KR101033834B1 - 홍삼쌈장의 제조방법 - Google Patents
홍삼쌈장의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101033834B1 KR101033834B1 KR1020100127299A KR20100127299A KR101033834B1 KR 101033834 B1 KR101033834 B1 KR 101033834B1 KR 1020100127299 A KR1020100127299 A KR 1020100127299A KR 20100127299 A KR20100127299 A KR 20100127299A KR 101033834 B1 KR101033834 B1 KR 101033834B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- ginseng
- red ginseng
- meju
- rye
- mixed
- Prior art date
Links
- 235000002789 Panax ginseng Nutrition 0.000 title claims abstract description 99
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 title claims abstract description 17
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 title claims abstract description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 39
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 97
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 41
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 38
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 36
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 35
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 33
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 33
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 31
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 14
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 90
- 241000208340 Araliaceae Species 0.000 claims description 67
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 claims description 67
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 claims description 67
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 claims description 67
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 55
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 53
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 42
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 42
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 40
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 11
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 abstract description 3
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 abstract 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 28
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 15
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 12
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 8
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 6
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 5
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 239000001397 quillaja saponaria molina bark Substances 0.000 description 5
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 5
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 5
- YURJSTAIMNSZAE-HHNZYBFYSA-N ginsenoside Rg1 Chemical compound O([C@@](C)(CCC=C(C)C)[C@@H]1[C@@H]2[C@@]([C@@]3(C[C@@H]([C@H]4C(C)(C)[C@@H](O)CC[C@]4(C)[C@H]3C[C@H]2O)O[C@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)C)(C)CC1)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O YURJSTAIMNSZAE-HHNZYBFYSA-N 0.000 description 4
- RWXIFXNRCLMQCD-JBVRGBGGSA-N (20S)-ginsenoside Rg3 Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@H]1CC[C@]2(C)[C@H]3C[C@@H](O)[C@H]4[C@@]([C@@]3(CC[C@H]2C1(C)C)C)(C)CC[C@@H]4[C@@](C)(O)CCC=C(C)C)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O RWXIFXNRCLMQCD-JBVRGBGGSA-N 0.000 description 3
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- GZYPWOGIYAIIPV-JBDTYSNRSA-N ginsenoside Rb1 Chemical compound C([C@H]1O[C@H]([C@@H]([C@@H](O)[C@@H]1O)O)O[C@@](C)(CCC=C(C)C)[C@@H]1[C@@H]2[C@@]([C@@]3(CC[C@H]4C(C)(C)[C@@H](O[C@H]5[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O5)O[C@H]5[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)CC[C@]4(C)[C@H]3C[C@H]2O)C)(C)CC1)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GZYPWOGIYAIIPV-JBDTYSNRSA-N 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 3
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 2
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 2
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 2
- 229930182494 ginsenoside Natural products 0.000 description 2
- 229940089161 ginsenoside Drugs 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000011802 pulverized particle Substances 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 description 2
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N L-cystine Chemical compound [O-]C(=O)[C@@H]([NH3+])CSSC[C@H]([NH3+])C([O-])=O LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- JZKXXXDKRQWDET-QMMMGPOBSA-N L-m-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC(O)=C1 JZKXXXDKRQWDET-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 235000003228 Lactuca sativa Nutrition 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 1
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 1
- 230000036626 alertness Effects 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 241000411851 herbal medicine Species 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- COTNUBDHGSIOTA-UHFFFAOYSA-N meoh methanol Chemical compound OC.OC COTNUBDHGSIOTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 1
- FEMOMIGRRWSMCU-UHFFFAOYSA-N ninhydrin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)C(O)(O)C(=O)C2=C1 FEMOMIGRRWSMCU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 230000007170 pathology Effects 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000035479 physiological effects, processes and functions Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000007686 potassium Nutrition 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/70—Germinated pulse products, e.g. from soy bean sprouts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/30—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
본 발명은 홍삼쌈장의 제조방법에 관한 것으로서, 전처리된 콩과 인삼을 증숙한 후, 발효 및 건조를 2~4회 반복하여 메주를 제조하는 홍삼 함유 콩메주제조단계(제1단계)와 전처리된 호밀과 보릿겨를 증숙한 후, 발효 및 건조를 2~4회 반복하여 메주를 제조하는 호밀 및 보릿겨메주제조단계(제2단계)와 상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 혼합하여 분쇄하는 1차 혼합 및 분쇄단계(제3단계)와 엿기름물, 현미가루, 보릿가루를 혼합하여 삭혀서 식혜를 제조하는 식혜제조단계(제4단계)와 상기 제4단계에서 제조된 식혜를 가열하여 엿물을 제조하는 엿물제조단계(제5단계)와 상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주와 상기 제5단계에서 제조된 엿물과 고춧가루, 소금을 혼합하는 2차 혼합단계(제6단계)와 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물을 용기에 담아 윗부분에 소금을 뿌려주고 발효하는 발효단계(제7단계)로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 홍삼쌈장은 콩을 증숙하는 과정에서 수삼을 더 포함하여 증숙하여 발효하고 건조함으로써 홍삼으로 전환되어 홍삼의 유효한 성분인 진세노사이드 Rg1, 진세노사이드 Rg3, 진세노사이드 Rb1 등이 함유되어 있으며, 홍삼으로 인해 짠맛이 높지 않고 단맛이 증가되어 쌈장의 짠맛에 길들여져 있는 소비자의 잘못된 고염도 식생활을 개선해 주고, 홍삼의 고유한 향에 의해 메주 특유의 냄새가 저하되어 메주 특유의 냄새를 싫어하는 어린이나 현대인의 입맛에도 적합한 기능성 식품역할을 할 수 있으며, 콩 메주 이외에도 호밀 및 보릿겨를 이용한 메주를 더 혼합함으로써 구수하고 영양가 있는 쌈장을 섭취할 수 있다.
상기의 방법으로 제조된 홍삼쌈장은 콩을 증숙하는 과정에서 수삼을 더 포함하여 증숙하여 발효하고 건조함으로써 홍삼으로 전환되어 홍삼의 유효한 성분인 진세노사이드 Rg1, 진세노사이드 Rg3, 진세노사이드 Rb1 등이 함유되어 있으며, 홍삼으로 인해 짠맛이 높지 않고 단맛이 증가되어 쌈장의 짠맛에 길들여져 있는 소비자의 잘못된 고염도 식생활을 개선해 주고, 홍삼의 고유한 향에 의해 메주 특유의 냄새가 저하되어 메주 특유의 냄새를 싫어하는 어린이나 현대인의 입맛에도 적합한 기능성 식품역할을 할 수 있으며, 콩 메주 이외에도 호밀 및 보릿겨를 이용한 메주를 더 혼합함으로써 구수하고 영양가 있는 쌈장을 섭취할 수 있다.
Description
본 발명은 홍삼이 함유된 기능성 쌈장을 제조하는 홍삼쌈장의 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 전처리된 콩과 인삼을 증숙ㆍ발효ㆍ건조하고, 전처리된 호밀과 보릿겨를 증숙ㆍ발효ㆍ건조하여, 상기 제조된 홍삼함유 콩메주와 호밀 및 보릿겨메주를 혼합하여 분쇄하고, 상기 혼합하고 분쇄한 혼합메주와, 엿기름물과 현미, 보릿가루를 혼합하여 삭힌 후 가열하여 제조한 엿물과, 고춧가루, 소금을 혼합하여 용기에 담아 윗부분에 소금을 뿌려주고 발효하는 단계로 이루어짐에 따라, 홍삼의 유효한 성분을 섭취할 수 있을 뿐 아니라, 홍삼 성분에 의해 짠맛은 저하되고 단맛이 더 증가하였으며, 메주 특유의 쾌쾌한 냄새가 저하되어 메주 특유의 냄새를 싫어하는 현대인의 입맛에도 적합하도록 제조된 홍삼쌈장의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 쌈장은 상추 등과 같은 야채에 밥 또는 고기를 싸서 먹는 쌈에 간과 맛을 내기 위해 쌈에 곁들여 먹는 전통음식으로서 종래의 쌈장은 된장과 고추장을 소정비율로 혼합하여 만들어진다.
종래의 쌈장은 소금 간이 높아 매우 짜기 때문에 쌈장을 많이 먹을 수 없고, 특히 어린이들의 입맛에 맞지 않아 쌈장을 꺼려할 뿐만 아니라 영양분이 부족하여 다양한 영양소를 고르게 섭취할 수 없다는 문제점이 있었다.
일반적으로 홍삼(紅蔘)은 밭에서 캐낸 수삼을 껍질을 벗기지 않은 상태에서 증기로 쪄서 익혀 건조시킨 인삼의 가공물이며, 제조하는 과정을 수차례 반복함에 따라 홍삼에 함유되어 있는 기능성 성분들이 향상된다. 홍삼의 효능을 살펴보면, 도홍경의 신농본초경에는 '홍삼은 주로 오장을 보하고 정신을 안정시키며 경계를 멈추게 하며 눈을 밝게 하고 머리를 지혜롭게 하며 오랫동안 복용하면 수명을 연장시킨다.' 라고 기록되어 있고, 그 외 명의별록, 본초강목 및 많은 한의학 서적에 홍삼의 효능이 수록되어 있으며, 현대에도 세계 각국에서 저명한 학자들이 생리학, 생화학, 약리학, 병리학 등의 각 분야에서 임상학적인 연구를 하여 많은 효과가 있음을 보고하고 있다.
이러한 효능을 가진 홍삼은 홍삼 자체뿐 아니라, 여러 식품에 적용하여 제조하는 있는 실정이며, 아직까지 홍삼을 이용하여 쌈장을 제조하는 발명은 전무하다.
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하고자 발명한 것으로, 그 목적은 전처리된 콩과 인삼을 증숙한 후, 발효 및 건조를 2~4회 반복하여 메주를 제조하는 홍삼 함유 콩메주제조단계(제1단계)와 전처리된 호밀과 보릿겨를 증숙한 후, 발효 및 건조를 2~4회 반복하여 메주를 제조하는 호밀 및 보릿겨메주제조단계(제2단계)와 상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 혼합하여 분쇄하는 1차 혼합 및 분쇄단계(제3단계)와 엿기름물, 현미가루, 보릿가루를 혼합하여 삭혀서 식혜를 제조하는 식혜제조단계(제4단계)와 상기 제4단계에서 제조된 식혜를 가열하여 엿물을 제조하는 엿물제조단계(제5단계)와 상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주와 상기 제5단계에서 제조된 엿물과 고춧가루, 소금을 혼합하는 2차 혼합단계(제6단계)와 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물을 용기에 담아 윗부분에 소금을 뿌려주고 발효하는 발효단계(제7단계)로 이루어진 것을 특징으로 하는 홍삼쌈장의 제조방법을 제공하는 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 홍삼쌈장의 제조방법은, 전처리된 콩과 인삼을 증숙하고, 발효 및 자연건조를 2~4회 반복하여 메주를 제조하는 홍삼함유 콩메주제조단계(제1단계)와; 전처리된 호밀과 보릿겨를 증숙하고, 발효 및 자연건조를 2~4회 반복하여 메주를 제조하는 호밀 및 보릿겨메주제조단계(제2단계)와;상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 혼합하여 분쇄하는 1차 혼합 및 분쇄단계(제3단계)와; 엿기름물, 현미가루, 보릿가루를 혼합하여 삭혀서 식혜를 제조하는 식혜제조단계(제4단계)와; 상기 제4단계에서 제조된 식혜를 가열하여 엿물을 제조하는 엿물제조단계(제5단계)와; 상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주와 상기 제5단계에서 제조된 엿물과 고춧가루, 소금을 혼합하는 2차 혼합단계(제6단계);및 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물을 용기에 담아 윗부분에 소금을 뿌려주고 발효하는 발효단계(제7단계)로 이루어진 것을 특징으로 하고 있다.
또, 상기 제1단계의 홍삼함유 콩메주제조단계는 전처리된 콩을 먼저 80~120℃에서 2~4시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 전처리된 인삼을 중량대비 1 : 0.15~0.5의 비율로 얹어 80~120℃에서 0.5~2시간 더 증숙한 후, 상기 증숙된 인삼이 함유된 콩을 35~38℃에서 2~4일 동안 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 자연건조하는 것을 2~4회 반복하여 제조하는 것을 특징으로 하고 있다.
또, 상기 제2단계의 호밀 및 보릿겨메주제조단계는 전처리된 호밀과 보릿겨를 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 80~120℃에서 1~3시간 증숙하고 0.3~1시간 뜸을 들인 후, 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨를 35~38℃에서 2~4일 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 자연건조하는 것을 2~4회 반복하여 제조하는 것을 특징으로 하고 있다.
또, 상기 제4단계의 식혜제조단계는 엿기름물, 현미, 보릿가루를 중량대비 1 : 0.5~1 : 0.5~1의 비율로 혼합하여 12~24시간 삭혀서 제조된 것을 특징으로 하고 있다.
또, 상기 제6단계의 2차 혼합단계는 상기 제3단계에서 2차 혼합 및 분쇄된 혼합메주 35~45중량%와, 상기 제5단계에서 제조된 엿물 35~45중량%와, 고춧가루 5~15중량%, 소금 5~15중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하고 있다.
본 발명에 의해 제조된 홍삼쌈장에 의하면, 콩을 증숙하는 과정에서 수삼을 더 포함하여 증숙하여 발효하고 건조함으로써 상기 수삼이 홍삼으로 전환되어 홍삼의 유효한 성분인 진세노사이드 Rg1, 진세노사이드 Rg3, 진세노사이드 Rb1 등이 함유되어 있으며, 홍삼으로 인해 짠맛이 높지 않고 단맛이 증가되어 쌈장의 짠맛에 길들여져 있는 소비자의 잘못된 고염도 식생활을 개선해 주고, 홍삼의 고유한 향에 의해 메주 특유의 냄새가 저하되어 메주 특유의 냄새를 싫어하는 어린이나 현대인의 입맛에도 적합한 기능성 식품역할을 할 수 있으며, 콩 메주 이외에도 호밀 및 보릿겨를 이용한 메주를 더 혼합함으로써 구수하고 영양가 있는 쌈장을 섭취할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 홍삼쌈장의 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 홍삼쌈장의 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
1. 홍삼함유 콩메주제조단계(제1단계)
홍삼함유 콩메주제조단계는 전처리된 콩과 인삼을 증숙하고, 발효 및 건조를 2~4회 반복하여 메주를 제조하는 단계로,
먼저 전처리된 콩을 80~120℃에서 2~4시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 전처리된 인삼을 중량대비 1 : 0.15~0.5의 비율로 얹어 80~120℃에서 0.5~2시간 더 증숙한 후, 상기 증숙된 인삼이 함유된 콩을 35~38℃에서 2~4일 동안 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 건조하는 것을 2~4회 반복하는 것이다.
여기서, 상기 전처리된 콩과 인삼은 잔존하는 흙과 같은 불순물이 제거되도록 세척한 것을 말한다.
그리고, 상기 인삼은 4~6년근 인삼으로써 우리나라에서 재배되는 것으로 그 재배지역에 크게 한정하지 않으나, 바람직하게는 상기 인삼은 4년근이며, 충청남도 금산군에서 재배되는 것을 사용하는 것이다.
그리고, 상기 전처리된 콩을 먼저 80~120℃에서 2~4시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 인삼을 중량대비 1 : 0.15~0.5의 비율로 얹어서 80~120℃에서 0.5~2시간 더 증숙하는 것은 일반적인 콩만을 이용한 메주는 메주 특유의 냄새로 인해 섭취자들이 꺼려하는 경우가 많은데 반해, 상기 콩에 인삼을 중량대비 1 : 0.15~0.5의 비율로 혼합하여 인삼향으로 인하여 메주 특유의 냄새가 약해지고, 인삼을 증숙함으로써 홍삼으로 전환되어 홍삼의 유효한 성분들을 섭취할 수 있도록 하기 위함이다.
만약, 상기 전처리된 콩을 먼저 80~120℃에서 2~4시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 인삼을 중량대비 1 : 0.15 미만의 비율로 얹을 경우에는 메주 특유의 냄새가 약해지지 않으며 증숙된 콩에 인삼이 골고루 혼합되지 않을 수 있으며, 상기 증숙된 콩에 인삼을 중량대비 1 : 0.5의 비율로 얹을 경우에는 메주의 색이 검고 발효가 원활하게 이루어지지 않을 수 있다.
그리고, 상기 전처리된 콩을 먼저 80~120℃에서 2~4시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 인삼을 중량대비 1 : 0.15~0.5의 비율로 얹어 80~120℃에서 0.5~2시간 더 증숙하는 것은 상기 전처리된 콩을 80~120℃에서 2~4시간 증숙하여 어느 정도 익힌 다음, 상기 증숙된 콩에 인삼을 중량대비 1 : 0.15~0.5의 비율로 얹어 80~120℃에서 0.5~2시간 더 증숙함으로써 상기 전처리된 콩과 인삼이 완전히 익혀지게 하기 위함이다.
그리고, 상기 전처리된 콩을 먼저 80~120℃에서 2~4시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 전처리된 인삼을 중량대비 1 : 0.15~0.5의 비율로 얹어 80~120℃에서 0.5~2시간 더 증숙한 후, 상기 증숙된 인삼이 함유된 콩을 35~38℃에서 2~4일 동안 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 자연건조하는 것을 2~4회 반복하는 것은 상기 증숙된 콩을 수차례 발효 및 건조과정을 통해 황곡이 생성되도록 하여 메주를 용이하게 제조하기 위함이며, 상기 인삼이 증숙 및 건조됨으로써 진세노사이드 Rg1, 진세노사이드 Rg3, 진세노사이드 Rb1이 함유되어 있는 홍삼으로 전환되게 하기 위함이다.
만약, 상기 전처리된 콩을 먼저 80~120℃에서 2~4시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 전처리된 인삼을 중량대비 1 : 0.15~0.5의 비율로 얹어 80~120℃에서 0.5~2시간 더 증숙한 후, 상기 증숙된 인삼이 함유된 콩을 35~38℃에서 2~4일 동안 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 자연건조하는 것을 2회 미만으로 반복할 경우에는 상기 증숙된 콩에 골고루 황곡이 생성되지 않을 뿐 아니라 상기 증숙된 인삼이 원활하게 홍삼으로 전환되지 않을 수 있으며, 4회 초과하여 반복할 경우에는 필요 이상으로 발효 및 건조과정을 거침에 따라 시간 및 비용이 소요되어 비경제적이다.
그리고 만약, 상기 전처리된 콩을 먼저 80~120℃에서 2~4시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 전처리된 인삼을 중량대비 1 : 0.15~0.5의 비율로 얹어 80~120℃에서서 0.5~2시간 더 증숙한 후, 상기 증숙된 인삼이 함유된 콩을 35~38℃에서 2~4일 동안 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 자연건조하는 것을 2~4회 반복하는 과정에서, 상기 증숙된 인삼이 함유된 콩을 35℃, 2일 미만으로 발효할 경우에는 발효가 원활하게 이루어지지 않아 황곡이 생기지 않을 수 있으며, 38℃, 4일 초과하여 발효할 경우에는 필요 이상으로 발효가 되어 오히려 메주의 맛이 떨어질 수 있다.
또한 바람직하게는, 전처리된 콩을 먼저 100℃에서 3시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 전처리된 인삼을 중량대비 1 : 0.3의 비율로 얹어 100℃에서 1시간 더 증숙한 후, 상기 증숙된 인삼이 함유된 콩을 36~37℃에서 3일 동안 발효하고 15~25℃에서 5일 동안 자연하는 것을 3회 반복하는 것이다.
여기서, 상기 전처리된 콩을 먼저 100℃에서 3시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 전처리된 인삼을 중량대비 1 : 0.3의 비율로 얹어 100℃에서 1시간 더 증숙한 후, 상기 증숙된 인삼이 함유된 콩을 36~37℃에서 3일 동안 발효하고 15~25℃에서 5일 동안 자연건조하는 것을 3회 반복하는 것은 상기 전처리된 콩과 인삼으로 메주를 제조할 때, 최적의 증숙시간과 콩과 인삼의 혼합비율, 발효시간, 건조시간, 반복횟수가 반복된 조리실험을 통하여 도출된 것이다.
그리고, 전처리된 콩을 먼저 80~120℃에서 2~4시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 전처리된 인삼을 중량대비 1 : 0.15~0.5의 비율로 얹어 80~120℃에서 0.5~2시간 더 증숙한 후, 상기 증숙된 인삼이 함유된 콩을 35~38℃에서 2~4일 동안 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 자연건조하는 것을 2~4회 반복하여 제조된 것을 홍삼함유 콩메주라고 한다.
2. 호밀 및 보릿겨 메주제조단계(제2단계)
호밀 및 보릿겨 메주제조단계는 전처리된 호밀과 보릿겨를 증숙한 후, 2~4회 반복하여 발효 및 건조하는 단계로,
전처리된 호밀과 보릿겨를 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 80~120℃에서 1~3시간 증숙하고 0.3~1시간 뜸을 들인 후, 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨를 35~38℃에서 2~4일 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 자연건조하는 것을 2~4회 반복하는 것이다.
상기 호밀은 화본과의 1년초 또는 월년초로 식이섬유소, 탄수화물, 단백질, 칼륨, 비타민 B가 함유되어 있으며, 상기 보릿겨는 보리를 찧을때 나오는 등겨로 미네랄, 비타민, 단백질, 식이섬유가 함유되어 있다.
여기서, 상기 전처리된 호밀과 보릿겨는 불순물이 제거되도록 세척한 것을 말한다.
그리고, 상기 전처리된 호밀과 보릿겨를 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 80~120℃에서 1~3시간 증숙하고 0.3~1시간 뜸을 들이는 것은 상기 전처리된 호밀과 보릿겨를 충분히 익힌 다음 뜸을 들임으로써 발효를 원활하게 하기 위함이다.
또한, 전처리된 호밀과 보릿겨를 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 80~120℃에서 1~3시간 증숙하고 0.3~1시간 뜸을 들인 후, 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨를 35~38℃에서 2~4일 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 자연건조하는 것을 2~4회 반복하는 것은 상기 전처리된 호밀과 보릿겨에서 황곡이 생성되어 메주를 용이하게 제조하기 위함이다.
만약, 전처리된 호밀과 보릿겨를 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 80~120℃에서 1~3시간 증숙하고 0.3~1시간 뜸을 들인 후, 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨를 35~38℃에서 2~4일 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 자연건조하는 것을 2회 미만으로 반복할 경우에는 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨에 원활하게 황곡이 생성되지 않을 수 있으며, 4회 초과하여 반복할 경우에는 필요 이상으로 발효 및 건조과정을 거침에 따라 시간 및 비용이 소요되어 비경제적이다.
그리고 만약, 상기 전처리된 호밀과 보릿겨를 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 80~120℃에서 1~3시간 증숙하고 0.3~1시간 뜸을 들인 후, 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨를 35~38℃에서 2~4일 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 자연건조하는 것을 2~4회 반복할 때, 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨를 35℃, 2일 미만으로 발효할 경우에는 발효가 원활하게 이루어지지 않아 황곡이 생성되지 않을 수 있으며, 38℃, 4일 초과하여 발효할 경우에는 필요 이상으로 발효가 되어 오히려 메주의 맛이 떨어질 수 있다.
또한 바람직하게는, 전처리된 호밀과 보릿겨를 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 100℃에서 2시간 증숙하고 0.5시간 뜸을 들인 후, 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨를 36~37℃에서 3일 동안 발효하고 15~25℃에서 5일 동안 자연건조하는 것을 3회 반복하는 것이다.
여기서, 상기 전처리된 호밀과 보릿겨를 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 100℃에서 2시간 증숙하고 0.5시간 뜸을 들인 후, 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨를 36~37℃에서 3일 동안 발효하고 15~25℃에서 5일 동안 자연건조하는 것을 3회 반복하는 것은 상기 전처리된 호밀과 보릿겨로 메주를 제조할 때, 최적의 증숙시간, 호밀과 보릿겨의 혼합비율, 숙성온도, 숙성시간, 건조온도, 건조시간, 발효온도, 발효시간, 반복횟수가 반복된 조리실험을 통하여 도출된 것이다.
그리고 이때, 전처리된 호밀과 보릿겨를 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 80~120℃에서 1~3시간 증숙하고 0.3~1시간 뜸을 들인 후, 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨를 35~38℃에서 2~4일 발효하고 15~25℃에서 3~7일간 자연건조하는 것을 2~4회 반복하여 제조된 것을 호밀 및 보릿겨메주라고 한다.
3. 1차 혼합 및 분쇄단계(제3단계)
1차 혼합 및 분쇄단계는 상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 혼합하여 분쇄하는 단계로,
상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 중량대비 1 : 1~3의 비율로 혼합하고 분쇄하는 것이다.
여기서, 상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 중량대비 1 : 1~3의 비율로 혼합하는 것은 상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주의 홍삼의 향과 콩의 구수함에 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨의 고소하고 담백한 맛을 더하기 위함이다.
만약, 상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 중량대비 1 : 1 미만의 비율로 혼합할 경우에는 홍삼의 향이 강하고 콩의 비릿한 냄새가 강하여 소비자가 섭취를 거부할 수 있으며, 상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 중량대비 1 : 3 초과한 비율로 혼합할 경우에는 콩의 혼합량에 비해 호밀 및 보릿겨메주의 양이 많아 쌈장 고유의 맛이 저하되고 과량의 호밀 및 보릿겨메주로 인해 텁텁한 맛이 날 수 있다.
그리고, 상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 중량대비 1 : 1~3의 비율로 혼합하고 분쇄할 때에는 100~200메쉬(mesh)로 하는 것이 바람직하다.
만약, 상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 중량대비 1 : 1~3의 비율로 혼합하고 분쇄할 때 100(mesh) 미만으로 분쇄할 경우에는 분쇄된 입자의 크기가 커서 하기의 2차 혼합단계 및 발효단계가 원활하게 이루어지지 않을 수 있으며, 200메쉬(mesh)를 초과하여 분쇄할 경우에는 분쇄된 입자의 크기가 너무 작아서 비산(飛散)이 심해져 하기의 2차 혼합단계 및 발효단계가 원활하게 이루어지지 않을 수 있으며 씹힘성이 저하될 수 있다.
그리고 이때, 상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 중량대비 1 : 1~3의 비율로 혼합하고 분쇄한 것을 혼합메주라고 한다.
4. 식혜제조단계(제4단계)
식혜제조단계는 엿기름물과 현미,보릿가루를 혼합하여 삭히는 단계로,
엿기름물과 현미가루, 보릿가루를 중량대비 1 : 0.5~1 : 0.5~1의 비율로 혼합하여 12~24시간 삭히는 것이다.
상기 엿기름물은 엿기름과 물을 중량대비 1 : 5~8의 비율로 혼합한 것으로, 상기 엿기름은 밀, 보리 등에 물을 주어 싹을 내서 말린 것을 이용하여 만든 식용 당화 분해효소로, 맥아(麥芽) 또는 맥얼(麥蘖)이라고도 한다. 맥주를 비롯한 술을 만들 때 사용하며, 여러 가지 구운 음식이나 당과류, 곡물식, 물엿, 유아용 식품 등에 맛이나 향기를 내는 식품으로 쓰인다.
그리고, 상기 현미가루는 현미를 150메쉬(mesh) 이상으로 분쇄한 것을 말하며, 상기 보릿가루는 보리를 150메쉬(mesh) 이상으로 분쇄한 것을 말한다.
그리고, 상기 엿기름물과 현미가루, 보릿가루를 중량대비 1 : 0.5~1 : 0.5~1의 비율로 혼합하여 12~24시간 삭히는 것은 상기 엿기름물에 현미가루와 보릿가루가 골고루 혼합되어 원활하게 삭혀지게 하기 위함이다.
만약, 상기 엿기름물과 현미가루, 보릿가루를 중량대비 1 : 0.5 : 0.5 미만의 비율로 혼합할 경우에는 상기 엿기름물에 비해 현미가루와 보릿가루의 혼합량이 적어 묽어질 수 있으며, 엿기름물과 현미가루, 보릿가루를 중량대비 1 : 1 : 1 초과한 비율로 혼합할 경우에는 상기 엿기름물에 비해 현미가루와 보릿가루의 혼합량이 많아 상기 엿기름물에 골고루 혼합되지 않아 원활하게 삭혀지지 않을 수 있다.
그리고 만약, 상기 엿기름물과 현미가루, 보릿가루를 중량대비 1 : 0.5~1 : 0.5~1의 비율로 혼합하여 12시간 미만으로 삭힐 경우에는 상기 엿기름물에 현미가루와 보릿가루가 충분히 삭혀지지 않을 수 있으며, 상기 엿기름물과 현미가루, 보릿가루를 중량대비 1 : 0.5~1 : 0.5~1의 비율로 혼합하여 24시간 초과하여 삭힐 경우에는 필요 이상으로 삭히게 되어 오히려 맛이 저하될 수 있다.
그리고 이때, 엿기름물과 현미가루, 보릿가루를 중량대비 1 : 0.5~1 : 0.5~1의 비율로 혼합하여 12~24시간 삭힌 것을 식혜라고 한다.
5. 엿물제조단계(제5단계)
엿물제조단계는 상기 제4단계에서 제조된 식혜를 가열하는 단계로,
상기 제4단계에서 제조된 식혜를 80~120℃에서 0.5~2시간 가열하고, 60~80℃에서 3~5시간 더 가열하는 것이다.
상기 제4단계에서 제조된 식혜를 80~120℃에서 0.5~2시간 가열하고, 60~80℃에서 3~5시간 더 가열하는 것은 상기 제4단계에서 제조된 식혜가 눌어붙지 않으면서 적당하게 가열되어 단맛을 증진시키며 상기의 제조된 혼합메주와 원활하게 혼합되도록 하기 위함이다.
그리고 이때, 상기 제4단계에서 제조된 식혜를 80~120℃에서 0.5~2시간 가열하고, 60~80℃에서 3~5시간 가열하여 제조된 것을 엿물이라고 한다.
6. 2차 혼합단계(제6단계)
2차 혼합단계는 상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주와 상기 제5단계에서 가열된 엿물과 고춧가루, 소금을 혼합하는 단계로,
상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주 35~45중량%, 상기 제5단계에서 가열된 엿물 35~45중량%, 고춧가루 5~15중량%, 소금 5~15중량%를 혼합하는 것이다.
여기서, 상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주 35~45중량%, 상기 제5단계에서 가열된 엿물 35~45중량%, 고춧가루 5~15중량%, 소금 5~15중량%를 혼합하는 것은 상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주의 홍삼 고유의 맛과 향, 콩의 구수한 맛, 호밀과 보릿겨의 담백하고 깔끔한 맛과 함께 엿물의 달고 깊은맛과 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 어우러지도록 하기 위함이다.
만약, 상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주를 35중량% 미만으로 혼합할 경우에는 상기 혼합메주의 양이 적어 홍삼 고유의 맛과 향, 콩의 구수한 맛이 저하될 수 있으며, 상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주 45중량% 초과하여 혼합할 경우에는 상기 혼합메주의 양이 많아 홍삼의 맛과 향이 필요 이상으로 나게 되고, 콩의 구수한 맛뿐 아니라 콩 특유의 비릿한 맛이 증가할 수 있다.
그리고 만약, 상기 제5단계에서 가열된 엿물을 35중량% 미만으로 혼합할 경우에는 단맛이 부족하여 쌈장의 맛이 저하될 수 있으며, 상기 제5단계에서 가열된 엿물 45중량% 초과하여 혼합할 경우에는 단맛이 강하여 쌈장의 맛이 오히려 저하될 수 있다.
그리고 만약, 상기 고춧가루를 5중량% 미만으로 혼합할 경우에는 고춧가루의 매운맛이 저하되고 붉은빛이 나지 않아 미감 및 색감이 모두 저하될 수 있으며, 상기 고춧가루를 15중량% 초과하여 혼합할 경우에는 고춧가루의 매운맛이 너무 강하여 쌈장의 맛이 오히려 저하될 수 있다.
그리고 만약, 상기 소금을 5중량% 미만으로 혼합할 경우에는 소금의 짠맛이 부족하여 쌈장의 맛이 저하될 뿐 아니라 쉽게 상할 수 있으며, 상기 소금을 15중량% 초과하여 혼합할 경우에는 소금의 짠맛이 강하여 쌈장의 맛이 오히려 저하될 수 있다.
그리고 이때, 상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주 35~45중량%, 상기 제5단계에서 가열된 엿물 35~45중량%, 고춧가루 5~15중량%, 소금 5~15중량%를 혼합한 것을 혼합물이라고 한다.
7. 발효단계(제7단계)
발효단계는 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물을 용기에 담아 소금을 뿌려주고 발효하는 단계로,
상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물을 용기에 담아 윗부분에 소금을 뿌려주되, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물에 소금을 중량대비 1 : 0.05~0.10의 비율로 뿌려주고 -5℃에서 7~15일 동안 발효하는 것이다.
상기 용기는 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 그 종류에 구애받지 않으나, 항아리를 사용하는 것이 바람직하다.
그리고, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물을 용기에 담아 윗부분에 소금을 뿌려주는 것은 용기의 가장 윗부분은 공기와 접촉되어 쉽게 상할 수 있기 때문에 소금을 뿌려주어 상하지 않도록 하기 위함이다.
그리고, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물에 소금을 중량대비 1 : 0.05~0.10의 비율로 뿌려주고 -5℃에서 7~15일 동안 자연발효하는 것은 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물이 발효되어 쌈장 고유의 맛이 나도록 하기 위함이다.
만약, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물을 용기에 담아 윗부분에 소금을 뿌려주되, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물에 소금을 중량대비 1 : 0.05~0.10의 비율로 뿌려주고 -5℃ 미만에서 7~15일 동안 발효할 경우에는 낮은 온도로 인하여 발효가 잘 이루어지지 않아 쌈장의 맛이 저하되고 메주 특유의 냄새가 강하게 되며, -5℃ 초과하여 7~15일 동안 발효할 경우에는 원활하게 발효가 이루어지지 않고 오히려 부패할 수 있으며 쌈장의 맛도 저하되게 된다.
그리고 만약, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물에 소금을 중량대비 1 : 0.05~0.10의 비율로 뿌려주고 -5℃에서 7일 미만으로 자연발효할 경우에는 발효가 원활하게 이루어지지 않을 수 있으며, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물에 소금을 중량대비 1 : 0.05~0.10의 비율로 뿌려주고 -5℃에서 15일 초과하여 자연발효할 경우에는 필요 이상의 발효를 하게 되어 비경제적이다.
그리고 바람직하게는, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물을 용기에 담아 윗부분에 소금을 뿌려주되, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물에 소금을 중량대비 1 : 0.05~0.10의 비율로 뿌려주고 -5℃에서 10일 동안 발효하는 것이다.
여기서, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물을 용기에 담아 윗부분에 소금을 뿌려주되, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물에 소금을 중량대비 1 : 0.05~0.10의 비율로 뿌려주고 -5℃에서 10일 동안 발효하는 것은 메주의 냄새가 최대한 나지 않으면서 쌈장의 고유한 냄새와 맛에 홍삼의 향과 맛이 어울리는 최적의 발효온도와 발효시간이 반복적인 조리실험을 통하여 도출된 것이다.
그리고 이때, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물을 용기에 담아 윗부분에 소금을 뿌려주되, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물에 소금을 중량대비 1 : 0.05~0.10의 비율로 뿌려주고 -5℃에서 7~15일 동안 자연발효한 것을 홍삼쌈장이라고 한다.
또한, 상기의 과정 이후에 장기간 보관을 할 경우에는 -5 ~ 2℃의 온도에서 보관하는 것이 바람직하다.
상기의 방법으로 제조된 홍삼쌈장은 콩을 증숙하는 과정에서 수삼을 더 포함하여 증숙하여 발효하고 건조함으로써 홍삼으로 전환되어 홍삼의 유효한 성분인 진세노사이드 Rg1, 진세노사이드 Rg3, 진세노사이드 Rb1 등이 함유되어 있으며, 홍삼으로 인해 짠맛이 높지 않고 단맛이 증가되어 쌈장의 짠맛에 길들여져 있는 소비자의 잘못된 고염도 식생활을 개선해주고, 홍삼의 고유한 향에 의해 메주 특유의 냄새가 저하되어 메주 특유의 냄새를 싫어하는 어린이나 현대인의 입맛에도 적합한 기능성 식품역할을 할 수 있으며, 콩 메주 이외에도 호밀 및 보릿겨를 이용한 메주를 더 혼합함으로써 구수하고 영양가 있는 쌈장을 섭취할 수 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 홍삼쌈장(인삼함유 3.0%)
콩(2kg)을 세척하고 100℃에서 3시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 세척된 인삼(0.6kg)을 위에 얹어 100℃에서 1시간 더 증숙한 후, 37℃에서 3일 동안 발효하고 20℃에서 5일 동안 자연건조하는 것을 3회 반복하여 홍삼함유 콩메주를 제조한다.
호밀(2kg)과 보릿겨(2kg)를 세척하고 100℃에서 2시간 증숙하고 0.5시간 뜸을 들인 후, 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨(4kg)를 37℃에서 3일 발효하고 20℃에서 5일 동안 자연건조하는 것을 3회 반복하여 호밀 및 보릿겨메주를 제조한다. 그리고, 상기 홍삼함유 콩메주와 상기 호밀 및 보릿겨메주를 혼합하여 150메쉬(mesh)로 분쇄하여 혼합메주를 제조한다.
물(17L)에 엿기름(3kg)을 잘 풀어 엿기름물을 만들고, 현미가루(2kg)와 보릿가루(2kg)를 혼합하여 18시간 동안 삭힌 뒤, 100℃에서 1시간 가열하고, 70℃에서 4시간 더 가열하여 엿물을 제조한다.
그리고, 상기 혼합메주(5kg)와 상기 엿물(5kg)과 고춧가루(1.25kg)와 소금(1.25kg)을 혼합하여 항아리에 담아 윗부분에 소금(0.5kg) 뿌려주고 -5℃에서 10일 동안 발효시킨다.
실시예 2 : 본 발명에 따라 제조된 홍삼쌈장(인삼함유 1.5%)
콩(2kg)을 세척하고 100℃에서 3시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 세척된 인삼(0.3kg)을 위에 얹어 100℃에서 1시간 더 증숙한 후, 37℃에서 3일 동안 발효하고 20℃에서 5일 동안 자연건조하는 것을 3회 반복하여 홍삼함유 콩메주를 제조한다.
호밀(2kg)과 보릿겨(2kg)를 세척하고 100℃에서 2시간 증숙하고 0.5시간 뜸을 들인 후, 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨(4kg)를 37℃에서 3일 발효하고 20℃에서 5일 동안 자연건조하는 것을 3회 반복하여 호밀 및 보릿겨메주를 제조한다. 그리고, 상기 홍삼함유 콩메주와 상기 호밀 및 보릿겨메주를 혼합하여 150메쉬(mesh)로 분쇄하여 혼합메주를 제조한다.
물(17L)에 엿기름(3kg)을 잘 풀어 엿기름물을 만들고, 현미가루(2kg)와 보릿가루(2kg)를 혼합하여 18시간 동안 삭힌 뒤, 100℃에서 1시간 가열하고, 70℃에서 4시간 더 가열하여 엿물을 제조한다.
그리고, 상기 혼합메주(5kg)와 상기 엿물(5kg)과 고춧가루(1.25kg)와 소금(1.25kg)을 혼합하여 항아리에 담아 윗부분에 소금(0.5kg) 뿌려주고 -5℃에서 10일 동안 발효시킨다.
비교예 : 일반적인 방법에 따라 제조된 쌈장(인삼 무첨가)
실험 1 : 사포닌 분석실험
사포닌 분석은 식품공전(한국식품공업협회, 2006)에 수록된 홍삼성분분석법에 따라 정량하였으며, 추출용매는 물 대신 메탄올(Methanol)로 추출하여 분석하였다.
| Ginsenodide Rg1 | Ginsenodide Rg3 | Ginsenodide Rb1 | |
| 실시예 1 | 0.022 mg/g | 0.019 mg/g | 0.011 mg/g |
| 실시예 2 | 0.021 mg/g | 0.037 mg/g | 0.015 mg/g |
| 비교예 1 | 0.019 mg/g | 0.001 mg/g | 0.005 mg/g |
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, Ginsenodide Rg1은 실시예 1(인삼 3%함유된 홍삼쌈장) > 실시예 2(인삼 1.5%함유된 홍삼쌈장) > 비교예(일반적으로 제조된 쌈장)의 순으로, Ginsenodide Rg3는 실시예 2(인삼 1.5%함유된 홍삼쌈장) > 실시예 1(인삼 3%함유된 홍삼쌈장) > 비교예(일반적으로 제조된 쌈장)의 순으로, Ginsenodide Rb1은 실시예 2(인삼 1.5%함유된 홍삼쌈장) > 실시예 1(인삼 3%함유된 홍삼쌈장) > 비교예(일반적으로 제조된 쌈장)의 순으로 분석되었다.
따라서, 백삼에서의 함량은 0.003 mg/g에 비해 홍삼에서의 함량은 0.14 mg/g으로 사포닌 변형이 일어나면서 홍삼 특유 사포닌의 함량이 증가됨을 알 수 있다. 본 실험의 분석결과, 실시예 1(인삼 3%함유된 홍삼쌈장)과 실시예 2(인삼 1.5%함유된 홍삼쌈장)의 Ginsenodide Rg3 함량이 비교예(일반적으로 제조된 쌈장)보다 약 20~35배 이상 증가되었다. 이로써 인삼에서 홍삼으로의 전환이 이루어졌음을 확인하였다.
실험 2 : 구성아미노산 분석실험
구성아미노산 분석실험은 ninhydrin HPLC analytical methond에 따라 분석하였다.
| 항목 | 분석결과 | 단위 | ||
| 실시예1 | 실시예 2 | 비교예 1 | ||
| 아스파르트산(Aspartic acid) | 731.7 | 730.9 | 658.0 | mg/100g |
| 스레오닌(Threonine) | 276.0 | 277.5 | 251.5 | |
| 세린(Serine) | 340.2 | 340.0 | 305.4 | |
| 글루타민산(Glutamic acid) | 1603.0 | 1615.7 | 1474.7 | |
| 프롤린(Proline) | 511.2 | 514.7 | 469.0 | |
| 글리신(Glycine) | 331.7 | 331.6 | 304.8 | |
| 알라닌(Alanine) | 405.8 | 411.3 | 378.4 | |
| 시스틴(Cystine) | 45.1 | 44.5 | 39.8 | |
| 발린(Valine) | 417.6 | 423.1 | 383.7 | |
| 메치오닌(Methionine) | 137.0 | 139.7 | 124.2 | |
| 이소로이신(Isoleucine) | 280.9 | 282.2 | 252.7 | |
| 로이신(Leucine) | 566.8 | 570.4 | 506.3 | |
| 티로신(Tyrosine) | 164.3 | 164.9 | 152.7 | |
| 페닐알라닌(Phenylalanine) | 381.3 | 384.4 | 342.1 | |
| 리신(Lysine) | 346.2 | 351.9 | 315.2 | |
| 히스티딘(Histidine) | 177.0 | 178.4 | 159.1 | |
| 알기닌(Arginine) | 397.7 | 401.3 | 360.9 | |
| 합계 | 7,113.5 | 7,162.5 | 6,478.5 | |
상기 표 2를 통해 알 수 있듯이, 실시예 1(인삼 3%함유된 홍삼쌈장)과 실시예 2(인삼 1.5%함유된 홍삼쌈장) 시료의 아미노산 함량이 높게 나타났다.
문헌상에 홍삼제조과정을 거치는 경우 아미노산은 백삼에서 0.2%로 소량 포함되어 있지만, 홍삼에는 5%로 함량이 증가하는 것으로 보고되어 있다. 본 실험 결과 비교예(일반적으로 제조된 쌈장)보다 실시예 1(인삼 3%함유된 홍삼쌈장)과 실시예 2(인삼 1.5%함유된 홍삼쌈장)에서 높은 아미노산 함량을 나타난 결과로부터 쌈장에 첨가된 인삼에서 홍삼으로의 전환이 이루어졌음을 확인할 수 있었다.
실험 3 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 홍삼쌈장(실시예 1, 실시예 2)와 일반적으로 제조된 쌈장(비교예)을 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 향, 색, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법; 1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 표 3에 나타내었다.
| 색 | 조직감 | 맛 | 냄새 | 기호도 | |
| 실시예 1 | 3.8 | 4.5 | 4.5 | 5 | 5 |
| 실시예 2 | 3.5 | 4.1 | 4 | 4 | 4 |
| 비교예 | 3 | 3.7 | 3.4 | 3 | 3 |
상기 표 3을 통해 알 수 있듯이, 관능검사의 모든 항목에서 비교예보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있다.
모든 항목에서 비교예보다 실시예 1과 실시예 2가 높은 점수를 나타내고 있는 것은 일반적으로 제조된 쌈장과는 달리 콩을 증숙하는 과정에서 인삼을 더 포함하여 증숙ㆍ발효ㆍ건조함으로써 인삼이 홍삼으로 전환되어 홍삼의 유효한 성분인 진세노사이드 Rg1, 진세노사이드 Rg3, 진세노사이드 Rb1 등이 함유되어 있으며, 그로 인해 메주 특유의 냄새를 약화시켰으며, 홍삼으로 인해 짠맛이 높지 않고 단맛이 증가되었기 때문이다.
Claims (5)
- 전처리된 콩과 인삼을 증숙한 후, 발효 및 자연건조를 2~4회 반복하여 메주를 제조하는 홍삼함유 콩메주제조단계(제1단계);
전처리된 호밀과 보릿겨를 증숙한 후, 발효 및 자연건조를 2~4회 반복하여 메주를 제조하는 호밀 및 보릿겨메주제조단계(제2단계);
상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 혼합하여 분쇄하는 1차 혼합 및 분쇄단계(제3단계);
엿기름물, 현미가루, 보릿가루를 혼합하여 삭혀서 식혜를 제조하는 식혜제조단계(제4단계);
상기 제4단계에서 제조된 식혜를 가열하여 엿물을 제조하는 엿물제조단계(제5단계);
상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주와 상기 제5단계에서 제조된 엿물과 고춧가루, 소금을 혼합하는 2차 혼합단계(제6단계);및
상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물을 용기에 담아 윗부분에 소금을 뿌려주고 발효하는 발효단계(제7단계)로 이루어진 것을 특징으로 하는 홍삼쌈장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 제1단계의 홍삼함유 콩메주제조단계는 전처리된 콩을 먼저 80~120℃에서 2~4시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 전처리된 인삼을 중량대비 1 : 0.15~0.5의 비율로 얹어 80~120℃에서 0.5~2시간 더 증숙한 후, 상기 증숙된 인삼이 함유된 콩을 35~38℃에서 2~4일 동안 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 자연건조하는 것을2~4회 반복하여 제조된 것을 특징으로 하는 홍삼쌈장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 제2단계의 호밀 및 보릿겨메주제조단계는 전처리된 호밀과 보릿겨를 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 80~120℃에서 1~3시간 증숙하고 0.3~1시간 뜸을 들인 후, 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨를 35~38℃에서 2~4일 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 자연건조하는 것을 2~4회 반복하여 제조된 것을 특징으로 하는 홍삼쌈장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 제4단계의 식혜제조단계는 엿기름물, 현미, 보릿가루를 중량대비 1 : 0.5~1 : 0.5~1의 비율로 혼합하여 12~24시간 삭혀서 제조된 것을 특징으로 하는 홍삼쌈장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 제6단계의 2차 혼합단계는 상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주 35~45중량%와, 상기 제5단계에서 제조된 엿물 35~45중량%와, 고춧가루 5~15중량%, 소금 5~15중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 홍삼쌈장의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100127299A KR101033834B1 (ko) | 2010-12-14 | 2010-12-14 | 홍삼쌈장의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100127299A KR101033834B1 (ko) | 2010-12-14 | 2010-12-14 | 홍삼쌈장의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101033834B1 true KR101033834B1 (ko) | 2011-05-13 |
Family
ID=44365835
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020100127299A KR101033834B1 (ko) | 2010-12-14 | 2010-12-14 | 홍삼쌈장의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101033834B1 (ko) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101270131B1 (ko) | 2013-02-06 | 2013-06-04 | 김형태 | 진세노사이드 함량이 증진된 홍삼 메주의 제조방법 |
| CN103689515A (zh) * | 2014-01-09 | 2014-04-02 | 孙洪斌 | 人参的应用以及人参酱类调味品及其制备方法 |
| US9149731B2 (en) | 2011-04-12 | 2015-10-06 | Innovation First, Inc. | Vibration-powered floating object |
| KR101802717B1 (ko) * | 2017-09-11 | 2017-11-28 | 허영자 | 발효 호밀이 함유된 청국장 환의 제조방법 |
| KR102147883B1 (ko) | 2020-05-01 | 2020-08-26 | 에스지바이오식품 주식회사 | 일상의 식생활을 통해 아연 및 셀레늄을 섭취할 수 있도록 도와줄 수 있는 아연 및 셀레늄이 융합된 기능성 쌈장의 제조방법 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20000000335A (ko) * | 1999-10-13 | 2000-01-15 | 신순이 | 등겨장의 제조방법 |
| KR20050040268A (ko) * | 2003-10-28 | 2005-05-03 | 김도영 | 인삼된장의 제조방법 |
| KR20080095508A (ko) * | 2007-04-24 | 2008-10-29 | 안영환 | 인삼이 포함된 된장의 제조방법 및 이에 따른 된장 |
| KR100875215B1 (ko) | 2008-06-24 | 2008-12-19 | 김중열 | 등겨장 제조방법 |
-
2010
- 2010-12-14 KR KR1020100127299A patent/KR101033834B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20000000335A (ko) * | 1999-10-13 | 2000-01-15 | 신순이 | 등겨장의 제조방법 |
| KR20050040268A (ko) * | 2003-10-28 | 2005-05-03 | 김도영 | 인삼된장의 제조방법 |
| KR20080095508A (ko) * | 2007-04-24 | 2008-10-29 | 안영환 | 인삼이 포함된 된장의 제조방법 및 이에 따른 된장 |
| KR100875215B1 (ko) | 2008-06-24 | 2008-12-19 | 김중열 | 등겨장 제조방법 |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9149731B2 (en) | 2011-04-12 | 2015-10-06 | Innovation First, Inc. | Vibration-powered floating object |
| US9616983B2 (en) | 2011-04-12 | 2017-04-11 | Innovation First, Inc. | Vibration-powered floating object |
| KR101270131B1 (ko) | 2013-02-06 | 2013-06-04 | 김형태 | 진세노사이드 함량이 증진된 홍삼 메주의 제조방법 |
| CN103689515A (zh) * | 2014-01-09 | 2014-04-02 | 孙洪斌 | 人参的应用以及人参酱类调味品及其制备方法 |
| KR101802717B1 (ko) * | 2017-09-11 | 2017-11-28 | 허영자 | 발효 호밀이 함유된 청국장 환의 제조방법 |
| KR102147883B1 (ko) | 2020-05-01 | 2020-08-26 | 에스지바이오식품 주식회사 | 일상의 식생활을 통해 아연 및 셀레늄을 섭취할 수 있도록 도와줄 수 있는 아연 및 셀레늄이 융합된 기능성 쌈장의 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104489614A (zh) | 一种香辣酱及其制备方法 | |
| CN104323219A (zh) | 一种清真香辣酱及其制备方法 | |
| KR101033834B1 (ko) | 홍삼쌈장의 제조방법 | |
| KR101447502B1 (ko) | 통곡물 쿠키 제조방법 | |
| KR101660796B1 (ko) | 녹두 식혜의 제조방법 | |
| KR101480310B1 (ko) | 보리등겨장 제조방법 및 그 보리등겨장 | |
| KR101581421B1 (ko) | 오미자 고추장, 그 제조방법, 및 그 오미자 고추장을 포함하는 요리 | |
| KR101265290B1 (ko) | 발아곡물과 발효된 약초잎 그리고 된장을 이용한 편의선식 및 그 제조방법 | |
| KR101890042B1 (ko) | 홍삼커피 발효환 및 그 제조방법 | |
| KR102246366B1 (ko) | 쌀메주를 이용한 살구 고추장의 제조 방법 | |
| KR101752571B1 (ko) | 갈화 추출물을 이용하여 배양, 숙성시킨 청국장 및 이를 이용한 갈화고추장 제조방법 | |
| KR101677018B1 (ko) | 향미와 기호성을 개선한 고추장 제조방법 | |
| KR100695446B1 (ko) | 흑색 또는 황색 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된흑색 또는 황색 고추장 | |
| KR101614142B1 (ko) | 산방풍 앙금 및 이의 제조방법 | |
| CN103876060A (zh) | 一种即冲即食型粥粉及其制备工艺 | |
| Jeon et al. | Quality properties of kochujang added defatted rice bran powder during storage | |
| KR20060099348A (ko) | 청국장 찐빵 및 그 제조방법 | |
| KR20150018233A (ko) | 메줏가루와 옥수수 엿기름가루를 이용한 저염식 막장 제조방법 | |
| KR101341966B1 (ko) | 갈색 가바쌀 분말을 함유하는 기호성이 증대된 한과 및 그 제조방법 | |
| KR101533086B1 (ko) | 구지뽕 고추장, 그 제조방법, 및 그 구지뽕 고추장을 포함하는 요리 | |
| KR101359590B1 (ko) | 산양삼 고추장의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 산양삼 고추장 | |
| KR102196439B1 (ko) | 등겨장 및 그 제조방법 | |
| KR102498450B1 (ko) | 타래 소스 및 그 제조방법 | |
| KR20190057927A (ko) | 불포화지방산 함량이 강화된 양조간장 및 이의 제조방법 | |
| KR101479644B1 (ko) | 맥문동 된장의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| A302 | Request for accelerated examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20140423 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20160603 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20170317 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20180323 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20190226 Year of fee payment: 9 |