KR101135192B1 - 떡 피자의 제조방법 - Google Patents

Abstract

쌀을 주원료로 하여 제작한 도우(피자 팬)가 오븐에 구웠을 때에도 질기거나 딱딱하지 않게 할 수 있는 떡 피자의 제조방법이 개시된다. 본 발명에 따른 떡 피자의 제조방법은 쌀을 곱게 빻아 시루에 넣고 쪄서 떡 도우를 만드는 단계와, 떡 도우를 냉동 보관하는 단계와, 냉동된 떡 도우를 피자 팬에 올려놓고 토핑을 하여 오븐에 굽는 단계를 포함한다. 이때, 피자 팬에는 고구마나 감자와 같은 딱딱한 채소를 편으로 썰어서 깔은 다음 도우를 얹어서 굽는 것이 도우가 딱딱해지는 것을 더욱 방지할 수 있다. 또한, 쌀은 멥쌀과 찹쌀을 혼합하여 사용하며, 혼합된 쌀 분말에 흑쌀, 단 호박, 고구마 중 선택되는 하나를 더 첨가하여 기호 성을 높일 수 있다. 그리고 쌀 분말이나 혼합된 분말들을 시루에 찌기 위한 수분 공급은 고형의 버터와 우유를 분말에 넣고 비벼서 섞는 것이 도우가 부드러워 진다.

Description

떡 피자의 제조방법{A method for fanufacturing of rice cake pizza}

본 발명은 떡 피자의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀을 주원료로 한 떡을 이용하여 피자의 도우를 만들 때에 오븐에 구워진 도우가 질겨지거나 딱딱해지는 것을 방지할 수 있는 떡 피자의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 피자는 이탈리아를 발상지로 하며 밀가루를 주원료로 한 크러스트에 토마토소스와 치즈 등 토핑(topping)물을 가해 구워낸 요리로 알려져 있다.

우리나라에는 88올림픽을 전후하여 많은 피자전문점이 생겨났고 특히 어린이나 청소년의 간식용 또는 식사대용 음식으로 자리 잡게 되었다.

이러한 식생활 패턴의 변화는 필연적으로 쌀의 소비량을 감소시키는 결과를 초래하는 바, 그 까닭은 피자의 주재료 원 크러스트가 소맥분으로 조성되기 때문이다.

피자의 종류는 퍽이나 다양하게 발전되고 있지만 이는 토핑재료의 다양성이 기인하며 피자의 기본을 이루는 주재료와 부재료, 소스 등은 큰 변화를 보이지 않고 있다. 또한 제조방법도 주재료의 배합, 부재료의 배합, 소스의 조성물 등에 특징을 가질 수 있을 뿐 조리기에 넣어 가열하고 구워내는 것은 어느 경우나 같다고 볼 수 있다.

피자의 주원료로서는 밀가루반죽으로 구워낸 크러스트, 피자소스, 피자치즈, 슬라이스치즈 등이 있고 부재료로서는 스모크 햄, 양송이, 양파, 베이컨, 피망, 올리브페 파로니, 오레가노, 소금, 후추, 식용유 등의 토핑재료 등이 알려져 있다.

크러스트에는 물과 소맥분, 효모(이스트)의 반죽에 소량의 설탕, 계란, 향신료, 우유, 식용유등이 첨가되며 물과 함께 맥주나 우유를 혼합하기도 한다.

이러한 원료로 반죽된 크러스트는 통상 피자오븐에서 300℃의 온도로 6~7분정도 굽혀져 완성된다.

그러나 밀가루를 주원료로 하여 제조된 피자는 글루텐 함량이 높아 소화가 잘 안되고, 냉장 저장 시 딱딱해지는 단점을 가지고 있다.

또한, 우리나라의 국력신장과 국제교역의 증대로 인한 외국인의 국내방문의 증가는 한국 고유의 독특한 음식에 대한 수요를 증대시키고 있으며, 이에 새로운 맛과 영양을 공급하여 줄 수 있는 독창적이고 새로운 취향의 음식물 개발이 절실히 요구되고 있다.

이와 같은 이유에 기인하여 최근에는 쌀을 주원료로 한 피자가 많이 개발되고 있다.

1. 대한민국 공개특허 제1999-0024834호(1999.04.06. 공개)의 “쌀을 주

재료로 한 피자의 제조방법”과(선행기술1),

2. 대한민국 공개특허 제2000-0019656호(2000.04.15. 공개)의 “증편을 소재로 하는 피자와(선행기술2),

3. 대한민국 공개특허 제2004-0052166호(2004.06.19. 공개)의 “떡 피자 제품과 그 제조방법”과(선행기술3),

4. 대한민국 공개특허 제2008-0006419호(2008.01.16. 공개)의 “떡 피자 제조방법”(선행기술4)이 개시된 바 있다.

첫 번째 공개특허인 선행기술1은 멥쌀과 찹쌀분말을 3:1의 비율로 혼합하여 날 콩물에 개여 반죽하고 여기에 베이킹파우더, 소금, 설탕, 들기름을 혼합하여 만든 크러스트에 양파, 토마토케첩, 고추씨분말, 마늘다짐, 우스터소스, 후추, 들기름을 재료로 하는 소스를 도포하여 통상의 피자치즈와 토핑재료를 적첩시킨 것을 특징으로 한다.

두 번째 공개특허인 선행기술2는 쌀가루를 물 및 발효제와 혼합하고, 설탕을 넣어 1차 발효시키고, 1차 발효가 끝나면 다시 설탕을 넣어 2차 발효시켜 증편피자 반죽을 준비하고; 증편피자위에 얹어지는 피자소스 및 토핑 물을 준비하며; 증편피자 반죽을 피자팬에 깐 다음 증편을 찌고; 쪄서나온 증편피자판 위에 상기 피자소스 및 토핑 물을 얹고 다진 피자치즈를 뿌린 다음 다시 구워내는 것을 특징으로 한다.

세 번째 공개특허인 선행기술3은 피자를 제조함에 있어 멥쌀을 25℃에서 8시간 수침하고, 35분간 증자를 거쳐 절구나 펀칭기계로 쳐낸 떡을 피자 판으로 이용하여, 상부에 토마토 페이스트, 토마토소스, 양파, 마늘, 식용유, 햄, 소금, 피망, 오레가노, 피자치즈를 일정비율로 혼합, 도포하는 것을 특징으로 한다.

네 번째 공개특허인 선행기술4는 피자쟁반에 밀가루 반죽을 엷게 깔아 떡을 놓고 밀가루 반죽으로 떡을 엷게 얹어서 그 위에 고기와 과일을 깔고 피자치즈를 뿌리고 오븐에 넣어 190～200℃로 25～30분 정도 가열하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

선행기술1은 떡과 토핑물들이 맛에 있어서 조화를 이루지 못하는 것을 아쉬워하여 토핑 물들에 첨가되는 부재료를 개선하고자 개발된 발명이다.

그리고 선행기술2는 선행기술1과 마찬가지로 맛의 변화를 주기 위해 떡을 증편으로 제조하여 피자로 활용하고자 개발된 발명이다.

이어서 선행기술3은 떡의 조직 감을 높이기 위해 쌀을 증자시킨 후, 이를 떡메로 쳐서 피자로 활용하고자 개발된 발명이다.

마지막으로 선행기술4는 쌀을 주원료로 사용한 다기 보다는 기존의 밀가루 반죽 속에 절편으로 만든 떡을 넣는 다는 것이기 때문에 기호에 따라 떡의 맛을 가미시키는 역할 외에는 별다른 차이가 없는 것이다.

여기에서, 선행기술1 및 2는 떡으로 피자를 만들 때에 나타나는 맛의 부조화를 해결하고자 개발된 것으로 좋은 평가를 받기는 하였지만, 떡을 이용하여 피자를 만들 때에 나타나는 가장 큰 문제점을 해결하지 못한 것이 부족하다.

즉, 떡을 크러스트(‘피자 판’이나 ‘도우’라고도 함)로 활용하여 오븐에다가 구웠을 때에는 쌀 본래의 특성에 의해 누룽지처럼 질기고 딱딱해지는 문제가 발생된다.

따라서 이 문제를 해결하지 않고는 기존의 밀가루 크러스트 피자를 극복할 수 없게 된다.

그리고 선행기술3은 증자된 쌀을 절구나 펀칭기로 쳐서 제작한 것으로 기존의 떡만 드는 기술을 응용한 것뿐이며, 위에서 언급한 선행기술1 및 2의 문제점과 동일한 문제점을 안고 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 쌀을 주원료로 하여 제작한 도우(피자 판)가 오븐에 구웠을 때에도 질기거나 딱딱하지 않게 할 수 있는 제조방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위해 본 발명은,

쌀을 곱게 빻아 시루에 넣고 쪄서 떡 도우를 만드는 단계;

떡 도우를 냉동보관 하는 단계; 및

냉동된 떡 도우를 피자 팬에 올려놓고 토핑을 하여 오븐에 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡 피자의 제조방법을 제공한다.

이때, 피자 팬에는 고구마나 감자와 같은 딱딱한 채소를 편으로 썰어서 깔은 다음 도우를 얹어서 굽는 것이 도우가 딱딱해지는 것을 방지할 수 있다.

또한, 쌀은 멥쌀과 찹쌀을 혼합하여 사용하며, 혼합된 쌀 분말에 흑미 쌀

가루, 단 호박, 고구마 중 선택되는 하나를 더 첨가하여 기호 성을 높일 수 있다.

그리고 쌀가루나 혼합된 가루들을 시루에 찌기 위한 수분 공급은 고형의 버터와 우유를 가루에 넣고 비벼서 섞는 것이 도우가 부드러워 진다.

전술한 바와 같이 본 발명에 따른 제조방법으로 얻은 떡 피자는 반죽을 버터 와 우유만으로 함으로써, 보다 부드러운 맛을 얻을 수 있게 된다.

또한, 1차적으로 쪄서 성형한 도우를 냉동시킴으로써, 오븐에서 구워질 때에 충분한 수분을 함유하고 있어 질기거나 딱딱해 지는 것을 방지할 수 있는 효과도 있다.

그리고 오븐에 구울 때에 도우의 아래에 채소 편을 썰어서 깔아둠으로써, 도우가 팬에 직접 닿아 질기거나 딱딱해지지 않고 부드러워지게 되는 이점이 있다.

이하, 첨부된 도면들을 참조하여 본 발명에 따른 떡 피자 제조방법을 설명한다.

본 발명에 따른 떡 피자는 멥쌀과 찹쌀을 주원료로 하여 도우를 제작하는 것을 기본으로 한다.

이때, 멥쌀과 찹쌀은 1:0.5~1의 비율로 혼합되는 것이 좋다.

여기에서, 찹쌀은 일반 멥쌀에 비해 수분함량이 더 많기 때문에 멥쌀보다 더 많이 함유되면 떡이 질어지고 차져 편에 붙여서 피자의 도우로는 사용하지 못하게 된다.

그리고 멥쌀과 찹쌀의 주재료에 기호 도를 높이기 위해 첨가되는 고구마나 단 호박 등의 채소류에도 많은 수분이 함유되어 있기 때문에 그 첨가물에 따라 찹쌀의 양을 더 적게 조절할 필요가 있다.

즉, 본 발명에서는 세 가지의 예를 들어 첨가물을 사용하였는데, 그 첫 번째가 고소한 맛을 부가하기 위한 흑마이고, 두 번째가 단맛과 영양 성을 얻기 위한 단 호박이며, 세 번째가 단맛과 구수한 맛을 얻기 위한 고구마이다.

이때, 흑미는 멥쌀과 수분함량이 비슷하기 때문에 멥쌀 대 찹쌀을 1:1의 비율로 하는 것이 바람직 할 것이고, 고구마나 단 호박은 수분함량이 많기 때문에 찹쌀의 비율을 위보다 낮게 하는 것이 좋을 것이다.

본 발명에 따른 멥쌀 및 찹쌀은 고운가루로 빻아서 버터와 우유를 혼합하여 찜솥에 쪄서 1차 도우를 완성하게 된다.

멥쌀과 찹쌀은 빻기 전에 충분히 불려주어야 곱게 빻아지는데, 겨울철에는 8~12시간정도가 적당하고, 여름철에는 7~8시간이 적당하다.

멥쌀과 찹쌀을 별도로 분쇄한 후, 이들과 첨가분말(흑미, 고구마 및 단 호박 분말)을 혼합한 후에 버터를 다시 혼합해준다.

버터의 혼합은 버터를 녹여서 사용하는 것이 아니고, 고형의 버터를 혼합분말에 넣고 손으로 비벼서 혼합한다. 버터는 녹여서 액상으로 넣게 되면 혼합분말 전체에 골고루 섞이지가 않기 때문에 고형의 버터를 혼합가루 속에 넣고 손으로 비비면 버터가 잘게 부서지면서 골고루 섞이게 되는 것이다.

다음으로 혼합가루 속에 우유를 넣고 혼합한다.

우유의 혼합도 마찬가지로 정량의 우유를 혼합가루 속에 넣고 손으로 비비면서 골고루 섞어준다.

멥쌀과 찹쌀의 혼합과 버터 및 우유의 혼합과정 각각에는 떡을 찔 때에 알맞은(통상의 입자) 크기의 채로 내려서 사용함이 좋다.

이렇게 완성된 혼합분말은 시루에 올려놓고 김 오른 찜 기에 올려 1차 성형 을 완성한다.

1차 성형이 완성된 도우는 위생 비닐로 감싼 후, 냉동보관을 한다.

본 발명에서의 주요 특징 중 하나인 도우의 냉동보관은, 도우를 오븐에 넣고 구운 후에 나타나게 되는데, 도우의 끝부분과 밑쪽은 구운 떡처럼 바삭바삭하게 되고, 내용물은 찰떡처럼 쫀득쫀득하게 된다.

이는 냉동된 도우가 오븐 속에서 구워지는 과정에 충분한 수분을 함유하고 있기 때문에 가능해지게 된다.

여기에서, 피자의 맛을 더하기 위해 특히, 아이들은 치즈를 좋아하게 되는데, 갓 쪄낸 도우의 가장자리에 치즈를 원형으로 올려놓고, 도우끝부분은 치즈로 감싸지게 말아서 냉동 보관하는 것이다.

또는, 기호에 따라서 고구마와 같은 채소를 넣거나 다른 것을 넣어도 무방하다.

다음으로 피자의 완성을 위해 냉동된 도우를 꺼내어 위생 비닐을 벗겨내고 도우위에 토핑 물을 얹어 오븐에 넣고 250℃에서 약 10분간 구워내어 완성한다.

다음은 450g의 혼합쌀가루기준으로 하여 첨가물에 따른 세 가지 실 시예를 설명한다.

<실시 예1>

- 흑마를 첨가물로 이용한 피자 -

1. 멥쌀과 찹쌀과 흑미쌀를 충분히 불린 후, 각 쌀의 1kg중량 기준에 대해 소금 12%를 넣고 곱게 빻는다.

2. 곱게 빻은 각각의 쌀을 멥쌀 200g, 찹쌀 200g, 흑미 50g을 혼합한 후, 채로 내려준다.

3. 혼합된 분말에 식물성버터 9g을 넣고 비벼서 버터입자가 고우면서 골고루 섞이게 해준다.

4. 버터가 혼합된 분말에 우유 40㎖를 넣고 비벼서 골고루 섞어준다.

5. 우유가 혼합된 분말에 설탕20g를 더 혼합해 준다.

6. 최종 혼합된 쌀가루를 시루에 떡 전용 보를 깔고 편편하게 안친 다음 김이 오른 찜 기에 약 7~8분간 찐다.

7. 찜 기에서 꺼낸 도우를 피자 팬에 맞게 위생 비닐을 깔아 올린 후, 도우의 가장자리에 롱 치즈를 넣고 도우 끝을 말은 다음 비닐을 덮어 냉동 보관한다.

8. 오븐에 넣을 팬 위에 고구마나 감자를 편으로 썰어 깔고, 그 위에 냉동된 도우를 올려서 도우위에 토핑하고 오븐에 굽는다.

<실시 예2>

- 단 호박을 첨가물로 이용한 피자 -

1. 멥쌀과 찹쌀을 충분히 불린 후, 각 쌀의 1kg중량 기준에 대해 소금 12%를 넣고 곱게 빻는다.

2. 단 호박의 껍질과 속을 제거하고 스팀 찜 솥에 약 15분간 푹 찐 후, 곱게 분쇄한다.

3. 곱게 빻은 각각의 쌀과 단 호박을 멥쌀 200g, 찹쌀 150g, 단 호박100g를 혼합한 후, 채로 내려준다.

4. 혼합된 쌀가루에 식물성버터 9g를 넣고 비벼서 버터입자가 고우면서 골고루 섞이게 해준다.

5. 버터가 혼합된 분말에 우유 15㎖를 넣고 비벼서 골고루 섞어준다. 찹쌀과 단 호박에 수분함량이 많으므로 우유는 흑미때 보다 더 적게 들어간다.

6. 우유가 혼합된 분말에 설탕20g를 더 혼합해 준다.

7. 최종 혼합된 분말을 시루에 떡 전용 보를 깔고 편편하게 안친 다음 김이

오른 찜 기에 약 7~8분간 찐다.

7. 찜 기에서 꺼낸 도우를 피자 팬에 맞게 비닐을 깔아 올린 후, 도우의 가장자리에 롱 치즈를 넣고 도우 끝을 말은 다음 위생 비닐을 덮어 냉동 보관한다.

8. 오븐에 넣을 팬 위에 고구마나 감자를 편으로 썰어 깔고, 그 위에 냉동된 도우를 올려서 도우위에 토핑하고 오븐에 굽는다.

<실시 예3>

- 고구마를 첨가물로 사용한 피자 -

1. 멥쌀과 찹쌀을 충분히 불린 후, 각 쌀의 1kg중량 기준에 대해 소금 12%를 넣고 곱게 빻는다.

2. 고구마의 껍질을 제거하고 스팀 찜 솥에 약 15분간 푹 찐 후, 곱게 분쇄한다.

3. 곱게 빻은 각각의 쌀과 고구마를 멥쌀 200g, 찹쌀 100g, 고구마 150g를 혼합한 후, 채로 내려준다.

4. 혼합된 분말에 식물성버터 9g를 넣고 비벼서 버터입자가 고우면서 골고루 섞이게 해준다.

5. 버터가 혼합된 분말에 우유 30㎖를 넣고 비벼서 골고루 섞어준다. 찹쌀과 고구마에 수분함량이 많으므로 우유는 흑미 때 보다 더 적게 들어간다. 그러나 단 호박보다는 고구마의 수분이 더 적기 때문에 단 호박 때 보다는 우유의 양이 많아진다. 그리고 고구마는 적게 넣으면 그 맛이 나타나지 않으므로 단 호박에 비해 더 많이 넣게 되고, 반대로 찹쌀은 더 적게 넣게 된다.

6. 우유가 혼합된 분말에 설탕20g를 더 혼합해 준다.

7. 최종 혼합된 분말을 시루에 떡 전용 보를 깔고 편편하게 안친 다음 김이오른 찜 기에 약 7~8분간 찐다.

7. 찜 기에서 꺼낸 도우를 피자 팬에 맞게 비닐을 깔아 올린 후, 도우의 가장자리에 롱 치즈를 넣고 도우 끝을 말은 다음 위생 비닐을 덮어 냉동 보관한다.

8. 오븐에 넣을 팬 위에 고구마나 감자를 편으로 썰어 깔고, 그 위에 냉동된 도우를 올려서 도우위에 토핑하고 오븐에 굽는다.

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 특허 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 쌀을 곱게 빻아 시루에 넣고 쪄서 떡 도우를 만드는 단계;

   상기 떡 도우를 냉동 보관하는 단계; 및

   냉동된 떡 도우를 피자 팬에 올려놓고 토핑을 하여 오븐에 굽는 단계를 포함하는 것으로,

   상기 피자 팬에는 고구마나 감자와 같은 딱딱한 채소를 편으로 썰어서 깔은 다음 상기 도우를 얹어서 굽는 것을 특징으로 하는 떡 피자의 제조방법.
3. 제 2항에 있어서,

   상기 쌀은 멥쌀과 찹쌀을 혼합하여 사용하며, 혼합된 쌀 가루에 흑미 쌀, 단 호박, 고구마 중 선택되는 하나를 더 첨가함을 특징으로 하는 떡 피자의 제조방법.
4. 제 2항 또는 제 3항에 있어서,

   쌀가루나 혼합된 가루를 시루에 찌기 위한 수분 공급은 고형의 버터와 우유를 분말에 넣고 비벼서 섞는 것을 특징으로 하는 떡 피자의 제조방법.