KR101329821B1

KR101329821B1 - 상황버섯을 이용한 돼지족발의 제조방법

Info

Publication number: KR101329821B1
Application number: KR1020110132447A
Authority: KR
Inventors: 박창하
Original assignee: 박창하
Priority date: 2011-12-10
Filing date: 2011-12-10
Publication date: 2013-11-19
Also published as: KR20130065543A

Abstract

본 발명은 상황버섯을 이용한 돼지족발의 제조방법에 관한 것이다. 상세하게는 본 발명의 상황버섯을 이용한 돼지족발의 제조방법은 (a) 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚을 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 20마이크로미터 내지 100마이크로미터의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 상황버섯 : 몰로키아 : 생강 : 볏짚을 60 : 20 : 10 : 10의 질량비로 혼합하는 단계; (c) 상기(b)단계의 혼합된 분말에 정제수를 50 : 50의 부피비로 혼합하는 단계; (d) 상기(c)단계의 재료를 25℃~40℃의 온도에서 3일 내지 15일간 발효하는 단계; (e) 발효가 완료된 재료 : 정제수를 1 : 2의 중량비로 혼합하여 40℃~55℃의 온도에서 1시간 ~ 3시간 동안 추출하여 여과하는 단계; (f) 돼지족을 준비하여 잔털을 제거하여 정제수로 세척하는 단계; (g) 상기 (e)단계의 상황버섯 발효 추출액에 (f)단계의 세척한 돼지족을 투입하여 1시간 내지 6시간 동안 숙성하여 물기를 제거하는 단계; (h) 상기 (e)단계의 상황버섯 발효추출액에 (g)단계의 돼지족을 투입하여 30분 동안 삶아서 건져내는 단계; (i) 상황버섯 발효추출액 10 : 정제수 100 : 생강 1 : 마늘 1 : 간장 5 : 조청 2 : 건고추 0.5 : 양파 1.5 : 대파 1 : 땅콩분말 2의 중량비로 혼합하여 1시간 내지 2시간동안 끓여서 여과하는 단계; (j) 상기 (i)단계의 상황버섯 혼합물에 상기(h)단계의 돼지족발을 투입하여 1시간 내지 2시간 동안 삶아서 건져내어 자연냉각하는 단계; (k) 상기(j)단계의 냉각된 돼지족을 절단하여 제품화하는 단계를 포함한다.

Description

상황버섯을 이용한 돼지족발의 제조방법{Method manufacture of pork hocks using Sang Hwang mushroom}

본 발명은 상황버섯을 이용한 돼지족발의 제조방법에 관한 것이다.

돼지족발의 요리는 한국인 가장 좋아하는 요리중의 하나로 까다로운 조리법으로 인하여 가정에서는 조리하기 쉽지 않다. 특히 돼지 특유의 노린내등 잡냄새가 강하게 나는 부위라서 냄새제거를 위해서 각종 향신료와 소주, 커피, 콜라 등을 다량 필요할 뿐 아니라, 조리공정도 복잡하다. 또한 조미를 위하여 설탕, 화학조미료를 다량 사용하므로 건강에 유해할 수 있다.

목질 진흙버섯(桑黃)은 분류학적으로 담자균아문(Basidiomycotina), 민주름버섯목(Aphyllophorales), 소나무비늘버섯과(Hymenochaetaceae)의 진흙버섯속(Phellinus Quel. em. Imaz.)에 속하는 버섯으로서, 뽕나무줄기에 자생하며 삿갓 표면을 제외하고는 모두 황색이므로 상황(桑黃)버섯이라고 잘 알려져 있다.

상황버섯은 중약대사전(中藥大辭典, 上海科學技術)에 사과나무, 뽕나무 및 참나무 등의 수간에 자생하는 버섯이라 하여 상이(桑耳), 상신(桑臣), 호고안(胡孤眼)등의 이명을 가지고 있다. 또한 신농본초경(新農本草徑)에서 상이(桑耳)는 상근백피(桑根白皮)(桑本, Morus alba L., 桑皮)의 항에 기록하고 있으며, 명대(明代)의 이시진(李時珍)은 본초강목(本草綱目)에서 목이(木耳)의 항으로 분류하여 상이(桑耳), 상유(桑孺), 상아(桑蛾), 상신(桑臣) 및 상황(桑黃) 등으로 기록하고 있고, 동의보감(東醫寶鑑)에서는 상이(桑耳), 상황(桑黃) 등으로 분류하고 있다. 목질진흙(桑黃)은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima, P. igniarius(L. exFr.) Quel, P. yucatensis (Murr.) Imazek, Fomes yucatensis Murrill., Phropolyporus yucatensis Murr. 등의 여러 가지로 명명하고 있으나, 상목(桑木), 양(楊), 두명(杜鳴)등의 광엽수에 자생하는 말똥진흙버섯[Phellinus igniarius (Lex Fr.) Quel ] 은 광의적으로 해석한 상황버섯의 학명이고, 진정한 의미의 상황(桑黃)인 목질진흙버섯은 말똥진흙버섯과 달리 뽕나무(桑樹)에서만 자생하며, 학명은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima 이다(原色日本菌類圓鑑, 1975).

목질진흙(상황)버섯은 뽕나무의 그루터기에 자생하는 버섯으로 그 모양은 초기에는 노란 진흙 덩이가 뭉친 것 같은 형태를 유지하다가 다 자란 후의 형태는 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설(樹舌)이라고도 한다. 혓바닥같은 형태의 윗부분이 상황의 품종에 따라 약간의 차이는 나지만 진흙과 같은 색깔을 나타내기도 하고, 감나무의 표피와 같이 검게 갈라진 모습 등으로 나타나기도 한다.

목질진흙(상황)버섯의 약리작용은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암,

십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제수술후 화학요법을 병행할 때 면역기능을 항진시키는 것으로 알려졌다. 또한 자궁출혈 및 대하, 월경불순, 장출혈, 오장 및 위장 기능을 활성화시키고 해독작용을 한다.

Ikegawa 등(Gann, 59, 155, 1968)은 목질진흙(상황)버섯이 구름버섯(Coriolus versicolor)과 표고버섯(Lent inusedodes)보다 종양저지율이 높다고 보고하였으며, 메다 등(Protein Nucleic acid Enzyme, 21, 426, 1976)은 항암

활성이 96.7%라고 보고하였다. 또한 정 등(약학회지, 38, 158, 1994)은 균사체의 단백다당체가 육종(Sarcoma) 180 복수암 및 고형암을 효과적으로 억제한다고 하였으며, 김 등(Arch, Pharm. Res., 17, 337, 1994)은 항종양 활성을 갖는 다당류를 분석한 결과 글루코오스(Glucose)가 주를 이루고 있으며, 이외에 갈락토오스(Galactose), 만노오스(Mannose), 아라비노스(Arabinose) 등으로 이루어졌다고 보고하였다. 그리고 공 등(생약학회지, 22, 233, 1991)은 목질진흙(상황)버섯균사체의 열수추출물은 NK 세포기능에 작용하여 숙주의 비특이적 면역 기능을 증강시킴으로써 항암활성을 나타내며, 또한 마우스에 투여한 결과 LD50은 1,500mg/kg이상으로 안전성이 있다고 보고하였다.

생강[生薑]은 생강과에 속하는 다년생 초본식물. 학명은 Zingiber officinale ROSC.이다. 남부지방 각처에서 재배하는 식물로 근경은 굵고 옆으로 자라며 육질이고 연한 황색으로서 맵고 향기가 있다. 각 마디에서 엽초로 형성된 줄기가 곧추 자라 높이 30~50에 달하고 윗부분에는 잎이 두 줄로 배열된다. 잎은 선상 피침형이고 양끝이 좁으며 밑부분이 긴 엽초로 된다. 우리 나라에서는 꽃이 피지 않으나 원산지에서는 감황색 꽃이 핀다.

원산지는 인도, 말레이시아 등 고온다습한 동남아시아로 추정된다. 우리 나라에 도입된 시기는 알 수 없으나, 고려시대의 문헌인 향약구급방 鄕藥救急方에는 약용식물로 기록되어 있어, 일찍부터 재배가 이루어졌을 것으로 추측된다. 1987년 현재 재배면적 약 4,402에 3만 7,000여t을 생산하고 있다. 생산량의 94%는 전라북도와 충청남도에서 차지한다. 파종은 4월 중순에서 5월 초순 사이에 실시하는데, 우스풀룬 800배액에 1시간 침적시킨 뒤 음건시켜 파종하거나 유기수은분제를 발라서 파종한다. 생육 초기에는 반 음지에서도 잘 자라므로 보리밭 등의 이랑 사이에 간작할 수 있다. 발아하는 데 약 1개월이 소요되지만, 온상 뒷자리 등 따뜻한 곳에 쌓아 흙을 덮고 관수한 뒤, 가마니 등을 덮어 최아(催芽)를 시켜 파종하면 2주일이면 발아한다.

밭갈이는 깊게 하고, 파종 10일 전에 잘 썩은 두엄과 밭거름을 준다. 거름의 양은 10a당 질소 24, 인산 20, 칼리 24을 기준으로 한다. 6월 중순경 제초를 할 때 한 번 덧거름을 주고 약 1개월 뒤 다시 한 번 덧거름을 준다.

수확은 8~11월에 걸쳐 할 수 있으나, 저장용이나 종묘용은 서리가 내리기 직전에 캐는 것이 좋다. 적온은 12~16이다. 보통재배 이외 촉성재배, 촉성면화재배 등의 방법이 있으나, 우리 나라에서는 널리 보급되어 있지 않다.

품종은 소생강, 중생강, 대생강으로 분류된다. 소생강은 조생종으로 줄기가 가늘고 맹아수(萌芽數)가 70~80개 정도이다. 이에 속하는 품종으로는 곡중(谷中), 금시(金詩) 등이 있다. 중생강은 중만생이며, 육질이 연하고, 덩이줄기 크기나 신미도가 중간이다. 황생강, 근강, 토생강 등이 있다. 대생강은 만생이며 줄기수가 적고, 육질이 연하며, 신미도가 적고 다수성이다.

주로 양념으로 쓰이는데 생선이나 고기의 냄새를 없애주는 효과가 크다. 이 밖에 정과, 생란 등의 음식을 만들며 생강차, 생강주의 주재료가 되기도 한다. 한방에서는 건위, 산한(散寒), 진구(鎭嘔)), 신진대사 기능의 항진 등에 효능이 있다 하여, 소화불량, 위한(胃寒), 창만(脹滿), 감모한풍(感冒寒風), 천해(喘咳), 풍습비통(風濕痺痛), 설사, 구토 등에 치료제로 쓰인다. 민간에서는 기에 생강을 달인 차를 마시기도 한다.

볏짚은 벼의 화본과 작물의 성숙한 식물체에서 곡식알을 제거하고 남은 줄기와 잎을 말한다. 볏짚은 작물이 싹이 트면서부터 완전히 성숙할 때까지 자란 뿌리, 줄기, 곡식알의 요소로서 동일한 조건에서라면 짚의 수확량이 많은 것이 곡식알 수확량도 많아지는 관계가 있으며, 짚의 수량도 많고 곡식알 무게와 짚의 무게의 비율이 높아질 수 있는 품종 및 재배법을 이용하는 것이 다수확을 위하여 가장 효율적인 농사법임이 밝혀졌다. 단위면적당 짚의 생산량이 많다는 것은 짚의 무게를 구성하고 있는 잎과 줄기의 무게가 많다는 것으로, 잎의 무게가 많으면 광합성을 많이 한 것이고, 줄기의 무게가 많으면 줄기의 수(數)가 많아서 이삭수가 증가된 것이기 때문에 곡식알 수확량이 많아진다. 실제 종실수확량은 짚의 수량이 거의 결정된 이후에 이삭의 크기, 곡식알의 크기 및 짚으로부터 이삭으로 양분이 이전될 수 있는 양에 따라서 결정되는 것이므로, 짚은 곡식알에 대한 수확량을 올리기 위한 1차적인 요소이며, 이삭과 곡식알의 크기 및 곡식알에 대한 양분이전율 등은 2차적인 요소라고 할 수 있다. 이와 같이 짚은 작물생산적인 면에 대단히 중요한 기능을 가지고 있을 뿐만 아니라 수확한 후에도 농작물의 부산물로서 다방면으로 이용되고 있다. 완전히 성숙한 볏짚의 화학적인 성분을 보면 셀룰로오스가 약 36 %, 리그닌 20 %, 펜토산 22 %, 조단백질 6 %, 회분(灰分)이 13 % 정도이며, 다른 농작물의 짚에도 셀룰로오스와 리그닌의 함량이 많은 것이 특징이다.
돼지 생족발에 인삼이나 홍삼 또는 한약재 등 여러가지 천연재료를 첨가하여 가공하는 선출원 발명의 10-2009-0118409(홍삼 엑기스 족발 및 그의 제조방법,공개일자:2011.6.10.), 10-2004-0051324(한약재와 해초와 과채농축액을 사용한 돼지족발가공식품의 제조방법, 공개일자:2006.1.6.), 10-2009-0100480(약초성분함유 족발과 이의 가공방법, 공개일자:2009.11.09) 등이 있다.

돼지족발은 돼지 특유의 노린내 등 잡냄새가 강하게 나는 부위라서 냄새제거를 위해서 각종 향신료와 소주, 커피, 콜라 등을 다량 필요할 뿐 아니라, 조리공정도 복잡하다. 또한 조미효과를 위하여 설탕, 화학조미료를 다량 사용하므로 건강에 이롭지 못하다. 본 발명에서는 기존의 제조방법을 개선하고자 한다.

본 발명은 상황버섯을 이용한 돼지족발의 제조방법에 관한 것이다. 상세하게는 본 발명의 상황버섯을 이용한 돼지족발의 제조방법은 (a) 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚을 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 20마이크로미터 내지 100마이크로미터의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 상황버섯 : 몰로키아 : 생강 : 볏짚을 60 : 20 : 10 : 10의 질량비로 혼합하는 단계; (c) 상기(b)단계의 혼합된 분말에 정제수를 50 : 50의 부피비로 혼합하는 단계; (d) 상기(c)단계의 재료를 25~40의 온도에서 3일 내지 15일간 발효하는 단계; (e) 발효가 완료된 재료 : 정제수를 1 : 2의 중량비로 혼합하여 40~55의 온도에서 1시간 ~ 3시간 동안 추출하여 여과하는 단계; (f) 돼지족을 준비하여 잔털을 제거하여 정제수로 세척하는 단계; (g) 상기 (e)단계의 상황버섯 발효 추출액에 (f)단계의 세척한 돼지족을 투입하여 1시간 내지 6시간 동안 숙성하여 물기를 제거하는 단계; (h) 상기 (e)단계의 상황버섯 발효추출액에 (g)단계의 돼지족을 투입하여 30분 동안 삶아서 건져내는 단계; (i) 상황버섯 발효추출액 10 : 정제수 100 : 생강 1 : 마늘 1 : 간장 5 : 조청 2 : 건고추 0.5 : 양파 1.5 : 대파 1 : 땅콩분말 2의 중량비로 혼합하여 1시간 내지 2시간동안 끓여서 여과하는 단계; (j) 상기 (i)단계의 상황버섯 혼합물에 상기(h)단계의 돼지족발을 투입하여 1시간 내지 2시간 동안 삶아서 건져내어 자연냉각하는 단계; (k) 상기(j)단계의 냉각된 돼지족을 절단하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

본 발명의 돼지족발은 상황버섯과 몰로키아, 생강, 볏짚 발효추출물로 숙성 및 제조하므로 노린내 등 잡냄새가 완전히 제거되며, 화학조미료 등을 첨가하지 않아도 조미효과가 향상된다.

또한 돼지족발의 냄새제거를 위한 많은 향신료와 부재료를 사용하지 않아도 되므로 경제적이며 콜레스테롤이 저하되어 건강에 유익하다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위한, 본 발명은 상황버섯을 이용한 돼지족발의 제조방법에 관한 것이다. 상세하게는 본 발명의 상황버섯을 이용한 돼지족발의 제조방법은 (a) 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚을 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 20마이크로미터 내지 100마이크로미터의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 상황버섯 : 몰로키아 : 생강 : 볏짚을 60 : 20 : 10 : 10의 질량비로 혼합하는 단계; (c) 상기(b)단계의 혼합된 분말에 정제수를 50 : 50의 부피비로 혼합하는 단계; (d) 상기(c)단계의 재료를 25℃~40℃의 온도에서 3일 내지 15일간 발효하는 단계; (e) 발효가 완료된 재료 : 정제수를 1 : 2의 중량비로 혼합하여 40℃~55℃의 온도에서 1시간 ~ 3시간 동안 추출하여 여과하는 단계; (f) 돼지족을 준비하여 잔털을 제거하여 정제수로 세척하는 단계; (g) 상기 (e)단계의 상황버섯 발효 추출액에 (f)단계의 세척한 돼지족을 투입하여 1시간 내지 6시간 동안 숙성하여 물기를 제거하는 단계; (h) 상기 (e)단계의 상황버섯 발효추출액에 (g)단계의 돼지족을 투입하여 30분 동안 삶아서 건져내는 단계; (i) 상황버섯 발효추출액 10 : 정제수 100 : 생강 1 : 마늘 1 : 간장 5 : 조청 2 : 건고추 0.5 : 양파 1.5 : 대파 1 : 땅콩분말 2의 중량비로 혼합하여 1시간 내지 2시간동안 끓여서 여과하는 단계; (j) 상기 (i)단계의 상황버섯 혼합물에 상기(h)단계의 돼지족발을 투입하여 1시간 내지 2시간 동안 삶아서 건져내어 자연냉각하는 단계; (k) 상기(j)단계의 냉각된 돼지족을 절단하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

본 발명의 제조방법에 따라 생산된 돼지족발은 숙성을 통하여 족발 특유의 잡냄새가 없으며 조미기능이 향상될 뿐 아니라, 육질이 개선되고 육즙이 고소하여 시장성을 높일 수 있다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되어 지는 것이다.

실시예

상황버섯 발효추출액에 솜털을 제거한 돼지족발 4kg을 3시간 동안 침지하여 숙성한 다음 건져낸다. 상황버섯 발효추출액 1kg : 정제수 10kg : 생강 50g : 마늘 50g : 간장 500g : 조청 20g: 건고추 5g : 양파 15g : 대파 100g : 땅콩분말 20g을 혼합하여 1시간동안 끓인 다음 여과한 다음, 숙성된 돼지족발을 넣어 2시간 동안 삶아서 건져내어 냉각하여 절단하여 시식용으로 준비한다.

비교예

일반적인 돼지족발 가공방법으로 돼지족발을 준비한다. 솜털을 제거한 돼지족발 4kg을 정제수에 침지하여 10분간 끓여내어 핏물을 제거한다. 생강70g, 마을 60g, 계피 10g, 커피 8g, 정향 20g, 소주 200ml, 감초 25g, 콜라 500ml, 엄나무 100g, 통후추 15g, 간장 1000ml, 조청 250g, 흑설탕 100g, 건고추 50g, 정제수 6리터를 혼합하여 1시간동안 끓인 후, 핏물이 제거된 족발을 투입하여 2시간 동안 삶아내어 냉각 한 다음 절단하여 시식용으로 준비한다.

실시예의 돼지족발과 비교예의 돼지족발을 20 ~ 40대의 남녀 30명에 대해 시식하게 한 다음 맛과 육질에 대한 만족도를 평가하도록 하였는데, 평가방법은 맛, 향미, 육질, 육즙, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가 하였다.

<돼지족발의 시식 평가표>

구분	냄새	육즙	맛	육질	섭취감
실시예	5	4.8	4.9	4.9	4.9
비교예	3.4	3.5	3.7	3.2	3.5

<돼지족발의 일반성분 분석표>

구분	일반성분(가식부100g당)
구분	수분 (%)	단백질 (%)	지방 (%)	회분 (%)	탄수화물 (%)	Ca (mg)	P (mg)	Na (mg)	K (mg)
실시예	56.3	26.8	15.3	1.4	0.2	25	124	302	186
비교예	54.8	25.7	18.2	1.2	0.1	14	98	352	164

<돼지족발의 콜레스테롤 분석표>

구분	콜레스테롤(mg/가식부 100g당)
실시예	82.8
비교예	124.3

표 1을 참조하면, 실시예가 비교예보다 육류 특유의 노란내 및 잡냄새가 없고, 육즙과 육질, 섭취감이 현저하게 좋음을 알 수 있다.

표 2를 참조하면 실시예가 비교예보다 단백질 등 일반성분과 미네랄 성분이 향상되었으며, 지방은 저하 된 것을 알 수 있다.

표 3을 참조하면 실시예가 비교예보다 콜레스테롤이 현저하게 저하된 것을 알 수 있다.

Claims

(a) 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚을 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 20마이크로미터 내지 100마이크로미터의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ;
(b) 상기 (a)단계의 분쇄된 상황버섯 : 몰로키아 : 생강 : 볏짚을 60 : 20 : 10 : 10의 질량비로 혼합하는 단계;
(c) 상기(b)단계의 혼합된 분말에 정제수를 50 : 50의 부피비로 혼합하는 단계;
(d) 상기(c)단계의 재료를 25℃~40℃의 온도에서 3일 내지 15일간 발효하는 단계;
(e) 발효가 완료된 재료 : 정제수를 1 : 2의 중량비로 혼합하여 40℃~55℃의 온도에서 1시간 ~ 3시간 동안 추출하여 여과하는 단계;
(f) 돼지족을 준비하여 잔털을 제거하여 정제수로 세척하는 단계;
(g) 상기 (e)단계의 상황버섯 발효 추출액에 (f)단계의 세척한 돼지족을 투입하여 1시간 내지 6시간 동안 숙성하여 물기를 제거하는 단계;
(h) 상기 (e)단계의 상황버섯 발효추출액에 (g)단계의 돼지족을 투입하여 30분 동안 삶아서 건져내는 단계;
(i) 상황버섯 발효추출액 10 : 정제수 100 : 생강 1 : 마늘 1 : 간장 5 : 조청 2 : 건고추 0.5 : 양파 1.5 : 대파 1 : 땅콩분말 2의 중량비로 혼합하여 1시간 내지 2시간동안 끓여서 여과하는 단계;
(j) 상기 (i)단계의 상황버섯 혼합물에 상기(h)단계의 돼지족발을 투입하여 1시간 내지 2시간 동안 삶아서 건져내어 자연냉각하는 단계;
(k) 상기(j)단계의 냉각된 돼지족을 절단하여 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 상황버섯을 이용한 돼지족발의 제조방법.
제1항의 제조방법에 의하여 제조된 돼지족발.
제2항의 돼지족발을 원재료로 하는 가공제품.