JP4964674B2 - 乳酸菌含有調味料の製造方法 - Google Patents
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Description
このように、乳酸菌については近年次々と見出される効果が特に耳目をひいているが、そもそも乳酸菌は、乳酸菌発酵による食品の食味向上は勿論のこと、前記発酵に伴う系の酸性化による腐敗菌等の増殖抑制という食品の安定性向上を目的として適用される面が大きい。ヨーグルト、バター、チーズ等の発酵乳をはじめ、日本におけるしょうゆや味噌、漬物、発酵茶等の古くから製造されている乳酸発酵食品においては、元々食味や保存性を付与が乳酸菌利用の端緒であると考えられ、現在でもこのような観点から様々な食品に乳酸菌が添加されている。
前記のように、乳酸菌の添加による食味及び保存性向上を利用した食品の一つとして、調味料が知られる。特にドレッシングと称される、野菜等にかけるタイプの調味料や、ソースやたれとして調理食品等に添えられるタイプの調味料には、原材料の乳酸発酵によって実現される複合的な食味を得るため、従来乳酸菌が汎用されてきた(特許文献1)。
このような問題に取り組んだ技術として、例えば、乳酸菌を油分中に分散させた水相に配合し、さらに該油分を有機酸等を含む水相へ分散することで乳酸菌を生存に不適な環境から遮断し、生きた乳酸菌を保持したW/O/W型ドレッシング(特許文献2)が開示されている。
また、前記特許文献2に開示された製造方法によれば、生菌入りのW/O/W型のドレッシングを得ることはできるが、近年多用される油分を含まないドレッシング等への適用は難しく、製造方法もエマルションの構造上煩雑なものであった。
前記製造方法において、前記調味料A及び調味料BのpHがそれぞれ4.5〜7.0、4.0〜7.0であることが好適である。
また、前記製造方法において、前記調味料Aに対する調味料Bの配合比が1:10〜10:1であることが好適である。
Lactbacillus sakeiはキュウリ浅漬けの変敗菌として発見された、キムチ等の野菜漬物に一般的に存在する乳酸菌の一種であり、漬物製造のスターターとして有用であることが知られている。
本発明におけるLactbacillus sakeiとしては、同乳酸菌に分類されるものであれば、野菜漬物等から常法により分離したものや市販のもの等、どのようなものも用いることができる。また、特定株由来の菌として、独立行政法人産業技術総合研究所特許微生物寄託センターに寄託されるLactobacillus sakei HS1(寄託番号:FERM P−17617)株由来のものを得てもよい。
(1)pH4.0の環境では増殖できず、pH3.9以下においては長期の生存はできない。
(2)塩分濃度8%の環境では増殖が劣り、塩分濃度10%以上においては長期の生存はできない。
(3)糖度(Bx)30の環境では増殖できず、Bx50以上においては長期の生存はできない。
そこで本発明者らがLactbacillus sakeiの性質をさらに検討したところ、前記菌を大豆由来原料を含む調味料A中で培養したのち、大豆由来原料を含む別の調味料Bと混合すれば、培養した生菌数が調味料中に長期間維持されることを見出した。
以下、本発明にかかる乳酸菌含有調味料の製造方法について詳しく説明する。
調味料Aは、特定乳酸菌の培養基質であると同時に、それ自身が調味料の構成の一部でもあることから、該乳酸菌の増殖に必要な栄養素が含有され、且つ食用の成分で構成されている必要がある。
本発明にかかる製造方法においては、これを満たす成分として調味料Aに大豆由来原料を用いる。すなわち、本発明による乳酸菌含有調味料は、前記大豆由来原料の含有するオリゴ糖、ペプチド、アミノ酸等を栄養源とし、Lactbacillus sakeiを増殖せしめる。
前記大豆由来原料としては、大豆またはその成分抽出物、加工品等であって通常食用として適用可能なものであれば問題なく使用することができ、例えば、大豆ペプチド、大豆煮汁、豆乳、黄粉等が好適に用い得る。
大豆由来原料の調味料Aにおける配合量は、調味料Aの構成に対して0.1〜50重量%であることが好適である。
また、調味料AはLactbacillus sakeiの培養基質であるという性質上、該乳酸菌の増殖条件を満たしていることが好ましい。
すなわち、調味料Aの調製において、乳酸菌培養時のpHを4.5〜7.0とすることが好ましく、さらには塩分濃度が5%以下、さらには糖度が30以下となるように調製することが好適である。Lactbacillus sakeiの増殖を損なわない範囲であれば、調味料Aには上記した培養にかかる成分の他に、通常調味料に用いられる成分を配合してもよい。
すなわち、本発明にかかる乳酸菌含有調味料において、大豆由来原料を含む調味料Aを基質にして増殖したLactbacillus sakei生菌は、同じく大豆由来原料を含む調味料B中に加えられることにより、生存に必要な栄養分が確保され、生菌数が維持される。
調味料Bに含まれる大豆由来原料は、大豆またはその成分抽出物、加工品等であって通常食用として適用可能なものであれば問題なく使用することができ、例えば、大豆ペプチド、大豆煮汁、豆乳、黄粉等が好適に用い得る。調味料Bにおける大豆由来原料の配合量は、調味料Bの構成に対して0.1〜50重量%であることが好ましい。例えば、前記大豆由来原料として大豆ペプチドを用いる場合は調味料Bに対し0.1重量%、豆乳を用いる場合は10重量%の配合で生菌数の維持が期待できる。大豆由来原料の配合量が50重量%を超えると調味料の食味上好ましくなく、0.1重量%に満たないとLactbacillus sakeiの生存が十分に維持できないことがある。
調味料Bは、常法により製造することができ、例えば、上記成分を水等の適当な溶媒へ混合分散させることにより調製し得る。調味料Bは粉末状、顆粒状等どのような形態もとり得るが、液状の調味料Aとの混合を容易にするため、調味料Bも同様に液状としておくことが好ましいであろう。
調味料A及びBの混合比率は、調味料A:調味料Bが重量比で1:10〜10:1であることが好適である。前記混合比率外であるとLactbacillus sakeiの生菌数が十分に維持できないことがある。
また、ドレッシング、ソース、たれ、ルー、風味調味料等、本発明による乳酸菌含有調味料の使用形態も特に制限されない。
以下、実施例を用いて本発明をさらに具体的に示すが、本発明はこれに限定されるものではない。
<製造例1 和風ソース>
調味料A (pH6.0、塩分濃度0.5%、Bx10.7)
豆乳 10.0重量%
酵母エキス 5.0
塩化マグネシウム 0.1
食塩 0.5
ぶどう糖 5.0
水 残余
しょうゆ 15.0重量%
砂糖 20.0
塩 2.7
かつおエキス 1.0
酒 5.0
酢 5.0
豆乳 10.0
水 残余
(1)混合した調味料Aに対し、Lactbacillus sakei菌種(乳酸菌HS−1、1×109個/g)を0.01%加え、30℃において24時間培養した。培養後のpHは4.5、菌数は2×109個であった。
(2)前記培養菌を含む調味料Aと、予め混合調製した調味料BとをA:B=1:9となるように混合し、乳酸菌入り和風ソースを得た。
上記製造例1により得た和風ソースについて、冷蔵保存(10℃)1カ月、2カ月、4カ月後のLactbacillus sakeiの菌数をBC加プレートカウント培地法により測定した(試験例)。比較例として、製造例1の調味料Bの豆乳を無配合としたものについて、同様の条件で菌数の変移を試験した。結果を下記表1に示す。
(表1)
HS−1生菌数(個/g)
保存期間 試験例 比較例
試験開始時 2×108 2×108
1カ月 2×108 1×105
2カ月 1×108 300個以下
4カ月 1×10 7 300個以下
以上により、本発明にかかる製造方法によれば、大豆由来原料の配合により、特定乳酸菌Lactbacillus sakeiが調味料中に生きたまま長期間保持されることが認められた。
上記製造例1に示す和風ソースについて、調味料Aと調味料Bを混合(A:B=1:9)した後にLactbacillus sakei(乳酸菌HS−1、1×109個/g)を0.01%加え、30℃において24時間培養して得た調味料を比較例として、冷蔵保存(10℃)1週間、1カ月後の菌数を測定した。結果を下記表2に示す。なお、表2における試験例は、上記製造例1に準じて製造したサンプルを示す。
HS−1生菌数(個/g)
保存期間 試験例 比較例
試験開始時 2×108 2×105
1週間 2×108 1×104
1カ月 2×10 8 300以下
以上より、本発明にかかる製造方法によれば、Lactbacillus sakeiを生菌のまま長期間保存することが可能であることが認められた。
さらに、上記製造例1の豆乳に代えて、大豆ペプチド、大豆煮汁、豆乳、黄粉等の大豆由来材料を適宜使用した場合においても、同様の効果が認められた。
<製造例2 ゼリー状調味料>
調味料A (pH6.0、塩分濃度0.5%、Bx10.7)
豆乳 10.0重量%
酵母エキス 5.0
塩化マグネシウム 0.1
食塩 0.5
ぶどう糖 5.0
水 残余
しょうゆ 15.0
砂糖 17.0
塩 2.7
かつおエキス 1.0
酒 5.0
酢 5.0
豆乳 10.0
ゼラチン 3.0
水 残余
(1)混合した調味料AにLactbacillus sakei菌種(乳酸菌HS−1、1×109個/g)を0.01%加え、30℃において24時間培養し、pH4.4、菌数2×109個とした。
(2)ゼラチン以外の調味料Bを混合し、加温した後ゼラチンを溶解させた。
(3)2にて調製した調味料Bをゼラチンがゲル化しない温度(20〜30℃)まで冷却し、1にて調製した調味料Aと速やかに混合した。この際の混合比率はA:B=1:9とした。
(4)冷蔵庫にて冷却(10℃)して調味料中のゼラチンをゲル化し、ゼリー状調味料を得た。
また、上記製造例2のゼラチンに代え、寒天、ペクチン、カラギーナン、カードラン、ジェランガム等を適宜用いたものについても、同様の品質を得ることが可能であった。
Claims (4)
- ラクトバチルス サケイ(Lactobacillus sakei)を、大豆由来原料を含む調味料Aにおいて培養する工程と、
前記培養工程後、前記調味料Aと、大豆由来原料を含む調味料Bとを混合する工程と、を含み、前記調味料A及び調味料BのpHがそれぞれ4.5〜7.0、4.0〜7.0であることを特徴とする乳酸菌含有調味料の製造方法。 - 請求項1に記載の乳酸菌含有調味料の製造方法において、前記調味料Aに対する調味料Bの配合比が1:10〜10:1であることを特徴とする乳酸菌含有調味料の製造方法。
- 請求項1又は2に記載の乳酸菌含有調味料の製造方法において、ラクトバチルス サケイ(Lactobacillus sakei)が、ラクトバチルス サケイ HS1(Lactobacillus sakei HS1)(寄託番号:FERM BP−11312)であることを特徴とする乳酸菌含有調味料の製造方法。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の乳酸菌含有調味料の製造方法において、調味料Aの塩分濃度が5%以下であることを特徴とする乳酸菌含有調味料の製造方法。
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