KR102638943B1 - 김부각 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 김부각 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김부각을 제조하는 방법 및 그 방법에 의해 제조된 김부각에 관한 발명이며, 특히, 다양한 재료를 사용하여 김부각를 제조하되, 고명을 구이 방식으로 조리하여 김의 표면에 부착하고, 구운 고명이 부착된 전체 재료를 다시 구이 방식으로 조리하여 김부각을 제조하는 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 고명 및 전체 부각재료를 조리하는 과정 중에 재료의 내부에서 인체 유해성분이 생성하지 않는 온도와 시간 동안 재료를 조리하여 김부각을 제조하고, 식품재료에 일정량의 정제올리브유 등과 같은 식용유를 첨가하여 조리함으로써, 소비자가 안심하고 섭취할 수 있고 식감이 우수한 김부각을 제조하는 방법 및 그 방법에 의해 제조되는 김부각에 관한 것이다.

Description

김부각 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 김부각{Kimbugak manufacturing method and Kimbugak manufactured by the method}

본 발명은 김부각을 제조하는 방법 및 그 방법에 의해 제조된 김부각에 관한 발명이며, 특히, 다양한 재료를 사용하여 김부각를 제조하되, 고명을 구이 방식으로 조리하여 김의 표면에 부착하고, 고명이 부착된 전체 재료를 다시 구이 방식으로 조리하여 김부각을 제조하는 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 고명 및 김부각을 조리하는 과정 중에 재료의 내부에서 인체 유해성분이 생성하지 않는 온도 범위와 시간 동안 재료를 조리하여 김부각을 제조함으로써, 소비자가 안심하고 섭취할 수 있으면서 풍미와 식감이 우수한 김부각을 제조하는 방법 및 그 방법에 의해 제조될 김부각에 관한 것이다.

김부각은 우리나라의 전통식품으로서, 김을 중심으로 여러 가지 다양한 재료를 김의 표면에 부착시킨 후, 그 전체를 튀겨서 만드는 식품이며, 연령대에 관계 없이 선호도가 높은 식품이다.

김은 맛과 영양성분이 뛰어난 식품으로 한국, 일본 등에서 특히 선호되는 식품이며, 김을 기초 원료로 사용하고 여러 가지 식품재료를 부착하여 튀겨내는 방법으로 제조되는 김부각은 김 자체의 특성과 부착된 식품재료의 맛과 성분이 융합된 우수한 식품으로서 간식 또는 부식으로 널리 사용되는 식품이다.

김부각은 대부분 찹쌀을 적정한 점도로 반죽하여 끓인 뒤 김의 표면에 발라서 건조시킨 후 튀겨내는 것인데, 찹쌀풀을 바르는 과정에서 찹쌀풀에 다양한 식품재료를 포함시키거나, 찹쌀풀이 도포된 김에 다양한 고명용 재료를 뿌려서 부착한 후 건조시켜서 기름에 튀기는 방법으로 제조된다.

김부각을 제조하는 방법에 관하여는 상당히 많은 기술들이 공지되어 있다.

예를 들어, 국내 등록특허 제10-1856471호(2018.05.03. 등록)는 ‘김부각의 제조방법’이라는 명칭의 발명에 관한 것이며, 이 선행기술은 종래의 김부각에서 형상변형을 야기시켰던 주요 원인인 찹쌀풀이나 식용풀을 그대로 사용하고, 또 튀김공정을 그대로 사용하더라도 김부각의 모양이 찌그러지지 않고, 김부각의 모양을 일정하게 성형이 가능하도록 하여 대량생산을 할 수 있으면서도 부드럽고 바삭한 식감을 가지는 김부각의 제조방법을 제공하기 위한 것이며, 튀김과정을 이용하여 김부각을 제조하는 기술에 관한 것이다.

다른 선행기술인 국내 등록특허 제10-2142063호(2020.07.31. 등록)는 ‘김 부각의 제조방법’이라는 명칭의 발명으로, 기호도를 개선할 수 있는 최적화된 김 부각의 제조방법을 제공하기 위한 것이며, 김 2장을 겹쳐서 김 재료를 준비하는 김 재료 준비단계; 물 100중량부를 기준으로 찹쌀가루 24 내지 26 중량부와 새우분말 1.5 내지 2.5 중량부를 첨가하고 가열하여 찹쌀풀을 제조하는 찹쌀풀 제조단계; 상기 김 재료의 표면에 상기 찹쌀풀을 도포하는 찹쌀풀 도포 단계; 상기 찹쌀풀이 도포된 김 재료에 깨를 뿌리는 고명 추가 단계; 및 상기 고명이 추가된 찹쌀풀이 도포된 김 재료를 60℃ 내지 80℃에서 4시간 내지 8시간 동안 건조한 1차 건조과정 및 1차 건조과정을 수행한 김 재료를 90℃ 내지 110℃에서 2 내지 4시간 동안 고온 건조하는 2차 건조과정을 포함하는 후처리 단계를 포함하는 등의 방법으로 김부각을 제조하도록 하고 있다. 이 선행기술은 고명이 추가된 김재료를 1차 및 2차 건조과정을 통해 고온 건조시켜서 김부각을 제조하는 방법에 관한 것이다.

또 다른 선행기술인 국내 등록특허 제10-1963691호(2019.03.25. 등록)는 오븐 구이 단계를 통해, 종래의 튀긴 김부각보다 칼로리 함량과 지방 함량을 낮추고, 눅눅하지 않고 바삭한 식감을 유지하도록 하고, 찹쌀풀 제조단계에서 찹쌀에 오일을 투입하여 가열하고 냉각함으로써, 찹쌀의 칼로리를 낮추어 김부각의 전체 칼로리를 낮춤으로서 칼로리 부담을 덜어주고, 고명 준비단계에서 오븐에 구워진 고명에 올리고당으로 외면을 발라 코팅함으로써, 고명이 외부 공기 중에 함유된 수분 흡수를 최대한 방지하도록 하여 바삭한 식감을 유지할 수 있도록 하는 김부각 제조방법에 관한 것이다.

국내 공개특허공보 제10-2004-0067182호(2004.07.30. 공개)는 ‘김치맛 김부각을 제조하는 방법 및 그 방법에 의해 만들어진 김부각’이라는 명칭의 발명이며, 김부각의 제조 시 김과 김을 찹쌀풀로 부착하는 과정에서 김치 분쇄물 또는 동결건조된 김치 분쇄물을 김과 김 사이에 찹쌀풀과 함께 도포시켜 김치맛을 갖게 하는 김부각 제조방법에 관한 것이다.

위에서 살펴본 선행기술들은 튀김 방식으로 김부각을 제조하는 방법 또는 고온 건조방식으로 김부각을 제조하는 방법, 오븐 구이 방식으로 김부각을 제조하되 김부각에 부착되는 고명의 외면에 올리고당을 코팅하여 고명이 외부의 수분이 흡수되지 않도록 하는 방법 또는 김치맛을 갖는 김부각을 제조하는 기술 등에 관한 것이었다.

한편, 본 출원인은 본 발명의 출원 이전에 튀김방식으로 고명(튀긴 고명)을 제조한 후(1차 튀김과정), 전체 김부각 재료를 다시 튀김방식으로 조리하여(2차 튀김과정) 김부각을 제조하는 방법에 관한 발명을 특허출원한 바 있다. (국내특허출원 제10-2021-0064070호, 2021.05.18. 출원)

- 국내 등록특허 제10-1856471호(2018.05.03. 등록) - 국내 등록특허 제10-2142063호(2020.07.31. 등록) - 국내 등록특허 제10-1963691호(2019.03.25. 등록) - 국내 공개특허공보 제10-2004-0067182호(2004.07.30. 공개)

본 발명은 앞의 여러 선행기술들과는 달리, 다양한 식품재료를 사용하여 고명을 제조함에 있어서, 종래의 튀김 방식이 아닌 구이 방식으로 고명을 제조한 후, 구워진 고명(구운 고명)을 찹쌀풀이 도포된 김의 표면에 부착하고, 구운 고명이 부착된 전체 부각재료를 다시 구이 방식으로 조리하여 김부각을 제조하는 기술을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 고명 및 전체 부각재료를 모두 굽는 방법으로 제조함으로써, 김부각 제품 중에 지방 성분이 매우 적게 포함되는 김부각을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 2차례의 구이 과정을 수행하면서 김부각을 제조하되, 각 구이 과정이 적정한 온도 범위 및 시간 동안 수행되도록 하여, 제조된 김부각 제품 중에 인체에 유해한 성분이 생성되지 않도록 하기 위한 것이다. 즉, 본 발명은 고명과 김의 표면에 고명이 부착된 전체 부각재료를 각각 구이 방식으로 조리함에 있어서, 구이과정 중에 식품재료의 내부에 유해성분이 생성되지 않는 조건에서 조리가 이루어지도록 하여, 안전하게 섭취할 수 있는 식품을 제조하기 위한 것이다.

본 발명은 일정량의 식용유가 첨가된 고명 반죽 및 찹쌀풀을 사용하여 고명 및 전체 부각재료에 대한 구이과정을 수행하도록 하여, 부드럽고 우수한 식감을 갖는 김부각 제조방법을 제조하도록 하기 위한 것이다. 즉, 본 발명은 식품재료에 일정 수준의 식용유(지방 성분)를 첨가하여, 구이과정에서 식품재료의 내부에 공극이 발생하면서 조리가 효과적으로 이루어지고 식감이 우수한 김부각 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 다양한 고명용 식품재료를 각 재료의 특성에 따라 분말, 과일 또는 추출물 중 어느 하나의 형태로 가공한 가공재료와 점성재료(찹쌀가루 등)를 혼합하여 고명 반죽을 제조하고, 고명 반죽을 일정 두께로 성형한 다음, 성형된 고명 반죽을 오븐 또는 에어프라이어를 사용하여 구워내는 방식을 사용함으로써, 고명의 제조 시 조리시간과 온도를 쉽게 조절할 수 있고, 고명 제조공정의 일관성을 높일 수 있는 김부각 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 고명용 식품재료에 첨가되는 식용유 성분으로 인해 구운 고명의 내부에 공극이 생성되도록 함으로써, 찹쌀풀과 구운 고명 사이의 부착력을 높여서, 가공성 및 유통성이 우수한 김부각 제품을 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 방법은 구운 고명을 사용하여 김부각을 제조하고, 구운 고명이 부착된 전체 부각재료를 다시 구이 방식으로 조리하는 것을 핵심적 특징으로 하는 것이다.

또한, 본 발명은 고명용 식품재료를 그 자체로 바로 사용하지 않고, 추출물, 과립 또는 분말의 형태로 가공한 고명 가공재료(‘고명용 식품재료 가공물’과 동일한 것임)로 만들어서, 찹쌀가루 등의 점성재료와 혼합하여 고명 반죽을 만들고, 고명 반죽을 일정 두께로 성형한 후, 오븐 또는 에어프라이어를 사용하여 구워내며, 구워진 고명 재료를 적정 크기로 절단 또는 분쇄하여 구운 고명을 완성하게 된다.

본 발명은 식품재료의 분말, 과립 또는 추출물을 찹쌀가루 등의 점성재료와 혼합하여 고명 반죽을 만드는 과정에서, 점성재료 및 고명 가공재료의 중량대비 일정량의 식용유를 첨가하는 것을 하나의 특징으로 한다. 고명 반죽의 제조에 있어서, 위와 같이 식용유를 첨가하는 것은, 본 발명이 구이방식으로 고명을 제조하도록 구성되어 있기 때문이다.

한편, 본 발명은 고명 반죽을 제조한 후, 고명 반죽을 냉장고에 일정 시간 동안 저장하면서 숙성시켜서 고명 반죽이 더 안정적인 조직 상태가 되도록 한 다음, 고명 반죽을 일정 두께로 성형한 후, 오븐 또는 에어프라이어를 사용하여 구워내고, 구워진 고명 재료를 적정 크기로 절단 또는 분쇄하여 구운 고명을 완성할 수도 있다. 즉, 본 발명은 고명 반죽에 대한 저온 숙성단계를 추가로 포함하도록 구성될 수도 있다.

본 발명은 위와 같이 제조된 구운 고명을 찹쌀풀이 도포된 김의 표면(단면, 양면)에 뿌려서 건조한 후, 건조된 전체 부각재료를 다시 오븐 또는 에어프라이어를 사용하여 굽는 과정(2차 구이과정)을 거쳐서 김부각을 완성하도록 한다.

본 발명은 찹쌀풀을 제조함에 있어서도 앞의 구운 고명의 제조와 유사하게 찹쌀가루의 중량대비 일정량의 식용유를 첨가하여 찹쌀풀을 제조하게 된다. 이 경우에는 고명 반죽의 경우에 비해, 식용유의 함량이 낮아도 되며, 찹쌀가루의 중량대비 5% 이하의 식용유를 첨가하면 된다. 찹쌀풀 제조시 식용유를 첨가하는 이유도 앞에서 설명한 구운 고명 제조시의 경우와 동일하다.

본 발명의 김부각에 사용되는 구운 고명은 다음의 조리방법1 또는 조리방법2 중 어느 하나의 방법 및 다른 실시예의 방법에 따라 제조되게 된다. 구운 고명 제조 이후에 수행되는 단계는 조리방법1, 2 및 여타 실시예에서 모두 동일하다.

본 발명에 있어서 구운 고명을 제조하는 단계는 아래와 같다.

조리방법1의 경우에는 다음과 같은 단계를 거쳐 구운 고명을 제조하게 된다.

고명용 식품재료 준비 → 고명용 식품재료를 분말, 과립 또는 추출물의 형태로 가공 → 찹쌀가루(점성재료)에 일정량의 식용유를 첨가한 후 고명용 식품재료의 분말, 과립 또는 추출물과 혼합하여 고명 반죽 제조 → 고명 반죽을 일정 두께로 성형 → 성형된 고명 반죽을 오븐 또는 에어프라이어에서 구워내는 과정(1차 구이과정)을 수행하여 1차 고명(구운 고명1) 제조 → 구운 고명1을 일정 범위의 크기로 절단 또는 분쇄하여 2차 고명(구운 고명2) 제조. (도1의 S10 내지 S60)

조리방법2에서 구운 고명을 제조하는 단계는 조리방법1과 거의 동일하나, 고명 반죽에 대하여 저온 숙성을 수행하는 단계(도2의 S35)가 더 포함되는 점에서 차이가 있다.

즉, 찹쌀가루(점성재료)에 식용유를 첨가한 후 고명용 식품재료의 분말, 과립 또는 추출물을 혼합하여 고명 반죽을 제조한 후에, 제조된 고명 반죽을 1~8℃의 냉장고에서 1시간 이하의 시간 동안 숙성시키는 저온 숙성과정을 추가로 수행하는 것이다. 저온 숙성과정을 추가로 수행할 경우, 고명 반죽의 조직이 더 고르게 되고 이후의 성형과정에서 더 잘 펴지게 되며, 구이과정을 거쳐 조리된 구운 고명이 더 부드러운 식감을 갖게 된다.

본 발명에서는 위의 설명과 같은 단계를 거쳐 이루어지는 구운 고명의 제조와는 별도로 부각용 김을 준비하고, 김의 표면에 도포될 찹쌀풀을 제조하는 과정이 수행된다. (도1의 S100과 S150) 즉, 부각의 재료로 사용할 김을 준비한 후(도1의 S100), 찹쌀풀의 재료가 되는 찹쌀 또는 찹쌀가루에 일정량의 식용유를 첨가한 후 찹쌀풀을 제조한다. (도1의 S150)

앞의 과정을 거치면서 구운 고명과 찹쌀풀을 각각 제조한 후에는 아래와 같은 과정을 거쳐 최종적으로 김부각이 제조되게 된다.

김의 표면에 찹쌀풀을 도포(S200) → 찹쌀풀이 도포된 김의 표면에 구운 고명2를 뿌림(S300) → 전체 부각재료를 건조(S400) → 건조된 전체 부각재료를 오븐 또는 에어프라이어에서 구워내는 과정(2차 구이과정)을 수행하여 김부각을 제조(S500) → 제조된 김부각을 검사, 절단 및 포장하여 제품 완성(S600)

여타 실시예에 따른 방법의 내용은 이하의 설명 부분에서 설명하기로 한다.

본 발명의 방법에 의해 김부각을 제조할 경우, 다음과 같은 효과를 기대할 수 있게 된다.

본 발명은 고명 및 전체 부각재료를 모두 굽는 방법으로 제조하여, 지방 성분이 매우 적게 포함되어 있는 김부각을 제공함으로써, 튀김 방식으로 제조된 김부각에 비해 열량이 상대적으로 낮고 다이어트 등의 부담이 적은 김부각을 제공할 수 있다.

본 발명은 구운 고명 및 전체 김부각을 제조하기 위하여 2차례에 걸쳐 수행되는 각각의 구이 과정이 모두 적정한 온도 범위 및 시간 동안 수행되도록 함으로써, 완성된 제품 중에 인체 유해성분이 생성되지 않는 김부각을 제공할 수 있다. 본 발명은 고명과 김의 표면에 고명이 부착된 전체 부각재료를 각각 구이 방식으로 조리하여 제조함에 있어서, 구이 과정 중에 식품재료의 내부에 유해성분이 생성되지 않는 상태에서 조리가 이루어지도록 함으로써, 안심하고 섭취할 수 있는 김부각을 제조할 수 있다.

본 발명의 방법에 의해 김부각을 제조할 경우, 기존의 튀김 방식에 비해 매우 적은 양의 식용유만을 사용하면서도 우수한 조리 효과를 달성할 수 있게 된다.

본 발명에서는 식품재료 중에 첨가되는 식용유가 모두 식품의 내부에 스며들게 되어, 한 번 사용된 식용유를 재사용할 필요가 없게 된다.

본 발명은 일정 소량의 정제올리브유 등의 식용유를 첨가하여 구운 고명 및 찹쌀풀을 제조함으로써, 완성된 김부각이 부드러우면서 우수한 식감을 갖도록 할 수 있다. 본 발명은 식품재료에 일정량의 식용유(지방성분)을 첨가한 후 구이과정을 수행함으로써, 식품재료 자체의 지방성분이 없거나 매우 적은 식품재료를 사용하더라도, 구이과정 중에 식품재료의 내부에 공극이 발생하면서 부드럽게 조리되는 효과가 발생될 수 있다.

본 발명은 분말, 과립 또는 추출물 중 어느 하나의 형태로 가공된 고명용 식품재료와 점성재료를 사용하여 고명 반죽을 제조하고, 고명 반죽을 일정 범위의 두께로 성형한 다음, 구이 공정을 수행하도록 구성되어 있어서, 고명의 제조시 조리시간과 온도를 쉽게 조절할 수 있다. 또한, 식품재료의 종류가 다르더라도 고명용 식품재료를 동일한 형상(일정 두께의 판형상)으로 제조하여 사용함으로써, 제조공정의 일관성을 높일 수 있다.

도1은 본 발명의 조리방법1에 의해 김부각을 제조하는 단계에 관한 도면이다.
도2는 본 발명의 조리방법2에 의해 김부각을 제조하는 단계에 관한 도면이다.
도3은 본 발명의 다른 실시예에 의해 김부각을 제조하는 단계에 관한 도면이다.
도4는 본 발명의 또 다른 실시예에 의해 김부각을 제조하는 단계에 관한 도면이다.

본 발명은, 앞의 선행기술들과는 달리, 김부각의 핵심적인 제조단계인 고명 및 전체 부각재료를 모두 구이 방식으로 조리하여 김부각을 제조하는 기술에 관한 것이다.

본 발명에서는 다양한 식품재료를 사용하여 고명을 제조함에 있어서, 종래의 튀김 방식이 아닌 구이 방식으로 고명을 제조한다. 그 다음에는 구워진 고명(구운 고명)을 찹쌀풀이 도포된 김의 표면에 부착하고, 구운 고명이 부착된 전체 부각재료를 다시 구이 방식으로 조리하여 김부각을 제조하게 된다.

참고로, 김부각의 제조방법으로 널리 사용되는 튀김 방식에서는 식용유 속에 식품재료를 투입하여 조리함으로써, 식품재료 자체에는 지방 성분이 매우 적게 포함되어 있더라도 튀김 과정 중에 튀김용 식용유가 식품재료의 내부로 침투되어 조리된 제품의 내부에 많은 양의 지방 성분이 포함되게 된다. 한편, 튀김 방식의 경우에는 조리된 재료의 내부에 공극이 잘 형성되게 된다.

튀김 방식과 달리, 구이 방식으로 식품재료를 조리하는 본 발명의 경우에는 조리 중에 식품재료의 내부조직이 경화되는 등의 현상이 발생하여 완성된 김부각의 식감이 떨어지는 등의 문제가 발생할 수 있다.

고명용 재료로 사용되는 대부분의 식품재료와, 고명 반죽의 재료로 사용되는 찹쌀가루 등의 점성재료 중에는 매우 적은 양의 지방 성분이 포함되어 있다. 따라서 재료 자체에 포함되어 있는 지방 성분만으로는 구이 과정을 거치는 동안 식품재료의 내부에 충분한 정도로 공극이 형성되지 못하게 되고, 그로인해 조리된 재료의 내부조직이 충분히 부드러워지지 않고 도리어 경화되는 등의 현상이 발생하게 된다.

따라서 구이 방식으로 김부각을 제조하는 본 발명에서는 제조된 고명(구운 고명)과 완성된 김부각이 부드러우면서도 바삭한 식감을 갖도록 하기 위하여 고명 반죽 및 찹쌀풀의 제조시 일정량의 정제올리브유 등과 같은 식용유를 첨가하여 제조하도록 한다.

본 발명에서는 다양한 종류의 고명용 식품재료를 사용하여 구운 고명을 제조할 수 있다. 그러나 본 발명에서는 식품재료를 바로 사용하지 않고, 각 재료를 분말, 과립 또는 추출물 형태로 가공한 후에, 이 가공된 재료와 점성재료를 사용하여 고명 반죽으로 만든 후, 고명 반죽을 구워서 고명을 제조하도록 구성되어 있다.

본 발명의 고명 반죽은 찹쌀가루 등의 고명용 점성재료와 분말, 과립 또는 추출물 형태로 가공된 식품재료를 혼합시키고 정제올리브유와 같은 식용유를 일정량 첨가하여 제조하게 된다. 제조된 고명 반죽은 일정 두께로 성형한 후 구이과정을 통해 조리되게 된다. 구이 과정을 통해 조리가 이루어진 고명은 구운 고명1이라 한다. 고명 반죽의 제조시 일정량의 식용유를 첨가하는 이유는 앞에서 설명한 바 있다.

또한, 본 발명에서는 김의 표면에 도포되는 찹쌀풀을 제조하는 과정에서도 앞에서 설명한 고명 반죽의 제조시와 유사하게, 일정량의 정제올리브유와 같은 식용유를 첨가하도록 한다. 찹쌀풀에 식용유를 첨가하는 이유는, 전체 부각재료에 대한 조리를 수행하는 구이과정(2차 구이과정)에서 김의 표면에 도포되어 있는 찹쌀풀이 경화되지 않고 부드러운 식감을 갖도록 하기 위한 것이다.

한편, 김부각 제조에 있어서, 식품재료 자체의 문제가 아닌, 조리과정 중에 김부각의 내부에 인체 유해성분이 생성될 수도 있다. 즉, 고명 또는 김의 표면에 고명이 부착되어 있는 전체 부각재료를 구이 또는 튀김 방식으로 조리하는 과정에서 재료 내부의 지방 성분 또는 튀김용 기름의 온도가 특정 범위 이상으로 상승할 경우, 지방 성분 또는 기름의 내부에서 인체에 유해한 성분이 생성되게 된다.

즉, 튀김용 기름의 온도가 각 기름 재료별 발연점 이상으로 상승하면 기름에서 연기가 발생하는데, 이 연기 중에는 인체에 유독한 화합물질인 아크릴알데히드(C3H4O, ‘아크롤레인이’라고도 함)가 포함되어 있다. 즉, 튀김용 기름을 사용하여 김부각을 제조함에 있어서, 기름의 온도가 발연점 이상까지 상승할 경우에는 기름 자체에서 위와 같은 인체 유해성분이 생성되게 된다. 따라서 발연점 이하의 온도에서 조리를 하여야만 안심하고 섭취할 수 있는 제품을 제조할 수 있게 된다.

본 발명에 사용되는 고명용는 식품재료의 경우, 그 내부에 지방 성분이 포함되어 있는 경우가 많다. 땅콩, 아몬드 등과 같은 견과류의 경우에는 지방 성분이 상대적으로 많이 포함되어 있고, 고구마, 당근, 오이, 사과 등의 경우에도 소량의 지방 성분이 포함되어 있다. 즉, 김부각용 식품재료로 사용되는 대부분의 재료 중에는 지방 성분이 포함되어 있는 것이다.

따라서 본 발명과 같이, 구이 방식으로 김부각을 제조하는 경우에도, 식품재료의 내부에 포함되어 있는 지방 성분(기름)의 온도가 발연점을 넘는 수준까지 상승할 경우, 식품재료 자체에서 아크릴알데히드와 같이 유해성분이 생성될 수 있게 된다.

한편, 탄수화물이 많이 포함되어 있는 감자나 빵과 같은 재료를 사용하여 식품을 조리할 경우, 가열장치 내의 온도가 일정 수준을 초과하여 상승하면 신경계통에 이상을 일으키는 발암물질로 추정되는 아크릴아마이드(C3H5NO)와 같은 화합물질이 생성되게 된다. 예를 들어 감자의 경우, 190℃에서 장시간(예; 40분) 동안 가열하면 그 외부의 색깔이 짙은 갈색으로 변하면서 그 내부에서 아크릴아마이드가 기준치 이상 검출되게 된다.

따라서 아크릴알데히드나 아크릴아마이드와 같은 인체 유해성분이 생성되지 않도록 식품을 조리하려면, 튀김용 기름 또는 식품재료 자체의 내부에 포함되어 있는 지방 성분의 온도가 발연점 이상으로 상승되지 않도록 하여야 하고, 또한, 탄수화물을 많이 포함하고 있는 재료를 사용하여 조리할 경우에는, 식품재료를 가열하는 수단(튀김기, 오븐, 에어프라이어 등)의 가열온도가 아크릴아마이드와 같은 유해물질이 생성되지 않는 범위가 되도록 하여야 한다

본 발명은 위와 같은 문제를 해결하면서 김부각을 제조하는 방법과 그 방법에 의해 제조된 김부각에 관한 것이다. 즉, 고명과 고명이 부착된 전체 부각재료를 각각 구이 방식으로 조리함에 있어서, 구이 과정에서 식품재료 중에 유해성분이 생성되지 않는 조건에서 구이 과정이 수행되도록 하여, 식품으로서 안전하면서도 우수한 맛과 식감을 갖는 김부각을 제조하는 방법을 제시하기 위한 것이다.

본 발명의 방법에서는 다양한 고명용 식품재료를 사용하여 김부각을 제조할 수 있다. 본 발명에서는 고명용 식품재료로서 표고버섯 등의 버섯류와, 감자, 고구마, 당근, 단호박, 파, 파푸리카 등의 구근류 또는 야채류와, 멸치, 새우, 오징어 등의 어류와, 한우고기, 닭고기 등의 육류와, 호두, 땅콩, 아몬드, 잣, 피스타치오 등과 같은 견과류 및 사과, 배와 같은 과일류 및 미역, 다시마와 같은 해산물 등 다양한 재료를 사용할 수 있다. 지역 특산물 중에서 영양성분이 높고 풍미가 있는 재료를 사용하여 고명을 제조할 수도 있다.

본 발명에서는 위와 같은 고명용 식품재료를 분말, 과립 또는 추출물 형태로 가공한 후, 이들을 찹쌀가루 등의 점성재료와 혼합하여 고명 반죽을 제조하도록 한다. 또한, 제조된 고명 반죽을 일정 두께로 성형한 후, 성형된 고명 반죽을 오븐 또는 에어프라이어로 구워내어 구운 고명을 제조하게 된다.

고명용 식품재료를 분말, 과립 또는 추출물 형태로 가공하고, 이 가공재료를 점성재료와 혼합하여 고명 반죽을 제조할 경우, 고명용 식품재료가 반죽 내에 고르게 혼합될 수 있다. 따라서 다양한 식품재료를 사용하더라도, 가공재료 제조 이후의 과정에서는 모두 동일한 단계를 거쳐 김부각을 제조할 수 있게 된다.

또한, 본 발명은 고명 반죽을 일정 범위의 두께로 성형한 후, 성형된 반죽을 구워서 고명(구운 고명)을 제조하도록 구성되어 있어서, 고명용 식품재료에 관계 없이, 제조자의 필요에 따라 고명의 두께 및 크기를 자유롭게 선택하여 제조할 수 있게 된다.

본 발명은 김의 표면에 구운 고명이 부착되어 있는 전체 부각재료 역시 구이 방식으로 조리하는 것을 특징으로 하는 발명이다. 즉, 본 발명은 김부각 제조 중에 이루어지는 핵심적인 조리과정이 모두 구이 방식으로 수행되는 것을 특징으로 하는 것이다.

이하에서는 본 발명에 따른 김부각 제조방법을 도면을 참조하면서 상세히 설명하기로 한다. 도1은 조리방법1에 관한 것이고, 도2는 조리방법2에 관한 것이다. 이하 설명에서는 도1과 도2에 있어서 동일한 부분은 함께 설명하며, 서로 차이가 있는 부분에 대하여만 별도로 설명하기로 한다.

도1은 조리방법1에 따라 김부각을 제조하는 단계를 보여주는 도면이며, 도2는 조리방법2에 따라 김부각을 제조하는 단계를 보여주는 도면이다.

김부각을 제조하기 위해서는 기본적으로 김과, 고명과, 김의 표면에 고명을 부착시키기 위한 찹쌀풀이 준비되어야 한다. 고명은 김부각의 맛과 특성을 결정하는 중요한 요소이며, 앞에서 설명한 바와 같이 다양한 식품재료가 사용될 수 있다.

먼저, 단계 S100은 김부각의 제조를 위해서 부각용 김을 준비하는 단계이다. 김부각의 제조에는 다양한 종류의 김을 사용할 수 있다. 즉, 일반 김이나 파래김 또는 돌김과 같이 상대적으로 재질이 단단한 김을 사용할 수도 있다. 본 발명의 방법에서는 찹쌀풀 등의 식용접착물을 도포하기 어려울 정도로 너무 얇거나 빈공간이 많이 형성되어 있는 것을 제외한 대부분의 김을 사용할 수 있다. 이 단계는 김부각을 제조하기 위한 사전단계라고도 할 수 있다.

다음으로, 구운 고명을 제조하기 위하여 단계 S10 내지 단계 S60이 차례로 수행된다.

단계 S10은 고명용 식품재료를 준비하는 단계이다. 본 발명의 방법에 사용되는 구운 고명은 식품재료별로 각각 별도로 제조할 수 있고, 여러 식품재료를 섞어서 제조할 수도 있다. 구운 고명의 제조에 사용되는 식품재료는 앞에서 살펴본 바와 같이 다양한 재료 중에서 하나 이상을 선택하여 사용할 수 있게 된다.

단계 S20은 앞에서 준비한 고명용 식품재료를 분말, 과립 또는 추출물 중 어느 하나의 형태로 가공하여 고명 가공재료를 제조하는 단계이다. 본 발명에서는 고명용 식품재료 중에서 분말 또는 과립으로 만들기 쉬운 감자, 표고버섯, 고구마, 미역 등과 같은 재료는 분말이나 과립 형태로 만들고, 수분함량이 높아서 분말화하기 어려운 양파나 과일 등의 경우에는 액체 형태의 추출물로 가공하여 사용한다. 즉, 식품재료의 특성에 따라 상기 중 어느 하나의 형태로 고명용 식품재료를 가공한다. 이때 가공된 재료를 고명 가공재료 또는 고명용 식품재료 가공물이라고 한다.

단계 S20에서 고명 가공재료를 제조하기 위해서는 추가적으로 상당한 시간과 노력이 소요될 수 있으며, 그로인해 고명의 제조과정이 길어지고 비용도 증가할 수 있다. 따라서 식품재료를 분말, 과립 또는 추출물 형태로 직접 가공하여 고명 가공재료를 제조하여 사용할 수도 있지만, 미리 가공되어 있는 제품을 구입하여 사용할 수도 있다.

단계 S30은 앞의 단계에서 분말, 과립 또는 추출물의 형태로 가공된 고명 가공재료를 찹쌀가루, 밀가루, 감자전분 등과 같은 반죽용 점성재료와 물을 혼합하여 고명 반죽을 제조하는 단계이다. 특히, 본 발명에서는 고명 반죽의 제조 시 찹쌀가루 등의 점성재료와 고명용 식품재료 가공물에 일정량의 정제올리브유와 같은 식용유를 첨가하여 고명 반죽을 제조하도록 구성되어 있는데. 이것은 본 발명의 중요한 특징 중 하나에 해당되는 것이다. 고명 반죽의 재료에는 소량 또는 적정량의 식품첨가물 또는 자연첨가물이 사용될 수도 있다.

본 발명에서는 고명 반죽을 제조하기 위하여 찹쌀가루 등의 점성재료와 분말, 과립 또는 추출물 중 어느 하나의 형태로 가공된 고명 가공재료를 다음과 같은 비율로 혼합한다.

분말 또는 과립의 형태로 가공된 고명 가공재료를 사용할 경우에는, 점성재료와 분말 또는 과립을 합한 중량이 100중량%일 경우, 60중량% 이상 85중량% 이하의 점성 재료와, 15중량% 이상 40중량% 이하의 고명 가공재료를 혼합하여 고명 반죽을 제조한다. 즉, 위 범위 내에서 점성재료와 분말 또는 과립(고명 가공재료)을 합한 중량이 100중량%가 되도록 하여 고명 반죽을 제조한다. 완성된 김부각 제품이 고명용 식품재료의 특성을 더 나타내도록 하려면, 위 범위 내에서 식품재료 분말 또는 과립을 더 투입하여 고명 반죽을 제조하면 된다.

추출물 형태로 가공된 고명 가공재료를 사용할 경우에는, 분말 형태의 경우와 혼합비율이 달라지게 된다. 즉, 본 발명에 사용되는 추출물 형태의 고명 가공재료는 분말 또는 과립 형태에 비해 수분함량이 훨씬 높은 편이므로, 추출물의 투입량이 상대적으로 증가되어야 한다.

추출물로 가공된 고명 가공재료 사용 시에는, 점성재료와 추출물을 합한 중량이 100중량%일 경우, 50중량% 이상 75중량% 이하의 점성재료와, 25중량% 이상 50중량% 이하의 고명 가공재료를 혼합하여 고명 반죽을 제조한다. 즉, 위 범위 내에서 점성재료와 추출물(고명 가공재료)을 합한 중량이 100중량%가 되도록 하여 고명 반죽을 제조한다. 완성된 김부각 제품이 고명용 식품재료의 특성을 더 나타내도록 하려면, 위 범위 내에서 많은 양의 추출물을 투입하여 고명 반죽을 제조하면 된다.

한편, 본 발명의 단계 S30에서 고명 반죽의 제조시에는 점성재료와 고명용 식품재료를 합한 중량의 5% 이상 10% 이하의 식용유를 첨가한다. 이 범위의 식용유를 첨가할 경우, 이후에 진행되는 조리과정(1차 구이과정 및 2차 구이과정)에서 고명이 조리될 때, 고명 및 전체 부각재료가 부드러우면서도 바삭하여 식감이 좋은 형태로 조리될 수 있게 된다. 지방 성분이 상대적으로 많이 포함되어 있는 식품재료(예; 육류 등)를 고명용 식품재료로 사용할 경우에는, 가장 적은 양의 식용유(예; 5%)를 첨가하여 고명 반죽을 제조할 수 있다.

식용유의 첨가에 있어서, 점성재료와 고명용 식품재료를 합한 중량의 7% 이상 8% 이하 중량의 식용유를 첨가할 경우, 식품재료 전체에 고르게 식용유가 침투되면서 조리 효과가 우수하고 식용유의 사용량도 절감할 수 있게 된다. 따라서 이 범위의 식용유를 첨가하는 것이 더 바람직하다.

본 발명의 고명 반죽에 첨가하는 식용유는 정제올리브유 등과 같이 인체에 유익하고 발연점이 비교적 높은 식용유를 사용하는 것이 바람직하지만, 통상적으로 많이 사용되는 대부분의 식용유를 사용할 수 있다. 다만, 같은 종류의 재료에서 생산된 식용유이더라도 비정제유는 정제유에 비해 발연점이 상대적으로 낮아서 고온 조리에 사용하기 적합하지 않은 점이 있다. 따라서 본 발명은 올리브, 땅콩, 해바라기씨 등에서 추출된 식용유 중 정제유를 사용하여 김부각을 제조하는 방법을 중심으로 구성되어 있다.

위와 같은 재료로 이루어진 고명 반죽을 제조하기 위해서는 찹쌀가루 등의 점성재료와 고명용 식품재료 가공재료와 식용유 외에도 물을 사용하여야 한다. 식용유를 찹쌀가루 또는 고명용 식품재료 가공물에 바로 투입할 경우에는 식용유가 고루 혼합되기 어렵다. 따라서 본 발명에서는 반죽할 물에 식용유를 투입한 후, 물과 식용유를 블렌더 또는 믹서기를 사용하여 고르게 혼합시킨 다음, 식용유가 혼합된 물을 찹쌀가루와 가공재료에 투입하여 고명 반죽을 제조하도록 한다.

고명 반죽의 제조시 사용되는 물은 이후 단계인 성형단계(S40)에서 고명 반죽을 일정 두께로 가공함에 있어서, 반죽을 용이하게 성형할 수 있는 정도의 점도를 갖게 하는 정도로 투입하면 된다. 고명 반죽이 성형에 적정한 상태가 아닌 경우에는 앞에서 설명된 비율로 점성재료와 고명 가공재료와 식용유를 첨가하여 점도를 조절할 수 있다.

다음 단계인 단계 S40은 고명 반죽을 일정 두께로 성형하는 단계이다.

이 단계에서는 앞의 단계 S30에서 제조된 고명 반죽을 일정 두께 즉, 1mm 이상 5mm 이하의 두께가 되도록 성형한다. 성형된 고명 반죽의 두께가 1mm 보다 얇으면 조리 중 가공성이 떨어지며 이후의 절단 또는 분쇄과정에서 너무 작은 크기로 절단 또는 분쇄될 수 있다. 두께가 5mm 보다 커지면 이후 김의 표면에 고명을 부착하는 단계에서 부착성이 떨어질 수 있고, 또한, 고명의 크기가 너무 커서 김부각 섭취시 불편을 느낄 수 있다. 고명 반죽의 두께를 위 범위로 한정하는 또 다른 중요한 이유는 고명의 조리시간을 단축하여, 고명 조리시 재료의 내부에서 인체 유해성분이 생성되지 않도록 하기 위한 것이다. 따라서 고명 반죽은 위 범위의 두께로 성형하는 것이 바람직하다.

즉, 본 발명에서는 이후에 수행되는 구이과정(S50)에서 고명이 고르게 잘 조리되도록 하고, 절단 또는 분쇄과정(S60)에서 고명이 용이하게 절단 또는 분쇄하도록 하며, 김의 표면에 부착되는 고명의 크기를 적절히 조절하여 제품성을 높이고, 김의 표면에 도포된 찹쌀풀에 구운 고명이 잘 부착되도록 하기 위해 고명 반죽을 일정 범위의 두께로 성형한다.

단계 S50은 성형된 고명 반죽을 구워내는 구이과정(1차 구이과정)이다. 이 과정을 통해 조리된 고명을 구운 고명1이라고 한다.

1차 구이과정은 앞에서 제조, 성형된 고명 반죽을 오븐 또는 에어프라이어를 사용하여 구워내는 과정이다.

본 발명의 1차 구이 과정은 이하 설명되는 바와 같은 온도 범위에서 수행되어야 한다. 즉, 고명 반죽에 첨가되는 식용유의 발연점 보다 낮은 온도에서 구이과정이 수행되도록 하여 반죽의 내부에서 아크릴알데히드(아크롤레인)와 같은 유해성분이 생성되지 않는 온도, 및 탄수화물이 많이 포함되어 있는 찹쌀가루 등으로 만들어진 고명 반죽에서 아크릴아마이드 등의 유해성분이 생성되지 않는 온도에서 구이과정이 수행되어야 한다.

조리용으로 사용되는 대부분의 식물성 식용유 중 정제유의 발연점은 200℃ 이상이다. 따라서 정제올리브유와 같은 식용유를 사용하여 조리할 때, 특히 고온에서 조리를 하지 않는 한, 고명 반죽 내부의 식용유에서 아크릴알데히드 성분이 생성될 가능성은 낮다. 그러나 아크릴아마이드의 경우에는 식용유의 발연점 보다 훨씬 낮은 온도인 190℃ 정도 또는 그 이상의 온도에서 조리할 때 생성될 수 있다. 특히, 탄수화물이 많이 포함되어 있는 식품을 비교적 긴 시간 동안 조리할 경우, 식품의 내부에서 아크릴아마이드가 생성될 수 있다. 본 발명에 사용되는 점성재료와 찹쌀풀용 재료의 경우에도 탄수화물이 많이 포함되어 있으므로, 조리 온도가 적정 범위를 벗어나 상승할 경우에는 김부각의 제조 중에 아크릴아마이드가 생성될 가능성이 높게 된다.

본 발명은 위와 같은 인세 유해성분이 생성되지 않는 범위에서 고명과 전체 부각재료룔 구이방식으로 조리하여 김부각을 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

즉, 본 발명은 고명 반죽 성형체(고명 반죽을 일정 두께로 성형한 것)와 김부각용 전체 재료를 오븐 또는 에어프라이어를 사용하여 구워냄에 있어서, 오븐 또는 에어프라이어가 190℃ 이하의 온도에서 구이과정을 진행하도록 구성되어 있다. 또한, 190℃ 정도의 온도에서 장시간 노출되는 경우에도 아크릴아마이드가 생성될 수 있으므로, 본 발명은 조리에 너무 긴 시간이 소요되지 않도록 하여 상기와 같은 유해성분이 발생되지 않도록 구성되어 있다.

이를 위하여 본 발명은 1차 및 2차 구이과정이 170℃ 이상 190℃ 이하의 온도에서 수행되도록 하고 있다. 구이과정의 온도가 170℃ 이하이면 조리시간이 많이 소요되고 조리된 제품의 식감이 떨어지는 등의 문제가 있으며, 190℃ 이상이 되면, 위에서 설명한 바와 같은 문제가 발생하기 때문이다. 특히, 본 발명은 적정한 조리 효과를 달성하면서 유해성분이 생성되지 않는 온도인 180℃ 내외의 온도인 177℃ 이상 183℃ 이하의 온도에서 고명에 대한 구이과정(1차 구이과정)이 수행되도록 한다. 또한, 본 발명은 1차 구이과정이 20분 이내의 시간 동안 수행하도록 하고 있다. 이하에서 설명되는 바와 같이, 본 발명에서는 고명 반죽을 일정 범위의 두께로 성형한 후 구이 과정을 진행하도록 함으로써, 위 범위의 시간에서도 충분한 정도로 조리가 이루어질 수 있게 된다.

본 발명에서는 고명 반죽의 두께에 따라 구이과정이 아래의 시간 범위에서 이루어지도록 한다. 즉, 고명 반죽의 두께가 1mm 이상 2mm 이하일 경우에는 5분 이내, 2mm 이상 4mm 이하일 경우에는 10분 이내, 4mm 이상 5mm 이하일 경우에는 15분 이내의 시간 동안 구이 과정을 수행한다. 즉, 구이 과정이 15분 이내의 시간 동안 수행되도록 하여 아크롤레인 또는 아크릴아마이드와 같은 인체 유해물질이 생성되지 않도록 하기 위한 것이다.

단계 S60은 앞의 1차 구이 과정인 단계 S50에서 제조된 구운 고명1을 절단기 또는 분쇄기 등을 사용하여 적당한 크기로 절단하거나 분쇄하여 구운 고명2를 제조하는 단계이다.

구운 고명2는 김의 표면에 도포되는 찹쌀풀(식용접착물)에 잘 접착되면서 동시에 섭취 시 불편을 주지 않을 수 있는 크기로 절단 또는 분쇄하여야 한다. 구운 고명2의 크기(길이와 두께)는 1mm 이상 5mm 이하의 크기로 잘라내거나 분쇄한다. 어린이를 위한 간식용으로 김부각을 제조할 경우에는 1mm 이상 3mm 이하의 크기로 만들 수도 있다.

단계 S60의 수행결과 제조되는 결과물인 구운 고명2는 이후 단계에서 김의 표면에 도포된 찹쌀풀에 뿌려져서 부착되게 된다. (본 발명에 사용되는 찹쌀풀 또는 식용접착물은 실제적으로는 동일한 것이며, 찹쌀풀은 식용접착물을 대표하여 사용되는 것이다.)

단계 S150은 찹쌀풀을 제조하는 단계이다.

이 단계에서는 찹쌀가루에 일정량의 식용유를 첨가하여 찹쌀풀을 제조한다. 찹쌀풀 제조 시 식용유를 첨가하는 이유도 앞의 단계 S30에서 설명한 바와 유사하다. 즉, 본 발명에서는 구이 방식으로 김부각을 제조하게 되므로, 고명 제조단계 후에 진행되는 전체 부각재료에 대한 조리 역시 구이 방식으로 수행하게 된다. 따라서 구운 고명의 부착을 위해 김의 표면에 도포되는 찹쌀풀 역시 건조된 후에 구이 과정(2차 구이과정)을 거치게 되는데, 구이과정의 수행 중에 건조된 찹쌀풀 부분이 효과적으로 조리되면서 부드럽고 탄력있는 식감을 갖도록 하기 위해 식용유를 첨가하는 것이다.

찹쌀풀 제조 시 첨가되는 정제올리브유 등의 식용유의 양은, 찹쌀가루 중량의 5% 이상 10% 이하의 범위에서 첨가하도록 한다. 즉, 찹쌀가루를 100g 사용할 경우, 정제올리브유와 같은 식용유를 5g 이상 8g 이하 첨가한다. 찹쌀풀 제조에 있어서, 일정량의 식용유를 첨가하는 것은 본 발명의 또 다른 특징이기도 하다.

단계 S200은 김의 표면에 찹쌀풀을 도포하는 단계이다. 이 단계에서는 앞의 단계 S150에서 제조한 찹쌀풀을 김의 표면에 고르게 도포하고, 이후 단계인 단계 S300에서 찹쌀풀 위에 뿌려지는 구운 고명(구운 고명2)이 잘 부착될 수 있도록 하여야 한다. 본 발명에서 사용되는 찹쌀풀은 찹쌀가루를 사용하여 만드는 것이지만, 필요시에는 찹쌀가루와 전분, 녹말 등을 혼합하여 만든 것을 사용할 수도 있다. 본 발명에서는 찹쌀풀에 전분 또는 녹말 등의 성분이 혼합되어 있는 것을 모두 포함하여 찹쌀풀이라고 칭한다.

단계 S200에서 찹쌀풀은 김의 양측 표면 중 한쪽에만 도포하거나 또는 양쪽에 모두 도포할 수도 있다. 또한, 김의 표면에 찹쌀풀을 도포함에 있어서, 김의 일측 전체에 찹쌀풀을 도포한 후, 찹쌀풀이 도포된 면을 반으로 접어서 접합시켜서 김 전체 크기의 절반이 되도록 접합한 후, 그 일측 표면에 다시 찹쌀풀을 도포하고, 그 위에 구운 고명을 뿌려서 부착시킬 수도 있다. 이렇게 김부각을 제조할 경우에는, 2차 구이 과정을 거쳐 완성된 김부각의 크기가 김 전체 크기의 절반에 가까운 크기와 형태를 유지하게 되어, 외관 즉 상품성이 우수한 제품을 제조할 수 있게 된다.

단계 S300은 앞의 단계 S60에서 절단 또는 분쇄하여 제조한 구운 고명2를 김의 표면에 도포된 찹쌀풀 위에 뿌려서 부착시키는 단계이다. 이 단계에서는 뿌려진 구운 고명2가 보다 잘 부착되도록 그 상부를 가볍게 눌러 줄 수도 있다. 한편, 단계 S300에서는 구운 고명2 외에 참깨, 검은 참깨 등과 같이 김부각의 맛과 상품성을 높일 수 있는 재료를 분쇄된 구운 고명2와 함께 찹쌀풀 위에 뿌려서 부착시킬 수도 있다.

단계 S400은 앞의 단계들을 거치면서 그 표면에 구운 고명2가 부착된 김을 포함한 전체 부각재료(최종가공 직전의 전체 재료)를 건조시키는 단계이다. 이 단계에서의 건조는 다음 단계인 2차 구이과정에서 김부각의 내부까지 고르게 구워질 수 있는 적정수준으로 이루어져야 한다.

단계 S500은 앞의 건조단계에서 건조된 전체 부각재료를 구워내어 김부각을 제조하는 단계이다. 이 단계에서 이루어지는 구이과정은 앞의 단계 S50에서 수행되는 1차 구이과정과 구분하여 2차 구이과정이라 한다. 2차 구이과정도 오븐 또는 에어프라이어를 사용하여 수행할 수 있으며, 앞의 단계에서 제조된 전체 재료(구운 고명, 김 및 찹쌀풀)에 대한 구이과정을 수행한다. 이 과정을 거쳐 제조된 김부각은 즉시 섭취할 수 있는 상태가 된다. 즉, 단계 S500은 실질적으로 김부각의 제조가 완성되는 단계이다.

본 발명은 이 단계에서도 구이과정을 수행하는 중에 전체 부각재료의 내부에서 아크릴알데히드(아크롤레인) 또는 아크릴아마이드와 같은 인체 유해물질이 생성되지 않는 온도 및 시간 동안 조리가 이루어지도록 한다. 단계 S500의 구이과정은 170℃ 이상 190℃ 이하의 온도 범위에서 수행하도록 하며, 더 바람직하기로는 180℃ 내외의 온도인 177℃ 이상 183℃ 이하의 온도에서 구이과정을 수행하며, 또한, 이 과정 역시 20분 이내의 시간 동안 수행한다. 찹쌀풀이 도포된 김을 절반으로 접어서 2겹이 되도록 접착시킨 경우와 같이 전체 부각재료가 두껍게 형성될 경우에는 20분 이내의 시간 동안 구이과정을 수행하고, 여타의 경우에는 그 보다 짧은 시간 동안 2차 구이과정을 수행할 수 있다.

단계 S600은 단계 S500에서 제조된 김부각의 상태를 검사하고, 제품의 용도에 맞추어 절단하여 포장하는 과정이다. 이 중에서 절단과정은 넓게 제조된 김부각을 선호하는 소비자를 위하여 그 절차가 생략될 수도 있으며, 앞의 단계 S200에 대한 부분에서 설명한 바와 같이 김을 절반으로 접은 상태에서 김부각을 제조할 경우에는 절단 과정이 필요 없게 되기도 한다.

도2는 조리방법2에 따라 김부각을 제조하는 단계를 보여주는 도면이다.

도2의 경우 여타 과정은 모두 도1과 동일하며, 도1에 있어서, 단계 S30의 다음에 단계 S35가 더 포함되는 점만 차이가 있는 것이다. 즉, 본 발명의 조리방법2는 고명 반죽을 제조한 후, 그 반죽을 바로 성형하지 않고 일정 시간 동안 냉장고에서 저온숙성하는 과정을 추가로 수행하는 방법에 대한 것이다.

본 발명의 단계 S35 즉, 저온 숙성과정은 제조된 고명 반죽을 1℃ 이상 8℃ 이하의 온도를 유지하는 냉장고 등의 저온 분위기 중 1시간 이내의 시간 동안 저장하면서 숙성시켜서 고명 반죽이 안정적인 조직 상태가 되도록 하기 위한 과정이다.

조리방법2에서는 이와 같은 저온 숙성과정을 거친 후에 고명 반죽을 일정 두께로 성형하고, 오븐 또는 에어프라이어를 사용하여 구워내어 구운 고명을 제조하게 된다.

본 발명에서는 고명 반죽의 제조 후에 반죽에 대한 성형(일정 범위의 두께로 만드는 것)을 용이하게 할 수 있도록 하기 위해, 고명 반죽을 부분적으로 건조시키는 건조과정을 선택적으로 수행할 수도 있다. 그러나 반죽의 건조에는 상대적으로 시간이 오래 소요될 수 있으므로, 앞에서 설명한 바와 같이 점성재료와 고명용 식품재료 가공물을 추가로 사용하여 고명 반죽의 점도를 적절하게 조절하는 것이 바람직하다.

도3은 본 발명의 다른 실시예에 관한 도면이다. 도3에 도시되어 있는 실시예는 고명 반죽을 제조한 후에, 제조된 고명 반죽을 일정시간 동안 부분 건조 단계(S36)를 수행하여, 고명 반죽의 점도를 높이기 위한 방법에 관한 것이다. 단계 S36은 선택적으로 수행될 수 있는 것이다.

도4는 본 발명의 또 다른 실시예에 관한 도면이다. 도4에 도시되어 있는 실시예는 앞의 도1, 2, 3에 기재되어 있는 실시예의 경우와 달리, 고명용 식품재료를 직접 가공하지 않고, 분말, 과립 또는 추출물의 형태로 기 가공되어 있는 재료를 구입 또는 구매하여 사용하는 방법에 관한 것이다. 즉, 도4의 단계 S21은 앞의 도면들에 나타나 있는 단계 S10과 단계 S20을 대체하는 단계에 해당되는 것이다.

본 발명에 따른 구이 방법에 따라 김부각을 제조할 경우, 다음과 같은 효과들이 기대될 수 있다.

본 발명은 구운 고명 및 전체 김부각 제조를 위하여 수행되는 전체 구이 과정(1차 및 2차 구이과정)이 모두 일정 범위의 온도 및 시간 동안에 수행되도록 함으로써, 완성된 제품 중에 아크롤레인이 또는 아크릴아마이드와 같은 인체 유해성분이 생성되지 않음으로써, 안심하고 섭취할 수 있는 김부각을 제조할 수 있다.

본 발명 방식의 경우, 튀김 방식의 김부각 제조방법에 비해 매우 소량의 식용유만을 사용하여 조리를 수행할 수 있다. 튀김 방식의 경우에는 많은 양의 식용유가 사용됨으로 인해 식용유를 여러 번 반복 사용하여 안정상의 문제가 발생할 여지도 있다.

본 발명의 경우에는 제조과정 중에 첨가되는 식용유가 모두 식품의 내부에 스며들게 되어 식용유가 재사용되는 일이 발생하지 않으며, 따라서 소비자의 건강에 안전한 제품을 제조할 수 있게 된다.

본 발명의 방법에서는 고명 반죽과 찹쌀풀에 소량의 식용유를 첨가함으로써, 구이과정 중에 고명용 식품재료 및 전체 부각재료가 용이하게 조리되고, 제조된 김부각이 부드러운 식감을 갖게 된다.

본 발명은 지방 성분이 매우 적게 포함되어 있는 김부각을 제공함으로써, 튀김 방식으로 제조된 김부각에 비해 열량이 상대적으로 낮고 다이어트 등의 부담이 적은 김부각을 제공할 수 있다.

본 발명은 일정 소량의 정제올리브유 등의 식용유를 첨가하여 구운 고명 및 찹쌀풀을 제조함으로써, 완성된 김부각이 부드러우면서 우수한 식감을 갖도록 할 수 있다. 본 발명은 식품재료에 일정 수준의 지방성분(식용유)을 첨가한 후 구이과정을 수행함으로써, 식품재료 자체의 지방성분이 없거나 매우 적은 식품재료를 사용하더라도, 구이과정 중에 식품재료의 내부에 공극이 발생하면서 부드럽게 조리되는 효과가 발생될 수 있다.

본 발명은 고명용 식품재료를 분말, 과립 또는 추출물의 형태로 가공한 후, 점성재료와 혼합하여 고명 반죽을 제조하고, 제조된 고명 반죽을 일정 범위의 두께로 성형한 후 구이공정을 수행하도록 구성되어 있어서, 구운 고명의 제조시 조리시간과 온도를 쉽게 조절할 수 있다. 또한, 식품재료가 다르더라도, 고명 반죽을 동일 또는 유사한 형태로 만든 후에, 그 이후의 과정들을 수행함으로써, 제조공정의 일관성을 높일 수 있다.

위와 같이 본 발명의 내용에 대하여 상세히 설명하였는바, 본 발명의 기술 사상은 위에 설명된 내용에 한정되는 것이 아니라, 본 발명이 속하는 기술분야에 있어서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기술적 사상과 동일하거나 유사하여 특별한 기술적 변경 없이 적용할 수 있는 것을 포함하는 것이고, 또한, 특허청구범위에 기재되어 있는 본 발명의 기술 사상과 유사하거나 균등한 것도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (10)

1. 김부각 제조용 김을 준비하는 단계 S100과,
   다양한 식품재료 중에서 선택된 고명용 식품재료를 준비하는 단계 S10과,
   상기 단계 S10에서 준비한 상기 고명용 식품재료를 재료의 특성에 따라 분말, 과립 또는 추출물 중 어느 하나의 형태로 가공하여 고명 가공재료를 제조하는 단계 S20과,
   상기 단계 S20에서 제조된 상기 고명 가공재료와 반죽용 점성재료에 일정량의 식용유를 첨가하여 고명 반죽을 제조하는 단계 S30과,
   상기 단계 S30에서 제조된 상기 고명 반죽을 1mm 이상 5mm 이하의 두께로 성형하는 단계 S40과,
   상기 단계 S40에서 성형된 상기 고명 반죽을 오븐 또는 에어프라이어를 사용하여 구워내어 구운 고명1을 제조하는 1차 구이과정을 수행하는 단계 S50과,
   상기 단계 S50에서 제조된 상기 구운 고명1을 1mm 이상 5mm 이하의 길이와 두께의 크기로 절단 또는 분쇄하여 구운 고명2를 제조하는 단계 S60과,
   찹쌀가루와, 상기 찹쌀가루에 상기 찹쌀가루의 중량대비 일정량의 식용유를 첨가하여 찹쌀풀을 제조하는 단계 S150과,
   상기 단계 S100에서 준비한 김의 표면에 상기 단계 S150에서 제조한 찹쌀풀을 도포하는 단계 S200과,
   상기 단계 S60에서 제조한 상기 구운 고명2를 상기 단계 S200에서 도포한 찹쌀풀 위에 뿌려서 부착시키는 단계 S300과,
   상기 단계 S300에서 상기 구운 고명2가 부착된 전체 부각재료를 건조시키는 단계 S400과,
   상기 단계 S400에서 건조된 상기 전체 부각재료를 구워내서 김부각을 제조하는 2차 구이과정을 수행하는 단계 S500을 포함하여 이루어지고,
   상기 단계 S30에서 상기 고명반죽 제조시 첨가되는 식용유의 양은 상기 고명 가공재료와 상기 점성재료를 합한 중량의 5% 이상 10% 이하이며,
   상기 단계 S150에서 상기 찹쌀풀 제조시 첨가되는 식용유의 양은 상기 찹쌀가루 중량의 5% 이상 10% 이하이고,
   상기 단계 S50에서 수행되는 1차 구이과정과, 상기 단계 S500에서 수행되는 2차 구이과정은 170℃ 이상 190℃ 이하의 온도에서 20분 이내의 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는, 김부각 제조방법.
   
2. 김부각 제조용 김을 준비하는 단계 S100과,
   다양한 식품재료 중에서 선택된 고명용 식품재료를 준비하는 단계 S10과,
   상기 단계 S10에서 준비한 상기 고명용 식품재료를 재료의 특성에 따라 분말, 과립 또는 추출물 중 어느 하나의 형태로 가공하여 고명 가공재료를 제조하는 단계 S20과,
   상기 단계 S20에서 제조된 상기 고명 가공재료와 반죽용 점성재료에 일정량의 식용유를 첨가하여 고명 반죽을 제조하는 단계 S30과,
   상기 단계 S30에서 제조된 상기 고명 반죽을 1℃ 이상 8℃ 이하의 온도 분위기에서 1시간 이내의 시간 동안 숙성시키는 단계 S35와,
   상기 단계 S35에서 숙성된 상기 고명 반죽을 1mm 이상 5mm 이하의 두께로 성형하는 단계 S40과,
   상기 단계 S40에서 성형된 상기 고명 반죽을 오븐 또는 에어프라이어를 사용하여 구워내어 구운 고명1을 제조하는 1차 구이과정을 수행하는 단계 S50과,
   상기 단계 S50에서 제조된 상기 구운 고명1을 1mm 이상 5mm 이하의 길이와 두께의 크기로 절단 또는 분쇄하여 구운 고명2를 제조하는 단계 S60과,
   찹쌀가루와, 상기 찹쌀가루에 상기 찹쌀가루의 중량대비 일정량의 식용유를 첨가하여 찹쌀풀을 제조하는 단계 S150과,
   상기 단계 S100에서 준비한 김의 표면에 상기 단계 S150에서 제조한 찹쌀풀을 도포하는 단계 S200과,
   상기 단계 S60에서 제조한 상기 구운 고명2를 상기 단계 S200에서 도포한 찹쌀풀 위에 뿌려서 부착시키는 단계 S300과,
   상기 단계 S300에서 상기 구운 고명2가 부착된 전체 부각재료를 건조시키는 단계 S400과,
   상기 단계 S400에서 건조된 상기 전체 부각재료를 구워내서 김부각을 제조하는 2차 구이과정을 수행하는 단계 S500을 포함하여 이루어지고,
   상기 단계 S30에서 상기 고명반죽 제조시 첨가되는 식용유의 양은 상기 고명 가공재료와 상기 점성재료를 합한 중량의 5% 이상 10% 이하이며,
   상기 단계 S150에서 상기 찹쌀풀 제조시 첨가되는 식용유의 양은 상기 찹쌀가루 중량의 5% 이상 10% 이하이고,
   상기 단계 S50에서 수행되는 1차 구이과정과, 상기 단계 S500에서 수행되는 2차 구이과정은 170℃ 이상 190℃ 이하의 온도에서 20분 이내의 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는, 김부각 제조방법.
   
3. 김부각 제조용 김을 준비하는 단계 S100과,
   분말, 과립 또는 추출물의 형태로 가공되어 있는 고명용 식품재료를 구입하는 단계 S21과,
   상기 단계 S21에서 구입한 고명용 식품재료를 재료의 특성에 따라 분말, 과립 또는 추출물 중 어느 하나의 형태로 가공하여 고명 가공재료를 제조하는 단계 S20과,
   상기 단계 S21에서 구입한 상기 고명 가공재료와 반죽용 점성재료에 일정량의 식용유를 첨가하여 고명 반죽을 제조하는 단계 S30과,
   상기 단계 S30에서 제조된 상기 고명 반죽을 1mm 이상 5mm 이하의 두께로 성형하는 단계 S40과,
   상기 단계 S40에서 성형된 상기 고명 반죽을 오븐 또는 에어프라이어를 사용하여 구워내어 구운 고명1을 제조하는 1차 구이과정을 수행하는 단계 S50과,
   상기 단계 S50에서 제조된 상기 구운 고명1을 1mm 이상 5mm 이하의 길이와 두께의 크기로 절단 또는 분쇄하여 구운 고명2를 제조하는 단계 S60과,
   찹쌀가루와, 상기 찹쌀가루에 상기 찹쌀가루의 중량대비 일정량의 식용유를 첨가하여 찹쌀풀을 제조하는 단계 S150과,
   상기 단계 S100에서 준비한 김의 표면에 상기 단계 S150에서 제조한 찹쌀풀을 도포하는 단계 S200과,
   상기 단계 S60에서 제조한 상기 구운 고명2를 상기 단계 S200에서 도포한 찹쌀풀 위에 뿌려서 부착시키는 단계 S300과,
   상기 단계 S300에서 상기 구운 고명2가 부착된 전체 부각재료를 건조시키는 단계 S400과,
   상기 단계 S400에서 건조된 상기 전체 부각재료를 구워내서 김부각을 제조하는 2차 구이과정을 수행하는 단계 S500을 포함하여 이루어지고,
   상기 단계 S30에서 상기 고명반죽 제조시 첨가되는 식용유 의 양은 상기 고명 가공재료와 상기 점성재료를 합한 중량의 5% 이상 10% 이하이며,
   상기 단계 S150에서 상기 찹쌀풀 제조시 첨가되는 식용유의 양은 상기 찹쌀가루 중량의 5% 이상 10% 이하이고,
   상기 단계 S50에서 수행되는 1차 구이과정과, 상기 단계 S500에서 수행되는 2차 구이과정은 170℃ 이상 190℃ 이하의 온도에서 20분 이내의 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는, 김부각 제조방법.
   
4. 삭제
5. 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 청구항에 있어서,
   상기 단계 S30에서 상기 고명 가공재료가 분말 또는 과립 형태일 경우에는, 상기 점성재료와 상기 고명 가공재료를 합한 중량이 100중량%일 경우, 60중량% 이상 85중량% 이하의 점성재료와, 15중량% 이상 40중량% 이하의 고명 가공재료를 혼합하고,
   상기 고명 가공재료가 추출물 형태일 경우에는, 상기 점성재료와 상기 고명 가공재료를 합한 중량이 100중량%일 경우, 50중량% 이상 75중량% 이하의 점성재료와, 25중량% 이상 50중량% 이하의 고명 가공재료를 혼합하여,
   고명 반죽을 제조하는 것을 특징으로 하는. 김부각 제조방법.
   
6. 청구항 5에 있어서,
   상기 단계 S30에서 첨가되는 식용유의 양은 상기 고명 가공재료와 상기 점성재료를 합한 중량의 7% 이상 8% 이하이며,
   상기 단계 S150에서 첨가되는 식용유의 중량은 상기 찹쌀가루 중량의 7% 이상 8% 이하이며,
   상기 단계 S50의 1차 구이과정은 177℃ 이상 183℃ 이하의 온도에서 수행되되, 성형된 고명 반죽의 두께가 1mm 이상 2mm 이하일 경우에는 5분 이내, 2mm 이상 4mm 이하일 경우에는 10분 이내, 4mm 이상 5mm 이하일 경우에는 15분 이내의 시간 동안 수행되며,
   상기 단계 S500의 2차 구이과정이 177℃ 이상 183℃ 이하의 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하는, 김부각 제조방법.
   
7. 청구항 1 내지 3 중 어느 한 청구항에 기재된 방법에 의해 제조된 김부각.
   
8. 삭제
9. 청구항 5에 기재된 방법에 의해 제조된 김부각.
   
10. 청구항 6에 기재된 방법에 의해 제조된 김부각.