JPH0343053A - 大豆ホエー食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は不快味及び不快臭が著しく改良された大豆ホエ
ー食品の製造法に関づる。

〔従来の技術〕

大豆ホエーは豆乳からヂーズ様食品等を製造したり、或
いは豆乳に無機塩、酵素、酸等の凝固剤を添加し凝固さ
せた大豆カードを製造したり、又は大豆粉等から蛋白質
を抽出したりする際に副生じてくる副産物であるが、そ
の中にはグロブリン、アルブミン等の蛋白質の他、ビタ
ミン類、ミネラル類等の有用な成分が含まれており、且
つＢＯＤも極めて高いということが知られている。した
がって、その中に含まれている有用な成分の利用の点か
らも、又、公害防止の点からもその右動な利用法の開発
が強く希求されている。

しかし、大豆ホエーには特有の苦味、渋味等の不快味及
び不快な大豆臭があり、それらが改善されないと食品と
して利用づることか難しいという問題点がある。そのた
め、従来よりその不快味及び不快臭の除去改善のため、
例えば熱履歴と炭酸化処理を組み合わせた方法（特公昭
５７−１１９１８９号公報〉や豆乳と糖を含有づる培地
に乳酸菌を接種し、醗酵させた豆乳から大豆ホエーを分
離した後、０口を調整Ｊる方法（特開昭６０−３０６３
９丹公報）が提案されている。

〔発明が解決しようとづる課題〕

しかしながら、上記従来方法のうち前者の方法には不快
臭・不快味の改善効果が充分でないという本質的な問題
の他、加熱と炭酸化の両方を必ず行わなければならない
という問題点があった。

これに対して、後者の方法は前者に比べより改善された
方法といえるが、用いる大豆ホエーが豆乳の乳酸カード
製ａ　［ｔ５に副生ずる豆乳ホエーに限定されていると
ころに問題点がある。寸なわら、大豆ホエーには上記の
ような酸による豆乳カード製造時に副生ずるホエーの他
、限外濾過膜処理によるホエー、及びその濃縮物、並び
に無機塩や酵素により豆乳カードを製造したときに副生
するホエー等があり、それら全体に有効な方法が希求さ
れていたのである。

又、当該後者の方法は不快臭の改善が充分でなく、この
点でも改善が望まれていた。

本発明はそれらの問題点を解決し、大豆ホエーの由来に
限定されず、且つ不快味及び不快臭りくともに改善され
た大豆ホエー食品を１ｑる方法を提供することを課題と
するｂのである。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは上記課題を解決するため、種々な由来の大
豆ホエーの不快味・不快臭の除去改善の方法を研究した
結果、ｐＨ調整し、次いで乳酸菌及び／又は酵母（特に
好ましくは両者の０１用）を用いることにより、該課題
を解決できることを見出し本発明を完成した。

すなわち本発明は、大豆ホエーの０口を５〜８に調整し
、滅菌処理した後、乳酸菌及び酵母を接種して培養する
ことを特徴とする大豆ホエー食品の製造法を提供するも
のである。

本発明で原料として用いる大豆ホエーは由来が限定され
ない。すなわち、豆乳を限外濾過膜処理することによっ
て得られる大豆ホエー、有ｇ！ｉＭもしくは無機酸等の
酸を用いたカードを製造時に副生ずる大豆ホエー、酵素
を用いたカード製造時に副生ずる大豆ホエー、及び無機
塩類を添加してカードを製造する際に得られる大豆ホエ
ー等はいずれも使用することができる。

これ等のうち、限外濾過膜処理によるホエーの場合には
不快呈味や臭いが比較的弱いので、乳酸菌の単独使用が
可能であるが、他の場合には乳酸菌、ｒｌ！母の併ＨＪ
が好ましい。

本弁明においてはこれらの大豆ホエーに乳酸菌及び／又
は酵母を接種し、培養することにより、その不快臭・不
快呈味を改善し、風味を改良する点が重要である。

その際、乳酸菌及び酵母の接種前に必要により？＋ｆｉ
糖を行う。

すなわら、前記した種々な由来の大豆ホエーのうら、酸
や剋機塩や酵母等の凝固剤を添加して調整したホエーに
ついては特に補糖を必要としないが、限外濾過に上り４
１またホエーの場合にのみ補糖ｈ；必費であり、又、濃
縮ホエーの場合はどららでもよく、必要により適宜行え
ばＪ、い。この場合使用する糖としてはブト１り塘、乳
糖及びこれ等の混合物が好ましい。

又、これらの糖を使用する場合の使用母は大豆ホエーに
対し０．３〜５％、好ましくは１〜２％である。

乳酸菌及び／又はＮ母の接種前には前・６つてｐＨを調
整しておく必要がある。

すなわち、乳酸菌を単独使用する場合には背比ソーダ等
で大豆ホエーをｐＨ７〜８に調整しておくことが好まし
く、又酵母の単独使用の場合にはクエン酸、乳酸、塩Ｍ
等の酸でｐ　ｔ−ｆ５〜６に調整しておくことが好まし
い。

乳酸菌に酵母を併用する場合には、最初に乳酸菌を接種
、培養してから酵母を接種培養するのが好ましい。その
際、乳Ｍ菌の接種前の０口調整は上記したｐ　ｔ−１７
〜８がよく、乳酸菌の培養によりｐＩ−１が低下して酵
母に適した９口５〜６になつｔこところで酵母を接種す
る方法が好ましい。

ｐ１１調整序なされた後、通常、乳酸菌や酵母Ｌス外の
細菌が増殖しないように滅菌処理を行うことが好ましい
。

滅菌処理としては公知の種々の方法が取り得るが１．ｉ
−トクレーブ中等で約１１０〜１３０°Ｃで５〜３０分
程度程度ましくは約１２１°Ｃで１５分程度、加熱処理
づる方法が簡便である。

滅菌処理後、乳酸菌及び／又は酵母を接種し、培養する
が、その培養条イ１としては乳酸菌の場合には初発ｐ（
・１７〜８で、温度３０〜３７℃、ｌｔ５間６〜１４時
間、好ましくは８〜１４時間の条件下で培養するのがよ
い。該培養は静置培養が好ましい。又、酵母の場合には
初売ｐ口５〜６で、温度３０〜４０’Ｃ１時間６〜２０
０．５間、好ましくは１４〜２０［ｔ、’ｊ間の条付下
で培養するのがよい。該培養は振とう培養が好ましい。

更に、両者を併用する場合には先ず大豆ホエーをｐ　Ｉ
−Ｉ　７〜８に調整した後、乳酸菌を接種し、３０〜３
７°Ｃで８〜１４時間培養する〈静置培養がよい〉。

この時点でｐＨは５〜６に低下しているので、次いで酵
母を接種し、ざらに３０〜４０℃で１４〜２０時間培養
（振とう培養がよい）することによって行う。

本発明で用いる乳酸菌は大豆ホエー中の主として不快味
を改善する作用効果のある′ｂのであって例えば、ス１
〜レプトコッカス・ラクチス、ストレア１〜コツカス・
４ノーモフライス、ラクトバチルス・ヘルバブカス、ラ
クトバブ−ルス・デルプルツキ、ラクトバチルス・アシ
ドフライス、ラクトバブ−ル・カビイ等がＩＩｊいられ
る。

又、酵母は大豆ホエー中の主として不快臭を改善する作
用効果を有するもので、庶軸を冑化し、大豆Ａリボ軸中
のガラクトオリゴ軸を残づようなものが好ましい。具体
的には゛リッ力ロミセス・セレビシェ、カンシタ・トロ
ピカルス、カンシタ・ユリデス、シゾリーツ力ロミセス
・−ポンベ、υツ力ロミコピス・フィブリゲラ等から適
宜選択して使用することができる。

培養を終了した大豆ホエーは不快味・不快臭が大「ｉＪ
に改善されている。したがって、そのまま各種食品用途
に用いることもできるが、飲料にする場合には、飲料用
添加成分、例えば砂糖、蜂蜜、乳糖、水アメ等の軸頚、
果汁又はそのエキス、酸味刈、香料等の他、必要に応じ
て鉄、カルシウム等のミネラル類、各種ビタミン類、ア
ミノ酸、タンパク質類等を添加することが好ましい。又
、各種スープの素等の調味料に関する場合にも味噌、図
浦、ソース類、各科の「たれ」もしくは「だし」と混合
して使用することが好ましい。又、その際、他の誠味添
加成分、例えば食塩、砂糖、酢、旨味成分、香辛料等を
心変に応じて加えることが０７ましい。なお、調味料の
場合には豆乳を限外濾過しさらに逆浸透膜で濃縮した大
豆ホエーが原料として好適である。

（実施例〕 以下実施例で本弁明を説明する。

実施例］（飲料〉 （１）ホエーの調製 無調製豆乳１７０Ｈにクエン酸を添加し、０口４．５に
調製し、１０．０ＯＯｘ　ｇで１０分間遠心分離する。

得られた上）ａ液を濾紙て通過する。豆ｆＬボ二［−１
ｏｏ−を１１１る。

（２）　ｐｔ−１謂！に打３よび（（ｋ閑（１）でｑｊ
７られた豆乳ホエーをＮ　ａ　０１−１でＤｔ−１７付
近に調整しオートクレーブで１２１℃、１５分間滅菌す
る。

（３）培養 （２）でｐＨ調整及び減菌した豆乳ホエーに乳酸菌（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃ　ｉ　ｌ　Ｉｕｓ　ｒｙｅ　Ｉｖｅｔ　
１ｃｕｓ　）を−白金耳植菌したのち、３０’Ｃで１４
　［１；’ｊ間静置培養する。

次いでＶＩＱ　（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒ
ｃｖｉｃｉａｅ）を−白金耳植菌し３０℃で１８１１、
’ｉ間振とう培養する。

培養終了後、培養液を濾過し、発酵豆乳ホエー９０ＩＩ
認を得る。

（４）飲料の製造 （３）で得た醗酵豆乳ホエーを用い、下記の通合で各成
分を魔拌混合し、飲料を製造した。

ＦＡ５酵豆乳ボエホエ　　　　　　８６．７重范部ぶど
う軸果軸液糖　　　　　　１０．０グレープフルーツ果
汁（８Ｘ６３）　　３．０グレープフルーツフレーバー
　０．２ クエン酸　　　　　　　　　　　０．１合　　１　　　
　　　　　１００．０ 実施例２〈調味料〉 （１）ホエーの調製 無調製豆乳を限外濾過膜処理し豆乳ホエーを得る。この
豆乳ホエーを逆浸透膜により固形分瀧度換粋で１５倍に
濃縮し、濃縮豆乳ホエーを得る。

（２）　ｐｉ−１調製および滅菌 （１）で得られた濃縮豆乳ホエー１００ｗＩＩｌにグル
コース１ｇを添加した後、Ｎ　ａ　Ｏｌ−ｆでｐｆ−１
７に調整した後、Ａ−トクレーブで１２１℃、１５分間
減菌する。

（３）培養 （２）で得られた濃縮豆乳ホエーに乳酸菌（Ｌａｃｔｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）を−白金耳
植菌し、３０℃で８時間静置培養する。

次いでＶＩ母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅ
ｖｉｃｉａｅ）を−白金耳植菌し３０℃で２０ｎ、ｉ間
振とう培養する。

培養終了後、培養液を濾過し、発酵濃縮豆乳ホエー約８
０ｍを得る。

（４）調味料の製造 （３）で得た醗酵濃縮豆乳ホエーを用い、下記の配合で
各成分をニーダ−にて８０℃で約２０分間纜打混合し、
ミソラーメンスープの素を製造した。

醗酵濃縮豆乳ホ：Ｅ−６２．４重晶部 信州みそ　　　　　　　　　　１０．０八丁赤出しみそ
　　　　　　　５０．０食塩　　　　　２０．０ 砂糖　　　　　　６．０ コハク酸ノ゛トリウム　　　　　　０．５オニオンパウ
ダー　　　　　　　１．０ガーリツクパウダー　　　　
　０．１ 合　　計　　　　　　　　１５０．０ このスープの素を２０ｇ（−人前）とり２５０−の熱水
で稀釈したところ、美味でコクのあるミソラーメンスー
プが得られた。

〔発明の効果〕

本発明により、由来に制限されない種々の大豆ホエーか
ら、不快臭・不快味が大巾に改善され、風味の優れた大
豆ホエー食品（例えば飲料又は調味料〉を提供すること
が可能になった。

又、本発明によって得られた大豆ホエー食品番こは大豆
オリゴ糖、特にピヒズス効果のあるオリゴ糖が含まれて
おり、健康食品としても有用であると言う効果もある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、大豆ホエーのｐＨを５〜８に調整し滅菌処理した後
   、乳酸菌及び／又は酵母を接種して培養することを特徴
   とする大豆ホエー食品の製造法。 ２、ｐＨ調整前に糖類を０．３〜５重量％添加すること
   を特徴とする請求項１記載の大豆ホエー食品の製造法。 ３、大豆ホエーに必要により補糖した後、ｐＨを７〜８
   に調整し滅菌処理を行い、次いで乳酸菌を接種し培養し
   てｐＨが５〜６になつたところで酵母を接種し培養する
   ことを特徴とする請求項１記載の大豆ホエー食品の製造
   法。 ４、食品が飲料又は調味料である請求項１又は請求項２
   又は請求項３記載の大豆ホエー食品の製造法。