KR20170140534A - 천연 조미료의 제조 방법 및 그에 따라 제조된 천연 조미료 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 천연 조미료 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 표고버섯과 다시마를 진공저온건조 처리하여 천연조미료를 제조하는 방법 및 그에 따라 제조된 천연 조미료에 관한 것이다.
본 발명의 천연조미료 제조방법은 표고버섯 및 다시마의 영양성분 및 기능성 성분들을 그대로 포함하고, 식재료 고유의 향과 맛을 살리면서도 관능성 및 기호성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라. 유해한 식품 첨가물이 전혀 함유되지 않아 웰빙 식품의 제조에 널리 사용될 수 있다.
본 발명의 천연조미료 제조방법은 표고버섯 및 다시마의 영양성분 및 기능성 성분들을 그대로 포함하고, 식재료 고유의 향과 맛을 살리면서도 관능성 및 기호성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라. 유해한 식품 첨가물이 전혀 함유되지 않아 웰빙 식품의 제조에 널리 사용될 수 있다.
Description
본 발명은 천연 조미료 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 표고버섯과 다시마를 진공저온건조 처리하여 천연조미료를 제조하는 방법 및 그에 따라 제조된 천연 조미료에 관한 것이다.
최근 생활수준이 향상되고, 건강한 삶에 대한 관심이 높아지고 있다. 이에 따라, 자연식품이나 건강식품 등을 찾고자 하는 노력이 크게 증가하고 있다.
이에 따라, 천연조미료에 대한 수요가 꾸준하게 증가하고 관련 시장도 지속적으로 성장하고 있는 추세이며, 맛과 건강을 동시에 만족시키는 새로운 천연조미료를 개발하고자 하는 연구가 꾸준하게 시도되고 있다. 천연조미료란 인공색소, 합성향료, 합성보존료 및 MSG(Mono Sodium Glutamate) 등의 화학첨가물이 전혀 첨가되지 않고, 주로 육류, 어패류, 해조류, 채소류 등 다양한 천연소재만이 원료로 사용되어 제조된 것이다.
조미료의 맛을 내는 성분은 상기 천연재료에 함유된 아미노산, 펩타이드, 당, 유기산, 핵산, 무기질 등이며, 특히 표고버섯은 감칠맛을 내는 글루탐산, 구아닐산, 렌치닌 등과 유리 아미노산류, 당류, 당알코올 등의 여러 가지 맛 성분이 함유되어 있어 상기 천연조미료의 재료로 널리 사용되고 있다.
천연조미료의 재료로 많이 사용되고 있는 버섯은 담자균류에 속하는 균식물로 탄수화물, 단백질, 지질, 무기질 및 비타민 등의 영양소를 골고루 함유하고 있어, 예로부터 식용 및 약용으로 널리 이용되어 왔다. 버섯류 중 대표적인 표고버섯(Lentinus edodes)은 활엽수에 기생하는 담자균류 느타릿과 잔버섯속 혹은 표고속으로 분류되는 버섯으로, 특유한 향과 맛을 띠어 기호성이 높은 식품소재이다. 또한, 열량이 높고 단백질과 비타민의 함량이 많기 때문에 식품으로서의 이용될 뿐만 아니라, 강장, 이뇨, 고혈압, 신장염, 신경쇠약, 불면증, 천식, 위궤양 등의 치료에 효능이 있어, 건강식품으로도 각광을 받고 있다.
또한, 다시마는 육상식물에 비하여 비타민과 미네랄이 풍부한데, 특히 마그네슘, 칼슘, 요오드 및 철 등의 함량이 높고, 후코이단, 알지네이트 등의 생리활성이 강한 다당류를 많이 포함하고 있어 기능성 소재나 건강식품으로 많이 이용되고 있다.
상기와 같은 표고버섯과 다시마가 갖는 장점으로 인해 특허 제10-0839606호, 특허 제10-1186247호 등과 같이 이들을 이용한 천연조미료의 제조방법에 관한 특허들이 다수 존재한다. 종래 표고버섯이나 다시마 등을 소재로 한 천연조미료의 제조방법들은 천연소재를 용매를 이용하여 추출하거나 농축한 추출액 또는 엑기스 형태로 제조하는 방식을 채택하고 있다. 그러나, 이와 같은 종래방법을 사용하여 천연 조미료를 제조하는 경우, 추출 및 건조 과정에서 천연소재에 존재하는 다수의 영양성분 또는 건강 기능성 성분들이 소실되고, 맛과 향을 내는 성분들이 대부분 휘발되어 천연소재 본래의 맛을 살리기 어려운 문제점이 있었다.
또한, 특허 제10-1210571호는 졸(sol) 상태의 한천으로 코팅된 표고버섯을 열풍건조하고, 이를 분말화 하는 방식으로 천연 조미료를 제조하는 방법을 채택하고 있으나, 여전히 열풍건조과정에서 표고버섯의 수용성 성분 및 향미성분들이 수증기 상태로 휘발하여 표고버섯 특유의 맛과 향이 감소하는 등의 단점이 있다.
따라서, 유해한 화학성분을 첨가하지 않고, 표고버섯 및 다시마가 내는 고유한 맛과 향을 그대로 살릴 수 있는 천연소재를 이용한 조미료를 제조하는 방법에 대해서는 거의 개발되어 있지 않은 실정이다.
이에, 본 발명자들은 상기 종래기술들의 문제점들을 극복하기 위하여 예의 연구노력한 결과, 표고버섯과 다시마를 진공저온건조 처리하여 하여 수득한 수분을 누룩을 이용하여 발효하고, 이 발효액을 다시 표고버섯 및 다시마 건조물과 혼합하여 숙성시켜 천연조미료를 제조하는 경우, 표고버섯 및 다시마의 영양성분 및 기능성 성분들을 그대로 포함하면서도, 이들의 내는 고유한 맛과 향을 그대로 살리는 동시에, 시중에서 판매하고 있는 화학조미료와 비교하여 동등 이상의 관능성을 갖는 천연조미료를 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 주된 목적은 표고버섯 및 다시마의 영양성분 및 기능성 성분들을 그대로 포함하면서도, 이들의 내는 고유한 맛과 향을 그대로 살릴 수 있는 천연조미료의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법을 이용한 표고버섯과 다시마를 주성분으로 한 천연조미료를 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 표고버섯과 다시마를 진공저온건조 처리하여 수분과 건조물로 분리하는 제1단계; 상기 제1단계에서 생성된 수분에 찹쌀 및 누룩을 첨가하여 발효시켜 발효액을 제조하는 제2단계; 및 상기 제2단계의 발효액을 여과한 여과액에 상기 제1단계의 건조물을 혼합하고 숙성하는 제3단계;를 포함하는 천연조미료의 제조방법을 제공한다.
본 발명자들은, 표고버섯과 다시마를 이용하여 관능성이 개선된 천연조미료를 개발하고자 예의 연구 노력한 결과, 표고버섯과 다시마를 진공저온건조 방식으로 건조하여 수분과 건조물로 분리한 후, 분리된 수분을 누룩을 발효제로 이용하여 발효시키고, 발효산물의 여과액을 다시 건조물과 혼합하여 숙성 처리하는 경우, 표고버섯 및 다시마의 영양성분 및 기능성 성분들을 그대로 포함하면서도, 이들의 내는 고유한 맛과 향을 그대로 살릴 수 있는 천연조미료를 제조할 수 있음을 확인함으로서, 본 발명을 완성하게 되었다.
이하, 본 발명의 방법을 각각의 단계 별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:
제1단계: 표고버섯과 다시마를 진공저온건조 처리하여 수분과 건조물로 분리하는 단계
우선, 본 발명은 표고버섯과 다시마를 진공저온건조 처리하여 수분과 건조물로 분리하는 단계를 거친다.
본 발명에서 용어 ‘진공저온건조’는 건조대상인 표고버섯과 다시마 내부에 존재하는 수분과 수분에 녹아있는 향미성분, 영양성분 및 기능성 성분들의 외부 배출 또는 증발을 촉진하는 행위를 의미한다. 물리적으로, 진공은 상기 표고버섯과 다시마 조직에서 세포들 사이의 있는 수분의 증발을 촉진하는 음의 압력을 발생시키며, 저온상태에서 음의 압력의 증가는 표고버섯과 다시마 내부의 향미성분, 영양성분 및 기능성 성분들을 파괴하지 않으면서 이들을 온전하게 수분 형태로 외부로 배출시켜 분리할 수 있게 한다.
상기 표고버섯과 다시마는 진공저온건조 과정을 통해 대략 3 내지 15%의 수분함량을 갖도록 건조되어 건조물을 생성하게 된다. 또한, 표고버섯과 다시마의 내부에 존재하는 수분은 향미성분, 영양성분 및 기능성 성분들과 함께 공기 중으로 배출되게 되는데, 이를 다시 응결시키거나 포집하는 과정을 통해 사용할 수 있다. 따라서, 본 발명에서 용어 ‘수분’은 표고버섯과 다시마의 내부에 존재하는 수분이 진공저온건조 과정을 통해 1차적으로 증발한 후, 대기 중에서 다시 포집되어 응결된 형태의 수분을 포함하여 의미하며, 표고버섯이나 다시마의 향미성분, 영양성분 및 기능성 성분들을 포함하고 있는 형태의 수분을 포함하여 의미한다.
상기와 같은 진공저온건조 처리는 지속시간이 길고 압력이 낮아질수록 수분의 증발을 촉진하게 되는데, 상기 제1단계의 진공저온건조 처리는 6.2torr 내지 42torr의 진공 조건에서, 5℃ 내지 40℃의 온도를 유지하면서, 20 내지 40 시간 동안 수행하는 것이 바람직하다.
상기와 같은 진공저온조건에서 표고버섯 및 다시마를 건조하는 경우, 표고버섯 및 다시마에 다량 존재하는 생리 활성물질들의 용출, 활성화, 및 증발을 촉진시키고, 영양소 파괴 및 변성을 최소화하면서 수분과 건조물 형태로 효과적으로 분리할 수 있는 장점이 있다.
상기의 진공저온건조 처리는 공지된 진공저온건조 장치를 이용하여 수분과 건조물을 분리하는 과정을 수행할 수 있는데, 예를 들면, 본 발명자들이 출원하여 등록받은 특허 제10-1627742호 “진공 저온 건조 장치”를 이용하는 경우, 진공 조건에서 원적외선을 방사하는 방식을 통해, 이를 통해 수분의 방출을 촉진시켜 건조과정을 효과적으로 수행할 수 있다.
본 발명의 천연조미료의 제조방법은 천연소재의 내부에 있는 아미노산, 펩타이드, 당, 유기산, 핵산, 무기질 등의 조미소재들을 수분과 함께 효과적으로 증발시키는데 효과적이므로, 상기 표고버섯 및 다시마 이외에 야채류와 해산물을 더 첨가하여도 무방하다. 상기 야채류의 종류로는 무, 양파, 대파, 우거지, 배추, 고추, 마늘, 기타 버섯류 등을 들수 있고, 상기 해산물의 종류로는 미역, 디포리, 명태, 새우, 게, 홍합, 멸치 등을 들 수 있다.
본 발명의 천연조미료의 제조방법에서, 상기 표고버섯, 다시마, 야채류 및 해산물은 상기 표고버섯 100 중량부를 기준으로 다시마 20 내지 80 중량부, 야채류 5 내지 20 중량부, 및 해산물 5 내지 20 중량부로 혼합하여 진공저온건조 처리를 수행하는 것이 제조된 천연조미료의 전체적인 미감을 향상시키고, 전체적인 기호도가 증가되는 결과를 얻을 수 있어 바람직하다고 할 수 있다.
상기 표고버섯과 다시마는 수분과 건조물로 분리되어 이후 공정에서 사용되게 되는데, 수분의 경우 발효과정을 거쳐 발효액으로 변환되게 된다.
제2단계: 표고버섯과 다시마 발효액을 제조하는 단계
그 다음, 본 발명의 방법은 상기 제1단계에서 생성된 수분에 찹쌀 및 누룩을 첨가하여 발효시켜 발효액을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 제1단계에서 생성된 수분은 그 자체로 발효과정을 진행할 수 있으며, 동량 내지 5배의 물을 첨가하여 희석하여 사용하여도 무방하다.
본 발명의 천연조미료의 제조방법에서, 상기 제2단계의 수분, 찹쌀, 및 누룩은 수분 100 중량부를 기준으로 상기 찹쌀 10 내지 30 중량부, 및 누룩 0.5 내지 3 중량부로 첨가되는 것이 바람직하다.
본 발효 과정에는 누룩 곰팡이를 포함하는 조성물을 사용할 수 있으며, 통상적으로 누룩을 사용할 수 있다. 누룩은, 백국균(Aspergillus kawachii, Aspergillus shirousamii 등), 황국균(Aspergillus oryzae 등), 흑국균(Aspergillus niger, Aspergillus awamori, Aspergillus usamii 등) 및 리조푸스 속(Rhizopus sp.) 등을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 발명의 구체적인 실시예에서는 황국균을 밀과 녹두의 혼합곡물에 접종하여 제조된 누룩을 사용하였다.
또한, 본 발명의 천연조미료의 제조방법에서, 상기 제2단계의 발효는 누룩이 활성을 유지할 수 있는 온도인 10 내지 45℃, 바람직하게는 18 내지 30℃ 에서, 바람직하게는 3 내지 7시간 정도 경과하면 여러 가지 효소들이 침출되어 충분하게 발효가 진행되게 된다.
상기 누룩은 상기 제1단계에서 수득한 표고버섯과 다시마의 아미노산, 펩타이드, 당, 유기산, 핵산, 무기질 등의 조미소재를 포함하고 있는 수분을 발효시키는 역할을 수행함으로써, 수분에 존재하는 표고버섯에 있는 렌티오닌 등과 같은 표고버섯 특유의 강한 향기성분들이나 다시마와 같은 해산물 특유의 강한 향미 성분을 순화시키고, 표고버섯과 다시마에서 유래한 맛과 향을 조화시키는 역할을 수행한다. 또한, 상기 찹쌀은 상기 수분에 부족한 전분질을 충분하게 보충하여 누룩에 의한 수분의 발효가 충분하게 수행되도록 하는 역할을 수행한다.
제3단계: 표고버섯과 다시마 발효액과 건조물을 혼합 숙성하는 단계
그 다음, 본 발명의 방법은 상기 제2단계의 발효액을 여과하여 생성된 여과액에 상기 제1단계의 건조물을 혼합하고 숙성하는 단계를 포함한다.
상기 여과액은 상기 제2단계의 발효산물을 여과지 등을 이용하여 여과하여 생성되며, 여과액에 제1단계의 건조물을 혼합하여 숙성시키는데, 이 때, 혼합 및 숙성의 효율 증가를 위해 상기 건조물을 분쇄하여 혼합시킬 수 있다.
본 발명의 천연조미료의 제조방법에서, 상기 숙성은 12 내지 18℃에서 5 내지 10일 동안 실시한다.
본 발명의 방법에서, 상기 숙성 과정을 통해 균일하고 양호한 품질의 천연 조미료 조성물을 제조할 수 있으며, 후술하는 실시예에서 명확히 확인할 수 있듯이 숙성 과정의 유무에 따라 맛, 향, 및 전반적인 기호도는 크게 상승하고, 한우 등심 불고기 조리시 소고기 이취는 크게 감소하고 담백한 맛은 증가되어, 전체적인 기호도를 크게 개선시킬 수 있다.
상기와 같은 숙성과정을 거쳐 표고버섯과 다시마를 주원료로 한 페이스트 형태의 천연 조미료를 제조할 수 있다.
또한, 숙성과정을 거친 천연조미료는 저온에서 건조되어 분말형태의 제품으로 가공될 수 있다. 이때, 건조는 -40℃~-30℃ 및 1.0 기압의 조건에서 16-24시간 동안 동결건조하여 실시하고, 보다 바람직하게는 -37℃~-33℃ 및 1.0 기압의 조건에서 18-22시간 동안 동결건조하여 실시할 수 있다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 본 발명의 방법으로 제조된 천연조미료를 제공한다.
본 발명의 천연조미료는 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조되는 것이기 때문에, 이 둘 사이에 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(a) 본 발명은 표고버섯과 다시마를 진공저온건조 할 때 발생하는 수분에 찹쌀과 누룩에 첨가하고, 발효 및 숙성과정을 거쳐 맛과 향이 뛰어난 천연조미료를 제공한다.
(b) 본 발명의 천연조미료 제조방법은 표고버섯 및 다시마의 영양성분 및 기능성 성분들을 그대로 포함하고, 식재료 고유의 향과 맛을 살리면서 기호성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라. 유해한 식품 첨가물이 전혀 함유되지 않아 웰빙 식품의 제조에 널리 사용될 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 진공저온건조 방식을 통한 천연조미료의 제조
표고버섯 1kg과 다시마 500g을 온도 11℃ 내지 11.5℃의 온도에서 진공도 9.8 내지 10.2torr의 온도조건으로 대략 20시간 동안 건조하여 표고버섯과 다시마 건조물 367g과 수분 1.1L를 수득하였다.
상기 표고버섯과 다시마 수분 1.1L에 물 0.4L를 가하고, 찹쌀 300g과 누룩 30g을 첨가하여 혼합한 후, 18 내지 30℃의 온도에서 5일 동안 발효시켰다. 누룩은 밀, 녹두, 정제수를 각각 9:1:2의 중량비로 혼합하여 반죽한 후, 황국균을 접종하여 제조한 누룩을 사용하였다. 상기 표고버섯과 다시마 건조물을 믹서를 이용하여 10,000-20,000 rpm의 속도로 5분 동안 분쇄하고, 상기 발효가 끝난 발효산물을 여과지로 여과하여 생성된 여과액을 혼합하여 숙성하였다. 숙성은 15℃에서 8일 동안 수행되었다.
상기와 같은 과정을 거쳐 페이스트 형태의 천연조미료를 제조하였다.
실시예 2: 분말 형태의 천연조미료의 제조
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 페이스트 형태의 천연 조미료를 제조한 다음, -35℃ 및 1.0 기압의 조건에서 20시간 동안 건조한 후 분말화 하여 분말형상의 천연 조미료를 제조하였다.
실시예 3: 야채류가 더 첨가된 천연조미료의 제조
고추 100g, 마늘 100g 및 대파 100g을 더 첨가하여 진공저온건조 과정을 수행하는 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 페이스트 형태의 천연조미료를 제조하였다.
실시예 4: 해산물이 더 첨가된 천연조미료의 제조
멸치 100g, 새우 100g 및 디포리 100g을 더 첨가하여 진공저온건조 과정을 수행하는 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 페이스트 형태의 천연조미료를 제조하였다.
실시예 5: 야채류와 해산물이 더 첨가된 천연조미료의 제조
멸치 100g, 마늘 100g 및 대파 100g을 더 첨가하여 진공저온건조 과정을 수행하는 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 페이스트 형태의 천연조미료를 제조하였다.
비교예 1: 발효과정을 생략한 천연조미료의 제조
진공저온건조 과정을 통해 수분과 건조물을 분리하되, 진공저온건조 처리시 발생하는 수분에 누룩과 찹쌀을 넣고 발효과정을 수행하는 것을 생략하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 페이스트 형태의 천연조미료를 제조하였다.
비교예 2: 여과처리하지 않은 발효액을 사용한 천연조미료의 제조
상기 발효액을 여과하지 않고 이를 건조물과 혼합하여 숙성한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 페이스트 형태의 천연조미료를 제조하였다.
비교예 3: 숙성과정을 생략한 천연조미료의 제조
상기 여과액과 건조물을 혼합하되, 숙성시키는 공정을 생략한 것으로 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 페이스트 형태의 천연조미료를 제조하였다.
실험예 1: 천연조미료의 관능성 검사
상기 실시예 1 내지 5, 그리고 비교예 1 내지 3의 천연 조미료의 관능 변화를 색, 맛, 향, 그리고 전반적인 기호도에 대하여 조사하였다.
관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 조미료를 소량 입안에 넣고 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내며, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능평가요원은 기본맛과 향미 평가에 대해 훈련 된 패널 10명으로 구성되었으며, 맛이 매우 좋은 경우를 9점, 맛이 없는 경우를 1점, 그리고 매우 좋은 정도에서 없는 정도 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 관능평가의 평균값은 아래 표 1에 정리하였다.
[표 1]
상기 표 1에서 볼 수 있듯이, 실시예 1 내지 5의 경우, 표고버섯 특유의 강한 맛은 순화되고, 자극취는 강하지도 약하지도 않은 것으로 나타났다. 또한, 실시예 3 내지 5의 야채류와 해산물이 첨가되어 제조된 천연조미료의 경우, 첨가된 야채류나 해산물이 표고버섯과 다시마와 어울려 보다 풍부한 맛과 향을 내는 것으로 나타났다.
이에 반해, 발효과정을 생략한 비교예 1의 천연조미료는 맛과 향에서 실시예의 조미료에 비해 낮은 점수를 보였으며, 발효액을 여과하지 않고 제조한 비교예 2의 천연조미료도 비교적 맛이 텁텁한 것으로 조사되어 전체적인 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다. 또한, 숙성과정을 생략하고 제조된 비교예 3의 천연조미료의 경우에도 전반적으로 맛과 향이 조화되지 못하는 것으로 조사되었다.
전반적으로 실시예의 천연조미료들은 표고버섯 및 다시마의 영양성분 및 기능성 성분들과 발효과정을 통해 신규로 생성되는 아미노산이나 핵산 성분들로 인해 감칠맛을 내는 정도가 강해지고, 향도 더욱 순화되는 것으로 나타나, 비교예의 처년조미료에 비해서 전체적인 기호도가 증가함을 알 수 있었다.
실험예 2: 천연조미료로 숙성된 한우등심 불고기의 관능성 검사
상기 실시예 1 및 2, 그리고 비교예 1 및 3의 천연조미료를 첨가하여 조리한 한우등심 불고기의 관능 변화를 조사하였다. 냄새는 소고기 이취와 전반적인 냄새에 대해 조사하였고, 맛은 담백한 맛과 감칠 맛에 대해 조사하였으며, 전반적인 기호도에 대하여 조사하였다.
관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 불고기 20g을 입안에 넣고 10번 치아로 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내며, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능평가요원은 기본맛과 향미 평가에 대해 훈련 된 패널 10명으로 구성되었으며, 맛이 매우 좋은 경우를 9점, 맛이 없는 경우를 1점, 그리고 매우 좋은 정도에서 없는 정도 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 관능평가의 평균값은 아래 표 2에 정리하였다.
[표 2]
상기 표 2에서 볼 수 있듯이, 실시예 1 및 2의 천연조미료를 첨가하여 조리한 한우등심은 소고기의 이취를 억제시키고, 전반적인 냄새를 개선시키는 효과를 나타냈다. 또한, 표고버섯과 다시마 특유의 향이 소고기와 조화되어 담백한 맛과 감칠 맛 항목에서 높은 점수를 받는 것으로 나타나 비교예 1 및 3에 비해서 전반적인 기호도가 크게 개선되었음을 알 수 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (8)
- 표고버섯과 다시마를 진공저온건조 처리하여 수분과 건조물로 분리하는 제1단계;
상기 제1단계에서 생성된 수분에 찹쌀 및 누룩을 첨가하여 발효시켜 발효액을 제조하는 제2단계; 및
상기 제2단계의 발효액을 여과한 여과액에 상기 제1단계의 건조물을 혼합하고 숙성하는 제3단계;를 포함하는 천연조미료의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 제1단계의 진공저온건조 처리는 6.2torr 내지 42torr의 진공 조건에서 20 내지 40 시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 천연조미료의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 제2단계의 수분, 찹쌀, 및 누룩은 수분 100 중량부를 기준으로 상기 찹쌀 10 내지 30 중량부, 및 누룩 0.5 내지 3 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 천연조미료의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 제3단계의 발효는 18 내지 30℃의 온도 조건에서 3 내지 7일 동안 발효하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 제1단계는 상기 표고버섯 및 다시마 이외에 야채류나, 해산물, 또는 이들의 조합을 더 첨가하되, 상기 야채류는 무, 양파, 대파, 우거지, 배추, 고추, 버섯 및 마늘로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상이고, 상기 해산물은 미역, 다시마, 디포리, 명태, 새우, 게, 홍합 및 멸치로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 천연조미료의 제조방법.
- 제5항에 있어서, 상기 표고버섯, 다시마, 야채류 및 해산물은 상기 표고버섯 100 중량부를 기준으로 다시마 20 내지 80 중량부, 야채류 5 내지 20 중량부, 및 해산물 5 내지 20 중량부인 것을 특징으로 하는 천연조미료의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 제3단계의 숙성은 12 내지 18℃에서 5 내지 10일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 천연 조미료.
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|---|---|---|---|---|
| KR20200134350A (ko) * | 2019-05-20 | 2020-12-02 | 천홍농업회사법인주식회사 | 오미자 양념 소스 및 이를 이용한 돼지갈비, 삼겹살 및 불고기의 조리방법 |
| KR20200139399A (ko) * | 2019-06-04 | 2020-12-14 | 강정길 | 명태를 이용한 천연 조미료 제조방법 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20100027618A (ko) * | 2008-09-03 | 2010-03-11 | (주)마린바이오프로세스 | 효모에 의한 다시마 추출액의 기능성 천연 발효조미료 및 이의 제조방법 |
| KR20120005603A (ko) * | 2010-07-09 | 2012-01-17 | 목포대학교산학협력단 | 표고버섯이 함유된 천연조미료의 제조방법 |
| KR101186276B1 (ko) * | 2011-12-08 | 2012-09-27 | 정지홍 | 천연 조미료, 그 천연 조미료를 포함하는 식품, 및 그 제조방법 |
| KR20140056702A (ko) * | 2012-10-31 | 2014-05-12 | 김종일 | 쌀 함유 액체 메주로 만든 간장을 이용하여 제조한 조미용 간장 |
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2016
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Patent Citations (4)
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