KR20140056702A - 쌀 함유 액체 메주로 만든 간장을 이용하여 제조한 조미용 간장 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쌀 함유 액체 메주로 만든 간장을 이용하여 각종 나물이나 찌개의 조리시 사용할 수 있는 조미용 간장에 관한 것으로, 본 발명에 의하면 제조된 무침용 간장과 찌개용 간장은, 쌀 함유 액체 메주로 만들었기 때문에, 연한 갈색을 나타내는데, 기존의 간장 사용시 발생하는 문제점인 '짙은 갈색으로 인해 조리에 사용시 색상이 검게 변하는 현상'을 방지할 수 있다. 또한, 본 발명의 간장은 천연조미소재를 탐색하여 원료로 선정한 후, 적정한 추출방법으로 엑기스를 추출하고, 배합기술을 통해 최적 배합하였기 때문에, 그 자체로서 하나의 완전한 조미액 특성을 나타낼 수 있다.
Description
본 발명은 쌀 함유 액체 메주로 만든 간장을 이용하여 제조한 조미용 간장에 관한 것으로, 구체적으로는 쌀 함유 액체 메주로 만든 간장을 이용하여 각종 나물이나 찌개의 조리시 조미액으로 사용할 수 있는 조미용 간장에 관한 것이다.
간장은 콩을 원료로 만든 발효식품으로, 음식에 맛과 향을 더해주는 천연 조미 소재이다. 간장에는 아미노산의 감칠맛, 단맛, 짠맛이 조화되어 있는데, 식품공전상 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장으로 분류되고 있다.
최근에는 웰빙 열풍으로 인하여 다양한 용도의 간장이 출시되고 있으며, 특히 천연 액상 조미료 형태로 개발되고 있는데, 본 발명에서는 이러한 추세에 맞추어 백태분과 미분을 이용하여 만든 액체 메주로 간장을 제조하고, 이를 이용하여 각종 나물이나 야채의 조리시 조미액으로 사용할 수 있는 무침용 간장과 찌개나 국의 조미액 또는 잔치국수용 육수로 사용할 수 있는 찌개용 간장을 제조하고 한다.
본 발명에서는 쌀 함유 액체 메주를 이용하여 무침용 간장(본 발명의 제1형태)과 찌개용 간장(본 발명의 제2형태)을 개발하여 제공하고자 한다.
본 발명은 본 발명의 제1형태로, 쌀 함유 액체 메주로 만든 쌀간장, 올리고당, 느타리버섯엑기스, 다시마엑기스, 표고버섯엑기스, 효모엑기스, 마늘엑기스 및 양파엑기스로 조성되는 것을 특징으로 하는 무침용 간장 조성물을 제공한다. 이때, 상기 무침용 간장 조성물은, 바람직하게 쌀 함유 액체 메주로 만든 쌀간장(고형분 함량 15~35%) 66.55~80.77 중량%, 올리고당(고형분 함량 65~85%) 8.00~15.56 중량%, 느타리버섯엑기스(고형분 함량 1~10%) 3.50~5.02 중량%, 다시마엑기스(고형분 함량 50~70%) 2.36~4.20 중량%, 표고버섯엑기스(고형분 함량 1~10%) 2.02~3.60 중량%, 효모엑기스(고형분 함량 70~90%) 0.84~2.17 중량%, 마늘엑기스(고형분 함량 40~60%) 0.50~1.50 중량%, 양파엑기스(고형분 함량 65~85%) 0.50~1.50% 중량%로 조성될 수 있다.
한편, 본 발명은 본 발명의 제2형태로, 쌀 함유 액체 메주로 만든 쌀간장, 표고버섯엑기스, 쇠고기엑기스, 다시마엑기스, 멸치엑기스 , 가쯔오부시엑기스, 새우엑기스, 마늘엑기스, 양파엑기스, 효모엑기스, 리보핵산 및 올리고당으로 조성되는 것을 특징으로 하는 찌개용 간장 조성물을 제공한다. 이때, 상기 찌개용 간장 조성물은, 바람직하게 쌀 함유 액체 메주로 만든 쌀간장(고형분 함량 15~35%) 65.80~80.50 중량%, 표고버섯엑기스(고형분 함량 1~10%) 2.50~3.50 중량%, 쇠고기엑기스(고형분 함량 50~70%) 1.00~2.50 중량%, 다시마엑기스(고형분 함량 50~70%) 1.50~3.50 중량%, 멸치엑기스(고형분 함량 50~70%) 2.00~4.50 중량%, 가쯔오부시엑기스(고형분 함량 15~35%) 1.00~3.50 중량%, 새우엑기스(고형분 함량 1~16%) 0.50~1.50 중량%, 마늘엑기스(고형분 함량 40~60%) 0.50~1.50 중량%, 양파엑기스(고형분 함량 65~85%) 0.50~1.50 중량%, 효모엑기스(고형분 함량 70~90%) 1.35~2.50 중량%, 리보핵산 0.10~1.00 중량%, 올리고당(고형분 함량 65~85%) 6.00~9.60 중량%로 조성되는 것이 좋다. 더욱 바람직하게는 쌀 함유 액체 메주로 만든 쌀간장 75.11 중량%, 표고버섯엑기스 3.20 중량%, 쇠고기엑기스 2.00 중량%, 다시마엑기스 2.50 중량%, 멸치엑기스 2.43 중량%, 가쯔오부시엑기스 1.52 중량%, 새우엑기스 1.00 중량%, 마늘엑기스 0.82 중량%, 양파엑기스 0.82 중량%, 효모엑기스 2.35 중량%, 리보핵산 0.25 중량%, 올리고당 8.00 중량%의 배합비율로 조성하는 것이 좋다.
본 발명에서는, 다양한 천연 조미 소재 중 무침용 또는 찌개용에 적합한 소재를 탐색하였는데, 표고버섯, 느타리버섯, 다시마, 양파, 마늘, 쇠고기, 새우, 멸치, 가쯔오부시를 가장 적합한 천연소재로 선정하여 엑기스를 제조한 후, 여기에 올리고당, 효모엑기스, 리보핵산을 첨가하고, 최종적으로 쌀 함유 액체 메주로 만든 쌀간장을 더해 본 발명의 무침용 또는 찌개용 조미 간장을 각각 배합한다. 이때, 천연소재들 중 표고버섯, 느타리버섯, 다시마, 쇠고기, 새우, 멸치, 가쯔오부시는 일 예로 하기에서 설명한 대로 준비하여 사용할 수 있다.
표고버섯은 최적의 추출방법을 선정하기 위하여, 추출온도 50℃, 70℃, 90℃, 100℃의 상압추출방법과 오토클레이브(Autoclave)를 이용하여 110℃, 120℃의 가압 추출방법으로 실험을 수행하였는데, 실험 결과 가압추출은 향미가 너무 떨어져서 추출조건에 적합하지 않았고, 추출수율과 관능검사 결과, 70℃에서 2시간의 추출조건이 표고버섯 특유의 향과 맛이 가장 좋게 나타났다. 이때, 고형분 함량은 21.53%(w/v)이었다. 이와 같은 결과를 바탕으로, 일 예로 표고버섯에 정제수를 넣고 추출한 후, 여과하여 슬러지를 제거하고, 그 여과액에 정제수를 보충한 후, 다시 표고 버섯을 넣어 추출하고, 이를 3회 반복하였다. 이때, 슬러지들은 따로 모아 정제수를 넣어 추출 및 여과하여 추출액을 따로 수득하였다. 이렇게 수득된 추출액을 먼저 준비한 추출액에 합하였다. 이렇게 만든 표고버섯 엑기스를 본 발명에서 사용할 수 있는 것이다.
한편, 느타리버섯은 일 예로 10 mm구경의 쵸퍼(chopper)를 이용하여 쵸핑 후 셀룰라아제와 펙티나아제를 넣고 50℃에서 2시간 효소분해 후 100℃로 실활하고, 200 mesh 여과망으로 여과한 후, 사용할 수 있다.
한편, 다시마는 일 예로 정제수와 주정을 부피비로 95:5로 섞은 후, 70℃에서 30분 추출하여 사용할 수 있다.
한편, 양파와 마늘은 일 예로 3 mm 쵸퍼로 곱게 쵸핑하여 셀룰라아제와 펙티나아제를 넣고, 50℃에서 2시간 효소분해한 후, 100℃로 실활하고, 200 mesh 여과망으로 여과하여 사용할 수 있다.
한편, 쇠고기는 일 예로 3 mm 쵸퍼로 곱게 쵸핑하여 프로테아제를 넣고, 50℃에서 2시간 효소분해한 후, 100℃로 실활하고, 60 mesh 여과망으로 여과하여 사용할 수 있다.
한편, 새우와 멸치는 일 예로 압력솥(autoclave)에 정제수를 재료량 무게 대비 각각 5배 가수하여 1.2kgf/의 압력으로 120℃, 3시간 추출한 후, 200 mesh로 여과하여 사용할 수 있다.
한편, 가쯔오부시는 일 예로 정제수를 재료량 무게 대비 10배 가수하여 95℃에서 10분간 추출한 후, 200 mesh로 여과하여 사용할 수 있다.
한편, 본 발명의 제1형태 및 제2형태에 있어서, 원료로 사용되는 '쌀 함유 액체 메주로 만든 쌀간장'은 쌀을 원료로 하여 액체 메주를 제조한 후, 이를 바탕으로 제조한 간장을 의미한다. 다만, 바람직하게는 (A) 정제수에 백태분 및 미분을 첨가한 후, 멸균시켜 액체 배지를 얻는 단계; (B) 상기 액체 배지에 황국균(Aspergillus oryzae), 거미줄곰팡이(Rhizopus spp .) 및 고초균(Bacillus subtilius)으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 접종하고 배양하여 액체 쌀메주를 제조하는 단계; (C) 상기 액체 쌀메주에 소금을 첨가하고 숙성하는 단계;로부터 제조된 것을 사용하는 것이 좋다. 이때, 상기 액체 배지의 조성은, 바람직하게 '백태분 : 미분 : 정제수'가 중량비로 '1 : 0.2~0.3 : 7~8'로 이루어지는 것이 좋다.
본 발명에서 사용된 간장 제조용 액체 메주의 제조방법 및 간장 덧의 제조방법에 대하여는 하기에서 각 단계별로 자세히 설명하겠다.
(A) 정제수에 백태분 및 미분을 첨가한 후, 멸균시켜 액체 배지를 얻는 단계;
본 단계는 정제수에 백태분 및 미분을 첨가한 후, 멸균시켜 액체 배지를 얻는 단계로, 예를 들면 백태분, 미분, 및 정제수를 발효기에 넣고 교반한 후, 110~130℃에서 15~25분간 멸균하고 25~35℃로 냉각하여 액체 배지를 얻는 단계이다.
종래에는 메주 제조시 대두를 삶는 단계, 성형단계, 접종단계 등의 수차례의 공정을 거쳐 고형의 메주를 제조하였는데, 본 발명에서는 정제수에 백태분과 미분을 첨가하여 액체 배지를 제조함으로써 매우 간단한 공정으로 단시간에 간장 제조용 메주를 제조할 수 있다.
여기서 백태분은 백태 가루를 뜻하는 것으로, 백태를 분쇄기 등을 사용하여 고운 입자 형태로 분쇄시킨 것을 사용한다. 미분은 쌀가루를 뜻하는 것으로, 백태분과 마찬가지로 쌀을 분쇄기 등을 사용하여 고운 입자 형태로 분쇄시킨 것을 사용한다.
또한, 백태분 : 미분 : 정제수의 중량비는 바람직하게는 1 : 0.2~0.3 : 7~8, 더욱 바람직하게는 1 : 0.25 : 7인 것이 좋다. 백태분, 미분과 정제수의 중량비가 상기 범위를 만족하는 경우 단백질분해효소와 전분분해효소가 단시간에 충분히 활성화되어 액체 메주를 단기간에 효과적으로 제조할 수 있으며, 게다가, 상기 조건을 만족하는 경우 전분질 원료인 미분에서 유래된 단맛 성분과 단백질 원료인 백태분에서 유래된 구수한 맛의 조화가 이루어져 기호도가 우수한 쌀 첨가 액체누룩을 이용한 간장을 제조할 수 있다.
(B) 상기 액체 배지에 황국균(Aspergillus oryzae), 거미줄곰팡이(Rhizopus spp .) 및 고초균(Bacillus subtilius)으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 접종하고 배양시키는 단계;
본 단계는 상기 (A)단계에서 수득한 액체 배지에 황국균(Aspergillus oryzae), 거미줄곰팡이(Rhizopus spp .) 및 고초균(Bacillus subtilius)으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 접종하고 배양시며 액체 메주를 수득하는 단계이다.
본 발명에서는 황국균(Aspergillus oryzae), 거미줄곰팡이(Rhizopus spp.) 및 고초균(Bacillus subtilius)으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 접종함에 따라 단시간에 효과적으로 액체 메주를 제조할 수 있다. 바람직하게는 황국균(Aspergillus oryzae)을 접종한다.
또한, 본 발명은 상기 액체 배지에 황국균(Aspergillus oryzae)를 접종한 후, 공기를 불어넣어 주면서 20~45℃에서 3~5일간, 바람직하게는 30℃에서 96시간 배양시키는 것이 좋으며, 또한 액체 배지를 120~180 rpm, 바람직하게는, 통기량 0.5~1 vvm, 150 rpm의 속도로 교반시키면서 배양시키는 것이 좋다.
본 발명에서 사용되는 황국균(Aspergillus oryzae)은 절대 호기성의 중온균이므로, 단백질 분해능과 전분 분해능을 높이기 위해서는 충분한 통기량과 중온에서 배양시켜주는 것이 필요하다. 상기 범위를 만족하는 경우 단백질 분해효소와 전분분해효소의 활성도, 환원당과 아미노태질소의 함량이 매우 높아 액체 메주가 매우 효과적으로 제조될 수 있다.
(C) 상기 액체 쌀메주에 소금을 첨가하고 숙성하는 단계;
본 단계를 통해 상기에서 제조된 액체 메주를 이용하여 매우 간단한 방법으로 간장 덧을 제조할 수 있다. 본 발명은 종래 기술과는 달리 액체 메주를 제조하였는바, 이 액체 메주에 소금을 첨가하고 숙성시키는 것만으로도 충분히 간장 덧을 제조할 수 있다. 이때, 소금은 천일염을 사용하는 것이 바람직하며, 천일염을 액체 배지에 대하여 15~20%(w/v), 바람직하게는 18%(w/v)의 농도로 첨가하는 것이 바람직하다. 첨가되는 천일염의 농도가 상기 범위를 만족하는 경우 단시간에 간장이 효과적으로 숙성될 수 있다.
본 발명에 의하여 제조된 무침용 간장과 찌개용 간장은, 쌀 함유 액체 메주로 만들었기 때문에, 연한 갈색을 나타내는데, 기존의 간장 사용시 발생하는 문제점인 '짙은 갈색으로 인해 조리에 사용시 색상이 검게 변하는 현상'을 방지할 수 있다.
또한, 본 발명의 간장은 천연조미소재를 탐색하여 원료로 선정한 후, 적정한 추출방법으로 엑기스를 추출하고, 배합기술을 통해 최적 배합하였기 때문에 그 자체로서 하나의 완전한 조미액 특성을 나타낼 수 있다. 따라서, 각종 나물이나 야채의 조리시 또는 찌개, 국, 잔치국수용 육수로 간편하게 사용할 수 있다.
도 1은 본 발명에서 사용한 액체 메주의 제조방법의 공정과정을 나타내는 도이다.
도 2는 본 발명에서 사용한 간장 덧의 제조방법의 공정과정을 나타내는 도이다.
도 3은 본 발명에서 사용한 액체 메주의 배양 중 전분분해효소와 단백질분해효소의 활성을 나타내는 그래프이다.
도 4는 본 발명에서 사용한 액체 메주의 배양 중 환원당의 함량을 나타내는 그래프이다.
도 5는 본 발명에서 사용한 액체 메주의 배양 중 아미노태질소의 함량을 나타내는 그래프이다.
도 6은 본 발명에서 사용한 액체 메주의 배양 중 pH 변화를 나타내는 그래프이다.
도 7은 본 발명에서 사용한 간장 덧의 숙성 중 전분분해효소의 활성을 나타내는 그래프이다.
도 8은 본 발명에서 사용한 간장 덧의 숙성 중 단백질분해효소의 활성을 나타내는 그래프이다.
도 9는 본 발명에서 사용한 간장 덧의 숙성 중 환원당의 함량을 나타내는 그래프이다.
도 10은 본 발명에서 사용한 간장 덧의 숙성 중 아미노태질소의 함량을 나타내는 그래프이다.
도 11은 본 발명에서 사용한 간장 덧의 숙성 중 pH 변화를 나타내는 그래프이다.
도 12는 본 발명에서 사용한 간장 덧의 숙성 중 염분의 함량을 나타내는 그래프이다.
도 13은 본 발명 무침용 간장과 찌개용 간장의 pH를 나타내는 그래프이다.
도 14는 본 발명 무침용 간장과 찌개용 간장의 당도를 나타내는 그래프이다.
도 15는 본 발명 무침용 간장과 찌개용 간장의 염도를 나타내는 그래프이다.
도 16은 본 발의 무침용 간장과 찌개용 간장의 아미노태질소를 나타내는 그래프이다.
도 17은 관능검사를 위해 본 발명의 무침용 간장으로 조리한 각종 나물 무침 을 나타내는 도이다.
도 18은 관능검사를 위해 본 발명의 찌개용 간장으로 조리한 미역국, 잔치국수, 순두부찌개를 나타내는 도이다.
도 2는 본 발명에서 사용한 간장 덧의 제조방법의 공정과정을 나타내는 도이다.
도 3은 본 발명에서 사용한 액체 메주의 배양 중 전분분해효소와 단백질분해효소의 활성을 나타내는 그래프이다.
도 4는 본 발명에서 사용한 액체 메주의 배양 중 환원당의 함량을 나타내는 그래프이다.
도 5는 본 발명에서 사용한 액체 메주의 배양 중 아미노태질소의 함량을 나타내는 그래프이다.
도 6은 본 발명에서 사용한 액체 메주의 배양 중 pH 변화를 나타내는 그래프이다.
도 7은 본 발명에서 사용한 간장 덧의 숙성 중 전분분해효소의 활성을 나타내는 그래프이다.
도 8은 본 발명에서 사용한 간장 덧의 숙성 중 단백질분해효소의 활성을 나타내는 그래프이다.
도 9는 본 발명에서 사용한 간장 덧의 숙성 중 환원당의 함량을 나타내는 그래프이다.
도 10은 본 발명에서 사용한 간장 덧의 숙성 중 아미노태질소의 함량을 나타내는 그래프이다.
도 11은 본 발명에서 사용한 간장 덧의 숙성 중 pH 변화를 나타내는 그래프이다.
도 12는 본 발명에서 사용한 간장 덧의 숙성 중 염분의 함량을 나타내는 그래프이다.
도 13은 본 발명 무침용 간장과 찌개용 간장의 pH를 나타내는 그래프이다.
도 14는 본 발명 무침용 간장과 찌개용 간장의 당도를 나타내는 그래프이다.
도 15는 본 발명 무침용 간장과 찌개용 간장의 염도를 나타내는 그래프이다.
도 16은 본 발의 무침용 간장과 찌개용 간장의 아미노태질소를 나타내는 그래프이다.
도 17은 관능검사를 위해 본 발명의 무침용 간장으로 조리한 각종 나물 무침 을 나타내는 도이다.
도 18은 관능검사를 위해 본 발명의 찌개용 간장으로 조리한 미역국, 잔치국수, 순두부찌개를 나타내는 도이다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[
제조예
1: 쌀 함유 액체 매주로부터
쌀간장의
제조]
(1) 종균배양
백태분(수한보농협 국내산 100%) 2.4kg, 미분(국내산 미분 100%, (주)리치밀) 0.6kg, 정제수 18L를 종균배양기에 넣고 120℃에서 20분간 멸균한 후 30℃로 냉각하여 공시 균주인 아스퍼질러스 오리재 KCTC6596(Aspergillus oryzae KCTC6596) 배양액을 0.1kg 접종하고 교반속도 150rpm, 공기주입량 0.5v/v, 배양온도 30℃ 조건으로 48시간 배양하여 종균배양액을 수득하였다.
(2) 액체 메주의 제조
백태분(수한보농협 국내산 100%) 96kg, 미분(국내산미분 100%, (주)리치밀) 24kg, 정제수 680kg을 1500L의 발효기에 넣고 교반한 후 120℃에서 20분간 멸균하고 30℃로 냉각한 후, 상기에서 수득한 종균배양액을 8kg 접종하고 교반속도 150rpm, 공기주입량 0.5v/v, 배양온도 30℃ 조건으로 96시간 배양하여 액체 메주를 제조하였다. 도 1은 본 발명에서 사용한 액체 메주의 제조방법의 공정과정을 나타내는 도이다.
(3) 간장
덧의
제조
상기에서 제조된 액체 메주에 천일염을 18%(w/v) 농도로 첨가하여 100L 항아리에 80L 씩 넣어 간장 덧을 제조하였다. 도 2는 본 발명에서 사용한 간장 덧의 제조방법의 공정과정을 나타내는 도이다. 하기 본 발명의 실시예에서는 이와 같이 제조한 간장 덧을 여과하여 '쌀간장'으로 사용하였다.
[
실험예
1 : 액체 메주의 이화학적 특성]
본 실험예에서는 상기 제조예 1 중 중간 단계에서 제조한 액체 메주에 대하여 이화학적 특성을 분석하였다. 이때, 액체 메주 또는 간장 덧의 이화학적 특성의 측정방법은 하기와 같았다.
1. 단백질분해효소활성도(Protease activity) 측정은 액체 메주(또는 간장 덧)를 원심분리하여 1ml를 취하여 준비된 카제인(casein) 용액 5ml를 가하여 반응시킨 후 TCA(0.44M trichloroacetic acid )5ml를 넣어 반응을 중지시키고 여과하여 Na2CO3 용액과 Folin시약을 넣고 발색하여 660nm의 파장에서 흡광도를 측정하여 L-tyrosine 표준곡선을 통하여 측정하였다.
2. 전분분해효소활성도(Glucoamylase activity) 측정은 1%의 가용성 전분 용액 0.5ml와 원심분리한 액체 메주(또는 간장 덧) 0.5ml를 혼합하여 30℃에서 30분간 반응시킨 후 냉각 아이스 배스에서 냉각 후 0.5ml를 취하여 여기에 5ml의 DNS용액을 넣고 30℃에서 10분간 발색반응을 일으키고 냉각 아이스 배스에 넣은 후 OD570에서 흡광도를 측정 후 포도당 표준곡선을 통하여 측정하였다.
3. 아미노태질소(amino nitrogen content) 정량은 Fomol적정법으로 액체 메주(또는 간장 덧)를 원심분리하여 각각 5ml를 취하여 한쪽에 중성 formalin용액을 첨가하고 수산화나트륨용액으로 적정 후 계산하여 측정하였다.
4. 환원당(reducing sugar content) 측정은 somogyi변법으로 액체 메주(또는 간장 덧)를 원심분리하여 3g을 취하여 A용액(Rochelle 90g, Na3PO4·2H2O 225g, CuSO4·H2O 30g, KIO3 3.5g을 증류수에 녹여 전량을 1L로 한다.)에 넣어 끓이고 B용액(K2C2O4 90g, KI 40g을 증류수에 녹여 전량을 1L로 한다)과 2N-H2SO4 용액을 넣어 혼합하여 침전을 녹인 후 1%의 전분 용액을 몇 방울 넣은 다음 0.05N-Na2S2O3용액으로 적정하고 공 실험도 같이 조작하여 측정하였다.
5. 유리아미노산은 액체 메주(또는 간장 덧)를 20ml에 에탄올 46ml를 넣고 환류냉각관을 부착하여 끓은 수욕 중에서 1시간 환류 가열하여 냉각시켜 여과하고 잔사는 에탄올 50ml를 가하여 2회 반복으로 환류 가열 후 합쳐서 진공농축기로 추출액을 2-3ml정도까지 감압 농축하여 디에틸 에테르를 3회 탈지 후 구연산리듐완충용액으로 25ml로 정용한 다음 아미노산 자동분석기를 이용하여 분석하였다.
6. 유기산은 액체 메주(또는 간장 덧) 1g을 취하여 캡(cap)이 달린 삼각플라스크에 넣고 증류수 25ml를 가하고 80℃ 이상의 온도로 맞춘 항온 수조에 4시간 동안 교반 및 추출하여 Whatman membrane filter(1㎛)로 여과한 다음 30ml로 정용한 후 membrane filter(0.45㎛)로 다시 여과한 다음 여액 1ml를 OnGuard Ag(Dionex, USA) cartridge로 chloride를 제거하고 IC로 분석하였다.
한편, 본 실험을 통해 측정한, 액체 메주의 단백질 분해활성도 및 전분분해활성도를 하기 표 1 및 도 3에 나타내었다.
| 24시간 | 48시간 | 72시간 | 96시간 | |
| 전분분해활성도 | 18.7 | 27.8 | 43.7 | 47.5 |
| 단백질 분해활성도 | 75.1 | 96.5 | 157.4 | 159.9 |
상기 표 1에 나타나는 바와 같이, 배양 초기에 전분분해효소 및 단백질 분해효소의 활성은 각각 18.7unit/g, 75.1unit/g에서 배양 96시간 후 각각 47.5unit/g과 159.9unit/g으로 최고의 효소 활성을 보였다.
또한, 액체 메주의 환원당과 아미노태질소 함량은 하기 표 2와 도 4, 5에 나타내었다.
| 24시간 | 48시간 | 72시간 | 96시간 | |
| 환원당 함량(%) | 0.82 | 1.48 | 1.71 | 2.00 |
| 아미노태질소 함량(mg%) | 32.4 | 75.2 | 121.4 | 157.2 |
상기 표 2에 나타나는 바와 같이, 환원당은 배양 초기에 0.82%에서 배양 96시간 후 2.0%로 최고의 함량을 보였고, 아미노태질소 함량은 배양 초기에 32.4mg%에서 배양 96시간 후 157.2mg%로 최고의 함량을 보였다.
또한, 액체 메주의 배양 중 pH 변화는 하기 표 3과 도 6에 나타내었다.
| 24시간 | 48시간 | 72시간 | 96시간 | |
| pH | 5.8 | 5.2 | 5.0 | 4.9 |
상기 표 3에 나타나는 바와 같이, 액체 메주의 pH는 5.8에서 4.9로 경시적인 변화가 없었다.
[
실험예
2 : 간장
덧의
이화학적 특성]
본 실험예에서는 상기 제조예 1에서 최종 제조한 간장 덧에 대하여 이화학적 특성을 분석하였다. 측정 방법은 상기 실험예 1과 동일하였다.
실험 결과 나타난, 액체 메주를 이용하여 만든 간장 덧의 전분분해효소 및 단백질 분해효소의 활성을 표 4와 도 7, 8에 나타내었다.
| 10일 | 20일 | 30일 | 40일 | 50일 | 60일 | |
| 전분분해효소 활성도 | 25.2 | 27.8 | 26.9 | 27.4 | 28.7 | 29.4 |
| 단백질 분해효소 활성도 | 190.8 | 205.4 | 208 | 217.7 | 216.4 | 221.2 |
상기 표 4에 나타나는 바와 같이, 간장 덧의 숙성초기에 전분분해효소 및 단백질 분해효소 활성은 각각 25.2unit/g 와 190.8unit/g에서 숙성 60일 후 29.4unit/g과 221.2unit/g의 효소 활성을 보였다.
또한, 간장 덧의 환원당과 아미노태질소함량을 하기 표 5와 도 9, 10에 나타내었다.
| 10일 | 20일 | 30일 | 40일 | 50일 | 60일 | |
| 환원당 함량(%) | 2.20 | 2.34 | 2.46 | 2.45 | 2.46 | 2.51 |
| 아미노태질소 함량(mg%) | 217.5 | 251.7 | 252.5 | 281.3 | 279.8 | 301.8 |
상기 표 5에 나타나는 바와 같이, 간장 덧의 환원당과 아미노태질소 함량은 숙성초기에 각각 2.2%, 217.5mg%에서 숙성 60일 후 2.51%, 301.8mg%의 함량을 보였다.
또한, 간장 덧의 숙성 중 pH 변화는 하기 표 6과 도 11에 나타내었다.
| 10일 | 20일 | 30일 | 40일 | 50일 | 60일 | |
| pH | 5.46 | 5.44 | 5.41 | 5.35 | 5.30 | 5.23 |
상기 표 6에 나타나는 바와 같이, 간장 덧의 pH는 5.8에서 4.8로 경시적인 변화가 없었다.
또한, 간장 덧의 숙성 중 염분 함량의 변화는 표 7과 도 12에 나타내었다.
| 10일 | 20일 | 30일 | 40일 | 50일 | 60일 | |
| 염분 | 15.21 | 15.47 | 16.46 | 16.77 | 17.17 | 17.48 |
상기 표 7에 나타나는 바와 같이, 간장 덧의 염분 함량은 숙성 초기에 15.21%에서 숙성 60일 후 17.48%의 함량을 보였다.
또한, 간장 덧의 숙성 중 유리 아미노산의 함량 변화는 하기 표 8에 나타내었다.
| 성분 | 일수 | ||||
| 0 | 10 | 20 | 30 | 40 | |
| Aspartic acid | 24.972 | 17.62 | 21.968 | 24.276 | 26.09 |
| Threonine | 20.122 | 43.948 | 48.54 | 50.784 | 54.744 |
| serine | 36.99 | 33.096 | 40.312 | 43.434 | 47.508 |
| Asparagine | 29.912 | 19.178 | 22.668 | 24.204 | 28.126 |
| Glutamic acid | 101.596 | 89.452 | 120.646 | 135.412 | 145.972 |
| a-aminoadipic acid | 1.114 | 1.326 | 1.392 | 1.404 | 1.748 |
| Proline | 50.02 | 46.698 | 64.992 | 69.164 | 72.58 |
| Glycine | 17.084 | 24.6 | 28.794 | 31.29 | 33.268 |
| Alanine | 38.868 | 43.148 | 47.722 | 52.964 | 55.382 |
| Valine | 32.474 | 77.536 | 86.424 | 89.74 | 92.278 |
| Cystine | 0.38 | 1.282 | 1.396 | 1.688 | 1.808 |
| Methionine | 11.966 | 18.526 | 20.74 | 21.126 | 22.096 |
| Isoleucine | 24.44 | 59.336 | 79.202 | 81.188 | 85.588 |
| Leucine | 61.628 | 125.424 | 149.05 | 154.412 | 157.266 |
| Tyrosine | 30.08 | 66.114 | 70.948 | 76.934 | 81.52 |
| phenylalanine | 45.494 | 104.848 | 118.796 | 111.666 | 118.606 |
| β-aminoisobutyric acid | 12.324 | 5.946 | 6.756 | 12.604 | 13.77 |
| γ-amino-n-butyric acid | 26.232 | 33.792 | 34.44 | 34.596 | 35.236 |
| Histidine | 13.518 | 29.65 | 33.374 | 33.652 | 34.992 |
| Tryptopan | 23.892 | 30.836 | 32.754 | 35.8 | 37.644 |
| Hydroxylysine | 17.27 | 19.132 | 20.204 | 21.842 | 22.08 |
| Ornitine | 10.846 | 21.942 | 23.376 | 23.192 | 37.454 |
| Lysine | 68.95 | 97.802 | 99.902 | 106.764 | 110.358 |
| Ammonia | 49.926 | 136.544 | 146.42 | 147.826 | 157.15 |
| Ethanolamine | 14.012 | 11.382 | 11.396 | 11.674 | 13.102 |
| Arginine | 115.604 | 129.72 | 135.004 | 141.71 | 113.696 |
| 총 합계 | 879.714 | 1,288.880 | 1,467.214 | 1,539.344 | 1,600.06 |
상기 표 8에 나타나는 바와 같이, 간장 덧의 총 아미노산의 함량은 숙성 40일 후 1,600.06 mg/100g으로 나타났다.
또한, 간장 덧의 숙성 중 유기산의 함량 변화는 하기 표 9에 나타내었다.
| 일수 | ||||||
| 0 | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | |
| 젖산(Lactic acid) | 4,366.02 | 6,754.27 | 6,400.29 | 6,382.72 | 5,826.42 | 4,572.90 |
| 숙신산(Succinic acid) | 1,690.22 | 2,325.28 | 1,902.50 | 1,572.16 | 1,955.50 | 2,895.53 |
| 옥살산(Oxalic acid) | 920.40 | 2,043.07 | 2,197.54 | 1,999.36 | 1,710.32 | 272.83 |
| 구연산(Citric acid) | 349.24 | 408.78 | 455.48 | 360.22 | 286.60 | 1,236.77 |
상기 표 9에 나타나는 바와 같이, 간장 덧의 유기산은 숙성 50일 후 젖산 4,572.90mg/L, 숙신산 2,895.53mg/L, 옥살산 272.83mg/L, 구연산 1,236.77mg/L으로 나타났다.
이상 종합하면, 본 발명은 매우 간단한 공정으로 단시간에 액체 메주를 제조할 수 있으며, 이를 이용하여 매우 간단한 공정으로 단시간 간장 덧을 제조할 수 있음을 알 수 있었다.
또한, 본 발명에 의하여 제조된 간장 덧은 유기산, 유리 아미노산이 매우 풍부하여 영양학적으로도 매우 우수한 간장 덧 임을 알 수 있었다.
[
제조예
2:
천연조미엑기스
제조]
(1) 표고버섯 엑기스 제조
건조 표고버섯 150g, 정제수 1500ml를 추출기에 넣고 70℃에서 2시간 추출 후 100mesh 표준망체로 여과 후 여과액을 정제수로 1500ml로 보충하고, 건표고버섯 150g을 넣고 2시간 추출 후 이를 3회 반복하였다. 한편 슬러지를 따로 모아 정제수를 넣어 추출 여과하여 여과액을 회수한 후, 이를 상기의 여과액에 합하여 향미가 강한 표고버섯 엑기스를 만들었다.
(2) 느타리버섯 엑기스 제조
느타리벗섯 1,000g을 10mm 구경의 쵸퍼를 이용하여 쵸핑 후 정제수 500ml를 넣고 셀룰라아제와 펙티나아제를 각각 3ml씩 넣고 50℃에서 2시간 효소분해 후 100℃로 실활하고, 200mesh 여과망으로 여과했다.
(3) 다시마 엑기스 제조
다시마 100g에 정제수와 주정을 부피비로 95:5로 섞은 혼합액 1500ml를 넣고 70℃에서 30분 동안 추출한 후, 200mesh 표준망체로 여과하였다.
(4) 양파, 마늘엑기스 제조
양파와 마늘은 1,000g 씩 3mm 쵸퍼로 곱게 쵸핑하여 셀룰라아제와 펙티나아제 각각 3ml씩 넣고 50℃에서 2시간 효소분해 후 100℃로 실활하고, 200mesh 여과망으로 여과하였다.
(5) 쇠고기 엑기스 제조
쇠고기는 3mm 쵸퍼로 곱게 쵸핑하여 프로테아제를 넣고, 50℃에서 2시간 효소분해 후 100℃로 실활하고, 60mesh 여과망으로 여과하였다.
(6) 새우 엑기스, 멸치 엑기스 제조
건조 새우와 멸치 각각 500g에 정제수를 2,500ml씩 넣어 압력솥(autoclave)에서 1.2kgf/의 압력으로 120℃, 3시간 추출하여 200mesh로 여과하였다.
(7) 가쯔오부시 엑기스 제조
가쯔오부시 200g에 정제수를 2,000ml 넣어 95℃에서 10분간 추출한 후 200mesh로 여과하였다.
[
실시예
1: 본 발명의 무침용 간장 및 찌개용 간장의 제조]
상기 제조예 1 및 2로부터 각각 제조된 쌀간장 및 천연조미엑기스를 이용하여 하기 표 10(무침용 간장의 배합비율) 및 표 11(찌개용 간장의 배합비율_에 기재된 조성대로 무침용 간장 및 찌개용 간장을 각각 제조하였다. 다만, 하기에서 '%'는 특별한 기재가 없으면 '중량%'임을 의미한다.
| 원료명＼샘플명 | MK-1 | MK-2 | MK-3 | MK-4 | MK-5 |
| 쌀간장 베이스 | 79.20 | 74.77 | 72.17 | 71.20 | 70.30 |
| 표고버섯 엑기스 | 2.20 | 3.02 | 3.50 | 4.00 | 4.20 |
| 느타리버섯엑기스 | 3.66 | 4.02 | 4.30 | 4.50 | 4.70 |
| 다시마엑기스 | 4.20 | 3.36 | 3.36 | 4.00 | 4.20 |
| 마늘농축액 | 0.50 | 0.80 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 양파농축액 | 0.50 | 0.80 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 이스트엑기스 | 1.17 | 1.17 | 1.17 | 1.17 | 1.17 |
| 올리고당 | 8.57 | 12.06 | 13.5 | 13.13 | 13.43 |
| 합 계 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
| 원료명＼샘플명 | CK-1 | CK-2 | CK-3 | CK-4 | CK-5 |
| 쌀간장 베이스 | 80.30 | 78.77 | 75.87 | 75.11 | 70.30 |
| 표고버섯 엑기스 | 2.20 | 2.70 | 3.00 | 3.20 | 3.20 |
| 쇠고기엑기스 | 2.23 | 2.54 | 2.80 | 2.00 | 4.20 |
| 다시마엑기스 | 3.21 | 3.21 | 2.83 | 2.50 | 2.50 |
| 멸치엑기스 | 2.72 | 2.10 | 2.20 | 2.43 | 2.00 |
| 가쯔오부시엑기스 | 1.54 | 1.52 | 1.52 | 1.52 | 1.52 |
| 새우엑기스 | 1.22 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 마늘농축액 | 0.60 | 0.80 | 0.82 | 0.82 | 0.93 |
| 양파농축액 | 0.60 | 0.80 | 0.82 | 0.82 | 0.93 |
| 이스트엑기스 | 1.20 | 1.57 | 1.88 | 2.35 | 2.35 |
| 리보핵산 | - | - | 0.20 | 0.25 | 0.30 |
| 올리고당 | 4.18 | 4.99 | 7.06 | 8.00 | 10.77 |
| 합 계 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
[
실험예
3 : 무침용과 찌개용 간장의 이화학적 특성 분석]
상기에서 배합한 무침용 간장 MK-1~MK-5와 찌개용 간장 CK-1~CK-5에 대하여 이화학적 특성을 분석하였다. 이때, 이화학적 특성의 측정은 하기와 같이 하였다. 무침용과 찌개용 간장의 pH는 pH meter(Model 420A, Orion Research Inc., USA)로 측정하였다. 당도는 굴절 당도계 (PAL-1, ATAGO, Japan)를 이용하여 측정하였다. 염도는 시료를 일정량 정확히 칭취하여 100ml 메스플라스크에 넣고 정용한 후 시료용액 10ml를 100ml 삼각플라스크에 정확히 취하고 10% K2CrO 지시약 1ml를 가하고 0.1N-AgNO 표준용액으로 적정하여 측정하였다(Mohr법). 아미노태질소(amino nitrogen content) 정량은 Fomol 적정법으로 각각의 시료를 원심분리하여 각각 5ml를 취하여 한쪽에 중성 formalin 용액을 첨가하고, 수산화나트륨용액으로 적정 후 계산하여 측정하였다.
실험 결과, 무침용 간장의 pH와 당도는 하기 표 12에서와 같이 나타났고, 찌개용 간장의 pH와 당도는 하기 표 13에서와 같이 나타났다.
| MK-1 | MK-2 | MK-3 | MK-4 | MK-5 | |
| pH | 4.95 | 4.9 | 4.88 | 4.87 | 4.85 |
| 당도(°Brix, %) | 32.8 | 34.2 | 34.9 | 34.8 | 34.9 |
| CK-1 | CK-2 | CK-3 | CK-4 | CK-5 | |
| pH | 5.11 | 5.08 | 5.05 | 5.06 | 5.01 |
| 당도(°Brix, %) | 32.4 | 33.0 | 34.3 | 34.3 | 36.8 |
상기 표 12와 13에 나타나는 바와 같이, 무침용 간장의 pH는 4.85에서 4.95로 나타났고, 당도는 32.8에서 34.9로 나타났다. 찌개용 간장의 pH는 5.01에서 5.11로 나타났고, 당도는 32.4에서 36.8로 나타났다.
도 13은 본 발명 무침용과 찌개용 간장의 pH를 나타내는 그래프이고, 도 14는 본 발명 무침용과 찌개용 간장의 당도를 나타내는 그래프이다.
또한, 무침용과 찌개용 간장의 염도와 아미노태질소는 하기 표 14와 15로 나타내었다.
| MK-1 | MK-2 | MK-3 | MK-4 | MK-5 | |
| 염도(%) | 14.62 | 13.73 | 13.28 | 13.22 | 13.1 |
| 아미노태질소(mg%) | 234.17 | 231.93 | 229.56 | 230.47 | 228.86 |
| CK-1 | CK-2 | CK-3 | CK-4 | CK-5 | |
| 염도(%) | 15.46 | 15.3 | 14.81 | 14.54 | 14.09 |
| 아미노태질소(mg%) | 269.03 | 268.16 | 266.77 | 265.57 | 261.34 |
상기 표 14와 15에 나타나는 바와 같이, 무침용 간장의 염도는 13.1%에서 14.62%로, 아미노태질소는 228.86mg%에서 234.17mg%로 나타났다. 찌개용 간장의 염도는 14.09%에서 15.46%로, 아미노태질소는 261.34mg%에서 269.03mg%로 나타났다. 도 15는 본 발명 무침용과 찌개용 간장의 염도를 나타내는 그래프이고, 도 16은 본 발명 무침용과 찌개용 간장의 아미노태질소를 나타내는 그래프이다.
한편, 본 발명 무침용 간장의 관능검사 실험을 위하여 가정 및 식당에 많이 사용하는 시금치, 콩나물, 고사리, 느타리를 이용하였다. 시금치, 콩나물, 느타리를 물에 데쳐서 상기 표 10의 비율대로 배합비율을 달리한 본 발명의 무침용 간장으로 무쳐 관능검사를 하였다. 다만, 고사리는 무침용 간장을 넣고 볶아서 관능검사하였다. 본 발명의 관능검사는 묘사분석법으로 실시하였다. 도 17은 관능검사를 위해 무침용 간장으로 조리한 각종 나물 무침을 나타내는 도이다.
배합비를 달리한 무침용 간장의 관능검사 결과는 하기 표 16과 같이 나타났다. MK-1은 간장향과 짠맛이 강하고 양념맛이 약하고, MK-4와 MK-5는 간장 맛에 비해 양념맛이 강했다. MK-2와 MK-3가 가장 좋은 평가를 받았으나, MK-3보다는 MK-2가 짠맛과 감칠맛, 단맛이 적절했고 간장맛과 양념맛이 조화를 이룬 결과로 나타났다.
| 검사자 | 시 료 | ||||
| MK-1 | MK-2 | MK-3 | MK-4 | MK-5 | |
| 1 | 4 | 10 | 9 | 7 | 8 |
| 2 | 5 | 8 | 8 | 8 | 7 |
| 3 | 3 | 10 | 9 | 7 | 8 |
| 4 | 7 | 9 | 10 | 9 | 8 |
| 5 | 4 | 8 | 7 | 8 | 8 |
| 6 | 5 | 7 | 8 | 8 | 9 |
| 7 | 3 | 9 | 8 | 8 | 6 |
| 8 | 5 | 8 | 9 | 9 | 7 |
| 9 | 4 | 9 | 10 | 6 | 7 |
| 10 | 2 | 9 | 7 | 7 | 7 |
| 평균 | 4.2d1 ) | 8.7a | 8.5ab | 7.7bc | 7.5c |
| p<0.0001, 같은 행의 같은 문자는 유의차가 없음. | |||||
한편, 찌개용 쌀간장의 관능검사 실험을 위하여 같은 레시피의 미역국, 순두부찌개에 상기 표 11대로 배합 비율을 달리한 찌개용 간장으로 조미한 후 관능검사하였다. 관능검사는 묘사분석법으로 실시하였다. 도 18은 본 발명의 관능검사를 위해 찌개용 간장으로 조리한 미역국, 잔치국수, 순두부찌개를 나타내는 도이다.
배합비를 달리한 찌개용 쌀간장의 관능검사 결과는 하기 표 17과 같이 나타났다. CK-4의 배합비율로 한 찌개용 쌀간장이 가장 좋은 검사 결과를 나타냈다. CK-1, CK-2는 간장맛이 강하고 양념맛이 약했으며, MK-5는 간장맛에 비하여 양념맛이 다소 강했고, CK-4는 간장맛과 양념맛이 조화를 이룬 결과가 나타났다.
| 검사자 | 시 료 | ||||
| CK-1 | CK-2 | CK-3 | CK-4 | CK-5 | |
| 1 | 2 | 3 | 6 | 9 | 8 |
| 2 | 4 | 5 | 7 | 7 | 8 |
| 3 | 3 | 3 | 6 | 10 | 8 |
| 4 | 3 | 4 | 9 | 8 | 9 |
| 5 | 3 | 3 | 10 | 10 | 10 |
| 6 | 5 | 2 | 4 | 6 | 7 |
| 7 | 6 | 4 | 6 | 8 | 5 |
| 8 | 5 | 5 | 8 | 7 | 6 |
| 9 | 4 | 4 | 7 | 8 | 6 |
| 10 | 3 | 4 | 7 | 8 | 4 |
| 평균 | 3.8b1 ) | 3.7b | 7.0a | 8.1a | 7.1a |
| p<0.0001, 같은 행의 같은 문자는 유의차가 없음. | |||||
Claims (8)
- 쌀 함유 액체 매주로 만든 쌀간장, 올리고당, 느타리버섯엑기스, 다시마엑기스, 표고버섯엑기스, 효모엑기스, 마늘엑기스 및 양파엑기스로 조성되는 것을 특징으로 하는 무침용 간장 조성물.
- 제1항에 있어서,
상기 무침용 간장 조성물은,
쌀간장(고형분 함량 15~35%) 66.55~80.77 중량%, 올리고당(고형분 함량 65~85%) 8.00~15.56 중량%, 느타리버섯엑기스(고형분 함량 1~10%) 3.50~5.02 중량%, 다시마엑기스(고형분 함량 50~70%) 2.36~4.20 중량%, 표고버섯엑기스(고형분 함량 1~10%) 2.02~3.60 중량%, 효모엑기스(고형분 함량 70~90%) 0.84~2.17 중량%, 마늘엑기스(고형분 함량 40~60%) 0.50~1.50 중량%, 양파엑기스(고형분 함량 65~85%) 0.50~1.50% 중량%로 조성되는 것을 특징으로 하는 무침용 간장 조성물.
- 제1항에 있어서,
상기 쌀간장은,
(A) 정제수에 백태분 및 미분을 첨가한 후, 멸균시켜 액체 배지를 얻는 단계; (B) 상기 액체 배지에 황국균(Aspergillus oryzae), 거미줄곰팡이(Rhizopus spp.) 및 고초균(Bacillus subtilius)으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 접종하고 배양하여 액체 쌀메주를 제조하는 단계; (C) 상기 액체 쌀메주에 소금을 첨가하고 숙성하는 단계;로부터 제조된 것을 특징으로 하는 무침용 간장 조성물.
- 제3항에 있어서,
상기 액체 배지의 조성은,
백태분 : 미분 : 정제수가 중량비로 1 : 0.2 ~ 0.3 : 7 ~ 8로 이루어진 것을 특징으로 하는 무침용 간장 조성물.
- 쌀 함유 액체 메주로 만든 쌀간장, 표고버섯엑기스, 쇠고기엑기스, 다시마엑기스, 멸치엑기스 , 가쯔오부시엑기스, 새우엑기스, 마늘엑기스, 양파엑기스, 효모엑기스, 리보핵산 및 올리고당으로 조성되는 것을 특징으로 하는 찌개용 간장 조성물.
- 제5항에 있어서,
상기 찌개용 간장 조성물은,
쌀간장(고형분 함량 15~35%) 65.80~80.50 중량%, 표고버섯엑기스(고형분 함량 1~10%) 2.50~3.50 중량%, 쇠고기엑기스(고형분 함량 50~70%) 1.00~2.50 중량%, 다시마엑기스(고형분 함량 50~70%) 1.50~3.50 중량%, 멸치엑기스(고형분 함량 50~70%) 2.00~4.50 중량%, 가쯔오부시엑기스(고형분 함량 15~35%) 1.00~3.50 중량%, 새우엑기스(고형분 함량 1~16%) 0.50~1.50 중량%, 마늘엑기스(고형분 함량 40~60%) 0.50~1.50 중량%, 양파엑기스(고형분 함량 65~85%) 0.50~1.50 중량%, 효모엑기스(고형분 함량 70~90%) 1.35~2.50 중량%, 리보핵산 0.10~1.00 중량%, 올리고당(고형분 함량 65~85%) 6.00~9.60 중량%로 조성되는 것을 특징으로 하는 찌개용 간장 조성물.
- 제5항에 있어서,
상기 쌀간장은,
(A) 정제수에 백태분 및 미분을 첨가한 후, 멸균시켜 액체 배지를 얻는 단계; (B) 상기 액체 배지에 황국균(Aspergillus oryzae), 거미줄곰팡이(Rhizopus spp.) 및 고초균(Bacillus subtilius)으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 접종하고 배양하여 액체 쌀메주를 제조하는 단계; (C) 상기 액체 쌀메주에 소금을 첨가하고 숙성하는 단계;로부터 제조된 것을 특징으로 하는 찌개용 간장 조성물.
- 제7항에 있어서,
상기 액체 배지의 조성은,
백태분 : 미분 : 정제수가 중량비로 1 : 0.2 ~ 0.3 : 7 ~ 8로 이루어진 것을 특징으로 하는 찌개용 간장 조성물.
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