盐乳酸菌、豆乳发 酵液(本发明产品2)向调味猪肉的添加效果。

[表30]

[％]

原料名称	空白	试验1
			调味猪肉末(5mm)	100	100
发明产品2	－	0.2
			总计	100	100.2

·步骤

(1)将调味猪肉以半解冻的状态用碎肉机制成5mm的肉末。

(2)在成为肉末的调味猪肉中混合表中所记载的其它材料并放入包装 中，于90℃加热10分钟。使其冷却之后，制成官能评价用样品。

·评价方法

对通过上述步骤得到的样品，将空白设为+++(3分)，由受过充分训练 的官能检查员2名对调味猪肉的畜肉臭进行3个等级评价的官能评价，求 出各官能检查员的评价分的平均值。

·评价结果

将结果示于表。本发明产品2添加品为如下评价：与空白相比，猪肉 的兽臭味得到抑制。

[表31]

样品名称	畜肉臭	评价
			空白	+++	有猪肉的兽臭味
试验1	+	整体上猪肉的兽臭味消失

弱+<－－－>+++强

[实施例23]向番茄酱汁的添加试验(本发明产品2)

按照下表、及以下的步骤，确认杀菌完毕的清澄加盐乳酸菌、豆乳发 酵液(本发明产品2)向番茄酱汁的添加效果。

[表32]

(番茄酱汁配合)

[表33]

[％]

原材料名称	空白	试验1
			番茄酱汁	99.00	99.00
食盐	0.10	0.06
			发明产品2	－	0.20
水	0.90	0.74
			总计	100.00	100.00

·步骤

(1)将洋葱切成末，黄原胶与砂糖混合并融化，香辣料与调味料混合并 溶化。

(2)向锅中添加橄榄油并煎炒洋葱，加入番茄并轻轻地过火。

(3)在(2)中放入(1)和其它原料，加入香辣料和白葡萄酒。

(4)将(3)放入袋中，于90℃加热40分钟。

(5)将(4)冷却之后，轻轻地加热而制成官能评价用样品。

·评价方法

对通过上述步骤得到的样品，将空白设为3分，由受过充分训练的官 能检查员2名对番茄酱汁的水果感和酸味进行5个等级评价的官能评价， 求出各官能检查员的评价分的平均值。

·评价结果

将结果示于表。本发明产品2添加品为如下评价：与空白相比，番茄 酱汁的水果感或酸味提高。

[表34]

样品名	水果感	酸味	评价
				空白	3	3	有爽快的酸味的酱汁
试验1	5	4	番茄的水果感得到提高的酱汁

[实施例24]向纳豆的添加试验(本发明产品2)

按照下表、及以下的步骤，确认杀菌完毕的清澄加盐乳酸菌、豆乳发 酵液(本发明产品2)向纳豆的添加效果。

[表35]

纳豆调味汁 [％]

原材料名称	空白	试验1
			淡味酱油	58.8	58.8
淡味氨基酸液	25.4	25.4
			葡萄糖果糖糖液	9.8	9.8
L-谷氨酸钠	3.4	3.4
			干鲣鱼削片提取物粉末M-6*	0.5	0.5
IG－Na<sub>2</sub>	0.1	0.1
			发明产品2	－	0.2
食盐	0.2	0.16
			调制水	1.8	1.64
总计	100.00	100.00

*富士食品工业社制造

·步骤

(1)将表中记载的原材料混合，制成纳豆的调味汁。

(2)相对于纳豆(Okame Natto(Takanofoods制造))50g，添加(1)的调味汁 3.7g。用筷子搅拌30次而制成官能评价用样品。

·评价方法

对通过上述步骤得到的样品，将空白设为+++(3分)，由受过充分训练 的官能检查员2名对纳豆臭进行3个等级评价的官能评价，求出各官能检 查员的评价分的平均值。

·评价结果

将结果示于表。本发明产品2添加品为如下评价：与空白相比，纳豆 臭得到抑制。

[表36]

样品名称	纳豆臭味	评价
			空白	+++	有纳豆特有的臭味
试验1	+	纳豆臭味明显减弱难以感觉到

弱+<－－－>+++强。

PCT/RO/134表

Claims (12)

1.一种发酵调味料组合物，其以豆乳或乳清的利用乳酸菌及酵母产生的发酵物(乳酸菌/酵母发酵物)为有效成分，用于选自食品的原料感改良、畜肉或鱼肉的软化、豆乳的青草味掩蔽、植物蛋白质臭味掩蔽、香辣料的刺激的增加、可可风味提高、牛乳或豆乳的光劣化臭味的抑制、乳感提高、豆酱的谷物风味的提高、鱼肉臭味掩蔽、畜肉臭味掩蔽、水果感提高、及纳豆臭味掩蔽中的任意目的。

2.如权利要求1所述的发酵调味料组合物，其中，

乳酸菌为选自鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、乳酸片球菌(Pediococcusacidlactici)、混淆乳杆菌(Lactobacillus confusus)、坏发酵乳杆菌(Lactobacillusmalefermentans)、类干酪乳杆菌类干酪亚种(Lactobacillus paracaseisubsp.paracasei)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、及瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)中的任一种。

3.如权利要求1或2所述的发酵调味料组合物，其中，

酵母为选自酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、清酒酵母(Saccharomycessake)、白葡萄酒酵母(Saccharomyces beticus)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)中的任一种。

4.如权利要求1～3中任一项所述的发酵调味料组合物，其以豆乳的乳酸菌/酵母发酵物为有效成分。

5.食品，其含有有效量的权利要求1～4中任一项所定义的乳酸菌/酵母发酵物。

6.冷藏食品或冷冻食品，其经过了加热调理，所述冷藏食品或冷冻食品包含权利要求1～4中任一项所定义的乳酸菌/酵母发酵物的有效量。

7.如权利要求5所述的食品、或权利要求6所述的冷藏食品或冷冻食品，其中，在以乳清为原料的乳酸菌/酵母发酵物的情况下，以固体成分10.7％的乳酸菌/酵母发酵物计，在以豆乳为原料的乳酸菌/酵母发酵物的情况下，以固体成分6.5％的乳酸菌/酵母发酵物计，包含0.1～2.0％的乳酸菌/酵母发酵物。

8.冷藏食品或冷冻食品的制造方法、或者在原料中含有畜肉或鱼肉、豆乳、植物蛋白质、香辣料、源自可可的原料、牛乳、豆酱、番茄或水果、或纳豆的食品的制造方法，其中，

所述冷藏食品或冷冻食品的制造方法包括：

对含有有效量的权利要求1～4中任一项所定义的乳酸菌/酵母发酵物的经过加热调理的食品进行冷藏或冷冻而得到冷藏食品或冷冻食品的工序；

所述在原料中含有畜肉或鱼肉、豆乳、植物蛋白质、香辣料、源自可可豆的原料、牛乳、豆酱、番茄或水果、或纳豆的食品的制造方法，其包含如下工序：

添加有效量的权利要求1～4中任一项所定义的乳酸菌/酵母发酵物。

9.冷藏食品或冷冻食品的原料感的改良方法，或者，用于选自畜肉或鱼肉的软化、豆乳的青草味掩蔽、植物蛋白质臭味掩蔽、香辣料的刺激的增加、可可风味提高、牛乳或豆乳的光劣化臭味的抑制、乳感提高、豆酱的谷物风味的提高、鱼肉臭味掩蔽、畜肉臭味掩蔽、水果感提高、及纳豆臭味掩蔽中的任意目的的方法，其中，

所述冷藏食品或冷冻食品的原料感的改良方法包括：

对含有有效量的权利要求1～4中任一项所定义的乳酸菌/酵母发酵物的经过加热调理的食品进行冷藏或冷冻而得到冷藏食品或冷冻食品的工序；

所述用于选自畜肉或鱼肉的软化、豆乳的青草味掩蔽、植物蛋白质臭味掩蔽、香辣料的刺激的增加、可可风味提高、牛乳或豆乳的光劣化臭味的抑制、乳感提高、豆酱的谷物风味的提高、鱼肉臭味掩蔽、畜肉臭味掩蔽、水果感提高、及纳豆臭味掩蔽中的任意目的的方法包括：

添加有效量的权利要求1～4中任一项所定义的乳酸菌/酵母发酵物。

10.以乳酸菌/酵母发酵物为有效成分的发酵调味料组合物的制造方法，其包括：

用酵母对豆乳或乳清的乳酸菌发酵物进行进一步发酵。

11.如权利要求1～4中任一项所述的发酵调味料组合物，其中，

有效成分是基于乳酸菌/酵母发酵物的分子量而分级出的级分，

所述有效成分包含下限分子量为75～1,800，且上限分子量为2,200～10,000的级分。

12.用于选自食品的原料感改良、畜肉或鱼肉的软化、豆乳的青草味的掩蔽、植物蛋白质臭味掩蔽、香辣料的刺激的增加、可可风味提高、牛乳或豆乳的光劣化臭味的抑制、乳感提高、豆酱的谷物风味的提高、鱼肉臭味掩蔽、畜肉臭味掩蔽、水果感提高、及纳豆臭味掩蔽中的任意目的的制剂，其含有豆乳或乳清的乳酸菌/酵母发酵物中分子量为500～3,500的组分。