KR20150061536A - 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 쌈장 및 그 제조방법 - Google Patents
상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 쌈장 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 쌈장 및 그 제조방법에 대한 것으로서, 더욱 상세하게는 아임계 추출법을 이용하여 상황버섯을 추출함으로써, 기존 열수 추출법에 비하여 월등히 높은 beta-glucan 함량을 갖는 추출물을 얻을 수 있었으며, 이를 이용하여 제조된 저장성 및 색, 맛, 향, 영양이 우수한 쌈장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 이물질을 제거하기 위해 대두, 함초, 상황버섯을 세척하는 세척단계와, 상기 세척단계에서 세척한 함초를 건조하여 100~200mesh로 분쇄하는 함초 분쇄단계와, 상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1g 당 증류수 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조하는 함초 아임계 추출물 제조단계와, 증류수 100g 당 상기 함초 아임계 추출물 제조단계에서 제조된 함초 아임계 추출물을 0.1~5g 첨가한 혼합물에 상기 세척한 대두를 6~16시간 침지하는 침지단계와, 상기 침지단계에서 상기 혼합물에 침지한 대두를 90~100℃에서 삶는 증자단계와, 상기 증자단계에서 증자된 대두 100g 당 상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1~5g 첨가하여 만든 메주를 일정 크기로 성형하는 함초메주 성형단계와, 상기 함초메주 성형단계에서 성형된 함초메주 100g 당 항국균 0.01~1g 을 첨가하여 발효시키거나, 또는 성형된 함초메주를 볏짚으로 묶어서 발효시키는 함초메주 발효단계와, 증류수에 염도 14~20°Be 가 되도록 간수를 뺀 천일염 또는 함초소금을 이용하여 염수를 제조하는 염수제조단계와, 상기 함초메주 발효단계에서 발효된 함초메주 100g 당 상기 염수 제조단계에서 제조된 염수 200~500g을 혼합하여 장을 담그는 장 담그기 단계와, 상기 장 담그기 단계에서 담궈진 장을 상온에서 20~40일간 숙성시키는 상온숙성단계와, 상기 상온숙성단계에서 숙성된 장에서 함초메주를 걸러내는 장가르기 단계와, 상기 장가르기 단계에서 걸러낸 함초메주 100g 당 상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1~5g 첨가한 후, 2~10℃ 저온숙성실에서 90~150일을 숙성시키는 된장 저온숙성단계와, 상기 증자단계에서 증자된 대두 55~65중량%와 쌀밥 35~45중량%를 혼합하는 1차 혼합단계와, 상기 1차 혼합단계에서 혼합된 혼합물 95~99중량%와 상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1~5중량% 를 혼합하는 2차 혼합단계와, 상기 2차 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 도너츠 형태로 성형하는 메주혼합물 성형단계와, 상기 메주혼합물 성형단계에서 성형된 메주혼합물을 볏짚으로 묶어서 발효시킨 후 건조하여 60~100mesh로 분쇄하는 메주혼합물 분쇄단계와, 증류수 87~92중량%와 엿기름 8~13중량%를 혼합하여 50~70℃에서 엿기름물을 만드는 엿기름물 제조단계와, 상기 엿기름물 제조단계에서 제조된 엿기름물 59.3~64.3중량%과 불린 찹쌀가루 35.7~40.7중량%을 혼합하여 당화시키는 당화단계와, 상기 당화단계 후 상기 당화물을 끓이고 상기 당화물 50.625~60.625중량%와, 상기 메주혼합물 분쇄단계에서 분쇄된 메주혼합물분말 2.5~3.75중량%와, 고춧가루 13.75~16.25중량%와, 조청 20~25중량%와, 함초소금 3.125~4.375중량%를 혼합시켜서 고추장을 만드는 고추장 제조단계와, 상기 고추장 제조단계에서 만들어진 고추장을 60~100일 동안 숙성시키는 고추장 숙성단계와, 상기 세척단계에서 세척한 상황버섯을 건조하여 60~100mesh로 분쇄하는 상황버섯 분쇄단계와, 상기 상황버섯 분쇄단계에서 분쇄된 상황버섯분말 1g 당 증류수 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조하는 상황버섯 아임계 추출물 제조단계와, 상기 된장 저온숙성단계에서 숙성된 된장 63~67중량%와, 상기 고추장 숙성단계에서 숙성된 고추장 17~23중량%와, 상기 상황버섯 아임계 추출물 제조단계에서 제조된 상황버섯 아임계 추출물 3~7중량%와, 조청 5.5~8.5중량%와, 다진 양파 1~3중량%와, 다진 마늘 0.5~1.5중량%를 배합하는 쌈장 배합단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면 아임계 추출물을 이용하여 상황버섯을 추출함으로써, 기존 열수 추출법에 비하여 월등하게 높은 beta-glucan 함량을 갖는 추출물을 얻을 수 있었으며, 이를 이용하여 쌈장을 제조함으로써, 저장성을 향상시키고, 색, 맛, 향, 영양이 우수한 쌈장을 제조할 수 있게 된다.
본 발명은 이물질을 제거하기 위해 대두, 함초, 상황버섯을 세척하는 세척단계와, 상기 세척단계에서 세척한 함초를 건조하여 100~200mesh로 분쇄하는 함초 분쇄단계와, 상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1g 당 증류수 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조하는 함초 아임계 추출물 제조단계와, 증류수 100g 당 상기 함초 아임계 추출물 제조단계에서 제조된 함초 아임계 추출물을 0.1~5g 첨가한 혼합물에 상기 세척한 대두를 6~16시간 침지하는 침지단계와, 상기 침지단계에서 상기 혼합물에 침지한 대두를 90~100℃에서 삶는 증자단계와, 상기 증자단계에서 증자된 대두 100g 당 상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1~5g 첨가하여 만든 메주를 일정 크기로 성형하는 함초메주 성형단계와, 상기 함초메주 성형단계에서 성형된 함초메주 100g 당 항국균 0.01~1g 을 첨가하여 발효시키거나, 또는 성형된 함초메주를 볏짚으로 묶어서 발효시키는 함초메주 발효단계와, 증류수에 염도 14~20°Be 가 되도록 간수를 뺀 천일염 또는 함초소금을 이용하여 염수를 제조하는 염수제조단계와, 상기 함초메주 발효단계에서 발효된 함초메주 100g 당 상기 염수 제조단계에서 제조된 염수 200~500g을 혼합하여 장을 담그는 장 담그기 단계와, 상기 장 담그기 단계에서 담궈진 장을 상온에서 20~40일간 숙성시키는 상온숙성단계와, 상기 상온숙성단계에서 숙성된 장에서 함초메주를 걸러내는 장가르기 단계와, 상기 장가르기 단계에서 걸러낸 함초메주 100g 당 상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1~5g 첨가한 후, 2~10℃ 저온숙성실에서 90~150일을 숙성시키는 된장 저온숙성단계와, 상기 증자단계에서 증자된 대두 55~65중량%와 쌀밥 35~45중량%를 혼합하는 1차 혼합단계와, 상기 1차 혼합단계에서 혼합된 혼합물 95~99중량%와 상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1~5중량% 를 혼합하는 2차 혼합단계와, 상기 2차 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 도너츠 형태로 성형하는 메주혼합물 성형단계와, 상기 메주혼합물 성형단계에서 성형된 메주혼합물을 볏짚으로 묶어서 발효시킨 후 건조하여 60~100mesh로 분쇄하는 메주혼합물 분쇄단계와, 증류수 87~92중량%와 엿기름 8~13중량%를 혼합하여 50~70℃에서 엿기름물을 만드는 엿기름물 제조단계와, 상기 엿기름물 제조단계에서 제조된 엿기름물 59.3~64.3중량%과 불린 찹쌀가루 35.7~40.7중량%을 혼합하여 당화시키는 당화단계와, 상기 당화단계 후 상기 당화물을 끓이고 상기 당화물 50.625~60.625중량%와, 상기 메주혼합물 분쇄단계에서 분쇄된 메주혼합물분말 2.5~3.75중량%와, 고춧가루 13.75~16.25중량%와, 조청 20~25중량%와, 함초소금 3.125~4.375중량%를 혼합시켜서 고추장을 만드는 고추장 제조단계와, 상기 고추장 제조단계에서 만들어진 고추장을 60~100일 동안 숙성시키는 고추장 숙성단계와, 상기 세척단계에서 세척한 상황버섯을 건조하여 60~100mesh로 분쇄하는 상황버섯 분쇄단계와, 상기 상황버섯 분쇄단계에서 분쇄된 상황버섯분말 1g 당 증류수 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조하는 상황버섯 아임계 추출물 제조단계와, 상기 된장 저온숙성단계에서 숙성된 된장 63~67중량%와, 상기 고추장 숙성단계에서 숙성된 고추장 17~23중량%와, 상기 상황버섯 아임계 추출물 제조단계에서 제조된 상황버섯 아임계 추출물 3~7중량%와, 조청 5.5~8.5중량%와, 다진 양파 1~3중량%와, 다진 마늘 0.5~1.5중량%를 배합하는 쌈장 배합단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면 아임계 추출물을 이용하여 상황버섯을 추출함으로써, 기존 열수 추출법에 비하여 월등하게 높은 beta-glucan 함량을 갖는 추출물을 얻을 수 있었으며, 이를 이용하여 쌈장을 제조함으로써, 저장성을 향상시키고, 색, 맛, 향, 영양이 우수한 쌈장을 제조할 수 있게 된다.
Description
본 발명은 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 쌈장 및 그 제조방법에 대한 것으로서, 더욱 상세하게는 아임계 추출법을 이용하여 상황버섯을 추출함으로써, 기존 열수 추출법에 비하여 월등히 높은 beta-glucan 함량을 갖는 추출물을 얻을 수 있었으며, 이를 이용하여 제조된 저장성, 색, 맛, 향 및 영양이 우수한 쌈장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
쌈장은 된장에 고추장, 마늘, 생강, 양파, 참기름 등을 첨가하여 제조하는 혼합장이며 가정에서 내려온 방식으로 제조되는게 보편적이였으나, 최근에 제조 공정이 표준화되고 있다.
본 발명의 원료가 되는 상황버섯(Phellinus linteus)은 목질진흙버섯이라고도 하며, 반원모양이나 말굽 모양등으로 뽕나무 등에 겹쳐서 자란다. 면역효과 및 항암효과 등으로 소비자들에게는 인지도가 높으며, 특히 상황버섯에 주요 약리성분인 beta-glucan은 다당체로 정상 세포의 면역기능을 활성화시켜 비정상세포의 증식과 재발을 억제하고, NK세포를 활성 시켜서 강력한 항암작용을 한다고 보고되어 있다.
함초(Salicornia herbacea L.)는 명아주과(Chenopodiaceae)에 속하는 일년초(一年草)로서 우리말로 '퉁퉁마디'라고 부른다. 함초의 자생지는 우리나라 남해안과 서해안 간척지 바닷가의 염습지대 및 염류 농도가 높은 갯벌근처에서 자라는 염생식물로 다량의 염분을 흡수하여 체내에 저장 및 축적하고 있다. 또한 K, Mg, Ca 등의 천연 미네랄이 다른 식물에 비하여 풍부할 뿐 아니라 필수 아미노산 및 필수 지방산인 리놀렌산이 풍부하여 숙변, 변비, 항당뇨, 항고지혈증, 항산화작용 등 다양한 생리적 작용효과가 보고되고 있으며, 일본에서는 함초를 천연기념물로, 프랑스 및 지중해에서는 어린줄기를 샐러드로 먹기도 하며, 멕시코, 이집트 및 아랍에서 식용이나 기름으로, 혹은 가축의 먹이로도 사용하였다.
또한, 본 발명에서 사용한 아임계 추출법은 임계온도보다 낮고, 증기압보다 높은 압력에서 형성되는 기체와 액체의 성질을 모두 갖는 아임계 유체를 이용한 추출법으로 아임계 유체가 물로부터 제조되는 경우 즉, 아임계 상태의 물은 비유전율이 상온상압의 조건의 유기용매와 비슷해져 소수성물질도 용해시킬 수 있으며, 상기 아임계 유체로 물을 이용하는 경우, 무독성의 물을 이용하는 것이므로, 인체 및 환경에 대해 유해성 논란이 없다는 장점이 있다.
외식 산업의 발달에 따라 육류와 채소의 소비가 증가하였고, 이에 따라 쌈장의 판매 또한 증가하고 있다. 쌈장의 개발은 이러한 소비 경향에 맞춰 다양한 종류에 제품 개발이 개발되고 있으며, 풍미, 저장성 향상 등의 연구가 계속되고 있다.
대한민국 등록특허 제10-0693458호에서는 쌈장에 허브를 첨가하여 저장성과 기호성을 개선하고자 하였으며, 대한민국 등록특허 제10-0832308호에서는 고구마를 첨가함으로써 쌈장에 주원료가 되는 된장에 거부감을 줄여서 현대인의 입맛에 적합한 쌈장의 제조방법을 제시하고 있다.
본 발명은 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 쌈장 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 쌈장의 제조방법은 이물질을 제거하기 위해 대두, 함초, 상황버섯을 세척하는 세척단계와, 상기 세척단계에서 세척한 함초를 건조하여 100~200mesh로 분쇄하는 함초 분쇄단계와, 상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1g 당 증류수 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조하는 함초 아임계 추출물 제조단계와, 증류수 100g 당 상기 함초 아임계 추출물 제조단계에서 제조된 함초 아임계 추출물을 0.1~5g 첨가한 혼합물에 상기 세척한 대두를 6~16시간 침지하는 침지단계와, 상기 침지단계에서 상기 혼합물에 침지한 대두를 90~100℃에서 삶는 증자단계와, 상기 증자단계에서 증자된 대두 100g 당 상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1~5g 첨가하여 만든 메주를 일정 크기로 성형하는 함초메주 성형단계와, 상기 함초메주 성형단계에서 성형된 함초메주 100g 당 항국균 0.01~1g 을 첨가하여 발효시키거나, 또는 성형된 함초메주를 볏짚으로 묶어서 발효시키는 함초메주 발효단계와, 증류수에 염도 14~20°Be 가 되도록 간수를 뺀 천일염 또는 함초소금을 이용하여 염수를 제조하는 염수제조단계와, 상기 함초메주 발효단계에서 발효된 함초메주 100g 당 상기 염수 제조단계에서 제조된 염수 200~500g을 혼합하여 장을 담그는 장 담그기 단계와, 상기 장 담그기 단계에서 담궈진 장을 상온에서 20~40일간 숙성시키는 상온숙성단계와, 상기 상온숙성단계에서 숙성된 장에서 함초메주를 걸러내는 장가르기 단계와, 상기 장가르기 단계에서 걸러낸 함초메주 100g 당 상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1~5g 첨가한 후, 2~10℃ 저온숙성실에서 90~150일을 숙성시키는 된장 저온숙성단계와, 상기 증자단계에서 증자된 대두 55~65중량%와 쌀밥 35~45중량%를 혼합하는 1차 혼합단계와, 상기 1차 혼합단계에서 혼합된 혼합물 95~99중량%와 상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1~5중량% 를 혼합하는 2차 혼합단계와, 상기 2차 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 도너츠 형태로 성형하는 메주혼합물 성형단계와, 상기 메주혼합물 성형단계에서 성형된 메주혼합물을 볏짚으로 묶어서 발효시킨 후 건조하여 60~100mesh로 분쇄하는 메주혼합물 분쇄단계와, 증류수 87~92중량%와 엿기름 8~13중량%를 혼합하여 50~70℃에서 엿기름물을 만드는 엿기름물 제조단계와, 상기 엿기름물 제조단계에서 제조된 엿기름물 59.3~64.3중량%과 불린 찹쌀가루 35.7~40.7중량%을 혼합하여 당화시키는 당화단계와, 상기 당화단계 후 상기 당화물을 끓이고 상기 당화물 50.625~60.625중량%와, 상기 메주혼합물 분쇄단계에서 분쇄된 메주혼합물분말 2.5~3.75중량%와, 고춧가루 13.75~16.25중량%와, 조청 20~25중량%와, 함초소금 3.125~4.375중량%를 혼합시켜서 고추장을 만드는 고추장 제조단계와, 상기 고추장 제조단계에서 만들어진 고추장을 60~100일 동안 숙성시키는 고추장 숙성단계와, 상기 세척단계에서 세척한 상황버섯을 건조하여 60~100mesh로 분쇄하는 상황버섯 분쇄단계와, 상기 상황버섯 분쇄단계에서 분쇄된 상황버섯분말 1g 당 증류수 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조하는 상황버섯 아임계 추출물 제조단계와, 상기 된장 저온숙성단계에서 숙성된 된장 63~67중량%와, 상기 고추장 숙성단계에서 숙성된 고추장 17~23중량%와, 상기 상황버섯 아임계 추출물 제조단계에서 제조된 상황버섯 아임계 추출물 3~7중량%와, 조청 5.5~8.5중량%와, 다진 양파 1~3중량%와, 다진 마늘 0.5~1.5중량%를 배합하는 쌈장 배합단계를 포함한다.
또한, 본 발명은 상기의 제조방법에 의해 제조되는 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 쌈장을 제공한다.
본 발명에 의하면 아임계 추출법을 이용하여 상황버섯을 추출함으로써, 기존 열수 추출법에 비하여 월등하게 높은 beta-glucan 함량을 갖는 추출물을 얻을 수 있었으며, 이를 이용하여 쌈장을 제조함으로써, 저장성을 향상시키고, 색, 맛, 향, 영양이 우수한 쌈장을 제조할 수 있게 된다.
도 1은 본 발명에 따른 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 쌈장 제조방법의 개념도이다.
도 2는 상황버섯의 각 추출법에 따른 beta-glucan 함량을 비교한 도이다.
도 3은 본 발명에 따른 쌈장의 9점 척도법을 기준으로 한 관능평가의 도이다.
도 4는 상황버섯 아임계 추출물의 DPPH 라디칼 소거능 측정을 통한 항산화 활성을 나타낸 도이다.
도 5는 상황버섯 아임계 추출물의 ABTS 라디칼 소거능 측정을 통하여 항산화 활성을 나타낸 도이다.
도 2는 상황버섯의 각 추출법에 따른 beta-glucan 함량을 비교한 도이다.
도 3은 본 발명에 따른 쌈장의 9점 척도법을 기준으로 한 관능평가의 도이다.
도 4는 상황버섯 아임계 추출물의 DPPH 라디칼 소거능 측정을 통한 항산화 활성을 나타낸 도이다.
도 5는 상황버섯 아임계 추출물의 ABTS 라디칼 소거능 측정을 통하여 항산화 활성을 나타낸 도이다.
본 발명의 실시예에 따른 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 쌈장 제조방법은 도 1과 같다. 도 1을 참조하면 본 일실시예의 제조방법은 세척단계(S11)와, 함초 분쇄단계(S13)와, 함초 아임계 추출물 제조단계(S15)와, 침지단계(S17)와, 증자단계(S19)와, 함초메주 성형단계(S21)와, 함초메주 발효단계(S23)와, 염수제조단계(S25)와, 장 담그기 단계(S27)와, 상온숙성단계(S29)와, 장가르기 단계(S31)와, 된장 저온숙성단계(S33)와, 1차 혼합단계(S35)와, 2차 혼합단계(S37)와, 메주혼합물 성형단계(S39)와, 메주혼합물 분쇄단계(S41)와, 엿기름물 제조단계(S43)와, 당화단계(S45)와, 고추장 제조단계(S47)와, 고추장 숙성단계(S49)와, 상황버섯 분쇄단계(S51)와, 상황버섯 아임계 추출물 제조단계(S53)와, 쌈장 배합단계(S55)를 포함한다.
세척단계(S11)에서는 대두, 함초, 상황버섯을 세척하여 이물질을 제거한다. 함초 분쇄단계(S13)에서는 세척단계(S11)에서 세척한 함초를 건조하여 100~200mesh로 분쇄한다. 함초 아임계 추출물 제조단계(S15)에서는 증류수 1L에 함초 분쇄단계(S13)에서 분쇄된 함초분말 50g을 첨가하여 압력 3.0MPa, 온도 180℃에서 1시간 동안 아임계 추출한 후 여과한다. 침지단계(S17)에서는 증류수 99중량%와 함초 아임계 추출물 제조단계(S15)에서 제조된 함초 아임계 추출물이 1중량%가 혼합한 혼합물에 세척단계(S11)에서 세척한 대두를 16시간 동안 침지한다. 증자단계(S19)에서는 침지단계(S17)에서 상기 혼합물에 침지한 대두를 100℃에서 삶는다.
함초메주 성형단계(S21)에서는 증자단계(S19)에서 증자된 대두 97중량%에 함초 분쇄단계(S13)에서 분쇄된 함초분말 3중량%를 첨가하여 만든 메주를 일정 크기로 성형한다. 함초메주 발효단계(S23)에서는 함초메주 성형단계(S21)에서 성형된 함초메주 100g 당 황국균 0.01~1g 을 첨가하여 발효시키거나, 또는 성형된 함초메주를 볏짚으로 묶어서 발효시킨다. 염수 제조단계(S25)에서는 증류수에 염도 18°Be 가 되도록 간수를 뺀 천일염 또는 함초소금을 이용하여 염수를 제조한다. 장 담그기단계(S27)에서는 항아리에 함초메주 발효단계(S23)에서 발효된 함초메주 10kg에 염수 제조단계(S25)에서 제조된 염수 30L를 넣고 장을 담근다. 상온 숙성단계(S29)에서는 장 담그기단계(S27)에서 담궈진 장을 상온에서 40일간 숙성시킨다. 장가르기 단계(S31)에서는 상온숙성단계(S29)에서 숙성된 장에서 함초메주를 걸러낸다. 된장 저온숙성단계(S33)에서는 장가르기 단계(S31)에서 걸러낸 함초메주 97중량%와, 함초 분쇄단계(SS13)에서 분쇄된 함초분말을 3중량%를 첨가한 후, 2~10℃ 저온숙성실에서 3개월을 숙성시킨다.
1차 혼합단계(S35)에서는 증자단계(S19)에서 증자된 대두 60중량%와 쌀밥 40중량%를 혼합한다. 2차 혼합단계(S37)에서는 1차 혼합단계(S35)에서 혼합된 혼합물 97중량%와 함초 분쇄단계(S13)에서 분쇄된 함초분말 3중량%를 첨가하여 혼합한다.메주혼합물 성형단계(S39)에서는 2차 혼합단계(S37)에서 혼합된 혼합물을 도너츠 형태로 성형한다. 메주혼합물 분쇄단계(S41)에서는 메주혼합물 성형단계(S39)에서 성형된 메주혼합물을 볏짚으로 묶어서 30일간 발효시킨 후 건조하여 60~100mesh로 분쇄한다. 엿기름물 제조단계(S43)에서는 증류수 2.5L와 엿기름 250g을 혼합하여 60℃에서 1시간 동안 방치하여 엿기름물을 만든다. 당화단계(S45)에서는 엿기름물 제조단계(S43)에서 제조된 엿기름물에 불린 찹쌀가루 1.7kg을 넣고 60℃에서 5시간 동안 당화시킨다. 고추장 제조단계(S47)에서는 당화단계(S45) 후 100℃에서 20분 동안 끓인 상기 당화물에 메주혼합물 분쇄단계(S41)에서 분쇄된 메주혼합물 분말 250g과 고춧가루 1.2kg과 조청 1.8kg과 함초소금 300g을 혼합시키셔 고추장을 만든다. 고추장 숙성단계(S49)에서는 고추장 제조단계(S47)에서 만들어진 고추장을 3개월동안 숙성시킨다.
상황버섯 분쇄단계(S51)에서는 세척단계(S11)에서 세척한 상황버섯을 건조하여 60~100mesh로 분쇄한다. 상황버섯 아임계 추출물 제조단계(S53)에서는 상황버섯 분쇄단계(S51)에서 분쇄된 상황버섯 분말 30g에 증류수 1L를 첨가하여 압력 3.0MPa, 온도 150℃에서 1시간 동안 추출하고 감압농축하여 beta-glucan의 함량을 3g/L로 조절하여 제조한다. 쌈장 배합단계(S55)에서는 된장 저온숙성단계(S53)에서 숙성된 된장 65중량%와 고추장 숙성단계(S49)에서 숙성된 고추장 20중량%와, 상황버섯 아임계 추출물 제조단계(S49)에서 제조된 상황버섯 아임계 추출물 5중량%와, 조청 7중량%와, 다진 양차 2중량%와, 다진 마늘 1중량%를 배합한다.
본 발명의 실시예에 사용되는 상황버섯 아임계 추출법과 기존의 열수 추출법 및 에탄올 추출법에 의한 beta-glucan의 함량을 비교 실험 하였다.
상황버섯 아임계 추출물의 bata-glucan 함량을 측정하기 위해 감압농축하여 분말화 시켰으며, 측정은 beta-glucan assay Kit(Megazyme.co)을 이용하였다. 상황버섯분말 30g에 증류수 1L를 첨가하여 압력 3.0MPa, 온도 150℃에서 1시간 동안 아임계 추출한 후 여과하여 상황버섯 아임계 추출물을 준비하고, beta-glucan 함량의 비교를 위하여 상황버섯분말 30g에 증류수 1L를 첨가하여 95℃에서 4시간 추출한 상황버섯 열수추출물 및 상황버섯분말 30g에 80% 에탄올 1L를 첨가하여 20℃에서 24시간 추출한 상황버섯 에탄올추출물을 준비하였다.
비교실험결과 상황버섯 추출물의 beta-glucan 함량은 도2와 같다. 물을 용매로 이용한 추출이지만 아임계 추출물이 열수 추출물에 비하여 beta-glucan의 함량이 약 7배가 높은것을 확인할 수 있다.
또한, 본 실시예에 따른 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 쌈장의 관능평가를 순천대학교 식품영양학과 학생을 대상으로 9점 척도법을 기준으로 실시하였다.
도 3은 유통되고 있는 A사와 B사 쌈장과의 관능평가를 비교한 도이다. 색, 향, 감칠맛에서 유통되는 제품과 유사하거나 조금 앞서는 점수를 받았으며, 기호도에서도 비슷한 평가를 받았다.
도 4와 도 5는 유통되고 있는 A사와 B사의 쌈장과 본 실시예에 따른 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 쌈장의 항산화 활성을 측정하여 나타낸 것으로 도 4는 DPPH radival 소거능을 측정하여 나타낸 도이고, 도 5는 ABTS radical 소거능을 측정하여 나타낸 도이다. 항산화 활성 측정 결과, 상황버섯 아임계 추출물을 첨가함으로써 기존 유통되는 쌈장보다 높은 항산화력을 나타내고 있는것을 확인할 수 있다.
Claims (2)
- 대두, 함초, 상황버섯을 세척하는 세척단계와,
상기 세척단계에서 세척한 함초를 건조하여 100~200mesh로 분쇄하는 함초 분쇄단계와,
상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1g 당 증류수 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조하는 함초 아임계 추출물 제조단계와,
증류수 100g 당 상기 함초 아임계 추출물 제조단계에서 제조된 함초 아임계 추출물을 0.1~5g 첨가한 혼합물에 상기 세척한 대두를 6~16시간 침지하는 침지단계와,
상기 침지단계에서 상기 혼합물에 침지한 대두를 90~100℃에서 삶는 증자단계와,
상기 증자단계에서 증자된 대두 100g 당 상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1~5g 첨가하여 만든 메주를 일정 크기로 성형하는 함초메주 성형단계와,
상기 함초메주 성형단계에서 성형된 함초메주 100g 당 항국균 0.01~1g 을 첨가하여 발효시키거나, 또는 성형된 함초메주를 볏짚으로 묶어서 발효시키는 함초메주 발효단계와,
증류수에 염도 14~20°Be 가 되도록 간수를 뺀 천일염 또는 함초소금을 이용하여 염수를 제조하는 염수제조단계와,
상기 함초메주 발효단계에서 발효된 함초메주 100g 당 상기 염수 제조단계에서 제조된 염수 200~500g을 혼합하여 장을 담그는 장 담그기 단계와,
상기 장 담그기 단계에서 담궈진 장을 상온에서 20~40일간 숙성시키는 상온숙성단계와,
상기 상온숙성단계에서 숙성된 장에서 함초메주를 걸러내는 장가르기 단계와,
상기 장가르기 단계에서 걸러낸 함초메주 100g 당 상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1~5g 첨가한 후, 2~10℃ 저온숙성실에서 90~150일을 숙성시키는 된장 저온숙성단계와,
상기 증자단계에서 증자된 대두 55~65중량%와 쌀밥 35~45중량%를 혼합하는 1차 혼합단계와,
상기 1차 혼합단계에서 혼합된 혼합물 95~99중량%와 상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1~5중량% 를 혼합하는 2차 혼합단계와,
상기 2차 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 도너츠 형태로 성형하는 메주혼합물 성형단계와,
상기 메주혼합물 성형단계에서 성형된 메주혼합물을 볏짚으로 묶어서 발효시킨 후 건조하여 60~100mesh로 분쇄하는 메주혼합물 분쇄단계와,
증류수 87~92중량%와 엿기름 8~13중량%를 혼합하여 50~70℃에서 엿기름물을 만드는 엿기름물 제조단계와,
상기 엿기름물 제조단계에서 제조된 엿기름물 59.3~64.3중량%과 불린 찹쌀가루 35.7~40.7중량%을 혼합하여 당화시키는 당화단계와,
상기 당화단계 후 상기 당화물을 끓이고 상기 당화물 50.625~60.625중량%와, 상기 메주혼합물 분쇄단계에서 분쇄된 메주혼합물분말 2.5~3.75중량%와, 고춧가루 13.75~16.25중량%와, 조청 20~25중량%와, 함초소금 3.125~4.375중량%를 혼합시켜서 고추장을 만드는 고추장 제조단계와,
상기 고추장 제조단계에서 만들어진 고추장을 60~100일 동안 숙성시키는 고추장 숙성단계와,
상기 세척단계에서 세척한 상황버섯을 건조하여 60~100mesh로 분쇄하는 상황버섯 분쇄단계와,
상기 상황버섯 분쇄단계에서 분쇄된 상황버섯분말 1g 당 증류수 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조하는 상황버섯 아임계 추출물 제조단계와,
상기 된장 저온숙성단계에서 숙성된 된장 63~67중량%와, 상기 고추장 숙성단계에서 숙성된 고추장 17~23중량%와, 상기 상황버섯 아임계 추출물 제조단계에서 제조된 상황버섯 아임계 추출물 3~7중량%와, 조청 5.5~8.5중량%와, 다진 양파 1~3중량%와, 다진 마늘 0.5~1.5중량%를 배합하는 쌈장 배합단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 쌈장 제조방법. - 제1항에 따른 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 쌈장.
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