KR101033834B1 - 홍삼쌈장의 제조방법 - Google Patents

홍삼쌈장의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 홍삼쌈장의 제조방법에 관한 것으로서, 전처리된 콩과 인삼을 증숙한 후, 발효 및 건조를 2~4회 반복하여 메주를 제조하는 홍삼 함유 콩메주제조단계(제1단계)와 전처리된 호밀과 보릿겨를 증숙한 후, 발효 및 건조를 2~4회 반복하여 메주를 제조하는 호밀 및 보릿겨메주제조단계(제2단계)와 상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 혼합하여 분쇄하는 1차 혼합 및 분쇄단계(제3단계)와 엿기름물, 현미가루, 보릿가루를 혼합하여 삭혀서 식혜를 제조하는 식혜제조단계(제4단계)와 상기 제4단계에서 제조된 식혜를 가열하여 엿물을 제조하는 엿물제조단계(제5단계)와 상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주와 상기 제5단계에서 제조된 엿물과 고춧가루, 소금을 혼합하는 2차 혼합단계(제6단계)와 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물을 용기에 담아 윗부분에 소금을 뿌려주고 발효하는 발효단계(제7단계)로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 홍삼쌈장은 콩을 증숙하는 과정에서 수삼을 더 포함하여 증숙하여 발효하고 건조함으로써 홍삼으로 전환되어 홍삼의 유효한 성분인 진세노사이드 Rg1, 진세노사이드 Rg3, 진세노사이드 Rb1 등이 함유되어 있으며, 홍삼으로 인해 짠맛이 높지 않고 단맛이 증가되어 쌈장의 짠맛에 길들여져 있는 소비자의 잘못된 고염도 식생활을 개선해 주고, 홍삼의 고유한 향에 의해 메주 특유의 냄새가 저하되어 메주 특유의 냄새를 싫어하는 어린이나 현대인의 입맛에도 적합한 기능성 식품역할을 할 수 있으며, 콩 메주 이외에도 호밀 및 보릿겨를 이용한 메주를 더 혼합함으로써 구수하고 영양가 있는 쌈장을 섭취할 수 있다.

Description

홍삼쌈장의 제조방법{THE MANUFACTURING METHOD OF MIXED SOYBEAN-PASTE AND RED PEPPER USING RED GINSENG}
본 발명은 홍삼이 함유된 기능성 쌈장을 제조하는 홍삼쌈장의 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 전처리된 콩과 인삼을 증숙ㆍ발효ㆍ건조하고, 전처리된 호밀과 보릿겨를 증숙ㆍ발효ㆍ건조하여, 상기 제조된 홍삼함유 콩메주와 호밀 및 보릿겨메주를 혼합하여 분쇄하고, 상기 혼합하고 분쇄한 혼합메주와, 엿기름물과 현미, 보릿가루를 혼합하여 삭힌 후 가열하여 제조한 엿물과, 고춧가루, 소금을 혼합하여 용기에 담아 윗부분에 소금을 뿌려주고 발효하는 단계로 이루어짐에 따라, 홍삼의 유효한 성분을 섭취할 수 있을 뿐 아니라, 홍삼 성분에 의해 짠맛은 저하되고 단맛이 더 증가하였으며, 메주 특유의 쾌쾌한 냄새가 저하되어 메주 특유의 냄새를 싫어하는 현대인의 입맛에도 적합하도록 제조된 홍삼쌈장의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 쌈장은 상추 등과 같은 야채에 밥 또는 고기를 싸서 먹는 쌈에 간과 맛을 내기 위해 쌈에 곁들여 먹는 전통음식으로서 종래의 쌈장은 된장과 고추장을 소정비율로 혼합하여 만들어진다.
종래의 쌈장은 소금 간이 높아 매우 짜기 때문에 쌈장을 많이 먹을 수 없고, 특히 어린이들의 입맛에 맞지 않아 쌈장을 꺼려할 뿐만 아니라 영양분이 부족하여 다양한 영양소를 고르게 섭취할 수 없다는 문제점이 있었다.
일반적으로 홍삼(紅蔘)은 밭에서 캐낸 수삼을 껍질을 벗기지 않은 상태에서 증기로 쪄서 익혀 건조시킨 인삼의 가공물이며, 제조하는 과정을 수차례 반복함에 따라 홍삼에 함유되어 있는 기능성 성분들이 향상된다. 홍삼의 효능을 살펴보면, 도홍경의 신농본초경에는 '홍삼은 주로 오장을 보하고 정신을 안정시키며 경계를 멈추게 하며 눈을 밝게 하고 머리를 지혜롭게 하며 오랫동안 복용하면 수명을 연장시킨다.' 라고 기록되어 있고, 그 외 명의별록, 본초강목 및 많은 한의학 서적에 홍삼의 효능이 수록되어 있으며, 현대에도 세계 각국에서 저명한 학자들이 생리학, 생화학, 약리학, 병리학 등의 각 분야에서 임상학적인 연구를 하여 많은 효과가 있음을 보고하고 있다.
이러한 효능을 가진 홍삼은 홍삼 자체뿐 아니라, 여러 식품에 적용하여 제조하는 있는 실정이며, 아직까지 홍삼을 이용하여 쌈장을 제조하는 발명은 전무하다.
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하고자 발명한 것으로, 그 목적은 전처리된 콩과 인삼을 증숙한 후, 발효 및 건조를 2~4회 반복하여 메주를 제조하는 홍삼 함유 콩메주제조단계(제1단계)와 전처리된 호밀과 보릿겨를 증숙한 후, 발효 및 건조를 2~4회 반복하여 메주를 제조하는 호밀 및 보릿겨메주제조단계(제2단계)와 상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 혼합하여 분쇄하는 1차 혼합 및 분쇄단계(제3단계)와 엿기름물, 현미가루, 보릿가루를 혼합하여 삭혀서 식혜를 제조하는 식혜제조단계(제4단계)와 상기 제4단계에서 제조된 식혜를 가열하여 엿물을 제조하는 엿물제조단계(제5단계)와 상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주와 상기 제5단계에서 제조된 엿물과 고춧가루, 소금을 혼합하는 2차 혼합단계(제6단계)와 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물을 용기에 담아 윗부분에 소금을 뿌려주고 발효하는 발효단계(제7단계)로 이루어진 것을 특징으로 하는 홍삼쌈장의 제조방법을 제공하는 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 홍삼쌈장의 제조방법은, 전처리된 콩과 인삼을 증숙하고, 발효 및 자연건조를 2~4회 반복하여 메주를 제조하는 홍삼함유 콩메주제조단계(제1단계)와; 전처리된 호밀과 보릿겨를 증숙하고, 발효 및 자연건조를 2~4회 반복하여 메주를 제조하는 호밀 및 보릿겨메주제조단계(제2단계)와;상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 혼합하여 분쇄하는 1차 혼합 및 분쇄단계(제3단계)와; 엿기름물, 현미가루, 보릿가루를 혼합하여 삭혀서 식혜를 제조하는 식혜제조단계(제4단계)와; 상기 제4단계에서 제조된 식혜를 가열하여 엿물을 제조하는 엿물제조단계(제5단계)와; 상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주와 상기 제5단계에서 제조된 엿물과 고춧가루, 소금을 혼합하는 2차 혼합단계(제6단계);및 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물을 용기에 담아 윗부분에 소금을 뿌려주고 발효하는 발효단계(제7단계)로 이루어진 것을 특징으로 하고 있다.
또, 상기 제1단계의 홍삼함유 콩메주제조단계는 전처리된 콩을 먼저 80~120℃에서 2~4시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 전처리된 인삼을 중량대비 1 : 0.15~0.5의 비율로 얹어 80~120℃에서 0.5~2시간 더 증숙한 후, 상기 증숙된 인삼이 함유된 콩을 35~38℃에서 2~4일 동안 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 자연건조하는 것을 2~4회 반복하여 제조하는 것을 특징으로 하고 있다.
또, 상기 제2단계의 호밀 및 보릿겨메주제조단계는 전처리된 호밀과 보릿겨를 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 80~120℃에서 1~3시간 증숙하고 0.3~1시간 뜸을 들인 후, 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨를 35~38℃에서 2~4일 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 자연건조하는 것을 2~4회 반복하여 제조하는 것을 특징으로 하고 있다.
또, 상기 제4단계의 식혜제조단계는 엿기름물, 현미, 보릿가루를 중량대비 1 : 0.5~1 : 0.5~1의 비율로 혼합하여 12~24시간 삭혀서 제조된 것을 특징으로 하고 있다.
또, 상기 제6단계의 2차 혼합단계는 상기 제3단계에서 2차 혼합 및 분쇄된 혼합메주 35~45중량%와, 상기 제5단계에서 제조된 엿물 35~45중량%와, 고춧가루 5~15중량%, 소금 5~15중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하고 있다.
본 발명에 의해 제조된 홍삼쌈장에 의하면, 콩을 증숙하는 과정에서 수삼을 더 포함하여 증숙하여 발효하고 건조함으로써 상기 수삼이 홍삼으로 전환되어 홍삼의 유효한 성분인 진세노사이드 Rg1, 진세노사이드 Rg3, 진세노사이드 Rb1 등이 함유되어 있으며, 홍삼으로 인해 짠맛이 높지 않고 단맛이 증가되어 쌈장의 짠맛에 길들여져 있는 소비자의 잘못된 고염도 식생활을 개선해 주고, 홍삼의 고유한 향에 의해 메주 특유의 냄새가 저하되어 메주 특유의 냄새를 싫어하는 어린이나 현대인의 입맛에도 적합한 기능성 식품역할을 할 수 있으며, 콩 메주 이외에도 호밀 및 보릿겨를 이용한 메주를 더 혼합함으로써 구수하고 영양가 있는 쌈장을 섭취할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 홍삼쌈장의 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 홍삼쌈장의 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
1. 홍삼함유 콩메주제조단계(제1단계)
홍삼함유 콩메주제조단계는 전처리된 콩과 인삼을 증숙하고, 발효 및 건조를 2~4회 반복하여 메주를 제조하는 단계로,
먼저 전처리된 콩을 80~120℃에서 2~4시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 전처리된 인삼을 중량대비 1 : 0.15~0.5의 비율로 얹어 80~120℃에서 0.5~2시간 더 증숙한 후, 상기 증숙된 인삼이 함유된 콩을 35~38℃에서 2~4일 동안 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 건조하는 것을 2~4회 반복하는 것이다.
여기서, 상기 전처리된 콩과 인삼은 잔존하는 흙과 같은 불순물이 제거되도록 세척한 것을 말한다.
그리고, 상기 인삼은 4~6년근 인삼으로써 우리나라에서 재배되는 것으로 그 재배지역에 크게 한정하지 않으나, 바람직하게는 상기 인삼은 4년근이며, 충청남도 금산군에서 재배되는 것을 사용하는 것이다.
그리고, 상기 전처리된 콩을 먼저 80~120℃에서 2~4시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 인삼을 중량대비 1 : 0.15~0.5의 비율로 얹어서 80~120℃에서 0.5~2시간 더 증숙하는 것은 일반적인 콩만을 이용한 메주는 메주 특유의 냄새로 인해 섭취자들이 꺼려하는 경우가 많은데 반해, 상기 콩에 인삼을 중량대비 1 : 0.15~0.5의 비율로 혼합하여 인삼향으로 인하여 메주 특유의 냄새가 약해지고, 인삼을 증숙함으로써 홍삼으로 전환되어 홍삼의 유효한 성분들을 섭취할 수 있도록 하기 위함이다.
만약, 상기 전처리된 콩을 먼저 80~120℃에서 2~4시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 인삼을 중량대비 1 : 0.15 미만의 비율로 얹을 경우에는 메주 특유의 냄새가 약해지지 않으며 증숙된 콩에 인삼이 골고루 혼합되지 않을 수 있으며, 상기 증숙된 콩에 인삼을 중량대비 1 : 0.5의 비율로 얹을 경우에는 메주의 색이 검고 발효가 원활하게 이루어지지 않을 수 있다.
그리고, 상기 전처리된 콩을 먼저 80~120℃에서 2~4시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 인삼을 중량대비 1 : 0.15~0.5의 비율로 얹어 80~120℃에서 0.5~2시간 더 증숙하는 것은 상기 전처리된 콩을 80~120℃에서 2~4시간 증숙하여 어느 정도 익힌 다음, 상기 증숙된 콩에 인삼을 중량대비 1 : 0.15~0.5의 비율로 얹어 80~120℃에서 0.5~2시간 더 증숙함으로써 상기 전처리된 콩과 인삼이 완전히 익혀지게 하기 위함이다.
그리고, 상기 전처리된 콩을 먼저 80~120℃에서 2~4시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 전처리된 인삼을 중량대비 1 : 0.15~0.5의 비율로 얹어 80~120℃에서 0.5~2시간 더 증숙한 후, 상기 증숙된 인삼이 함유된 콩을 35~38℃에서 2~4일 동안 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 자연건조하는 것을 2~4회 반복하는 것은 상기 증숙된 콩을 수차례 발효 및 건조과정을 통해 황곡이 생성되도록 하여 메주를 용이하게 제조하기 위함이며, 상기 인삼이 증숙 및 건조됨으로써 진세노사이드 Rg1, 진세노사이드 Rg3, 진세노사이드 Rb1이 함유되어 있는 홍삼으로 전환되게 하기 위함이다.
만약, 상기 전처리된 콩을 먼저 80~120℃에서 2~4시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 전처리된 인삼을 중량대비 1 : 0.15~0.5의 비율로 얹어 80~120℃에서 0.5~2시간 더 증숙한 후, 상기 증숙된 인삼이 함유된 콩을 35~38℃에서 2~4일 동안 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 자연건조하는 것을 2회 미만으로 반복할 경우에는 상기 증숙된 콩에 골고루 황곡이 생성되지 않을 뿐 아니라 상기 증숙된 인삼이 원활하게 홍삼으로 전환되지 않을 수 있으며, 4회 초과하여 반복할 경우에는 필요 이상으로 발효 및 건조과정을 거침에 따라 시간 및 비용이 소요되어 비경제적이다.
그리고 만약, 상기 전처리된 콩을 먼저 80~120℃에서 2~4시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 전처리된 인삼을 중량대비 1 : 0.15~0.5의 비율로 얹어 80~120℃에서서 0.5~2시간 더 증숙한 후, 상기 증숙된 인삼이 함유된 콩을 35~38℃에서 2~4일 동안 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 자연건조하는 것을 2~4회 반복하는 과정에서, 상기 증숙된 인삼이 함유된 콩을 35℃, 2일 미만으로 발효할 경우에는 발효가 원활하게 이루어지지 않아 황곡이 생기지 않을 수 있으며, 38℃, 4일 초과하여 발효할 경우에는 필요 이상으로 발효가 되어 오히려 메주의 맛이 떨어질 수 있다.
또한 바람직하게는, 전처리된 콩을 먼저 100℃에서 3시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 전처리된 인삼을 중량대비 1 : 0.3의 비율로 얹어 100℃에서 1시간 더 증숙한 후, 상기 증숙된 인삼이 함유된 콩을 36~37℃에서 3일 동안 발효하고 15~25℃에서 5일 동안 자연하는 것을 3회 반복하는 것이다.
여기서, 상기 전처리된 콩을 먼저 100℃에서 3시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 전처리된 인삼을 중량대비 1 : 0.3의 비율로 얹어 100℃에서 1시간 더 증숙한 후, 상기 증숙된 인삼이 함유된 콩을 36~37℃에서 3일 동안 발효하고 15~25℃에서 5일 동안 자연건조하는 것을 3회 반복하는 것은 상기 전처리된 콩과 인삼으로 메주를 제조할 때, 최적의 증숙시간과 콩과 인삼의 혼합비율, 발효시간, 건조시간, 반복횟수가 반복된 조리실험을 통하여 도출된 것이다.
그리고, 전처리된 콩을 먼저 80~120℃에서 2~4시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 전처리된 인삼을 중량대비 1 : 0.15~0.5의 비율로 얹어 80~120℃에서 0.5~2시간 더 증숙한 후, 상기 증숙된 인삼이 함유된 콩을 35~38℃에서 2~4일 동안 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 자연건조하는 것을 2~4회 반복하여 제조된 것을 홍삼함유 콩메주라고 한다.
2. 호밀 및 보릿겨 메주제조단계(제2단계)
호밀 및 보릿겨 메주제조단계는 전처리된 호밀과 보릿겨를 증숙한 후, 2~4회 반복하여 발효 및 건조하는 단계로,
전처리된 호밀과 보릿겨를 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 80~120℃에서 1~3시간 증숙하고 0.3~1시간 뜸을 들인 후, 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨를 35~38℃에서 2~4일 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 자연건조하는 것을 2~4회 반복하는 것이다.
상기 호밀은 화본과의 1년초 또는 월년초로 식이섬유소, 탄수화물, 단백질, 칼륨, 비타민 B가 함유되어 있으며, 상기 보릿겨는 보리를 찧을때 나오는 등겨로 미네랄, 비타민, 단백질, 식이섬유가 함유되어 있다.
여기서, 상기 전처리된 호밀과 보릿겨는 불순물이 제거되도록 세척한 것을 말한다.
그리고, 상기 전처리된 호밀과 보릿겨를 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 80~120℃에서 1~3시간 증숙하고 0.3~1시간 뜸을 들이는 것은 상기 전처리된 호밀과 보릿겨를 충분히 익힌 다음 뜸을 들임으로써 발효를 원활하게 하기 위함이다.
또한, 전처리된 호밀과 보릿겨를 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 80~120℃에서 1~3시간 증숙하고 0.3~1시간 뜸을 들인 후, 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨를 35~38℃에서 2~4일 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 자연건조하는 것을 2~4회 반복하는 것은 상기 전처리된 호밀과 보릿겨에서 황곡이 생성되어 메주를 용이하게 제조하기 위함이다.
만약, 전처리된 호밀과 보릿겨를 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 80~120℃에서 1~3시간 증숙하고 0.3~1시간 뜸을 들인 후, 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨를 35~38℃에서 2~4일 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 자연건조하는 것을 2회 미만으로 반복할 경우에는 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨에 원활하게 황곡이 생성되지 않을 수 있으며, 4회 초과하여 반복할 경우에는 필요 이상으로 발효 및 건조과정을 거침에 따라 시간 및 비용이 소요되어 비경제적이다.
그리고 만약, 상기 전처리된 호밀과 보릿겨를 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 80~120℃에서 1~3시간 증숙하고 0.3~1시간 뜸을 들인 후, 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨를 35~38℃에서 2~4일 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 자연건조하는 것을 2~4회 반복할 때, 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨를 35℃, 2일 미만으로 발효할 경우에는 발효가 원활하게 이루어지지 않아 황곡이 생성되지 않을 수 있으며, 38℃, 4일 초과하여 발효할 경우에는 필요 이상으로 발효가 되어 오히려 메주의 맛이 떨어질 수 있다.
또한 바람직하게는, 전처리된 호밀과 보릿겨를 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 100℃에서 2시간 증숙하고 0.5시간 뜸을 들인 후, 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨를 36~37℃에서 3일 동안 발효하고 15~25℃에서 5일 동안 자연건조하는 것을 3회 반복하는 것이다.
여기서, 상기 전처리된 호밀과 보릿겨를 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 100℃에서 2시간 증숙하고 0.5시간 뜸을 들인 후, 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨를 36~37℃에서 3일 동안 발효하고 15~25℃에서 5일 동안 자연건조하는 것을 3회 반복하는 것은 상기 전처리된 호밀과 보릿겨로 메주를 제조할 때, 최적의 증숙시간, 호밀과 보릿겨의 혼합비율, 숙성온도, 숙성시간, 건조온도, 건조시간, 발효온도, 발효시간, 반복횟수가 반복된 조리실험을 통하여 도출된 것이다.
그리고 이때, 전처리된 호밀과 보릿겨를 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 80~120℃에서 1~3시간 증숙하고 0.3~1시간 뜸을 들인 후, 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨를 35~38℃에서 2~4일 발효하고 15~25℃에서 3~7일간 자연건조하는 것을 2~4회 반복하여 제조된 것을 호밀 및 보릿겨메주라고 한다.
3. 1차 혼합 및 분쇄단계(제3단계)
1차 혼합 및 분쇄단계는 상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 혼합하여 분쇄하는 단계로,
상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 중량대비 1 : 1~3의 비율로 혼합하고 분쇄하는 것이다.
여기서, 상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 중량대비 1 : 1~3의 비율로 혼합하는 것은 상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주의 홍삼의 향과 콩의 구수함에 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨의 고소하고 담백한 맛을 더하기 위함이다.
만약, 상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 중량대비 1 : 1 미만의 비율로 혼합할 경우에는 홍삼의 향이 강하고 콩의 비릿한 냄새가 강하여 소비자가 섭취를 거부할 수 있으며, 상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 중량대비 1 : 3 초과한 비율로 혼합할 경우에는 콩의 혼합량에 비해 호밀 및 보릿겨메주의 양이 많아 쌈장 고유의 맛이 저하되고 과량의 호밀 및 보릿겨메주로 인해 텁텁한 맛이 날 수 있다.
그리고, 상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 중량대비 1 : 1~3의 비율로 혼합하고 분쇄할 때에는 100~200메쉬(mesh)로 하는 것이 바람직하다.
만약, 상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 중량대비 1 : 1~3의 비율로 혼합하고 분쇄할 때 100(mesh) 미만으로 분쇄할 경우에는 분쇄된 입자의 크기가 커서 하기의 2차 혼합단계 및 발효단계가 원활하게 이루어지지 않을 수 있으며, 200메쉬(mesh)를 초과하여 분쇄할 경우에는 분쇄된 입자의 크기가 너무 작아서 비산(飛散)이 심해져 하기의 2차 혼합단계 및 발효단계가 원활하게 이루어지지 않을 수 있으며 씹힘성이 저하될 수 있다.
그리고 이때, 상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 중량대비 1 : 1~3의 비율로 혼합하고 분쇄한 것을 혼합메주라고 한다.
4. 식혜제조단계(제4단계)
식혜제조단계는 엿기름물과 현미,보릿가루를 혼합하여 삭히는 단계로,
엿기름물과 현미가루, 보릿가루를 중량대비 1 : 0.5~1 : 0.5~1의 비율로 혼합하여 12~24시간 삭히는 것이다.
상기 엿기름물은 엿기름과 물을 중량대비 1 : 5~8의 비율로 혼합한 것으로, 상기 엿기름은 밀, 보리 등에 물을 주어 싹을 내서 말린 것을 이용하여 만든 식용 당화 분해효소로, 맥아(麥芽) 또는 맥얼(麥蘖)이라고도 한다. 맥주를 비롯한 술을 만들 때 사용하며, 여러 가지 구운 음식이나 당과류, 곡물식, 물엿, 유아용 식품 등에 맛이나 향기를 내는 식품으로 쓰인다.
그리고, 상기 현미가루는 현미를 150메쉬(mesh) 이상으로 분쇄한 것을 말하며, 상기 보릿가루는 보리를 150메쉬(mesh) 이상으로 분쇄한 것을 말한다.
그리고, 상기 엿기름물과 현미가루, 보릿가루를 중량대비 1 : 0.5~1 : 0.5~1의 비율로 혼합하여 12~24시간 삭히는 것은 상기 엿기름물에 현미가루와 보릿가루가 골고루 혼합되어 원활하게 삭혀지게 하기 위함이다.
만약, 상기 엿기름물과 현미가루, 보릿가루를 중량대비 1 : 0.5 : 0.5 미만의 비율로 혼합할 경우에는 상기 엿기름물에 비해 현미가루와 보릿가루의 혼합량이 적어 묽어질 수 있으며, 엿기름물과 현미가루, 보릿가루를 중량대비 1 : 1 : 1 초과한 비율로 혼합할 경우에는 상기 엿기름물에 비해 현미가루와 보릿가루의 혼합량이 많아 상기 엿기름물에 골고루 혼합되지 않아 원활하게 삭혀지지 않을 수 있다.
그리고 만약, 상기 엿기름물과 현미가루, 보릿가루를 중량대비 1 : 0.5~1 : 0.5~1의 비율로 혼합하여 12시간 미만으로 삭힐 경우에는 상기 엿기름물에 현미가루와 보릿가루가 충분히 삭혀지지 않을 수 있으며, 상기 엿기름물과 현미가루, 보릿가루를 중량대비 1 : 0.5~1 : 0.5~1의 비율로 혼합하여 24시간 초과하여 삭힐 경우에는 필요 이상으로 삭히게 되어 오히려 맛이 저하될 수 있다.
그리고 이때, 엿기름물과 현미가루, 보릿가루를 중량대비 1 : 0.5~1 : 0.5~1의 비율로 혼합하여 12~24시간 삭힌 것을 식혜라고 한다.
5. 엿물제조단계(제5단계)
엿물제조단계는 상기 제4단계에서 제조된 식혜를 가열하는 단계로,
상기 제4단계에서 제조된 식혜를 80~120℃에서 0.5~2시간 가열하고, 60~80℃에서 3~5시간 더 가열하는 것이다.
상기 제4단계에서 제조된 식혜를 80~120℃에서 0.5~2시간 가열하고, 60~80℃에서 3~5시간 더 가열하는 것은 상기 제4단계에서 제조된 식혜가 눌어붙지 않으면서 적당하게 가열되어 단맛을 증진시키며 상기의 제조된 혼합메주와 원활하게 혼합되도록 하기 위함이다.
그리고 이때, 상기 제4단계에서 제조된 식혜를 80~120℃에서 0.5~2시간 가열하고, 60~80℃에서 3~5시간 가열하여 제조된 것을 엿물이라고 한다.
6. 2차 혼합단계(제6단계)
2차 혼합단계는 상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주와 상기 제5단계에서 가열된 엿물과 고춧가루, 소금을 혼합하는 단계로,
상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주 35~45중량%, 상기 제5단계에서 가열된 엿물 35~45중량%, 고춧가루 5~15중량%, 소금 5~15중량%를 혼합하는 것이다.
여기서, 상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주 35~45중량%, 상기 제5단계에서 가열된 엿물 35~45중량%, 고춧가루 5~15중량%, 소금 5~15중량%를 혼합하는 것은 상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주의 홍삼 고유의 맛과 향, 콩의 구수한 맛, 호밀과 보릿겨의 담백하고 깔끔한 맛과 함께 엿물의 달고 깊은맛과 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 어우러지도록 하기 위함이다.
만약, 상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주를 35중량% 미만으로 혼합할 경우에는 상기 혼합메주의 양이 적어 홍삼 고유의 맛과 향, 콩의 구수한 맛이 저하될 수 있으며, 상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주 45중량% 초과하여 혼합할 경우에는 상기 혼합메주의 양이 많아 홍삼의 맛과 향이 필요 이상으로 나게 되고, 콩의 구수한 맛뿐 아니라 콩 특유의 비릿한 맛이 증가할 수 있다.
그리고 만약, 상기 제5단계에서 가열된 엿물을 35중량% 미만으로 혼합할 경우에는 단맛이 부족하여 쌈장의 맛이 저하될 수 있으며, 상기 제5단계에서 가열된 엿물 45중량% 초과하여 혼합할 경우에는 단맛이 강하여 쌈장의 맛이 오히려 저하될 수 있다.
그리고 만약, 상기 고춧가루를 5중량% 미만으로 혼합할 경우에는 고춧가루의 매운맛이 저하되고 붉은빛이 나지 않아 미감 및 색감이 모두 저하될 수 있으며, 상기 고춧가루를 15중량% 초과하여 혼합할 경우에는 고춧가루의 매운맛이 너무 강하여 쌈장의 맛이 오히려 저하될 수 있다.
그리고 만약, 상기 소금을 5중량% 미만으로 혼합할 경우에는 소금의 짠맛이 부족하여 쌈장의 맛이 저하될 뿐 아니라 쉽게 상할 수 있으며, 상기 소금을 15중량% 초과하여 혼합할 경우에는 소금의 짠맛이 강하여 쌈장의 맛이 오히려 저하될 수 있다.
그리고 이때, 상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주 35~45중량%, 상기 제5단계에서 가열된 엿물 35~45중량%, 고춧가루 5~15중량%, 소금 5~15중량%를 혼합한 것을 혼합물이라고 한다.
7. 발효단계(제7단계)
발효단계는 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물을 용기에 담아 소금을 뿌려주고 발효하는 단계로,
상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물을 용기에 담아 윗부분에 소금을 뿌려주되, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물에 소금을 중량대비 1 : 0.05~0.10의 비율로 뿌려주고 -5℃에서 7~15일 동안 발효하는 것이다.
상기 용기는 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 그 종류에 구애받지 않으나, 항아리를 사용하는 것이 바람직하다.
그리고, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물을 용기에 담아 윗부분에 소금을 뿌려주는 것은 용기의 가장 윗부분은 공기와 접촉되어 쉽게 상할 수 있기 때문에 소금을 뿌려주어 상하지 않도록 하기 위함이다.
그리고, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물에 소금을 중량대비 1 : 0.05~0.10의 비율로 뿌려주고 -5℃에서 7~15일 동안 자연발효하는 것은 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물이 발효되어 쌈장 고유의 맛이 나도록 하기 위함이다.
만약, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물을 용기에 담아 윗부분에 소금을 뿌려주되, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물에 소금을 중량대비 1 : 0.05~0.10의 비율로 뿌려주고 -5℃ 미만에서 7~15일 동안 발효할 경우에는 낮은 온도로 인하여 발효가 잘 이루어지지 않아 쌈장의 맛이 저하되고 메주 특유의 냄새가 강하게 되며, -5℃ 초과하여 7~15일 동안 발효할 경우에는 원활하게 발효가 이루어지지 않고 오히려 부패할 수 있으며 쌈장의 맛도 저하되게 된다.
그리고 만약, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물에 소금을 중량대비 1 : 0.05~0.10의 비율로 뿌려주고 -5℃에서 7일 미만으로 자연발효할 경우에는 발효가 원활하게 이루어지지 않을 수 있으며, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물에 소금을 중량대비 1 : 0.05~0.10의 비율로 뿌려주고 -5℃에서 15일 초과하여 자연발효할 경우에는 필요 이상의 발효를 하게 되어 비경제적이다.
그리고 바람직하게는, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물을 용기에 담아 윗부분에 소금을 뿌려주되, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물에 소금을 중량대비 1 : 0.05~0.10의 비율로 뿌려주고 -5℃에서 10일 동안 발효하는 것이다.
여기서, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물을 용기에 담아 윗부분에 소금을 뿌려주되, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물에 소금을 중량대비 1 : 0.05~0.10의 비율로 뿌려주고 -5℃에서 10일 동안 발효하는 것은 메주의 냄새가 최대한 나지 않으면서 쌈장의 고유한 냄새와 맛에 홍삼의 향과 맛이 어울리는 최적의 발효온도와 발효시간이 반복적인 조리실험을 통하여 도출된 것이다.
그리고 이때, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물을 용기에 담아 윗부분에 소금을 뿌려주되, 상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물에 소금을 중량대비 1 : 0.05~0.10의 비율로 뿌려주고 -5℃에서 7~15일 동안 자연발효한 것을 홍삼쌈장이라고 한다.
또한, 상기의 과정 이후에 장기간 보관을 할 경우에는 -5 ~ 2℃의 온도에서 보관하는 것이 바람직하다.
상기의 방법으로 제조된 홍삼쌈장은 콩을 증숙하는 과정에서 수삼을 더 포함하여 증숙하여 발효하고 건조함으로써 홍삼으로 전환되어 홍삼의 유효한 성분인 진세노사이드 Rg1, 진세노사이드 Rg3, 진세노사이드 Rb1 등이 함유되어 있으며, 홍삼으로 인해 짠맛이 높지 않고 단맛이 증가되어 쌈장의 짠맛에 길들여져 있는 소비자의 잘못된 고염도 식생활을 개선해주고, 홍삼의 고유한 향에 의해 메주 특유의 냄새가 저하되어 메주 특유의 냄새를 싫어하는 어린이나 현대인의 입맛에도 적합한 기능성 식품역할을 할 수 있으며, 콩 메주 이외에도 호밀 및 보릿겨를 이용한 메주를 더 혼합함으로써 구수하고 영양가 있는 쌈장을 섭취할 수 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 홍삼쌈장(인삼함유 3.0%)
콩(2kg)을 세척하고 100℃에서 3시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 세척된 인삼(0.6kg)을 위에 얹어 100℃에서 1시간 더 증숙한 후, 37℃에서 3일 동안 발효하고 20℃에서 5일 동안 자연건조하는 것을 3회 반복하여 홍삼함유 콩메주를 제조한다.
호밀(2kg)과 보릿겨(2kg)를 세척하고 100℃에서 2시간 증숙하고 0.5시간 뜸을 들인 후, 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨(4kg)를 37℃에서 3일 발효하고 20℃에서 5일 동안 자연건조하는 것을 3회 반복하여 호밀 및 보릿겨메주를 제조한다. 그리고, 상기 홍삼함유 콩메주와 상기 호밀 및 보릿겨메주를 혼합하여 150메쉬(mesh)로 분쇄하여 혼합메주를 제조한다.
물(17L)에 엿기름(3kg)을 잘 풀어 엿기름물을 만들고, 현미가루(2kg)와 보릿가루(2kg)를 혼합하여 18시간 동안 삭힌 뒤, 100℃에서 1시간 가열하고, 70℃에서 4시간 더 가열하여 엿물을 제조한다.
그리고, 상기 혼합메주(5kg)와 상기 엿물(5kg)과 고춧가루(1.25kg)와 소금(1.25kg)을 혼합하여 항아리에 담아 윗부분에 소금(0.5kg) 뿌려주고 -5℃에서 10일 동안 발효시킨다.
실시예 2 : 본 발명에 따라 제조된 홍삼쌈장(인삼함유 1.5%)
콩(2kg)을 세척하고 100℃에서 3시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 세척된 인삼(0.3kg)을 위에 얹어 100℃에서 1시간 더 증숙한 후, 37℃에서 3일 동안 발효하고 20℃에서 5일 동안 자연건조하는 것을 3회 반복하여 홍삼함유 콩메주를 제조한다.
호밀(2kg)과 보릿겨(2kg)를 세척하고 100℃에서 2시간 증숙하고 0.5시간 뜸을 들인 후, 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨(4kg)를 37℃에서 3일 발효하고 20℃에서 5일 동안 자연건조하는 것을 3회 반복하여 호밀 및 보릿겨메주를 제조한다. 그리고, 상기 홍삼함유 콩메주와 상기 호밀 및 보릿겨메주를 혼합하여 150메쉬(mesh)로 분쇄하여 혼합메주를 제조한다.
물(17L)에 엿기름(3kg)을 잘 풀어 엿기름물을 만들고, 현미가루(2kg)와 보릿가루(2kg)를 혼합하여 18시간 동안 삭힌 뒤, 100℃에서 1시간 가열하고, 70℃에서 4시간 더 가열하여 엿물을 제조한다.
그리고, 상기 혼합메주(5kg)와 상기 엿물(5kg)과 고춧가루(1.25kg)와 소금(1.25kg)을 혼합하여 항아리에 담아 윗부분에 소금(0.5kg) 뿌려주고 -5℃에서 10일 동안 발효시킨다.
비교예 : 일반적인 방법에 따라 제조된 쌈장(인삼 무첨가)
실험 1 : 사포닌 분석실험
사포닌 분석은 식품공전(한국식품공업협회, 2006)에 수록된 홍삼성분분석법에 따라 정량하였으며, 추출용매는 물 대신 메탄올(Methanol)로 추출하여 분석하였다.
<쌈장의 사포닌 분석결과>
Ginsenodide Rg1 Ginsenodide Rg3 Ginsenodide Rb1
실시예 1 0.022 mg/g 0.019 mg/g 0.011 mg/g
실시예 2 0.021 mg/g 0.037 mg/g 0.015 mg/g
비교예 1 0.019 mg/g 0.001 mg/g 0.005 mg/g
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, Ginsenodide Rg1은 실시예 1(인삼 3%함유된 홍삼쌈장) > 실시예 2(인삼 1.5%함유된 홍삼쌈장) > 비교예(일반적으로 제조된 쌈장)의 순으로, Ginsenodide Rg3는 실시예 2(인삼 1.5%함유된 홍삼쌈장) > 실시예 1(인삼 3%함유된 홍삼쌈장) > 비교예(일반적으로 제조된 쌈장)의 순으로, Ginsenodide Rb1은 실시예 2(인삼 1.5%함유된 홍삼쌈장) > 실시예 1(인삼 3%함유된 홍삼쌈장) > 비교예(일반적으로 제조된 쌈장)의 순으로 분석되었다.
따라서, 백삼에서의 함량은 0.003 mg/g에 비해 홍삼에서의 함량은 0.14 mg/g으로 사포닌 변형이 일어나면서 홍삼 특유 사포닌의 함량이 증가됨을 알 수 있다. 본 실험의 분석결과, 실시예 1(인삼 3%함유된 홍삼쌈장)과 실시예 2(인삼 1.5%함유된 홍삼쌈장)의 Ginsenodide Rg3 함량이 비교예(일반적으로 제조된 쌈장)보다 약 20~35배 이상 증가되었다. 이로써 인삼에서 홍삼으로의 전환이 이루어졌음을 확인하였다.
실험 2 : 구성아미노산 분석실험
구성아미노산 분석실험은 ninhydrin HPLC analytical methond에 따라 분석하였다.
<쌈장의 구성아미노산 분석 결과>
항목 분석결과 단위
실시예1 실시예 2 비교예 1
아스파르트산(Aspartic acid) 731.7 730.9 658.0





mg/100g
스레오닌(Threonine) 276.0 277.5 251.5
세린(Serine) 340.2 340.0 305.4
글루타민산(Glutamic acid) 1603.0 1615.7 1474.7
프롤린(Proline) 511.2 514.7 469.0
글리신(Glycine) 331.7 331.6 304.8
알라닌(Alanine) 405.8 411.3 378.4
시스틴(Cystine) 45.1 44.5 39.8
발린(Valine) 417.6 423.1 383.7
메치오닌(Methionine) 137.0 139.7 124.2
이소로이신(Isoleucine) 280.9 282.2 252.7
로이신(Leucine) 566.8 570.4 506.3
티로신(Tyrosine) 164.3 164.9 152.7
페닐알라닌(Phenylalanine) 381.3 384.4 342.1
리신(Lysine) 346.2 351.9 315.2
히스티딘(Histidine) 177.0 178.4 159.1
알기닌(Arginine) 397.7 401.3 360.9
합계 7,113.5 7,162.5 6,478.5
상기 표 2를 통해 알 수 있듯이, 실시예 1(인삼 3%함유된 홍삼쌈장)과 실시예 2(인삼 1.5%함유된 홍삼쌈장) 시료의 아미노산 함량이 높게 나타났다.
문헌상에 홍삼제조과정을 거치는 경우 아미노산은 백삼에서 0.2%로 소량 포함되어 있지만, 홍삼에는 5%로 함량이 증가하는 것으로 보고되어 있다. 본 실험 결과 비교예(일반적으로 제조된 쌈장)보다 실시예 1(인삼 3%함유된 홍삼쌈장)과 실시예 2(인삼 1.5%함유된 홍삼쌈장)에서 높은 아미노산 함량을 나타난 결과로부터 쌈장에 첨가된 인삼에서 홍삼으로의 전환이 이루어졌음을 확인할 수 있었다.
실험 3 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 홍삼쌈장(실시예 1, 실시예 2)와 일반적으로 제조된 쌈장(비교예)을 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 향, 색, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법; 1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 표 3에 나타내었다.
<관능평가표>
조직감 냄새 기호도
실시예 1 3.8 4.5 4.5 5 5
실시예 2 3.5 4.1 4 4 4
비교예 3 3.7 3.4 3 3
상기 표 3을 통해 알 수 있듯이, 관능검사의 모든 항목에서 비교예보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있다.
모든 항목에서 비교예보다 실시예 1과 실시예 2가 높은 점수를 나타내고 있는 것은 일반적으로 제조된 쌈장과는 달리 콩을 증숙하는 과정에서 인삼을 더 포함하여 증숙ㆍ발효ㆍ건조함으로써 인삼이 홍삼으로 전환되어 홍삼의 유효한 성분인 진세노사이드 Rg1, 진세노사이드 Rg3, 진세노사이드 Rb1 등이 함유되어 있으며, 그로 인해 메주 특유의 냄새를 약화시켰으며, 홍삼으로 인해 짠맛이 높지 않고 단맛이 증가되었기 때문이다.

Claims (5)

  1. 전처리된 콩과 인삼을 증숙한 후, 발효 및 자연건조를 2~4회 반복하여 메주를 제조하는 홍삼함유 콩메주제조단계(제1단계);
    전처리된 호밀과 보릿겨를 증숙한 후, 발효 및 자연건조를 2~4회 반복하여 메주를 제조하는 호밀 및 보릿겨메주제조단계(제2단계);
    상기 제1단계에서 제조된 홍삼함유 콩메주와 상기 제2단계에서 제조된 호밀 및 보릿겨메주를 혼합하여 분쇄하는 1차 혼합 및 분쇄단계(제3단계);
    엿기름물, 현미가루, 보릿가루를 혼합하여 삭혀서 식혜를 제조하는 식혜제조단계(제4단계);
    상기 제4단계에서 제조된 식혜를 가열하여 엿물을 제조하는 엿물제조단계(제5단계);
    상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주와 상기 제5단계에서 제조된 엿물과 고춧가루, 소금을 혼합하는 2차 혼합단계(제6단계);및
    상기 제6단계에서 2차 혼합된 혼합물을 용기에 담아 윗부분에 소금을 뿌려주고 발효하는 발효단계(제7단계)로 이루어진 것을 특징으로 하는 홍삼쌈장의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제1단계의 홍삼함유 콩메주제조단계는 전처리된 콩을 먼저 80~120℃에서 2~4시간 증숙하고, 상기 증숙된 콩에 전처리된 인삼을 중량대비 1 : 0.15~0.5의 비율로 얹어 80~120℃에서 0.5~2시간 더 증숙한 후, 상기 증숙된 인삼이 함유된 콩을 35~38℃에서 2~4일 동안 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 자연건조하는 것을2~4회 반복하여 제조된 것을 특징으로 하는 홍삼쌈장의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제2단계의 호밀 및 보릿겨메주제조단계는 전처리된 호밀과 보릿겨를 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 80~120℃에서 1~3시간 증숙하고 0.3~1시간 뜸을 들인 후, 상기 뜸들인 호밀 및 보릿겨를 35~38℃에서 2~4일 발효하고 15~25℃에서 3~7일 동안 자연건조하는 것을 2~4회 반복하여 제조된 것을 특징으로 하는 홍삼쌈장의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제4단계의 식혜제조단계는 엿기름물, 현미, 보릿가루를 중량대비 1 : 0.5~1 : 0.5~1의 비율로 혼합하여 12~24시간 삭혀서 제조된 것을 특징으로 하는 홍삼쌈장의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 제6단계의 2차 혼합단계는 상기 제3단계에서 1차 혼합 및 분쇄된 혼합메주 35~45중량%와, 상기 제5단계에서 제조된 엿물 35~45중량%와, 고춧가루 5~15중량%, 소금 5~15중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 홍삼쌈장의 제조방법.
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