KR100236403B1 - 쌀을 주재로한 피자의 제조방법 - Google Patents

Abstract

쌀을 주재로한 피자의 제조방법에 관한 것이다.

거부감을 느끼게 하는 쌀의 향기를 최대한 중화하고 독특한 교반수와 첨가물을 사용하여 피자의 향미를 높힌 것이다.

크러스트의 주재료로서 멥쌀과 찹쌀, 들기름을 사용하되 날콩물로 교반하는 점과 소스의 재료로서 양파와 토마토케찹, 마늘다짐, 우스타소스, 후추등과 더불어 분말고추씨를 사용하며 이들 재료를 들기름에 볶아 독특한 향미를 갖게한 것이다.

토핑재료로서 과일과 야채, 김치 및 불고기, 감자나 고구마 등을 사용하며 야채의 경우 적당히 말린 호박슬라이스를 사용하는 점에 특징이 있다.

쌀의 소비량을 늘이고 우리고유의 입맛을 찾을 수 있는 피자를 제조하는 방법으로서 소맥분을 주재로한 피자에 비하여 손색없는 맛을 제공한다.

Description

쌀을 주재로한 피자의 제조방법

본 발명은 쌀을 주재로한 피자의 제조방법에 관한 것이다.

피자는 이탈리아를 발상지로 하며 밀가루를 주원료로한 크러스트에 토마토소스와 치즈 등 토핑(topping) 물을 가해 구워낸 요리로 알려져 있다.

우리나라에는 88올림픽을 전후하여 많은 피자전문점이 생겨났고 특히 어린이나 청소년의 간식용 또는 식사대용음식으로 자리잡게 되었다. 이러한 식생활 패턴의 변화는 필연적으로 쌀의 소비량을 감소시키는 결과를 초래하는 바, 그 까닭은 피자의 주재료원 크러스트가 소맥분으로 조성되기 때문이다.

피자의 종류는 퍽이나 다양하게 발전되고 있지만 이는 토핑재료의 다양성이 기인하며 피자의 기본을 이루는 주재료와 부재료, 소스 등은 큰 변화를 보이지 않고 있다. 또한 제조방법도 주재료의 배합, 부재료의 배합, 소스의 조성물 등에 특징을 가질 수 있을 뿐 조리기에 넣어 가열하고 구워내는 것은 어느 경우나 같다고 볼 수 있다.

피자의 주원료로서는 밀가루반죽으로 구워낸 크러스트, 피자소스, 피자치즈, 슬라이스치즈 등이 있고 부재료로서는 스모그햄, 양송이, 양파, 베이컨, 피망, 올리브페파로니, 오레가노, 소금, 후추, 식용유 등의 토핑재료등이 알려져 있다.

크러스트에는 물과 소맥분, 효모(이스트)의 반죽에 소량의 설탕, 계란, 향신료, 우유, 식용유등이 첨가되며 물과 함께 맥주나 우유를 혼합하기도 한다.

이러한 원료로 반죽된 크러스트는 통상 피자오븐에서 300℃의 온도로 6분 30초정도 굽혀져 완성된다.

본 발명은 밀가루 크러스트를 주재로하는 기존의 피자가 우리의 고유식성을 변화시켜 자라나는 세대들이 전통적인 식품인 쌀과 김치 등을 멀리하게 될 것을 우려하여 우리의 주식인 쌀로 크러스트를 만들어야 한다는 뜻에서 출발한다.

쌀을 주재로한 피자의 제법이 수없이 시도되어 왔지만 쌀과 피자고유의 부재료가 서로 조화되지 못하여 피자애호자들로부터 외면당하고 말았다.

본 발명자는 피자크러스트의 주재료를 쌀로하여 여러 가지 첨가물을 사용하는 실험을 반복한 끝에 쌀로 만든 피자크러스트만으로는 기존의 피자를 대항할 수 없고 쌀크로스트와 맛이 어울릴 수 있는 부재료의 선택이 필수적임을 알게 되었다.

피자크로스트는 쌀을 주재로하되, 특히 쌀크러스트와 맛이 어울릴 수 있는 피자소스를 조성하는 것이 쌀을 주재료한 피자에 우리의 입맛을 사로 잡을 수 있는 향취를 갖게 할 것이다. 이러한 착상이 본 발명에서 이루고자 하는 목적이며, 우리 입맛에 맞고 우리의 농산물을 지속적으로 소비시킬 수 있는 길이기도 하다.

본 발명은 크러스트 조성물, 피자소스 조성물, 그리고 토핑재료의 부가로 이루어 지는데 피자의 기본이 되는 크러스트 조성물과 피자소스 조성물이 기술적 핵심이라고 할 수 있다.

먼저 크러스트 조성물에 대해서 설명하기로 한다.

멥쌀분말과 찹쌀분말을 3:1 의 비율로 혼합하여 날콩물에 개여 반죽하되 여기에 베이킹파우다, 소금, 설탕, 들기름을 혼합한다.

날콩물의 사용은 크러스트 조성에 있어서 가장 중요한 사항으로 날콩물은 발효작용은 물론 쌀이 가지는 독특하고 거부감을 주는 향내를 고소한 맛으로 중화시켜 준다.

또한 들기름의 첨가는 쌀과 날콩물의 향취와 어울려 소맥분 크러스트와 다른 독특한 향미를 조성해 준다.

[실시예]

멥쌀분말 3컵(계량컵), 찹쌀분말 1컵, 날콩물 1컵, 들기름 1컵 그리고 베이킹파우다, 소금, 설탕을 각각 15g씩을 혼합하여 반죽한다. 이렇게 조성된 반죽물을 발효시킨후 크러스트를 성형하였다. 이렇게 완성된 크로스트 조성물은 피자용으로 적합한 점도를 가지며 밥이나 떡에서 느끼는 향취와 다른 독특한 향미를 가진다.

다음으로 피자소스의 조성에 대하여 설명한다.

쌀을 주재로한 크러스트가 완성되면 그 표면에 피자소스가 고르게 도포되는데 전통적인 토마토소스나 토마토케찹만으로는 쌀의 미감과 어울리지 않는다.

따라서 전통적인 피자소스와 다른 소스조성물이 필요하게 된다.

피자소스의 재료로서 양파와 토마토케찹, 고추씨분말, 마늘다짐, 우스타소스, 후추, 들기름이 사용되는데 본 발명의 피자소스는 분말고추씨와 들기름을 선택하는 점에서 특징을 가진다.

피자소스의 제조방법은 다음과 같이 이루어진다.

양파를 잘개 썰어 들기름에 10분정도 볶다가 마늘다짐을 혼합하여 5분간 추가로 볶는다. 그리고 나서 토마토케찹을 첨가하여 10분간 끓여 케찹의 신맛이 감소되도록 한다. 이렇게 조성된 소스에 고추씨분말과 우스타소스, 소금, 후추를 첨가하여 피자소스를 완성한다.

[실시예]

양파1개 (150g), 토마토케찹 3티스푼, 마늘다짐 3티스푼, 고추씨분말 3티스푼, 고추씨분말 3티스푼, 우스타소스 1테이블스푼, 후추 소량을 준비하여 상기한 조성방법에 따라 들기름으로 볶고 첨가물을 가하여 피자소스를 조성하였다.

끝으로 본 발명의 토핑재료에 대하여 설명한다.

토핑재료는 피자의 종류를 구분하는 기준이 되며 식품의 재료가 다양한 만큼 토핑의 재료도 무한히 많으며 앞으로도 끊임없이 개발되고 시도될 것이다.

본 발명의 토핑재료는 다음과 같이 정리될 수 있다.

가. 과일피자 : 복숭아와 사과를 슬라이싱하여 사용하는데 단맛과 신맛의 조화를 기하는데 중점을 둔다.

나. 버섯피자 : 느타리버섯, 팽이버섯, 표고버섯을 사용하며 버섯 고유의 향취가 쌀의 미감과 잘 어울린다는 점에서 특색을 가진다.

다. 야채피자 : 애호박을 슬라이싱하여 꼬들꼬들하게 건조시킨후 생당근과 절인오이를 소량 첨가한다. 호박의 미감이 쌀과 잘 어울리게 된다.

라. 감자피자 : 감자를 삶아 으깬후 세절된 당근을 첨가하여 버무린 것을 사용한다.

마. 고구마피자 : 슬라이싱된 고구마에 버터를 발라 구은후 토핑재료로 사용한다.

바. 김치불고기피자 : 김치와 불고기를 따로 볶아 김치를 짜서 탈수하고 두가지를 혼합하여 토핑재료로 사용한다.

이상의 토핑재료들은 어느 것이나 쌀을 주재로한 크러스트와 향미가 서로 부합하는 것들을 선택한 것이다.

본 발명에 의한 피자는 쌀을 주재로 하고 있으나 교반수나 첨가물의 특성으로 인하여 일반 피자에서 느낄 수 없는 독특한 향취를 느낄 수 있으며 쌀이 가지는 냄새가 중화되어 미감이 크게 향상되었다.

본 발명에 의한 피자와 일반 피자를 15명의 어린이들에게 배교 시식켜본 결과 8명이 본 발명의 피자를 선호하였으며 다른 실시군에서도 이와 근접한 선호도를 확인할 수 있었다.

Claims (4)

1. 멥쌀과 찹쌀분말을 3:1의 비율로 혼합하여 날콩물에 개여 반죽하고 여기에 베이킹파우다, 소금, 설탕, 들기름을 혼합하여 만든 크러스트에 양파, 토마토케찹, 고추씨분말, 마늘다짐, 우스타소스, 후츠, 들기름을 재료로 하는 소스를 도포하여 통상의 피자치즈와 토핑재료를 적첩시키는 것을 특징으로 하는 쌀을 주재료로 한 피자의 제조방법.
2. 크러스트의 재료는 멥쌀분말 3컵(개량컵), 찹쌀분말 1컵, 날콩물 1컵, 그리고 베이킹파우다와 소금, 설탕을 각각 15g의 비율로 조성하는 것을 특징으로 하는 쌀을 주재료로 한 피자의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 소스는 양파 150g, 케찹 3티스푼, 분말고추씨 3티스푼, 마늘다짐 3티스푼, 우스타소스 1테이블스푼, 후추소량의 비율로 조성하는 것을 특징으로 하는 쌀을 주재료로 한 피자의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 토핑재료는 복숭아와 사과의 혼합물, 버섯, 말린 애호박, 감자푸딩 또는 고구마 버터구이 또는 볶은 김치와 불고기의 혼합물인 것을 특징으로 하는 쌀을 주재료로 한 피자의 제조방법.