JPH0583218B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は不快味及び不快臭が著しく改良された
大豆ホエー食品の製造法に関する。

〔従来の技術〕

大豆ホエーは豆乳からチーズ様食品等を製造し
たり、或いは豆乳に無機塩、酵素、酸等の凝固剤
を添加し凝固させた大豆カードを製造したり、又
は大豆粉等から蛋白質を抽出したりする際に副生
してくる副産物であるが、その中にはグロブリ
ン、アルブミン等の蛋白質の他、ビタミン類、ミ
ネラル類等の有用な成分が含まれており、且つ
BODも極めて高いということが知られている。
したがつて、その中に含まれている有用な成分の
利用の点からも、又、公害防止の点からもその有
効な利用法の開発が強く希求されている。

しかし、大豆ホエーには特有の苦味、渋味等の
不快味及び不快な大豆臭があり、それらが改善さ
れないと食品として利用することが難かしいとい
う問題点がある。そのため、従来よりその不快味
及び不快臭の除去改善のため、例えば熱履歴と炭
酸化処理を組み合わせた方法（特公昭57−49189
号公報）や豆乳と糖を含有する培地に乳酸菌を接
種し、醗酵させた豆乳から大豆ホエーを分離した
後、PHを調整する方法（特開昭60−30639号公報）
が提案されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、上記従来方法のうち前者の方法
には不快臭・不快味の改善効果が充分でないとい
う本質的な問題の他、加熱と炭酸化の両方を必ず
行わなければならないという問題点があつた。

これに対して、後者の方法は前者に比べより改
善された方法といえるが、用いる大豆ホエーが豆
乳の乳酸カード製造時に副生する豆乳ホエーに限
定されているところに問題点がある。すなわち、
大豆ホエーには上記のような酸による豆乳カード
製造時に副生するホエーの他、限外濾過膜処理に
よるホエー、及びその濃縮物、並びに無機塩や酵
素により豆乳カードを製造したときに副生するホ
エー等があり、それら全体に有効な方法が希求さ
れていたのである。

又、当該後者の方法は不快臭の改善が充分でな
く、この点でも改善が望まれていた。

本発明はそれら問題点を解決し、大豆ホエーの
由来に限定されず、且つ不快味及び不快臭がとも
に改善された大豆ホエー食品を得る方法を提供す
ることを課題とするものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは上記課題を解決するため、種々な
由来の大豆ホエーの不快味・不快臭の除去改善の
方法を研究した結果、PH調整し、次いで乳酸菌及
び／又は酵母（特に好ましくは両者の併用）を用
いることにより、該課題を解決できることを見出
し本発明を完成した。

すなわち本発明は、大豆ホエーのPHを５〜８に
調整し、減菌処理した後、乳酸菌及び酵母を接種
して培養することを特徴とする大豆ホエー食品の
製造法を提供するものである。

本発明で原料として用いる大豆ホエーは由来が
限定されない。すなわち、豆乳を限外濾過膜処理
することによつて得られる大豆ホエー、有機酸も
しくは無機酸等の酸を用いたカードを製造時に副
生する大豆ホエー、酵素を用いたカード製造時に
副生する大豆ホエー、及び無機塩類を添加してカ
ードを製造する際に得られる大豆ホエー等はいず
れも使用することができる。

これ等のうち、限外濾過膜処理によるホエーの
場合には不快な味や臭いが比較的弱いので、乳酸
菌の単独使用が可能であるが、他の場合には乳酸
菌、酵母の併用が好ましい。

本発明においてはこれらの大豆ホエーに乳酸菌
及び／又は酵母を接種し、培養することにより、
その不快臭・不快呈味を改善し、風味を改良する
点が重要である。

その際、乳酸菌及び酵母の接種前に必要により
補糖を行う。

すなわち、前記した種々な由来の大豆ホエーの
うち、酸や無機塩や酵母等の凝固剤を添加して調
整したホエーについては特に補糖を必要としない
が、限外濾過により得たホエーの場合にのみ補糖
が必要であり、又、濃縮ホエーの場合はどちらで
もよく、必要により適宜行えばよい。この場合使
用する糖としてはブドウ糖、乳糖及びこれ等の混
合物が好ましい。

又、これらの糖を使用する場合の使用量は大豆
ホエーに対し0.3〜５％、好ましくは１〜２％で
ある。

乳酸菌及び／又は酵母の接種前には前もつてPH
を調整しておく必要がある。

すなわち、乳酸菌を単独使用する場合には苛性
ソーダ等で大豆ホエーをPH７〜８に調整しておく
ことが好ましく、又酵母の単独使用の場合にはク
エン酸、乳酸、塩酸等の酸でPH５〜６に調整して
おくことが好ましい。

乳酸菌に酵母を併用する場合には、最初に乳酸
菌を接種、培養してから酵母を接種培養するのが
好ましい。その際、乳酸菌の接種前のPH調整は上
記したPH７〜８がよく、乳酸菌の培養によりPHが
低下して酵母に適したPH５〜６になつたところで
酵母を接種する方法が好ましい。

PH調整がなされた後、通常、乳酸菌や酵母以外
の細菌が増殖しないように減菌処理を行うことが
好ましい。

減菌処理としては公知の種々の方法が取り得る
が、オートクレーブ中等で約110〜130℃で５〜30
分程度、好ましくは約121℃で15分程度、加熱処
理する方法が簡便である。

減菌処理後、乳酸菌及び／又は酵母を接種し、
培養するが、その培養条件としては乳酸菌の場合
には初発PH７〜８で、温度30〜37℃、時間６〜14
時間、好ましくは８〜14時間の条件下で培養する
のがよい。該培養は静置培養が好ましい。又、酵
母の場合には初発PH５〜６で、温度30〜40℃、時
間６〜20時間、好ましくは14〜20時間の条件下で
培養するのがよい。該培養は振とう培養が好まし
い。

更に、両者を併用する場合に先ず大豆ホエーを
PH７〜８に調整した後、乳酸菌を接種し、30〜37
℃で８〜14時間培養する（静置培養がよい）。こ
の時点でPHは５〜６に低下しているので、次いで
酵母を接種し、さらに30〜40℃で14〜20時間培養
（振とう培養がよい）することによつて行う。

本発明で用いる乳酸菌は大豆ホエー中の主とし
て不快臭を改善する作用効果のあるものであつて
例えば、ストレプトコツカス・ラクチス、ストレ
プトコツカス・サーモフライス、ラクトバチル
ス・ヘルバチカス、ラクトバチルス・デルブルツ
キー、ラクトバチルス・アシドフライス、ラクト
バチル・カゼイ等が用いられる。

又、酵母は大豆ホエー中の主として不快臭を改
善する作用効果を有するもので、庶糖を資化し、
大豆オリゴ糖中のガラクトオリゴ糖を残すような
ものが好ましい。具体的にはサツカロミセス・セ
レビシエ、カンジタ・トロピカルス、カンジタ・
ユリチス、シゾサツカロミセス・ボンペ、サツカ
ロミコピス・フイブリゲラ等から適宜選択して使
用することができる。

培養を終了した大豆ホエーは不快味・不快臭が
大巾に改善されている。したがつて、そのまま各
種食品用途に用いることもできるが、飲料にする
場合には、飲料用添加成分、例えば砂糖、蜂蜜、
乳糖、水アメ等の糖類、果汁又はそのエキス、酸
味料、香料等の他、必要に応じて鉄、カルシウム
等のミネラル類、各種ビタミン類、アミノ酸、タ
ンパク質類等を添加することが好ましい。又、各
種スープの素等の調味料に関する場合にも味噌、
醤油、ソース類、各種「たれ」もしくは「だし」
と混合して使用することが好ましい。又、その
際、他の調味添加成分、例えば食塩、佐藤、酢、
旨味成分、香辛料等を必要に応じて加えることが
好ましい。なお、調味料の場合には豆乳を限該濾
過しさらに逆浸透膜で濃縮した大豆ホエーが原料
として好適である。

〔実施例〕

以下実施例で本発明を説明する。

実施例 １ （飲料） (1) ホエーの調製 無調製豆乳170mlにクエン酸を添加し、PH4.5に
調製し、10000×ｇで10分間遠心分離する。得ら
れた上澄液を瀘紙で濾過する。豆乳ホエー100ml
を得る。

(2) PH調製および減菌 (1)で得られた豆乳ホエーをNaOHでPH７付近
に調整しオートクレーブで121℃、15分間減菌す
る。

(3) 培養 (2)でPH調製及び減菌した豆乳ホエーに乳酸菌
（Lactobacillus helveticus）を一白金耳植菌した
のち、30℃で14時間静置培養する。次いで酵母
（Saccharomyces cereviciae）を一白金耳植菌し
30℃で18時間振とう培養する。培養終了後、培養
液を濾過し、発酵豆乳ホエー90mlを得る。

(4) 飲料の製造 (3)で得た醗酵豆乳ホエーを用い、下記の配合で
各成分を撹拌混合し、飲料を製造した。

醗酵豆乳ホエー 86.7重量部 ぶどう糖果糖液糖 10.0 グレープフルーツ果汁（８×63） 3.0 グレープフルーツフレーバー 0.2クエン酸 0.1 合計 100.0 実施例 ２（調味料） (1) ホエーの調製 無調製豆乳を限外濾過膜処理し豆乳ホエーを得
る。この豆乳ホエーを逆浸透膜により固形分濃度
換算で15倍に濃縮し、濃縮豆乳ホエーを得る。

(2) PH調製および減菌 (1)で得られた豆乳ホエー100mlにグルコース１
ｇを添加した後、NaOHでPH７に調整した後、
オートクレーブで121℃、15分間減菌する。

(3) 培養 (2)で得られた濃縮豆乳ホエーに乳酸菌
（Lactobacillus helveticus）を一白金耳植菌し、
30℃で８時間静置培養する。

次いで酵母（Saccharomyces cereviciae）を
一白金耳植菌し30℃で20時間振とう培養する。培
養終了後、培養液を濾過し、発酵濃縮豆乳ホエー
約80mlを得る。

(4) 調味料の製造 (3)で得た醗酵濃縮豆乳ホエーを用い、下記の配
合で各成分をニーダーにて80℃で約20分間撹拌混
合し、ミソラーメンスープの素を製造した。

醗酵豆乳ホエー 62.4重量部 信州みそ 10.0 八丁赤出しみそ 50.0 食塩 20.0 砂糖 6.0 コハク酸ナトリウム 0.5 オニオンパウダー 1.0ガーリツクパウダー 0.1 合計 100.0 このスープの素を20ｇ（一人前）とり250mlの
熱水で稀釈したところ、美味でコクのあるミソラ
ーメンスープが得られた。

〔発明の効果〕

本発明により、由来に制限されない種々の大豆
ホエーから、不快臭・不快味が大巾に改善され、
風味の優れた大豆ホエー食品（例えば飲料又は調
味料）を提供することが可能になつた。

又、本発明によつて得られた大豆ホエー食品に
は大豆オリゴ糖、特にビヒズス効果のあるオリゴ
糖が含まれており、健康食品としても有用である
と言う効果もある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 大豆ホエーのPHを５〜８に調整し減菌処理し
   た後、乳酸菌及び／又は酵母を接種して培養する
   ことを特徴とする大豆ホエー食品の製造法。 ２ PH調整前に糖類を0.3〜５重量％添加するこ
   とを特徴とする請求項１記載の大豆ホエー食品の
   製造法。 ３ 大豆ホエーに必要により補糖した後、PHを７
   〜８に調整し減菌処理を行い、次いで乳酸菌を接
   種し培養してPHが５〜６になつたところで酵母を
   接種し培養することを特徴とする請求項１記載の
   大豆ホエー食品の製造法。 ４ 食品が飲料又は調味料である請求項１又は請
   求項２又は請求項３記載の大豆ホエー食品の製造
   法。