KR101834230B1 - 저염식 담금 메주 된장의 제조방법 - Google Patents
저염식 담금 메주 된장의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101834230B1 KR101834230B1 KR1020150183712A KR20150183712A KR101834230B1 KR 101834230 B1 KR101834230 B1 KR 101834230B1 KR 1020150183712 A KR1020150183712 A KR 1020150183712A KR 20150183712 A KR20150183712 A KR 20150183712A KR 101834230 B1 KR101834230 B1 KR 101834230B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- meju
- doenjang
- salt
- kccm
- soybean paste
- Prior art date
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 5
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 31
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 29
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 18
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 13
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 12
- FHSWKZUNNVWBSG-UHFFFAOYSA-M 2-[3-[(4-amino-2-methylpyrimidin-5-yl)methyl]-4-methyl-1,3-thiazol-3-ium-5-yl]ethanol;dodecyl hydrogen sulfate;dodecyl sulfate Chemical compound CCCCCCCCCCCCOS(O)(=O)=O.CCCCCCCCCCCCOS([O-])(=O)=O.CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N FHSWKZUNNVWBSG-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 11
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims abstract description 7
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 claims abstract description 5
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims 1
- 241000894007 species Species 0.000 claims 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 abstract description 9
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract description 9
- 244000205939 Rhizopus oligosporus Species 0.000 abstract description 5
- 239000012528 membrane Substances 0.000 abstract description 4
- 235000000471 Rhizopus oligosporus Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 9
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N Hydrazine Chemical compound NN OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 3
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 3
- 239000010408 film Substances 0.000 description 3
- 238000012812 general test Methods 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 208000005718 Stomach Neoplasms Diseases 0.000 description 2
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 2
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 2
- 230000002790 anti-mutagenic effect Effects 0.000 description 2
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 2
- 206010017758 gastric cancer Diseases 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 239000000401 methanolic extract Substances 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 235000019997 soju Nutrition 0.000 description 2
- 201000011549 stomach cancer Diseases 0.000 description 2
- 239000010409 thin film Substances 0.000 description 2
- 230000002537 thrombolytic effect Effects 0.000 description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 230000006820 DNA synthesis Effects 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 241000222336 Ganoderma Species 0.000 description 1
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 1
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 208000000913 Kidney Calculi Diseases 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 206010029148 Nephrolithiasis Diseases 0.000 description 1
- 241000218657 Picea Species 0.000 description 1
- 241000700159 Rattus Species 0.000 description 1
- 239000005708 Sodium hypochlorite Substances 0.000 description 1
- 208000006011 Stroke Diseases 0.000 description 1
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 1
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 239000003146 anticoagulant agent Substances 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000007797 corrosion Effects 0.000 description 1
- 238000005260 corrosion Methods 0.000 description 1
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000005058 diapause Effects 0.000 description 1
- MOTZDAYCYVMXPC-UHFFFAOYSA-N dodecyl hydrogen sulfate Chemical compound CCCCCCCCCCCCOS(O)(=O)=O MOTZDAYCYVMXPC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940043264 dodecyl sulfate Drugs 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 210000002149 gonad Anatomy 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N isoflavone Natural products C1=C(OC)C(OC)=CC(OC)=C1C1=COC2=C(C=CC(C)(C)O3)C3=C(OC)C=C2C1=O CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002515 isoflavone derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000008696 isoflavones Nutrition 0.000 description 1
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 1
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 1
- KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N linolenic acid Natural products CC=CCCC=CCC=CCCCCCCCC(O)=O KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 230000017066 negative regulation of growth Effects 0.000 description 1
- 230000001473 noxious effect Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000001139 pH measurement Methods 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 230000005180 public health Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000012552 review Methods 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N sodium hypochlorite Chemical compound [Na+].Cl[O-] SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 239000002753 trypsin inhibitor Substances 0.000 description 1
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A23L11/20—
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/065—Microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/15—Vitamins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/70—Vitamins
- A23V2250/704—Vitamin B
- A23V2250/7042—Vitamin B1
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
본 발명은 저염식 담금 메주 된장의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 증자된 대두에 각각 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) M 1( KCCM 11639P), 바실러스 서브틸리스(B, subtilis) M 2(KCCM 11640P), 리조퍼스 올리고스포러스(Rhizopus oligosporus) M 3(KCCM 11641P) 및 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) M 4(KCCM 11642P)를 접종하여 개량 메주를 제조하는 단계; 상기 제조된 각각의 개량 메주를 건조하여 혼합하는 단계; 상기 혼합된 개량 메주에 주정과 비타민 B1 라우릴 황산염을 첨가한 식염수를 첨가하여 된장을 숙성시키는 단계;로 구성된다. 된장의 숙성 중 발생하여 된장의 품질을 열화시키는 산막 효모의 생육을 효과적으로 억제시켜 품질이 우수한 저염식 담금 메주 된장의 제조가 가능하다.
Description
본 발명은 저염식 담금 메주 된장의 제조방법에 관한 것으로서, 된장의 숙성 중 발생하여 된장의 품질을 열화시키는 산막 효모(産膜 酵母)의 생육을 효과적으로 억제시켜 품질이 우수한 저염식 담금 메주 된장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
된장은 콩을 주원료로 한 우리 고유의 전통발효식품으로 단백질과 필수 아미노산 함량이 높아 영양학적으로 우수한 식품이며, 우리나라 음식에서 없어서는 안 되는 조미식품이다. 또한, 된장은 기능성이 우수한 식품이다. 된장의 주요 기능성은 콩에 존재하는 이소플라본, 트립신 저해제, 폴리페놀, 글로불린 등과 메주와 된장의 발효 숙성과정 중에 생성되는 펩타이드, 리놀렌산 등의 다양한 성분에 기인하고 있으며, 항암효과(임선영 외. 2004. 된장 메탄올 추출물의 인체 암세포 성장 억제 효과 및 DNA 합성 저해 효과. 한국식품영양과학회지, 33, 936), 항돌연변이 효과(이수진 외. 2008. 물 및 소금 종류를 달리한 된장의 메탄올 추출물에서의 항돌연변이 효과. 한국식품영양과학회지, 37, 691), 혈전용해 효과(김동호 외. 2004. 된장의 혈전용해효소 활성과 미생물 분포와의 상관관계. 한국식품영양과학회지, 33, 41), 항고혈압 효과(노재덕 외. 2006. 국균과 시판국균으로 제조한 된장의 숙성 중 품질과 생리기능성 변화. 한국식품영양과학회지, 35, 1025), 혈당 강하 효과(김아라. 2012. 대두, 청국장 및 된장 분말의 급여가 Streptozotocin 유발 당뇨쥐의 혈당 및 혈청지질 성상에 미치는 영향. 한국식품영양과학회지, 41, 621) 등의 각종 생리활성 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
한편, 한국인은 김치, 장류, 젓갈 등의 고염도 발효식품을 선호하는 식습관 때문에 한국인이 식사를 통해 섭취하는 소금의 양은 하루 평균 12.2g으로 세계적으로 가장 높은 수준인데, 이는 WHO의 하루 권장량인 5g의 2.4배에 달하는 것이다. 소금의 과다 섭취는 심혈관 질환, 위암, 신장결석 등과 관련(He, F.J. and MacGregor, G.A. 2009. A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. J. Hum. Hypertens., 23, 363)되어있기 때문에 이의 섭취량을 줄이려는 노력이 범국가적으로 진행되고 있다. 2011년 국민건강영양조사에 따르면 한국인은 장류(된장, 고추장, 간장 및 쌈장)로부터 20.6%의 소금을 섭취하는 것으로 보고되어 있다. 이에 대한 개선책으로 식품의약품안전처에서는 장류 100g당 나트륨 함량을 0.4g 더 줄여줄 것을 장류업체에 권고한 바 있다. 이와 같이 한국인의 식탁에 필수적인 부식인 장류의 저염화가 매우 중요한 과제이다. 그러나 단백질과 각종 영양소가 풍부한 콩을 저염에서 발효하는 경우, 소금 때문에 증식이 억제되던 여러 종류의 유해균들이 빠르게 자라면서 부패와 함께 산막이 형성되기 쉽다. 산막은 발효제품의 품질과 상품성을 떨어뜨릴 뿐 아니라, 산소 공급의 차단으로 인해 발효미생물의 군집 특성을 변화시키며, 산막의 자가 소화 분해로 여러 부패균들의 증식을 유발한다. 따라서 저염식 담금 메주 된장의 숙성 중에 이들 유해 미생물의 제어가 매우 중요한 과제이다.
본 발명과 관련된 저염식 담금 메주 된장의 제조에 관한 종래의 기술로는 한국 공개특허 특1997-0025430호(저염된장의 제조방법), 한국 등록특허 제 10-1561176호(소금이 첨가되지 않은 간장 및 된장 제조 방법), 한국 등록특허 제 10-1284849호(저염 단기숙성물의 제조방법 및 이를 된장에 이용하는 방법), 한국 등록특허 제 10-0928838호(저염 양파오곡된장 및 그 제조방법), 한국 등록특허 제 10-1321377호(저염도 된장 제조방법과 시스템), 한국 공개특허 제10-2015-0117794호(저염식 전통된장의 제조방법 및 이로부터 제조된 저염 된장), 한국 등록특허 제 10-1317944호(신규한 저염 된장의 제조방법), 한국 등록특허 제 10-1386867호(저염 된장 제조방법 및 이에 의하여 제조된 저염 된장) 등이 있으나, 4개 균주를 이용하여 개량 메주를 만들고, 메주 된장의 담금과 숙성에 주정과 비타민B1 라우릴 황산염의 혼합 첨가하여 산막 효모를 효과적으로 제어하는 본 발명과는 기술적 구성이 다르다.
본 발명의 목적은 저염식 담금 메주 된장의 제조시에 나타나기 쉬운 산막 효모의 생육을 효과적으로 억제할 수 있는 효율적인 저염식 담금 메주 된장의 제조 방법과 이 방법에 의한 품질이 우수한 저염식 담금 메주 된장을 제공하고자 한다.
본 발명은 전통 메주에서 분리한 바실러스 서브틸리스 2개 균주와 리조퍼스 올리고스포러스 및 아스퍼질러스 오리재 각각 1개 균주를 이용하여 개량 메주를 제조함으로써 전통 된장의 풍미를 내는 소비자의 기호도가 높은 된장을 제조할 수 있는 방법을 제공한다. 또한 저염식 담금 메주 된장의 숙성시에 흔히 발생하는 산막 효모를 주정과 비타민B1 라우릴 황산염의 혼합 첨가에 의하여 효과적으로 제어할 수 있는 방법을 제공한다.
본 발명은 저염식 담금 메주 된장의 제조방법에 관한 것으로, 선발된 4개의 균주를 이용하여 개량 메주를 제조하고 된장 숙성 시 산막 효모를 효과적으로 제어할 수 있어 된장의 풍미가 우수하고, 된장의 저염화에 따라 소금의 과다섭취에 의한 고혈압, 뇌졸중, 위암 발생 등을 예방하여 국민 건강증진에 기여할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 저염식 담금 메주 된장의 제조공정도이다.
도 2는 실시예 1과 비교예 1의 된장 표면 사진이다.
도 2는 실시예 1과 비교예 1의 된장 표면 사진이다.
본 발명은 저염식 담금 메주 된장의 제조방법에 관한 것이다. 증자된 대두에 각각 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) M 1(KCCM 11639P), 바실러스 서브틸리스(B, subtilis) M 2(KCCM 11640P), 리조퍼스 올리고스포러스(Rhizopus oligosporus) M 3(KCCM 11641P) 및 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) M 4(KCCM 11642P)를 접종하여 개량 메주를 제조하는 단계; 상기 제조된 각각의 개량 메주를 건조하여 혼합하는 단계; 상기 혼합된 개량 메주에 주정과 비타민 B1 라우릴 황산염을 첨가한 식염수를 첨가하여 된장을 숙성시키는 단계;로 구성된다.
1. 종균 제조
가. B, subtilis M 1 및 M 2
500 mL 용량의 삼각플라스크에 Nutrient broth 20mL씩을 분주하여 멸균한 후 각 균주를 접종하고 30℃에서 24시간 배양하여 종균으로 사용한다.
나. R. oligosporus M 3 및 A. oryzae M 4
500 mL 용량의 삼각플라스크에 불린 밀기울 20g씩을 분주하여 멸균한 후 각 균주를 접종하고 30℃에서 3일간 배양하여 종균으로 사용한다.
2. 개량 메주의 제조
15~20℃의 음용수에 8~12시간 동안 침치하여 불린 대두를 115℃에서 20분간 증자한 후 냉각하여 B. subtilis M 1과 B. subtilis M 2를 접종한 개량 메주는 40℃, 상대습도 98%에서 24시간 동안 제국하고, R. oligosporus M 3와 A. oryzae M 4를 접종한 개량 메주는 35℃, 상대습도 70%에서 30시간 동안 제국하여 개량 메주를 제조한다.
3. 개량 메주의 건조 및 혼합
제국이 종료된 개량 메주는 열풍건조기에서 50~55℃로 24시간 동안 건조하여 4종의 개량 메주를 각각 1 : 1 : 1 : 1의 중량비율로 혼합한다.
4. 주정 및 비타민 B1 라우릴 황산염 첨가 식염수의 제조
13~15중량%의 식염수를 만들고 여기에 주정 1~2용량%와 비타민B1 라우릴 황산염 0.03~0.05w/v%가 되도록 첨가한다.
5. 저염식 담금 메주 된장의 제조
상기 3단계의 혼합 개량 메주에 상기 4단계의 식염수를 된장의 염도 8~10%, 수분 50~60중량%가 되도록 혼합하여 실온에서 56일간 숙성시킨다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
정선된 대두 10kg씩을 20℃의 음용수에 8시간 동안 침지 후 115℃에서 20분간 증자한 후 45℃로 냉각하고 B. subtilis M 1과 B. subtilis M 2 종균을 각각 분무 접종하여 40℃, 상대습도 98%에서 24시간 동안 제국하여 개량 메주를 제조하였다. 그리고, 정선된 대두 10kg씩을 20℃의 음용수에 8시간 동안 침지 후 115℃에서 20분간 증자한 후 35℃로 냉각하고 R. oligosporus M 3와 A. oryzae M 4를 각각 접종하여 35℃, 상대습도 70%에서 30시간 동안 제국하여 개량 메주를 제조하였다. 상기 4종의 제국이 종료된 개량 메주를 열풍건조기에서 55℃로 24시간 동안 건조하여 상기 4종의 건조 개량 메주를 각각 1 : 1 : 1 : 1의 중량비율로 혼합하였다. 여기에 주정 1용량%와 비타민 B1 라우릴 황산염 0.03W/V%가 첨가된 15중량%의 식염수 55kg을 혼합하여 실온에서 49일간 숙성시켜 저염식 담금 메주 된장을 제조하였다. 49일 숙성 후 된장의 염도는 8.7중량%이었다.
<실시예 2>
주정 1용량%와 비타민 B1 라우릴 황산염 0.05W/V%가 첨가된 14중량%의 식염수 60kg을 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 방법으로 저염식 담금 메주 된장을 제조하였다. 49일 숙성 후 된장의 염도는 8.4중량%이었다.
<실시예 3>
주정 2용량%와 비타민 B1 라우릴 황산염 0.05W/V%가 첨가된 14중량%의 식염수 60kg을 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 방법으로 저염식 담금 메주 된장을 제조하였다. 49일 숙성 후의 된장의 염도는 8.0중량%이었다.
<비교예 1>
주정과 비타민 B1 라우릴 황산염을 첨가하지 않은 20중량%의 식염수 60kg을 혼합한 것을 제외하고는 실시예1과 같은 방법으로 된장을 제조하였다. 49일 숙성 후의 된장의 염도는 12.1중량%이었다.
<비교예 2>
주정 3용량%를 첨가한 15중량%의 식염수 60kg을 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 방법으로 저염식 담금 메주 된장을 제조하였다. 49일 숙성 후의 된장의 염도는 8.9중량%이었다.
<비교예 3>
비타민 B1 라우릴 황산염 0.05W/V%가 첨가된 첨가한 15중량%의 식염수 60kg을 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 방법으로 저염식 담금 메주 된장을 제조하였다. 49일 숙성 후의 된장의 염도는 9.1중량%이었다.
<시험예 1> pH의 측정
된장의 pH를 측정하여 그 결과를 표 1에 나타내었다.
상기 표 1에 나타난 바와 같이 숙성 49일 후 실시예 1~3의 된장의 pH는 5.20~5.34인 반면 비교예 1~3의 된장의 pH는 3.21~4.30으로서 실시예 1~3의 된장에 비하여 pH가 낮은 것으로 나타났다.
<시험예 2> 아미노태 질소의 측정
아미노태 질소의 함량은 식품공전 일반시험법 중 홀몰 적정법(Sorensen법)으로 측정하여 표 2에 나타내었다.
상기 표 2에 나타난 바와 같이 숙성 49일 후 실시예 1~3의 된장의 아미노태 질소는 417.5~432.4mg%인 반면 비교예 1~3의 된장의 아미노태 질소는 142.0~201.4mg%로서 실시예 1~3의 된장에 비하여 아미노태 질소 함량이 매우 낮은 것으로 나타났다.
<시험예 3> 산막 효모수의 측정
산막효모수의 측정방법은 식품공전 일반시험법 식품공전 일반시험법 중 진균수(효모 및 사상균수) 측정방법으로 측정하여 표 3에 나타내었다.
상기 표 3에 나타난 바와 같이 실시예 1~3의 된장에서는 49일간 숙성 시 산막 효모가 검출되지 않은 반면 비교예 1~3의 된장에서는 숙성 14일부터 산막 효모가 다량으로 증식하는 것으로 나타났다.
<시험예 4> 관능검사
49일간 숙성된 실시예 1~3과 비교예 1~3의 된장에 대한 관능검사를 실시하였다. 잘 훈련된 관능검사 요원 30명으로 된장의 외관, 맛, 냄새와 기호도를 5점 척도법(좋지 않다 1점, 매우 좋다 7점)으로 평가하게 하여 그 결과를 표 4에 나타내었다.
상기 표 4에 나타난 바와 같이 49일간 숙성시킨 실시예 1~3의 된장은 외관, 맛, 냄새와 기호도 면에서 비교예 1~3의 된장보다 매우 우수한 것으로 나타났다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명은 저염식 담금 메주 된장의 제조방법에 관한 것으로서, 된장의 저염화에 의한 소비자의 기호도가 높고, 저염식 담금 메주 된장의 제조시에 발생하기 쉬운 산막 형성의 문제점을 해결할 수 있어 우수한 품질의 저염식 담금 메주 된장을 제조할 수 있으므로 산업상 이용 가능성이 있다.
Claims (7)
- 증자된 대두에 4종의 종균을 접종하여 4종의 개량 메주를 제조하는 단계;
상기 제조된 각각의 개량 메주를 건조하여 혼합하는 단계;
상기 혼합된 개량 메주에 주정 1~2용량%, 비타민 B1 라우릴 황산염 0.03~0.05w/v%, 식염 및 물로 이루어지는 식염수를 섞어 숙성시키는 단계를 포함하는 저염식 담금 메주 된장의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 4종의 종균의 접종은 증자된 대두에 각각 바실러스 서브틸리스 M 1(KCCM 11639P), 바실러스 서브틸리스 M 2(KCCM 11640P), 리조퍼스 올리고스포러스 M 3(KCCM 11641P) 및 아스퍼질러스 오리재 M 4(KCCM 11642P)를 접종하는 것을 특징으로 하는 저염식 담금 메주 된장의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 각각의 개량 메주를 50~55℃에서 24시간 동안 건조하는 것을 특징으로 하는 저염식 담금 메주 된장의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 4종의 개량 메주를 각각 1:1:1:1의 중량비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 저염식 담금 메주 된장의 제조방법.
- 삭제
- 제1항, 제2항, 제4항 및 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 저염식 담금 메주 된장.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150183712A KR101834230B1 (ko) | 2015-12-22 | 2015-12-22 | 저염식 담금 메주 된장의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150183712A KR101834230B1 (ko) | 2015-12-22 | 2015-12-22 | 저염식 담금 메주 된장의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20170074439A KR20170074439A (ko) | 2017-06-30 |
| KR101834230B1 true KR101834230B1 (ko) | 2018-03-05 |
Family
ID=59279678
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020150183712A KR101834230B1 (ko) | 2015-12-22 | 2015-12-22 | 저염식 담금 메주 된장의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101834230B1 (ko) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102364859B1 (ko) * | 2019-10-30 | 2022-02-21 | 씨제이제일제당 (주) | 템페 함유 소스의 제조 방법 및 이로부터 제조된 소스 |
| WO2021086100A1 (ko) * | 2019-10-30 | 2021-05-06 | 씨제이제일제당 (주) | 템페 함유 소스의 제조 방법 및 이로부터 제조된 소스 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101056546B1 (ko) * | 2010-07-13 | 2011-08-11 | 영남대학교 산학협력단 | 콩알메주를 이용하여 한국 전통 풍미를 지닌 장류 및 이의 제조방법 |
-
2015
- 2015-12-22 KR KR1020150183712A patent/KR101834230B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101056546B1 (ko) * | 2010-07-13 | 2011-08-11 | 영남대학교 산학협력단 | 콩알메주를 이용하여 한국 전통 풍미를 지닌 장류 및 이의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20170074439A (ko) | 2017-06-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Liu et al. | Traditional fermented soybean products: Processing, flavor formation, nutritional and biological activities | |
| JP4823318B2 (ja) | γ‐アミノ酪酸の含量が増加された大豆の発酵物の製造方法 | |
| KR100738648B1 (ko) | 단백질 분해 효소를 첨가한 된장의 제조방법 및 된장 | |
| KR101440363B1 (ko) | 단기숙성 양조간장액의 제조방법 | |
| CA2617894C (en) | Seed koji for brewing, koji for brewing, brewed foods, and method for producing the same | |
| KR102006653B1 (ko) | 신규한 미생물, 이를 포함하는 스타터 조성물 및 이로 발효된 발효물 | |
| KR101193634B1 (ko) | 보리된장 제조방법 | |
| KR101834230B1 (ko) | 저염식 담금 메주 된장의 제조방법 | |
| KR20100012743A (ko) | Ｇａｂａ 생성을 위한 김치 숙성 방법 | |
| KR101901136B1 (ko) | 진피 간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 진피 간장 | |
| KR101150148B1 (ko) | 글루타치온 함량이 증대된 신규 효모 변이주, 그 제조 방법 및 용도 | |
| KR102240109B1 (ko) | 신규한 바실러스 서브틸리스 tsd 균주 및 이를 이용한 된장 제조방법 | |
| KR20140056702A (ko) | 쌀 함유 액체 메주로 만든 간장을 이용하여 제조한 조미용 간장 | |
| KR20160079388A (ko) | 개량식 한식메주의 제조방법 및 이를 이용한 된장과 간장의 제조방법 | |
| KR100369841B1 (ko) | 된장의 제조방법 | |
| KR101347465B1 (ko) | 송이 향을 함유한 식용버섯 재배용 배지 조성물 및 식용버섯 재배방법 | |
| KR101254057B1 (ko) | 아스퍼질러스속과 바실러스속 균주를 이용한 발효된장 및 풍미가 개선된 발효 된장 제조방법 | |
| KR20180000167A (ko) | 고 gaba 함유 가자미식해 및 그 제조방법 | |
| JP2013179928A (ja) | 麹及び味噌 | |
| KR101041019B1 (ko) | 된장 발효물의 제조 방법 | |
| KR100624704B1 (ko) | 메주로부터 분리한 미생물 | |
| KR20170022796A (ko) | 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 혼합추출액을 이용한 김칫속 및 그 김칫속을 이용한 기능성 김치 | |
| KR102345420B1 (ko) | 쌀누룩 고추장 및 이의 제조방법 | |
| KR100579503B1 (ko) | 콩버섯을 포함하는 고추장 및 그 제조방법 | |
| KR102520494B1 (ko) | 기능적 및 영양적으로 우수한 장류 식품의 개발 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |