KR20180058146A

KR20180058146A - 식용곤충을 포함하는 부각의 제조방법 및 이에 의해 제조된 부각

Info

Publication number: KR20180058146A
Application number: KR1020160156900A
Authority: KR
Inventors: 김유진
Original assignee: 김유진
Priority date: 2016-11-23
Filing date: 2016-11-23
Publication date: 2018-05-31
Also published as: KR101927193B1

Abstract

본 발명은 부각재료와 더불어 풍부한 영양성분을 가지고 있고 약리작용 및 생리활성작용이 우수한 식용곤충과 버섯을 함께 사용하고, 찹쌀풀 및 부각재료를 발효처리함으로써 영양 및 효능을 증대시켜 건강식품으로 취식할 수 있는 부각 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 부각 제조방법은, 감자, 고추, 호박, 다시마, 연근, 그리고 우엉 중 어느 하나의 부각 재료를 절단하는 단계, 갈색거저리, 귀뚜라미, 지렁이, 메뚜기 또는 누에로 이루어지는 식용곤충 중 어느 하나를 볶은 후 분말 상태로 분쇄하는 단계, 버섯 균사체를 분쇄하여 물과 에탄올의 혼합용액에 담근 후 추출기에 투입하여 수득되는 버섯 추출액과 물을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계, 상기 혼합액에 식용곤충 분말과 찹쌀가루를 혼합한 후, 교반 및 가열하여 찹쌀풀을 제조하는 단계, 절단된 부각재료 표면에 상기 찹쌀풀을 도포하여 증숙한 후, 증숙된 부각재료에 발효균주를 접종한 후 3~40℃에서 2~4일 동안 발효시키는 발효단계, 및 발효된 부각재료를 기름에 튀기는 튀김단계를 포함한다.

Description

식용곤충을 포함하는 부각의 제조방법 및 이에 의해 제조된 부각 {Method for manufacturing boogak compring edible insects and boogak by the method}

본 발명은 부각을 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 부각재료와 더불어 풍부한 영양성분을 가지고 있고 약리작용 및 생리활성작용이 우수한 식용곤충과 버섯을 함께 사용하여 발효처리함으로써 영양 및 효능을 증대시켜 건강식품으로 취식할 수 있는 부각 제조방법에 관한 것이다.

부각은 우리나라 고유의 음식으로, 고추, 깻잎, 우엉과 같은 채소류나 다시마, 김과 같은 해조류를 말린 후 찹쌀풀을 먹여 기름에 튀겨 조리된다. 전통적으로 제조되는 부각은 인공감미료가 첨가되어 있지 않고, 아삭한 식감과 함께 재료 본연의 맛을 즐길 수 있어 반찬이나 스낵, 부식으로 널리 취식되고 있다.

최근 건강한 식단을 추구하는 식생활 환경이 확산됨에 따라, 다양한 재료를 이용한 부각의 제조방법이 개발되고 있다. 그 일예가 공개특허공보 제2003-0033650호에 개시되어 있다. 개시된 부각은 가장 널리 취식되는 고추부각 제조방법으로, 고추에 입혀지는 찹쌀풀의 두께를 균일하게 하고, 기름에 산패지연제를 사용함으로써 보다 식감이 우수하고 산패를 지연할 수 있는 방법을 제시하고 있다. 그리고, 공개특허공보 제2015-0069362호는 김부각을 제조하는 방법으로, 찹쌀을 자연발효시켜 얻어진 삭힌 찹쌀풀을 김의 일면에 도포하여 부각을 제조하는 방법이 개시되어 있다. 또한, 공개특허공보 제2011-0086454호, 제2014-0000015호, 제2016-0090097호에는 각각, 김치, 허브, 및 마늘종을 이용한 부각의 제조방법이 개시되어 있다.

하지만, 이와 같은 방법으로 제조된 부각은 다양한 재료의 사용에 따른 특유의 풍미를 제공하지만, 충분한 영양성분을 제공할 수 없어 건강식품으로 소비되기에 부족한 점이 있다.

공개특허공보 제2003-0033650호(풋고추를 이용하여 부각을 만드는 방법 및 그 방법에 의해 제조된 고추부각) 공개특허공보 제2015-0069362호(김부각을 제조하는 방법) 공개특허공보 제2011-0086454호 (김치부각의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 김치부각) 공개특허공보 제2014-0000015호 (허브부각의 제조방법 및 이에 의해 제조된 허브부각) 공개특허공보 제2016-0090097호 (마늘종을 이용한 부각의 제조방법)

본 발명은 상기와 같은 기술적 과제를 해결하기 위하여 창안된 것으로서, 부각재료 본연의 맛과 향을 그대로 보존하면서도 풍부한 영양성분을 가지고 있고 약리작용 및 생리활성작용이 우수하여 건강식품으로 취식이 가능한 부각 제조방법을 제공하려는데 그 목적이 있다.

이와 같은 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명에 따른 식용곤충을 포함하는 부각의 제조방법은, 감자, 고추, 호박, 다시마, 연근, 그리고 우엉 중 어느 하나의 부각 재료를 절단하는 단계, 갈색거저리, 귀뚜라미, 지렁이, 메뚜기 또는 누에로 이루어지는 식용곤충 중 어느 하나를 볶은 후 분말 상태로 분쇄하는 단계, 버섯 균사체를 분쇄하여 물과 에탄올의 혼합용액에 담근 후 추출기에 투입하여 수득되는 버섯 추출액과 물을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계, 상기 혼합액에 식용곤충 분말과 찹쌀가루를 혼합한 후, 교반 및 가열하여 찹쌀풀을 제조하는 단계, 절단된 부각재료 표면에 상기 찹쌀풀을 도포하여 증숙한 후, 증숙된 부각재료에 발효균주를 접종한 후 3~40℃에서 2~4일 동안 발효시키는 발효단계, 및 발효된 부각재료를 기름에 튀기는 튀김단계를 포함한다.

본 발명에 있어서, 상기 버섯 균사체는 쌀, 밀, 보리, 현미, 옥수수 중의 어느 하나와 무기염료와 수소이온농도 조정제가 포함되는 배지에서 배양된 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 혼합액 제조단계는, 상기 물 100중량부에 대하여 버섯 추출액 10~20중량부를 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 찹쌀풀 제조단계는, 상기 혼합액 100중량부에 대하여 식용곤충 분말 5~15중량부와 찹쌀가루 30~60중량부를 혼합하여 제조되는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 찹쌀풀 제조단계는, 상기 혼합액 100중량부에 대하여 식용곤충 분말 5~15중량부와 찹쌀가루 30~50중량부를 혼합하여 제조되는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 혼합액 제조단계는, 상기 부각재료로 고추를 사용하며, 상기 물 100중량부에 대하여 5~15중량부의 고추잎 추출액이 더 첨가되고, 상기 고추잎 추출액은 세척된 고추잎을 끓는 물에 데친 후에 물기를 제거하고 동결 건조하여 분쇄한 분말에 에탄올을 1:20 부피비로 혼합하고, 혼합물을 30℃에서 24시간 150RPM으로 교반하는 과정을 2회 반복한 다음, 40℃에서 감압 농축하여 에탄올을 증발시켜 수득되는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 발효단계는, 상기 증숙된 부각재료를 3~5℃에서 1~2일 동안 저온 발효한 후, 35~40℃에서 고온 발효하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 의한 방법으로 제조된 식용곤충을 포함하는 부각을 제공한다.

본 발명에 따르면 부각재료 표면에 영양성분과 약리작용 및 생리활성작용이 우수한 성분이 함유된 찹쌀풀을 도포한 후 이를 발효처리함으로써, 부각재료 본연의 맛과 향을 즐길 수 있을 뿐만 아니라 취식자의 건강을 증진시킬 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 식용곤충을 포함하는 부각 제조방법의 순서도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상세하게 설명한다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 부각은 부각재료 절단단계(S10), 식용곤충 분쇄단계(S20), 버섯 추출액을 함유한 혼합액 제조단계(S30), 찹쌀풀 제조단계(S40), 발효단계(S50), 튀김단계(S60)를 순차적으로 거쳐 제조된다.

본 발명은 종래 간식거리나 반찬으로 이용되는 부각의 영양성분과 약리활성작용을 향상하도록 식용곤충과 버섯 추출액을 함유하는 찹쌀풀로 부각재료를 도포한 후, 부각재료와 찹쌀풀을 동시에 발효처리함으로써 부각의 영양성분을 보다 향상시키는 것을 기술적 요지로 한다.

<부각재료 절단단계(S10)>

부각재료로 감자, 고추, 호박, 다시마, 연근, 우엉와 같은 농작물이 기호에 따라 선택될 수 있는데, 선택한 부각재료를 깨끗하게 세척한 후, 70~80℃에서 8~10시간 동안 수분함량이 대략 5%이하가 되도록 건조한다. 건조시 부각재료에 함유된 수분이 완전히 마르지 않도록 하여 함유된 영양성분의 유실을 방지하는 것이 바람직하다. 건조된 부각재료는 조리 및 취식이 편리하도록 1~3mm 두께로 절단한다.

<식용곤충 분쇄단계(S20)>

다음으로 갈색거저리, 귀뚜라미, 지렁이, 메뚜기, 누에와 같이 취식이 가능한 식용 곤충을 미세한 분말로 분쇄한다. 식용곤충은 육류에 비해 단백질 함유량이 높고, 무기질, 필수 및 비필수 아미노산, 비타민 등이 풍부하며 지방의 대부분이 수용성 지방으로 이루어져 있으며, 곤충이 함유하고 있는 영양성분이 인체에 쉽게 흡수될 수 있어 대체식품으로 각광받고 있다. 식용곤충은 다양한 약리활성효과가 있는 것으로 알려져 있는데, 예를 들어 갈색거저리는 간암세포 저해 및 아토피 치유 효능, 귀뚜라미는 피로 회복, 숙취 해소 및 이뇨 작용, 지렁이는 혈압강하, 진정작용, 우렁이는 메뚜기는 항암 및 심혈관 질환 예방, 누에는 당뇨병 치료, 정력증강 및 피로회복에 각각 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 식용곤충은 세척 후 120~150℃에서 10~30분간 볶는 것이 바람직한데, 볶음처리함으로써 바삭함 식감을 높이면서 살균처리가 이루어진다. 그리고, 볶은 식용곤충을 60~200 메쉬의 분말로 분쇄하는데, 미세한 크기로 분말화됨에 따라 곤충 외관의 혐오감은 제거되고 후술하는 혼합액에 균일하게 혼합될 수 있다.

<버섯 추출액을 함유한 혼합액 제조단계(S30)>

다음으로, 부각의 영양성분을 보다 향상하기 위해 버섯 균사체를 분쇄한 후 물과 혼합하여 혼합액을 제조한다. 버섯은 다당류인 베카글루칸을 함유하고 있는데, 이로 인해 버섯은 항암 및 면역효능이 우수하다고 알려져 있다. 버섯은 다양한 종류가 사용될 수 있는데, 유효성분인 베타글루칸의 함량이 높다고 알려진 꽃송이 버섯을 사용하는 것이 바람직하다. 버섯 균사체는 베타글루칸의 함량을 풍부하도록 충분한 영양이 공급될 수 있는 환경에서 배양되는 것이 바람직하데, 이를 위해 쌀, 밀, 보리, 현미, 옥수수 중의 어느 하나와, 인산일수소칼륨, 폴리인산나트륨 등의 무기염료와, 유기산과 같은 수소이온농도 조정제가 포함되어 영양성분이 충분한 배지에서 버섯 균사체가 배양되는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 배양된 버섯 균사체를 50~250 메쉬로 분쇄하고 물과 에탄올의 50:50으로 혼합된 60~90℃ 용액에 5~9 시간 동안 담궈 팽화시킨 후, 추출기에 용매와 함께 투입하여 50~80℃ 온도와 5,000~7,500psi 압력으로 3~5시간 동안 버섯액을 추출하는데, 이와 같이 정제되어 추출된 버섯액에는 유효성분인 베타글루칸이 다량 함유되어 있다. 수득된 버섯 추출액에 물을 혼합하여 혼합액을 제조하는데, 버섯 추출액의 너무 많이 혼합되면 부각 재료의 풍미가 상실됨에 따라, 물 100중량부에 대하여 버섯 추출액 10~20중량부가 혼합되는 것이 바람직하다.

혼합액은 부각재료에 따라 다른 성분이 추가될 수 있는데, 예를 들어 매운 맛과 향을 즐길 수 있어 널리 취식되는 고추부각의 경우 혼합액에 고추잎 추출액을 첨가하여 제조한다. 고추잎 추출액은 세척된 고추잎을 끓는 물에 데친 후에 물기를 제거하고 동결 건조한 후 분말로 분쇄하고, 분쇄된 분말에 95% 이상의 에탄올을 1:20 부피비로 밀폐 용기에 혼합하고 30℃에서 24시간 150RPM으로 교반하는 과정을 2회 반복한 다음, 40℃에서 감압 농축하여 에탄올을 증발시켜 수득된다. 고추잎 추출액은 단백질, 지질, 섬유소는 물론, 비타민, 폴리페놀 등과 같은 영양성분을 풍부하게 함유하고 있으며, 암세포 증식 억제 효과, 항균활성 기능을 가지고 있는데, 혼합액에 고추잎 추출액을 첨가함으로써 내용물인 고추는 물론, 고추 표면의 튀김에도 고추 고유의 맛과 향을 즐길 수 있다. 고추잎 추출액은 적정한 풍미를 위해 물 100중량부에 대하여 5~15중량부가 혼합된다.

<찹쌀풀 제조단계(S40)>

다음으로 찹쌀풀을 제조하기 위해, 수득된 혼합액에 식용곤충 분말과 찹쌀가루를 혼합한다. 식용곤충 분말이 과다하게 첨가되면 찹쌀풀의 점착성을 저해하는 문제가 있어 혼합액 100중량부에 대하여 식용곤충 분말 5~15중량부와 찹쌀가루 30~60중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 혼합 후 95~100℃의 온도에서 30~40분 동안 일정점도 이상이 되도록 교반 가열하여 찹쌀풀을 제조한다.

<발효단계(S50)>

다음으로, 절단된 부각재료 표면에 균일한 두께로 찹쌀풀을 도포한 후, 100~120℃에서 5~10분 동안 스팀기에서 증숙한다. 이와 같은 증숙을 통해 찹쌀풀의 성분 즉, 식용곤충, 버섯 및 고추잎의 유효성분이 부각재료 내부로 골고루 스며들게 된다. 그리고, 증숙된 부각재료에 발효균주를 접종한 후 3~40℃에서 2~4일 동안 발효시킨다. 발효균주는 식품에 사용하여 인체에 무해하고 유익한 기능성을 나타내는 활성 유용미생물을 사용할 수 있으며, 미생물의 사멸률을 낮추기 위해 증숙된 부각재료를 3~5℃에서 1~2일 동안 저온 발효한 후, 35~40℃에서 고온 발효하는 것이 바람직하다. 이와 같은 발효단계를 통해 내용물인 부각재료는 물론 찹쌀풀도 함께 발효됨에 따라 부각재료는 물론 찹쌀풀에 함유된 유효성분이 극대화된다.

<튀김단계(S60)>

그런 다음, 발효된 부각재료를 180~200℃의 기름에 넣어 2~4분 동안 튀김하는데, 기름기가 적고 바삭한 식감을 위해 1~3분 동안 기름에 넣어 1차로 튀긴 후, 기름을 빼내고 식힌 후 다시 1분 동안 2차로 튀김하는 것이 바람직하다.

이와 같은 단계로 이루어지는 본 발명의 실시예를 이하 설명토록 한다.

<실시예: 본 발명에 따른 고추부각>

(1)부각재료 절단

고추를 깨끗하게 세척한 후 75℃에서 8시간 동안 건조하여 수분함량이 대략 4%이하로 한 후, 건조된 고추를 2mm 두께로 절단하였다.

(2)식용곤충 분쇄

갈색거저리를 세척 후 130℃에서 15분간 볶은 후 분쇄기를 이용하여 150 메쉬 크기로 분쇄하였다.

(3)혼합액 제조

①버섯 추출액 제조

물에 침수시킨 현미에 폴리인산나트륨을 현미 대비 1-5 중량부와 초산을 첨가하여 pH를 3.0~8.0으로 조정한 후, 음용수를 현미 대비 40-60 중량부 첨가하여 조성한 배지에 꽃송이 버섯 균사체를 30일 동안 배양하였다. 그리고, 배양이 완료된 꽃송이버섯 균사체를 건조하고 150 메쉬 크기로 분쇄한 후, 물과 에탄올이 50%씩 혼합된 용액에 투입하여 70℃에서 6시간 동안 팽화시켰다. 그리고, 팽화된 균사체를 추출기에 투입하여 이산화탄소를 용매로 사용하고 30부피%의 에탄올을 공용매로 사용하여 추출온도 70℃, 추출 압력 6500psi조건하에 4시간 동안 정제하여 버섯 추출액을 제조하였다.

②고추잎 추출액 제조

세척된 고추잎을 끓는 물에 데친 후에 물기를 제거하고 동결 건조하였다. 건조된 고추잎을 150메쉬 크기의 분말로 분쇄하고, 분쇄된 분말에 95% 이상의 에탄올을 1:20 부피비로 밀폐 용기에 혼합하고 30℃에서 24시간 150RPM으로 교반하는 과정을 2회 반복하여 고추잎 추출액을 제조하였다.

③혼합

물 1000ml에 수득된 버섯 추출액 150ml와 고추잎 추출액 100ml을 혼합하였다.

(4)찹쌀풀 제조단계

혼합액 100ml에 갈색거저리 분말 10g과 찹쌀가루 50g을 혼합한 후 95℃의 온도에서 30분 동안 교반하면서 가열하여 끈적한 점도의 찹쌀풀을 제조하였다.

(5)발효단계

절단된 고추 표면에 균일한 두께로 찹쌀풀을 도포한 후, 110℃에서 7분 동안 스팀기에서 증숙한 후, 발효균주인 아스퍼질러스 오리재를 접종한 후 25℃에서 3일 동안 발효시켰다.

(6)튀김단계

발효된 고추를 190℃의 기름에 넣어 2분간 1차로 튀긴 후, 채반을 이용하여 기름을 빼내고 1분간 식힌 후 200℃의 기름에 넣어 1분 동안 2차로 튀김하였다.

<실험예>

본 실험예에서는 실시예를 통하여 제조한 고추부각에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 100명을 대상으로 실시하였으며, 맛, 향, 조직감 및 전체적인 기호도 등 4개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 하기 표 1에 나타난 바와 같이 전반적으로 모든 항목에서 우수한 평가를 받았음을 알 수 있다.

<본 발명에 따른 고추부각의 관능검사>

항목	실시예
맛	9.7
향	9.3
식감	9.8
전체적인 기호도	9.6

본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 변형예 또는 수정예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.

S10: 부각재료 절단단계 S20: 식용곤충 분쇄단계
S30: 혼합액 제조단계 S40: 찹쌀풀 제조단계
S50: 발효단계 S60: 튀김단계

Claims

부각을 제조하는 방법에 있어서,
감자, 고추, 호박, 다시마, 연근, 그리고 우엉 중 어느 하나의 부각 재료를 절단하는 단계;
갈색거저리, 귀뚜라미, 지렁이, 메뚜기 또는 누에로 이루어지는 식용곤충 중 어느 하나를 볶은 후 분말 상태로 분쇄하는 단계;
버섯 균사체를 분쇄하여 물과 에탄올의 혼합용액에 담근 후 추출기에 투입하여 수득되는 버섯 추출액과 물을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
상기 혼합액에 식용곤충 분말과 찹쌀가루를 혼합한 후, 교반 및 가열하여 찹쌀풀을 제조하는 단계;
절단된 부각재료 표면에 상기 찹쌀풀을 도포하여 증숙한 후, 증숙된 부각재료에 발효균주를 접종한 후 3~40℃에서 2~4일 동안 발효시키는 발효단계; 및
발효된 부각재료를 기름에 튀기는 튀김단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 식용곤충을 포함하는 부각의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 버섯 균사체는 쌀, 밀, 보리, 현미, 옥수수 중의 어느 하나와 무기염료와 수소이온농도 조정제가 포함되는 배지에서 배양된 것을 특징으로 하는 식용곤충을 포함하는 부각의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 혼합액 제조단계는,
상기 물 100중량부에 대하여 버섯 추출액 10~20중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 식용곤충을 포함하는 부각의 제조방법.
제3항에 있어서,
상기 찹쌀풀 제조단계는,
상기 혼합액 100중량부에 대하여 식용곤충 분말 5~15중량부와 찹쌀가루 30~60중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 식용곤충을 포함하는 부각의 제조방법.
제4항에 있어서,
상기 혼합액 제조단계는,
상기 부각재료로 고추를 사용하며, 상기 물 100중량부에 대하여 5~15중량부의 고추잎 추출액이 더 첨가되고,
상기 고추잎 추출액은 세척된 고추잎을 끓는 물에 데친 후에 물기를 제거하고 동결 건조하여 분쇄한 분말에 에탄올을 1:20 부피비로 혼합하고, 혼합물을 30℃에서 24시간 150RPM으로 교반하는 과정을 2회 반복한 다음, 40℃에서 감압 농축하여 에탄올을 증발시켜 수득되는 것을 특징으로 하는 식용곤충을 포함하는 부각의 제조방법.
제4항에 있어서,
상기 발효단계는,
상기 증숙된 부각재료를 3~5℃에서 1~2일 동안 저온 발효한 후, 35~40℃에서 고온 발효하는 것을 특징으로 하는 식용곤충을 포함하는 부각의 제조방법.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 식용곤충을 포함하는 부각.