KR100443278B1 - 피자핫떡 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 밀가루반죽을 빵발효시킨 외피와, 그 외피의 내부에 충진되는 속재료(Filling)와, 전기의 속재료가 충진된 피자핫떡을 구우면서 그의 표면에 피자치즈를 부착시키는 토핑(Topping)을 포함하는 것을 특징으로 하는 피자핫떡에 관한 것이다. 보다 상세하게는 강력분밀가루 또는 강력분 일부를 쌀가루로 대체하여 구성된 밀가루반죽에 이스트, 설탕, 팽창제, 개량제, 소금으로 구성된 프리믹스와 계란을 정제수에 넣고 밀가루반죽한 후, 일정한 크기로 외피를 성형하여 빵발효시킨 외피와, 그 외피에 야채, 고기, 소스, 치즈로 된 속재료를 충진하여 그릴상에서 굽기하면서 피자치즈, 피망, 올리브로 토핑시켜 피자핫떡을 제조한다.
본 발명은 밀가루반죽, 속재료 및 피자토핑을 프리믹스화하여 피자핫떡을 간편하게 제조할 수 있고, 외피는 빵과 같이 부드럽고 속재료는 피자의 맛을 내며, 토핑은 피자의 형상을 갖는 피자핫떡으로서 피자의 고소하고 맛있는 영양성과, 손쉽게 먹을 수 있도록 하는 간편성과, 밀가루 반죽에 빵기술을 접목시켜 빵의 부드러운 섭식감을 동시에 제공할 수 있는 새로운 형태의 피자핫떡으로서 피자와 호떡의 맛을 동시에 즐길 수 있는 식사대용 또는 영양간식용 새로운 퓨전식품(Fusion Food)을 제공하는 데 있다.

Description

피자핫떡 및 그의 제조방법{Pizza Hot Cake and Preparation Thereof}
본 발명은 피자핫떡(Pizza Hot Cake) 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 외피용 밀가루반죽과, 외피에 치즈를 포함하는 속재료용 내용물과, 외피에 속재료(Filling)를 넣고 빵발효시켜 구우면서 토핑(Topping)으로 구성된 피자핫떡 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
피자(Pizza)는 원래 이탈리아 요리이지만 오늘날 세계 여러나라 사람들이 즐겨 먹는 식품으로서 특히 어린이들에게 가장 인기있는 식품 중의 하나이다. 피자는 이스트로 부풀린 밀가루 반죽으로 넓고 둥글게 밑면을 깔고, 그 위에 토마토 소스, 올리브, 지중해산 멸치류(Anchovy), 버섯, 베이컨, 소시지, 새우 등 여러 가지 재료를 혼합해서 넣고, 맨 위에 모자렐라 치즈가 약간 탄 듯할 때까지 굽는다.
기본 반죽재료는 15g의 생이스트(yeast), 설탕1/4 작은술, 따뜻한 물 1/2컵,소금 1작은술, 올리브유 1작은술의 비율로 반죽하여 부풀리는 데, 속에 넣는 재료에 따라 여러 가지 이름이 붙는다.
호떡은 우리나라에서 개발된 밀가루 떡으로서 사람이 많이 모이는 곳에서 직화로 구워서 판매되고 있는 인기있는 간식거리로서, 밀가루 반죽 속에 설탕을 넣고 직열로 구워낸 기호식품이지만 호떡 내부에 용해된 설탕이 입으로 베어 먹을 때 설탕물이 외부로 흘러 내리게 되어 입주위나 옷에 묻게 되어 먹기가 불편한 단점이 있다. 또한 호떡의 온도가 식으면 표면이 딱딱하게 굳어지고 맛이 없어지는 단점이 있다.
빵은 곡식가루에 소금, 설탕, 베이킹파우다나 이스트 등을 넣어 반죽하여 부풀려 굽거나 찐 음식으로서 서양사람들의 주식이다. 그러나 오늘날 빵은 여러 가지 형태로 만들어지고 있으며 우리나라 사람들도 즐겨 먹는 주식이나 간식으로 친숙해진 식품이다.
본 발명은 피자의 고소하고 맛있는 영양성과, 호떡의 손쉽게 먹을 수 있는 간편성, 빵의 부드럽고 다양한 맛의 기호성과 같은 장점만을 모아서 만든 피자핫떡으로서 새로운 형태의 식문화를 제공하고자 본 발명의 피자핫떡을 개발하게 되었다.
본 발명과 관련이 있는 종래기술로는 한국특허공개 1997-102호(피자호떡 및 그의 제조방법)은 피자를 제조하는데 사용되는 토핑혼합물을 피자치즈와 함께 밀가루 등의 가식분말을 반죽하여 수득되는 가식피재로 감싸고 이를 식용기름을 두른 가열된 열판상에서 가압하면서 가열하여 구워낸 피자호떡에 관한 것이고, 한국특허공개 1998-74806호(피자호떡 및 그의 제조방법)는 피자의 토핑재료를 밀가루 반죽내에 함입시키고 양면을 각각 150-200℃의 온도로 1-2분간 가열하여 구운 피자호떡에 관한 것이고, 한국특허공개 1998-36831호(피자호떡 제조방법)는 밀가루, 설탕 소금, 버터, 물엿, 효모 팽창보조제를 혼합하는 공정과, 반죽된 재료를 23℃로 3시간 동안 발효시키고 이를 50g 씩 절단한 후 눌러서 외피를 만드는 공정과, 익힌 부추 피자향료 양파 소금 양송이버섯 고체올리브유 익힌 당근 치즈 쇠고기 돼지고기 햄 조미료를 혼합하여 내용물을 만드는 공정과, 내용물을 외피에 넣어 빚은 후 원형틀에 넣고 180-200℃로 7분 정도 구워서 만드는 피자호떡 제조방법에 관한 것이다.
그러나 이들 피자호떡은 밀가루반죽과 외피의 내부에 충진하는 내용물로만 구성된 것으로서 반죽, 속재료, 토핑으로 이루어진 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것 들이다.
본 발명은 강력분밀가루 또는 강력분 일부를 쌀가루로 대체한 밀가루반죽에 계란, 버터, 설탕을 첨가하여 칼로리를 높임과 동시에 팽창제, 개량제, 이스트를 첨가하여 빵과 같이 부드러우면서 다양한 맛을 낼 수 있는 피자빵의 외피에 속재료로 피자치즈 외에 야채, 햄, 토마토소스, 향신료 등을 넣어 피자의 맛을 느낄 수 있도록 하고, 토핑재료로 잘게 절단한 피자치즈에 피망과 올리브를 혼합 사용하여 핫떡 상부에 토핑이 견고하게 부착되어 피자와 같은 형상을 갖는 피자핫떡을 제공하는데 있다.
본 발명의 피자핫떡은 피자의 고소하고 맛있는 영양성과, 손쉽게 먹을 수 있도록 하는 간편성과, 밀가루 반죽에 빵기술을 접목시켜 빵의 부드러운 섭식감을 동시에 제공할 수 있는 새로운 형태의 피자핫떡으로서 피자와 호떡의 장점만을 구비한 새로운 퓨전식품(Fusion Food)을 제공하는 데 있다. 또한 본 발명은 밀가루반죽, 속재료 및 피자토핑을 프리믹스화하여 피자핫떡을 간편하게 제조할 수 있고 토핑이 핫떡상부에 견고하게 부착되어 있어 상품성이 우수하다.
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
본 발명은 밀가루반죽하여 일정한 크기의 외피를 만드는 단계와, 속재료의 내용물을 혼합하여 외피에 충진하는 단계와, 내용물이 충진된 외피를 그릴상에서 구우면서 피자치즈 등을 토핑하는 단계로 구성되어 있다.
종래에 피자나 빵을 제조하기 위해서는 많은 시설이 요구되고 넓은 공간이 필요하지만, 본 발명은 믹서, 냉장고, 발효기, 그릴 등 비교적 단순한 시설만 필요하고 제조면적도 1평 정도이면 가능하다.
본 발명의 피자핫떡은 종래의 피자와 호떡이 가지고 있는 단점으로서 과도하게 구우면 가장자리 부분이 검게 타는 현상으로 구운 과자와 같이 되거나, 온도가 내려가면 밀가루반죽 부분이 굳어져 딱딱해지고 밀가루 특유의 냄새가 나게 되므로 피자나 호떡 특유의 맛이 없어지며, 특히 호떡의 경우에는 호떡 내부에 용해된 설탕물이 흘려 내려 먹기가 곤란한 단점이 있다.
본 발명은 이러한 단점을 개선하기 위하여 강력분밀가루 또는 강력분의 일부를 쌀가루로 대체한 밀가루반죽에 계란, 버터, 설탕을 첨가하여 칼로리를 높여 식사대용으로 함과 동시에 팽창제, 개량제, 이스트를 첨가하여 빵과 같이 부드러우면서 다양한 맛을 낼 수 있는 밀가루반죽 외피를 제공한다. 또한 종래 호떡의 내용물로 설탕만을 넣어 왔던 속재료를 본 발명에서는 피자치즈 외에 야채, 햄, 토마토소스, 피자치즈, 향신료 등을 속재료로 구성하여 피자의 맛을 느낄 수 있도록 하고, 토핑재료로 잘게 절단한 피자치즈와 피망을 올리브와 혼합하여 사용함으로써 반죽외피는 빵과 같이 부드럽고 속재료는 구수하고 맛있으며 토핑은 보기 좋은 피자치즈의 형상으로서 맛과 영양 및 기호성을 함께 갖춘 식사대용식의 피자핫떡을 제공하는 데 있다.
* 밀가루반죽 및 빵발효단계
강력분밀가루 1kg에 대하여 소금 8-12g, 설탕 130-160g, 팽창제(오뚜기 식품의 베이킹파우다)13-18g, 개량제(오뚜기 식품의 폴리인산염)8-12g, 계란 5g, 버터 8-12g, 이스트 35-45g을 물 55-65cc에 넣고 빵반죽기 25-30℃에서 5-10분간 혼합하여 반죽을 만들고, 밀가루반죽으로 50-70g 크기의 외피를 제조한 후, 온장고에서 28-30℃로 2-3시간 동안 빵발효시킨다.
또한 상기와 동일한 배합비에서 강력분의 일부를 쌀가루로 대체하기 위하여 강력분밀가루 700g과 쌀가루 300g을 밀가루반죽 및 빵발효를 한다.
* 속재료 제조 및 충진단계
야채(양파, 피망, 옥수수) 90-110g, 햄 40-60g, 토마토소스 15-25g, 피자치즈 15-25g, 향신료(로즈마리와 베질향이 1:1로 혼합) 0.5-1.5g을 속재료로 사용하여 전기의 밀가루반죽 외피의 내부에 속재료를 20-40g씩 충진한후, 끝부분을 봉함시킨다.
* 토핑 제조 및 굽기단계
토핑용으로 피자치즈 1kg에 대하여 올리브 4-6g. 피망 4-6g을 잘게 절단한 후 잘 혼합하여 피자토핑을 제조한다.
전기의 반죽외피에 봉입된 속재료 내용물을 180-200℃의 그릴위에서 30초 내지 2분정도 경과한 후에 색깔이 약간 노랗게 될 때 뒤집기하여 스테인리스제의 눌름판으로 눌러 균일한 둥근형태의 핫떡을 만든다.
이 때 전기의 토핑을 올리고 1-3분 동안 굽는다. 토핑에 포함된 올리브와 피망등이 피자가 녹으면서 핫떡의 상부에 견고하게 부착되며, 다시 뒤집기하여 30초 내지 1분 정도 다시 굽는다.
본 발명은 계량, 반죽, 토스팅, 판매 등이 한 장소에서 즉석에서 가능하며 제조가 쉽도록 재료를 프리믹스화하고 단순한 공정으로 체계화했으며 품질관리가 용이하다. 또한 피자핫떡 이외에 쟁반핫떡, 후르츠핫떡 등 다양한 품목으로 간편하게 변형시켜 제조하고 균일한 품질을 유지하며 생산성을 높일 수 있다.
또한 호떡 만드는 것과 유사하게 제조과정을 직접 볼 수 있도록 그릴에서 쉽게 만들 수 있도록 했으며 설탕 대신에 피자의 토핑을 내용물로 사용하였고 피자치즈를 토핑으로 사용하여 피자와 호떡의 중간형태의 제품으로서 빵발효기술을 피자핫떡 제조에 접목시켜 밀가루반죽이 부드럽고 쫄깃쫄깃하며 피자빵 반죽이므로 많이 먹어도 물리지 않으므로 식사대용이 가능하다.
종래에 피자의 단점 중의 하나인 식으면 딱딱해지는 점과 호떡이 식으면 납작해지는 단점을 해결하여 테이크아웃(take-out) 형태로 집에 가져가도 부드러운 면이 유지되도록 하였다.
이하 본 발명을 다음의 실시예 및 시험예에 의하여 설명하고자 하나 이들이 본 발명의 권리범위를 한정하는 것은 아니다.
<실시예 1>
강력분 1kg에 대하여 소금 8g, 설탕 140g, 팽창제 15g, 개량제 8-12g, 계란 5g, 버터 10g, 이스트 40g을 물 60cc에 넣고 빵반죽기 28℃에서 10분간 혼합하여 반죽을 만들고, 밀가루반죽으로 60g 크기의 외피를 제조한 후, 온장고에서 28℃로 2시간 동안 빵발효시킨다.
양파, 피망, 옥수수가 균일하게 혼합된 야채 100g, 햄 50g, 토마토소스 20g, 피자치즈 20g, 향신료(로즈마리와 베질향이 1:1로 혼합) 1.0g을 속재료로 사용하여 전기의 밀가루반죽 외피의 내부에 속재료를 30g씩 충진한후, 끝부분을 봉함시킨다.
토핑용으로 피자치즈 1kg에 대하여 올리브 4g, 피망 5g을 잘게 절단한 후 잘혼합하여 피자토핑을 제조한다.
전기의 반죽외피에 봉입된 속재료 내용물을 180-200℃의 그릴위에서 2분 정도 경과한 후에 색깔이 약간 노랗게 될 때 뒤집기하여 스테인리스제의 눌름판으로 눌러 균일한 둥근형태의 핫떡을 만든다. 이 때 전기의 토핑을 올리고 3분 동안 구우면 토핑에 포함된 올리브와 피망등이 피자가 녹으면서 핫떡의 상부에 견고하게 부착되며, 다시 뒤집기하여 30초 정도 다시 굽는다.
<실시예 2>
강력분 1kg에 대하여 소금 10g, 설탕 130g, 팽창제(오뚝기 식품의 베이킹 파우다) 15g, 개량제(오뚜기 식품의 폴리인산염) 10g, 계란 5g, 버터 10g, 이스트 40g을 물 60cc에 넣고 빵반죽기 30℃에서 10분간 혼합하여 반죽을 만들고, 밀가루반죽으로 60g 크기의 외피를 제조한 후, 온장고에서 29℃로 2.5시간 동안 빵발효시킨다.
양파, 피망, 옥수수가 균일하게 혼합된 야채 100g, 햄 50g, 토마토소스 15g, 피자치즈 20g, 향신료(로즈마리와 베질향이 1:1로 혼합) 1.0g을 속재료로 사용하여 전기의 밀가루반죽 외피의 내부에 속재료를 30g씩 충진한후, 끝부분을 봉함시킨다.
토핑용으로 피자치즈 1kg에 대하여 올리브 6g, 피망 4g을 잘게 절단한 후 잘 혼합하여 피자토핑을 제조한다. 전기의 반죽외피에 봉입된 속재료 내용물을 190℃의 그릴위에서 1분 정도 경과한 후에 색깔이 약간 노랗게 될 때 뒤집기하여 스테인리스제의 눌름판으로 눌러 균일한 둥근형태의 핫떡을 만든다. 이 때 전기의 토핑을올리고 2분 동안 실시예 1과 같이 굽고 뒤집기한다.
<실시예 3>
강력분 1kg에 대하여 소금 12g, 설탕160g, 팽창제(오뚜기 식품의 베이킹 파우다) 14g, 개량제(오뚜기 식품의 폴리인산염) 12g, 계란 5g, 버터 12g, 이스트 45g을 물 65cc에 넣고 빵반죽기 30℃에서 10분간 혼합하여 반죽을 만들고, 밀가루반죽으로 70g 크기의 외피를 제조한 후, 온장고에서 30℃로 2시간 동안 빵발효시킨다.
양파, 피망, 옥수수가 균일하게 혼합된 야채 100g, 햄 50g, 토마토소스 23.5g, 피자치즈 25g, 향신료(로즈마리와 베질향이 1:1로 혼합) 1.5g을 속재료로 사용하여 전기의 밀가루반죽 외피의 내부에 속재료를 40g씩 충진한후, 끝부분을 봉함시킨다.
토핑용으로 피자치즈 1kg에 대하여 올리브 6g, 피망 4g을 잘게 절단한 후 잘 혼합하여 피자토핑을 제조한다. 전기의 반죽외피에 봉입된 속재료 내용물을 180℃의 그릴위에서 1분 정도 경과한 후에 색깔이 약간 노랗게 될 때 뒤집기하여 스탠레스제의 눌름판으로 눌러 균일한 둥근형태의 핫떡을 만든다. 이 때 전기의 토핑을 올리고 2분 동안 굽는다.
토핑에 포함된 올리브와 피망등이 피자가 녹으면서 핫떡의 상부에 견고하게 부착되며, 다시 뒤집기하여 1분 정도 다시 굽는다.
<실시예 4>
실시예 1의 배합비와 동일하게 하면서 강력분밀가루의 일부를 쌀가루 대체하기 위하여 강력분 700g과 쌀가루 300g을 사용하여 밀가루반죽, 빵굽기, 속재료 및 토핑을 실시예 1과 동일한 방법으로 피자핫떡을 제조하였다.
<시험예 >; 관능검사
본 발명의 피자핫떡과 시중에서 판매되고 있는 호떡과 피자의 종합적인 맛(기호성, 맛)을 비교하기 위하여 초등학생(7세-12세), 중학생(13세-15세), 고등학생(16세-18세), 일반인(19세-30세)를 대상으로 남녀 각각 5명씩을 선발하여 관능검사를 실시하여 그 결과를 다음의 표 1에 나타냈다.
표 1. 관능검사 결과
구 분 본 발명의 피자핫떡 시판중인 호떡 시판중인 피자
실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 지역 1 지역 2 지역 3 시판1 시판2 시판3
초교생 ☆ ☆ ☆ ☆ 0 0 0 ☆ ☆ 0
중학생 ☆ ☆ ☆ ☆ 0 0 0 0 0 ☆
고교생 ☆ ☆ ☆ ☆ △ △ △ ◇ ◇ ◇
일반인 ☆ ☆ ☆ ☆ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ △
* ☆:아주 우수, ○: 우수, ◇ : 보통, △ : 불량
호떡(지역 1은 고속도로 휴게소, 지역 2는 학교앞, 지역 3은 시장)에서 판매 중인 호떡이고, 피자(시판 1은 롯데리아, 시판 2는 피자헛, 시판 3은 토스카나)에서 판매 중인 피자로서 이들을 구입하여 본 발명과 동일한 조건하에서 비교하여 얻은 결과이다.
본 발명의 피자핫떡은 빵기술을 접목시킨 피자빵 반죽으로서 부드럽고 쫄깃쫄깃하며, 속재료로 피자치즈를 사용하므로 피자와 호떡의 맛을 동시에 즐길 수 있는 식사대용식 또는 영양간식을 제공하는 영양식품을 제공한다.
또한 종래의 호떡은 속 내부에 용해된 설탕이 입으로 베어 먹을 때 설탕물이 외부로 흘러 내리게 되어 먹기가 불편하고 온도가 식으면 표면이 딱딱하게 굳어지고 맛이 없어지는 단점을 개선하였다.
그리고 종래의 피자는 굽는 과정에서 검게되거나 가장자리가 타서 베어내고 먹거나 식으면 단단해져 먹기가 불편한 단점을 해결하였다. 또한 호떡은 내용물이 안보이는 반면에 본 발명은 피자치즈의 토핑을 통하여 내용물을 예측할 수 있도록 하여 고객들이 제조과정을 보면서 구매충동을 느끼게 하는 장점이 있다.

Claims (9)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 강력분 1kg에 대하여 소금 8-12g, 설탕 130-160g, 팽창제 13-18g, 개량제 8-12g, 계란 5g, 버터 8-12g, 이스트 35-45g을 물 55-65cc에 넣고 빵반죽기 25-30℃에서 5-10분간 혼합하여 밀가루 반죽을 만들어 50-70g 크기의 외피를 제조한 후, 온장고에서 28-30℃로 2-3시간 동안 빵발효시키는 단계와,
    야채 90-110g, 햄 40-60g, 토마토소스 15-25g, 피자치즈15-25g, 향신료 0.5-1.5g을 혼합하여 속재료를 만들고, 전기의 밀가루반죽 외피의 내부에 속재료를 20-40g씩 충진하는 단계와,
    피자치즈 1kg에 올리브 4-6g, 피망 4-6g을 혼합한 피자토핑을 전기의 밀가루반죽 외피에 속재료를 넣고 180-200℃의 가열판상에서 30초 내지 2분정도 굽고 색깔이 약간 노랗게 될 때 뒤집기하여 눌름판으로 균일한 둥근형태의 핫떡을 만든 다음 전기의 토핑을 핫떡의 상부에 부착시켜 1-3분 동안 구워 핫떡의 상부에 토핑이 견고하게 부착되면 재차 뒤집기하여 30초 내지 1분 정도 다시 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 피자핫떡의 제조방법.
  8. 삭제
  9. 제7항에 있어서, 강력분 밀가루의 30중량%를 쌀가루로 대체하여 외피를 제조하는 것을 특징으로 하는 피자핫떡의 제조방법.
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