KR102147883B1 - 일상의 식생활을 통해 아연 및 셀레늄을 섭취할 수 있도록 도와줄 수 있는 아연 및 셀레늄이 융합된 기능성 쌈장의 제조방법 - Google Patents
일상의 식생활을 통해 아연 및 셀레늄을 섭취할 수 있도록 도와줄 수 있는 아연 및 셀레늄이 융합된 기능성 쌈장의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
일상의 식생활을 통해서 아연 및 셀레늄을 섭취할 수 있도록 아연 및 셀레늄을 첨가하더라도 쌈장의 기본적인 맛을 유지할 수 있는 기능성 쌈장의 제조방법이 개시된다. 이를 위하여 콩 메주를 발효시키는 제1 단계와, 발효된 콩 메주를 건조 및 분쇄하여 메줏가루를 생성하는 제2 단계와, 상기 메줏가루에 셀레늄, 아연, 및 물의 혼합물로 메주 성형물을 생성하고, 상기 메줏가루에 고두밥, 소금, 물을 혼합하고 교반하여 메주 혼합물을 생성하는 제3 단계와, 상기 메주 성형물을 소금과 물의 혼합액에 담가 숙성시키며, 상기 메주 혼합물을 발효시켜 곡물 발효물을 생성하는 제4 단계와, 상기 혼합액으로부터 분리된 메주 성형물로 된장을 생성하고, 상기 곡물 발효물에 고춧가루, 셀레늄, 아연을 첨가하고 교반하여 고추장을 생성하는 제5 단계, 및 상기 된장과 고추장을 혼합하고 교반하는 제6 단계를 포함하는 기능성 쌈장의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 의하면, 쌈장이 곁들여진 음식을 섭취하는 것만으로 셀레늄과 아연의 1일 권장량을 자연스럽게 섭취할 수 있으며, 활성산소를 제거하고 피부 세포의 노화를 억제할 수 있다.
Description
본 발명은 아연 및 셀레늄이 사용된 기능성 쌈장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 일상의 식생활을 통해서 아연 및 셀레늄을 섭취할 수 있도록 아연 및 셀레늄을 첨가하더라도 쌈장의 기본적인 맛을 유지할 수 있는 기능성 쌈장의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 쌈장은 된장, 고추장, 마늘, 파, 깨소금, 참기름, 화학조미료 등의 양념을 혼합하여 만든 것으로, 주로 잎채소 또는 야채와 함께 쌈을 싸서 먹을시 사용하는 것으로 널리 이용되고 있으며, 밥 또는 고기를 싸서 먹는 쌈에 간과 맛을 내기 위해 곁들여 먹는 음식으로 한국인의 입맛에 잘 맞아 식단에 자주 오르는 메뉴로 영양 및 정미성이 매우 좋다.
또한, 쌈장은 생리적인 효과가 우수하다고 밝혀져 있으나, 이용 및 가공에서는 현재까지 단순 1차 가공의 범주를 벗어나지 못하고 있는 실정으로, 대부분 쌈장을 직접 집에서 만들어 먹었으나 최근에는 대량생산으로 포장된 제품을 시중에서 쉽게 구입할 수 있게 되었다.
아울러, 쌈장의 제조방법은 만드는 사람이나 음식점 또는 제조회사에 따라 다양하며, 대부분 전술한 재료의 범주 내에서 함량을 달리 하는 정도라고 할 수 있다.
이런 종래의 쌈장은 소금의 비율이 높아 매우 짜고 특히 어린이들의 입맛에 맞지 않아 쌈장을 꺼려하며 쌈장 자체의 영양분이 부족한 점 등의 문제점이 있었다. 또한, 고추장의 성분으로 인해 색깔도 매우 진하며 그 맛도 매워서 매운 것을 싫어하는 사람에게는 유용하지 못하였다.
게다가, 쌈장의 주성분인 된장은 콩을 발효시켜 만든 발효식품으로 필수 아미노산, 지방산, 미네랄, 비타민이 풍부하고, 된장의 생리활성은 콩에서 유래한 사포닌 등과 발효 과정 중에 콩 단백질이 분해되어 생성된 펩타이드 등에 의한 영향으로 콩에 포함된 생리활성 물질들은 된장에서 발효과정을 거치면서 생체 내 흡수율이 증가되며, 불포화지방산은 혈액 속의 콜레스테롤의 양이 늘어나는 것을 막는 동시 동맥 혈관의 벽에 콜레스테롤을 녹여내는 작용을 하므로 성인병 예방에 좋은 효과를 가지고, 항암 효과 등도 있는 것으로 알려져 대표적인 건강 웰빙식품이라고 할 수 있다.
전통적인 된장은 대략 10%의 염도를 가져 음식 조리시 소금이나 간장 대용으로 간을 맞출 수 있고, 야채 등에 곁들여 먹는 경우에도 야채의 싱거운 맛을 상쇄시켜 간을 맞추어 주는 작용을 충분히 할 수 있으나 볶거나 끓이는 경우에는 염도가 20% 내외로 증가하여 짠맛이 증가 되는 특성이 있어 식감이 감소되기 때문에 짠맛 감소를 위해 버섯, 양파 등을 첨가하는 방법도 사용된다.
한편, 볶지 않고 쌈장을 제조하는 경우에는 양파나 고기 마늘 등 첨가물에 의해 염도가 낮아지는 특성이 있으나 인공 조미료 첨가에 의해 맛을 내고, 첨가된 양념의 산패에 의한 변질을 방지하기 위해 인공 방부제를 첨가함으로써 웰빙 발효 식품인 고유의 가치를 존중하는 사람들은 유통 쌈장을 기피하는 경향이 있었다.
한편, 셀레늄은 우리 몸에 필수적인 무기질로서 식품 중에서는 극미량으로 존재하지만, 면역제계조절과 노화 방지를 위한 항산화물질로서 예로부터 노화방지, 항암효과 및 심혈관질환 예방효과가 우수한 영양소로 알려져 있다. 1975년에는 셀레늄이 인체의 노화를 촉진하는 활성산소를 중화할 수 있는 중요한 항산화 효소인 글루타치온 페록시다제(glutathione peroxidase)의 활성 성분이라는 것과 비타민 E보다 항산화 기능이 거의 2000배에 달한다는 것이 밝혀졌다. 결국, 셀레늄은 1978년 세계보건기구(WHO)와 유엔식량농업기구(FAO)로부터 인간이 반드시 섭취해야 할 필수 영양소로 공식 인정받게 되었다. 이후 1978년에는 세계보건기구(WHO)에서 셀레늄을 필수 영양소로 인정하고 50~200㎛을 1일 권장량으로 정했다.
또한, 셀레늄이 부족하면 심장병, 관절염, 케샨질병 등이 발생할 수 있고, 과잉으로 섭취되면 소화기불량, 피부병, 간 기능 및 신경계에 이상이 나타날 수 있다. 따라서 우리가 소비하는 식품에서 셀레늄을 첨가하는 경우 셀레늄의 함량을 정확히 통제할 필요성이 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 아연 및 셀레늄을 첨가하더라도 쌈장 고유의 성상과 맛을 유지하며, 쌈장이 곁들여진 음식을 일상생활에서 섭취하는 것만으로 인체에 부족한 아연과 셀레늄을 섭취할 수 있는 환경을 제공하는 기능성 쌈장의 제조방법을 제공하는데 있다.
상술한 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에서는 콩 메주를 발효시키는 제1 단계와, 발효된 콩 메주를 건조 및 분쇄하여 메줏가루를 생성하는 제2 단계와, 상기 메줏가루에 셀레늄, 아연, 및 물의 혼합물로 메주 성형물을 생성하고, 상기 메줏가루에 고두밥, 소금, 물을 혼합하고 교반하여 메주 혼합물을 생성하는 제3 단계와, 상기 메주 성형물을 소금과 물의 혼합액에 담가 숙성시키며, 상기 메주 혼합물을 발효시켜 곡물 발효물을 생성하는 제4 단계와, 상기 혼합액으로부터 분리된 메주 성형물로 된장을 생성하고, 상기 곡물 발효물에 고춧가루, 셀레늄, 아연을 첨가하고 교반하여 고추장을 생성하는 제5 단계, 및 상기 된장과 고추장을 혼합하고 교반하는 제6 단계를 포함하는 기능성 쌈장의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의하면, 쌈장이 곁들여진 음식을 섭취하는 것만으로 셀레늄과 아연의 1일 권장량을 자연스럽게 섭취할 수 있으며, 활성산소를 제거하고 피부 세포의 노화를 억제할 수 있다.
또한, 본 발명은 섭취자의 면역체계를 강화하여 면역력을 증강시키고, 성기능을 강화하며, 생식기능을 활성화시킬 수 있다.
아울러, 본 발명은 섭취자의 성장과 조직 골격의 형성에 관여하고, 인체 내에서 방사능을 분비하는 프로트륨, 스트론튬 등의 중금속을 중화시키고 인체 밖으로 배출시키며, 암세포를 억제할 수 있다.
게다가, 본 발명은 섭취자의 콜레스테롤을 저하시키고 고혈압, 당뇨, 비만 등의 성인병 개선에 도움을 줄 수 있다.
도 1은 본 발명의 제1 실시예에 따른 쌈장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 제2 실시예에 따른 쌈장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 3은 본 발명의 제3 실시예에 따른 쌈장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 4는 본 발명의 제4 실시예에 따른 쌈장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 5는 본 발명에 따른 전처리단계를 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 제2 실시예에 따른 쌈장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 3은 본 발명의 제3 실시예에 따른 쌈장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 4는 본 발명의 제4 실시예에 따른 쌈장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 5는 본 발명에 따른 전처리단계를 설명하기 위한 순서도이다.
이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들에 의한 일상의 식생활을 통해 아연 및 셀레늄을 섭취할 수 있도록 도와줄 수 있는 아연 및 셀레늄이 융합된 기능성 쌈장의 제조방법(이하, '기능성 쌈장의 제조방법'이라 약칭함)을 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 제1 실시예에 따른 쌈장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 기능성 쌈장의 제조방법은 콩 메주를 발효시키는 제1 단계(S100)와, 발효된 콩 메주를 건조하고 분쇄하여 메줏가루를 생성하는 제2 단계(S200)와, 상기 메줏가루의 일부가 포함된 혼합물로 메주 성형물을 생성하며 상기 메줏가루의 나머지와 곡물과 소금 및 물의 혼합물로 메주 혼합물을 생성하는 제3 단계(S300)와, 상기 메주 성형물을 혼합액에 담가 숙성시키며 상기 메주 혼합물을 발효시켜 곡물 발효물을 생성하는 제4 단계(S400)와, 상기 혼합액으로부터 분리된 메주 성형물로 된장을 생성하고 상기 곡물 발효물에 고춧가루 등의 첨가하고 교반하여 고추장을 생성하는 제5 단계(S500), 및 상기 된장과 고추장을 혼합하여 쌈장을 생성하는 제6 단계(S600)를 포함한다. 이때, 기능성 쌈장의 제조방법은 제3 단계(S300)에서 메주 성형물에 아연과 함께 셀레늄을 첨가하거나 셀레늄을 함유한 인삼분말을 첨가할 수도 있고, 제4 단계(S400)에서 혼합액에 셀레늄 나노 콜로이드와 아연 나노 콜로이드를 첨가할 수도 있다.
이러한 셀레늄(selenium)은 노화방지, 피로회복, 암 예방, 피부개선, 면역력 증강, 방사능물질의 배출, 중금속 해독, 만성질환 개선 등의 효과를 제공한다. 그리고 아연은 성기능 강화, 상처 및 염증 치유, 인슐린 분비 촉진, 조직형성의 촉진, 성장발달의 촉진 등의 효과를 제공한다.
이하, 도면을 참조하여 각 구성요소별로 보다 구체적으로 설명한다.
도 2는 본 발명의 제2 실시예에 따른 쌈장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 3은 본 발명의 제3 실시예에 따른 쌈장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이며, 도 4는 본 발명의 제4 실시예에 따른 쌈장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2 내지 도 4를 참조하면, 본 발명에 따른 기능성 쌈장의 제조방법은 제1 단계(S100) 이전에 전처리단계(S50)를 더 포함할 수 있다.
상기 전처리단계(S50)는 죽순을 후 공정에 사용할 수 있도록 죽순을 전처리하거나, 셀레늄을 함유한 인삼을 분쇄하여 인삼분말을 생성하거나, 또는 이들 모두를 진행하는 단계이다.
이러한 전처리단계(S50)에서는 죽순을 껍질분말과 속대분말로 나누어 사용하도록 전처리를 진행하거나, 죽순을 전체로 사용하도록 전처리를 진행한다.
일 실시 양태로서, 본 발명에 따른 전처리단계(S50)는 죽순을 죽순껍질과 죽순속대로 분리하고, 상기 죽순껍질과 죽순속대를 건조, 바람직하게는 열풍건조기에서 40~50℃로 18~30시간동안 건조하며, 건조된 죽순껍질과 죽순속대를 각각 분쇄하여 껍질분말과 속대분말을 생성하는 죽순가공과정을 더 포함할 수 있다.
다른 실시 양태로서, 본 발명에 따른 전처리단계(S50)는 세척한 죽순을 열풍건조기에서 40~50℃로 18~30시간동안 건조하고, 건조된 죽순을 40~80℃로 가열하여 죽순에 포함된 떫은맛과 쓴맛을 제거하며, 가열된 죽순을 분쇄하여 죽순분말을 생성하는 죽순가공과정을 더 포함할 수 있다.
이러한 죽순에는 콜린(Choline), 베타인(Betaine) 등의 특수성분이 함유되어 있어 지방간 예방은 물론 숙취 해소에도 탁월한 효과가 있으며, 식물섬유질로 이루어져 고혈압과 변비이뇨를 완화시키고 콜레스테롤 수치를 억제, 안정시키며, 진해, 해열, 혈액정화에 효능이 있다.
또한, 죽순은 5가지 기본식품군 중에서 채소군에 속하는 것으로, 단백질 함량이 높고 섬유질 역시 곡류나 육류에 비해 훨씬 높은 저칼로리 식품 중의 하나이다. 그리고 죽순의 섬유질은 원활한 장의 운동으로 변비를 방지하고 치질 및 대장암 등의 방지 효과와 콜레스테롤의 흡수를 저하시켜 당뇨병, 심장질환 등의 성인병 예방과 치료에도 도움을 준다.
다만, 죽순을 감싸고 있는 죽순껍질은 죽순속대의 양보다 상대적으로 많은 양을 차지하고 있지만, 타닌(tannin) 등의 성분이 포함되어 쓴맛이 발현되기 때문에 일반적인 식품에 이용되지 못하여 버려지고 있다.
한편, 본 발명에 따른 전처리단계(S50)는 도 3과 같이 식물에서 유래한 셀레늄을 인삼과 함께 첨가하기 위해 셀레늄을 함유한 인삼을 분쇄하여 인삼분말을 생성할 수 있다.
도 5는 본 발명에 따른 전처리단계를 설명하기 위한 순서도이다. 도 5를 참조하면, 상기 전처리단계(S50)는 셀레늄을 함유한 인삼분말을 생성하기 위해 멸균과정(S52)과 시비과정(S54) 및 분말화과정(S56)을 포함할 수 있다.
상기 멸균과정(S52)은 무기셀레늄 수용액을 멸균 처리하는 과정으로, 인삼에 무기 셀레늄을 공급하기 이전에 멸균기를 통해 무기 셀레늄을 100 내지 130℃로 10분 내지 20분간 멸균 처리한다.
상기 시비과정(S54)은 인삼이 성장하도록 재배하는 중에 1회 이상, 바람직하게는 1회 내지 4회로 멸균과정을 통과한 무기셀레늄 수용액을 인삼에 시비하는 과정으로, 분무경재배로 재배 중인 인삼의 뿌리에 멸균과정을 통과한 무기셀레늄 수용액을 분무하여 셀레늄의 흡수를 유도한다. 이때, 무기셀레늄 수용액의 분무는 분무경재배장치에 설치된 분무기를 통해 진행한다.
상기 무기셀레늄 수용액으로는 무기셀레늄의 농도가 1ppm 내지 10ppm인 무기셀레늄 수용액을 사용할 수 있다. 이때, 인삼에 시비되는 무기셀레늄 수용액의 농도가 1ppm 미만이면 재배된 인삼에 함유된 유기 셀레늄의 양이 증가되지 않는 문제가 발생될 수 있다. 또한, 인삼에 시비되는 무기셀레늄의 농도가 10ppm을 초과하면 인삼의 성장속도가 둔화되는 문제가 발생될 수 있다.
상기 분말화과정(S56)은 시비과정을 통해 재배된 인삼을 분쇄하여 유기 셀레늄을 함유한 인삼분말을 생성하는 것으로, 고추장의 섭취자가 인삼의 맛을 직접적으로 느끼지 못하도록 재배된 인삼을 300 내지 500 메쉬(mesh)로 분쇄하는 것이 바람직하다.
필요에 따라, 전처리단계(S50)는 시비과정(S54)과 분말화과정(S56) 사이에 건조과정을 더 포함할 수 있다. 상기 건조과정에서는 인삼을 분말화를 위해 인삼을 함수율 5 내지 10% 이하로 건조한다. 이러한 건조과정은 분말화과정(S56)을 통해 생성된 인삼분말의 입자크기가 더 감소되도록 도와주어 인삼의 식감이 쌈장에서 느껴지지 않도록 하는 효과를 제공한다.
본 발명에 따른 기능성 쌈장의 제조방법은 제1 단계(S100) 이전에 식물유래 셀레늄 생성단계를 더 포함할 수 있다.
상기 셀레늄 생성단계는 식물을 통해 무기 셀레늄을 유기 셀레늄으로 전환시키는 단계로, 무기 셀레늄 주입과정과 배양과정 및 식물성 셀레늄 추출과정을 포함하여 구성된다. 일반적으로 무기 셀레늄은 항산화 작용, 면역작용과 암 예방작용 등에 있어 유기 셀레늄보다 훨씬 효과적이라고 할 수 있으나, 특유의 독성으로 인해 안전하게 섭취하기 어렵다.
무기 셀레늄을 유기 셀레늄으로 전환하는데 사용하는 식물로는 현미 등의 쌀, 버섯, 브라질너트, 부추, 블루베리, 브로콜리, 호라산 밀(khorasan wheat), 퀴노아(quinoa), 아마란스 등이 있으며, 쌀이나 버섯 또는 쌀 및 버섯을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 무기 셀레늄 주입과정은 식물에 무기 셀레늄을 접종하는 과정으로, 주사기 등을 통해 쌀이나 버섯 등의 식물에 5ppm 내지 100ppm 농도의 무기 셀레늄을 접종하는 것이 바람직하다. 이때, 식물에 접종되는 무기 셀레늄의 농도가 5ppm 미만이면 배양된 식물로부터 추출되는 유기 셀레늄의 양이 식물 자체에 포함된 유기 셀레늄에 비해 증가되지 않는 문제가 발생될 수 있다. 또한, 식물에 접종되는 무기 셀레늄의 농도가 100ppm을 초과하면 적정량의 무기 셀레늄을 접종한 경우보다 유기 셀레늄의 산출양이 감소되고 식물의 성장이 느려지는 문제가 발생될 수 있다.
상기 배양과정은 무기 셀레늄이 접종된 쌀이나 버섯 등의 식물이 성장하도록 배양하는 과정으로, 인큐베이터 등의 식물 배양장치에 식물별로 성장 조건에 적합한 배양환경을 조성하여 무기 셀레늄이 접종된 식물이 원활히 성장하도록 유도한다.
예컨대, 배양과정은 무기 셀레늄이 접종된 식물이 영지버섯인 경우, 20일 내지 50일 동안 인큐베이터에서 25℃로 진행할 수 있다.
상기 식물성 셀레늄 추출과정은 배양과정을 통해 배양된 쌀이나 버섯 등의 식물로부터 유기 셀레늄을 추출하는 과정으로, 식물로부터 유기 셀레늄을 추출할 수 있다면 어떠한 추출법을 사용하여도 무방하지만, 바람직하게는 마이크로파 추출법을 사용해 배양된 식물로부터 유기 셀레늄을 추출하는 것이 좋다.
구체적으로, 식물성 셀레늄 추출과정은 상기 배양과정을 통과한 식물과 메탄올을 혼합하여 혼합물을 생성하고, 상기 혼합물을 마이크로파를 이용해 소정의 조건 하에서 추출물을 추출하며, 원심분리기를 이용해 원심분리한 후 상기 추출물을 제외한 이물질을 여과필터를 사용해 걸러낸다.
특정 양태로서, 본 발명에 따른 식물성 셀레늄 추출과정에서는 용기에 상기 배양과정을 통과한 식물을 넣고, 40~60% 메탄올을 시료의 1.5 내지 2배(중량비)로 첨가하여 혼합물을 생성한 후 8~15시간을 보낸 다음에 마이크로파를 이용하여 소정의 조건(35℃에서 30분간) 하에서 추출물을 추출하며, 자연 상태로 메탄올을 증발시킨다. 이어서 메탄올이 증발된 혼합물을 원심분리기를 이용하여 10분간 3000 rpm으로 원심분리한 후 여과필터를 사용해 이물질을 걸러낸다.
필요에 따라, 식물유래 셀레늄 생성단계는 식물에서 추출된 셀레늄을 생성하기 위해서 무기 셀레늄 주입과정 이전에 멸균기를 통해 무기 셀레늄을 100 내지 130℃로 10분 내지 20분간 멸균 처리하는 멸균과정을 더 포함할 수 있다. 이러한 멸균과정은 무기 셀레늄이 쌀이나 버섯 등의 식물 내에서 유기 셀레늄으로 전환되는 과정 중에 세균의 번식을 예방한다.
도 1 내지 도 3을 참조하면, 본 발명에 따른 기능성 쌈장의 제조방법은 제1 단계(S100)를 포함한다.
상기 제1 단계(S100)는 콩 메주를 발효과정을 통해 발효시키는 단계로, 콩 메주를 통상의 메주와 동일한 조건에서 발효시킨다. 예를 들면, 메주 발효는 메주를 볏짚으로 묶은 다음 약 1-2 개월 동안 자연발효하거나 발효기에서 30℃ 내지 35℃로 15일 내지 30일 동안 발효하는 방법을 이용한다.
특정 양태로서, 본 발명에 따른 제1 단계(S100)는 콩 메주 발효과정 및 죽순속대 발효과정으로 구성될 수 있다.
상기 콩 메주 발효과정은 먼저 콩을 물에 담근 후 실온에서 충분히 불린 후에 건져내고, 상기 불린 콩을 물에 넣고 가열하며, 콩이 다 삶아지고 물이 전부 없어지면 삶아진 콩으로 콩 메주를 성형한 후 콩 메주를 자연 발효시키거나 발효기를 통해 발효시킨다.
상기 죽순속대 발효과정은 속대분말과 탄소원을 혼합하여 죽순혼합물을 생성하고, 상기 죽순혼합물을 멸균하며, 상기 죽순혼합물에 발효균을 접종하고 25℃ 내지 40℃의 온도에서 2일 내지 7일 동안 발효시켜 죽순속대 발효물을 생성한다. 이때, 발효시간이 기준치를 벗어나면 발효속도가 느려질 수 있고 원하지 않는 발효 산물이 생겨날 수 있다.
또한, 탄소원으로는 당업계에 알려진 것을 사용할 수 있는데, 통상은 올리고당, 유당, 포도당, 과당, 설탕, 당밀, 덱스트로스(dextrose), 이들의 혼합물 등이 사용될 것이다. 이러한 탄소원은 의도한 발효시간, 발효정도 등을 고려하여 임의의 범위로 첨가될 수 있다. 예를 들면, 탄소원은 속대분말 100 중량부를 기준으로 1 중량부 내지 20 중량부의 범위로 첨가될 수 있다. 또한, 발효균으로는 젖산균, 효모 및 홍국균 등이 사용될 수 있다.
상기 죽순혼합물의 발효가 완료되면 죽순속대 발효물은 죽순속대의 대부분을 형성하고 있는 단백질과 섬유질이 푹 삭게 되어 무르고, 점성 있는 흐물흐물한 상태로 전환된다. 이러한 흐물흐물한 상태의 죽순혼합물을 걸쭉하게 만들어 죽순발효물을 생성한다.
도 1 내지 도 4를 참조하면, 본 발명에 따른 기능성 쌈장의 제조방법은 제2 단계(S200)를 포함한다.
상기 제2 단계(S200)는 제1 단계(S100)를 통해 발효된 콩 메주를 분쇄하여 메줏가루를 생성하는 단계로, 메줏가루는 600 내지 700 메쉬로 분쇄하는 것이 바람직하다.
필요에 따라, 제2 단계(S200)는 도 4와 같이 껍질추출물 생성과정을 더 포함할 수 있다. 이러한 껍질추출물 생성과정은 전처리단계(S50)를 통해 생성한 죽순껍질에 발효주정을 혼합하고, 소정의 조건 하에서 죽순껍질과 발효주정의 혼합물로부터 추출물을 추출하며, 상기 추출물을 제외한 이물질을 여과필터를 사용해 걸러내어 죽순껍질 추출물을 생성한다.
상기 발효주정은 곡류나 서류를 원료로 하여 알코올을 발효시킨 조주정(crude alcohol)을 증류한 것으로서, 적절한 발효주정의 알코올 농도는 5 내지 30%이며, 바람직하게는 5%인 것을 사용하는 것이 좋다. 이때, 발효주정의 알코올 농도는 첨가되는 정수로서 조정되며, 발효주정의 함량(즉, 알코올 농도)이 지정된 수치를 벗어나면 추출되는 폴리페놀 함량과 플라보노이드 함량이 낮아지는 문제가 발생될 수 있다.
보다 구체적으로, 껍질추출물 생성과정에서는 죽순껍질과 발효주정의 혼합물을 진공저온농축추출기에 투입하고 2~6시간 동안 죽순껍질의 유효성분을 추출하는 과정을 진행한다.
또한, 껍질추출물 생성과정에서는 여과과정이 완료된 껍질추출물을 회전진공농축기로 50 내지 60℃, 45 내지 55 mbar 조건에서 감압농축하고, 농축물을 동결건조한 후 분쇄하여 분말화된 껍질추출물을 생성할 수 있다.
이러한 죽순 껍질은 죽순 속대에 비해 추출수율이 월등할 뿐만 아니라 타닌 등의 성분에 의해 쓴맛을 음식물에 부여하므로, 죽순 속대와 달리 추출물을 생성하여 쌈장의 제조에 사용한다. 더욱이, 죽순 속대는 불용성 식이섬유를 많이 포함하고 있지만, 죽순 껍질은 플라보노이드 및 폴리페놀과 같은 생리활성 물질이 풍부하게 포함되어 있다.
구체적으로, 5%의 발효주정을 기준으로 추출된 죽순껍질 추출물의 총 폴리페놀(5% 주정)의 함량은 약 28 ㎎/g이고, 총 플보노이드 함량은 약 9 ㎎/g이며, 5%의 발효주정을 기준으로 추출된 죽순속대 추출물의 총 폴리페놀의 함량은 약 18 ㎎/g이고, 총 플보노이드 함량은 약 2.3 ㎎/g이므로, 죽순 껍질은 죽순속대 발효물로 처리하는 죽순속대와 달리 추출물로 처리하여 사용한다.
이와 같이, 본 발명은 불용성 식이섬유가 풍부한 죽순 속대는 발효물로 쌈장의 제조에 사용하고, 쓴맛을 나타내어 버려지는 죽순 껍질은 추출물을 추출하여 쌈장의 제조에 사용한다.
아울러, 제2 단계(S200)는 도 4와 같이 쌈장 고유의 성상과 맛이 유지될 수 있도록 인삼을 착즙하여 인삼 추출액과 인삼 건더기로 분리하는 인삼손질과정이 더 포함될 수 있다.
이러한 인삼손질과정은 쌈장을 섭취하는 섭취자에게 인삼의 강한 맛이 느껴지는 인삼절편이 씹혀지지 않도록 인삼을 인삼 추출액과 인삼 건더기로 분리시킨다. 이를 위해, 인삼손질과정에서는 인삼을 분쇄착즙기에 투입하여 인삼 건더기가 분리된 인삼 추출액을 추출한다.
그리고 인삼손질과정을 통해 인삼으로부터 분리된 인삼 추출액은 분말상이 아니라 액상으로 유지되기 때문에 제4 단계(S400)를 통과한 곡물 발효물에 첨가되는 경우 고추장 전체에 균등하게 혼합될 수 있으므로, 상기 고추장을 기반으로 생성된 쌈장에 곰팡이가 발생되는 것을 억제시켜주는 효과를 제공한다.
여기서, 인삼으로는 분무경으로 재배한 인삼을 사용하는 것이 바람직하다. 이는, 토양인삼보다 재배 기간이 짧고, 가격이 저렴하며, 토양인삼에서 미 검출되는 Rh1이 전체 진세노사이드의 약 17중량%를 포함하고 있기 때문이다.
도 1 내지 도 4를 참조하면, 본 발명에 따른 기능성 쌈장의 제조방법은 제3 단계(S300)를 포함한다.
상기 제3 단계(S300)는 제2 단계(S200)를 통해 준비된 메줏가루와 물의 혼합물로 메주 성형물을 생성하고, 제2 단계(S200)를 통해 준비된 메줏가루와 고두밥과 소금 및 물을 혼합하고 교반하여 메주 혼합물을 생성하는 단계이다.
이때, 메주 성형물에는 아연이 포함되고, 셀레늄 또는 셀레늄이 함유된 인삼분말이 포함될 수 있다. 그리고 메주 성형물에는 죽순속대 발효물, 죽순껍질 추출물, 또는 이들 모두가 포함될 수 있다.
상기 아연은 메줏가루 100 중량부를 기준으로 아연 0.001 내지 0.03 중량부가 혼합될 수 있으며, 상기 셀레늄은 메줏가루 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 0.1 중량부가 혼합될 수 있다. 그리고 셀레늄이 함유된 인삼분말은 셀레늄 대신 메줏가루 100 중량부를 기준으로 0.05 내지 0.5 중량부가 혼합될 수 있다. 아울러, 죽순속대 발효물은 메줏가루 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 5 중량부가 혼합될 수 있으며, 죽순껍질 추출물은 메줏가루 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 5 중량부가 혼합될 수 있다.
상기 고두밥은 찹쌀, 보리, 쌀 등의 곡물을 기반으로 제조할 수 있으며, 소금으로는 천일염을 사용할 수 있다. 예컨대, 고두밥은 곡물 100 중량부와 물 200 내지 250 중량부를 혼합한 후 찜기 등을 통해 조리하여 생성한다.
상기 메주 혼합물은 메주 100 중량부를 기준으로 고두밥 200 내지 300 중량부, 소금 35 내지 65 중량부, 및 물 200 내지 400 중량부를 포함하여 구성될 수 있다. 이때, 메주 혼합물에는 메주 100 중량부를 기준으로 엿기름 50 내지 60 중량부, 물엿 50 내지 60 중량부가 더 포함될 수도 있다.
여기서, 물이 200 중량부 미만으로 혼합되면, 쌈장의 염분이 높아져 짠맛이 강해질 뿐만 아니라 저염식 식단을 선호하는 트랜드에 반하여 기호성이 떨어지는 문제가 발생된다. 그리고 물이 400 중량부를 초과하여 혼합되면, 쌈장의 점성이 감소되어 보관용기가 제한되는 문제가 발생될 수 있다.
도 1 내지 도 4를 참조하면, 본 발명에 따른 기능성 쌈장의 제조방법은 제4 단계(S400)를 포함한다.
상기 제4 단계(S400)는 상기 메주 혼합물을 발효시켜 곡물 발효물을 생성하는 발효과정 및 상기 메주 성형물을 소금과 물의 혼합액에 담가 숙성시키는 숙성과정을 포함한다.
상기 발효과정은 메주 혼합물을 20℃ 내지 35℃에서 18시간 내지 48시간 동안 발효시켜 곡물 발효물을 생성한다. 이러한 곡물 발효물은 발효과정을 통해 고두밥이 삭기 때문에 입자가 작아지며, 걸쭉한 상태로 변환된다.
상기 숙성과정은 제3 단계(S300)를 통해 생성된 메주 성형물을 소금과 물의 혼합액에 담가서 숙성시키는 과정으로, 천일염 등의 소금과 물을 1: 3~10의 중량비로 혼합하여 장독 등의 용기에 넣은 후 성형단계(S200)를 통해 제조한 메주 성형물을 용기에 침지시킨다. 다시 말해, 숙성과정에서는 소금 100 중량부와 물 300 내지 1000 중량부가 혼합된 혼합액을 용기에 넣고 상기 용기에 메주 성형물을 담근다. 필요에 따라, 용기 내 불순물을 제거하고 탈취 효능향상을 위해서 용기의 내부에 참숯을 더 넣을 수 있다.
이때, 물이 300 중량부 미만으로 혼합되면, 된장의 염분이 높아져서 쌈장의 짠맛이 강해지는 문제가 발생된다. 그리고 물이 1000 중량부를 초과하여 혼합되면, 숙성기간이 늘어나는 문제가 발생될 수 있다.
또한, 소금과 물은 된장의 염도를 고려하여 매주 성형물 100 중량부를 기준으로 소금, 바람직하게는 천일염과 물의 혼합액 300 내지 400 중량부가 용기에 투입되는 것이 좋다.
아울러, 숙성과정은 용기에 투입된 혼합액과 메주 성형물을 바람이 잘 통하고 햇빛이 잘 드는 곳에서 20 내지 30일 동안 숙성시키는 것이 바람직하다.
한편, 상기 숙성과정에서는 용기에 죽순껍질 추출물, 아연 나노 콜로이드, 셀레늄 나노 콜로이드 중 어느 하나 이상을 더 투입할 수 있다.
구체적으로, 상기 죽순껍질 추출물은 메주 성형물 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 5 중량부가 용기에 투입될 수 있고, 상기 아연 나노 콜로이드는 메주 성형물 100 중량부를 기준으로 0.001 내지 0.03 중량부가 용기에 투입될 수 있고, 상기 셀레늄 나노 콜로이드는 메주 성형물 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 0.1 중량부가 용기에 투입될 수 있다.
도 1 내지 도 4를 참조하면, 본 발명에 따른 기능성 쌈장의 제조방법은 제5 단계(S500)를 포함한다.
상기 제5 단계(S500)는 혼합액으로부터 분리된 메주 성형물로 된장을 생성하는 된장 생성과정과 곡물 발효물에 고춧가루를 첨가하고 교반하여 고추장을 생성하는 고추장 생성과정을 포함한다.
상기 된장 생성과정에서는 혼합액으로부터 분리된 메주 성형물에 쌀로 만든 풀, 소금 등의 부재료를 첨가하여 된장을 생성할 수 있다. 이러한 부재료의 배합비율은 일반적인 된장의 제조방법과 동일하므로 구체적인 설명은 생략한다.
상기 고추장 생성과정에서는 제4 단계(S400)를 통해 생성된 곡물 발효물에 고춧가루, 셀레늄, 아연을 첨가하고 교반하여 고추장을 생성한다.
구체적으로, 상기 고춧가루는 곡물 발효물 100 중량부를 기준으로 10 내지 25 중량부가 첨가될 수 있고, 상기 아연은 곡물 발효물 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 0.1 중량부가 첨가될 수 있으며, 상기 셀레늄은 곡물 발효물 100 중량부를 기준으로 0.0005 내지 0.002 중량부가 첨가될 수 있다.
이때, 상기 셀레늄으로는 식물에서 추출된 셀레늄(식물유래 셀레늄)을 사용하거나 셀레늄을 함유한 인삼분말을 사용하거나 또는 셀레늄 나노 콜로이드를 사용할 수 있으며, 상기 아연으로는 아연 나노 콜로이드를 사용할 수 있다.
이러한 셀레늄 나노 콜로이드는 일반적인 셀레늄에 비해 입자크기가 현저히 감소되기 때문에 섭취자의 체내 흡수율이 향상되는 효과를 제공하며, 아연 나노 콜로이드는 일반적인 아연에 비해 입자크기가 현저히 감소되기 때문에 섭취자의 체내 흡수율이 향상되는 효과를 제공한다.
상기 셀레늄 나노 콜로이드로는 셀레늄과 가용화제의 혼합물을 열용융 압출기로 압출하여 생성된 셀레늄 나노 콜로이드를 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 가용화제로는 폴리에틸렌글리콜, 폴리비닐카프로락탐, 폴리비닐아세테이트, 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다. 또한, 열용융 압출기의 배럴 온도는 50~60℃이고, 열용융 압출기의 스크류 속도는 130~180rpm이며, 열용융 압출기의 압출 속도는 40~50g/min으로 진행될 수 있다. 아울러, 셀레늄 나노 콜로이드로의 크기는 50~500㎚로 형성될 수 있다. 이러한 셀레늄 나노 콜로이드는 일반적인 셀레늄에 비해 입자크기가 현저히 감소되기 때문에 섭취자의 체내 흡수율이 향상되는 효과를 제공한다.
상기 아연 나노 콜로이드로는 아연과 가용화제의 혼합물을 열용융 압출기로 압출하여 생성된 아연 나노 콜로이드를 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 가용화제로는 폴리에틸렌글리콜, 폴리비닐카프로락탐, 폴리비닐아세테이트, 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다. 또한, 열용융 압출기의 배럴 온도는 50~60℃이고, 열용융 압출기의 스크류 속도는 180~220rpm이며, 열용융 압출기의 압출 속도는 45~55g/min으로 진행될 수 있다. 아울러, 아연 나노 콜로이드로의 크기는 50~500㎚로 형성될 수 있다.
필요에 따라, 상기 고추장 생성과정에서는 인삼분말, 죽순속대 발효물, 죽순껍질 추출물, 인삼 추출액 및 인삼 건더기 중 어느 1개 이상이 더 첨가될 수 있다.
상기 인삼분말은 셀레늄을 대체하여 고추장의 생성에 첨가되는 것으로, 곡물 발효물 100 중량부를 기준으로 0.05 내지 0.5 중량부가 첨가될 수 있다. 이때, 인삼분말이 0.05 중량부 미만이면 인삼이 갖고 있는 효능이 쌈장에 나타나기 어렵고, 인삼이 0.5 중량부를 초과하면 비경제적일 뿐 아니라 섭취자에게 인삼의 쓴맛이 느껴지는 문제가 발생될 수 있다.
상기 죽순속대 발효물은 곡물 발효물 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 5 중량부가 첨가될 수 있고, 상기 죽순껍질 추출물은 곡물 발효물 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 5 중량부가 첨가될 수 있으며, 상기 인삼 추출액 및 인삼 건더기 곡물 발효물 100 중량부를 기준으로 0.05 내지 0.7 중량부가 첨가될 수 있다.
필요에 따라, 고추장 생성과정에서는 죽순속대 발효물이나 죽순껍질 추출물 대신 전술한 전처리단계(S50)를 통해 가열 처리된 죽순분말을 사용할 수 있다. 이때, 죽순분말은 곡물 발효물 100 중량부를 기준으로 1 내지 10 중량부가 혼합될 수 있다.
도 1 내지 도 4를 참조하면, 본 발명에 따른 기능성 쌈장의 제조방법은 제6 단계(S600)를 포함한다.
상기 제6 단계(S600)는 제5 단계(S500)를 통해 생성된 된장과 고추장을 일정 비율로 혼합하고 교반하여 쌈장을 생성하는 단계이다.
일 실시 양태로서, 제6 단계(S600)에서는 된장 50 내지 90 중량%와 고추장 10 내지 50 중량%를 혼합하여 쌈장을 생성할 수 있다.
다른 실시 양태로서, 제6 단계(S600)에서는 된장 50 내지 70 중량%와 고추장 10 내지 20 중량% 및 부가재료 10 내지 30 중량%를 혼합하여 쌈장을 생성할 수 있다. 보다 구체적으로, 제6 단계(S600)에서는 된장 50 내지 70 중량%, 고추장 10 내지 20 중량%, 첨가제 0.1 내지 1 중량%, 물엿 10 내지 20 중량%, 혼합양념 2 내지 10 중량%를 포함하여 쌈장을 생성할 수 있다.
상기 첨가제로는 L-글루타민산나트륨(MSG, Mono Sodium Glutamate), 소르빈산칼륨(potassium sorbate), 아스코르빈산 나트륨 중 적어도 1종 이상을 사용할 수 있다.
상기 L-글루타민산나트륨은 일반적으로 MSG라 불리우는 식품 첨가물로서, 식품에 더해졌을 때 감칠맛을 내는 역할을 하고, 상기 소르빈산칼륨은 식품을 오랫동안 보존하기 위해 미생물의 생성을 억제하는 식품 첨가물이며, 상기 아스코르빈산 나트륨은 비타민 C로 알고 있는 성분으로 산화로 인해 식품의 색이 변하는 것을 방지한다.
상기 혼합양념으로는 마늘, 참깨, 생강, 양파, 파, 말린 고추씨, 설탕, 고추, 깨소금, 참기름, 들기름, 들깨 중 적어도 1종 이상을 사용할 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Claims (7)
- 죽순을 죽순껍질과 죽순속대로 분리하고, 상기 죽순껍질과 죽순속대를 건조하며, 건조된 죽순껍질과 죽순속대를 각각 분쇄하여 껍질분말과 속대분말을 생성하는 전처리단계;
콩 메주를 발효시키며, 상기 속대분말과 탄소원의 죽순혼합물을 멸균하고, 상기 죽순혼합물에 발효균을 접종하고 발효시켜 죽순속대 발효물을 생성하는 제1 단계;
발효된 콩 메주를 건조 및 분쇄하여 메줏가루를 생성하는 제2 단계;
상기 메줏가루에 셀레늄, 아연, 및 물의 혼합물로 메주 성형물을 생성하고, 상기 메줏가루에 고두밥, 소금, 물을 혼합하고 교반하여 메주 혼합물을 생성하는 제3 단계;
상기 메주 성형물을 소금과 물의 혼합액에 담가 숙성시키며, 상기 메주 혼합물을 발효시켜 곡물 발효물을 생성하는 제4 단계;
상기 혼합액으로부터 분리된 메주 성형물로 된장을 생성하고, 상기 곡물 발효물에 고춧가루, 셀레늄, 아연을 첨가하고 교반하여 고추장을 생성하는 제5 단계; 및
상기 된장과 고추장을 혼합하고 교반하는 제6 단계를 포함하는 기능성 쌈장의 제조방법. - 삭제
- 제1 항에 있어서,
상기 제3 단계에서 상기 죽순속대 발효물이 포함된 메주 성형물을 생성하거나, 상기 제5 단계에서 상기 죽순속대 발효물이 포함된 고추장을 생성하거나, 또는 이들 모두를 생성하는 것을 특징으로 하는 기능성 쌈장의 제조방법. - 제1 항에 있어서,
상기 제2 단계에서 상기 죽순껍질과 발효주정을 혼합하고 추출 및 여과하여 죽순껍질 추출물을 생성하며,
상기 제4 단계에서 메주 성형물을 상기 껍질추출물과 소금 및 물의 혼합액에 담가 숙성시키거나, 상기 제5 단계에서 상기 죽순껍질 추출물이 포함된 고추장을 생성하거나, 또는 이들 모두를 수행하는 것을 특징으로 하는 기능성 쌈장의 제조방법. - 제1 항에 있어서,
상기 셀레늄은 셀레늄 나노 콜로이드이고, 상기 아연은 아연 나노 콜로이드인 것을 특징으로 하는 기능성 쌈장의 제조방법. - 제1 항에 있어서,
상기 전처리단계는 무기셀레늄 수용액을 멸균 처리하는 멸균과정과, 인삼이 성장하도록 분무경재배로 인삼을 재배하면서 무기셀레늄 수용액을 1회 내지 5회로 인삼의 뿌리에 시비하는 시비과정, 및 재배된 인삼을 분쇄하여 셀레늄을 함유한 인삼분말을 생성하는 분말화과정을 포함하며,
상기 제3 단계에서 메줏가루에 상기 인삼분말, 아연, 및 물의 혼합물로 메주 성형물을 생성하거나, 상기 제5 단계에서 곡물 발효물에 상기 인삼분말, 고춧가루, 아연을 첨가하고 교반하여 고추장을 생성하거나, 또는 이들 모두를 수행하는 것을 특징으로 하는 기능성 쌈장의 제조방법. - 제6 항에 있어서,
상기 제2 단계에서 상기 죽순껍질과 발효주정을 혼합하고 추출 및 여과하여 죽순껍질 추출물을 생성하며,
상기 제5 단계에서 상기 죽순껍질 추출물과 상기 죽순속대 발효물이 더 포함된 고추장을 생성하는 것을 특징으로 하는 기능성 쌈장의 제조방법.
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